川式粉蒸肉的做法_家常川式粉蒸肉的做法【图】川式粉蒸肉的家常做法大全怎么做好吃视频 - 美食杰
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““粉蒸”虽不是四川独有，但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地，并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川，粉蒸菜既可做成宴客硬菜，也可往小里算，归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉，后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各种“格格”系列。”
川式粉蒸肉的做法
一、制作蒸肉粉
主料：大米100克，糯米100克& & & & 配料：八角1枚，花椒20多粒
1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)
2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管
3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉
4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成
二、制作粉蒸肉
主料：无筋膜细嫩牛肉250克& & & & &配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有旧用水代替)
调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙
工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)
1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用
2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水
3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀
4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶
5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)
6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料
7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可
1、米的品种：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差异也很大，除去加入的香料不同，主要差别还在用米：有的只用大米，有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1，另有名店是使用粳米和籼米4:3。细究其原因，大概是因为不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡，直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米，其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话，南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好，因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用，只想选一种米做蒸肉粉，若糯米可以用长粒糯米，而大米则可用东北大米，尤其是五常米这类优质米。几种米混合搭配使用时，因为涉及米的种类太多，我们也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉，有兴趣的可以试试；
2、搭配香料：蒸肉粉的种类可以用香料区分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等；
3、米粉用量：蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米，可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜，准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉，炒完舂完约剩170g左右，够我做两次粉蒸牛肉，每次用肉半斤；
4、工具：没有蒸笼这道菜也可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好，避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道，破坏口感；
5、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次；
6、注意：蒸肉粉的做法前面已介绍过，这里需要注意的就是，在精细的做法中，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。
川式粉蒸肉的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
非常好吃，味道好极了
买的粉蒸肉粉没老家做的好吃
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　　在网上不时会被人问：尔雅你在哪里学的厨艺？请问怎么才能像你这样？
　　我实在不好意思告诉别人，我的水平在我妈眼里也就是入门级，AND我并没有上过专业培训，虽然这是我未来的理想。至于我做菜好像还不错，那只是因为我失败的时候藏起来了：-）
　　以上是我最近连做两次失败的粉蒸肉之后想说的。
　　在家这些天突然发现很多菜已经N多年没吃了，也难怪，以前回家最多待20天，在家吃饭很多菜还没吃一轮呢，就回北京了。我最爱我爸做的粉蒸肉，肥肉一戳就流油，配饭吃特别香，豆瓣的香辣融入一粒粒米渣里，吃到最后碗底的红薯或土豆刚好解腻。
　　这次自己做粉蒸肉，参考标准是四川餐馆里卖的样子。做了三次，最重要的心得我先写出来，如果你有更好的方法，欢迎留言：
除了肉和调料，还需要加一些水和油，才能米粉不干、肉蒸好泛光；
如果用普通蒸锅，蒸1小时以上肥肉才能软糯。高压锅则需要半小时；
蒸好以后焖一会儿，撒上香菜和葱花，搭配入口更好吃。
粉蒸肉?配料表 Ingredients
　　猪前腿肉+排骨约250g、红薯半个（或芋头、土豆）、豆瓣酱2勺、酱油酌情、米粉、花椒、盐、水、食用油、小葱（香菜）
　　配料方面，我有见过别人做粉蒸肉加甜面酱，包括我在四川也吃到过加腐乳的做法。个人不太认同，感觉豆瓣酱+酱油已经能够做出很好吃的味道。网上也有卖现成的粉蒸肉调料，推荐桥头牌，配有调好的腌肉辣酱，也有融合各种香料的米粉。因为四川豆瓣本身就含有盐，每家每户的味道都不一样，所以还是那句话：第一次做，少量加盐，宁淡勿咸。
　　花椒在这里扮演了必不可少的角色，尤其是蒸好揭开锅，麻辣味一出来口水就自然分泌了……如果吃不惯，可以把花椒放整个进去，最后再挑出来。
　　在开始烹饪之前，有些准备工作务必完成，不然一定会手忙脚乱：
肉类的选择一般为五花肉，如果觉得太肥，不妨用前腿肉，切成小块or宽的薄片。可以再配些小排骨，这样蒸一次可以吃到两种口感；
米粉一定要提前磨好，个人试了用研磨钵，但是米会乱跳，不容易磨成均匀的米粉，建议还是买现成的或者用机器磨；
如果时间充裕，我会把米和花椒都在炒锅了煎一煎，香味会更好。
粉蒸肉?做法 Methods
　　边上的米粉是配好的，带有香料粉
　　①大米放炒锅里，中火炒3-5分钟，然后用研磨机磨成大颗粒状；花椒也在炒锅里煎一下，研磨成颗粒（买现成的粉蒸肉调料包可省去以上步骤）；
　　②猪肉切成小块、排骨也尽量剁成小块（可以的话买肉的时候让师傅帮忙处理），用剁碎的豆瓣酱、花椒碎、酱油、适量盐提前腌20分钟；
　　③红薯去皮、切成小块；
　　④用少许水把米粉润泡湿，倒入腌好的肉里，再加少许食用油和匀；
　　⑤选一枚自己喜欢的碟子或碗，把粉蒸肉码好，中间部分摆上红薯等蔬菜；
　　⑥在锅里放入蒸格，多加一些水，把粉蒸肉放上去，开大火蒸熟即可。
　　亲身实践以后，建议大家把猪肉和排骨尽量切小一些。这样一是方便摆盘，可以团成比较完整的圆形；二是入锅以后熟得快，可以节约能源；三是吃的时候口感更好，想象一下夹一大块肥肉或者一根大排骨啃得龇牙咧嘴的表情……
　　最后就是拿盘子盖上，迅速反扣过来，就能得到圆形的餐馆style了。一定要快！快！快！第一遍手慢了导致油流了一桌布的人含泪建议。
　　总算吃到嘴里了……做完饭还没来得及吃，小姑来家里看娃，听我哭诉完粉蒸肉的制作过程，不在乎地说：三次又怎样？你以后每次都会做得好吃了！
　　嗯，好有道理。
　　文/图：尔雅
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粉蒸肉的做法详细介绍
时间： 来源：成都新东方烹饪学校 点击：次
文章摘要：
每日一菜,厨师烹饪,烹饪雕刻,川菜菜谱,烹饪视频,川菜做法,名菜烹调,美食烹饪-四川成都新东方烹饪学校|川菜培训|厨师学校|厨师培训|学川菜-学厨师,到成都新东方烹饪学校.
&&& 成都新东方推荐菜品及功效：中高考生营养食谱 青少年食谱& &&& 粉蒸肉的的特色：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口，口感酷似真肉，几乎以假乱真。
&&&粉蒸肉的制作材料：&&& 主料：带皮五花肉,生姜,酱油,酒,糯米粉,粘米粉,五香粉,淀粉,土豆
&&&教您粉蒸肉怎么做，如何做粉蒸肉才好吃&&& 第一步是腌肉： 把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计1厘米左右就可以了。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小时.&&&& 第二步做蒸肉粉：糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0.5的比例混和，然后再倒一点点淀粉－－土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。在锅内用小火炒香。
&&& 第三步，把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（我爱吃辣，所以呢，在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱 ），拌匀以后，切几片土豆垫底。
&&& 第四步，把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了 。
&& 更多美食推荐【四川粉蒸肉的做法】四川粉蒸肉怎么做_四川粉蒸肉的家常做法_下厨房
四川粉蒸肉
人做过这道菜
四川粉蒸肉，甜香软糯，美味非常，适合各类人群，那叫一个下饭！
白腐乳，花椒，豆瓣酱
甜面酱，老抽，红糖
可乐，酒糟，盐
四川粉蒸肉的做法 &
五花肉切3-4mm薄片
大米，糯米2:1的比例放入10粒花椒小火炒至金黄色，晾凉备用
5克花椒炒至金黄色备用
四勺酒糟，四块白色腐乳，豆瓣酱适量，甜面酱，老抽，红糖，葱姜水，可乐，调汁加入五花肉腌制
大米糯米混合物打粉，熟花椒打粉，加入五花肉中，混合拌匀
大米糯米混合物打粉，熟花椒打粉，加入五花肉中，混合拌匀；腌制20分钟，将腌制好的五花肉摆盘，口包裹上锡纸笼屉蒸一小时四十分钟即可
90分钟后出锅！
米粉和花椒一定要现磨哟！
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