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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-01 15:03 标签： 尿急尿痛是怎么回事
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保存至快速回贴哪位高人能告诉我正宗的乾县豆腐脑是怎样做的?急用!谢谢!豆腐脑的具体做法,怎样调制!做时应该注意什么细节问题
　　乾县豆腐脑　　属于“乾县三宝”中的一绝,不仅豆腐细腻,而且嫩滑顺口,且营养价值极高,已“酸、辣”为特色,是补品中的瑰宝,在乾陵脚下就属县政府第一广场口的豆腐脑好吃.　　陕西省乾县地方传统风味小吃,用黄豆磨浆点制而成.　　基本制作工艺是,将黄豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至发白时捞出, 倒入钢磨,磨成细浆,用过浆布过滤,倒人大锅中用旺火烧开,在烧煮过程中,用木勺把豆浆舀起,倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑.锅内加适量水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁. 食用时按季节,春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成.冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成.　　其特点是：色白软滑,味美可口.含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、胡罗卜素和钙等营养素,并易于消化.　　插曲《乾县豆腐脑的传说》　　辣香味浓的豆腐脑　　豆腐是中国的土特产.豆腐脑是乾县的传统风味食品,被誉为该县的“三宝”之一.明李时珍的《本草纲目》中记载,豆腐发明自汉代.乾县的豆腐脑起于哪个朝代,谁也说不清.　　据说,清朝雍正年间,武将年羹尧性情残暴,但却非常讲究饮食,三天两头摆酒设宴.山珍海味,美膳佳肴,吃得烦腻了,责令厨师变换花样,厨师绞尽脑汁,总不合年的胃口.真是吃鸡旦要剔骨头,难侍候极了.没办法,管饮食的头目,在各地查访名厨.他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民,便命人带来试作,年羹尧一吃非常满意,便把这个农民留下,专作豆腐腋.有时年还专门设宴招待同僚共食豆腐脑.时间一晃过了几年,这个农民因年老体衰就回乡了.年想吃豆腐脑的瘾来了,便令其它厨师制作,但味道极差,年一气之下,将厨师杀了.另叫人做,仍不满意,这样一连杀了几个人.厨师们每日提心吊胆,唯恐丧命便托人又将这个农民请来.年一吃他作的豆腐脑,果然味道特殊,便问： “你作的豆腐脑为什么这样好吃”,这个农民说； “我家乡的人不论男女都会作这种食品,一般用豆汁加石膏制作而成,给你作的还另加鱼髓,因此好吃.”　　到了光绪时,泾阳县一个姓毛的农民,因遭兵灾荒年,携带全家来到乾县,人们叫他“毛老大”.此人忠厚老诚,细手巧.他看到这里豆腐脑生意兴隆,为了一家糊口,便跟人帮工学艺.时间长了,他学会了一套制作豆腐脑的技术,于是便借钱置办了家什,做起了豆腐脑的生意.他每天半夜做好,早上出门,天黑回家,经常比别人卖的钱少,费的时间长.他想：要得生意好,就得动脑筋.于是他慢慢琢磨,提高技术.他不用井水用河水,调料中加少量的鸡汤,这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮,鲜嫩柔软,筋而不散,辣香可口.每天豆腐脑的担子刚——上市,顾客们便围上一圈,争相就食.因此,当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名,远传省内外.　　八国联军侵占北京后,慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔西安.慈禧为人阴险毒狠.她处处仿效唐代的则天皇帝,这次来西安,想趁机去乾陵玩玩.一天,她带领一班随从,浩浩荡荡来到乾州,州官出城迎接进衙,随后设宴款待.酒席上海味山珍,鸡鸭鱼肉.应有尽有.慈禧一见,面有愠色.州官一看大事不好,还不知道哪里失礼于她.吓得跪倒在地,叩头求饶.太监李莲英大声喝道： “老佛爷闻听此地豆腐脑好吃,你竟大胆不备,你的心目中还有老佛爷吗?”州官一听,急忙奏道： “卑职该死!敝治下确有一个做豆腐脑的毛老大.卑职唯恐不洁,有污老佛爷金口…”如此,我吩咐立即做来.”慈禧这才面有喜色,挥手叫州官站了起来.　　不多一会,师爷领着一个眉清目秀的侍女捧着精美的瓷碗,跪倒在慈禧面前,双手举起碗道： “请老佛爷用餐.”慈禧用小勺一尝,味道异香,一连吃了三碗还不罢手.李连英忙奏道, “老佛爷,豆腐脑虽好,但不宜连食,等会儿再食方好.”慈禧这才停食.众随从待慈禧吃毕,便蜂拥而上,大吃大喝一顿,都称赞毛老大的豆腐脑好. ”　　传说,后来慈禧回到北京后,还念念不忘豆腐脑.因此,特下诏乾州,调走毛老大进宫专为御厨承作豆腐脑.　　乾县的豆腐脑多用河水泉水,近年来多用天然水制作,虽是半固体,但凝而不散,翻而不碎,用浅勺轻轻舀到碗中一片,如双摺,则摺而不断.加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子,真是红白相映,味浓辣香,引人食欲.国内外的游客参观乾陵时都要品尝一下这种食品.　　其别做法参考：　　1、豆腐脑的做法　　如果你有豆浆机,真的就是不难了.　　豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）　　豆浆煮开后,晾凉.　　把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀.我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯.　　豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固.　　2、剩下来的程序就是打卤了.　　原料：水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋（一个）　　做法：一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精.开锅后,勾欠,撒蛋花,关火.　　豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱（花生酱）汁调味.　　调味料：　　1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙；　　2、葱姜酒少许；　　3、料酒少许；　　4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙.　　做法：　　1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉；　　2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片；　　3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料.　　5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成.　　重点提示：　　1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,　　瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容.　　2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜, 不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解.　　第二种做法：　　1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物.因此,在使用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉.,]n=r　　2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量.制作豆腐脑一般以软水为宜.而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量.被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用.为选择适宜的水,可用试纸测试,选用ph值5—6可产生酸碱反应的水.vd|s　　3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状,倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里.边加水,边搅动.直到滤出豆渣.流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸.xr%　　4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好.但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用.制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量）,放入盆内,加入等量水调成糊状.用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释.略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用.反复进行多次.　　5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀.因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆.u#+ah!　　6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点.点后立即加盖.胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑.
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