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中式烹调师高级理论知识试卷修改版
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中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第 1 题～第 330 题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 答案：B 答案：CA、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( 最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。)供应实行A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映 盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( 答案：C 答案：C )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率） 。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D 14. 成本毛利率又叫( )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B 15. 某人包席一桌，价格 100 元，已知包席的毛利率为 45％，则该席的原料成本是( )。 A、50 元 B、55 元 C、60 元 D、65 元 答案：B 16. 制作炒腰花一盘，成本是 8 元，售价是 15 元，则该菜的销售毛利率是( )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A 售价? 成本 ×100％。 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝ ( ) A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为 6 元，售价为 10 元，该菜的销售毛利率是( )。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率） 。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D试卷编号： 11TL 第 1 页 共 89 页20. 制作水煮牛肉一份，主料是 4.20 元，配料是 1.00 元，调料是 1.50 元，若销售毛利率为 45％， 则该菜售价是( )。 A、15.00 元 B、10.80 元 C、11.20 元 D、12.18 元 答案：D 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是 5.00 元，销售毛利率是 40％，则该菜售价是( )。 A、8.30 元 B、9.00 元 C、7.00 元 D、10.00 元 答案：A 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D 23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。 A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B 25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、 降低成本、提高经济效益的( )。 A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。 A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位 成本的( )。 A、价格 B、数量 C、高低 D、质量 答案：C 28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标 准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B 29. 原料成本控制的方法有( )。 A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C 30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。 A、最低 B、平均 31. 糖是由( )三种元素组成的。 A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、菜点 C、氯、氢、氧 C、蛋白质 D、耗用 答案：DD、氟、氢、氧 答案：A D、维生素 答案：B D、物质 答案：B33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。 A、营养 B、有机 C、化学 34. 碳水化合物又称( )。 A、维生素 B、脂肪 C、糖类 35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。 A、水 B、脂肪 C、糖类 36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。 A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal 37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每 100 g 中含锌高达( )。 A、5 mg B、8 mg C、10 mg 39. 每克脂肪可产生( )热能。 A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal 40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。 A、最高 41. 脂肪是一种( B、较高 )。 C、较低D、蛋白质 答案：C D、维生素 答案：C D、6.2 kcal D、水 答案：C D、15 mg D、11 kcal D、较差 答案：B 答案：C 答案：A 答案：A试卷编号： 11TL第 2 页共 89 页A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。 A、一倍 B、三倍 C、五倍 44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。 A、脂溶性维生素 C B、脂溶性维生素 B C、脂溶性维生素 45. 成人每日维生素 A 的供给量应为( )。 A、700 μ g B、800 μ g C、600 μ g 46. 维生素 D 为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。D、烷四醇 答案：C )。 D、组合导热体 答案：C D、八倍 答案：AD、脂溶性维生素 F 答案：C D、900 μ g 答案：BA、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病 答案：B 47. 成人每日需要维生素 E 为( )。 A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A 48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。 A、1900 年 B、1911 年 C、1922 年 D、1933 年 答案：C 49. 维生素 C 具有抗( )的作用。 A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病 答案：A 50. 成人每日需要维生素 C 为( )。 A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B 51. 维生素 C 广泛存在于( )和蔬菜中。 A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类 答案：C 52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。 A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B 53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。 A、氧 B、氮 C、氢 D、氟 答案：B 54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。 A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低 答案：A 55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B 56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。 A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A 57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更 不能促进生长发育。 A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类 答案：B 58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。 A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A 59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。 A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B 60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。 A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B 61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 答案：A 62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。 A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B 63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的 2％。 A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C 64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。试卷编号： 11TL 第 3 页 共 89 页A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 答案：C 65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 答案：C 66. 蔬菜应占膳食比重的( )。 A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D 67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。 A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C 68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。 A、35 万年 B、45 万年 C、55 万年 D、65 万年 答案：C 69. 恩格斯指出：“( )是人类发展的前提。” A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。 A、 《食珍录》 B、 《随园食单》 C、 《齐民要术》 D、 《食经》 71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。 A、秦、汉阶段 B、史前阶段 答案：C 答案：BC、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C 72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。 A、五个 B、六个 C、七个 D、八个 答案：D 73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。 A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B 74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A 75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料 答案：C 76. 中国菜肴共有( )大特点。 A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C 77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。 A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B 78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。 A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 答案：C 79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。 A、300 年 B、500 年 C、400 年 D、600 年 答案：B 80. 小黄鱼长与高之比为( )。 A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A 81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。 A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽 答案：B 82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B 83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 答案：C 84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 答案：B 85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。 A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 答案：A 86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。 A、维生素 B、蛋白质 87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(试卷编号： 11TLC、营养素 )状态。D、无机盐 答案：B第 4 页共 89 页A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 答案：B 88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C 89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水， 达到涨发的目的。 A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A 90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。 A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 答案：A 91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。 A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B 92. 油发时原料的( )不能太大。 A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D 93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料 进一步涨发。 A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B 94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。 A、江产 B、河产 C、海产 D、水产 答案：C 95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。 A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高 答案：B 96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的 pH 值为( )。 A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B 97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。 A、性 B、化 C、质 D、色 答案：A 98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。 A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( A、盐 B、碱 C、火 100. 盐发对原料的含水量要求( )。 A、较严格 B、不严格 C、很严格 101. 盐发以( )为传热介质。 A、盐 B、砂 C、石粒 102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。 A、主料 B、配料 C、围边 103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 104. 平雕的原料以( )为主。 A、薄片 B、厚片 C、整块 105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。 A、主料 B、配料 C、围边 D、矿物质 答案：B )发。 D、油 答案：A D、很低 答案：BD、碱 答案：A D、搭配 答案：CD、最简单 答案：D D、小块 D、搭配 答案：A 答案：C106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形 ( )。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 答案：A 107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。 A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D 108. 浮雕图案向外凸的称为( )。 A、平雕 B、雕刻试卷编号： 11TLC、浅雕D、凸雕第 5 页答案：D共 89 页109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B 110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。 A、小 B、好 C、少 D、简 答案：A 111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。 A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 答案：A 112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。 A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 答案：B 113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。 A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 答案：D 114. 西瓜灯属于( )雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D 115. 组合雕刻主要用于( )。 A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A 116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。 A、单一 B、独立 C、大 D、完整 答案：D 117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。 A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装 答案：A 118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B 119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 答案：D 120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 答案：D 121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和 ( )。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 答案：A 122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。 A、铁 B、铜 C、不锈钢 D、铝 答案：C 123. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。 A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样 答案：C 124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为 15 mm。 A、50～60 mm B、60～70 mm C、70～80 mm D、80～90 mm 答案：C 125. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。 A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜 答案：B 126. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。 A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当 答案：B 127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。 A、刻 B、切 C、削 D、铲 答案：A 128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。 A、产品 B、成品 129. 实用性是菜肴造型艺术根本的( A、要求 B、目的 130. 菜肴造型以( )为目的。 A、观赏 B、食用 C、原料 )。 C、原则 C、展示 )。 C、9 种 D、方法 D、品尝 答案：B 答案：B D、半成品 答案：B131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( A、3 种 B、5 种试卷编号： 11TLD、12 种 答案：C第 6 页 共 89 页132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。 A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花 答案：C 133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案：C 134. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 答案：B 135. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。 A、表现 B、表达 C、表象 D、表和 答案：C 136. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀 答案：B 137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。 A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现 答案：A 138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。 A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状 答案：A 139. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。 A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘 答案：B 140. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。 A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小 答案：B 141. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。 A、为本 B、为好 C、为主 D、大方 答案：C 142. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。 A、格局 B、格调 C、格式 D、目的 答案：B 143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。 A、条件 B、性质 C、作用 D、特点 答案：B 144. 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。 A、时间 B、口味 C、营养 145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。 A、人们 B、民族 C、当地 146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。 A、高级 B、高档 C、特别 D、季节 D、地方 D、特殊 答案：D 答案：B 答案：D147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。 A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数 答案：D 148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。 A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备 答案：A 149. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。 A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮 答案：D 150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。 A、配 B、同 C、符 D、当 答案：A 151. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其( )，使成品达到形态优美的物体形象， 来满足宴会需求。 A、形状 B、口味 C、大小 D、色泽 答案：A 152. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。 A、色艳、体轻 B、色艳、体大 C、色艳、体小 D、色艳、体美 答案：C 153. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象， 来满足宴会的需求。 A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊 答案：A 154. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完试卷编号： 11TL 第 7 页 共 89 页整、色调均匀。 A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观 答案：A 155. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求 形状整齐、美观大方。 A、图案 B、不同 C、几何 D、圆形 答案：A 156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。 A、造型 B、形状 C、质量 D、数量 答案：B 157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。 A、数量 B、规格 C、样式 D、形态 答案：B 158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。 A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料 答案：C 159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。 A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时 答案：D 160. 高级清汤又叫( )。 A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤 答案：A 161. 煮汤是制汤的( )方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 答案：D 162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质 答案：B 163. 制汤时原料需先进行( )。 A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味 答案：A 164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味 道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的 答案：A 165. 制作白汤一般采用( )。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( A、水鲜 B、火候 167. 制好的汤汁要( )。 A、一次用完 B、注意保鲜 C、旺火或中火 D、旺火或微火 答案：C )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。 C、器皿 D、机械 答案：D C、立即使用 D、注意存放 D、质量好的 D、分别 答案：D 答案：B168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。 A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。 A、一次性 B、多次 C、先后 170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。 A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。 A、海鲜 B、干菜 C、山珍 172. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。 A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 173. 川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 A、原料 B、调味品 C、菜肴 174. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。 A、多层次 B、多口味 C、多品种 175. 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。 A、味 B、菜 176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用(试卷编号： 11TL答案：A 答案：AD、黑龙江帮 D、八珍答案：C 答案：DD、白肉血肠 D、口味答案：BD、多阶段 答案：A D、辣 答案：AC、香 )。第 8 页共 89 页A、活鱼活虾 B、山珍海味 C、生猛海鲜 D、鲜活原料 答案：C 177. 广东菜系的口味以( )为主体。 A、清淡爽口 B、麻辣 C、酸辣 D、咸鲜 答案：A 178. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究 答案：B 179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。 A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜 答案：A 180. 济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。 A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤 答案：D 181. 山东菜的代表菜有( )。 A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠 答案：C 182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。 A、北京 B、杭州 C、苏州 D、南京 答案：D 183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。 A、全国 B、长江中下游地区 C、全省 D、省内外地区 答案：B 184. 江苏菜的代表菜有( )。 A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼 答案：A 185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。 A、宁波 B、绍兴 C、杭州 D、东阳 答案：C 186. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。 A、口味 B、质嫩 C、造型 D、鲜活 答案：D 187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。 A、鲜咸带甜 B、滑嫩爽脆 C、清鲜脆嫩 D、清淡爽口 答案：C 188. 湖南菜在调味上以( )著称。 A、麻辣 B、咸鲜 C、酸甜 189. 湖南菜技法多样，尤重( )。 A、焖、炖 B、煨、 C、炒、炸 D、酱、扒 答案：B 190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。 A、10 种 B、20 种 C、16 种 D、酸辣 答案：D)。D、8 种 答案：C191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。 A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽 答案：C 192. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。 A、咸鲜 B、甜辣 C、酸甜 D、酸辣 答案：B 193. 福建菜的代表菜有( )。 A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙 答案：D 194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。 A、主 B、本 C、特点 D、特色 答案：D 195. 安徽菜的代表菜有( )。 A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼 答案：B 196. 安徽菜的特点是就地取材，选料( A、严格 B、严谨 197. 北京菜的代表菜有( )。 A、红烧全狗 B、盐水鸭 198. 北京菜精于选料，讲究( )。 )。 C、精细 C、凤尾虾 D、认真 答案：B 答案：DD、抓炒里脊A、食补 B、时令 C、实际 199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料(试卷编号： 11TLD、实惠 答案：B )，用料精纯，加工细腻。第 9 页 共 89 页A、专一 B、认真 C、广泛 D、精细 答案：C 200. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。 A、菜肴 B、特色菜 C、名菜 D、传统菜 答案：D 201. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。 A、上海 B、海上 C、海派 D、地方 答案：C 202. 属于上海代表菜的是( )。 A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼 答案：A 203. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。 A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜 答案：D 204. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。 A、二种 B、三种 205. 菜肴( )是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 206. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、素烧海参 B、烧二冬 207. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 A、宾客 B、施主 208. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、烤菜花 B、植物四宝 209. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 A、20％～30％ B、30％～40％ 210. 肌肉组织主要由( )组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 211. 家畜的骨骼一般占畜体的( )。 A、15％～20％ B、30％～35％ 212. 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( A、10％ B、20％ 213. 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。 A、4％～7％ B、9％～11％ 214. 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。 A、10％～15％ B、20％～30％ 215. 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。 A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 216. 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。 A、上脑 B、牛腩 217. 最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。 A、猪夹心肉 B、猪五花肉 218. 属于牛前腿部位的肌肉是( )。 A、胸脯肉 B、腱子肉 219. 最适合做酱制品的原料是( )。 C、四种 C、烤肉 C、雪花豆腐 C、客人 C、扣三丝 C、50％～60％ C、斜纹肌 C、40％～45％ )。 C、30％ C、13％～15％ C、35％～40％ C、猪五花肉 C、牛柳 C、猪上脑肉 C、里仔盖 D、五种 答案：B 答案：A 答案：AD、红烧海螺 D、酱爆茄子D、来访者 答案：B D、烧冬瓜 答案：A D、70％～80％ 答案：C D、平纹肌 答案：A D、50％～55％ 答案：A D、40％ 答案：CD、17％～19％ 答案：B D、45％～50％ 答案：B D、猪夹心肉 D、米龙 答案：D答案：D 答案：BD、猪里脊肉D、脊背肉 答案：B D、夹心肉 答案：A D、米龙 )。 D、60％ D、咸蛋第 10 页A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 220. 俗称“和尚头”的部位是( )。 A、上脑 B、颈肉 C、仔盖 221. 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( A、30％ B、40％ C、50％ 222. 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。 A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋试卷编号： 11TL答案：C 答案：C 答案：B共 89 页223. 鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。 A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 224. 最适合切鸡肉丝的部位是( )。 A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 225. 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。 A、腋开 B、腹开 C、脊开 226. 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。 A、细 B、粗糙 C、发达 227. 鱼肉含脂肪为( )。 A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ 228. 鱼肉含蛋白质为( )。 A、10％～13％ B、15％～18％ 229. 属于淡水鱼类的是( )。 A、鲤鱼 B、鲳鱼 230. 属于海水鱼的是( )。 A、鳜鱼 B、带鱼 231. 鱼体内含水量为( )。 A、20％～30％ B、30％～40％ 232. 鱼体外结构主要是由( )等构成的。 A、鳞、眼、鳍、侧线 C、鳞、鳃、鳍、侧线 233. 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。 A、二 B、三 234. 黄鱼每年( )两季产卵。 A、春、夏 B、秋、冬 235. 大、小黄鱼的外形( )。 A、较相似 B、相同 236. 大黄鱼长与高之比为( )。 A、2:1 B、3:1 237. 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( C、20％～23％ C、石斑鱼 C、银鱼 C、40％～50％ B、鳞、尾、鳍、侧线 D、鳞、须、鳍、侧线 C、四 C、春、秋 C、相像 C、4;1 )。D、乌骨鸡 答案：C D、鸡牙子 答案：B D、膛开 答案：AD、嫩 答案：B D、12％～15％ 答案：A D、25％～28％ 答案：B D、鲈鱼 D、鲫鱼 答案：A 答案：BD、52％～82％ 答案：D答案：C D、五 答案：C D、夏、秋 答案：C D、不像 D、5:1 D、青鱼 D、面鱼 D、青鱼 D、净油 D、鸡脂 答案：A 答案：B 答案：C 答案：B 答案：A 答案：C 答案：CA、鳜鱼 B、鲫鱼 C、鲥鱼 238. 鲫鱼的俗称是( )。 A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 239. 鲤鱼的别名叫( )。 A、鲤拐子 B、草鱼 C、草根 240. 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。 A、光油 B、细油 C、毛油 241. 烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。 A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 242. 食用油脂的种类可分为( )大类。 A、一 B、二 243. 猪油的熔点为( )。 A、0～5 ℃ B、8～15 ℃ 244. 花生油的熔点为( )。 A、－4～－1 ℃ B、0～3 ℃ 245. 豆油的熔点为( A、－25～－20 ℃ )。 B、－18～－8 ℃ C、三 C、18～25 ℃ C、5～8 ℃ C、－6～0 ℃D、四 答案：B D、28～48 ℃ D、10～15 ℃ D、2～10 ℃第 11 页答案：D 答案：B 答案：B试卷编号： 11TL共 89 页246. 豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。 A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆 答案：D 247. 炒菜时油脂能防止原料( )。 A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上 答案：D 248. 油脂大多都有自己独特的( )。 A、香味 B、气味 C、本味 D、味道 答案：A 249. 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。 A、E B、D C、C D、K 答案：B 250. 食用油脂的主要成分是( )。 A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪 答案：D 251. 只存在于动物油脂中的维生素是( A、维生素 B B、维生素 C 252. 在正常情况下，纯油脂应( )。 A、无色 B、呈乳白色 253. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。 )。 C、维生素 D C、浅黄色 D、维生素 E 答案：C D、呈微黄色 D、玉米淀粉 答案：A 答案：AA、绿豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 254. 烹调中使用的淀粉有( )。 A、黄豆淀粉 B、绿豆淀粉 C、青豆淀粉 255. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( A、黑龙江 B、天津 C、山西 256. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。 A、0.2 g/kg B、0.3 g/kg C、0.4 g/kg 257. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。 A、0.01 g/kg B、0.02 g/kg C、0.05 g/kg 258. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。D、芸豆淀粉 答案：B )等地广泛使用。 D、广东 答案：D D、0.5 g/kg D、0.08 g/kg 答案：D 答案：CA、0.1 g/kg B、0.2 g/kg C、0.3 g/kg D、0.4 g/kg 答案：A 259. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。 A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色 答案：A 260. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。 A、0.7％～0.9％ B、1.0％～2.0％ C、0.1％～0.5％ D、5.0％～10.0％ 答案：C 261. 成人一日明矾的摄入量为( )。 A、4 g B、3 g C、2 g 262. 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( A、30 B、20 C、40 263. 香蕉主要产地为( )。 A、广东 B、辽宁 C、大连 264. 哈密瓜为( )地区的特产。 A、广西 B、云南 C、贵州 265. 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。 A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 266. 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( A、醋 B、酱油 C、鲜汤 267. 贴制菜肴需经( )后食用。 A、浇汁 B、改刀 C、炸 268. 塌是在( )的基础上发展而来的。 A、焖 269. 塌菜是采用( B、煎 )的方法。 C、烧 D、5 g )多种。 D、10 答案：B D、新疆 D、新疆 D、牛肉 )，促使菜肴成熟。 D、色素 答案：A 答案：D 答案：A 答案：C 答案：BD、蒸 答案：B D、炖 答案：B试卷编号： 11TL第 12 页共 89 页A、加热后调味 C、加热前调味和加热过程中调味 270. 塌制菜肴应是( )。 A、金红色 B、黄色 271. 制作( )是采用煨的烹调方法。 A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 272. 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。 A、烩 B、炖 273. 煨的烹调方法适用( )火候。 A、大火转中火长时间B、加热前调味和加热后调味 D、加热过程中调味和加热后调味 答案：C C、红色 C、炖酥肉 C、煮 B、中火转小火短时间 D、金黄色 答案：D D、普宁豆酱鸡 答案：B D、煨 答案：DC、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间 答案：C 274. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。 A、50～60 ℃ B、60～70 ℃ C、70～80 ℃ D、80～90 ℃ 答案：B 275. 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。 A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解 答案：D 276. 蜜汁的做法有( )。 A、一种 B、二种 277. 制作( )是采用挂霜的烹调方法。 A、拔丝苹果 B、怪味花生 278. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。 A、二种 B、三种 279. 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。 A、芝麻 B、香精 280. 烤炉分为( )。 A、二种 B、三种 281. 制作传统( )是采用明炉烤的方法。 A、烤鸡 B、叉烧肉 282. 制作( )是采用暗炉烤的的方法。 A、烤牛肉 B、东江盐 鸡 283. 卤与酱的区别是( )。答案：D C、三种 C、苏白肉 C、四种 C、白糖 C、四种 C、烤乳猪 C、烤羊肉 D、四种 答案：B 答案：DD、香蕉锅炸 D、五种 D、豆沙 D、一种 D、烤鸭答案：B 答案：C 答案：A 答案：CD、叉烧肉 答案：DA、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制 C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤 D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制 284. 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。 A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香 答案：A 285. 制作( )是需卤的烹调方法。 A、什锦咸菜 B、五香肘子 C、酱牛肉 D、桃仁鸡卷 答案：D 286. 酥是用( )火长时间加热的一种方法。 A、大 B、中 C、小 D、大火转中 答案：C 287. 硬酥与软酥的区别是( )。答案：A A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 288. 制作( )需用硬酥的烹调方法。 A、香炸小排 B、酥炸芝麻鱼 C、酥鲫鱼 289. 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。 A、扒鸡 B、卤水豆腐 C、酱猪蹄 290. 油炸卤浸适用于( A、质老 )的原料。 B、质硬 C、质嫩 D、硬酥需滑油，软酥不过油 D、蛋酥樟茶鸭 答案：C D、沟帮子烧鸡 答案：B D、松软第 13 页答案：C共 89 页试卷编号： 11TL291. 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。 A、改刀装盘 B、带汁装盘 C、带椒盐 D、直接装盘 答案：A 292. 油焖五香菜肴的五香是( )。 A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料 B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮 C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料 D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮 答案：B 293. 油焖五香菜肴的质地( )。 A、细嫩 B、鲜嫩 C、酥脆 D、酥软 答案：D 294. 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。 A、香菜 B、花椒油 C、五香油 D、五香粉 答案：D 295. 电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。 A、4 mm B、5 mm C、6 mm 296. 电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。 A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 297. 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。 A、油漆 B、油脂 C、塑料布 298. 绞肉机使用后务必( )干净。 A、冲洗 B、揩拭 299. 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。 A、阴暗 B、干燥 300. 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( A、不定期 B、适当 301. 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( A、5～10 cm B、35～40 cm 302. 微波炉未( )食物时，不能通电空烧。 A、煎制 B、煮制 C、整理 D、7 mm D、柴油 答案：B 答案：AD、上光蜡 答案：D D、清洗 答案：DC、阴凉 D、通风 答案：D )拆下清洗，晾干后再安装好。 C、定期 D、经常 答案：C )的距离。 C、15～30 cm D、40～45 cm 答案：C C、烤制 D、加热 答案：D303. 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。 A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品 答案：C 304. 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。 A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷 答案：C 305. 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。 A、汽油 B、皂液 C、清洗剂 D、油烟清 答案：C 306. 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。 A、合用 B、脱离 C、合并 D、隔开 答案：B 307. 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( )。 A、齿轮 B、磨片 C、皮带 D、电机 答案：B 308. 粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。 A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗 答案：C 309. 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。 A、经常 B、适当 C、定时 D、及时 答案：D 310. 使用设备时如发生故障，要( )进行维修。 A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 311. 刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。 A、配合不熟练 B、离得太远 C、离得太近 312. 刀具用完后要( )保管，不能随意放置。 A、专人 B、集中 C、交保管员 313. 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。 A、专人保管 B、放在高处 C、妥善放置试卷编号： 11TLD、请技师 答案：C D、不正确 答案：A D、妥善 答案：D 答案：CD、放在盆中第 14 页共 89 页314. 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。 A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹 答案：B 315. 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。 A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸 答案：A 316. 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或 穿插作业的方法。 A、连续 B、不断 C、重点 D、间歇 答案：D 317. 预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。 A、臂、腿 B、小臂、手 C、臂、腰 D、臂、肩 答案：A 318. 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。 A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力 答案：C 319. 为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。 A、防火 B、消防 C、预防 D、单位 答案：B 320. 为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。 A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击 答案：C 321. 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。 A、质量等级 B、分类分档 C、体积大小 D、价格高低 答案：B 322. 河豚鱼有剧毒，( )食用。 A、可以少量 B、可以加熟 C、要小心 D、成人可以少量 答案：C 323. 带有米芯的猪肉，( )出售。 A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品 答案：A 324. 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。 A、可以 B、不能 C、可以熟食 D、可以生食 答案：B 325. 肉毒毒素不耐热，加热到 80 ℃经( )，可使各型毒素破坏。 A、10 min B、20 min C、30 min D、40 min 答案：C 326. 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。 A、10 ℃ B、20 ℃ C、5 ℃ D、0 ℃ 答案：A 327. 副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。 A、－5～－3 ℃ B、－2～0 ℃ C、2～5 ℃ D、6～8 ℃ 答案：C 328. 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。 A、食品 B、肉食品 C、调料 D、海产品 答案：A 329. 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由( )保管。 A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师 答案：B 330. 预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。 A、色 B、毒 C、工业污染 D、农药 答案：B 二、判断题(第 331 题～第 638 题。) 331. ( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 答案：√ 332. ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 答案：× 333. ( )验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造 成浪费，增加食品成本。 答案：√ 334. ( )餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。 答案：× 335. ( )在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。 答案：√ 336. ( )各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。 答案：√ 337. ( 338. ( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。 )干藏食品时，库温要求在 10 ℃为最好。 答案：√第 15 页答案：×试卷编号： 11TL共 89 页339. ( )实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续， 不反映盘盈盘亏。 答案：√ 340. ( )在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。 答 案：× 341. ( )产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。 答案：√ 342. ( )销售毛利率又叫菜肴毛利率。 答案：× 343. ( )制作干烧鱼一尾，成本是 6 元，售价是 10 元，则销售毛利率是 40％。 答案：√ 344. ( )我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。 答案：× 345. ( )计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率） 答案：× 。 346. ( )销售毛利率又叫内扣毛利率。 答案：√ 347. ( )菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。 答案：√ 348. ( )菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。 答案：× 349. ( )原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因 素的控制。 答案：× 350. ( )原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。 答案：√ 351. ( )最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低 原料耗用标准的方法。 答案：√ 352. ( )经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。 答案：× 353. ( )糖是人体所需的最主要的营养成分之一。 答案：√ 354. ( )人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。 答案：× 355. ( )饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。 答案：× 356. ( )锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。 答案：√ 357. ( )富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。 答案：√ 358. ( )碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。 答案：√ 359. ( )神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一 来源。 答案：× 360. ( )脂类包括中性脂肪和类脂。 答案：√ 361. ( )发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。 答案：× 362. ( )脂肪是一种烷二醇。 答案：× 363. ( )人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。 答案：√ 364. ( )膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。 答案：× 365. ( )维生素 K 在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。 答案：√ 366. ( )过多地补充维生素 D 是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血 压及体内钙积存等。 答案：√ 367. ( )维生素 E 多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。 答案：× 368. ( )人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。 答案：√ 369. ( )人体中的维生素 D 负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素 D 时会发生佝偻病，成人缺乏 维生素 D 时可导致骨质软化病。 答案：√ 370. ( )维生素 C 在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属 特别是铜，破坏会更快。 答案：× 371. ( )蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。 答案：√ 372. ( )蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 案：√ 373. ( )氨基酸是构成维生素的最基本单位。 答案：× 374. ( 375. ( )完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。 答案：√ )动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。 答案：×第 16 页 共 89 页答试卷编号： 11TL376. 377. 378. 379. 380. 381.( )根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。 答案：√ ( )儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。 答案：√ ( )不同强度的劳动所需要的能量相同。 答案：× ( )成年人每千克体重每小时的基础代谢为 3 kcal 热量。 答案：× ( )在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。 答案：√ ( )膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。 答案：√ 382. ( )膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。 答案：× 383. ( )只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平， 全面满足人体对营养的需要。 答案：√ 384. ( 385. ( 386. ( 387. ( 案：× )蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。 答案：× )在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的 20%。 答案：× )人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。 答案：√ )“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。 答388. ( )恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。 答案：√ 389. ( )烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。 答案：√ 390. ( )烹饪技术发展的秦、汉两代经历 300 多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化 的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。 答案：× 391. ( )刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。 答案：√ 392. ( )在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。 答案：× 393. ( )中国菜肴共有两大特点。 答案：× 394. ( )《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。 答案：√ 395. ( )《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。 答案：× 396. ( )《饮膳正要》为清代一部饮食专著。 答案：× 397. 398. 399. 400. ( )干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 答案：× ( )刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。 答案：√ ( )烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。 答案：× ( )碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱 0.5 kg，生石灰 0.2 kg，沸水 4.5 kg，凉水 4.5 kg。 答案：√401. ( )碱发时生碱液的配制比例是：纯碱 2.5 kg，凉水 10.0 kg。 答案：× 402. ( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 答案：√ 403. ( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 答案：√ 404. ( )干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。 答案：× 405. ( )动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。 答案：√ 406. ( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的 水分得以复原。 答案：√ 407. ( )水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。 答案：× 408. ( )木耳急用时可以用热水泡烫。 答案：× 409. ( )涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡 10 h 以上，然后再加热泡发。 答案：√ 410. 411. 412. 413. 414. ( ( ( ( ( )涨发鱼翅时，必须刮沙。 答案：√ )水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。 答案：√ )干货原料经发制可以恢复到原来的状态。 答案：× )油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。 答案：√ )胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。 )适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。 答案：√ )简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。 答案：√第 17 页 共 89 页答案：×415. ( 416. (试卷编号： 11TL417. ( )胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。 答案：× 418. ( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 答案：√ 419. ( )适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。 答案：× 420. ( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 答案：√ 421. ( )适合碱发的干货原料为海产软体动物。 答案：√ 422. ( )角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称 β －角蛋白，收缩性的角蛋白称 α －角蛋白。 答案：√ 423. ( )在 α －角蛋白中肽链是卷曲的，在 β －角蛋白中肽链是收缩的。 答案：× 424. ( )角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。 答案：√ 425. ( )盐发与油发的原理基本相同。 答案：√ 426. ( )一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。 答案：× 427. ( )有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。 答案：√ 428. ( )平雕的原料以原片为主。 答案：× 429. ( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 答案：√ 430. ( )西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。 答案：× 431. ( )浮雕图案向外凸的称凸雕。 答案：√ 432. ( )花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以 组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。 答案：√ 433. ( )立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。 答案：× 434. ( )立体小花雕主要突出的是一个好字。 答案：× 435. ( )镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。 答案：√ 436. ( )镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。 答案：× 437. ( )镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。 答案：√ 438. ( 案：√ 439. ( 440. ( 441. ( 442. 443. 444. 445. 446. 447. 法。 448. 449. 450. ( ( ( ( ( ( ( ( ( )组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。 答 )孔雀开屏的雕刻属于整雕。 答案：× )组合雕刻主要用于大菜。 答案：× )常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。答案：√)在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。 答案：× )在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。 答案：√ )常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。 答案：√ )圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。 答案：× )雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。 答案：√ )要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀 答案：√ )切刀执法与普通菜刀执法不同。 答案：× )菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。 答案：√ )菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。 答案：×451. ( )烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。 答案：× 452. ( )火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。 答 案：√ 453. ( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义 就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 答案：√ 454. ( )装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。 答案：×试卷编号： 11TL 第 18 页 共 89 页455. ( )菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。 答案：× 456. ( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型 艺术。 答案：√ 457. ( )冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。 答案：× 458. ( )冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。 答案：√ 459. ( )冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。 答案：× 460. ( )冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。 答案：√ 461. ( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 答案：√ 462. ( )冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。 答 案：× 463. ( )热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。 答案：√ 464. ( )菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种： （1）单纯齐一； （2）重复与渐次； （3）对称与均 衡； （4）严整与灵动； （5）写实与象形； （6）夸张与变化； （7）粗犷与精细； （8）调和与对比； （9）统一。 答案：√ 465. ( )热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。 答案：× 466. ( )要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。 答案：√ 467. ( )选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食 巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。 答案：√ 468. ( )对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。 答案：× 469. ( )分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、 粗细、长短、厚薄等要均匀。 答案：√ 470. ( )装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。 答案：× 471. ( )雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。 答案：× 472. ( )对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。 答案：√ 473. 474. 475. 476. 477. ( ( ( ( ( )汤的种类繁多，制法简单，档次不同。 答案：× )高级清汤又叫燕菜汤。 答案：× )汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 答案：√ )用翻汤方法制得的汤称做清汤。 答案：× )煮汤是制汤的基本方法。 答案：√478. ( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 答案：× 479. ( )在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后， 充分地溶于水中。 答案：√ 480. ( )制汤时要灵活掌握火候。 答案：√ 481. ( )制汤时不需要选择新鲜的原料。 答案：× 482. ( )黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。 答案：× 483. ( )奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。 答案：√ 484. ( )涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。 答案：× 485. ( )川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 答案：√ 486. ( )川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。 答案：× 487. ( )川菜以多层次、递增式调味方法见长。 答案：√ 488. ( )广东菜取料之广，为全国各菜系之最。 答案：√ 489. ( )广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调 体系。 答案：× 490. ( )广东菜的味以清淡爽口为主体。 答案：√ 491. ( 492. ( )济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 答案：√ )山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。 答案：×第 19 页 共 89 页试卷编号： 11TL493. 494. 495. 496. 497. 498. 499. 500. 501. 502.( ( ( ( ( ( ( ( ( ()山东菜的代表菜有九转大肠。 答案：√ )苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。 答案：√ )江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。 答案：× )江苏菜的代表菜有叫化鸡。 答案：× )浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。 答案：√ )宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。 答案：× )浙江菜选料精细，讲求造型。 答案：× )湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。 答案：√ )湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。 答案：× )湖南菜的调味以酸辣著称。 答案：√503. ( )福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 、煨等，以爆、煨等技术著称。 答案：√ 504. ( )福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。 答案：× 505. ( )福建菜的代表菜有佛跳墙。 答案：√ 506. ( )安徽菜讲究食补，以食养身。 答案：√ 507. ( 508. ( 509. ( 510. ( 511. ( 512. ( 513. ( 514. ( 515. ( 鲜血。 516. 517. 518. 519. 520. 521. 522. 523. 524. 525. 526. 527. 528. 529. 530. 531. 532. 533. 534. ( ( ( ( ( )安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。 答案：× )安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。 答案：× )北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。 答案：√ )北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。 答案：× )北京菜的代表菜有盐水鸭。 答案：× )上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。 答案：√ )上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。 答案：× )上海菜的代表菜是生煸草头。 答案：√ )清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的 答案：√ )早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。 答案：× )山东炝肉丁是清真菜的代表菜。 答案：√ )素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。 答案：√ )素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。 答案：× )烤菜花是素菜代表菜。 答案：√( )结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。 答案：√ ( )任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。 答案：× ( )结缔组织烹调时不易熟烂。 答案：√ ( )结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。 答案：× ( )肉――按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。 答案：× ( )畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。 答案：× ( )猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。 答案：√ ( )在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。 答案：× ( )猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。 答案：√ ( ( ( ( ( )牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。 答案：√ )幼绵羊的肉俗称羔羊肉。 答案：√ )选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。 答案：× )牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。 答案：√ )北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。 答案：√ )雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。 答案：× )禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。 答案：√第 20 页 共 89 页535. ( 536. (试卷编号： 11TL537. 538. 539. 540. 541. 542. 543. 544. 545. 546. 547. 548. 549. 550. 551. 552. 553. 554. 555. 556. 557. 558. 559. 560. 561. 562. 563. 564. 565. 566. 567. 568. 569. 570. 571. 572. 573. 574. 575. 576. 577. 578. 579. 定。 580.( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ()最适合制汤的鸡是笋鸡。 答案：× )大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。 答案：× )鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。 答案：√ )鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。 答案：× )鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。 答案：√ )鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。 答案：√ )鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。 答案：× )由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。 答案：√ )带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。 答案：× )大黄鱼上唇长于下唇。 答案：× )小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。 答案：√ )鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。 答案：× )小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。 答案：√ )大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。 答案：× )带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。 答案：√ )鳜鱼属于海水鱼类。 答案：× )鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。 答案：√ )鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有 12 根硬刺。 答案：√ )鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。 答案：× )豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。 答案：√ )花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。 答案：× )硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。 答案：× )色拉油可以直接食用。 答案：√ )毛油经加工处理后可以食用。 答案：√ )油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。 答案：× )油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。 答案：√ )在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。 答案：√ )食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。 答案：× )油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。 答案：√ )利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。 答案：√ )油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。 答案：√ )油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。 答案：× )维生素 D 只存在于动物油脂中。 答案：√ )食用油脂的主要成分是磷脂。 答案：× )食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。 答案：√ )动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。 答案：√ )植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。 答案：√ )制作奶汤是利用油脂的脂化作用。 答案：× )油脂的熔点低于体温时，消化率高。 答案：√ )淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。 答案：√ )淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。 答案：× )琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。 答案：√ )在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳 答案：× )在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。 答案：√ )叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。 答案：× )板栗适于烧、炸等烹调方法。 答案：√第 21 页 共 89 页581. ( 582. (试卷编号： 11TL583. ( )早熟苹果成熟期在每年的 8 月下旬至 9 月下旬。 答案：× 584. ( )贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀， 煎时要用小火。 答案：√ 585. ( )贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。 答案：× 586. ( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料 则加工成较大的薄片。 答案：√ 587. ( )塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。 答案：× 588. ( )塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。 答案：× 589. ( )塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。 答案：√ 590. ( )煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。 答案：√ 591. ( )煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热 成熟的一种方法。 答案：× 592. ( )煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。 答案：√ 593. ( )制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。 答案：× 594. ( )制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。 答案：× 595. ( )蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。 答 案：√ 596. ( )挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。 答案：√ 597. ( )挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。 答案：× 598. ( )挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。 答案：√ 599. ( )明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内， 再搁铁架上反复烤制。 答案：√ 600. ( )烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。 答案：× 601. ( )烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。 答案：× 602. ( )白卤是不加有色调味品的一种方法。 答案：√ 603. ( )卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹 调方法。 604. ( 605. ( 606. ( 607. ( 608. ( 609. ( 610. ( 611. ( 612. ( 答案：× )红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。 答案：√ )酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。 答案：√ )酥是用大火短时间加热的一种方法。 答案：× )酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。 答案：× )油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。 答案：× )油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。 答案：√ )油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。 答案：√ )油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。 答案：× )五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。 答案：√613. ( )油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒 上五香粉的一种方法。 答案：× 614. ( )油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。 答案：√ 615. ( )电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁 电动机。 答案：√ 616. ( )电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技 术人员维修，待电压恢复正常后再使用。 答案：×试卷编号： 11TL 第 22 页 共 89 页617. 618. 619. 620. 621. 622. 623. 624. 625. 626.( ( ( ( ( ( ( ( ( ()不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。 答案：√ )绞肉机可以连续使用，定期清洗。 答案：× )微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。 答案：√ )带磁性的物品对微波炉都没有影响。 答案：× )卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。 答案：√ )在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。 答案：× )粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。 答案：√ )清洗粉碎机应该用 100 ℃的开水。 答案：× )割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。 答案：√ )使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。 答案：×627. ( )在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。 答案：√ 628. ( )微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。 答案：× 629. ( )预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。 答案：√ 630. ( )在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。 答案：× 631. ( )为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。 答案：√ 632. ( )为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。 答案：√ 633. ( )含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。 答案：√ 634. ( )马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。 答案：× 635. ( )葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。 答案：× 636. ( )预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。 答案：√ 637. ( )食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。 答案：× 638. ( )食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。 答案：√ 三、简答题(第 639 题～第 692 题,) 639. 糖是由哪些元素组成的？ 答案：答：糖由三种元素组成：① 碳；② 氢；③ 氧。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 640. 糖分为哪几类？ 答案：答：糖分为三大类：① 单糖；② 双糖；③ 多糖。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 641. 简述糖类的供给量。 答案：答：① 成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日 400～450 g； ② 重体力劳动者糖类的供给量应为每日 500～650 g。 评分标准：答对①②各占 50%。 642. 糖类的生理功能是什么？ 答案：答：糖类的生理功能是：① 提供能量；② 构成组织；③ 保护肝 脏；④ 促进消化；⑤ 增进食欲。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 643. 脂肪的生理功能有哪些？ 答案：答：脂肪的生理功能有四点：① 供给热量；② 组成肌体细胞；③ 调节生理功能；④ 促进脂溶性维生素的吸收。 评分标准：答对①～④各占 25%。 644. 简述脂肪的供给量。 答案：答：① 成年男子每日以摄入脂肪 40～50 g 为宜；② 重体力劳动者可 适当增加，但不可过多；③ 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 645. 简答维生素 E 的生理功能。 答案：答：维生素 E 的生理功能是：① 维持肌肉的正常发育和生长， 是肌体内的强抗氧化剂，与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症； ② 有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰老的作用。 评分标准：答对①②各占 50%。 646. 维生素 A 的生理功能是什么？ 答案：答：维生素 A 的生理功能是：① 促进体内组织蛋白质的合成， 加速生长发育；② 维持正常视觉，防止夜盲症；③ 维护上皮细胞组织的的健康；④ 增强抗病能力。试卷编号： 11TL 第 23 页 共 89 页评分标准：答对①～④各占 25%。 647. 简答维生素 B2 的生理功能。 答案：答：① 维生素 B2 是机体中许多重要辅酶的组成部分； ② 这些辅酶使特定蛋白质结合， 形成黄素蛋白， 它是组织呼吸过程中不可缺少的物质； 缺乏维生素 B2 ， ③ 会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱；④ 缺乏维生素 B2 表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉 不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。 评分标准：答对①～④各占 25%。 648. 简答维生素 B1 的生理功能。 答案：答：① 维生素 B1 能预防和治疗脚气病；② 增加胃肠蠕 动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；③ 能促进生长发育；④ 预防心脏肿大症；⑤ 促进碳水 化合物的代谢。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 649. 简答蛋白质的生理功能是什么？ 答案：答：① 建立新组织和修补更新组织；② 催化和调解生理 功能；③ 免疫作用；④ 调解渗透压；⑤ 提供能量。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 650. 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？ 答案：答：① 完全蛋白质；② 半完全蛋白质；③ 不完全 蛋白质。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 651. 人体为什么需要热能？ 答案：答：① 维持基础代谢所需的能量；② 食物特殊动力作用；③ 从 事劳动所消耗的能量。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 652. 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？ 答案：答：按劳动强度划分：① 极轻体力劳动者 每日每千克体重需要热能为 30～35 kcal；② 轻体力劳动者为 35～40 kcal；③ 中等体力劳动者为 40～ 45 kcal；④ 重体力劳动者为 45～50 kcal；⑤ 极重体力劳动者为 50～70 kcal。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 653. 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？ 答案：答：应注意：① 保证供给人体健 康每天应该摄入营养素的数量；② 各种营养成分之间应保持适当的比例；③ 各种具有不同营养的食品在 膳食中都占一定比重；④ 膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收； ⑤ 膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 654. 平衡膳食由哪些食物构成？ 答案：答：① 粮食类占膳食总量的 41％；② 动物类、豆类占膳食总 量的 16％；③ 蔬菜类占膳食总量的 41％；④ 油脂类占膳食总量的 2％。 评分标准：答对①～④各占 25%。 655. 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？ 答案：答：经过了：① 旧石器时代；② 新石器时代； ③ 铜烹时代；④ 铁烹时代。 评分标准：答对①～④各占 25%。 656. 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？ 答案：答：可分为八个阶段：① 史前阶段；② 夏、商、 西周阶段；③ 春秋、战国阶段；④ 秦、汉阶段；⑤ 魏、晋、南北朝阶段；⑥ 隋、唐、五代阶段；⑦ 宋、 辽、金、元阶段；⑧ 明、清阶段。 评分标准：答对①～⑥占 10%，答对⑦～⑧各占 20%。 657. 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？ 答案：答：① 菜系是指中国菜总体当中分出的某一体 系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；② 主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。 评分标准：答对①②各占 50%。 658. 中国菜肴的特点是什么？ 答案：答：中国菜肴的主要特点是：① 历史悠久；② 色、香、味、形俱 佳；③ 选料讲究，配料巧炒；④ 菜肴品种丰富。 评分标准：答对①～④各占 25%。 659. 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？ 答案：答：① 水发分冷水发和热水发两种；② 水发适 用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。 评分标准：答对①②各占 50%。 660. 干料涨发有哪几种方法？ 答案：答：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：① 水发；② 油试卷编号： 11TL 第 24 页 共 89 页发；③ 碱发；④ 火发；⑤ 盐发。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 661. 盐发有哪些工序？适用于哪些原料？ 答案：答：① 盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；② 盐发 适用于水肚、肉皮、蹄筋等。 评分标准：答对①②各占 50%。 662. 什么是火发？火发有哪些工序？ 答案：答：① 火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用 火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；② 火发有烤、刮、浸、滚、煨等工 序。 评分标准：答对①②各占 50%。 663. 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？ 答案：答：① 冷水发分浸、漂两道工序；② 适用于质地坚 硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。 评分标准：答对①②各占 50%。 664. 碱发法的工序有哪些？ 答案：答：碱水发大致可分为四道工序：① 清水洗；② 碱水泡；③ 清 水冲；④ 冷水泡。 评分标准：答对①～④各占 25%。 665. 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？ 答案：答：① 碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨 发法；② 适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。 评分标准：答对①②各占 50%。 666. 食品雕刻分几类？什么是平雕？ 答案：答：① 分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又 可食用雕刻；② 平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。 评分标准：答对①②各占 50%。 667. 食品雕刻的造型有几种？ 答案：答：食品雕刻的造型有四种：① 平雕与浮雕；② 立体雕刻；③ 镂 空雕刻；④ 组合雕刻。 评分标准：答对①～④各占 25%。 668. 食品雕刻的步骤有哪些？ 答案：答：食品雕刻的步骤分为：① 命题；② 定型；③ 选料；④ 布局； ⑤ 雕刻。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 669. 食品雕刻的作用是什么？ 答案：答：① 能点缀菜肴；② 能增加宴会气氛；③ 能给人以美的享受， 增加就餐的兴趣。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 670. 什么是模具刀？其特点是什么？ 答案： ① 就是按某些动物、 答： 植物等形状制作的空心刀； 特 ② 点是操作简便，将原料用模具压成形，切片即可。 评分标准：答对①②各占 50%。 671. 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？ 答案：答：① 食品雕刻刀具的种类有两大类：刻 刀类，模型刀类；② 刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。 评分标准：答对①②各占 50%。 672. 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？ 答案：答：具有实用艺术的三大特点是：① 实用性； ② 技术性；③ 艺术性。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 673. 菜肴造型的原则是什么？ 答案：答：① 坚持食用性与艺术性统一的原则；② 遵循简易、美观大方、 因材制宜的原则。 评分标准：答对①②各占 50%。 674. 什么是材料美？材料美分为哪几种？ 答案：答：① 材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美 的特点；② 材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。 评分标准：答对①②各占 50%。 675. 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？ 答案：答：分为四部分：① 材料美；② 技术美；③ 形态 美；④ 意趣美。试卷编号： 11TL 第 25 页 共 89 页评分标准：答对①～④各占 25%。 676. 热菜造型的艺术要求是什么？ 答案：答：① 热菜造型艺术不宜精雕细刻；② 热菜造型艺术必须在 保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；③ 热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重 点强调菜肴的芡汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮芡。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 677. 热菜造型艺术的特点是什么？ 答案：答：① 滋味繁多；② 色艳、形美、质地各异；③ 荤素搭配、 营养丰富；④ 食用与审美相结合。 评分标准：答对①～④各占 25%。 678. 热菜造型的艺术方法有哪些？ 答案：答：① 卷、包法；② 捆扎法；③ 扣制法；④ 茸塑法；⑤ 裱 绘法；⑥ 填瓤法；⑦ 拼摆法；⑧ 模塑法；⑨ 刀工美化法。 评分标准：答对①～⑧各占 10%，答对⑨占 20%。 679. 热菜造型艺术的形式有几种？ 答案： 答： 有四种： 自然形式； 分解形式； 图案形式； 雕 ① ② ③ ④ 塑形式。 评分标准：答对①～④各占 25%。 680. 按汤的口味汤可分哪几类？ 答案：答：按汤的口味汤可分为的两类：① 咸汤；② 甜汤。 评分标准：答对①②各占 50%。 681. 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？ 答案：答：① 按制汤原料性质分， 汤可分为荤汤和素汤两类；② 制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良 气味。 评分标准：答对①②各占 50%。 682. 按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？ 答案：答：① 按汤的澄色分，主要有清汤和 白汤两类；② 清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。 评分标准：答对①②各占 50%。 683. 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？ 答案：答：家畜类肉质的鉴别包括五部分：① 外形；② 结构； ③ 气味；④ 脂肪；⑤ 骨骼。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 684. 家畜肉由哪几部分构成？ 答案：答：家畜肉由四部分构成：① 肌肉组织；② 结缔组织；③ 脂肪 组织；④ 骨骼组织。 评分标准：答对①～④各占 25%。 685. 羊里脊适用于哪些烹调方法？ 答案：答：羊里脊适用于：① 炸；② 熘；③ 炒；④ 烹；⑤ 涮。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 686. 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？ 答案：答：猪里脊肉适用于：① 爆；② 炒；③ 烹；④ 熘；⑤ 炸。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 687. 什么是内脏原料？包括哪些？ 答案： 答： 内脏原料就是各种家畜的内脏， ① 俗称下水、 下货； 内 ② 脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。 评分标准：答对①②各占 50%。 688. 猪肉可分为哪几个等级？ 答案：答：猪肉可分为四个等级：① 特级肉；② 一级肉；③ 二级肉； ④ 三级肉。 评分标准：答对①～④各占 25%。 689. 鸡的种类按用途怎样划分？ 答案：答：鸡的种类按用途可分为：① 卵用鸡；② 肉用鸡；③ 卵 肉兼用鸡；④ 专用鸡。 评分标准：答对①～④各占 25%。 690. 鸡肉分哪些部位？ 答案：答：鸡肉一般可分为七个部位：① 脊背；② 鸡腿；③ 鸡脯肉；④ 鸡 翅膀；⑤ 鸡爪；⑥ 鸡头；⑦ 鸡脖。 评分标准：答对①～③各占 20%，答对④~⑦各占 10%。 691. 鸭的种类按用途划分可分哪几类？ 答案：答：可分为三大类：① 肉用鸭；② 卵用鸭；③ 卵肉兼试卷编号： 11TL 第 26 页 共 89 页用鸭。 评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。 692. 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？ 答案：答：鸡翅膀适用于：① 煮；② 炖；③ 焖；④ 红烧；⑤ 酱。 评分标准：答对①～⑤各占 20%。 四、计算题(第 693 题～第 722 题,) 693. 土豆单价每千克 0.70 元，去皮加工成净土豆，净料率为 85％，求净土豆每千克的成本。 答 案 ： 解：净料单位成本＝毛料单价／净料率 净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元） 答：净土豆每千克的成本约为 0.82 元。 评分标准：公式正确占 40%，