一种鸡蛋干产品及其生产工艺的制作方法
专利名称一种鸡蛋干产品及其生产工艺的制作方法
技术领域:本发明涉及鸡蛋深加工领域，具体涉及一种鸡蛋干产品及其生产工艺。
背景技术:现有的鸡蛋干内都不参加米蛋白，而大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4% 9%)、盐溶性球蛋白(10% 11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66% 78%)组成.在谷物蛋白中，大米蛋白的生物价(B.V.)和蛋白价(P.V.)均比其它蛋白质高。大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所无法比拟的。大米蛋白被公认为优质的食品蛋白，符合WH0/FA0推荐的理想模式。大米蛋白的生物价很高，其营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美。另外，大米蛋白是抵抗原形蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有其它一些保健功能。近来的研究表明，大米蛋白能够降低血清胆固醇的含量发明内容
:本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种能够降低血清胆固醇的含量一种鸡蛋干。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。一种鸡蛋干产品，其特征在于:产品的配方包括白砂糖2%_3%、食用盐2%_3%、酱油2%-3%、香辛料0.3%-0.4%、米分离蛋白1%_2%，其它为全鸡蛋液。所述的米分离蛋白采用碟片式离心分离机对米浆进行分离得到。鸡蛋干生产工艺，其特征在于:包括以下步骤:I)选取符合GB2748标准的鸡蛋；2)在选取的鸡蛋中挑选体积稍大的鸡蛋，用清水冲洗干净；3)人工或打蛋机对清洗后的鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；4)根据产品的配方取用材料，搅拌5-7分钟；5)将搅拌后所得到的料液通过100目过滤网进行过滤；6)将过滤后的料液按包装要求注入模具内封盖；7)用95°C -1OO0C的温度对模具内的料液蒸煮30分钟；8)对蒸煮后得到的在模具内的鸡蛋干半成品进行冷却，冷去到50°C左右，对其进行脱模；9)将鸡蛋干半成品放置配好的卤汤内。保持温度在75V _80°C，卤制60分钟得到鸡蛋干；10)将鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行包装；11)将包装好的鸡蛋干采用121°C，15分钟的灭菌工艺进行灭菌；12)将灭菌后的鸡蛋干进行装箱；
13 )得到鸡蛋干成品。步骤9)中所述的卤汤，卤汤配料如下:A 角:0.050%-0.060% ;茴香:0.030%_0.040% ；花椒:0.020%_0.030% ;陈皮:0.010%-0.020% ;甘草:0.005%-0.006% ；白莲:0.005%-0.006% ; 丁香:0.007%-0.008% ；草果:0.008%-0.009% ；三奈:0.006%-0.007% ；香叶:0.005%-0.006% ;肉豆蘧:0.009%-0.010% ;味精:0.030%-0.040% ;酱油:0.500%-0.600% ;盐:0.700%-0.800%,其它为水。本发明在鸡蛋干的产品配方内加入少量的米蛋白，米蛋白是低抗原型蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有其它一些保健功能。近来的研究表明，大米蛋白能够降低血清胆固醇的含量，营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美，生物价很高。
具体实施方式
:为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。具体实施例1: 一种鸡蛋干产品及其生产工艺:包括白砂糖2%、食用盐2%、酱油2%、香辛料0.3%、米分离蛋白1%,其它为全鸡蛋液,通过调配一过滤一注模一蒸煮—脱模制成鸡蛋干半成品后放入卤汤内卤制，其中卤汤的配料为:八角:0.050%;茴香:0.030% ；花椒:0.020% ；陈皮:0.010% ;甘草:0.005% ;白莲:0.005% ; 丁香:0.007% ;草果:0.008% ;三奈:0.006 % ；香叶:0.005% ;肉豆蘧:0.009% ；味精:0.030% ;酱油:0.500% ；盐:
0.700%,其它为水，卤制成鸡蛋干，再经过包装一灭菌一装箱一得到成品。具体实施例2: 一种鸡蛋干产品及其生产工艺:包括白砂糖3%、食用盐3%、酱油3%、香辛料0.4%、、米分离蛋白2%,其它为全鸡蛋液。通过调配一过滤一注模一蒸煮—脱模制成鸡蛋干半成品后放入卤汤内卤制，其中卤汤的配料为:八角:0.060%;茴香:
0.040% ;花椒:0.030% ;陈皮:0.020% ;甘草:0.006% ;白莲:0.006% ;丁香:0.008% ；草果:0.009% ;三奈:0.007% ;香叶:0.006% ；肉豆蘧:0.010% ;味精:0.040% ;酱油:
0.600%;盐:0.800%，其它为水。卤制成鸡蛋干，再经过包装一灭菌一装箱一得到成品O具体实施例3: —种鸡蛋干产品及其生产工艺:包括白砂糖2.3%、食用盐2.2%、酱油2.5%、香辛料0.3%、、米分离蛋白1.2%，其它为全鸡蛋液。通过调配一过滤一注模—蒸煮一脱模制成鸡蛋干半成品后放入卤汤内卤制，其中卤汤的配料为:以水为500kg为准，八角:280g;茴香:1740g;花椒:150g;陈皮:60甘草:30白莲:30 丁香:40草果:45g
三奈:35香叶:30g ；肉豆蘧:50味精:200酱油:3000盐:4000g，卤制成鸡蛋干，再经过包装一灭菌一装箱一得到成品。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
1.一种鸡蛋干产品，其特征在于产品的配方包括白砂糖2%-3%、食用盐2%-3%、酱油2%-3%、香辛料O. 3%-0. 4%、米分离蛋白1%_2%，其它为全鸡蛋液。
2.根据权利要求I中所述的一种鸡蛋干产品，其特征在于所述的米分离蛋白采用碟片式离心分离机对米浆进行分离得到。
3.鸡蛋干生产工艺，其特征在于包括以下步骤
1)选取符合GB2748标准的鸡蛋；
2)在选取的鸡蛋中挑选体积稍大的鸡蛋，用清水冲洗干净；
3)人工或打蛋机对清洗后的鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；
4)根据产品的配方取用材料，搅拌5-7分钟；
5)将搅拌后所得到的料液通过100目过滤网进行过滤；
6)将过滤后的料液按包装要求注入模具内封盖；
7)用95°C_100°C的温度对模具内的料液蒸煮30分钟；
8)对蒸煮后得到的在模具内的鸡蛋干半成品进行冷却，冷去到50°C左右，对其进行脱模；
9)将鸡蛋干半成品放置配好的卤汤内。保持温度在75°C-80°C，卤制60分钟得到鸡蛋干;
10)将鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行包装；
11)将包装好的鸡蛋干采用121°C，15分钟的灭菌工艺进行灭菌；
12)将灭菌后的鸡蛋干进行装箱；
13)得到鸡蛋干成品。
4.根据权利要求3中所述的一种鸡蛋干生产工艺，其特征在于步骤9)中所述的卤汤，卤汤配料如下
八角0. 050%-0. 060% ；茴香0. 030%-0. 040% ；花椒0. 020%-0. 030% ；陈皮O. 010%-0. 020% ;甘草0. 005%-0. 006% ;白莲0. 005%-0. 006% ; 丁香0. 007%-0. 008% ；草果0. 008%-0. 009% ;三奈0. 006%-0. 007% ；香叶0. 005%-0. 006% ;肉豆蘧O. 009%-0. 010% ;味精0. 030%-0. 040% ;酱油0. 500%-0. 600% ;盐0. 700%-0. 800%,其它为水。
一种鸡蛋干产品及其生产工艺，涉及鸡蛋深加工领域，包括白砂糖、食用盐、酱油、香辛料、米分离蛋白和全鸡蛋液，通过调配 → 过滤 → 注模 → 蒸煮 → 脱模制成鸡蛋干半成品后放入卤汤内卤制，卤制成鸡蛋干，再经过包装 → 灭菌 → 装箱 → 得到成品。本发明在鸡蛋干的产品配方内加入少量的米蛋白，米蛋白是低抗原型蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有其它一些保健功能。近来的研究表明，大米蛋白能够降低血清胆固醇的含量，营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美，生物价很高。
文档编号A23L1/305GKSQ
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者徐伟 申请人:安徽禾粒源食品有限公司农业百科大讲堂
五香熏蛋的加工技术
&nbsp&nbsp 一、&nbsp材料和设备&nbsp 　　材料：鸡蛋、食盐、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、筚拨等。&nbsp 　　设备：夹层锅、烟熏炉、真空封口机、高压灭菌罐　&nbsp 　　二、加工工艺　&nbsp 　　鸡蛋选择→整理→香料水制备→煮制入味→熏烤→真空包装→灭菌→成品&nbsp 　　三、操作要点&nbsp 　　1．鸡蛋选择。选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。&nbsp 　　2．整理。鸡蛋用清水冲洗干净后，放阴凉干燥处备用。将整理好的鸡蛋放入夹层锅中，先用清水煮制，煮制温度85-90℃，煮制45分钟左右，然后用冷水冷却，冷却后剥去蛋壳备用。&nbsp 　　3．香料水制备。在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入沸水内煮制，适当也可以加入一点猪、鸡、牛骨等煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，亦可加入耐特食品公司的肉味香精如猪膏2、鸡膏6309、牛膏E2009、E2006等，一般煮制一个半到两个小时即可。&nbsp 　　4．煮制入味。将煮制好的去壳的鸡蛋放入香料水中，在香料水中加入盐、味精、料酒等小料，保持微沸状态，使鸡蛋入味，煮制期间适当翻动几次，使煮制入味均匀。注意控制好火候和时间。&nbsp 　　5．熏烤。将煮好的鸡蛋放在熏屉上，在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为5：1，一般拌和糖及锯末时，如果感觉太干时，适当地加入一点水拌进去，使糖和锯末潮湿，以便发烟。鸡蛋不要堆的过紧，要方便熏制均匀。熏制时注意发烟不要过大，控制好温度，适当地轻微发烟即可，主要目的是烘烤去除鸡蛋内的一部分水分和适当地产生一些烟熏味。&nbsp 　　6．真空包装。熏烤好的鸡蛋冷却后，即可用高阻隔性的尼龙袋或PVDC袋将产品装袋，用真空封口机封口，要求真空度0.1Mpa，热合时间20—30秒。&nbsp 　　7．灭菌。包装好的鸡蛋要进行二次灭菌，采用高温灭菌锅，保温压力为0.1—0.15MPa，温度为110℃，冷却时反压降温，杀菌的时间30min。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。&nbsp 　　8．成品。出锅后的鸡蛋自然冷却后，即可装箱储藏销售。&nbsp 　　四、结果与讨论&nbsp 　　五香熏蛋外表干燥，光滑完整，富有弹性，产品呈黄红色。切开熏蛋断面，切面坚实而有韧性，色泽均一，口味鲜美，具有轻微的烟熏香味；本产品也可以将鸡蛋煮熟后，不剥掉外壳，而是敲碎外壳，在香料水中煮制入味后再经熏制包装而成。&nbsp 　　　&nbsp&nbsp
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