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发酵剂的概念和种类发酵剂的
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发酵剂的概念和种类
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白酒生产方法有哪几种区别是什么?白酒是用什么材料酿制的?
白酒的生产方法有固态法、液态法或固液结合法。那么白酒生产方法有哪几种区别是什么?白酒是用什么材料酿制的?下面一起来看看详细信息!固态法：酱香型、浓香型等几大香型白酒，用的都是固态法酿造。特点是：固态发酵、固态蒸馏。液态法：酒精的生产即是。特点：液态发酵，液态蒸馏。固液结合法：用固态法生产的白酒，来调整液态法生产的酒精，混合制成新型白酒。现在市场上销售的很多都是此法生产。一可以降低成本，节约能源，二基本保持固态发酵白酒的风格。属国家提倡发展方向。原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母
除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用)，小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。白酒生产方法有哪几种区别是什么?白酒是用什么材料酿制的?所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
责任编辑：奇奇
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& 题目详情
在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题： （1）安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。果汁发酵后，可用来酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 （2）下流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。
泡菜发酵过程中，会生产多种酸性物质，其中主要是&&& &&&&&&&& &&&&&&& ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 &&&&&&&&&&& 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成&&&&&&&&&& 色化合物。 （4）相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即&&&&&&&&&&&&&& 。 （5）安徽太和县是我国较大的薄荷产生基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及高温比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ，除此之外，芳香油提取的方法还有&&&&&&&&&&&&&&& 。
【命题理由】 ①预测该考点会考查的原因是学以致用是新课标的理念，安徽在微生物发酵方面有她独特的优势，高考试题也应展现本省的特点； ②该考点以该题型考查的原因是遗分析选修知识考查的题型可见，2010年的考查题型想多比较成熟； 【答案】每空1分（1）①利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出& 用等量的蒸馏水代替发酵液& （2）& （3）乳酸& 比色& 玫瑰红& （4）蛋白酶和脂肪酶 （5）蒸馏法& 萃取法、压榨法 【解析】（1）果酒发酵装置留约1/3的空间，目的利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖及防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出，而坚定酒精用的则是酸性的重铬酸钾溶液，为了使坚定结果更有说服力，对照组可设置成空白对照。（2）醋酸菌在有氧状态下，可把葡萄糖分解成乙酸，如发酵液中缺乏糖类，其可把乙醇转化成乙醛进而转化成乙酸。（3）泡菜利用的乳酸菌发酵，主要的产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终染色变化是玫瑰红。（4）腐乳利用毛霉产生的蛋白酶把蛋白质分解成小分子的短肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，这样豆腐转变成风味独特的腐乳。
科目：高中生物
在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，其中安徽就盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋等更是家喻户晓。回答以下问题。 (1)安徽怀远盛产石榴，石榴酒也是当地的特产。利用石榴发酵制作石榴酒的过程，发酵装置内加入石榴汁后要留约的空间，目的是______________④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为_____________________________________________。
(3)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即________。
科目：高中生物
题型：阅读理解
人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。 &(1)人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。 ①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是 A．细胞壁&&& B．细胞膜&&& C．细胞质&&& D．核膜 ②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是&&&&&&&& 。 ③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在&&&&&&& 范围内。 ④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 ⑤某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。 (2)生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。 ①&&&&&& 分离酵母菌：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 ②分离Taq耐热菌：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。
科目：高中生物
来源：模拟题
题型：读图填空题
我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题：(1)安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有_____________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于______________。(2)下面的流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分被消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为____________________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用___________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________________色化合物。(4)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即__________________。(5)安徽太和县是我国较大的薄荷生产基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及在高温下比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是_________，除此之外，芳香油提取的方法还有____________。
科目：高中生物
来源：山东省模拟题
题型：填空题
人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。(1)人们喜爱的美味食品—腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成具细腻、鲜香等特色的腐乳。其发酵的最适温度为15℃～18℃。①．可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是____。A．细胞壁B．细胞膜C．细胞质D．核膜②．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是____。③．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在________范围内。④．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在___________。⑤．某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。(2)生物工程中常须分离提纯各种微生物，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。①．分离酵母菌：_____________________。②．分离Taq耐热菌：__________________。
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1、名词解释&&低盐固态发酵工艺
2、单项选择题&&以下哪种物质对动物有致癌作用（）。
B.亚硝酸盐
3、多项选择题&&提供酱油中甜味成分的物质是（）。
4、问答题&&酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？
5、填空题&&啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。
6、单项选择题&&麦芽汁的制备程序正确的是（）。
A.粉碎&糖化&糖化醪过滤&加酒花煮沸&冷却
B.粉碎&糖化&加酒花煮沸&糖化醪过滤&冷却
C.粉碎&糖化&加酒花煮沸&冷却&糖化醪过滤
D.粉碎&加酒花煮沸糖化&糖化醪过滤&&冷却
7、单项选择题&&下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。
C.纯生啤酒
8、单项选择题&&下列培养基中，属于合成培养基的是（）。
A.察氏培养基
B.牛肉膏培养基
C.蛋白胨培养基
9、名词解释&&盐渍菜
10、填空题&&葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。
11、多项选择题&&酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。
B.酱油曲霉
E.大肠杆菌
12、名词解释&&铁强化酱油
13、填空题&&氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。
14、单项选择题&&黄酒中酒精的含量一般为（）。
A.8％～10％
B.12％～15％
C.15％～16％
D.16％ ～18％
15、问答题&&如何酿造酱油？
16、单项选择题&&采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是来源:91考试网 91EXAm.org（）。
17、问答题&&简述酱油加热的目的？
18、单项选择题&&下列白酒中，属于清香型白酒的是（）.
19、问答题&&简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。
20、问答题&&如何解决醋醅“长白头”的问题？
21、单项选择题&&糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。
22、单项选择题&&在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。
A.1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末
B.无水硫酸铜
23、单项选择题&&用于腐乳发酵的霉菌是（）。
24、问答题&&黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？
25、问答题&&什么是速酿法？
26、填空题&&白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。
27、填空题&&食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。
28、单项选择题&&食醋的主要原料是（）。
29、单项选择题&&酱油目前生产的普遍方法为（）。
A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵
30、填空题&&纯纤维素是β―D―葡萄糖以β―1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。
31、名词解释&&盐水渍菜
32、填空题&&乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。
33、单项选择题&&黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。
A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红 91eXAm.org酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒
34、问答题&&葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？
35、单项选择题&&提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。
36、单项选择题&&酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。
37、问答题&&降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？
38、填空题&&葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加（）压榨汁。
39、多项选择题&&淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵
40、单项选择题&&下列氨基酸中，呈苦味的是（）。
41、单项选择题&&传统的固态发酵是指（）。
A.静态密闭式固态发酵
B.动态密闭式固态发酵
C.气相双动态固态纯种发酵
D.吸附载体固态发酵
42、名词解释&&酱
43、填空题&&高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。
44、名词解释&&腐乳
45、问答题&&葡萄酒后发酵的目的是什么？
46、单项选择题&&通常很少直接饮用，一般用于调制鸡尾酒的是（）.
47、问答题&&腐乳生产中常用到那些原料？
48、问答题&&啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？
49、多项选择题&&下面关于啤酒花的说法正确的是（）.
A.赋予啤酒香味和苦味
B.增进啤酒泡沫持久力
C.啤酒发酵时添加
D.增加啤酒防腐能力
50、问答题&&解释分割取醋发酵法？
51、问答题&&简述制曲中杂菌防治方法？
52、问答题&&简述老陈醋酿制的工艺特点？
53、填空题&&常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。
54、填空题&&（）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。
55、单项选择题&&中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）.
56、问答题&&解释腐乳坯的生产工艺操作要点？
57、问答题&&微生物菌种保藏的常用方法有哪些？
58、名词解释&&摊饭法
59、问答题&&腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？
60、问答题&&解释发酵与酿造的区别？
61、问答题&&高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？
62、填空题&&属于复合调味品的是（）
63、单项选择题&&酱油大曲的生产工艺是（）。
A.固态通风制曲
B.中温大曲
C.高温大曲
D.中高温大曲
64、问答题&&如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？
65、名词解释&&淋浇
66、问答题&&啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？
67、名词解释&&高盐稀态发酵法
68、填空题&&酿造微生物作用的基本特点是（）。
69、单项选择题&&用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。
70、问答题&&什么是蹲脑及其作用？
71、问答题&&酱油色、香、味物质的生成机理？
72、名词解释&&喂饭法
73、名词解释&&酿造食醋
74、填空题&&按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。
75、填空题&&白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.
76、多项选择题&&酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.
A.赋予啤酒香味和爽口苦味
B.提高啤酒泡沫的持久性
C.促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清
D.提高原料的出酒率
E.具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力
77、问答题&&简述曲霉在曲料上的生长变化？
78、填空题&&不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。
79、单项选择题&&啤酒中易引起上头的物质是（）。
80、问答题&&简述酱油生产的原辅料和微生物种类？
81、多项选择题&&黄酒醅发酵的主要特点是（）.
A.敞口式发酵
B.密闭式发酵
C.典型的边糖化边发酵
D.酒醅的高浓度发酵
E.低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成
82、单项选择题&&下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）.
A.固态法白酒高级醇含量突出
B.液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
C.液态法香味成分种类低于固态法白酒
D.液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒
83、问答题&&为什么要进行白酒的勾兑？
84、填空题&&食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。
85、填空题&&一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）和液态发酵。
86、名词解释&&食醋
87、填空题&&法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。
88、问答题&&简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？
89、问答题&&控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？
90、问答题&&简述酱油中呈味物质及色素来源？
91、单项选择题&&高温大曲酿造的酒其香型是（）.
92、问答题&&酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？
93、多项选择题&&小曲酿造的酒其主要香型有（）.
94、问答题&&酿造微生物生态系统有哪些特征？
95、问答题&&为什么要对麦芽汁进行煮沸？
96、单项选择题&&啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。
C.酒花精油
D.多酚物质
97、多项选择题&&下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）.
D.啤酒酵母
98、问答题&&简述固态发酵基质的差异性？
99、填空题&&微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。
100、问答题&&简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造？
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