去鱼腥味的方法化学成分鱼散发着腥味主要是什么成分，是怎么

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鱼腥味的来源及防除方法--《河南水产》1994年03期
鱼腥味的来源及防除方法
【摘要】：正 鱼类起水死亡后,随着生理活动的停止,新鲜度不断降低。鱼体中一些成分的化学性质发生变化,其中的谷氨酸、氧化三甲胺是鱼味鲜美的主要成分。但氧化三甲胺是极不稳定的,一部分氧化三甲胺开始逐渐转换还原,生成带有腥味的三甲胺,鱼的腥味就来源于此。 随着时间的推移,温度的升高,产生的三甲胺不断增加,鱼腥味也就变得越来越浓。因此,一般说来,腥味越小,鱼越是新鲜,
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS972【正文快照】：
鱼类起水死亡后,随着生理活动的停 反之,腥味则浓,这是识别鱼类新鲜程度的止,新鲜度不断降低。鱼体中一些成分的化 办法之一。减少鱼腥味的方法:一是吃新鲜学性质发生变化,其中的谷氨酸、氧化三甲 的鱼;二是做鱼时放入适量的黄酒。食醋等胺是鱼味鲜美的主要成分。但氧化三甲
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