复合磷酸盐 肉食保水剂的用法
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复合磷酸盐 肉食保水剂的用法
&&&& 1、适量水溶解本品后与调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀，加入料肉中，可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品。 2、用冰水溶解本品，在搅拌状态下加入调味品、香辛料、植物胶、植物蛋白、发色剂和辅料等，在0-4?时用注射机给牛肉块，猪肉块注射，滚揉腌制后，加工成各种肉食制品。 3在肉料斩拌时直接加入本品，冰水、盐、调味品、香辛料、乳化剂等辅料，可用于灌制品。 4、用户可按经验使用。 用量；3-5克/公斤原料肉(用量；0.3%-0.5%； 包装；25公斤/袋 保质期；三年 储存；干燥，防潮(若结块不影响使用；
&&&& 磷酸盐在食品加工中的应用(下； &&&& 对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。 2. 持水作用； &&&&聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。 &&&&对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。 3. 聚阴离子效应； &&&&聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水1/12页&&&&中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水 溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁 等；以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。 &&&&对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。 4. 螯合作用； &&&&聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类 腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。 表2. 聚磷酸盐对金属离子的螯合能力(g/100g聚磷酸盐)
2/12页&&&&Fe3+
&&&&焦磷酸钠
&&&&三聚磷酸钠
3/12页&&&&0.184
&&&&四聚磷酸钠
&&&&六偏磷酸钠
4/12页0.031
&&&&聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加~短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。 &&&&5. 蛋白作用； &&&&磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白6. 膨松作用； &&&&酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙；通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。 7. 抗结块作用； &&&&磷酸三钙通常用作抗结块剂以提高粉末状或吸湿性食品的自由流动性能。 &&&&磷酸三钙的比表面积较大，能结合较多的水分~而且它的特殊球状晶体结构能产生“滚珠效应”，从而使粉料具有良好的自由流动性能。 8. 延长食品货架期 ； &&&&聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。这种作用主要基于；(1；PH调节作用~(2；抑菌作用；微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。 &&&&聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长；、含量、PH值、盐含量、亚硝5/12页
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西安惠邦生物工程有限公司为您提供复合磷酸盐
【产品简介】
中文名称： 复合磷酸盐
英文名称： Compound phosphate
分 子 式： (NaPO3)x
物化性质：白色粉末状
磷酸盐是目前世界各国应用*广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称
【应用范围】
复合磷酸盐广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用，另外对粮油制品、海产品等均有不同的作用效*。下面分别进行介绍。
1.肉制品：在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。
磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。
2.粮油制品：磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。
磷酸盐在速冻馒头生产中的应用，主要特点是改善馒头质地和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头膨松度；减少馒头解冻后的开裂；使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。
复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性
3.海产品：磷酸盐能有效解决海产品在运输储存过程中鲜味及营养成分流失的问题。复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
4.鱼糜制品：鱼糜制品的保水性对鱼糜制品的质量息息相关，复合磷酸盐在提高鱼糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于鱼糜制品的等电点为6.3，此时保水性*低，当加入磷酸盐后，由于其呈碱性，使鱼糜制品的pH值偏离等电点而使得保水性提高；同时磷酸盐还有螯合金属离子和解离肌动球蛋白的作用，因而也能提高保水效*。复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用关键在于要做好磷酸盐的比例问题。
5.果汁饮料：复合磷酸盐一方面能延长果汁饮料的酸味时间，对果汁饮料的口感有较好的作用，而且添加的时间不同对改善果汁饮料口感的效*也不同；另一方面可以协同其他护色剂，对果汁饮料具有增强护色作用
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复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究
【贵州大学论文栏目提醒】:网学会员为广大网友收集整理了，复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究 - 硕士论文，希望对大家有所帮助！
贵州大学 硕士学位论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究 姓名:刘颖 申请学位级别:硕士 专业:食品科学 指导教师:王修俊 贵州大学硕士论文摘要 摘要 磷酸盐的制备有湿法和热法两种工艺路线。&&&&热法磷酸路线工艺简单、质量好但能耗高，且受到原料来源的限制；而湿法磷酸能耗低、成本低但工艺复杂，使用湿法磷酸开发精加工系列产品更符合我国国情，具有重要意义。&&&&湿法磷酸是多杂质的复杂原料，本研究采用化学沉淀法纯化湿法磷酸制备磷酸氢二钠，使其中的氯化物、氟化物、砷和重金属等的含量达到食品添加剂的国家标准（GBｌ909一1987），这为今后制备高纯度的食品添加剂磷酸氢二钠进而制备食品添加剂焦磷酸钠开拓了思路。&&&&本研究还采用食品级磷酸通过控制中和反应PH值的方法制备了磷酸氢二钠，进而制备焦磷酸钠，二者均符合食品添加剂的国家标准。&&&& 本研究将焦磷酸钠与柠檬酸、维生素ｃ复配成复合磷酸盐添加剂A，并针对果蔬的自身特性和消费者的食用嗜好需求，将其应用于鲜切青苹果、鲜切马铃薯保鲜中，利用复合磷酸盐中各组分的协同作用，既能有效防止酶促褐交又能解决叶绿素褐变的问题，还能保护花色苷，另外在保持果蔬色泽的同时也不影响果蔬的口感，使果蔬在保鲜过程中的破坏程度降到最低，从而延长果蔬的保藏期限。&&&&它对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。&&&& 本研究将焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠复配成复合磷酸盐添加剂B，利用其具有提高ｐH值、增加离子强度、螯合金属离子、解离肌动球蛋白等功能，以及各组分的协同作用，提高肌球蛋白凝胶的保水性，在低温冷藏肉中起到保水和抑菌作用，从而有效解决了低温冷藏肉类的质地、风味和嫩度劣变的问题。&&&& 本研究开发的复合磷酸盐A、B两种类型食品添加剂均符合食品添加剂使用卫生标准GB的使用要求。&&&&关键词:复合磷酸盐；果蔬；酶促褐变；叶绿素；猪里脊肉；凝胶；保水贵州大学硕士论文 Tｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅｉｎｃｌｕｄｅｓｗｅｔ-ｐｒｏｃｅｓｓａｎ ｄｔｈｅｒｍａｌ-ｐｒｏｃｅｓｓ．Tｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆｔｈｅｒｍａｌ―ｐｒｏｃｅｓｓｉｓｓｉｍｐｌｅａｎｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｓｓｕｐｅｒｉｏｒｉｎｑｕａｌｉｔｙ，ｂｕｔｉｔｉｓｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄｗｉｔｈｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓｏｕｒｃｅｓ．Tｈｅｗｅｔ―ｐｒｏｃｅｓｓｈａｓｌｏｗｅｒｃｏｓｔａｎｄｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｂｕｔｔｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｉｓｃｏｍｐｌｅｘ，ｉｔｃｏｎｆｏｒｍｓｔｏｔｈｅｓｉｔｕａｔｉｏｎｏｆｏｕｒｃｏｕｎｔｒｙｔｏｄｅｖｅｌｏｐｒｅｆｉｎｅｄｓｅｒｉｅｓｐｒｏｄｕｃｔｗｉｔｈｗｅｔ-ｐｒｏｃｅｓｓｐｈｏｓｐｈｏｒｉｃａｃｉｄ（WPA），ａｎｄｉｔｈａｓｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ．WPAｉｓｍｕｌｔｉ―ｉｍｐｕｒｉｔｙｃｏｍｐｌｅｘｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ:ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｉｓｓｔｕｄｉｅｄｔｏｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓｏｄｉｕｍｈｙｄｒｏｇｅｎｐｈｏｓｐｈａｔｅｂｙｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｔｏｐｕｒｉｆｙWPA．ｃｈｌｏｒｉｄｅｉｏｎ，ａｒｓｅｎｉｃｉｏｎ，ｆｌｕｏｒｉｎｅｉｏｎ，ｈｅａｖｙｍｅｔａｌｉｏｎａｎｄSOｏｎｗｈｉｃｈｃｏｎｔａｉｎｓｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｃｏｎｆｏｒｍｔｏｔｈｅｓｔａｔｅｓｔａｎｄａｒｄｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅGBｌ909―1987，ｉｔｅｘｐａｎｄｓｏｕｒｍｉｎｄｔｏｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｈｉｇｈ―ｃｌａｓｓｐｈｏｓｐｈａｔｅｐｒｏｄｕｃｔｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅ．ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｉｓａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄｔｏｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓｏｄｉｕｍｈｙｄｒｏｇｅｎｐｈｏｓｐｈａｔｅｂｙｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆPHｖａｌｕｅ，ａｓｗｅｌｌａｓｔｅｔｒａｓｏｄｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅｕｌｔｅｒｉｏｒｌｙ，ｂｏｔｈｏｆｔｈｅｍｃｏｎｆｏｒｍｓｔｏｔｈｅｓｔａｔｅｓｔａｎｄａｒｄｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅ． Tｈｅｔｅｔｒａｓｏｄｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｄ，ｖｉｔａｍｉｎCａｎｄCｉｔｒｉｃAｃｉｄ ａｒｅｍｉｘｅｄｔｏｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅAｉｎｔｈｉｓｒｅｓｅａｒｃｈ，ｉｎａｌｌｕｓｉｏｎｔｏｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ａｎｄｃｏｎｓｕｍｅｒｄｅｍａｎｄｉｎｔｈｅｅｄｉｂｌｅｈａｂｉｔ，Aｉｓａｐｐｌｉｅｄｔｏｆｒｅｓｈ―ｋｅｅｐｉｎｇｉｎｆｒｅｓｈ―ｃｕｔｇｒｅｅｎａｐｐｌｅａｎｄｆｒｅｓｈ―ｃｕｔｐｏｔａｔｏ．Uｔｉｌｉｚｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇｗｉｔｈｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ｉｔｃａｎａｖａｉｌａｂｌｙｐｒｅｖｅｎｔｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ，ａｎｄｓｏｌｖｅｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｏｆｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｉｔｃａｎａｌｓｏｐｒｏｔｅｃｔａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ，ｉｔｗｉｌｌｎｏｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅｔａｓｔｅｏｆｇａｒｄｅｎｓｔｕｆｆａｎｄｈｏｌｄｔｈｅｃｏｌｏｒａｎｄｌｕｓｔｅｒａｔｏｎｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｄａｎｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｉｓｌｏｗｅｓｔｉｎｆｒｅｓｈ―ｋｅｅｐｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｌｏｎｇｔｈｅｓａｆｅ―ｄｅｐｏｓｉｔｄａｔｅ．Iｔｃａｎｂｅｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｔｈｉｓｋｉｎｄｏｆｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｈｉｃｈｏｃｃｕｒｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｅａｓｉｌｙ． Tｈｅｔｅｔｒａｓｏｄｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｄ，ｓｏｄｉｕｍｔｒｉｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔ ｅａｎｄｓｏｄｉｕｍｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅａｒｅｍｉｘｅｄｔｏｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅBｉｎｔｈｉｓｒｅｓｅａｒｃｈ， II贵州大学硕士论文UｔｉｌｉｚｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｉｍｐｒｏｖｉｎｇｐHｖａｌｕｅ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇｉｏｎｉｃｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｂｒｅａｋｉｎｇａｃｔｏｍｙｏｓｉｎ，ｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇｗｉｔｈｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ｔｈｅｉｍｐｒｏｖｉｎｇｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅｓｏｎｈｅａｔ―ｉｎｄｕｃｅｄｇｅｌａｔｉｏｎｏｆｓａｌｔ―ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｓｉｓｒｅａｌｉｚｅｄ，ｉｔｃａｎｒｅａｃｔｗａｔｅｒ-ｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｓｉｓｏｎｍｅａｔｗｈｉｃｈｐｒｅｓｅｒｖｅａｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｏｌｖｅｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｏｆｃｈａｎｇｉｎｇｉｎｑｕａｌｉｔｙｗｈｉｃｈｉｎｖｏｌｖｅｓｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｔａｓｔｅａｎｄｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ． CｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅｓAａｎｄB，ｔｗｏｔｙｐｅｓｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅ，ｄｅｖｅｌｏｐｅｄｉｎｔｈｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ:ｃｏｎｆｏｒｍｔｏｏｐｅｒａｔｉｎｇｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｉｎｔｈｅｓｔａｔｅｓｔａｎｄａｒｄｏｆｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｎａｍｅｄGB．Kｅｙｗｏｒｄｓ:ｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌ；ｇｒｉｓｋｉｎ；ｇｅｌ；ｗａｔｅｒ-ｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ III贵州大学硕士论文声明 学位论文原创性声明和关于学位论文使用授权的声明 原创性声明 本人郑重声明:所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究所取得的成果。&&&&除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果．对本文的研究曾做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明．本人完全意识到本声明的法律责任由本人承担． 卜．． 论文作者签名:．堡11主銎日期:2QQ呈 生‘旦 关于学位论文使用授权的声明 本人完全了解贵州大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留 或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅；本人授权贵州大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进，ｆｑ-检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文． （保密论文在解密后应遵守此规定）论文作者签名:之ｌ墨幺导师签名:论文作者签名:2ｌ复幺导师签名:Eｌ期:2QQ2生≤屋贵州大学硕士论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究 第一章前言1．1本研究的立题背景、依据、目的及意义1．1．1本研究的立题背景及依据 我国具有丰富的磷矿资源，已探明的磷矿储量达137亿ｔ，约占世界磷资源总量的35％，其中云南、贵州、湖北、四川和湖南5省约占全国总量的80％。&&&&贵州省丰富的磷矿资源主要分布在开阳、瓮安、福泉和织金四个矿区，磷矿远景储量40ｘ108ｔ，占全国总量的43％，探明储量约26．87×108ｔ，保有储量25．6ｌX108ｔ，占全国的16．8％，居全国第二位。&&&& 近年来，全球对磷的需求形势好转，2004年世界磷矿产量比上一年增长5％，达到1．436亿ｔP205，磷矿贸易量为3090万ｔｎｌ。&&&&全球磷酸产量达到3260万ｔP2（｝5，比上一年增长5％，贸易量比上一年增长1ｌ，6，达到490万ｔP205ｎ1。&&&&预计到2009年世界磷酸生产能力将增长13％Ⅲ．磷市场的发展为磷酸盐的生产提供了充足的原料，同时推动了磷化工行业的技术进步。&&&&2003年以前我国磷酸盐生产均采用热法路线，即采用热法磷酸为原料制备磷酸盐，这种方法生产成本高，对磷酸的纯度要求高，原料受到很大的制约，而我国中低品味的磷矿多，因此开发更符合我国国情的磷酸盐生产的技术路线尤为重要。&&&&目前，世界上湿法磷酸的产量已占磷酸总产量的85％-90％纽1，近几年我国从湿法磷酸出发开发系列下游产品，通过我国的自行研究和技术引进，逐步实现了使用湿法磷酸生产磷酸盐的技术突破。&&&& 据食品工业协会的统计，我国食品添加剂磷酸盐生产能力约7万ｔ/ａ，实际产量约4万ｔ/ａ。&&&&据专家预测，今后几年我国食品磷酸盐将以15％的速度递增啪．贵州省磷酸盐工业起步于1958年，现已形成一个品种齐全、初具规模的磷酸盐工业基地。&&&&截至2002年底，贵州省磷酸盐主要产品的生产能力为170．34万ｔ/ａP205，其中磷酸盐生产能力为79．84万ｔ/ａP20，Ⅲ。&&&&但除少数引进技术以外，磷酸盐工业发展的技术路线仍然还是工业级磷酸盐走湿法路线，高纯度精细磷酸盐产品走热法路线，因此，使用湿法磷酸生产高纯度磷酸盐精细产品特别是食品级、饲料级、试剂级的技术，在省内外进行自主研发还是一项空白。&&&&本研究利用贵州宏福实业开发有限总公司提供的湿法磷酸为原料，探索了一条制备食品添加剂磷酸氢二钠的技术路线，为制备高纯度的精细磷酸盐产品开拓了思路。&&&&另外，目前即使使用热法磷酸即食品级磷酸生产磷酸盐，在生产中现有方法也不容易控制中和反应终点，如何解决这一难题也是本责媸大学硕士论文复合磷酸盐食品添加荆的开发及应用研究研究的出发点。&&&& 食品添加剂是现代食品工业生产中必不可少的物质，食品添加剂工业已发展成为独立的行业，并且成为现代化食品工业的基础工业之一。&&&&磷酸盐是耳前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，它具有安全、无毒，可改善食品品质及对人体有补铁、补锌等作用。&&&&同时，磷在人体中具有重要的生理功能，它以磷酸根（P0，）的形式参与许多对生命活动非常重要的物质代谢过程嘲:血液中的磷酸盐是构成血液缓冲体系的重要组成成分之一，在维持体液酸碱平衡上有缓冲作用；构成磷脂，进而与蛋白质结合，是人体合成细胞壁的基础物质；参与许多代谢反应过程，尤其是氧化磷酸化过程；参与DNA、RNA以及许多辅酶的构成。&&&&因而它广泛应用于加工型食品各个领域，对于食品品质改良起着重要作用。&&&&磷酸盐作为品质改良剂，和其他食品添加剂一样，必将向功能复合型方向发展，即由几种品质改良剂按一定的配方复配面成复合塑食品添加剂。&&&&复合型食品添加剂在国外发展十分迅速，面且经实践证明非常方便有效，而我国这方面的研究比较少，所以开发复合型磷酸盐市场前景广阔。&&&&ｌ。&&&&1．2本研究的主要内容、目的及意义 本研究为了达到开发复合磷酸盐食品添加剂并将其应用于食品中的目标，探索了以湿法磷酸为原料制备食品添加热磷酸氢二钠的技术路线，根据企业的需要，在此基础上使用食品级磷酸通过控制反应条件制备食品级磷酸盐，对复合磷酸盐食品添加剂的配方进行了系统研究，各配方分别应用于果蔬保鲜护色抗氧化和肉类保水抑菌方砸。&&&& （1）湿法磷酸制各食品添加剂十二水磷酸氢二钠:湿法磷酸是含有铁、镁、铝、硅、氟、砷、铅和有机物等多杂质的复杂体系，针对原料性质、产品得率以及生产的实际情况采用化学沉淀法在制备过程中进行化学除杂和分离提纯，通过对反应条件和结晶条件的控制，降低或除去原料中所含的氯离子、砷离子、氟离子、硫酸根离子、重金属离子等杂质，使产品纯化程度尽量接近食品级磷酸盐的国家标准。&&&&实验中通过中和脱氟、复分解、精制、浓缩、结晶等工序制成十二水磷酸氢二钠，它是磷酸盐系列产品如焦磷酸钠、三聚磷酸钠等产品铡备时所需的前体物质。&&&& （2）食品级十二水磷酸氢二钠的制备:使用食品级磷酸与碳酸钠反应，实验过程中通过控制PH值来确定中和度终点，制备磷酸氢二钠。&&&& （3）复合磷酸盐食品添加剂A（以下简称A）的开发及其在鲜切青苹果保鲜护绿和防褐变 2贵州大学硕士论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究方面的应用研究:针对多酚氧化酶的酶学特性以及叶绿素变色诱因开发A，将其应用于鲜切青苹果保鲜中，利用复合磷酸盐中各组分的协同作用，既能有效防止酶促褐变、又能解决叶绿素褐变问题。&&&& （4）复合磷酸盐食品添加剂A在鲜切马铃薯保鲜护色方面的应用研究:将A加水配置成ｐH为5．90左右的保鲜液，浸泡鲜切马铃薯，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度，能够有效抑制马铃薯褐变。&&&& （5）复合磷酸盐食品添加荆B（以下简称B）对鲜切猪里脊肉肌球蛋白热诱导凝胶保水效果的应用研究:研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响，开发了一种能够使鲜切猪里脊肉肌球蛋白热诱导凝胶保水显著增强的复合磷酸盐配方，并在低温贮藏条件下进行了保水和抑菌效果的对比实验。&&&& 本研究充分利用贵州的磷矿资源，使用低成本的湿法磷酸制各高附加值的食品级磷酸盐，为今后替代热法磷酸的制备工艺进行了探索研究，完善了使用食品级磷酸制备磷酸盐的技术，解决了实际生产中的难题，为进一步开发复合磷酸盐食品添加荆奠定了基础，具有一定的经济效益和社会效益。&&&&复合磷酸盐A、B系列食品添加剂的开发重在解决实际生产和生活中蔬菜保鲜、肉类保水的难题，符合消费者生活和食品加工的需要，丰富了我国食品添加裁市场。&&&&1．2本研究的创新之处 本研究中湿法磷酸制备磷酸盐的技术与国内外现有技术比较，其创新之处是:其工艺不同于以往先净化除杂再中和的路线，而是在制备的过程中进行化学除杂和分离提纯；使用有机溶剂的结晶方法省时省力节能耗，锚得的晶体细致均匀。&&&&实现了只使用单一的除杂方法就能制备食品级磷酸盐的可能，为今后精细磷酸盐的制备开拓了思路。&&&& 本研究中使用食品级磷酸制备磷酸盐的部分，创新之处是:实现了生产中通过控制ｐH值等反应条件来制备十二水磷酸氢二钠的方法，使生产变得简单方便，操作容易控制。&&&& 复合磷酸盐A、8系列食品添加剂在应用方面与现有技术相比:①目前果蔬保鲜方法很多，在抗多酚氧化酶（PPO）褐变和避免叶绿素褐变方面，由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保鲜栽，很难同时防止两者所发生的褐变。&&&&A实现了护绿和防氧化褐变的双重功效，普遍适用容易发生酶促褐变的一类果蔬，应用范围广，避免了鲜切青苹果和鲜切马铃薯在半加工过程的褐变和脱色，使其加工过程得到了控制，采用水作为复合磷酸盐果蔬保鲜剂的载体， 3贵州大学硕士论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究使用浸泡方式保鲜，操作简便、节能环保、费用低，既适合企业的生产加工使用也适合普通百姓居家厨房使用。&&&&②B可有效增强肉类的保水效果，从而有效解决了低温冷藏肉类的质地、风味和嫩度劣变的阚题。&&&&1．3国内外研究现状1．3．1租磷酸纯化方面国内外的研究现状 由于湿法磷酸是多杂质的复杂体系而难以直接用于制备精细磷酸盐产品，尤其难以用于制备食品级磷酸盐产品，所以如何将粗磷酸进行有效的纯化是当今开发磷系产品中亟待解决的问题。&&&&国外从二十世纪六十年代进行了湿法磷酸净化技术的研究，已投入工业性生产的湿法磷酸净化工业流程主要有:（1）东洋曹达法；（2）巴登化学法；（3）A．P．C法；（4）A&W法；（5）IMI法；（6）Rｈｏｎｅ―Rｏｕｌｅｎｃ法；（7）美国TYA的甲醇一氨法；（8）美国TVA的内酮一氨法；（9）罗马尼亚IPROCHIM-ICECHIM法；（10）比利时Pｒａｙｏｎ法。&&&& 目前国外湿法磷酸净化技术的研究仍然处在迅速的发展中。&&&&Sｉｅｔｓｅ等嘲详细研究了加热湿法磷酸使氟呈气态氟化物逸出的最佳工艺条件，讨论了氟在气液态的分布情况．Rｏｍａｎｏｖｓｋｉｊ等玎1使用TBP作萃取剂，通过在萃取阶段添加硫酸来提高萃取率，所制得净化酸可用来生产食品添加剂。&&&&Wａｈｏｕｄ等渤研究了在用TBP净化湿法磷酸过程中醚类化合物的协同作用。&&&&FｅｋｉM等研究了MIBK净化湿法磷酸过程中的相平衡阻埘，杂质分布ｎ妇和萃取模型ｎ钉。&&&&SｈｌｅｗｉｔH等ｎ对分别使用TBP＋煤油和TBP＋二异丙醚＋煤油对湿法磷酸进行净化，并研究了稀释剂对萃取率的影响。&&&&PｏｔｅｎｃｓｉｋIｓｔｖａｎ等ｎ劬使用混合萃取剂对湿法磷酸进行净化。&&&& 国外的净化技术虽然先进，但出于技术保密及技术转让费高等因素考虑，所以菲常有必要开发符合我国国情的湿法磷酸净化技术．我国从二十世纪九十年代开始了关于湿法磷酸净化技术的研究，国内关于这些技术方法的研究比较活跃，综合起来主要有化学沉淀法陇蝇Ⅲ鼻例、溶剂萃取法啪脚-22’馥堋、结晶法‘蕊拍1和离子交换树脂法∞1等。&&&&在此基础上也开发了很多磷酸钠盐的制备方法，韩娜等九通过净化磷酸然后用碱中和控制中和度制取磷酸钠盐．刘谋盛等嘲开发了以溶剂沉淀法净化湿法磷酸制取磷酸钠盐的工艺过程。&&&&樊春升等呻1使用一种高级脂肪胺（NR3）与稀释剂的混合物为萃取剂制取精细磷酸盐。&&&&党亚固等拇ｎ用复盐结晶法以三聚氰胺为反应媒生产纯净磷酸钠盐。&&&&单一湿法磷酸净化方法往往不能全面有效地去除杂质，未来我国湿法磷酸的净化将继续向复合净化方向发展，若将现有的技术和方法合理、有机、 4贵州大学硕士论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究有序地结合起来，如使用溶剂萃取一离子交换法、沉淀一有机溶剂萃取法、有机溶剂萃取一结晶法等，会使磷酸盐地净化技术达到一个新的高度。&&&&1．3．2复合磷酸盐食品添加剂国内外的研究现状 随着人们对磷酸盐在食品加工中作用认识程度的提高，单一磷酸盐的使用局限性越来越突显，磷酸盐在食品加工中的协同作用已被广泛认同，更经济的添加量和多重的作用效果将使复合磷酸盐前景更为广阔，复合磷酸盐将在未来的食品加工业中占据主导地位啤1．如在美国，卡拉胶一磷酸盐添加剂以成功地用来生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。&&&&这种添加剂主要用于保持禽肉水分，并使产品中盐含量比原来减少50％，此外还有增加蒸煮禽肉产品体积、保持产品香味、改善结构、提高可切性等特点。&&&&磷酸盐一抗坏血酸复配型改良剂可有效地用于抑制肉类脂肪的氧化。&&&&汹1美国使用的食品磷酸盐有31种，日本使用的食品磷酸盐有26种，在使用的1252种食品添加剂制品中，添加一种或多种磷酸盐的制品为321种，占25．64％。&&&&泓1我国对磷酸盐的应用研究起步较晚，二十世纪六、七十年代，只有个别食品添加磷酸盐，八十年代食品磷酸盐才得到广泛的开发，品种达到十余种，九十年代食品磷酸盐的品种已有三十余个，接近发达国家水平，市场年消费量在5万吨以上，但与发达国家相比差距还很大。&&&&嘲 复合磷酸盐有两种制造方式:物理混合工艺和化学混合工艺．化学混和工艺明显优于物理混合工艺。&&&&国际先进磷酸盐制造商德国的Bｕｄｅｎｈｅｉｍ公司已能生产各种各样的化学复合磷酸盐，这种磷酸盐以分子均布和溶解，具有易溶解、扩散快、均匀等特点，能够实现最佳添加量，降低食品企业生产成本。&&&&而物理混合是分子团或晶簇混合，存在溶解困难、分布不均现象，其协同作用远不如化学复合化磷酸盐。&&&&如Bｕｄｅｎｈｅｉｍ公司的346（用于低温肉）、512 （用于水产冷冻腌制品）、2001（用于乳化型肉糜和鱼肉丸）。&&&&啪1我国磷酸盐生产起步较晚，九十年代初，当我国复配型磷酸盐产品使用简单的机械混合法时，国外已开始采用喷雾造粒技术。&&&&1．4磷酸钠盐食品添加剂简介 按链长和成分的不同，把化合价为＋5的常用磷酸钠盐分为3大类9个品种（见表1．2），生产中，正磷酸钠盐经进一步脱水聚合可得相应的聚磷酸钠盐，聚磷酸盐的聚合度43，聚合温度弋＜550”C，多聚磷酸盐的聚合度＞3，聚合温度＞550”C。&&&&各磷酸盐的作用特性与链长有关（见贵州大学硕士论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究图1．1）。&&&&‘嘲 表1．2食品添加剂磷酸钠的分类 正磷酸盐焦磷酸盐三聚磷酸盐 Oｒｔｈｏｐｈｏｓｐｈａｔｅｌｈ/ｒｏ-/ｄｉ―’Tｒｉｐｏｌｙ-/ｔｒｉ_ _ N:1N＝2N--3 缓冲效应强．-――――――――――――一 螯合作用弱―――――――――――――■―◆ 持水作用弱――◆强＋――――――一 乳化、分散性能弱――――――――――――――啼 图1．1磷酸盐特性与链长关系示意图 一晰1．5食品添加剂磷酸钠盐在食品加工中的主要作用 概括起来，磷酸盐在食品加工中的功能主要有两个方面:一是品质改良剂，磷酸盐的特殊结构使它具有络合金属离子，与蛋白质反应，起到抑茵保鲜、缓冲抗结、乳化分散等作用； 一弱二是营养强化剂，磷酸盐可作为钙、铁的营养源，用于儿童食品和营养强化食品的钙、铁强化剂。&&&& 强弱 强 6贵州大学硕士论文复台磷酸盐食品添加镧的开发及应用研究 （王）螫合作用 磷酸盐可螫合（螯合能力见表1．2）钙、镁、铁、铜等离子，抑制由金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、鱼类、禽类腐败，保持色泽的目的。&&&&另外磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解，从而提高漂白效果，除去金属离子引起的臭味，聚磷酸盐可防止或延缓不饱和脂肪的氧化，抑制微生物生长，起到防腐抑菌的作用。&&&& 表1．2磷酸盐对钙、镁、铁的螯合能力 （2）乳化分散作用 聚磷酸盐能防止蛋白质、脂肪分离，具有使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮体的作用，防止悬浮液附着、凝聚，还能使蛋自质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪均匀分散，因此广泛用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋等）以及用作香肠、肉沫的分散剂。&&&& （3）ｐH值调节、缓冲作用 磷酸盐的ｐH值从中等酸性（ｐH-”4）到强碱性（ｐH＝12）不尽相同，当不同的磷酸盐以不同比例相配合使用时，可有效地将介质中的液相稳定在一定ｐH值范围内，得到稳定在不同水平的缓冲剂。&&&&磷酸盐作为高效的ｐH调节剂和PH稳定剂应用于大多数食品蝉值范围内。&&&& （4）对蛋白的作用 磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，可提高水的浸透性，使肉制品具有水舍性和持水性，促进软化。&&&&磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时表面形成一层凝结的蛋白质，进而提高保水性。&&&& （5）持水作用 磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它应用于肉类、鱼类、禽类最重要的作用就是持水贵州大学硕士论文复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究保鲜。&&&&磷酸盐通过提高肉的离子强度，改变ｐH值，螯合肉中金属离子，解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，抑制氧化，改善肉的鲜嫩度和风味。&&&&保水能力的强弱决定于磷酸盐的种类、添加量、ｐH值等各种因素。&&&& （6）阴离子效应 磷酸盐中的阴离子即磷酸根离子能结合络蛋白复合物上的钙，还能参与构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶的形成，又具有分散、胶溶和乳化的作用。&&&& （7）抗结块作用 磷酸盐能够防止难溶性结晶析出，用作抗结块剂的磷酸盐可以提高粉末状或吸湿性食品的自由流动性能。&&&& （8）抑菌作用 微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Cａ2＋和M92＋，因磷酸盐能螯合金属阳离子，从而降低了微生物在细胞分裂时细胞壁的稳定性，还降低了许多细胞的热稳定性，所以抑制了细菌滋生。&&&& 另外由于磷酸盐的ｐH调节作用，破坏了微生物生长的最适ｐH值。&&&&随着磷酸盐链长的增大，抑菌作用增强。&&&&有些聚磷酸盐类在降低食品中革兰氏阳性细菌含量方面也有效，并且在一定程度上还能抑制革兰氏阴性细菌的繁殖。&&&&这些聚磷酸盐类能有效地将食品中的革兰氏细菌的生长速度降低到较低水平，并控制适宜的ｐH值范围内，而它们又不损害食品中的有机物。&&&&这种效果是食品中的蛋白质与磷酸盐类两者相互作用的结果。&&&&九 （9）膨松作用 各种反应速度的酸式焦磷酸钠都有二次膨发特性，既一开始迅速膨发，但很快中止，在醒发期间对醒发时间变化有高度适应性，一直到烘烤时完成最后膨发。&&&&由它所配置的膨松剂有多种反应速度，所以酸式焦磷酸钠在磷酸盐膨松剂中应用最为广泛。&&&& （10）矿物营养强化作用 磷酸盐有钙盐、镁盐、铁.
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