关于变压、不可控变压、伪变压和惊人谎言
一说到顶级半自动咖啡机，会直接联想到三个品牌：lamarzocco、synesso和slayer
之所以成为咖啡师的顶级梦幻神器，除了有超稳定的温度控制能力，再就是使用新技术“变压”以突破传统的Espresso萃取。这篇不是扫盲贴，所以意式制作的黄金要素不再赘述。简单说因为咖啡的芳香精华物质在萃取过程中不断减少，传统的恒压萃取25-30秒在后段容易出现萃取过度。视觉上是“流白”，味道上是产生苦、涩、麻袋味或其他杂味。变压萃取除了可以灵活掌握预浸泡压力从而提高萃取成功率，更可以通过后段降低萃取压力防止过度萃取，得到更完美的咖啡。
在进入主题之前，先介绍一下三个品牌的血缘关系。这次鸟哥的描述事先得到了synesso和lamarzocco方面的确认，以保障信息的真实和可靠性。
lamarzocco，最早使用双锅炉设计的咖啡机品牌，历史悠久血统纯正，每个型号都堪称经典，至今仍是许多咖啡师和爱好者的终极目标。因此，曾经为连锁巨头星巴克的御用设备（星巴克的咖啡不评价，但设备从来都是顶级的）。
随着星巴克的全球拓展，店面的增多却无法培训出水准相同的咖啡师，就像有分店的中餐馆，大家都知道总店的味道最好。而商业运作需要的是像肯德基麦当劳一样的每家店几乎相同的出品，星巴克不做一家店咖啡好另一家咖啡店差的生意，要做就做的一样难喝。于是果断启用全自动，放弃半自动咖啡机的使用。有些星巴克老店还在使用半自动主要是因为设备没到使用年限，到期后就会换成全自动。至于黑围裙旗舰店使用半自动咖啡，主要是因为商业宣传上还是使用人操作的半自动看起来给力，而且星巴克自然清楚有专业咖啡师的情况下，自然是半自动出品好百倍。好了，让快餐咖啡进入我的帖子还说了这么多，已经很对不住各位了。
lamarzocco失去了这位超级客户，能做的就是裁员，这里面就有日后变压机之王synesso的老板。鉴于lamarzocco的设计经验，Synesso的理念是制造出操作更容易、更稳定及性能更强大的咖啡机。世界首台变压咖啡机由synesso推出上市。
罗马不是一天建成的，synesso的高端变压机也不是一帆风顺，头几年没有赚到什么钱，其中一个合伙人就耗不住了，离开synesso，生产了slayer。
接下来列举一下三个品牌的变压机机型
lamarzocco旗下有许多机型，目前只有La Marzocco
Strada为变压机型，鸟哥已得到官方确认。之前有啡友说GS3有变压版本属于误传，再传下去就是讹传。
synesso的变压机型为SYNESSO
Hydra。但非变压型号Cyncra也可实现简单的变压，这个稍后再讲。
slayer公司目前只有生产一个型号，即slayer。
如何理解变压技术：在任意时间达到设置的指定压力数值，并能保持稳定，再次变化到指定压力值后仍能保持不变，才是真正的变压。如果只是在萃取过程中不可控制的或者不稳定的变压，都不是成熟的变压技术（比如拉杆机从头到尾压力都没法控制而且一直在变化，又比如阳春机的震动泵，压力也是在不断变化）。这些无从控制的部分无法提高萃取质量。
今年4月的上海展会，真是令人前所未有的振奋，首次La Marzocco Strada、SYNESSO
Hydra、slayer同台参展，鸟哥也玩了个过瘾，在展会上也落实了许多重要的信息。展会的第一天是愚人节，也让我真的得到了毁梦的谎言！！
三品牌都有超强的温度稳定性、每个冲泡头可以独立设置温度。La
Marzocco和slayer的官方温控可调数据为0.5度，synesso的官方温控数据为0.1度。
变压的部分先介绍开山鼻祖synesso。
synesso的变压可以任意设置萃取过程的压力和时间，比如3bar预浸泡5秒，再使用6bar萃取5秒。然后进入标准压力9bar进行萃取15秒，然后为了防止过度萃取，再回到5bar萃取10秒甚至30秒。因为可以在萃取后段使用低压萃取，可以完美打破传统的30秒萃取，萃取一分钟也可以丝毫不出现苦涩杂味。国内已经有营业店使用此机型，体验过的同行和咖啡师们也有许多人了，都可以证明其可以真正变压并且灵活掌控。
synesso的变压设置很简单，可以直接在机器上操作，就像synesso的最初设计理念：功能强大并容易操作。关于synesso的详细介绍，可以参考我之前的帖子
那些回复我说XX店早用了变压synesso的屌丝们，我再说一遍之前装的都是非变压版本，至于你为什么会认为是变压的，在此也顺便说一下。
非变压版本Cyncra，带有预浸泡功能，可以任意控制预浸泡时间。比如预浸泡3bar然后做9bar标准压力萃取。许多品牌的机器都有预浸泡功能，比如GS3，甚至低端手控的e61机型都可以做到。但有些半调子咖啡师看着压力表先从3bar做了几秒又变成9bar就认为是变压，确实是误人子弟。但Cyncra又不仅是如此，在做9bar标准萃取之后，还可以退回到预浸泡的压力做低压萃取，所以也是变压机，但不是可以灵活控制的变压机。
总结说明：SYNESSO
Hydra是毫无疑问的变压咖啡机，而且能够任意调节，不论是发烧友还是对品质要求苛刻的营业者都不在话下。
La Marzocco
Strada的变压理念为平滑萃取，萃取压力呈缓慢上升的曲线，压力上升的速度，取决于推动拉杆的速度。比如预浸泡3bar，然后开始推拉杆压力便上升至456789bar直到泵可以输出的最大压力，你可以根据数字压力表的显示决定要快一点推到6bar或者9bar，觉得推的压力太高也可往回推使压力降低，是真正的变压机。但如果把手不装粉，压力表是不变的。当然，做咖啡当然要放咖啡粉了，只不过咖啡粉粗一点或者细一点，阻力就会有所不同，机器的变压数据就会不同，这是需要一定技术去控制的部分。另外，操作者很难做到每次推动拉杆的速度保持一致，这样压力变化曲线就会每次都有误差。对于营业的稳定性会有所影响。最后还有一个部分，La
Strada的变频马达在工作中是不泄压的，是靠泵水量的多少改变压力的大小。比如预浸泡3bar之后将拉杆推动至5bar，即使不再向前推，压力还是会继续增加，无法控制。而synesoo在设定5bar工作时，会泄压掉多余的压力，使其稳定在制作者设定的压力之下。
La Marzocco Strada
EP也可以设定电子程序。比如3bar预浸泡5秒，再使用6bar萃取5秒，然后进入标准压力9bar进行萃取15秒，然后为了防止过度萃取，再回到5bar萃取10秒甚至30秒。但不能在本机上操作，需要使用电脑连接导入数据，操作相对繁琐。
设定电子程序后可以避免每次手动推杆造成的不稳定，但依然无法改变进入预设值（如5bar）后压力自动升高的问题
总结说明：La Marzocco
Strada是毫无疑问的变压机，但很难做到任意调节压力，并且很难做到两次压力曲线一致，适合发烧友研究做每杯都不一样的咖啡，不太适合营业。所以lamarzocco的工程师自己也说，”用了这个机器两年，也没彻底研究明白它“也因为压力扬程的不可控，所以推广理念为”平滑上升的压力萃取“(类似拉杆机的压力曲线)
PS：个人的臆想，La
Marzocco作为历来最高端的半自动意式咖啡机品牌，不能只让synesso抢占高端市场和技术口碑。虽然在synesso之后几年才推出变压机，可能主要是为了显示技术实力：不管是否实用，先搞出来再说，我们也有变压机。
顺便一提，金巴利M100（M39HD）也可以变压，但也许是水泵功率太小或者是变压技术还不成熟的原因，每次变压的压力都和设定的不一样，官方代理操作也是如此，所以，也可以归在变压但不可控变压里面了。
接下来就是压轴的slayer了。这个可是鸟哥当年的梦想机型，因为外形实在太酷了。展位上也是围满了人，毕竟不论外行人行内人，谁也不会排斥漂亮的东西。
操作一下，只能从预浸泡到9bar...
叫来slayer中国总代理的工作人员演示一杯，还是预浸泡到9bar。我要求演示一下变压萃取，工作人员说这就是变压萃取，展位上有两台slayer，我去另一台请另一位工作人员演示，也是如此，我表示这不是变压，工作人员依然坚持这就是变压萃取。于是我退出这个话题。
slayer在国外宣传的是变压萃取，好吧，我的英文不好，可能人家没说变压我看成了变压。但国内同行，许多咖啡论坛和网站，转载资料时候也是宣传的变压萃取，好吧，也许是因为翻译的问题，翻译错了。但slayer在中国有了总代理，有了官方发言，宣传时说的也是变压萃取，在其官方微博经常可以看到秒杀lamarzocco，秒杀synesso的宣传语。国外信息误导了整个业内三年，中国总代理却也继续如此，即使现场无法变压也丝毫不承认非说是变压，实在令人咋舌。
后询问了两个slayer用户，均表示不能变压。总结：因为是slayer只有一个机型，不存在不同版本之说，所以答案明了：只是有预浸泡的伪变压
许多对slayer有幻想的从业者惊呼，“slayer居然是伪变压”！
作为一个被众多咖啡爱好者钦慕的品牌机型，作为一个国内咖啡行业中的大型公司，明知不能变压，为销售和抢占市场散布虚假信息，欺骗用户，从业良心何在？！如果自己不清楚，那如此不专业的公司居然可以做总代理，售后和服务又怎可放心。当然，我不会相信作为总代理，连是否能够变压都不清楚，也希望slayer中国总代理能在官方澄清，不要继续误导市场。就算不是变压机，slayer也是温度稳定的超炫酷咖啡机，一样有自己的卖点，为什么非要拿自己没有的功能做宣传，欺骗的用户多了终究失去市场得不偿失。
变压和不可控变压还有伪变压，原来不止中国有这么多“李鬼”，老外亦是如此。slayer的意思为杀手，真不知是秒杀了对手还是秒杀了自己。
今年开始，slayer不再与synesso和La Marzocco齐名。
我依然十分喜欢slayer的外形，但外形就像装修，可以被仿造甚至超越，技术和诚信的口碑则不同，毕竟机器是要拿来用的。很少有顶级品牌会犯这样的错误，也许拿来做反面教材还是可以造福一方的。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。3个月前，我接待了一名客人，他告诉我说：“你从没喝过一杯真正好喝的意式浓缩咖啡。”当时我表示震惊，因为我进入精品咖啡行业已经4年之久。我承认当时我的自尊心有些受打击，但出于对极致的咖啡的向往，我还是问了一句：“为什么这么说？”
这个人名叫Michael
Cameron，他向我展示了低压萃取法（LPE）。在自己尝试之后，我承认这种方法的确会让咖啡的口味更加均衡，且品质的稳定性非常高。
于是我尝试分析了一下传统“9巴萃取法”存在的问题：
1、水会从阻力最小的地方穿过；
2、粉床本身的密度和分布是不统一的，但水对每部分施加的压力是完全一样的；
3、为了适应高压，我们必须增加粉量，研磨得更细，把粉饼压得十分紧实；
4、以上几点会阻碍咖啡的正常萃取，因为从物理学的角度看，粉饼的分布会出现“三明治现象”，位于中部的咖啡粉密度会比顶部和底部的咖啡粉更高，而且现在流行的低压预冲泡法根本无法解决以上问题，因为我们的拨粉和压粉方式无法保证粉饼质地均匀；较高的水温会加速溶解咖啡中的可溶物质，降低热阻力。因此，最终我们萃取出的咖啡一定是不均匀的。
说得更形象一点的话，水在高压趋势下滤过不同颗粒大小的咖啡粉，当水遇到密度较大的部分时，它便会转向密度较小的部分，因此在这种条件下咖啡的萃取不可能是均匀的，一部分咖啡粉会过度萃取，而剩余部分则萃取不充分。
而低温萃取则能极大程度上保证咖啡萃取的均匀，原理如下：
1、低压意味着水与粉饼接触的时间更长，均匀萃取的几率就会提升。
2、相应的，我们可以降低粉量，减小压粉力度，研磨程度也可以稍粗一些。
3、由于粉量较少，粉饼不会接触到出水口。
4、由于压粉力度较低，粉饼出现“三明治现象”的概率也会降低，粉饼中部的密度和顶部及底部的密度基本相同。
5、通过用手掌敲击手柄或使用特殊工具，我们可以使咖啡粉在滤碗中的分布更加均匀。
6、压力低，温度自然会降低，水溶解咖啡中可溶物质的速度就会减慢，冲泡时间会变得更长，萃取会变得更加充分。
7、最关键的，水滤过粉饼的方式和路径会更加均匀！
8、这种方法能够极大提升品质的稳定性，还能减少浪费。
如果你也想要尝试这种方法，首先你需要将咖啡机的压力调低至3.5巴，同时调低水温（用温度计进行精准测量）。你会发现咖啡的口味会发生巨大改变，口感更加醇厚，甜度更高，纯净感更好！
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