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[文学]中国饮食文化答案一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是(
)a.蒸&..
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[文学]中国饮食文化答案
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3秒自动关闭窗口动迟缓,或者运作失误;其二，企业发展长远目标不明确,“点子”的采用往往是灵机一动的想法,行为上表现为零打碎敲,形同小女孩用妈妈的化妆品对着镜子乱抹,文化建设缺乏整体规则,操作过程没有明显的系统性;其三，务虚多,务实少,热衷于花哨噱头的“推销”技巧,更多是在所谓“包装”上下功夫,背离了企业文化建设科学求实的根本原则;其四，产品开发缺乏时代和发展意识,仍基本停留在传统思维与行为的框架内。 资料来源：赵荣光，《中国当代餐饮企业文化建设的原则构想》，《商业经济与管理》，2001(9) 针对案例中的问题，结合传统文化与现代餐饮企业文化的契合点、企业的组织制度文化、价值观的冲突、员工素质等，展望未来，提出应对方案。
全国2007年1月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.馒头起源于中国北方，至今大约已有2000年的历史，最早称为（
） A.糕 B.饼C.饵 D.点心 2.白酒的推广始于（
） A.唐代 B.宋代C.元代 D.明代 3.原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历的三个阶段为火烹、陶烹和（
） A.水烹 B.油烹C.石烹 D.汽烹 4.《随园食单》的作者是清代文人（
） A.李渔 B.李调元C.袁枚 D.徐珂 5.四川菜系的代表菜之一是（
） A.白云猪手 B.糖醋鲤鱼C.梁溪脆鳝 D.宫保鸡丁 6.中国面点习惯上分为三大流派,分别是京式、广式和（
） A.桂式 B.川式C.鲁式 D.苏式 7.按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等的文人的酒令是（
） A.通令 B.筹令C.雅令 D.曲令 8.迄今为止最早记载有关酿酒工艺的文本是马王堆西汉墓出土的《杂疗方》和（
） A.《周礼》 B.《礼记》C.《养生方》 D.《黄帝内经》 9.“斗茶”之习产生于唐，后由于皇室的提倡而越发流行于（
） A.宋朝 B.元朝C.明朝 D.清朝 10.至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的 （
）A.三道茶 B.盖碗茶C.打油茶 D.功夫茶 11.和谐饮食消费的实质是让人的饮食消费速度与自然界动植物生长和繁衍的速度相比应更 （
）A.高 B.低C.快 D.慢 12.自然造型就是保持原料本身的原始状态，以其自然为美，突出原料的自然美，如（
） A.大煮干丝 B.烤乳猪C.龙井虾仁 D.蟹黄狮子头 13.《楚辞》中涉及与烹饪有关内容的主要是《大招》和（
） A.《离骚》 B.《国殇》C.《招魂》 D.《山鬼》 14.宋代时，已经形成“北食”特色的是（ A.四川菜 B.广东菜C.淮扬菜 D.山东菜 15.我国远古神祀宗教深深浸染了酒文化特色，早期道教用来称呼高级神职时沿用的称号是 （
）A.祭酒 B.方丈C.司酒 D.主教 16.皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社会形成了素食风气的朝代是（
）A.西汉 B.东汉C.西晋 D.南北朝
6 17.春季，适当进食富含硒元素的小麦、小米、玉米、南瓜、红薯干、大白菜、紫蒜、紫菜、海鱼及硒蛋等,有助于（
）A.护肝 B.护肺C.护脾 D.护肾 18.止咳平喘、润肠通便,有抗癌之妙用的果品是（
A.桃仁 B.杏仁C.苹果 D.香蕉 19.目前，我国经认证的绿色食品产品总数已超过了（
） A.100种 B.1000种C.10000种 D.100000种 20.餐饮企业文化中的精神文化内容有很多，其核心部分是（
） A.菜品质量 B.服务质量C.企业价值观 D.宣传力度 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.中国饮食文化在其发展历程中，形成了以______________为基本发展规律、以“中和”为基本美性特征的文化模式。 22.普遍地掌握了吊汤技术及通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为______________代厨师的基本技能之一。 23.粤菜主要覆盖于______________流域，闽、桂也都受其影响。 24.重阳节时饮______________，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25.亲属总是带上装满酥油茶的器皿，为亲人送行，这是______________族人的习俗。 26.四川、云南等地的苗族人喜吃______________肉。 27.堪称是饮食文化百科全书的______________，把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致。 28.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供佛，后世将这种粥食称为______________。 29.顺应自然的养生方法应该是按照______________的变化规律和特点,通过食物或药物来调节人体各部分的机能,从而达到健康长寿的目的。 30.餐饮企业文化总体水平的高低最终是通过职工的______________来体现的。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.全羊席32.清真菜33.蒙古白食红食34.壮行酒35.同病异食 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.粤菜系的风味特色是什么？ 37.简述饮食消费文化的经济功能及社会功能。 38.简述我国的基本茶类。39.简述我国汉族传统的饮食禁忌。 40.企业文化的要素有哪些？ 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.饮食风俗伴随人的整个饮食生活，试举例阐述人生礼仪饮食习俗的主要内容。 42.试述如何建设有中国特色的现代饮食消费文化。 六、案例分析题(本大题10分) 43．对于饮食健康，中西方饮食文化都是比较强调的，只是具体实施的方式有所不同。西方人通过营养的合理搭配达到增强体质，抗病防病的目的。中国饮食文化中虽然营养观念不突出，但是养生观念极为突出。主要表现在两方面：其一，饮食与滋补相结合，这是中国饮食文化的典型之处。中国几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味佳肴，达到对某些疾病的防治目的。其二，道法自然，四季调节。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料应时迭出。清代美食家袁枚对饮食的季节性变化有过精彩论述，他说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”
结合上述材料，分析说明饮食养生的方法。
全国2006年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细）”一语出自（
） A.《老子》 B.《论语》C.《墨子》 D.《孟子》 2．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准、并一向以此为核心的是（
） A.食味 B.食养C.食补 D.食疗 3．面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其《释名》一书中把面条称为（
） A.汤饼 B.胡饼C.蒸饼 D.烙饼 4．远古先民重要的饪食器和食器，同时象征国家和统治者最高政治权力的王器是（
） A.[ B.簋C.瓮 D.鼎 5．淮扬菜系4个构成分支是淮扬风味、姑苏风味、徐海风味和（
） A.镇江风味 B.苏州风味C.金陵风味 D.淮安风味 6．湖南菜的代表菜之一是（
） A.水晶肴蹄 B.葱烧海参C.鼎湖上素 D.腊味合蒸 7．据《周礼天官宰》中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做（
）A.大酋 B.酒人C.醯人 D.酒正 8．“藏钩”这种酒戏盛行于（
）A.汉代 B.晋代C.唐代 D.宋代 9．魏晋以后饮茶风气渐盛，而把茶作为宫庭饮料，贵族宴会皆设茗饮的南方国家是（
） A.魏 B.蜀C.滇 D.吴 10．《大观茶论》详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，该书的作者是（
）A.宋徽宗 B.丁谓C.陶谷 D.叶清臣 11．饮食消费文化最突出的特点是兼具社会功能和（
） A.政治功能 B.经济功能C.宗教功能 D.艺术功能 12．自然造型就是保持原料本身的原始状态，突出原料的自然美，如（
） A.炒鳝丝 B.烤全羊C.东坡肉 D.灯影牛肉 13．把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致的、堪称饮食文化百科全书的名著是（
） A.《西游记》 B.《红楼梦》C.《水浒传》 D.《三国演义》 14．古代的一些宴席，首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命，这一主题的宴席属（
） A.帝王御宴 B.官府宴C.寺院宴 D.肆市宴 15．伊斯兰教的教义上说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说：“因为它们确是不洁的。”这一教义出自（
） A.《道德经》 B.《古兰经》C.《华严经》 D.《金刚经》 16．“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”一语出自《千金要方》一书，作者是（
） A．张仲景 B．贾思勰C．忽思慧 D．孙思邈 17．气候干燥，易伤津液，故饮食以滋阴润燥为基本原则，这一原则主要运用于（
） A．春季 B．夏季C．秋季 D．冬季 18．大约在公元8世纪初期出现了藏文医书,其中就有依据“隆、赤巴、培根”三因素,人们必须选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿。这部藏文医书就是 8 A．《饮膳正要》 B．《饮食须知》C．《佛学养生经》 D．《本草纲目》 19．为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情制订的绿色食品标准是（
） A．A级 B．AA级C．AAA级 D．AAAA级 20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是（
） A．1988年 B．1990年C．1992年 D．1994年 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．在我国，南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉，而北方则主要为_______。 22．_______代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术，通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。 23．“毛峰熏鲥鱼”是_______的代表菜之一。 24．重阳节时饮_______酒，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。 25．唐人张又新所著的_______丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。 26．生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_______茶。 27．《楚辞》中_______一诗提到的“吴羹”指吴地风味的酸中微苦的羹汤。 28．佛教徒为了纪念_______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 29．_______是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。 30．_______决定餐饮企业的市场定位。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.满汉全席32.面塑33.食疗34.餐饮企业文化属性35.餐饮集团化 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36．调味品在烹调过程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。 38．中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？ 39．简述饮食调理的基本原则。 40．餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要表现在哪些方面？ 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41．论述中国宴席菜肴的组合原则。 42．如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？ 六、案例分析题(本大题10分) 43. 案例：
吃果子狸的人，才是传播SARS的元凶 最近，广东专家在“广东传染非典型肺炎防治科技成果鉴定会”上认定：果子狸是SARS冠状病毒的主要载体。进一步研究结果表明，果子狸是人类SARS病毒重要的动物宿主之一，具有传播SARS病毒的能力。这个结论，无疑是给果子狸“当头一棒”。然而，静心想一想，SARS之所以肆虐中国，主要原因还是在人，是那些津津有味吃着果子狸的人们，把这一罕见的病毒传播给了人类。只把板子打在果子狸身上，甚至有些人还想如SARS爆发时期的做法那样把果子狸全部宰杀，这种做法是十分不厚道的。如果人们不好奇，不去尝所谓的野味，SARS病毒能通过果子狸传播给人类吗？果子狸本身是无罪的，要谴责的是那些吃果子狸的人们。 结合上述材料分析“非典”与安全饮食的关系。 全国2006年1月高等教育自学考试中国饮食文化试题 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 1.大约在七千多年以前就开始种植籼稻的是长江下游杭州湾的(
) A.仰韶人 B.龙山人C.河姆渡人 D.磁山人
9 2.六朝以前的史料表明，中国茶业最初兴起于(
A.秦晋 B.吴越C.齐鲁 D.巴蜀 3.在50多万年前就已经能够发明火、管理火以及用火熟食的猿人是(
) A.元谋人 B.磁山人C.北京人 D.龙山人 4.不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也象征国家和统治者最高政治权力的王器是(
) A.鬲 B.簋C.瓮 D.鼎 5.“大煮干丝”是哪个菜系的代表菜之一?(
) A.四川菜系 B.山东菜系C.广东菜系 D.淮扬菜系 6.构成川菜系的五个分支是高级筵席菜式、民间小吃菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和A.三蒸九扣菜式 B.市肆风味菜式C.寺院风味菜式 D.官府风味菜式 7.我国最早记载的乳酒是史籍中的(
) A.玄酒 B.酏酒C.醴酪 D.事酒 8.周代专门制作酒具的工匠称为(
) A.梓人 B.酒人C.浆人 D.凌人 9.我国西汉时期，茶叶已是流通的商品。在文中提到“烹荼尽具”、“武都买荼”的是西汉人王褒的(
) A.《春秋繁露》 B.《僮约》C.《七发》 D.《淮南子》 10.《大观茶论》中详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，其作者是(
A.宋徽宗 B.丁谓C.陶谷 D.叶清臣 11.饮食消费文化的社会功能首先在于(
) A.提高饮食生活水平 B.提高饮食消费档次C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质 12.随着人们物质生活条件的改善，生活方式更趋突出(
) A.程式化 B.盲目性C.个性化 D.被动性 13.文中描写饮食的比重大大增加，作者常常借饮宴描写来揭示人物性格、暴露社会现实的堪称志人小说代表作的著作是(
) A.《楚辞》 B.《汉赋》C.《淮南子》 D.《世说新语》 14.虽然含有古代小说家惯用的套话，但总体上还是大概写出了宋、辽、金、元宫廷御筵的华贵和珍奇的著作是(
) A.《三国演义》 B.《水浒传》C.《西游记》 D.《聊斋志异》 15.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受恭敬的是(
) A.长者 B.学者C.乡绅 D.官吏 16.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，其粥称为A.八宝粥 B.腊八粥C.小米粥 D.玉米粥 17.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做(
) A.食养 B.食疗C.药膳 D.保健 18.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”出自于 A.张仲景 B.贾思勰C.忽思慧 D.孙思邈 19.中国正式宣布开始发展绿色食品，且绿色食品工程在农垦系统正式实施的时间是 A.1988年 B.1989年C.1990年 D.1991年 20.西方的快餐之所以取得不错的经营业绩，这和他们的什么策略有很大的关系?(
A.重营养 B.重调味C.本土化 D.高档化 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹调过程中所能确定的味型也很多，有基本型和_________型之分。饮食文化概论试题_百度文库
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饮食文化概论试题
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你可能喜欢口味，而是自然而然地兼顾他人；促进合作：合餐而食培养了中国人的沟通能力，创造了；解决争端：合餐增加了人们相互之间的和谐；多样选择：合餐满足了人们对食物多样性的需求，同时；情深意浓：中国的饮食文化蕴含了一种极大的情趣，吃；万事通融：合餐而食养成了好商量、好通融的性格；看到这里，也许你会同意：我们曾经经历了漫长的分餐；444；中国饮食文化
口味，而是自然而然地兼顾他人。与别人同盘而食，你会不会把好吃的东西让给他人？这便体现着对别人的关心和照顾以及谦让的美德，也使你变得温润如玉，进而增进了互相间的凝聚力和整个社会的和谐。
促进合作：合餐而食培养了中国人的沟通能力，创造了沟通场所，促进了相互了解，增加了合作机会。
解决争端：合餐增加了人们相互之间的和谐。围桌共食是用来解决矛盾和争端的一种模式。
多样选择：合餐满足了人们对食物多样性的需求，同时也满足了人们不同的选择性。
情深意浓：中国的饮食文化蕴含了一种极大的情趣，吃饭已经不仅仅是为了满足机体的热量补充，更重要的是通过聚餐来满足人们丰富的精神和情感需求。三五好友，雪夜围炉，举杯痛饮，共涮一锅；或老少家人，春日围桌，觥筹交错，共叙家常。其乐也融融，其意也浓浓。
万事通融：合餐而食养成了好商量、好通融的性格。大家一起到餐馆吃饭，总是商量着点什么菜。我有时想，这不就是标准的民主训练课程吗？
看到这里，也许你会同意：我们曾经经历了漫长的分餐制历史阶段，合餐方式是晚至宋朝才最终形成的；从分餐转变为合餐，是社会整体文明发展到一定程度的产物；合餐制比分餐制具备许多无可比拟的优越性，并且它深刻地影响我们的民族性情和民族文化，我们的行为特征和文化特征都可以从合餐制上进行解读。所以，我们不能够改回分餐制，因为那需要先改变我们的文化；我们不应该改回分餐制，因为那将是历史的倒退。
中国饮食文化的时代主题与中国餐饮业全新经营理念
一、 中国大众餐饮的积蕴和中国餐饮业的历史局限
中国是人类文明史上文字记载“饭店”出现的最早的国家，也是都市餐饮
业曾经最发达的国家。这种都市餐饮的兴旺繁荣，自汉唐以下，在漫长的中世纪时代都是世界文化史上绝无仅有的。这种势头甚至一直维系到20世纪30年代，其后的约近半个世纪，中国都市餐饮业尽管仍拥有历史文化的辉煌，但都无法拓树时代文明的品位，是明显落后了。这种落后，不仅表现在国内餐饮业市场结构地位、社会作用方面，更重要是比较世界餐饮业发展的进程和自身在世界大餐饮市场中所处的态势地位。
从历史角度看，中国都市餐饮业的兴旺繁荣是传统的，是民族饮食文化的；但从社会角度审视，它则不是大众意义的民族食生活的。因为中国历史上的餐饮业服务的对象中，是基本上没有占民族人口百分之八十至九十以上的农民群体成员的，中国历史上社会性食文化层次的基础层次“果腹层”是广大农民为主群体的。不仅如此，甚至“小康层”中的成员也很少成为都市餐饮业中的消费者。以上两个群体中的成员基本上是与都市餐饮业无缘的，偶或有之，亦是例外，并且是非常消费。作为中华民族主群体的农民是固守田园，难得步出乡里，更很少远离自己赖以活命的土地。他们之中的人是很少会出入于饭店酒馆的。他们的生产是分散的和独立的，他们与自己耕种的土地的结合是紧密的，他们的食料来自于自己耕种的土地和大自然，尽可能靠自己的双手直接解决肚子问题，他们生产和生活的空间都远离城镇，城市是他们一生都难得一去的地方。他们既没有客观条件，也没有主观意愿到饭店里去“破费”和“奢侈”，这是他们从家庭和社会代代相因传承下来的传统习俗，也是几乎久远得失去源头的传统心理。
但饭店酒馆恰恰是中国历史上餐饮业的主体，它们一般都位于各类城埠或交通要津，至于那种乡间山区的“集”、“墟”（圩、虚）则只是临时性的食摊而已。因此，中国历史上的餐饮业，首先是城市的，尤其是大都会和中心城市的；其次是以中层以上社会成员为基本消费者的。这种仅为城市和高层次消费者的餐饮业，不能视是大众的。
中国历史上餐饮业结构的大改变，大约是11世纪以后，尤其是15世纪以后，随着手工业和商业的发展，中国城市，尤其是一些中心城市的发达，以商业和各类手工业、服务业或曰历史上的“第三产业”业者为主群体的市民阶层的形成和实力的不断壮大，使得以中层及其以下社会中的定居市民、中长期居留者、各种流动人口为主要服务对象的各类中低档食店有了蓬勃发展。事实上，企业结构意义上的中低档食店，中国历史上很早就有了，并且在汉代的都城长安和唐代的大都会还具有了相当的数量。但中产以下的广大市民群体并没有成为举足轻重的外食消费者。直到20世纪末，中国餐饮业基本上是自15世纪以来的传统模式。我么这样说，不仅是因为“手工操作、经验把握”的中国式烹调传统没有根本改变，更重要还在于基本消费群体中“普通民众”的比重仍然很小。诚然，随着时代的进步，社会生产的发展和城市化进程（规模与功能），今天与历史是决不能同日而语了。但共和国成立以后相当长时间里民生经济发展的迟滞和政府的低工资与抑制消费政策，从根本上限制了社会餐饮业的正常发展。统购统销政策厉行了几十年，粮票制直到80年代初才逐渐取消，约近30年时间“干部”、“职工”出公差都会给家庭收入平衡带来紧张的后果。出“公差”者按政府规章得
到的每天最初三角，后来逐渐增至几元钱的“伙食补助”是无法弥补他们每天在“职工食堂”、“招待所”、“工农兵”或“人民”、“大众”一类普通饭馆里低标准消费的亏空的。那时整个社会在普通职工干部层面上“廉洁”得没有免费“招待”、“接风”、“欢送”之说，与现在盛行了的接送宴请之风相比，真的是判然而别的两个不同世界。
20世纪中国大陆改革开放以后，从中心城市的高星级饭店到一般城镇的普通餐馆，一夜之间迎来了千载未遇的生意兴隆时机。中国餐饮市场在充分解放的政策和相当宽松的环境中恣肆发展，以大中城市为先导的民众饮食生活和民族饮食文化率先于国民经济的其它部门和社会文化的其它领域步入了深刻变革的时潮旋涡之中。中国餐饮业20余年的红火兴旺不仅是国人有目共睹的，而且是举世瞩目的，以秦俑出土的惊喜和原子弹上天的振奋来“弘扬”“中国烹饪”，正是与中国餐饮业的这种勃兴繁荣相表里的。但是，我们不难透过餐饮业的鼓噪宣传和免单食客的鼓吹文章所营造的烹饪或饮食文化泡沫看到这样一个严酷事实：所谓“烹饪王国”桂冠之下的中国餐饮业基本上仍在传统的经营理念中运作，“中国烹饪”并没有跳出数百年甚至二千余年来的结构框架。根本原因，是因为消费群体的结构还没有发生根本性改变，服务对象主体在相当一段时间里仍然是公务款待、礼节酬酢、庆娱享乐等传统式的特殊消费类型，一个根本特点是，所有这些消费类型的主要经济支撑点并不在个人钱袋的常规工资额上。于是，盛奇奢华便自然成了这种特殊消费类型在人类营养卫生食事意义之外或勉作之上的意向特征。我们可以从这一期间无数菜谱类书的竟倡精美珍异，饭店酒楼的标榜豪华大宴，各种煤体的“吃文化”和“吃艺术”张扬，以及大量见诸报端的批评奢侈糜费、公款吃喝类文章中知其大端。对中国餐饮业的这一时代特征，日本学者在广泛和深入调查研究后曾非常正确地指出：“了解当代中国大众饮食，不能以饭店中的菜谱为主要依据。”说这种观点正确，是出自以下两点考虑：首先，饭店（不是粥铺类小吃店）服务的对象只是民族人口比重中极其少数的特定消费群体；其次，饭店中的菜肴等食品在原料（主料、副料、调料）、工艺、风格、风味上与大众家庭日常饮食迥异。因此，从基本特点上说，它仍然是传统的继续。
以上我们讲的只是基本倾向，是民族文化秩序思所表现出来的某种态势，它反映的是当代中国社会食生活方式的文明程度和民众饮食文化的一般理性水平。这种由数万年，甚至更长历史时间延续下来的饮食文化秩序，是由民族食生活方式与民族饮食文化的传统积累而成。但这并不是说最近20多年的中国餐饮业与民族饮食文化完全是承传传统与习俗的简单重复。当然不是这样，事实是在传统维持、旧秩序未改的运行状态中，变化、发展同时存在。不过，这种变化和发展尚未突破旧的模式，因此，大众餐饮业正在以潜流形式积蕴成长，但它还没有形成主流。
餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。
这里简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化的差异。
一、两种不同的饮食观念
对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去――因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。
在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。
中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是
中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。
在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。
二、中西饮食对象的差异
西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。
据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。
西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。
三、饮食方式的不同
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。
西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有
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