吃货们康木昂,问个问题中国第一大美食是神马表要说是饺子面条早过时了好嘛 噔噔噔~新鲜出炉的中国第一大美食它其实是……火锅，火锅，火锅重要的事情说三遍没有什么能够阻挡我对火锅的向往 火锅馆遍地开花出门左转是一家右拐又是一家要说让小C馋得口水直流的还得是这家史上最高规格的火锅它走的是米其林范儿再刁钻的嘴都能制服米其林范儿的锅，全城仅此一家　　吃过米其林的餐馆，见过米其林的厨师，米其林的火锅还是破天荒第一次听说。　　这口小锅简直刷新了小C对火锅的认识哇~6种汤底韩式营养大骨+冬阴功+石斛+干贝+豆浆+松露6种锅底依次排开　　这是要逼死我大天秤座的节奏哇，每一种口味都好想吃啊！　　如果说韩式营养大骨汤底，还有酸辣可口的冬阴功汤底是极常见的，那么石斛汤底和干贝汤底已然特别。更贴心的是为了宝宝的健康及口味，厨师还特制了豆浆汤底，更有汤底中的奢侈品——松露汤底，吃完瞬间逼格满满！主打养生小火锅　　也许你想吃火锅但又很怕上火，所以都迟迟不敢行动，但是这口锅你完全不用担心这个啊！　　滋补温润的药材、创意养生的烹制、细心精致的设计，让你吃得过瘾吃得养生。　　要将这6种口味都占有，多叫上几个小伙伴一起来哇，这样不就两全其美了么？豆腐锅底火锅食材样样全，龙虾鲍鱼任你食　　你涮过牛肉、羊肉，涮过鱼虾，但是无限量供应的龙虾鲍鱼涮锅估计鲜少机会吃到吧！自助火锅吃的是多样化，但米其林火锅吃的可是精致和满足。肥硕的龙虾和鲍鱼，依次排开等着你来取走　　20多种各类时蔬，简直像蔬菜大展示啊，也许你可以顺道去认认蔬菜，能够全部认全的人肯定是经常逛菜市场的！20多种时蔬，壮观极了　　这可能是我见过的摆得最整齐最壕的水果区，居然超过十种水果耶~最壕的水果区　　还有很受欢迎的甜品区，水果挞、布丁、马卡龙、拿破仑……最爱的甜品区服务摆盘求极致，名副其实米其林　　米其林可不是空喊口号，必须从食材、口味再到服务都是精益求精的劲儿。步入餐厅，不自觉就会被那精致的食材摆放给吸引过来，分门别类，每一样都是整整齐齐的。菜式装盘更是非常讲究，小到一份牛肉丸都被整齐地分装在每一个小盘子里，方便拿取。大厨在欢快地拉面　食材都被精致的小碗盛着　　服务更是空前地细致。以往吃火锅都走的是豪迈路线，大口吃肉大口喝酒，这回真的有被惊艳到，居然连餐前精致小食、餐后雪芭甜品以及酱料都会由厨师亲自提供。厨师推着小车环场提供小食　　好了啦，小C就不卖关子了。这口米其林锅其实就藏身于深圳华侨城洲际大酒店的广场咖啡厅内，即日起一直持续到12月底，每晚咕噜咕噜冒着热气在召唤。偷偷告诉你，鲍鱼和龙虾仅限每周五和周六晚噢。深圳华侨城洲际大酒店米其林火锅接头地点：酒店广场咖啡厅接头时间：即日起至日预定热线：0755-转8581反正小C口水已经飞流直下三千尺了看官们，你们还好吗？餐饮世界(worldcuisine)　
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你想知道的这里都有……你想知道的这里都有……吃货们绝壁非常期待！内含福利，还绝逼让人对你刮目相看混迹酒店全靠这些啦……是逃离不开的心之所向......你以为呢？你离中秋只有一个月的距离了……再也不担心没地方吃饭了……赶去活捉咩……看过的人都震惊了~好物永不嫌少~慎点啊！看完涨姿势咯！远不止山、水、雾、红叶……世界会不会不一样？那股清新、酸涩的口感尝在心头，让人别有一番滋味~那些关于面条的记忆……辣，辣，辣……恋人们必去……小众的也可以很流行。一般人是难以想象的……妥妥的技术贴，以后别再告诉我你不知道怎么做龙虾了！我为鱼代言~一个网红的严肃八卦！一组图片告诉你最真实的吃货面貌……一眼便已沉沦了~come on，大步朝前走吧一组看哭了无数人的暖心图片，爱狗人士一定懂~这简直就是居家小能手必备啊~清凉爽口至极~4月是一个繁忙的月份，告别3月的慵懒和舒适，4月正式进入状态，莫负春光，惜取当下。你是门儿清还是傻傻分不清呢~谁有谁知道掌握好这些禁忌，才能更好地吃。就算你没看过，那你肯定也听过！白嫩Q弹，人见人爱……简直就是撩妹秘笈啊……请叫我影帝，奥斯卡影帝！春意盎然，绿意盈盈……红的，黄的，白的……酒色斑斓与生活的多姿多彩似乎有着天然的默契。酒，确实是个好东西。妥妥地存起来……万事俱备唯他难得~咩，咩，咩……追到偶像的梦是要有的，说不定哪天就实现了呢~弄啥咧，宝宝还没来得及看~这是一个看脸的时代，这也是一个撞脸横行的时代！你最爱哪一部？你是哪一个星座的，你就适合吃神马……过一种有审美的生活，哪怕是在食物上面也不将就。worldcuisine《餐饮世界》是一本以美食美酒、生活方式为主线，关注潮流美食趋势，专为追求健康、时尚生活理念的读者打造的高品位杂志。热门文章最新文章worldcuisine《餐饮世界》是一本以美食美酒、生活方式为主线，关注潮流美食趋势，专为追求健康、时尚生活理念的读者打造的高品位杂志。粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。本期红厨网经典粤菜专题，由广东省厨委会会长欧锦和图文并茂，将这些流传度最广的经典粤菜，在此同大家做个分享。在此感谢欧大师的资料提供，同时，也希望能让大家从中学到更多实用的技术。▲广东省厨委会会长欧锦和老火汤▼菜肴档案&“宁可食无菜，不可饮无汤”，由此可见广东人对汤的热爱。汤在广东分为三种：老火汤、炖汤和生滚汤。其中，老火汤因为火候足、时间长、香味足以及超棒的滋补功效而备受食客喜爱。在广东，老火汤的品种可以说是千变万化，聪明的广东人和广东厨师擅于根据季节和功效的不同，搭配不同的食材和药材，使得慢火煲煮的老火靓汤誉满全球。技术问答▼问：煲汤原料需不需要焯水？如何正确焯水？答：禽畜肉类原料是一定要焯水的，焯水方法很简单，直接将原料下入冷水锅内，中火加热至水似沸非沸的状态，同时撇去水中浮沫，待浮沫不再产生时即可捞出。（图片与本文无关）问：煲汤调料都有哪些？答：基本就是三种：盐、陈皮和老姜片。陈皮和老姜需要跟荤料一起煲制，而盐最后添加即可。（图片与本文无关）问：煲汤要放调料酒吗？答：煲汤是不需要放酒的，但是炖汤就不同，一定要加调料酒，比如米酒、玫瑰露酒。（图片与本文无关）问：老火汤的加热时间控制在多久比较合适？答：在以前，我们有“煲四炖五”的说法，也就是说煲汤一般需要4小时，炖汤一般需要5小时。但是，由于现在食材的饲养方式跟以前不同了，所以很多肉的质地都没有以前那么紧实，因此我们调整了加热时间，改为“煲三炖四”。（图片与本文无关）问：水与原料的比例为多少？答：一般来说，水和所有用料总重的比例是4:1。（图片与本文无关）问：投料顺序有何讲究吗？答：比较耐煮的动物性原料，比如瘦肉、猪骨、鹧鸪、鸽子、排骨、鸡、猪脚、鸭子都是需要先期加入的，还有一些植物性原料，比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 （比如赤豆、绿豆、黄豆）都非常耐煮，可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时，再放入一些并不是特别耐煮的食材，比如凉瓜、节瓜。（图片与本文无关）问：煲汤时经常会用到一些干货原料，它们应该如何处理？答：干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热，所以对干货原料来说，只要发至六七成就好。还有些原料，比如干鲍、干响螺，只需要用清水浸泡至回软。另外，干货原料涨发后是不用焯水的。（图片与本文无关）问：煲汤时经常会用到鱼，如何防止它在加热过程中碎掉？答：一是控制好加热时间，时间控制在1小时左右即可，不可长时间加热；二是鱼一定要提前煎至定形。你可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法，将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形，再用来油煎，这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。（图片与本文无关）问：从您提供的几款煲汤配方来看，以前常用的中药材现在是不是很少使用了？答：也不是，只不过碰巧我推荐的几款汤料很少用到而已。不过，现在很多年轻人确实不怎么喜欢过重的药材的味道，所以减少药材使用量是未来制作煲汤的趋势。（图片与本文无关）制作过程图解▼1、鲮鱼在煎制前，一定要先放入油锅内略炸，这样不仅可以保证它外形的完整，还可以防止鱼皮脱落。2、将鲮鱼煎至两面金黄。3、排骨块焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲内。4、放入粉葛、赤豆和陈皮。5、小火煲制2小时。在煲制的前半个小时，一定要将汤中产生的浮沫撇掉。6、放入煎好的鲮鱼，继续小火熬制1小时即可。生啫鱼头▼菜肴档案生啫鱼头是以沙煲为容器，将大量生姜、蒜子、干葱头或圆葱等增香料铺入沙煲内，将拌匀酱料的鱼头铺在增香料上，盖上盖子，用中小火焗制成熟的菜肴。生啫鱼头是生啫系列菜品的一个代表，所谓“生啫”，是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出来的蒸气焗熟食材。它最大的 特点是酱味十足，香气扑鼻，上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。做法：1、花鲢鱼头400克切成10-12块，洗净血水。2、鱼头加入自制酱料50克拌匀。3、沙煲放在火上，下入蒜子、姜块、干葱头块各50克，色拉油20克，中火炒香。4、将鱼头块摆入沙煲内，盖上盖子。5、用中小火加热6-8分钟。6、揭盖，撒入香葱叶和香菜各5克，淋入花雕酒10克，盖上盖子，上菜即可。技术问答▼问：自制酱料是如何制作的？答：跟其它菜肴一样，酱料的配方是因人而异的，我们的配方相对复杂一点：锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50 克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克，柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬制5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。问：就这道菜而言，烹调时需要注意哪些关键？答：主要需要注意6个细节：一是沙煲一定要放在煲仔炉上提前烧热，当其有烟冒出时，再下入小料煸炒。二是蒜子、姜块、干葱头块一定要用油炒香再放入鱼头，这样它们的香味才能更好地挥发出来，但是它们也不能炒得太熟，以刚刚开始变色为好。三是鱼头加入酱料拌匀即可，无需腌制。四是使用酱料前，最好根据选料的不同，再加入少许生粉和胡椒粉调拌，生粉主要是增加酱料的附着性，胡椒粉主要祛除原料的腥味。五是鱼块的加热时间很关键，以鱼肉刚刚成熟为宜。六是起菜前， 要淋入少许花雕酒，盖上盖子，方可上桌，这样菜肴揭盖时才能香飘四溢。问：生啫菜的种类是很丰富的，主料不同，酱料配方是否相同？答：大致是相同的，根据主料的不同，会略有变化。比如制作生啫鱿鱼时，我们就会减少南乳、红腐乳的用量；在制作鲶鱼或者牛蛙时，我们会增加一定量的辣椒酱，以增加菜肴的复合味。（图片与本文无关）问：生啫素菜应该怎么做？答：实际上，生啫素菜跟生啫鱼头的做法是完全不同的。比如生啫长豆角、生啫空心菜，豆角、空心菜都是单独炒制后才放入烧热的沙煲内上菜的。还有些蔬菜，比如有机菜花，本身含水量比较少，可以直接放入烧热的沙煲内煸炒后上桌。香菠咕噜肉▼菜肴档案酸甜略带果香味的咕噜肉是广东人最喜欢的甜菜之一，它是将猪枚肉切成小块后油炸至熟，再配以精心调制的糖醋汁和菠萝翻炒而成，做法上类似于东北的锅包肉、山东的糖醋里脊，但是做好的肉入口香酥，丝毫没有回软的感觉。技术问答▼问：糖醋汁是如何调配的？答：还是那句话，每个人有每个人的做法，下面提供两种做法供大家参考：方法一：米醋2千克，番茄沙司375克，李派林喼汁1/2瓶，梅子185克，OK酸甜调味酱1瓶，片糖1250克，冰糖1千克，清水1500克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐50克调味即可。方法一：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味酱2瓶，片糖6千克，山楂饼2包，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。这两种做法都是可以的，不过第一种做法更简单一些，原料也比较容易购买。（图片与本文无关）问：猪枚肉是要拍粉而不是挂脆皮糊吗？答：挂脆皮糊不行。因为脆皮糊遇到酱汁很容易回软，菜肴入口效果不佳。（图片与本文无关）问：油炸温度要多高？答：一般就是七八成热时下入肉块油炸，这样后期烹调时肉块才不至于回软过快。（图片与本文无关）问：烹调时要先勾芡再淋油并放入肉块？答：是的，如果先放入肉块再勾芡，肉块和糖醋汁混合的时间就会比较长，肉块容易回软。所以，我们都是先勾芡，再放入主料快速翻炒，这也是这道菜烹调的关键所在。问：冰镇咕噜肉又是如何制作的？答：哈哈，这种做法有点类似于影视作品，要想达到冰包菜肴的效果，必须调整糖醋汁的比例，使糖占主导。当糖醋汁炒至类似拔丝的状态时，将肉块下入，快速翻匀后放入大量冰块中，上桌即可。干炒牛河▼菜肴档案干炒牛河是粤菜中最见烹饪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等为原料炒制而成，出品要求色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁。干炒牛河讲究“锅气”，必须猛火快炒，在炒匀之余，手势不能太快，以免河粉碎掉，油的分量亦必须准确控制，不然会出油。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒 菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。在广州、香港以至海外的粤菜酒家中，干炒牛河几乎成为必备的菜色。技术问答▼问：牛肉如何浆制才能够质地细嫩？答：制作这道菜，一定要选择牛里脊肉。具体处理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片，放入盆内，倒入味精30克、盐50克、生粉300克先抓拌均匀，再分三次倒入清水（约耗800克），朝一个方向反复搅打，直至肉和水完全融合在一起。（图片与本文无关）问：牛肉滑油的时候注意什么？答：需要注意两点：一是牛肉要在油温110℃时下入；二是下入牛肉后一定要用炒勺持续翻动，这样牛肉才能质地细嫩。（图片与本文无关）问：河粉是炒制了两次对吗？答：是的，这也是这道菜的关键所在，干炒牛河这道菜最大的特色在于有锅气。如何增加锅气呢？我们的方法就是分两次炒制。第一次炒制时，锅内仅留少许底油（约5克）即可，河粉下入后，不要急着翻动，先让河粉静置几秒，然后再大翻锅，让河粉的另一面再静置一段时间，我们才大火翻炒。以400克河粉为例，河粉第一次炒制大概需要1分钟多一点。第二次炒制，主要是为了让河粉跟辅料和调料混合均匀，炒制时间要短，防止芽菜、圆葱长时间加热而出水。（图片与本文无关）问：如果用干河粉来制作这道菜可以吗？答：最好不要，因为干河粉的质地是细软的，没有筋度，炒制时容易碎，而且口感也不好。（图片与本文无关）问：一份炒河粉用油多少比较合适？答：按照上面的比例，一份菜的用油量大概是20克。（图片与本文无关）制作过程图解▼1、制作干炒牛河需要的原料。2、浆好的牛肉片150克放入烧至四成热的色拉油中滑油。3、锅烧红，放入色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油（约5克），将河粉400克放入，让其在锅内自然受热几秒后再翻炒片刻。4、锅内放入色拉油10克，下入圆葱丝50克炒香，再下入绿豆芽100克大火翻炒。5、倒入翻炒过一次的河粉。6、大火翻炒均匀，然后将锅拉离火口，撒入胡萝卜丝20克和韭黄50克。7、淋入事先调好的调料（生抽15克，盐3克，味精5克），翻炒均匀。8、再次将锅端离火口，下入香葱叶和牛肉翻炒均匀即可。红餐微秀红餐微秀精心为您打造了一个属于您自己的平台。点击左下角阅读原文到微秀广场发布属于你自己的作品吧！红餐微秀不定期举办“厨艺擂台赛”，还有千余名大师名师入驻交流。如果想对自己的厨艺加以提高，那就赶快来参与互动吧！</sec厨艺先锋(chuyixianfeng)　
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厨师好职位，就等你来抢！能够开一家属于自己的小店，相信是很多厨师的梦想，哪怕这家小店，只是卖一碗米粉，也此生足矣。而一位餐饮同行开的凉菜和烧烤卤水，是中厨部的一个重要组成部份，明确厨师们的岗位职责，可以让厨师们更好地完成工作，提高工作质量。往事，不堪回首......今天给大家带来的这道菜，十分受到顾客们的喜爱。大厨们，快点开视频看看吧！好消息▼“每一道工序都像手术般严谨，每一道菜都是对精品的追求。”“可以三天三夜研究一道新菜，也可以三年如一日的做一道私房沸腾波士顿龙虾、竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉、仔姜口味龙筋......看李师傅的看家绝活！走遍天下也不怕，就怕厨师脑洞大！还有两天，就是连休七天的国庆节了，连美女小编们也嚷着要放假。那么在这个全民欢庆的日子里，大家知道厨师们是怎样可在这输入内容， 易点微信编辑器，微信编辑首选。道理和女友只能选一个（不要试图跟女生讲道理，你会发现永远都是只要懂得运用酱料，打造爆品不是难事！天下刀功，中国厨师第一厨师好职位，就等你来抢！谨以此视频，向节日里还在为人们奉上美味佳肴的厨师们致敬。一位90后主厨的从厨之路有时候，你不会明白世上为什么有这么多奇葩的人......周晓燕，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，中式烹调高级技师，中式烹饪国家一级评委，全国餐饮业名店名师认定师，国家昨天那对夫妻的老公，又来找抽了......香港是一个世界著名的海港城市，这里大大小小的海鲜市场多的数不过来，其中较为出名的有香港仔鱼类批发市场、香港西厨师好职位，就等你来抢！一看就不是什么正经厨师。厨师们的中秋节，令人心酸......又是厨师的错？这些酒店太美了！本期，我们采访了一位明星御用的大厨。两个女人，不同的命运，只因，当初的选择......你会用这些餐盘来盛菜吗？爸妈，今年中秋，我不能回家了......印象中，厨师们总是戴着高高的白色厨师帽，让人又好奇又羡慕。各位餐饮人，你了解厨师帽的来历和故事吗？世界各国的如果整个厨师团队都不是自己人，麻烦就来了......看大师们如何拆招厨师好职位，就等你来抢！那就快来吧，我们等着你......当过少林弟子的大厨，是怎么样的呢？常见食材还能做出这么创新的菜？猛戳看节目！川菜并不是全是辣的！这个X装的，你给多少分？管不好厨房小弟，是你没找到方法中国厨师到美国打工，过的是什么日子？“炭烤罗志祥”到底是个什么鬼？你知道涂涂是谁吗？她就是我们的米娅！中国厨艺界又损失了一位大师......创作新菜没灵感？看这里！厨师好职位，就等你来抢！这么神奇的磁悬浮餐具，你见过没有？上海总厨联盟精英会金牌会员厨师们的敬业精神，你想象不到！厨师好职位，就等你来抢！开新锅，也需要一些小技巧农家菜很土？错！农家菜也可以这样做！chuyixianfeng厨艺信息第一交流平台，厨师的掌上家园！活动正在进行中。。。热门文章最新文章chuyixianfeng厨艺信息第一交流平台，厨师的掌上家园！活动正在进行中。。。(特别专题)粤菜思考——与15位粤菜大师顶级对话
“2005年，中国餐饮企业营业额近9000亿，其中广州有400多亿。”广州烹饪协会副会长陈基说。作为粤菜的发源地之一，到2005年底为止，广州的餐饮企业，注册的已有3万多家，未注册的尚不在此列。
《易经》说：“是故易有太极，是生两仪。两仪生四象，四象生八卦。”粤菜以其海纳百川的气魄和不断推陈出新、无穷无尽的变化，曾一度成为全国餐饮市场热捧的风向标，营业额高踞数百亿元不下。然而时过境迁，在川、湘、鲁、沪菜的围堵包抄之下，粤菜是否光环仍在？中国烹饪大师、素有“教头”之称的林镇国清楚地记得，他以前去电视台录制烹饪节目时，节目当中各大菜系的排名是粤、鲁、川、苏，现在，这个排名正发生着改变。这个微妙的改变从何而来？粤菜能否再现昔日辉煌？高档粤菜品牌之路能否越走越宽？如何从各大菜系突围？在传统与创新之间怎么找到均衡点？培养一名粤菜的总厨，需要多少时间，多少成本？粤菜的原材料、技术与酱料三者之间，还能有多大的突破空间？
带着这些问题，本刊逐一走访了15位业内享有声誉的粤菜大师，他们的看法极大部分代表着目前粤菜的走势。“粤菜在国内还有很大的振兴发展空间。”杨贯一沉思着说。
杨贯一的鲍鱼之道
“做鲍鱼我没有秘笈，唯有真材实料。”鲍鱼之王、“一哥”杨贯一这段时间正忙于赴法国、英国、台湾省四处宣传。“鲍鱼是中国烹饪的精髓，我要将这种美食潮流带到国外去。外国人多数是吃鲜鲍，我就现场演示做干鲍给他们看。”
三十年来，杨贯一载誉无数，如果将他的重大经历一一讲述，恐怕得说上一天一夜。然而人们始终关注的是，“阿一鲍鱼”这重逾千金的四字金字招牌，到底矜贵为何？
看杨贯一现场表演烹饪鲍鱼，不啻于是一种艺术的享受。他通常会准备两个砂锅，一个放着熬好的老鸡排骨汤，一个是空砂锅。一哥先在空砂锅里铺一层浓缩的鲍鱼酱，不疾不徐地从汤锅里捞出一只鲍鱼，放入空砂锅内加热得滋滋作响。顿时香飘四溢。接着加入几种调味料，不到三分钟时间，鲍鱼起锅完成。这台上短暂的三分钟，一哥需要耗费的心血是常人想象不到的。“哪怕是一碟炒饭，一条煎鱼，都是艺术创作的过程。我煎条鱼要用三斤盐，一斤放入鱼肚，一斤盖在鱼面，一斤垫在鱼底。腌三小时后，盐不用，鱼用湿布抹干净，切成大件，小火慢煎，煎到金黄好看时加少许豉油蒸熟，再淋上熟油。这样细心做出来的鱼，才能真正做到‘味美形洁’。为什么我一碟炒饭卖到几千元也有人吃？因为别人炒的饭没有艺术，我有。”
燕翅鲍这类顶级食材，素来是社会经济的指标之一。一哥所用的日本顶级干鲍，产量日渐减少，价值一路趋升。“几十年前我刚做鲍鱼时，600块一斤。现在一万多块一斤，而且好的鲍鱼很难找，很辛苦。”
一哥说他走的是“元首政策”、“鲍鱼外交”。“阿一鲍鱼”起步时，恰逢香港经济发达时期，甫一开始便锁定客层精准，集中于金字塔的那一点尖端。燕翅鲍本来就是中国人请客的面子、排场，加上一哥曾为世界元首、两岸三地领导人烹饪过鲍鱼，如果一哥再亲自现身为客人烹饪，这样的心理价值，只能用“无价”来形容。
“成功要靠机缘，要靠努力，还要时间。”一哥说烹饪的基本功和耐心非常重要：“比如我做燕窝，将燕窝撕成一丝丝，轻轻泡进水里，看着它一丝丝像棉花一样在水里浸发开来，这就是时间。做鲍鱼用的汤，一定要用老鸡、排骨做底，火腿一定要用瘦的，一丝肥的都不能要。用时间慢慢改变一个菜，这样的真味，远远不是味精、鸡粉能够代替的。”
“再比如，做鲍鱼需要的经济基础，也不是一朝一夕可以达成的。好的一箱鲍鱼要20-30万元，我每天要做几十个上等鲍鱼，一个月就是1000多个，再加上表演用的，一年用于鲍鱼的成本至少要2000万。”
比时间更弥足珍贵的，是数十年如一日的坚持。一哥每年大约有三个月时间不在香港，而是到欧洲、台湾、内地巡回表演，不断为他的鲍鱼王国添砖加瓦。
鲍鱼中的“沃尔玛”
2002年，杨润全在香港的观塘工业区开了他的首家鲍鱼专门店——陶源酒家。2005年，乘胜北上的陶源集团选址深圳金光华广场，正式打出“鲍鱼世家”旗号。这是三年来他所开的第6家分店。“起初我们对内地的高档粤菜消费能力不太了解，只是想做一个初步尝试。比起内地来，香港更有原材料方面的优势。我们到原材料产地拣货，可以控制材料质量，直接从产地大量进货，除了质量有保证之外，还能享受到数量折扣。这样，把折扣又让利给自己的顾客，同样质量的鲍鱼，我们可以卖得比别人便宜一些。”所谓“货如轮转”，杨润全说：“我卖的鲍鱼，不一定是最贵的，但一定是最多的。”
这样的良性循环，是其他小规模的经营者无法竞争的。针对内地高端消费者心理，深圳的陶源酒家占地三万尺，本着“淘尽真诚的服务，源于真味的出品”，基于顾客价值的经营理念，着重奢华、大气，更加吸引了一批忠实消费群体。
常胜的“快乐鲍鱼”
“常胜鲍鱼”则是近年迅速崛起的鲍鱼专门店，从2003年12月在珠海开设第一家常胜鲍鱼店开始，两年多的时间，先后在浙江义乌、北京、太原等地开设十余家直营连锁店；并向长沙、德州、潍坊、杭州、北京、石家庄等地的星级酒店、鲍翅馆以及高级会所成功输出专业品牌管理，日，“常胜中国”鲍鱼餐饮业专门网站正式开通，标志着“常胜鲍鱼”全国连锁扩张第二阶段战役的全线开展。
作为一个高档粤菜品牌的年轻董事长，常胜谈到粤菜品牌建立的关键时说：“首先是品牌定位要清晰明确。粤菜可做大、做精，这其中要根据自身的实际条件情况加以取舍；其次是保证出品的高品质和稳定性。品牌要拥有自己的特色菜，招牌菜，并要确实保证每道菜的每次出品如一；再者，把握细节才能出精品；最后，随着品牌的发展，要不断完善整理出一套科学人性化的品牌管理模式。”
在常胜鲍鱼，服务会细致到服务员会记下客人对菜肴、餐馆的意见，从口味、服务态度到饭店装修等方面都一无遗漏。并且切实把个性化服务做到实处。常胜又有“快乐鲍鱼”之说：“一是快乐的员工，实施“分红股权＋目标奖励”，将员工与企业的雇佣关系变为合作伙伴关系，提高员工的归属感和积极性；二是快乐服务，有了快乐员工提供快乐服务，自然会有消费者对品牌的认同感；三是提倡永远点头，永远学习的心态；四是对员工要有赞美主义的态度，以激发积极快乐的心情。”
林镇国和他的四位师傅
林镇国每年大年初六都要跟他的弟子们吃顿饭。今年他只叫了两桌人，“大家都忙，我就不想麻烦他们了。”
曾作为名震全国的顺峰饮食集团总教头，林镇国已经算不出来带过多少学生。他从30岁开始做行政总厨，每到一处都至少管理着厨房2、300人，到了顺峰，他要管理全国各地800多名厨师，“虽然人多，但我正式的徒弟只有三个。两个是澳门人，14岁开始就跟我做事，现在都做了总厨了。另外一个刚读完书出来。”
厨师是个很传统的行业，过去师傅教徒弟都是“传帮带”，对徒弟时打时骂是常有的事。“现在社会进步了，要求别人做这行，你得有爱心才行。”林镇国教徒的原则是“恩威并重”，他手下的人遇到什么困难找他，他没有不伸手相助的。他性情幽默，成天喜欢说笑，不过，只要他在厨房往某个厨师后面一站，那个厨师很有可能浑身发抖，炒勺都挥不利索——林镇国的摄服力由此可见一斑。
“做这行不一定从始至终跟一个师傅好，应该多跟几个师傅，各家各派都学习一下。我跟过四个师傅。”
他的第一位师傅是黎派，香港餐饮“四大天王”的后人，饮食界举足轻重的人物。那是1968年，电视还很少有，无线电视刚刚开台，林镇国清楚地记得，黎派每天上午10点开工，晚上9点下班，在餐厅内足足呆够11个小时。休息的时候就打开收音机听足球直播。在黎派那里，林镇国学会了一点：坚忍耐烦、劳怨不避。“只学会这一点就已足够了。”
第二位师傅是做海派粤菜的，叫杨耀。海派粤菜讲究刀工，林镇国现在炒菜时的“锅上芡”，就是从他那学来的。“什么情形下我炒菜会用到锅上芡？例如炒鱼球，苏眉、青衣、石斑、东星斑、鳜鱼，每条鱼的肉质都不同。比如青衣，它的肉很细嫩，容易散，有时一炒就过了火，这时就用得上锅上芡了。不像炒东星斑，怎么样都不容易散。”
第三位师傅就是钟锦。80年代时，林镇国在香港跟他学厨。钟锦以新派粤菜出名，最喜欢用不同材料变换新菜。“他有个习惯，每天都要徒弟做菜给他吃。通常下午三点多比较有空，他就坐在餐厅里，一边试菜一边告诉徒弟怎么做。他现在还保持着这个习惯，你要找他就这个时间，保准没错。”
“有没有听过西兰花炒花枝片？这个菜就是钟锦创的。有一回我和他去西贡买海鲜，没什么东西买，后来看到一只大墨鱼，就想有什么方法做得好吃。我以前经常去台湾，那里把墨鱼叫做花枝，我知道他们喜欢把墨鱼切片加姜葱炒，很好吃，跟钟锦一说，拿回去一炒，果然好。”
还有一位黄秉华，“他在台湾，对我来说亦师亦友。年轻时喜欢赌钱，是他教会我做人道理。他对我的性格影响极大。”林镇国沉浸入往事的回忆中。
“以前我们那时候的人，纯朴，外界的娱乐、资讯也不发达，一门心思想学好手艺。现在许多广东厨师不肯读书，不肯上多一步，不会先看前途再看钱，不愿意为行业做点事情，行业整体团结性也不够。粤菜为什么给人感觉在走下坡？就是因为有些粤菜厨师经验不够，结果被人淘汰。归根到底，最主要还是人的问题。”
陈实：厨师是广东菜的缩影
本刊：您认为培养一名粤菜行政总厨，大致需要多长时间？
陈实：行内有句老话“三年后锅，十年总厨”，说的就是从入行到掌握基本操作技能，需要三年；要成为具备经营管理意识的总厨，至少需要十年时间。当然，前提还得有文化、肯花心思，努力学习，一直不脱离厨房第一线，始终有一个良好的环境。一名总厨如果太年轻，相对来说全面性和前瞻性就会不够，处理突发事件和“见招拆招”的能力也会有所欠缺，也就是说，很难具备“大哥风范”。
本刊：作为海港饮食集团的教育总监，您挑选厨师的标准是什么？
陈实：我选人第一步就是看个人形象。比如一个厨房里10来个小厨师，要挑选2-3名出来培养，当然我会挑形象较好的。大的饮食企业，会需要厨师经常出来与客人沟通，接受媒体采访，形象好就占了优势。俗话说“相由心生”，长相端正的人，通常也没有那么多邪门歪道。其次当然要看个人品格、悟性等。
本刊：您认为厨师的厨德该如何培养？
陈实：制度先行。厨师入职时，一定要先让他们在制度上明白，随后才能在社会道德上教育，比如尊重上司、孝顺父母等等。这种职业道德的培养更多是靠言传身教，不刻意为之，但需要在恰当的时候灌输一些意识，或者多讲一些饮食业的案例给他们听。
本刊：我们知道您从事过很多年粤菜研究和培训工作，请问您如何看待现行厨师培训体系？
陈实：社会投入的关注还是太少了。厨师在培训学校只能学到基本的技能，通过考试拿到证书，学校就算尽责了，而对他们的道德、作风、态度重视不够。而且现行的培训教材陈旧过时，用的还是上世纪70年代的那一套，基本理论太多，信息、内容远远跟不上发展的需求。市面上也缺少有深度的粤菜饮食文化书籍。
本刊：您对厨师跳槽频繁的现象怎么看？
陈实：一般来说，如果对方企业的待遇有50%以上的上升，或者新单位的平台更广阔，这样的跳槽是正常的。但跳槽一定要慎重，要深入了解新单位的背景，不要随手一抓就以为是救命稻草，目光要放长远。切忌急功近利，羽翼未丰时就跳槽。
本刊：那海港饮食集团是怎样留住好厨师的？
陈实：我们不刻意留人。外面诱惑太大，有个性的厨师流动是必然的，不可能光靠金钱、福利留得住。从某种意见上说，太稳定了也不是件好事，因此我们不断开新店，给厨师上升的机会，同时也防患于未然，不断培养“第二梯队”，一名厨师走了，立马会有人补上。
本刊：一名好厨师要成为大师级的人物，您认为需要实现哪些关键的突破？
要有业绩。要看在他的过往经历里，呆过的每间店创造了什么样的经济和社会效益。
会包装自己。信息社会，厨师本身其实就是个人品牌，适当地宣传包装是必要的。
所在的公司肯给机会。“名厨名师名店名菜谱”，名厨对一家店的作用是很重要的，关键在看老板怎么想。勇敢的厨师会追求突破，有些唯唯诺诺的厨师，小富即安，就很难有大的作为。
本刊：您对粤菜人才发展有何担忧？
陈实：就社会发展趋势而言，香港饮食业现在遇到的问题，一两年后就会出现在广州。好的粤菜厨师远远不够。一方面是现代人视野广阔，急功近利，许多人未必将厨师当作终身职业；另一方面，现在广州本地人愿意做厨师的太少了，其他区域的厨师又缺乏粤菜文化的生长环境，不能深入了解粤菜历史，不知其所以然，只能学到粤菜的皮毛。厨师是广东菜的缩影，长此以往，粤菜处境堪忧。
粤菜泛势力：香港&澳门&美国&台湾
“香港仍然是粤菜为主导，其他菜系的流行，大都是昙花一现。”香港陶源集团董事长杨润全说。在香港大荣华酒楼董事总经理梁文韬看来，“香港的粤菜主要分几个阶段，第一阶段是1967后，股标下跌，时势影响民生，当时“竹园开餐”海味海鲜等持续十年之久；第二阶段是1997年Fusion出现之后，Fusion是类似Fashion的概念，在纽约兴起，有无国界的、时尚的意思，这对厨具是一大考验，用料亦扩大了许多，材料、酱料、香草等的运用都借鉴各地特色，融会贯通之后再自成一体，在制作上更加的困难了。时下各种器皿也被相互使用，烧汁、鸡汁、白汁等不断进步，所以在餐饮界，如何利用有限的材料去制造无限的创意是现今厨师之道，有主题，创意也不能脱离合理的搭配，遵循烹饪火候等规则，才有助于改善和推进粤菜的发展。”
而在与香港一水相邻的澳门，人们对粤菜的感情如何？“澳门人喜欢吃，尤其喜欢吃粤菜，有时常会去珠海等地吃粤菜。在澳门当地有很多粤菜小饭馆，以家庭经营模式为主。还有各种小食店卖各式粥品、粉面、云吞水饺、姜汁撞奶等。”
澳门饮食业工会理事长梁奀谈起澳门粤菜的现状时说。“在澳门的大街小巷，粤菜还是占主要地位，澳门原属广东香山县，因而当地居民的口味还是以清淡、自然的粤菜为主；同时川菜、京菜、淮扬菜、法菜、葡菜等中外菜肴都一一到场，特别是“土生葡菜”更是澳门一绝。澳门还有不少专卖咖哩美食的面馆，由于东南亚的华侨来澳门落地生根多聚居在三盏灯一带，所以在这里可吃到地道的东南亚面食。”
美国Yan Can
Cook电视节目主持人，同时也是烹饪大师的甄文达，对粤菜在美国的发展持不容乐观态度：“作为中餐在美国来说，粤菜是排在第一位，其多元化易被接受，是中餐的主流。一百间中餐馆中，有八十多间是做广东菜的。但水准一般，做得好的、高档的大部分是在唐人街。虽然粤菜在美国越来越进步，但是进步很慢，味道也不太好。这种现状的原因，一是美国新的中国移民少，不同于温哥华、多伦多，粤菜在这些地方做得比较好吃。二是科班出身的粤菜厨师少，后继无人，不少在美国做粤菜的中国厨师，很多为了谋生，半途出家，不是敬业爱业，不能推动粤菜在美国的发展。因此，我鼓励在美国读书的中国年轻人学习烹饪，半工半读，以身作则，无论你将来是否想做厨师，或者只是试一试、玩的心态，这都是一种很好的锻练自己的方式。”
东海·海都酒家（中国集团）出品总监林镇国曾在台湾工作过，对那儿的粤菜情形相当了解：“在台湾的粤菜厨师最懒惰，他们都是用半成品加工的原材料，鱼翅、海参这些都是事先加工好的，热一热就能上桌了，所以台湾的粤菜是口味最差的。很多基本的手艺台湾新一代的粤菜厨师都不会做了。香港去的厨师原来就有部分不努力的，到了那边一看也懒了。整个环境如此，根本没什么机会给粤菜厨师用好的原材料，除非一些很坚持的厨师。现在说来，台湾的粤菜势力是最弱的。台湾的粤菜发展最好的时期，是1989年至1996年这段时间。”
新派风行与重构传统
香港知名酒评家黄雅历，三十年前已开始写美食评论，“二、三十年前，香港经济环境飞速腾飞，但那时香港人喜欢喝白兰地，对葡萄酒了解甚少。随后，人们对酒文化产生了兴趣，开始讲究吃什么菜配什么酒，不过，虽说吃广东菜配白葡萄酒比较搭，但中国人都是有什么好酒就临时拿来喝，只要跟好朋友在一起，什么都不是问题。”
他的这番话，拿来形容粤菜传统与创新之争，也是合适的。谁说水火不能相融？香港四大名厨之一的戴龙，有不少自创的独门菜式，得心应手地游走于传统与创新之间，他的心得是，“创新只是菜品特色的一种，首先要有一条，就是要有扎实的基本功，掌握食物的物理特性，不时不食，烹饪时间与火候的控制，注意各食物与食物之间的合理调配，这样的创新对于餐饮业才有用。”谈起在传统与创新间找到一个好的契合点，戴龙认为：“在传统的基础上创新，并不仅仅是走出去试菜、向其他菜系学习、取长补短、拓展思路等等那么简单，饮食是博大精深的，融会贯通世界饮食文化，再在此前提下去创新，这是一段极其漫长的路，不是具体时间可衡量。要创新，就要对饮食文化有充分的理解，遵循四个要点：认识食物的特理性质，选料搭配；四季之分，环境不同，不时不食；用脑用心烹饪，时间与火候控制；五味调和。四者缺一不可，否则事与愿违。”
无独有偶，香港陶源酒家集团行政总厨莫翠星谈到“特色出品”这把双刃剑时也说，“特色出品表现在两方面，一是对经典菜式的口味品质的坚持和注重菜式的创新和研发，定期推出新菜式，以满足顾客不断变化的心理。举个例子，陶源以鲍鱼专门店闻名，我们坚持以古法炮制鲍鱼，对时间火候的要求极为严格，并且是专人专职，这样才能保证出品品质如一。在创新方面，我们提倡有理有据的创新，切勿把食物做成“玩物”，食物最吸引的味道还是原味，鲜味，不能过之。现在顾客的口味趋向自然淳朴，我们也十分注意把‘家中妈妈做菜的口味’带进大酒楼，以带来亲切之感。”
尽管粤菜如棋常常新，然而万变不离其宗，香港TVB《日日有食神》节目主持人梁文韬时常提及的“八分材料，二分做法”，也许能够概括粤菜创新与坚持传统的尺度：“原材料好、新癣、质量保证，这是出好菜式新菜式的关键之一，好的酱料是做出好菜式的重要元素，用好厨艺去打破固有搭配，重组出全新的合理的搭配，改良提升菜式的口味等。要多吸收知识，多参考大师菜式，多多体会和领悟。再如何创新的理念，都离不开好的原材料、酱料和厨艺。就拿简单的一米一水来说吧，重要在做成饭的口感，做出来的食物要给顾客带来吃的惊喜和吃的快乐。”
粤菜西做——是趋势，还是退步？
粤菜西做，不是个时尚的话题，它出现的时间不算短，引发的争论和思考不算少，在“变”与“不变”之间，有太多的声音。事情往往是这样，经过一段时间的发展与沉淀，再来看待时，会有一个比较清晰公正的态度。因此，我们请来了几位粤菜大师，就这个话题谈谈他们自己的看法。
本刊：粤菜西做褒贬不一，赞同的人认为开拓了创意空间，反对的人却觉得失去了原本的底蕴与精髓。请问诸位是怎么看的呢？
戴龙：如果失去食物本身的真味，我不赞同这样的形式。形式再好，内容失去了精髓，如何谈饮食。当然这种创新思维有其可取处，假如它能体现美食风采的话。烹饪是一种精神，一种精益求精的精神，不是流于表面的，做菜要用手、用脑、用感情、用爱心、用生命！
袁伟明：做任何菜式，讲究三点：原材料、酱汁、厨技。好的原材料，好的酱汁，好的厨技，
只要这三者结合运用得好，我不反对西化了的却也好味道的粤菜。
庄臣：粤菜西做的出现更多体现的是饮食文化的融合，它带动了一种新的饮食氛围的出现。譬如，现在吃鲍鱼一般都是用刀叉，传统的鲍鱼菜式配搭西餐的用餐方式，没有人会觉得不适合，反而觉得是理所当然，原因正是这种形式营造了很好的情调氛围，也体现了鲍鱼菜式的尊贵。同时粤菜西做的现象在一定程度上也是一种对技术的创新。不过，粤菜中有很多约定俗成的饮食习惯和固定搭配，不能为了创新而强求，以免给人勉强之感。
本刊：粤菜西做，对传统粤菜将构成什么影响？
戴龙：如果偏离了食物的物理特性，随随便便就创新，那是天马行空的思维。要是没有美食家的天分，没有像营养师那样的营养理念，没有出色的厨艺，将中餐（粤菜）西式化，对传统粤菜没有多大的益处，而且会带来不好的影响。
袁伟明：用西餐精致的装饰来配合中餐丰富的内容，并且无论从外观色彩和味道都能体现食物的特色，只要顾客接收，未尝不可。菜式多元化地发展，精益求精，粤菜西做——应该说中式西出吧，也可视为一种创新。传统与创新不是冲突。关键融会得好。比如法国菜，同样的，它从传统里走出来，也学习了中餐的好些做法，有人称道。好的创新是对传统的提升。
庄臣：任何菜系发展到一定的程度，都必须吸收一些新的元素来丰富自身。粤菜西做对传统粤菜的冲击肯定是有的，经过吸收和融合，适合粤菜自身特点的会留存，而那些不适合的自会消亡，这过程本身就是一个粤菜自我发展和自我创新的道路。其实早在1992年左右，广州的星级酒店中已经出现粤菜西做的现象，如“虾多士”这道菜就是典型的中西合璧的菜式。
粤菜西做主要表现在三方面：一是菜式摆设形式的变化；二是器具的选择使用；三是更注重营养的配搭。值得注意的一点，西餐的“位上”模式现在在粤菜餐厅大为流行，但如何保持“位上”的菜式温度，是粤菜西做中要注意的问题。
利永周：市场是检验粤菜的唯一标准
“做企业是这样一个过程：企业运作者和管理者不断总结过去的经验，形成概念，反复落实，再下至基层。”半岛餐饮管理集团有限公司总裁利永周开门见山：“反思我们过去做粤菜的经验，有多少楼面经理和餐厅老板，只是以操作者的身份运作，没有观察市场的需求，没有人性化考虑顾客的需要？有多少厨师只讲求技术制作，没有总结产品能不能为市场所接受？”
2002年，利永周率先提出了“吃得没有压力的餐饮”，提倡要让顾客在一个没有消费、数量压力的环境下用餐。“评估一家餐厅的高档与否，并不是以消费为基准来界定。餐厅是顾客感受需求的场所，商界需要什么样的场所？高级白领喜欢什么样的环境？不同的人群创造了不同的类别需求，我们的服务，和制造消费的人的感受，才是衡量餐厅高档与否的标志。”“粤菜是包容性最大、最广的菜系，无论是原材料、烹饪技术、器具，还是管理、服务、演绎方式，都有不断发掘培养的潜力。我们的眼光现在应该放到整个世界。”利永周笑了笑：“我有一个预测。将来菜系的发展将分为两大部分，一部分是以不同区域产品包装改良的都市菜，另一部分则是某个区域里头原汁原味的地方菜。现在的都市是各地人群的组合，如果能有一种‘都市菜’，能够同时满足几个来自不同地方人的需要，能让他们分别找到孩童时代的一点感觉，何乐而不为呢？”
“都市菜”的典型代表，是1998年，利永周首次将鹅肝引入到粤菜制作当中。他也是中餐系统中第一个出售黑松露的。这是一种概念性的颠覆，利永周认为，“时代需要这样的开拓者”、“传统与创新之间，无非是以市场为平衡点”、“有了概念就应该朝着这个方向走，前提是充分理解原材料属性与市场的适应程度，符合顾客对健康、环保的需要”。
“改良创新是粤菜一定要走的路。要想提高生命力，就必须致力于品牌的不断改造提升。学习型团队才是最优秀的团队，我需要的厨师，第一要有好品德，第二是热爱烹饪，第三要具备创造精神。企业培养厨师，要想有质的提高，不是教一个菜，而是启发他们的创造力。”
“粤菜目前只是处于暂时领先地位。”利永周有一点担忧。“川菜、湘菜、上海菜发展势头很快，尤其表现在器具应用和服务方式上面，整体观感系统已经可与粤菜平衡。之所以粤菜暂时领先，是因为内地对加工高档产品方面还有所欠缺，这算是粤菜唯一一点微弱的优势。”
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