影响面团发酵的因素_烘焙
&&&&& 1 温度：控制在26~28℃之间，产气量比较稳定，发酵耐力较强，持气能力也较大。温度超过30℃，虽对面团产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面团持气和充分膨胀，也引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响面包质量。&&&&& 2 PH值 酵母适宜在酸性条件下生长，最佳范围在5～６之间，产气能力强。&&&&& 3&& 酒精浓度　面团发酵后可用去４﹪～６﹪的蔗糖，产生２～３﹪的酒精。&&&&& 4&& 渗透压　主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一半性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母的活性，抑制酵母发酵。高浓度的蔗糖和盐产生的渗透压很大，使酵母体内原生质渗出细胞膜，造成质壁分离而无法生长。
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问答题简答题影响酵母发酵的因素有哪些？ 参考答案 1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。
2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间......
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1.问答题 参考答案
1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。......2.问答题 参考答案酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生......3.问答题 参考答案1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
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3......4.问答题 参考答案
1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一......5.问答题 参考答案
当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结......影响面团发酵的因素_百度文库
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影响面团发酵的因素
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&&影​响​面​团​发​酵​的​因​素
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你可能喜欢面团调制的6个阶段：①原辅料混合阶段：面粉等原料；影响酵母发酵产气的主要因素：①温度：温度提高，酵；影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的，高浓度；影响面团发酵持气的因素：①小麦粉：小麦粉中蛋白质；面包坯烘烤中对烘烤温度的要求：面包的烘烤可分为三；酵母在面团发酵过程中主要起三方面的作用：①它能在；CO2气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通；一次发酵法
面团调制的6个阶段：①原辅料混合阶段：面粉等原料被水调湿，似泥状，没有形成一体，且不均匀，水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手摸面团硬、无弹性和延伸性。②面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已不粘附调粉机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，用手捏面团，任有黏性，手拉面团时无良好的延伸性，易断裂，缺少弹性，表面湿润。③面筋扩展阶段：随着面筋的形成，面团表面逐渐趋于干燥，且较光滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂。④调制完成阶段：此时面筋已完全形成，外观干燥、柔软而具有良好的延伸性，面团随着调粉机的转动并发出打调粉机的声音；面团表面干燥而有光泽、细腻整洁而无粗糙感；用手取面团时，具有良好的延伸性和弹性，面团非常柔软。此阶段为最佳程度，应立即停止调粉，开始发酵。⑤调制过渡阶段：如果完成阶段不停止，继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。面筋胶团中的吸收的水分又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现黏性，流动性增强，失去了很好的弹性。用手拉面团时，沾手而柔软。面团到这一阶段，将对制品的质量产生不良影响。⑥破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，粘性非常明显，面筋完全被破坏。从而面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌上会留有一丝丝的线状透明胶质。
影响酵母发酵产气的主要因素：①温度：温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。在实际的面包生产过程中，面团温度要控制在26～28℃，发酵室温度不宜超过30℃。温度超过30℃，虽对面包产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面包持气和充分膨胀，也亦引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响面包质量。②PH值：酵母适宜在酸性条件下生长，最佳PH范围为5～6，产气能力强。③酒精浓度：酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。④渗透压：面团发酵过程中
影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的，高浓度的蔗糖和盐产生的渗透压很大，使酵母内原生质渗出细胞膜，造成质壁分离而无法生长。⑤糖：糖使用量为5%～7%时的产气能力大，超出这个范围，糖越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长。糖使用量在20%以内增强持气能力，在20%以上持气能力下降。⑥食盐：食盐能抑制酶的活性。因此添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食盐用量超过1%时，对酵母活性就有抑制作用。食盐可增加面筋筋力，使面团的稳定性增大。
影响面团发酵持气的因素：①小麦粉：小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，因此，要选用适当的小麦粉和添加剂，使面团最大限度的保存发酵产生的气体。②乳粉和蛋品：它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。③吸水率：一般地说，吸水率越大，面筋易发生水化作用，面团膨胀得越好，但吸水率过大反而会使面筋膜强度减弱，持气能力下降。最佳吸水率是确保最佳持气能力的重要条件。④面团搅拌：最初的搅拌条件对发酵时持气能力的影响很大，特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分，才能提高面团时持气性。⑤面团温度：温度过高的面团，发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。
面包坯烘烤中对烘烤温度的要求：面包的烘烤可分为三个阶段：①烘烤初期阶段（膨胀阶段）：在入炉初期，通常是面火的温度较低（160℃左右），而低火的温度较高（210℃左右），以利于水分挥发和面包体积的增大。②烘烤的第二阶段（定型阶段）：这时上下火可同时提高温度，最高可达270℃，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了。③烘烤的第三阶段（上色阶段）：在烘烤的后期，则将面火的温度升高至210℃左右或更高些，以利于面包的表面上色和面包的熟化。
酵母在面团发酵过程中主要起三方面的作用：①它能在有效时间内产生大量的
CO2气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘烤后以后，可制成松软适口的面包。②酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的熟化作用，为整形操作、面团最后醒发以及烘烤过程中面包体积最大限度地膨胀创造了条件。③酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特有的风味。 请结合理论知识以及课堂实验中出现的现象，阐述一下：若使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。
一次发酵法（直接法）的工艺流程：面包原辅料的配方确定→面团调制→发酵→分割成型→醒发→焙烤→冷却→成品。
在应用一次发酵法生产面包时，为了得到质量优良的面包，就必须做好以下几方面：①原辅料的卫生要求和配方选择。如糖、面粉中应无杂质、无重金属等，在加鸡蛋时要避免将蛋壳带入面团中；根据生产的需要做出合理的面包配方，如配方中的水分要适量，水分过多或过少都不利于形成具有良好粘弹性的面团；酵母的质量（如发酵能力和酸度）、用量以及小麦面粉的质量等对面包的品质也有较大的影响。②在面团调制阶段，投料顺序、搅拌时间和面团温度也要控制好。如油脂和食盐是在面团基本形成时才加入。若过早的加入油脂、食盐，将会因酵母外形成一层油膜或因食盐的渗透压而抑制酵母的产气，从而影响面团的质量。搅拌时间与搅拌类型有关，如中速搅拌就比低速搅拌所用的搅拌时间要少些，若搅拌过久超过了面团的稳定时间就会使面团面筋弱化，使得面团不易加工成型和烘烤。搅拌过程中的面团温度不宜过高，应控制在26～28℃，以防止搅拌期间面团发酵过快，不利于后期工序操作。另外，在使用即发活性干酵母时，应当首先用35℃左右温水将酵母溶解活化，否则酵母产气过慢过晚就会延长面包的发酵过程，③在发酵或醒发阶段，发酵或醒发的温度、相对湿度以及时间对面包的质量也有重要的影响。温度高，则酵母产气量大，该阶段需要的时间就短些，但发酵的温度过高，就会使面团中的气泡分布的均匀性降低，而且若温度高而时间掌
握不好就容易使面团发酵过度而酸败。④在成型阶段，一般要求环境温度在26～28℃，相对湿度85%，成型时间尽量要短一些，否则可能导致面团发酵过度。⑤在焙烤阶段，焙烤温度和时间的控制对产品质量也有较大的影响。在入炉初期，通常是面火的温度较低（160℃左右）而低火的温度较高（210℃左右），以利于水分挥发和面包体积的增大；在焙烤后期，则将面火温度升高至210℃左右或更高些，以利于面包的表皮上色和面包的熟化。⑥面包需要经过冷却阶段后才能进行包装。因为刚出炉的面包表面温度高，表皮硬而脆，而内部含水较高，经不起外界的压力，很容易变形和失去风味。
饼干：饼干属于焙烤食品，它是以面粉、糖、油脂为主要原料，以疏松剂、乳品、蛋品、食用香精等为辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤、冷却、包装等工序制成的食品。其口感酥松、营养丰富、体积小、水分低，便于携带、贮藏，是一种食用方便的家常食品。
饼干的分类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋黄饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干。
酥性饼干：即以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
糖的反水化作用：糖具有较强的吸水性和强烈的反水化作用。当调粉时加入糖后，由于糖具有吸湿性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，从而降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分，弹性降低。
油的反水化作用：是因为脂肪吸附在蛋白质分子表面，使其表面形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积，使吸水减弱，面筋得不到充分胀润。
疏松剂：为使饼干获得多孔状疏松结构与食用时酥松的口感，需要添加疏松剂。常用的疏松剂分为生物疏松剂和化学疏松剂。生物疏松剂―酵母。酵母有鲜酵母、干酵母和即发活性酵母。化学疏松剂如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵、碳酸铵及复合疏松剂等。
影响酥性饼干面团调制的因素：酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多。因此被称为“冷粉”。酥性面团的特点是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松，不具有延伸性，发胀率较少。①配料顺序：酥性面团的投料顺序是先将油、糖、水等辅料投入调粉机均匀搅拌，使混合液充分混合乳化形成乳浊液。在形成乳浊液后，再加入香精香料，这样可以防止香味过量挥发，然后再投入面粉、淀粉等原料进行面团调制。②糖、油脂的用量：糖、油脂都具有反水化作用，它们是控制面筋胀润的重要原料。酥性面团中糖和油脂的比例较高，一般糖量的配比为面粉的30%～50%，油脂用量为面粉的40%～50%或更高一些。③加水量：酥性面团调制时，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切联系。加水量不能太多，加水量太多，面筋蛋白质会大量吸水，容易形成较大的弹性。一般加水量控制在3%～5%以内，最终面团的含水量在16%～20%为宜。④调粉的温度：酥性和甜酥性面团属“冷粉”，调好的面团应具有降低的温度。因此，面团的温度应控制在20～26℃。⑤加淀粉量：在面团调制中添加淀粉的目的是为了降低面筋浓度和吸水率，淀粉可使面团的黏性、弹性和结合力适当降低。但添加量不宜过多，一般添加面粉的5%～8%。⑥调制时间与静置：调制酥性面团的时间，一般为小麦粉倒入后搅拌6～12min为宜。酥性面团调制完毕后，是否需要静置以及静置多长时间，要视面团的各种性能而定。 影响韧性饼干面团调制的因素：韧性面团俗称“热粉”，是因这种面团在调制完毕时具有比酥性面团高的温度而得名。韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。①配料顺序：先将面粉、水、糖、淀粉等一起投入和面机中混合，然
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