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葡萄酒中主要的黄酮类化合物及其分析方法
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创意 | 高密卡蒂娜酒吧
编辑 | 大海来源
| 高密卡蒂娜酒吧 正在浏览此文章
近些日子，在科技圈有一件大事儿发生，那就是苹果又又又又又上新了。不过，这次的新款却显得有些敷衍了事，仅仅将iPhone7换了个喜庆的中国红，就上了一次头条。果然，科技以换壳为本，这句话什么时候说都不会过时
积极换色的不只有iPhone，葡萄酒也往里插了一脚。从最初的红、白、粉，到如今的赤橙黄绿青蓝紫，简直是想怎么换就怎么换。不过，相比起iPhone，葡萄酒换色就显得走心多啦。红色
红色是葡萄酒市场上最主流的颜色了，否则为什么葡萄酒在国内有个别名叫“红酒”呢？随便挑一个深色的葡萄品种，经过不同时间的浸皮，就能展现出许多不同的红色。
就如同白葡萄品种无论怎样努力都酿不出红葡萄酒一样，葡萄的品种决定了葡萄酒颜色的基因。加之不同的酿造方式和陈年时间，即使都叫红葡萄酒，颜色也千差万别。
在酿造过程中，果皮浸渍时间越长，葡萄酒的颜色也会越深。而在葡萄酒装瓶后，随着时间的推移，葡萄酒的颜色也会从最初的“紫红色”到“宝石红色”最后再到“砖红色”。根据红葡萄酒的颜色，我们就可以大致判断它的陈年情况了。
在“红色”这一大类中，还有一个特殊的颜色，那就是桃红色。桃红酒的颜色主要取决于葡萄品种和果皮浸渍的程度，因此也会出现浅桃红、三文鱼色等不同的颜色。
橙色的酒可能会让人联想到发酵后的橙汁或南瓜汁，但事实上，橙酒的颜色大多来源于白葡萄品种的果皮。
白葡萄皮经过浸渍后，酒液会得到一些来自葡萄的天然色素，这样的酒色泽从淡橙色到橙红色不等。据说，橙葡萄酒的口感和红葡萄酒十分相似，带有明显的单宁，层次十分丰富。
虽然看似小众，可橙葡萄酒却拥有比白葡萄酒更悠久的历史。据说在五千年前的格鲁吉亚，不论什么葡萄品种都采用浸皮的方式酿造，于是有了橙葡萄酒的诞生。现在，“橙葡萄酒”一词虽然备受争议，但不可否认的是，橙葡萄酒越来越受消费者的喜爱。
虽然名字是“白葡萄酒”，可绝大多数白葡萄酒都是黄色的。与红葡萄酒一样，白葡萄酒也有无数种颜色，黄绿色、柠檬色、麦秆黄、金黄色、琥珀色……这些数不尽的颜色也都取决于葡萄品种、酿造方式和陈年时间。
与红葡萄酒刚好相反，随着时间的推移，白葡萄酒颜色会逐渐加深，呈现由“接近无色”或“柠檬绿色”到“金黄色”最后再到“琥珀色”的过程。
不过，虽然白葡萄酿不出红葡萄酒，可却有不少“全能”的红葡萄品种可以用来酿白葡萄酒，用于酿造香槟的黑比诺就是最好的例子。只需要在葡萄压榨过程中，控制压榨力度，尽可能减少色素浸出，很多红葡萄品种都是酿造白葡萄酒的潜力股。
“绿色”葡萄酒：如正如同我们经常能见到的绿色食品一般，绿色葡萄酒指的并不是呈现绿色的葡萄酒，而是对环境友好的“有机葡萄酒”，而它们也越来越多的出现在如今的葡萄酒市场上。
所谓有机葡萄酒，即在栽培和酿造过程中，不使用任何人工化合物，采用可再生资源和自然的方法来耕作、管理葡萄园。虽然并无科学证据表明有机葡萄酒质量更好，但不可否认的是，有机栽培和酿造在对土壤和环境的改善上功不可没。
大麻葡萄酒：自古希腊时期，将草药浸渍在酒中的做法就已经开始流行了。而如今，这种浸渍方法变得更加疯狂起来。在美国加州产区，一些酒庄开始尝试将大麻与葡萄酒进行混酿，形成了独特的“大麻葡萄酒”。受法律限制，这类酒不能称之为“葡萄酒”，只能在酒标上注明“葡萄酒酊剂（Wine Tincture）”（大麻葡萄酒含有12%酒精度，3%大麻酚）。由于大麻叶是绿色的，大麻葡萄酒与传统葡萄酒又有所不同，故称其为绿色。
绿酒：绿酒（Vinho Verde）是葡萄牙一种非常有特色的葡萄酒。虽然名字里带着“绿”，但酒液确实浅黄色的，只因其在年轻时会带有一点绿色的反光而得名。绿酒最大的特点恐怕是采用并未成熟的葡萄酿造而成，酿酒师们为了贪图葡萄中的天然清新感，故意提前采摘葡萄，酿出这种清淡高酸、并带有一点气泡的葡萄酒。因为它的特别，整个绿酒产区都十分出名。
“Feeling blue？Drink blue！（感觉很郁闷？喝点蓝色葡萄酒！）”听上去非常不可思议，但蓝色葡萄酒确确实实是由葡萄酿造而成，只不过是在其中加入了两种从葡萄皮中提取出的物质——花色素苷（Anthocyanin）和天然靛蓝（Indogo），让酒变成蓝色。这种奇特的饮料来源于几个西班牙年轻人新奇的想法，创始人提到西班牙葡萄酒太缺乏创新意识了，他们只是想做点不一样的事情。
只不过，饱和度如此高的蓝色葡萄酒真的让人有胃口吗？仔细想想，其实蓝色是一个压制人胃口的颜色，我们很少见到有什么食物是蓝色的，实验室里的各种试剂和童话里巫婆的毒药反倒是蓝色的比较多……
于是，在近期，西班牙当局以颜色“错误”为由禁止酿造者将其归类在葡萄酒中，该公司只能将这款酒列为“其它酒精饮品”之列，并不得不更改酒的配方。（听起来真是个blue（忧伤）的故事……）
一些果皮厚、颜色深的葡萄品种通常能酿造出接近紫黑色的葡萄酒，常见的包括马贝克、西拉、皮诺塔吉、小西拉以及意大利瓦波利切拉葡萄酒。这些葡萄酒的共同特点是酸度较低，在较高pH条件下，葡萄中的花色素会变蓝，这也是紫色出现的原因。
除了以上这些彩虹中有的颜色，金色和棕色也是葡萄酒中的常见色。砖红色经常出现在桑娇维塞和内比奥罗的葡萄酒中，而雪莉、波特和马德拉等加强酒拥有更多的棕色色调。
加之葡萄酒中可能出现的染色、浸渍等因素，总有一天，葡萄酒的颜色会变得更加丰富多彩。影响五颜六色的葡萄酒品质的因素除了单宁、酸、风味、残糖等因素外，还有一个重要因素——酒精。酒精俗称乙醇，是所有酒精饮品中必不可少的成分。今天，就让高密卡蒂娜红酒和您一起聊聊葡萄酒的酒精度吧！
作为中国人，不能不认识白酒，家里男性长辈之前都是喝白酒的，只是后来受我影响喝葡萄酒了。我也小酌过一两杯白酒，那酒精灼热感简直是灼烧喉咙呀！酒精度低一点也上40度，高一点的直奔60度！
一开始为了迎合他们的口味，我都是带一些酒精度比较高，单宁感比较强的波尔多佳酿回去，现在他们慢慢“移情别恋”到葡萄酒了，我也渐渐地带些中低酒精度的葡萄酒回去了。虽然葡萄酒的酒精度差别不会如白酒般相差十几度，但也还是有所差别的，今天就和大家谈谈葡萄酒的酒精度。
1. 酒精从何而来？
葡萄酒中的酒精是由葡萄自有的糖分通过酵母发酵转化而来的，所以葡萄中糖分含量的多少与成酒酒精度的高低密切相关。
2. 影响葡萄酒酒精度高低的因素
葡萄品种、产区气候、年份、酿酒工艺、酿酒师等等都会影响葡萄酒的酒精度。
不同的葡萄品种，自身的含糖量就不一样，酿造出来的葡萄酒酒精度就肯定有所差别。气候炎热的地区葡萄糖分积累比较多，一般而言葡萄酒的酒精度比较高。不一样的年份就会有不一样的天气状况，也会影响葡萄的成熟过程中的糖分积累，所以同一个酒款不同的年份之间也可能会有不同的酒精度。
酿酒工艺中的延迟采摘葡萄、发酵前加糖以及终止发酵等，以及酿酒师自身对葡萄酒风格的选择也会影响到葡萄酒成酒时的酒精度。
3. 酒精含量如何影响葡萄酒品质？
酒精含量之所以影响葡萄酒的品质，是因为酒精的含量直接影响到葡萄酒的口感，其往往表现为人们舌根和喉咙处的灼热感，灼热感越强烈说明该酒的酒精含量越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性，而平衡是衡量一款葡萄酒品质高低的重要因素。
4. 常见葡萄酒的酒精含量是多少？
一般来说，常见葡萄酒酒精含量都位于8-15%之间；加强型葡萄酒的酒精含量在16-22%；而烈酒除了低度利口酒的酒精含量在15-25%之间外，一般都在40%左右。
一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德国雷司令（Riesling）仅有8%左右，而阿斯蒂（Asti）起泡酒的酒精含量更低，仅5-6.5%，目前甚至还有一些脱醇葡萄酒。
5. 葡萄酒中所谓的高酒精度和低酒精度到底是多少？
目前，大多数葡萄酒的酒精含量都在10.5-14%之间。酒精含量低于10.5%一般就被归为低酒精含量葡萄酒行列，而酒精度高于14%ABV的葡萄酒就是高酒精含量葡萄酒了。在此范围内，10.5-11.5%ABV被认为中低酒精含量，11.5-13.5%ABV被认为中等酒精含量，13.5-14%ABV被认为是中高酒精含量。而加强酒的中等酒精含量为16.6-18.5%。
6. 为何低酒精度葡萄酒越来越受人欢迎？
随着人们对身体健康、生活质量的关注程度不断提高，低酒精度葡萄酒已然成为一种流行趋势。这是因为葡萄酒的热量会随着糖分及酒精度的增加而增加，
如托卡伊（Tokaji）和波特（Port）这种比较甜或者酒精度很高的葡萄酒一般卡路里都相对较高。常见的低酒精度葡萄酒包括德国雷司令、葡萄牙绿酒（Vinho Verde）、阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）、麝香葡萄酒（Muscat）等。
7. 不同葡萄酒的酒精度参考值：
8. 如何做到“适量”饮酒？
饮酒有害健康，这是众所周知的事情，但是适量饮葡萄酒也能为我们带来好处。一般来说，成年男性日常摄入量应不超过4标准杯（约600毫升），而成年女性的日常摄入量应不超过3标准杯（450毫升）。
与高密卡蒂娜酒吧一同：“观人生若色，吻（Wine）人生其香，品人生之味（Way）”?愿现世纷扰都与你无关，葡萄美酒慰风尘
高密卡蒂娜酒吧葡萄酒讲堂传播红酒文化、引领健康生活；高密卡蒂娜酒吧葡萄酒讲堂是真正专注于葡萄酒市场研究与开发、葡萄酒文化交流与推广、品鉴、供应与销售为一体。
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资源描述：酿酒科技2011年第6期(总第204期)·LIQUOR-MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY 2011 No．6(To1．204) _ 葡萄及葡萄属植物中的天然活性物质研究与利用现状 杨 勇，杨俊祥，宫 霞，金蕊，杨明挚 (云南大学生命科学学院植物科学研究所，云南昆明650091) 摘要： 葡萄(Vitis vinifera)是世界上栽培面积最广的果树作物。葡萄果实可制成葡萄酒、葡萄汁和葡萄干等多种 大众商品，是一种经济价值极高的作物。葡萄富含矿物质、维生素以及人体所需的氨基酸，其营养价值丰富。葡萄中 含有的天然活性物质，如白藜芦醇、齐墩果酸、花色苷及原花青素等具有重要的医疗保健价值。综述了葡萄及葡萄属 植物中多种天然活性物质及其生理活性、主要活性物质的提取方法等方面的研究和利用现状。 关键词： 葡萄；天然活性物质；生理活性 中图分类号：$663．1；TS262．6；$601 文献标识码：A 文章编号：(75—05 Present Status of the Research on＆the Application of Natural Active Substances in Grape and spp． YANG Yong，YANG Junxiang，GONG Xia，JIN Rui and YANG Mingzhi (Research Institute ofPlant Science，College ofLife Science ofYunnan University，Kunming，Yunnan 650091，China) Abstract Grape(Vitis vinifera)，a fruit crop with great economic value and the largest cultivation area in the world，could be used as raw materi— als to produce grape wine，grape juice and raisin etc．Grape contains rich mineral materials，vitamins，and amino acids beneficial to people’S health．Besides，it contains natural active substances which have healthcare functions such as resveratrol，oleanolic acid，anthocyanin，and proan- thocyanidins．In this paper，natural active substances in grape and Vitis spp．and their phyisological activity and their extraction methods were re— viewed and summarized． Key words：grape；Vitis L．；natural active substances；phyisological activity 全世界葡萄属(Vitis L．)植物种质资源非常丰富，包 括圆叶葡萄亚属(Subgen．Muscadinia Planch)和葡萄亚 属(Subgen．Vitis)70多个种，现已确定东亚有4O余种、欧 洲有1个种、美洲有30余种，广泛分布于北半球的温带 和亚热带【1]。葡萄(Vitis vinifera)在世界各地的栽培历史 悠久，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间 及其南岸地区。由于葡萄果实汁多味美并含有丰富的营 养，对多种气候条件都有较强的适应性，且结果早、易丰 产、效益高，因此受到人们的青睐，千百年来不断向世界 各地传播。作为世界四大果树之一，2007年世界葡萄种 植面积就已达787．1万hm ．总产6000多万t，全球葡萄 酒产量也在3000万t以上[21。我国作为世界葡萄属植物 的原始起源中心之一，野生葡萄属植物资源尤为丰富， 《诗经》里就有“南有樱木，葛菡桑之”的歌吟，而葛蕞(Vi． tis tlexuosa Thunb．)就是一种野生葡萄。目前，我国葡萄 属已知种类为39个种，若干种处于濒危状态，也发现了 一些抗逆性强品质优异的种类【 。近年来，随着生物科技 的发展。人们生活品质的提高，对那些具有保健价值的天 然活性物质的关注越来越多。资源丰富的葡萄及其近缘 种也就成了许多研究的热点，相继发现了许多具有抗氧 化、抑癌、消炎等多种医疗保健功能的天然活性物质，如 创造了“法兰西之谜”现象[4]的白藜芦醇．具有超强抗氧 化能力的原花青素以及其他多种活性物质。 l 类黄酮 类黄酮(fiavonoids)是植物中分布最广的一类天然 活性产物，常以游离态或者与糖结合成苷的形式存在。类 黄酮的存在对植物的生长、发育、开花、结果以及抵御外 物入侵起着重要的作用。目前，已从葡萄属中分离鉴定出 多种生物类黄酮[5]，包括花色苷类、黄酮醇类等。 1．1花青素及花色苷 花青素是一种水溶性色素，它是构成葡萄果实颜色 基金项目：云南省自然科学基金项目()，国家大学生创新性实验计划项目()及云南大学校内基金项目(2叭OYB004)共同资助。 收稿日期： 作者简介：杨勇(1988一)，男，硕士研究生，研究方向：植物生理与分子生物学。 通讯作者：杨明挚，mzh—yang@163．tom。 优先数字出版时间：，地址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／52．1051．TS．52．005．html?uid=。 酿酒科技2011年第6期(总第204期)·LIQUOR—MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY 2011 No．6(To1．204) 的主要色素。花色苷则是花青素以糖苷键形式与糖结合 而成的一类化合物．存在于葡萄果皮及果汁中，主要有天 竺葵色素、矢车菊素、飞燕草素、锦葵色素、芍药花苷配基 以及矮牵牛苷配基等6种花青素的配糖体化合物【 。在 刚发酵完的葡萄酒中，花色苷的含量为200~500 mg门L。 葡萄中的花青素(即花色苷配基)通常在3位或5位上结 合糖苷基或其他基团，主要为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等 糖基，其次为醋酸、p一香豆酸、咖啡酸的酰化产物问。葡萄 浆汁中花色苷的浓度还与葡萄的品种、成熟度、栽种季节 以及种植地域等条件有关嘲。 1．1．1 花色苷的生理活性 近年来。作为天然活性物质的花色苷吸引了越来越 多的目光，对其生理活性的研究也逐步深入。抗氧化活性 就是花青素类色素一项显著的生理功能。Choi等[9]利用 亚麻酸自氧化和鼠肝微粒体系。研究了从葡萄、甘薯、茄 子和红甘蓝中分离出的7种不同的酰化花色苷的抗氧化 活性。结果发现。大多数酰化的花色苷都具有同OL一生育 酚一样强的抗氧化活性。还有研究表明。花色苷具有降低 肝脏及血清中脂肪含量、延迟血小板凝集等多种生理和 药用活性，在食品、化妆品、医药等领域也蕴含着巨大的 应用潜力[Ⅻ。 1．1．2花色苷的提取纯化方法 由于花色苷通常表现出较强的极性，传统方法中大 都采用溶剂法提取。常用的溶剂主要分为3类：水、亲水 性有机溶剂和亲脂性有机溶剂『l】】，并在溶剂中加少量的 无机酸或有机酸．以防止花色苷的降解和提高花色苷的 溶出率。经过对葡萄花色苷的提取的几种方法进行了比 较，结果表明，体积分数为1％的HC1甲醇溶液提取效果 最好[121。此法受到浸提剂种类、浸提浓度、浸提时间、浸提 温度及料液比等因素的影响，最适的提取溶剂组合与所 提花色苷的种类及研究目的有关。 粗提取的花色苷产品中一般含有很多有机酸、糖等 杂质，纯度不高、稳定性也较差．也就需要对提取物进一 步纯化。花青素作为苯并吡洋的衍生物，具有阳离子的性 质，故多采用离子交换树脂层析法。对于从葡萄果汁和葡 萄皮色素中提取的花色苷可用磺酸型阳离子交换树脂进 行纯化．可除去浓缩液中的糖及有机酸，精制后的产品中 色素的稳定性得到提盲【”]。同时也可以采用大孔树脂层 析法，利用不同类型大孑L树脂从稀溶液中富集微量亲水 性多酚类衍生物，再经洗脱回收．除掉杂质，从而达到纯 化精制的目的【 。 1．2黄酮醇类及其生理活性 葡萄和葡萄酒中几乎都含有黄酮醇类，主要有山柰 酚和槲皮素等。在台湾细本葡萄(Vitis thunbe Sieb．& Zucc．)果皮和果梗中，以山柰酚类黄酮醇含量最亩【 】。不 同果色的葡萄中差异较为悬殊，红葡萄中的黄酮醇含量 为2O～100 mg／kg，而在一些白葡萄中却不含有黄酮醇。 由于此类化合物较易水解，所以经常以配基形式存在于 葡萄籽和果皮中，其中尤以槲皮素糖苷含量最多，如杨梅 黄酮(即5I-羟基槲皮苷)。此外，还含有微量的黄烷酮醇 类，如三位结合鼠李糖苷的黄杞苷(engeletin)和落新妇 苷(astilbin)等[161。 黄酮醇是一种有效的抗衰老剂，可保护皮肤细胞免 受周围环境化学物质的危害。其作用主要表现在清除自 由基、增强抗氧化能力等方面，同时对消除疲劳、防止动 脉硬化以及降低体内的血糖和血脂水平也有显著效果。 据一项美国调查发现，适量摄入富含黄酮醇的食物可在 非吸烟者中减少胰腺癌的发病危险性达25％，在吸烟者 中则可达59％。但黄酮醇也有一定的毒副作用，摄入过 多则会导致低血糖．引起眩晕。槲皮素及其 相关资源
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赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中文别名：赤霞珠、卡本内·苏维翁英文别名：Burdeos Tintos, Bidure, Bordeaux Bordo, Bouschet, Bouschet Sauvignon, Breton, Burdeos Tinto, Cabernet Petit, Carbonet, Carmenet, Castet, Kaberne Sovinjon, Lafet, Lafit, Marchoupet, Navarre, Petit Bous原产地：法国种植区域：美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非、意大利、法国典型香气：黑醋栗、蓝莓、甘草、丁香花蕾和烟熏等。陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气。　　作为世界上最著名的红葡萄品种，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的历史并不是特别悠久。它和与其种植面积不相上下的梅洛（Merlot）一起堪称世界上种植面积最广泛的两种深色葡萄品种。在其起源地波尔多，赤霞珠总是与其他葡萄混酿。目前，赤霞珠在法国的其他葡萄酒产区及新旧世界的众多产区均有种植。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。赤霞珠的起源　　赤霞珠的起源一直以来是一个谜。1997年，相关专家利用DNA检测技术解开了这一谜团。结论显示赤霞珠正是由品丽珠（Cabernet Franc）和波尔多白葡萄品种长相思（Sauvignon Blanc）自然杂交而成。这就解释了为什么赤霞珠的香气与其父母亲如此相似的原因；这也解释了为什么品丽珠在文献记录中出现的时间比赤霞珠早的原因。　　在葡萄酒文献中，并没有关于赤霞珠的早期记载。该品种直到18世纪末才开始在波尔多的葡萄园里崭露头角。木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）曾经的主人—布莱?凯特男爵和其邻居阿曼德?达马邑对赤霞珠在梅多克的普及起到了重大作用。赤霞珠的风味及特点　　或许，赤霞珠最独特的地方在于它能酿制风格极为明显的葡萄酒。目前，这一优质的葡萄品种在梅多克（Medoc）、佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）、纳帕（Napa Valley）、索诺玛（Sonoma）、圣克鲁斯山、保格利（Bolgheri）、库拉瓦拉（Coonawarra） 、玛格利特河（Margaret River）及佩内德斯（Penedes）的部分地区有着极为出色的表现。用赤霞珠酿制的葡萄酒通常具有黑醋栗的风味和青椒的香气，不过，这并不是赤霞珠葡萄酒最显著的特点。其真正的独特之处在于它具有明显的结构，它能忠实地反映各年份特点、酿酒和熟成技术特别是当地的风土特色。与种植面积也很广泛的霞多丽（Chardonnay）不一样的是，晚熟的赤霞珠必须种植在气候相对较温和的地方。在有些年份里，即使是在和梅多克气候一样温和的地区，赤霞珠也有可能无法达到完全成熟的状态。　　与其他种植广泛的葡萄品种相比，赤霞珠最大的特点在于其酚类物质含量丰富。因此，它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有巨大的陈年潜力。几个世纪以来，赤霞珠葡萄酒一直呈现出独特而丰富的法国橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其丰富的果香（佳美（Gamay）和黑皮诺（Pinot Noir）等葡萄品种的特点所在），而在于其在瓶中数年的陈年所带来的风味物质。这些微妙的风味物质来源于葡萄本身、发酵过程中产生的物质以及酒精和橡木之间复杂的相互作用。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的部分原因所在。　　赤霞珠标志性的特征是颗粒较小，葡萄籽与葡萄肉之比较高（赤霞珠为1/12，赛美蓉（Semillon）为1/25），皮厚，颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多，因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富；又因其皮厚，所酿制的葡萄酒颜色深浓，在众多盲品中，这成为了辨别赤霞珠葡萄酒的典型特点。此外，赤霞珠不易腐烂。赤霞珠的生长条件　　不过，赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄顶枯病和excoriose病。白粉病很容易控制，但后两者的控制就并非易事。当然若能用心栽培，疾病还是可以避免的。赤霞珠的发芽和成熟都较晚，通常比在波尔多经常与之混酿的梅洛和品丽珠晚1到2周。赤霞珠成熟得较慢，因而相比其他葡萄品种（如西拉（Syrah）），其对采摘时间的要求并不高；但是该品种在气候凉爽的地区不能完全成熟，尤其是在塔斯马里亚（Tasmania）或新西兰这样的地方，赤霞珠的能量很容易被转移，为葡萄果实遮挡阳光的葡萄叶，就对果实的生长十分有害，但若能采取树冠管理的方法，这种情况也能避免。未完全成熟的赤霞珠尝起来口感奇怪，与品丽珠有些类似（和未成熟的赛美蓉口感如出一辙，还碰巧和长相思的口感相近）。　
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