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亚硝酸盐介绍、产生及其危害
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亚硝酸盐的作用及危害
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发布时间： 19:44:25&
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠其物理性质为：无色晶体味、微咸，极易溶于水，外观及滋味与食盐相似，它具有盐类的化学通性，一般在溶液中亚硝酸根（NO3-），不具有强氧化性，当溶液中有强酸或在高温下，才表现其强氧化性。亚硝酸钠具有不稳定性，在高温条件下，受热分解释放出氧气。 &&& 亚硝酸钠作为强氧化剂广泛的应用于工业和建筑业，肉类制品中也允许作为发色剂或防腐剂限量使用。 &&& 亚硝酸钠极易引起食物中毒，误食入0.3克—0.5克亚硝酸钠时，即可引起中毒甚至死亡。 &&& 亚硝酸盐在医学界一直被认为是致癌物质，长期食用含亚硝酸盐的食物，会导致食道癌和胃癌。 （泗县盐业公司 丁建林）
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浅析亚硝酸盐中毒
作者：王丽&&&&作者单位：134500 吉林抚松，抚松县疾病预防控制中心
【关键词】& 亚硝酸盐
亚硝酸盐中毒已经取代农药中毒及投毒事件成为食物中毒事件的第一杀手，它的活跃性和杀伤力都让我们触目惊心。那么，亚硝酸盐到底是一种什么样的物质?它为何能如此轻易地侵入到我们的生活中来?它真的那么可怕吗?要怎样才能降服它?带着这些问题，从以下几个方面来认识一下这个屡屡犯案的隐性杀手，揭开它神秘的面纱。
　　1 亚硝酸盐的性状及用途
　　亚硝酸盐的纯品是一种白色或微黄色的结晶，有的是颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。俗称工业用盐，可用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业，有的建筑工地在冬天施工的时候也用来做防冷剂。在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。
　　2 亚硝酸盐中毒剂量与中毒原因
　　通常说的天然含量以及允许添加量与中毒剂量不是一个概念，就像空气中含氧与氧中毒的区别一样。一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.2～0.5mg可引起中毒(中毒剂量)，一次性摄入3g即可致死(致死剂量)。
　　大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：(1)储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。(2)刚腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。(3)当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。(4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。(5)腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。(6)误将亚硝酸盐当做食盐、面碱或白糖加入食品。通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。(7)奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
　　(注：硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下可转变为亚硝酸盐)
　　除此之外，亚硝酸盐作为一种食品添加剂，几乎在所有的饭店、熟食店、食品加工厂都有保存和使用。
　　3 亚硝酸盐的中毒机制、症状及抢救措施
　　3.1 亚硝酸盐的中毒机理 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
　　3.2 亚硝酸盐中毒的临床表现 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期为1～3h，严重者15min之内就可发病(而亚硝酸盐中毒的危害就在于此，如果不及时抢救很可能就失去了抢救的机会)，可伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、指甲及皮肤紫绀等，严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。医学上叫做肠原性青紫症。
　　3.3 急救措施和处理方法 亚硝酸盐的解毒特效药是亚甲兰(美兰)，1%溶液注射或口服，其机制在于将高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，增加带氧能力，改善机体青紫症状。
　　一般中毒较浅者不用治疗，毒素可随体液排出体外。中毒较深者需采取洗胃、灌肠、催吐、输氧等措施，大剂量口服维生素C。待危险期过后需做如下调理：(1)补充液体，尤其是开水或其他透明的液体;(2)补充因上吐下泻所流失的电解质(如钾钠)及葡萄糖;(3)避免使用制酸剂;(4)先别止泻，让体内毒素排出后再向医生咨询;(5)无须催吐;(6)饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
　　4 亚硝酸盐中毒的预防
　　亚硝酸盐中毒是完全可以预防的。首先要提高人们对有毒物质的防范意识，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工业不可滥用或禁用，对相关人员要建立上岗证、培训证、个人档案等制度。规范市场管理，从源头上遏止亚硝酸盐的传出途径，对建筑工地或工厂企业所使用的亚硝酸盐要纳入毒剧药品管理范畴，要有危险品标志及实行专人专管制度。
　　以下是几点在日常生活中预防亚硝酸盐中毒的措施：(1)新鲜蔬菜要妥善保存，做好防腐处理，不吃腐烂的蔬菜。(2)对于吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间再食用。(3)勿食大量刚腌制的菜，腌菜时多放盐，至少腌至15天以上再食用。但现腌的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。(4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水焯5min，弃汤后再食用。(5)肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，不可多加。(6)苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。(7)防止错把亚硝酸盐当成食盐、面碱或白糖使用。
　　5 总结
　　亚硝酸盐中毒事件的原因主要是因为人们安全意识的淡薄、相关知识的匮乏和缺少有效的市场管理所造成。市场需要相应立法的管理，知识需要最大限度的宣传，只要能做好这两点，就会有好多象亚硝酸盐中毒这种不该发生的悲剧防患于未然!这是我们的一个愿望，也是一个需要很多人努力去做的一项切实的工作!
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工业盐有哪些用途作者：jianshan
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"栏目的[工业盐有哪些用途]
[摘要] 工业盐的用途有哪些？最近有报道指出2万吨工业用盐流入北京等7省市，而这些工业盐全部用来冒充为食用盐，以取得高额的利润。工业盐的危害是十分大的，人如果吃多了，会导致死亡，那么工业盐本身是用来干什么的呢？接下来中国吃网来告诉大家工业盐的用途有哪些。
　　工业盐的用途有哪些？最近有报道指出2万吨工业用盐流入北京等7省市，而这些工业盐全部用来冒充为食用盐，以取得高额的利润。工业盐的危害是十分大的，人如果吃多了，会导致死亡，那么工业盐本身是用来干什么的呢？接下来来告诉大家工业盐的用途有哪些。
　　一、工业盐的用途有哪些
　　工业盐的主要成分是亚硝酸纳。亚硝酸盐就是含有亚硝酸根离子（NO2（-））的盐。很多的不法商贩把工业用盐当成食用盐添加到商品中，这样会直接对人体造成很大的伤害，那么什么是工业盐呢，他又有哪些用途呢，我们一起来看一下！
　　工业盐的主要成分是亚硝酸纳，亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它可以用来增色、调味、杀菌。亚硝酸盐有毒，化学性质比较稳定（除亚硝酸银等)。
　　化学工业中大量使用原盐和加工盐为原料，生产如氯气、漂白粉、烧碱和纯碱等化工产品，是利用盐中主要成分氯元素和钠元素。食用的&盐&和工业上使用的&盐&，都是一样的化学成分，只是用途不同。工业盐人们不能直接食用，但可以用于工业方面的非食用盐，我们统称为工业盐。
　　工业盐主要用于制碱、制皂业和生产氯气、氢氧化钠、还广泛应用于冶金、制革、制药工业和农牧渔业等。此外，在食品、饲料、皮革、陶瓷、玻璃、肥皂、染料、油脂、矿冶、医药等工业部门以及水处理，制冰冷藏、公路除雪等方面，工业盐都有广泛的用途
　　亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工&&腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。一般来说只要在安全的食用范围内就不会对人的身体造成伤害，但是如果长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。
　　我们应该减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。
　　二、食用盐和工业用盐及粗盐的区别
　　食用盐（NaCl氯化钠）
　　1.食用盐不光含碘，出厂前都经过严格检验，各项指标都符合国家规定食用盐标准.
　　2.从外观上看，质白，呈细沙状，水分极少，用手揉捏时不会有凝结感。
　　工业盐（NaNo2亚硝酸钠）
　　1.工业用盐不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大，工业井矿盐外形与食用盐想似，但含有毒物质并不含碘。
　　2.工业盐主要成分是NaNo2(亚硝酸钠），是一种强氧化剂，使用了之后能够还原血红蛋白，使其失去携带氧分子的作用。
　　3.工业盐的主要成分虽然也含钠，但与食盐相比，含有比较多的杂质和重金属，长期食用对人体危害很大。&
　　4.严格讲：工业盐并不是&盐&，可在有些平民百姓的眼里认为工为用盐也是盐，只不过比食用盐粗糙一些，有时误将其放入炒菜、腌菜中，食入后发生中毒。
　　5.工业盐是一种化学物质&&亚硝酸钠，它除在化学工业应用外，在建筑业上用作钢筋的防锈剂。因亚硝酸钠有咸味，无臭，外形极似食盐、糖等，有些人还把它误加入饮料、糕点中
　　1.粗盐在提纯之前其中还含有氯化镁，这是某些盐吃起来有涩味的主要原因。
　　2.&粗盐&是指未精炼的海盐，湖盐或井盐，主要由不法商贩私自销售的，有些人认为散装的大粒结晶的&粗盐&，盐分高，价格便宜，喜欢买来直接食用或用来腌菜等，因此，常常发生中毒，尤其在农村地区多见，有的称为&痺病&。
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亚硝酸盐(硝粉)的作用
&亚硝酸盐的作用作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。”不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。而且，科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。预防亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．30．5g，致死量为3g，一般在进食13小时发病，短者仅10分钟，长者可达10余小时，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为12mg／kg体重，用25％葡萄糖2040ml稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。?亚硝酸盐的预防从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。莱城区食监所9398食物中毒卷字统计显示，五年来，共发生4起亚硝酸盐食物中毒案，占总起数40％，其中就有3起是由于肉制品生产者管理不善，误加、误食亚硝酸盐而引起中毒。另外，由于土壤化学成份的缘故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高，硝酸盐被人体中肠道细菌还原为亚硝酸盐而对人体造成伤害。所以除肉制品生产者严格管理、控制亚硝酸盐使用量外，食监机构还提醒广大消费者，应不食色泽异常的肉制品，变质陈腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并严禁饮用苦井水。?另外，有些建筑施工队，在冬春季节施工时，习惯用亚硝酸盐作防冻剂，也要严格管理，明确标记“有毒”字样，以防误食。预防亚硝酸盐中毒是个老话题，但这种事件仍时有发生，据国家卫生部公布的今年年初全国食物中毒发生情况，因误食亚硝酸盐引起的中毒人数占总中毒人数的百分之五十五点五。说明这方面的知识仍未普及，人们对它仍掉以轻心。亚硝酸盐是一种化学物质，呈晶体状，易溶于水，常用于生产各种染料，也当做防冻剂使用，在实验室中常用作氧化还原试剂，人们通常称做“工业用盐”。这种化学性盐剂虽有盐字，但与我们经常用的食用盐截然不同，应严格区分，问题往往发生在将两者混淆上。食用盐为人体所必须，它可维持人体血液中的正常渗透压和酸碱度平衡。而亚硝酸盐是一种有毒物质，它一旦进入人体后，就会使血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，而失去携氧功能，迅速出现嘴唇发紫、面色苍白、四肢抽搐等中毒症状，严重者出现中毒性休克甚至死亡。造成亚硝酸盐中毒的原因，一是将亚硝酸盐一类用品放在食品、厨具、饮用水附近，亚硝酸盐在厨师不经意时混入食物之中。二是食用腐败蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。亚硝酸盐中毒既有近期严重中毒症状，甚至危及生命，也可能有一定蓄积致癌作用，因此必须对其提高警惕，采取有效的预防措施。首先要使广大群众，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，具备预防亚硝酸盐中毒的常识，防止误食亚硝酸盐，存放亚硝酸盐的地方要与食品、炊具、饮用水严格隔离开来；其次要严格遵循食品卫生要求，不吃腐烂的蔬菜和腐败的食物，隔夜菜和变味的剩饭剩菜坚决倒掉，不可舍不得丢弃而因小失大；其三要食用新鲜蔬菜和新鲜肉类，食物在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质食物坚决不吃。一旦发现亚硝酸盐中毒，应立即送医院抢救，以尽量减轻不良后果。（光明日报）亚硝酸盐不会因高温蒸煮而挥发，虽然溶于水，但是性质比较稳定。所以水煮加热是不可能消除的消除亚硝酸盐有那些方法现在有很多厂家宣称有吸附性的高分子化合物来降亚硝酸盐,但笔者在实验室及外塘做试验,都没有看到效果,所以说这可能是一个方向但并不会有实际上的效果.还有的厂家把硫代硫酸钠也就是海波搞个很诱人的名子什么亚硝克星,降亚灵等.笔者在试验室发现,硫代硫酸钠确实可与亚硝酸盐发生氧化还原反应,把亚硝酸盐里的氮还原成氮气放出,但其反应条件是在PH值小于6的情况下,一般养殖水体的PH值都大于7,笔者在养殖水体中做试验,在含亚硝酸盐的水中放入大量的硫代硫酸钠,放置了近二十天,亚硝酸盐也没什么变化.还有就是一些微生物降亚酸盐制剂，大都是芽孢杆菌，笔者发现，芽孢杆菌其实并不能直接降解亚硝酸盐，而其主要功能是可以分解有机物为无机小分子，碳水化合物大都被分解成有机酸或二氧化碳，含氮化合物大都被分解成氨态氮，其中一部分被芽孢杆菌利用生成菌体蛋白，一部分被水体中的藻类利用，一部分被水体中原有的光合菌利用。使用芽孢杆菌的根本用途是防止了水体中有机物的过量积累，所以一般提前，经常使用芽孢杆菌制剂是可以防止亚硝酸盐的产生的。特别是水体消毒过后一周，更要及时使用。但如果亚硝酸盐已经产生，再使用就没有效果了。使用芽孢杆菌还要注意的就是，此菌为好氧菌，使用是一要开增氧机，二要在晴天使用。硝化细菌，这是一个统称，包括三种细菌，一是亚硝化细菌，二是硝化细菌，三是反硝化细菌，只能这三种在一起，才能完成将水体中的氨态氮转化为氮气放出的，具体细节就不多谈了，主要是这种菌生长周期太长，等用到水体里发挥作用时，黄瓜菜都凉了。光合细菌，这是在养殖上用得最早，效果也是最确切的一类微生物制剂。现在发现的大约有400多种，经常使用的有三十几个种，一些新种还不断被发现，所有的养殖水体或者富含有机质的天然水体都能发现光合细菌的存在。笔者在研究中发现，其不但可以分解有机物，同化氨氮，还能直接把亚硝酸盐转化成氮气，笔者还没能证明出其具体的作用机理，但猜想可能与其可以产生活性态的氢有关，活性态的氢有极强的还原能力，可以还原亚硝酸盐中的氮成为氮气放出。参考资料：http://www.china-fishery.net我国居民吃酸菜的习惯历史久远，特别是北方寒冷、少雨的地区，过去新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯。然而，从太行山区预防食管癌的普查中发现，吃酸菜与食管癌的发生有关，也有人调查显示，长时间大量吃酸菜的人，得食管癌的几率较高。用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。这就提醒人们，经常、大量吃腌制发酵的食品，有可能患癌瘤。有人在研究癌变机理时发现，亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐，它们广泛存在于自然界，有些是无法避免与之接触的，例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐，农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的。问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入。目前，为了防腐和增加色泽，在食品里增添一些防腐剂等，如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐，如果在国家允许的剂量范围内，一般情况下不会影响健康，但是如果添加超量或食用过多，对健康也不利。其次，要避免亚硝基化合物在体内的合成。有人认为，在特定的环境下，硝酸盐可能在胃中被还原成亚硝酸盐，与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症。这样，就要保持好自己胃肠的健康，如维持口腔及胃内的正常细菌活动，避免胃酸缺乏，也不能让胃酸过多等。再有就是少吃腌制及不新鲜的食品，我国南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用。像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C，所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E，对阻断致癌物也有好处。“魔高一尺，道高一丈。”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体，有些致癌物又防不胜防，一些研究尚有待深入，但只要我们认真对待，就会对健康有好处。腌菜采用乳酸菌纯种腌制腌菜也是我们常接触的传统食品，但很多腌菜往往会出现亚硝酸盐超标的质量问题。最近，宁波鄞县的一些腌菜加工厂便在改造加工工艺，以解决这个问题。腌菜的种类有很多，像本地的倒笃菜、暴腌菜、咸菜，以及北方传来的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是这么做的：菜洗净晒干后，用大量盐腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段时间后，再捞出来就成了腌菜。据应教授讲，这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜。而在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果摄入量过多，会造成急性中毒。专家称，新的工艺就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作为菌种，然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵。由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。新老工艺的口味略有不同据了解，除了蜜饯、腌菜外，目前国内也开始着手对火腿、酱菜等传统食品加工工艺进行改造。不过，这些食品在安全性提高的同时，口味也略有不同了。如新工艺加工而成的余杭蜜饯，味道基本与传统蜜饯没有差别，但在口感上传统蜜饯更加松软一些。应教授解释说，这是由于烘干比晒制过程要短近一周。不过随着新工艺的进一步完善，口味方面还有提高的空间。同样，尝过新工艺腌菜的应教授也表示，在鲜味和香味上，老工艺加工的腌菜会更胜一筹。这可能是因为有少部分有益菌对腌菜的香鲜味有作用，但由于目前尚未发现是哪些菌类，因此新工艺中暂时还无法有针对地将其添加进去。硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。
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