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来源：　　作者：王加春
提高啤酒麦芽库尔巴哈值测定速度的措施　 啤酒麦芽的库尔巴哈值（ｋｏｌｂａｃｈＩｎｄｅｘ）即蛋白质溶解度，简称库值（ｋ．Ｉ），它是用标准协定糖化法制得协定麦汁以后测定的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值，用百分数表示，它反映了麦芽中蛋白质分解强度的倾向值。按照国家行业标准ＱＢ１６８６—９３中，它是判定优等品麦芽的限定指标，照此常量凯氏定氮法分析测试步骤，费时且耗用大量试剂。１主要仪器及试剂可调温电炉２ｋｗ。具有加热套管的常规分析用定氮仪（容量１００ｍｌ），采用测定啤酒双乙酰的蒸馏装置。１００ｍｌ凯氏烧瓶。１０ｍｌ微量滴定管（每小格０．０５ｍｌ）。浓硫酸：９８％。ＮａＯＨ：４０％（ｗ／ｗ）。Ｈ３ＢＯ３：２％（ｗ／ｖ）。Ｃ（ＨＣｌ）＝０．０５ｍｏｌ／Ｌ。催化剂：ＣｕＳＯ４·５Ｈ２Ｏ∶Ｋ２ＳＯ４∶Ｓｅ粉＝１∶１０∶０．０２，研细，混合均匀。混合指示剂：甲基红５０ｍｇ／５０ｍｌ乙醇、溴甲酚绿２５０ｍｇ／５０ｍｌ乙醇，两液等体积混合，贮于棕色瓶中，阴凉处保存期３个月以内。２分析步骤２．１消化可溶性Ｎ测定时，吸５．００ｍｌ协定法麦汁于凯氏烧瓶中，加数滴硫酸浓缩，然后加１小药匙催化剂及５．０ｍｌ浓硫酸，加热至清亮呈绿色。总Ｎ测定时，称０(本文共计2页)　　　　　　　　　　
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麦汁制备工艺
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你可能喜欢综合训练实验六、麦芽质量评定实验二
麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。5. 麦芽蛋白溶解度（氮溶指数）麦芽蛋白溶解度是用协定法麦芽汁的可溶性氮与总氮之比的百分率，比值愈大，说明蛋白质分解愈完全。麦芽质量要求蛋白溶解度＞41%为优；38～41%为良好；35～38%为满意；＜35%为一般。常用凯氏定氮法，分别用麦芽粉样和协
定法麦芽汁样与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氮游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出麦芽总氮和可溶性氮。6. 麦芽α―氨基氮含量麦芽α―氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α―氨基酸毫克数为135～150。大于150为优，小于120为不佳。在啤鹦幸抵谐Ｓ熊崛壬êEBC2，4，6一三硝基苯磺酸测定法（简称TNBS法），推荐茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使α―氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛，还原茚三酮再与氨和未还原茚三酮反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色深浅与游离α―氨基氮含量成正比，在波长570nm处有最大的吸收值，可用比色法测定。（三）实验方案设计提示1. 根据样品测定项目设计实验方案。2. 选择样品提取和预处理方法，及根据误差的要求和实际需要选择恰当的天平仪器和玻璃量具。3. 方案设计时可以参考相关知识，或其他资料。4. 本实验为2个单元，请根据实验任务以及实验室提供的仪器和试剂合理安排实验实施方案。三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂1. 仪器：（1）鼓风恒温干燥箱；（2）各种分析天平；（3）干燥器；（4）称量皿；（5）凯氏消化装置；（见图8-1） （6）改良式凯氏定氮蒸馏器；（见图8-2）（7）恒温水浴锅及电动搅拌器；（8）搪瓷杯或硬质烧杯；（9）分光光度计；（10）阿贝折光仪、密度计。2. 试剂（1）测蛋白质各种试剂，同第三章实验八。（2）测糖化力试剂：
① 硫代硫酸钠标准溶液：（0.1mol/L）
称12.5g Na2S2O3?5H2O于250mL烧杯中，用新煮沸且已放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1g Na2CO3，用上述蒸馏水稀释至500mL，摇匀，放暗处7～14天后，按GB601配制与标定。② PH4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液；称取30g分析纯乙酸用蒸馏水稀释至1000mL，另称取34g分析纯乙酸钠（CH3COONa?3H20）溶于蒸馏水中并稀释至500mL。将两溶液混合，其PH为4.3±0.1。③ 氢氧化钠溶液（1mol/L）：称取40g氢氧化钠，用水溶解至1000mL。④ 硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml浓硫酸，缓缓倒入适量水中并衡释至1000mL，冷却，摇匀。⑤ 碘溶液（0.1mol/L）：称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中并稀至1000mL，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。⑥ 可溶性淀粉（分析纯）（3）测α―氨基酸试剂：① 茚三酮显色剂： 称取100g磷酸氢二钠（Na2HPO4?12H2O）、60g磷酸二
氢钾（KH2PO4）、50g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀释至1000mL，（此溶液在低温下用棕色瓶子可保存2周，PH应为6.6～6.8）。② 碘酸钾稀释液：称取2g碘酸钾溶于600mL水中，再加入95%乙醇400mL，混匀。③ 甘氨酸标准溶液：准确称取干燥的甘氨酸0.2000g于烧杯中，先用少量水溶解后，定量转入100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释毛标线，摇匀，0℃贮藏。临用时按要求稀释、此液为200mg/Lα―氨基酸标准溶液。（二）学生自行准备的仪器和试剂1. 安装改良式凯氏定氮蒸馏装置。（见图-2）2. 配制2%可溶性淀粉溶液： 称取2g可溶性淀粉，加少量蒸馏水调成糊状，倾入100mL沸水中，继续煮沸至透明，冷却。3. 标定盐酸标准溶液（0.01mol/L）；按GB601配制与标定。四、实验步骤提示（一）样品处理1. 麦芽粉的制备按取样法先取少量样品倒入粉碎机中，用以洗涤粉碎机，然后倒入样品进行粉碎，使用60目筛过筛，使细粉含量达90%以上。如表皮不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。供分析水分、总氮含量用。2. 麦芽渗出液的制备（1）称取粉碎麦芽样20.00g，（深色麦芽为40.00g）置于已知质量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加蒸馏水480mL。（2）于40℃水浴中，在40℃恒温下搅拌1h（搅拌机转速为1000转/分）。（3）取出渗出杯，冷却至室温，补充水使其内容物质量为520.0g（深色麦芽为540.0g）。（4）搅拌均匀后，以双层干燥滤纸过滤，弃去最初滤出的100mL滤液，返回重滤，重滤后，滤液为麦芽渗出液,供分析糖化力用样。3. 协定法麦芽汁的制备：（1）称取粉碎麦芽样50.0g放入已知质量的糖化杯中，加入200mL蒸馏水（一般为46～47℃），使混合后恰好达到45℃保温30min。（2）以每分钟升温1℃的速度升温，在25min内升至70℃，此时于杯内加入100mL70℃水。（3）在70℃保温1h后冲洗搅拌器，取出糖化杯，在10～15min内急速冷却到室温。（4）擦干杯处壁水分，补加水准确使其内容物质量为450g。（5）搅拌均匀后，以双层干燥纸过滤，最初滤出的100mL滤液反回重滤，重滤后的溶液为协定法麦汁,供分析相对密度，可溶性固形物，可溶性氮，α―氨基氮等用。（二）测定方法1. 直接干燥法测定麦芽水分含量（1）步骤① 称取粉碎麦芽约5g，称量准确至0.001g，放入已称至恒重的称重皿中，弄平立即盖好，操作愈迅速愈好。② 称重皿置干燥箱中，将盖取下，在105～107℃下干燥3h。③ 趁热将称重皿盖好，取出，置干燥器中冷却半小时后称重。再重复烘半小时，冷却称重到恒重（如两次称重相差在2mg以内，即作为恒重）。④ 记录下列数据。称重皿质量/m0（
g） 样品和称重皿质量/m1（g） 烘干后样品和称重皿质量/m2（g）
#1 #2 #3 恒重值
（2）结果计算EMBED Equation.3
式中：X――样品中水分的质量分数，%；m0――称量皿的质量，g；m1 ――称量皿和样品的质量，g；m2 ――称量皿和样品干燥恒重后的质量，g。2. 麦芽渗出率测定（1）麦汁可溶性固形物的测定① 密度瓶法a.将协定法麦芽汁混匀，立即灌入密度瓶中。将绝干的附温密度瓶用约10mL麦芽汁洗两次，然后灌满麦芽汁，装上温度计，并放置于水浴中（20±0.5℃），（如麦芽汁温度比较高，可先将麦芽汁放入冰箱中冷却后再做）保持水浴液面超过密度瓶颈刻度以上，在冰箱中恒温25min。b. 取出密度瓶，调整麦芽汁使达到刻度，再待5min后准确的调整至恰好在刻度。将密度瓶取出外面擦干，用滤纸除去溢出侧管的麦汁，立即盖上罩，放置5min，称量。计算相对密度，取5位小数。C. 从密度瓶计算浸出物。麦芽汁正确的浸出物量可由相对密度d从正式的糖度表附录查得B。② 折光锤度法，见第一章实验二。（2）结果计算麦芽浸出率的计算以风干麦芽样品计：麦芽浸出物
EMBED Equation.3
以绝干麦芽样品计：麦芽浸出物
EMBED Equation.3
式中：M――麦芽水分%B――麦芽汁中可溶性固形物%3. 碘量法测定麦芽糖化力（1）操作步骤① 麦芽糖化液的制备量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200 mL容量瓶中，加10 mL乙酸一乙酸钠缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20min。准确加入5.00 mL麦芽浸出液，摇匀，在20℃水浴中准确保温30min，立即加入1mol/L氢氧化钠溶液4 mL，振荡，以终止酶的活动，用水定容至刻度。② 空白试验的制备量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200mL容量瓶中，在20℃水浴中保温20min后，加入1mol/L氢氧化钠溶液2.35mL，摇匀，加5.00mL麦芽浸出液，用水定容至刻度。③ 碘量法定糖吸取麦芽糖化液和空白试验液各50.00mL，分别置入250mL碘量瓶中，各加入0.1mol/L碘溶液25.00 mL，1mol/L氢氧化钠溶液3mL摇匀，盖好，静置15min。加1mol/L硫酸溶液4.5mL，立即用0.1mol/L硫代硫酸钠溶滴定至蓝色失为终点。④ 实验记录表项目 糖化液 空白液
次数 1 2 3 1 2 3
取样毫升数/mL
滴定耗Na2S2O3毫升数/mL
平均值/mL V= V0=
（2）结果计算：麦芽糖化力是以100g无水麦芽在20℃、pH4.3条件下分解可溶性淀粉30min产生1g麦芽糖为1个维柯（WK）糖化力单位EMBED Equation.3
V0――空白液消耗Na2S2O3标准溶液的毫升数，mL;V――麦芽糖化液消耗Na2S2O3标准溶液的毫升数，mL；C――Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；M――麦芽水分网站位置 ---免费论文范文在线阅读
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糖度降至5.0—5.4°P时,自然升温到12°C降糖并还原双乙酰.5)当糖度降至2.8—3.2°P时,封罐,封罐后罐压保持在0.03—0.08Mpa.6)当双乙酰降至0.05mg/L时,在24到48小时内平稳降至4°C,降温速度为0.1—0.2°C/h.7)4°C保持12小时后,在24到48小时内平稳降至-1—0°C.2.4清酒啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正.过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤硅藻土过滤m2.h).优点是过滤稳定,易操作.用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证.耗土量不高,滤层不易脱落.缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高.(2)二氧化碳添加器位于过滤机啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式.(3)清酒罐清酒罐总容量应是日包装产量&#;3倍以上.单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直径与高度之比一般为1:1.2-1.5,罐容积系数为90%-95%,冷却保温.2.4.2助滤剂及添加剂硅藻土助滤剂是一种由藻类硅质细胞组成的沉积矿岩,经矿石粉碎,高温煅烧和风选,分级后,制成的一种多孔,质轻的助滤剂,其主要成分是二氧化硅,三氧化二硅.硅藻土有两种,一种是白土,是粗土,另一种是白土,是细土.其基本的原理是粗土搭桥,细土填空.总体要求是硅藻土的粗土细土搭配合理,混合均匀,滤层形成好,过滤压力稳定,压差均衡上升,CO2饱和及防止氧的吸收 如何撰写啤酒硕士论文 播放:24397次 评论:5999人抗氧化剂:亚硫酸氢钠,D-异Vc钠.添加剂:硅胶,吸附高分子蛋白质,延长啤酒的保质期,PVPP,吸附多酚,降低温度,延长保存期.2.4.3清酒过程1)预涂:在正式滤酒前,先在支承介质如过滤机滤板,滤框,烛形柱上沉积一层有效的助滤剂层,保持一定的微孔通道的操作过程称为预涂.预涂分为二层预涂或三层预涂.一次性加入粗土和细土各3袋(20千克每袋),第一层预涂为粗粒硅藻土助滤剂的预涂.其粒度略大于过滤介质的孔径,避免细粒进入支撑介质深层窨,赞成孔隙阻塞.第一层预涂质量可直接影响周期过滤产量及过滤介质
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