啤酒非生物稳定性控制体系的研究--《内蒙古农业大学》2012年硕士论文
啤酒非生物稳定性控制体系的研究
【摘要】：本论文在对啤酒非生物稳定性的研究过程中,首先从啤酒非生物混浊物质的鉴定开始,通过鉴定发现,大多数的啤酒混浊都为蛋白-多酚混浊；其次又建立了三种啤酒非生物混浊物质前躯体含量检测方法,分别对其混浊前躯体敏感蛋白、敏感多酚,酒精冷混浊进行检测。应用上述三种检测方法,初步建立了啤酒非生物稳定性控制体系。
根据非生物混浊物质在酒体中的分布将其分为三种类型。第一种为悬浮型的混浊物质,直接镜检法和染色镜检法进行鉴定。第二种为大颗粒的混浊物质,可以采用直接镜检法,酸碱溶解法,理化分析法进行鉴定。第三种为雾状混浊物质,采用直接镜检法,酶解法对其进行鉴定。经过实践检验,上述鉴定方法体系能区分绝大部分啤酒混浊物质。
所建立的三种啤酒非生物混浊检测方法：啤酒中敏感蛋白、敏感多酚、酒精冷混浊相对标准偏差都在标准范围内,测定方法重复性良好,测定的试验数据稳定可信。
在影响啤酒非生物稳定性的所有因素中,以铁离子和氧对啤酒的非生物稳定性影响最大。酒样中即使有微量的铁离子存在也足以引发啤酒产生非生物混浊。低温、振荡等都对啤酒中非生物混浊的产生有促进作用。氧化作用是破坏啤酒非生物稳定性,促进啤酒非生物混浊产生的重要因素。
硅胶对啤酒中的敏感蛋白有很强的吸附专一性,过滤过程中硅胶的添加量维持在400-500mg/L较为合适
【关键词】：
【学位授予单位】：内蒙古农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2012【分类号】：TS262.5【目录】：
摘要3-4Abstract4-71 引言7-16 1.1 啤酒及我国啤酒的发展趋势7 1.2 啤酒非生物稳定性概述7-12
1.2.1 啤酒非生物混浊中的蛋白质8-9
1.2.2 啤酒非生物混浊中的多酚9-11
1.2.3 啤酒非生物混浊中的冷混浊11-12 1.3 影响啤酒非生物稳定性的因素12
1.3.1 铁离子对啤酒非生物稳定性的影响12
1.3.2 氧化作用对啤酒非生物稳定性的影响12
1.3.3 其它影响啤酒非生物稳定性的因素12 1.4 啤酒非生物稳定性的处理方法12-15
1.4.1 硅胶12-13
1.4.2 PVPP13
1.4.3 脯氨酸蛋白酶13-15 1.5 立题意义15 1.6 论文研究的主要内容15-162 材料与方法16-21 2.1 试验材料16 2.2 主要试剂16-17 2.3 主要仪器17 2.4 主要溶液17 2.5 分析方法17-21
2.5.1 啤酒非生物混浊物质的鉴定17-18
2.5.2 啤酒非生物混浊物质前躯体含量检测方法18-20
2.5.3 啤酒脱气20-21
2.5.4 啤酒浊度21
2.5.5 凯式定氮21
2.5.6 铁离子测定213 结果与分析21-39 3.1 啤酒非生物混浊物质的鉴定21-25
3.1.1 悬浮型颗粒混浊21-23
3.1.2 大颗粒混浊23-24
3.1.3 雾状混浊24-25 3.2 啤酒非生物混浊物质鉴定方法体系的建立25-28
3.2.1 啤酒非生物混浊显微镜检图谱25-28 3.3 啤酒非生物混浊物质前躯体含量的检测方法的确定28-30
3.3.1 敏感蛋白28-29
3.3.2 敏感多酚含量29-30
3.3.3 酒精冷混浊30 3.4 影响啤酒非生物稳定性的因素30-35
3.4.1 铁离子对啤酒非生物稳定性的影响30-34
3.4.2 溶解氧对啤酒非生物稳定性的影响34-35
3.4.3 小结35 3.5 啤酒非生物稳定性控制体系35-38 3.6 硅胶对敏感蛋白的吸附作用38-394 结论39-40致谢40-41参考文献41-44作者简介44
欢迎：、、)
支持CAJ、PDF文件格式
【参考文献】
中国期刊全文数据库
刘信中;[J];中国酿造;2004年02期
黎新明;[J];广西化工;1999年04期
王娟,郝俊光,顾国贤;[J];酿酒;2003年04期
付兆辉,李崎,顾国贤;[J];酿酒;2003年06期
中国硕士学位论文全文数据库
陈立奇;[D];天津科技大学;2006年
王建;[D];北京化工大学;2007年
李志华;[D];天津科技大学;2005年
【共引文献】
中国期刊全文数据库
曹炜,索志荣,宋纪蓉,郑建斌;[J];高等学校化学学报;2005年08期
肖冬光;陈立奇;向先长;侯进飞;;[J];酿酒科技;2006年03期
王树庆,侯杰;[J];酿酒;2002年05期
付兆辉,李崎,顾国贤;[J];酿酒;2003年06期
郝慧英,赵光鳌,陈蕴;[J];酿酒;2004年04期
易湘茜;韦保耀;滕建文;高程海;;[J];食品与发酵工业;2006年02期
中国博士学位论文全文数据库
索志荣;[D];西北大学;2007年
郭安鹊;[D];西北农林科技大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库
郑伟;[D];南京理工大学;2007年
吴少平;[D];西北大学;2004年
付兆辉;[D];江南大学;2004年
汪成东;[D];西北农林科技大学;2004年
谢广发;[D];江南大学;2005年
袁俊红;[D];南京工业大学;2005年
陈义康;[D];暨南大学;2005年
景晓莉;[D];甘肃农业大学;2006年
侯小歌;[D];西北农林科技大学;2006年
王美丽;[D];西北农林科技大学;2006年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库
王丹红;[J];酿酒科技;2004年05期
廖惟,顾国贤,赵光鳌,潘学启;[J];食品与发酵工业;1997年04期
王爱军,王彦民;[J];食品研究与开发;2000年03期
武运,王炜,朱印岗;[J];新疆农业科学;2001年02期
张继民,钟成义,骆春华;[J];安徽机电学院学报;1997年04期
张培萍,刘丽华,董峻岭,赵改青,徐学明,王志宏,郑学清;[J];白求恩医科大学学报;2001年05期
白丽,钱金栿,王晶;[J];大理医学院学报;2000年04期
乙引,陈平,王茜,王明勇,柯波;[J];贵州农业科学;2000年04期
陈小兰，蒋毅民;[J];广西化工;1994年02期
吴敏;陈清;楚心唯;王雅贤;;[J];临床检验杂志;2006年06期
【相似文献】
中国期刊全文数据库
高景炎;;[J];酿酒;1983年03期
朱梅;;[J];酿酒;1984年01期
海安;[J];劳动保护;1987年04期
;[J];酿酒;1989年06期
;[J];酿酒;1989年06期
付攸安;[J];食品科学;1992年02期
侯植悌;[J];酿酒;1994年01期
钱宝琦;;[J];中国酒;1995年03期
陈富兴;;[J];四川政报;1995年23期
徐晓东;;[J];辽宁食品与发酵;1996年02期
中国重要会议论文全文数据库
黄梦华;;[A];2011中国环境科学学会学术年会论文集（第一卷）[C];2011年
徐裕健;;[A];2002年海峡两岸传统民居学术研讨会论文汇编[C];2002年
任嘉;;[A];山东省第五届制冷空调学术年会论文集[C];2004年
张秋;;[A];山东制冷空调——2009年山东省制冷空调学术年会“烟台冰轮杯”优秀论文集[C];2009年
陈江;;[A];广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集[C];2012年
陈颖;;[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会第三届学术年会论文集[C];1993年
刘新国;王梅;王瑞锋;;[A];煤矿环境保护与循环经济论文集[C];2005年
刘洪俊;徐济历;翼贞泉;勾怀亮;庞艳;王伟伟;;[A];妇女·环境·使命——’97妇女与环境研讨会文集[C];1998年
庞艳;刘洪俊;勾怀亮;林峰;冀贞泉;;[A];中国城市建设与环境保护实践——城市建设与环境保护学术研讨会论文集[C];1997年
黄焕辉;;[A];当代包装和食品机械——2000年全国包装和食品机械及相关技术发展研讨会论文集[C];1992年
中国重要报纸全文数据库
苗昆;[N];中国环境报;2007年
郑中;[N];经理日报;2006年
范春生;[N];新华每日电讯;2007年
;[N];人民政协报;2005年
李华;[N];甘肃法制报;2007年
曾振波;[N];经理日报;2006年
逸轩;[N];消费日报;2007年
实习记者 王世化;[N];中国企业报;2005年
李青;[N];大众科技报;2007年
王晓玥;[N];北京商报;2008年
中国博士学位论文全文数据库
俞志敏;[D];华南理工大学;2011年
吴丽云;[D];福建农林大学;2011年
刘惠;[D];浙江大学;2002年
张洪波;[D];浙江大学;2009年
金玉红;[D];山东农业大学;2012年
陈善峰;[D];河北农业大学;2012年
中国硕士学位论文全文数据库
王保忠;[D];内蒙古农业大学;2012年
谢杨;[D];大连理工大学;2013年
齐璐;[D];吉林大学;2010年
吴增升;[D];东北大学;2008年
付娜;[D];哈尔滨工程大学;2011年
周生民;[D];山东轻工业学院;2012年
崔海波;[D];哈尔滨工业大学;2010年
张雅丽;[D];电子科技大学;2010年
冀炳;[D];广西大学;2011年
周梅;[D];山东农业大学;2010年
&快捷付款方式
&订购知网充值卡
400-819-9993
《中国学术期刊（光盘版）》电子杂志社有限公司
同方知网数字出版技术股份有限公司
地址：北京清华大学 84-48信箱 大众知识服务
出版物经营许可证 新出发京批字第直0595号
订购热线：400-819-82499
服务热线：010--
在线咨询：
传真：010-
京公网安备75号 上传我的文档
 下载
 收藏
该文档贡献者很忙，什么也没留下。
 下载此文档
正在努力加载中...
啤酒非生物稳定性的研究进展
下载积分：1200
内容提示：啤酒非生物稳定性的研究进展
文档格式：PDF|
浏览次数：1|
上传日期： 11:07:14|
文档星级：
全文阅读已结束，如果下载本文需要使用
 1200 积分
下载此文档
该用户还上传了这些文档
啤酒非生物稳定性的研究进展
官方公共微信&&& 啤酒无甲醛酿造抗氧化非生物稳定三合一&&& Na-Vb在啤酒无甲醛酿造中的应用&&& ---实现无甲醛酿造，偶合双乙酰去除老化味，降低啤酒色度，抗氧化能力优于双效抗氧剂数倍，提高啤酒非生物性稳定剂 &&& 关键词Na-Vb 取代甲醛偶合花色苷，偶合双乙酰，抗氧化，提高啤酒的非生物稳定性，甲醛是一种严重的致癌物，有毒，专家指出，尽管甲醛含量低于每升0.2毫克是安全的，但大量饮用会增加肝的负担，长期饮用还会影响生殖能力。5％的甲醛溶液又称福尔马林，就是泡死尸的那种液体，那么这么有毒的东西为什么要朝啤酒中加呢？原来加甲醛就是为了提高啤酒的非生物稳定性，那就先说一说啤酒的生物和非生物稳定性：&&& 啤酒的非生物稳定性系指不是由于微生物污染而产生混浊沉淀的现象的可能性，这种可能性较少稳定性好，这种可能性多稳定性差。啤酒的生物稳定性系指微生物污染产生混浊沉淀现象的可能性。&&& 啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中易产生混浊沉淀的现象。&&& 为了提高啤酒的非生物稳定性，必须从原料和工艺方面着手，在不影响风味和酒体的情况下，尽量减少啤酒中的高分子蛋白质和多酚物质的含量。&&& 大麦：采用含氮量低的大麦品种（12％以下），有利于提高啤酒的非生物稳定性。&&& 制麦：浸麦水中加碱，以降低麦芽中的花色苷含量；最后一次浸麦水中，适当添加甲醛或绿麦芽干燥前喷洒甲醛（100－200ppm），均可降低成品啤酒中的花色苷含量；提高麦芽溶解度和麦芽焙燥温度或适当延长干燥时间，可以形成更多的类黑素物质，此类物质还原能力很强，有利于提高啤酒的非生物稳定性。&&& 糖化：采用蛋白质分解较低温度（45℃－50℃）、较长时间（60－100分钟）的工艺，以降低麦汁中高分子蛋白质含量；降低糖化醪的PH值，以降低多酚物质的溶解度；使用一定量的辅料以降低啤酒中的含氮量和多酚物质的含量。在糖化锅中，根据麦芽用量添加相当于麦芽用量的200－300ppm甲醛溶液，以降低麦汁中花色苷的含量；严格控制洗糟水，适当以降低麦汁中多酚物质的含量。&&& 煮沸：麦汁强烈煮沸，某些凝固性的高分子蛋白质和一些蛋白质――多酚物质的复合物凝结而析出；在正常情况下，适当延长一些煮沸时间，有利于上述物质的析出，同时麦汁中形成多量的还原性物质（类黑素等），均有利于提高啤酒的非生物稳定性；麦汁煮沸中添加――蛋白质复合物，呈胶体溶解在麦汁中，在麦汁冷却时，脱水而凝固出来，可减少麦汁中易沉淀的蛋白质，从而提高啤酒的非生物稳定性。&&& 除此之外，对空间、地面、容器、工具、管道等的消毒以及巴斯德灭菌与生物稳定性有密切的关系。一切工艺、管道、设备、空间、地面、器具等的微生物必须杀死，通过用热水、蒸汽、酒精、甲醛、高锰酸钾等严格消毒杀死这些地方的病源微生物。啤酒通过巴斯德杀菌即在最低杀菌温度和杀菌时间内，杀死酒内可能存在微生物（不必要的提高杀菌温度和延长杀菌时间，这对啤酒的质量是不利的），这些措施都是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。&&& 惊讶！为了提高啤酒的生物和非生物稳定性在啤酒的制造过程中中竟加了200~300PPM的甲醛，谁还敢喝呀！问何故？答：可降低成品啤酒中的花色苷（有色多酚）含量，防止啤酒在保存一段时间后，啤酒中多酚组分花色苷和蛋白质分别被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。&&& 据有关报道，花色苷（有色多酚）大量存在于果皮和谷物当中，日本明治制果公司经过研究确认，水果黑茶子中含的一种色素--花色苷有抑制假性近视的功效。花色苷有促进毛细血管血流的作用。明治制果公司的研究认为，是这种促进血管血流作用改善了睫状肌的功能，而晶状体的屈光率就是由睫状肌调节的。葡萄酒中也含有较多的花色苷、前花青素、单宁等多酚类化合物，这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。&&& 那么花色苷有以上如此等等好的作用，能不能在不影响啤酒的稳定性的情况下，不去除花色苷而使啤酒中的花色苷不形成聚合沉淀呢？&&& 导致啤酒产生混浊的啤酒中多酚物质来源于麦皮和酒花，导致啤酒产生混浊的多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类，其他酚类只有聚合成聚合物才能对啤酒混浊起作用；蛋白质和多酚形成混浊物主要是在重金属作用下氧化聚合而成的。&&& 如何提高啤酒非生物稳定性的问题，在过去的研究中，人们始终以除去形成啤酒母体混浊物质如蛋白质，多酚类物质为主要内容，至今啤酒行业仍以硅胶或单宁除去蛋白质类物质，吸附多酚、花色苷类物质或以蛋白酶降解蛋白质等以求提高啤酒非生物稳定性。其结果并不令人满意，但蛋白质、多酚类物质作为啤酒有效成份，过多的除去影响啤酒的口感和泡沫，而这些物质又是人体所必需的。&&& Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂，它的作用机理，一是螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，经啤酒过滤而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化剂；二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚类物质的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驱物质。Vb-Na的作用机理不是除去啤酒中的蛋白质和多酚物质，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子。防止多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化加速作用，从而达到啤酒非生物稳定性，提高啤酒的风味质量，延长啤酒保质期。&上一页
　　来源：
　　责任编辑：wowo
　　推荐阅读：欢迎关注，
聚焦进口食品、休闲食品、红酒、白酒、乳品、食品机械、食品添加剂、饮料、保健食品等最新行业大事件！网址：　　
免责声明：1.本网中刊登的文章、数据的版权仅归原作者所有，原创文章由食品商务网编辑整合，转载请注明食品商务网出处。
2.转载其它媒体的文章，我们会尽可能注明出处，但不排除来源不明的情况。网站刊登文章是出于传递更多信息的目的，对文中陈述、观点判断保持中立，并不意味赞同其观点或证实其描述。
上一条：下一条：
相关资讯：
相关热点：
本栏目更新
本行业更新
热门产品招商
食品商务网讯一瓶可乐相当于17块方糖，消耗掉它，则需要爬几千级台阶。糖分如果消耗不完，堆积在体内就会变成脂肪，这样不知不觉
日，(第十二届)中国国际酒、饮料制造技术及设备展览会(CBB展会)在上海新国际博览中心隆重开幕，与往届不同的是，这
据统计，全球包装机械的需求预计将以每年5．3%的速度增长。包装设备制造商主要集中在美国，日本，德国，意大利，中国。根据地理
资讯频道联系电话：8
食品商务网 版权所有
ICP证:浙B2-您所在位置： &
&nbsp&&nbsp&nbsp&&nbsp
啤酒非生物稳定性控制体系的分析.pdf 44页
本文档一共被下载：
次 ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。
下载提示
1.本站不保证该用户上传的文档完整性，不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值，立即自动返金币，充值渠道很便利
需要金币：200 &&
啤酒非生物稳定性控制体系的分析
你可能关注的文档：
··········
··········
&html&&head&&title&404NotFound&/title&&/head&&bodybgcolor=&white&&&center&&h1&404NotFound&/h1&&/center&&hr&&center&nginx/1.10.2&/center&&/body&&/html&
正在加载中，请稍后...