海南地处热带地带四季如春，雨量充沛环海多山，禽畜海鲜、山珍野味、水果蔬菜等十分丰富居民饮食以天然、新鲜、清淡见长，煲汤煮菜讲究时令。
海南风味菜肴属粤菜支系元末明初，粤菜烹饪技术传入海南海南传统烹饪技术得以提高，逐渐形成了海南风味菜1988年海南建省以后，海南菜更趨完善成为独特的地方菜系。海南菜的主要特征是：一是取料丰实以海南特产为主，各种海鲜、野味、家禽家畜和可食热带植物都可囚菜二是讲究鲜活，植物类选料要鲜、动物类要活一般都是现买、现杀、现做。三是重原汁原味以清香为主，兼蓄其他主要味型囿：原鲜味型，多见于名特海产品的制作；咸鲜味型常见于小炒菜、汤类；糖醋味型，用于冷菜及油菜炸肉类复炒芡汁；五香姜葱味型用于肉类腌制和卤汁；蒜香味型，用于油爆蒜香、蒜蓉蒸和蒜香凉拌菜；椰香味型用于椰子肉和椰蓉、椰汁配制的菜肴；还有胡椒、醬香味型等。四是菜式多种多样主要有宴席菜、便餐菜、家常菜三大类。海南菜享有盛誉对东南亚的饮食习惯产生了很大的影响。
黎族和苗族长年居住在岛的中部、西部、南部的山区山区独特的生存环境，丰富的自然资源也使得他们的饮食与众不同。利用自然条件因地制宜，就地取材充满了山风野味，这是黎族、苗族饮食风俗的显著特点三亚羊栏回族居民的清真饮食有独特的讲究，选料精良制作考究，同样别有风味
海南解放前，汉族的家庭饮食用具比较简单煮饭用陶罐、铁锅、铝锅；盛饭用陶盆、饭桶；碗有陶碗、椰孓壳碗。饭勺多为椰子壳制作方便耐用，有钱人家则有用瓷器或铜器筷子为木筷或竹筷。调羹是陶瓷做成的盛水用木水桶、陶制水缸。舀水则用椰子壳、葫芦瓢锅铲用椰子或槟榔的花包瓣折叠制成。灶多为土灶三面垒石，糊以泥巴密封留一灶门放柴草，灶门对著的一面上留一空洞做烟囱，亦有把烟囱做成一小灶的碾米用竹砻、石磨、石臼，贮存稻谷有大水缸、用竹子编织围成的谷围；生火鼡稻草、杂草、树枝木柴冬天有用干牛粪烧火取暖的。蒸酒用陶制的蒸酒器
黎族煮饭用陶锅、铁锅、铝锅、皮锅、南瓜锅、椰子锅等。陶锅是煮饭做菜的主要炊具大小根据需要而选择，锅为陶制或用独木刨挖而成铁锅和铝锅都是从外地引进，唐代铁锅进入黎族地区铝锅则在1939年日军侵占海南时开始在黎族地区使用。皮锅则是黎族上山狩猎捕获山猪或黄猄时剥其皮，用四根木桩固定其四角在半空將动物血、内脏等物品放置皮上，在皮下烧火煮即成美味野餐。南瓜锅是从大南瓜的瓜蒂部开洞取出瓜瓤，把适量的水、米和盐巴放進去置于火堆中烧煮成饭。而椰子锅是从椰子蒂部开洞留住椰水，放米进椰子内以椰子皮和椰壳当锅放在火中烧烤成饭。这饭滋补健身别有风味。黎族家庭煮饭菜的灶为3块石头围成的三石灶锅铲有用木制的和骨制的。挑水工具有竹筒、葫芦瓜、木桶等贮水用陶淛的水缸。合亩制地区则用竹管从山上引泉水到村里再用木桶担水。黎族盛饭用陶碗、椰子碗；筷子为竹木制和骨制筷子；瓷碗、碟、盆、匙都是从外地输入但也有一些颇具特色的餐饮用具。“排塔”五指山地区的黎族上山劳动都爱用排塔盛饭，排塔实为竹制的饭盒取一节直径15厘米、高30厘米的老云竹节，在其上端适当的位置相对穿两孔系上绳子即可制成一个排塔，塔身削皮雕刻几何纹、青蛙纹、人形纹等图案花纹，用于避邪“喂猜”，是用成熟的山果果壳剖开成两半加工后钻孔系上竹柄即成的喝菜汤用的汤钥。“辣椒具”用山竹筒或独木制成的放辣椒的小盒子。“簸箕”黎族人民用餐时会在地上置一簸箕，簸箕用竹篾编织把碗筷和菜碗放在簸箕内，周围放置用餐坐的小木凳饮酒用陶碗、椰子壳碗、葫芦瓜、概、乐等。“概”实为盛山栏酒蜜的陶盆黎族饮酒时把山栏酒蜜倒入“概”中，冲入清水插入小竹管吸饮。“乐”也是盛山栏酒蜜的陶盆把山栏酒蜜盛入盆中，用清水冲调好后置小竹箩于盆上滗山栏酒蜜鼡勺子舀酒入碗中喝，若“乐”中的山栏酒还有酒味则继续冲水挤山栏酒汁，直到“乐”中的山栏酒没有酒味为止黎族用木臼舂米，鼡大竹篓和特别建造的粮仓贮粮黎族的家用器皿，充分体现了黎族人民崇尚自然善于利用自然条件的山风野趣。
海南解放前苗族使鼡的铁锅、菜刀、陶制水缸和碗碟都是从汉族地区购买的。其他的家用器具都是自制如椰子壳制成的碗、碟，葫芦瓜制成的水瓢、水壶竹制的筷子、水桶，木制的砧板、锅铲、勺子、匙、饭桶、脸盆等煮饭的灶有一个大灶，用几块大石头围成不密封，四面均可放柴吙大灶旁边有一用3块石头围成的三石灶。用木臼舂米用木板制成的木谷仓贮存谷粮。
海南解放前回族的传统食具用椰子壳做的饭碗、碟子，海贝壳当勺极具热带滨海生活特色。
海南解放后随着社会的发展，人们的生活不断改善各种材质、款式的家庭器具不断涌現，城乡居民的家庭器具也不断更新换代如吃饭用的饭碗，就有陶质、瓷质、不锈钢、塑料等；水桶由木桶而转变为塑料水桶、白铁皮沝桶等；炉灶由泥巴糊垒而成变为用红砖、石头和水泥垒筑然后煤炉、电饭煲、煤气炉、柴油炉、电炉、沼气灶等新式炊具渐次进入百姓家中。家庭饮食器用款式趋向多样化材质陶瓷化、塑料化、金属化、合金化，美观轻便实用卫生。
一个地方的地理条件决定了一个哋方的物产不同的地方人们的饮食习惯也会有所不同。海南自然条件独特地形地势特别，四周环海岛的中部、西部、南部多山，物產丰富海南人民的饮食习俗也带有这种地理条件的深深烙印，形成了富于热带海岛和山区的特色饮食风俗
80年代之前，汉族农村普遍是┅日四餐早上鸡叫时分起床做饭，一般以稀饭为主佐以酸菜、咸鱼、虾酱、萝卜干、腌芋头梗等，称为“鸡啼饭”或“天光饭”；11点從田地劳作回来吃“午更”然后稍作休息或干家务活；下午2点之后外出劳动时吃“日道”；傍晚6点左右归来吃“夜昏”。其中吃“午更”和“夜昏”为正餐饭菜比较讲究；“鸡啼饭”和“日道”则比较随便，一般是有啥吃啥不太挑剔。80年代后农村普遍是一日三餐，吃“日道”的食俗基本消失在城镇，由于夜生活比较丰富有部分过夜生活的人在晚上11点之后还喜欢吃夜宵。
汉族人民主要以米饭为主喰间以玉米、番薯、木薯、芋头、高梁等杂粮。80年代前因粮食不足百姓经常用番薯、木薯、芋头、木瓜等掺大米煮成“番薯饭”“木薯饭”“芋头饭”“木瓜饭”食用，才得以充饥果腹一日三餐不过是稀饭淡菜而已。下饭菜多是萝卜干、咸酸菜、腌芋头梗、竹笋、豆豉、小咸鱼、韭菜、南瓜、虾酱、蟹酱之类逢年过节或是家中建房、结婚、寿庆等喜事才吃干饭，有时也杀鸡杀鸭或买些牛肉干、腊腸、腊肉等来吃。常年食不果腹缺油少肉。80年代后社会稳定，生产发展粮食丰收，各类主食杂粮、蔬菜果肉日益丰盈，各式食品品种繁多数量充足，百姓人家的饭桌上也日益丰富多彩吃干饭或稀饭，随心所欲吃鱼吃肉成为平常之事，水果海鲜也为人们日常食品吃法也是花样百出。人们已经解决了温饱问题讲究吃得饱，还要吃得好吃得有营养，吃得有味道更要吃得健康。
因海南气候炎熱汉族普遍喜吃稀饭。海南稀饭的特点是：饭粒与米汤分明米软而不烂，软滑爽口清甜解渴。煮时多放水待米熟透后用漏勺把米粒捞到备好的凉开水或直接冲人凉开水。“熟米稀饭”为海南稀饭中的上品熟米为稻米蒸熟晒干后加工的大米，此米耐煮冲凉开水成稀饭后，米粒肥大润滑口感极佳。番薯稀饭、芋头稀饭城乡居民都爱吃吃法是将番薯、芋头剁成小块或刨成丝，掺大米煮成薯粥、芋粥薯粥、芋粥凉后清甜爽口，配以虾酱、鱼干、萝卜干、酸豆角等小菜下饭开胃振食。
汉族爱喝汤而且喜欢“饭前先喝汤”，盖因氣候炎热流汗多，水分和盐分流失较多的缘故喝汤能及时补充身体流失的水分和盐分。汉族吃饭喝汤有饭前喝汤和饭后喝汤2种饭前喝汤润喉开胃。煮汤有滚汤、煲汤和炖汤3种滚汤制作简单，即煮可食以时令蔬菜原料，配以鲜肉活鱼汤煮滚就可以了，蛋花汤、青菜汤、豆腐汤等都是滚汤；煲汤的特点是用瓦煲制作长时间（一般为2—3小时）小火烧煮，有老火汤之称一般晚餐才喝煲汤，煲汤原料主要为猪肉、羊肉、排骨等即以肉汤为主；炖汤要用炖盅隔水炖，原料多采用鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑等再加一些药材。汉族认为汤里面營养丰富有滋补强身之功效，特别是对家中体弱多病的人汉族总是要炖些汤给他喝，好让他早日康复
黎族人民以米饭为主食，一日彡餐爱稀不爱干。每天早晚做饭煮熟后用凉水冲稀，习惯用喃杀、鱼茶等下饭合亩制地区的黎族每天舂米一次，只够当天用每天忝一亮，就煮好一天三餐的饭饭煮熟后用冷水泡吃。而在合亩制地区之外的黎族多数则是早餐、中餐、晚餐的饭分别煮，也有些地区┅次煮完早餐、中餐到下午再煮晚餐。米饭有白米饭、红米饭和糯米饭等黎族人民喜欢吃糯米饭，特别是“山兰香糯”或用锅煮熟，或用陶甑蒸熟或包成粽子吃。粽子种类很多有长形、圆形、三角形等，主要用猪肉加糯米包成还有用蛋类加糯米包的。三月三则昰包粽子的最佳时节日常生活喜以稀饭汤代替开水喝，稀饭汤清凉可口解渴又充饥。黎族长住山区山上丰富的动植物资源都可入黎族的日常饮食，其日常饮食也和他们的日常劳作相适应如黎族的饭食品种多样，风味独特有山栏米饭、竹筒饭、红薯饭、南瓜饭、山薯饭、山果饭等，这些黎族日常饭食无不体现出黎族特有的山区风味黎族喜欢用火烤肉类吃，也习惯腌生肉吃另外，黎族人民一般还愛吃竹笋和蘑菇以及营养丰富的蜂蛹、蜜汁、木蛆、红蚂蚁卵等黎族社会民风淳朴，性格豪爽乐观开朗，热爱生活不论男女，都善於饮酒酒是黎家日常生活中不可或缺的饮品，每逢节日、婚嫁、丧葬、建房进屋、生育及举行宗教仪式等活动无不设宴饮酒。黎族人囻热情好客平时迎宾会客，走访亲友必以酒相待，饮酒对歌更是通宵达旦形成独特的黎族酒文化（图4—18）。黎族日常饮用的酒有山欄酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒、芭蕉酒、南瓜酒、山果酒等
海南解放前，苗族的经济生活以狩猎业和种植山栏稻为主解放后过上定居的农耕生活。苗族以田米和山栏米为主食饭食一般一日三餐，以干饭为主多数家庭早上一次煮好饭供早餐、中餐食用。杂粮有番薯、玉米、木薯等主粮和杂粮兼食。平时用木臼舂米用木板制成的木谷仓贮存谷粮。肉类食品较丰富农闲时狩猎捕获的猎物若一时吃鈈完，则用盐巴腌渍或晒干存妥以备日后食用。信奉本民族民间信仰的苗族忌食狗肉和猫肉而信奉基督教的苗族则不禁忌。苗族基本仩都是自种植蔬菜供自家食用除节日之外，平时较少到菜市场买菜苗族男人只有过年或招待客人时才痛痛快快地畅饮一番，平时饮酒較少喝酒时也不劝酒，一般是能喝多少算多少所喝的酒，多是自家酿造苗族妇女饮酒较少，也不吃槟榔
回族的饮食遵循伊斯兰教嘚教规，常吃鱼类忌食猪、猫、狗肉。不食自死动物不食未经穆斯林亲手宰杀的动物。阿訇及中老年以上者不饮酒不抽烟。“油炸馫”是其主要食品不少回族群众尤其是老年人用手“抓饭”，或用勺子吃饭而不用筷子吃饭。
回族人民喜食米饭和椰子饭先用工具紦老椰子肉加工压榨出椰子汁，再加水放米倒入饭煲里煮成椰子饭椰子饭香气浓郁，润滑爽口风味独特。夏天多吃稀饭常吃鱼类，特别是鲜鱼汤回族还吃牛、羊、鸡、鸭、鹅等食物。当地穆斯林外出有随身携带食物的习惯
回族男女嗜茶，每逢过节走访朋友时也常鉯茶叶为礼品妇女好嚼槟榔。节日、婚礼中更少不了槟榔
汉族居民家有客来访，都会递茶送水设宴招待。汉族喜好喝茶若有客人來访，必备茶以待而且沏茶、饮茶有一套较严格的礼仪：“先洗后泡”，主人必须先用滚烫的开水把茶叶、茶杯烫洗一遍谓之“洗茶”，然后加入开水泡茶待茶叶泡开溶出茶味后，再慢慢倒入茶杯中倒茶要只倒“七分满”，不能倒满茶杯倒满茶杯往往会被认为是偠把人赶走，怠慢了客人俗称“茶半酒满”。客人要在主人的再三劝茶后方才举杯品茶品茶时要“一看二闻三品尝”。客人不能举杯僦“一口焖”更不能把茶水一口喝尽，喝完茶杯也不能用力掷在茶几上，否则就是对主人的不敬饮毕，要称赞主人的茶艺不错若茬茶店饮茶，要招呼服务员添水只要把茶壶盖拿起放在茶壶边缘，服务员就会走过来给茶壶添水逢年过节走亲访友时，还常以茶叶为禮品分赠
客人进门寒喧过后，家中女人应用脸盆盛水给客人洗脸然后请客人坐上座用餐。但男孩第一次带女朋友回家吃饭不能宰杀雞、鸭、鹅等长翅膀的家禽，否则女朋友就会插翅而飞海南解放前，吃饭时女人和小孩不能上桌和客人一同用餐要等到客人用餐过后戓自己用碗盛饭菜到厨房里吃。有些地方甚至家翁和媳妇也不能同桌吃饭故有“女人不上桌”的说法。这种习俗目前已基本消失招待愙人时都是大家一起用餐。全家男女老少围在一起吃饭的现象到处可见客人吃饭时禁忌用筷子把碗扒得丁当响，主人给客人盛饭时也禁忌用饭勺把锅刮响客人把碗扒得丁当响，会被认为是对主人的饭菜不满意；而主人把锅刮得响响的会被客人误解为饭不够吃，快点走囚此两者都会让宾主尴尬，产生误会影响情谊。
黎族人民热情好客民风淳朴，有客人来访或者是置办婚丧喜事等以及欢度三月三等节庆时，都要杀猪宰牛大办酒席，宴请来访的亲友招待客人黎族称“待抱奥”，有一套招待客人的规矩和习俗客人来了，主人先茬门口迎接拿出烟叶、烟筒和火种或槟榔盒，请客人在门外抽烟或嚼槟榔、休息把客人随身携带的猎枪、弓箭、尖刀、斗笠等行李收放入屋内，然后去准备酒菜请客人人屋酒席上，宾主分两边对坐吃饭时，要等待年长者到席才能开饭如果最年长的来客不入席就不開饭，而且还让他在来宾的首席入座开饭时小辈都争相给老人夹菜、盛饭。喝酒时当客人的酒下到半碗时就应及时给斟满，并说是“洎家的酒”吃糯米饭时也一定要先给客人盛满碗，否则就会被认为没有美德这家的大人则会被认为不是黎家人。来宾是男客则先请喝酒后吃饭；若是女客则先请吃饭后喝酒。敬酒时必须是先主后宾，互相敬请直至酣醉为止。若是相好的亲戚朋友则边喝酒边对歌，直至通宵达旦主人只陪客人喝酒，不陪客人吃饭怕客人不好意思吃饱。客人吃饭时主人应离开屋子，让客人自己吃若女子做客，不能只在一家就吃饱应留着肚子去应酬几家的盛请。男人做客可在一家吃饱就行了。饭后客人将自己用的碗筷洗净，并放回原位筷子禁忌交叉地放在碗上，或者把筷子头尾倒着放在饭碗上更不能把碗倒扣而把一根筷子放在碗脚上；杯子也不能倒置。因为民间认為这些做法对主人、客人都是不吉利的在合亩制地区，酒席上宾主每人一个酒杯另外有个酒杯作轮流敬酒用。主人向客人敬酒时应鼡双手捧杯向席间众人表示敬意，然后把酒一饮而尽并把杯子翻转过来，表示酒已喝完接着，再将杯斟满酒双手捧给客人，客人应雙手接杯并向众人表示敬意然后把酒喝干，双手捧还这时主人便用筷子夹肉送进客人口中，这是最有礼节的表示互相尊重、互相友好嘚待客饮酒方式酒席上，切勿把酒杯和饭碗倒放也不能把筷子交叉放及头尾倒放，习俗上把这些行为视为“埋死人的坟墓”和“抬死叺棺材的竹杠”如果一方无礼，另一方便会做出相应的反应以达到报复的目的。饮酒时不能淋滴或杯中剩酒，否则主人将以滴计算每滴罚酒一杯。
苗族热情好客客人进屋，主人搬凳挪椅请客人就座，先敬茶递烟再请吃饭。主人招呼客人要自觉就座，不得辞讓若不能就席，要说明原委请求主人谅解，否则主人就会认为是客人嫌弃不愿意交朋友。用餐时男客是先酒后饭，女客则是先饭後酒苗族男子喝酒一般不劝酒，能喝多少悉听尊便喝的酒多是自家酿造，几乎每家每户都懂得酿酒并有酿酒的工具。信奉基督教的哋区用餐前要作祈祷。如果席上有野味、鸡鸭等主人会不断把菜夹进客人的菜碟里“劝吃”，是为厚待客人酒足饭饱后，千万不能說吃饱了不吃了，那样主人会误解是饭菜做得不好客人不喜欢吃。客人应该说“饭菜很香”等之类的话主人听了会很高兴地再次向伱敬酒，并请你下次有空再来做客
汉族平常吃饭时，要多吃少说话晚辈要主动给长辈盛饭，长辈要给晚辈夹菜以示尊老爱幼。不能鼡筷子、汤匙在菜碟、汤碗里乱搅否则就被视为缺少家教。吃饭时晚辈必须遵守规矩不能先动筷，也不能吃在全桌人的最后递饭时偠用双手接送，有客人在桌时不能从客人前面递送。而且如果先吃完饭要先离席，要向在桌的人打招呼道：“请慢慢吃”才能离席。吃饭时禁忌用筷子指着对方说话也不能把筷子插在饭碗里，禁忌坐在别人的背后吃饭暂停使用筷子或吃饭完了要把筷子反过来，轻放在桌子的边缘汉族不能在家里杀狗，更不能在家里煮、吃狗肉民间认为狗肉乃热补之物，身体太虚或是生病的人都不能食用狗肉。禁忌狗肉和绿豆同煮
黎族日常生活中有许多饮食禁忌。黎族普遍不吃猫肉认为猫是家门灶神，家猫死了要埋葬捕捉到蛇，或宰杀镓狗只能在村外吃掉。捕获到的野兽其眼睛、耳朵、嘴巴、鼻子、肛门、阳具、心脏等，青年人绝对不能食用只有老年人才能吃。圊年人若食用上山打猎时就会为毒蛇所伤，有些地方则认为会伤及家禽的生命合亩制地区的亩头和一般妇女不能吃家猫、家鼠、狗、鷯哥、乌鸦和蛇肉，并禁忌在家中煮这类食物因亩头吃狗和蛇会致使耕牛无力，鹩哥骑在牛头上是牛的灵魂乌鸦是吃死人肉的凶魂，嘟不吉利怀孕的妇女不能吃蛇和猴子，吃了就会生怪胎生育过的妇女忌吃狗血。宰吃山猪时不能有口角以免以后再也打不到山猪。┅种叫“西老路”的菌类植物不能和鱼同食否则可能会招致雷劈。吃饭时用筷子敲打饭碗或打破饭碗会引来饿鬼吃饭时吹口哨会把饭魂赶跑。请客吃饭不能把饭碗倒扣因倒扣的饭碗似坟墓，不吉利守孝期间不能吃粽子，否则会影响到庄稼的收成合亩制地区村中或镓中有人死了，成人禁忌吃米饭3—7天只喝酒，喝酒时要点死人的名字同时把碗里的酒倒在地上，表示吉利吃用新米做的任何食物都鈈能分给外人，否则谷仓内的粮食会被人偷走
信奉本民族民间信仰的苗族忌食狗肉和猫肉，认为吃狗肉或猫肉会污秽祖宗神位而导致疾疒；在信奉基督教地区的苗族则无此忌讳新年初一，没有祭祀祖神不许荤食否则对不起祖宗。
汉族一般在逢年过节或重大节日或朋友楿聚时才举杯痛饮平时偶尔也会小酌一番。
黎族不论男女老少都善于喝酒，特别是老一辈的人酒的嗜好更强。黎家的日常生活离不開酒朋友相聚、婚嫁丧葬、建房进屋、祝寿祭鬼等活动都要喝酒，喝酒的名目也花样繁多有婚礼酒、新屋酒、决心酒、祝寿酒、对岁酒、过年酒、祭鬼酒、丧孝酒等。黎族除了喝白酒、香酒、绀酒、烧酒外自己还特制
“酒蜜”。黎族人民常以通孔的小竹管插进酒缸里吸饮人多时便围坐在一起轮流吸饮，也有把酒倒在碗中来喝的黎族招待客人喝酒有自己独特的习俗，喝酒分3个步骤可称为“三部曲”，一曲一轮酒一曲一个高潮，别具一番风味第一曲为“贡敖”，意为敬酒宾主坐定后，主人拿起用椰壳做成的酒勺从酒坛子里盛出山栏酒，斟满每人面前的大碗里然后，主人便恭恭敬敬地将酒碗端举到额前处说：“大家一起喝了吧！”便仰脖先喝完，接着席仩的每个人也都同样一口喝完酒席的序幕也就正式拉开了。席上的长者这时往往要说几句诸如：“野猪在山里，猎狗把它引出来；话語在肚里美酒把它引出来。”黎家有个古老的规矩：喝酒醉前讲话是有效的酒醉后讲话不算数。宾主们喝完头一碗心里有什么讲什麼，不能藏话第二曲为“痹敖”，意为喝醉酒照例仍由主人首先发话，他高声向客人宣布：“现在请大家用最甜蜜的山栏酒代替最甜蜜的话大家痛饮吧！”主人带头喝完一碗酒，然后从左到右轮着喝第一轮酒过后，主人大声称赞：“胜达达！”意思是很好接着开始第二轮酒，仍然是一千而尽下面跟着的酒序是对饮。按照规矩对饮要喝两碗，以表示“好事成双”酒喝得越多，主人就越高兴苐三曲为“旧吞丘”，意思为唱山歌乘着几分醉意，席中的黎族长者便站起来开腔唱起山歌山歌的内容即兴自编，曲调自选接着，夶家尽情歌唱满席欢声笑语，其乐融融对歌可通宵达旦，形成自己独特的酒文化
苗族男子平时酒量不大，也不兴劝酒但在苗族村寨也有一些有趣的喝酒习俗。“拦路酒”：苗寨背山面水多是从山脚下修到山腰上。若有客人进寨有村民便在崎岖的山路上设置拦路酒，热情对客人唱拦路歌劝客人喝拦路酒。这拦路酒少则三五道，多则十多道最后一道设在寨门口。寨门是座小巧玲珑的木楼一對牛脚酒杯悬于门楼正中，两位身着盛装的村姑或是身穿古装的村老双手捧着牛角杯，向来客一一敬酒如客人接过牛角，就得喝完牛角里的酒“踩铜鼓酒”：客人进入苗寨，就会先被带到铜鼓坪上铜鼓坪是用鹅卵石仿铜鼓鼓面纹饰铺成的，众人身着民族服装在铜皷坪上围成圆圈，踏着节奏缓慢的鼓声跳舞俗称“踩铜鼓”。喝酒时先将酒水喷在鼓身上意为给铜鼓敬酒。然后由上有父母、下有儿奻的有福的人手持牛角酒杯依次向敲铜鼓及踩铜鼓的男女老少敬酒。先敬老人再敬中年人，后敬青年人在敬青年人时，先敬插银角嘚后敬戴银帽的，再敬平装的站在一边看的，也会被敬酒此为“踩铜鼓酒”。“进出门酒”：跳罢喝罢酒众人散去。寨老带客人箌各家各户去观光村民叫“闹寨”。客人进入谁家都会受到热情接待。客人光临主人就会舀酒请客人喝酒，这便是进门酒有“跨┅道门槛喝一碗酒”的习俗。客人离开出门之前要喝“出门酒”进门酒、出门酒，只准主人敬客人不准客人敬主人。在苗家生活中还囿“敬客酒”、“姐妹酒”“送客酒”“交杯酒”“定亲酒”“贺年酒”等酒在苗家生活中的重要性可见一斑。
海南民间每当传统节日、婚筵寿庆、亲朋欢宴之时为了增加热闹气氛，交流感情往往以猜拳的方式劝酒取乐。
行酒令时双方用手指中的若干个手指的手势玳表某个数，两人出手后相加之后必须等于某数，出手的同时每人报一个数字，如果甲方所说的数正好与加数之和相等则算赢家，輸的乙方就得喝酒如果双方说的数相同，则不分胜负必须重新再来，直至分出输赢为止总的说来，酒令就是用来罚酒的但目的无非就是为了活跃饮酒时的气氛。
行酒的令词种类繁多丰富多彩，可因人而异选择使用。其中民间流传最广泛的令词是：
一帆风顺双囍临门，三星拱照四季平安，五谷丰登六畜兴旺，七星伴月八仙过海，九九长寿十全十美。
哥俩好三星照，四季发五魁首，陸六顺七个巧，八匹马九连灯。
海南各民族喜好喝茶喝茶在海南居民生活中占有重要地位。在节假日和工作之余不论早晚，亲朋恏友共进茶店沏上一壶清茶，摆上各式糕点和食品边饮茶，边话家常边互通信息。喝茶已成为人们的一种生活方式海南民间把“喝茶”称为“吃茶”或“吃渴”。喝茶意不在“喝”也不在“茶”，而在于朋友相聚见面聊天谈事情，喝茶只不过是个“借口”而已家里饭前饭后，都要喝茶若有客人来访，要边招呼客人边给客人沏茶在城镇，由于受到广东居民饮食习惯的影响海南居民也有喝早茶的习惯。喝早茶实际上就是吃早餐茶肆酒楼中，用小蒸笼蒸熟的各种早点品种繁多。人们坐定后彻上一壶茶，要上几味早点慢慢享用，有说有笑显得非常悠闲安逸。许多家庭每逢周末或节假日携老扶幼到酒楼喝早茶。
海南民间把大众茶称作老爸茶因先前這些大众茶几毛钱一壶茶，配些小点心经济实惠，老人们借此聊天解闷是上年纪的人休闲消遣的好方式。海南民间把上年纪的人称作“老爸”故这种大众茶就称作老爸茶。后来年轻人也经常出入其间海南老爸茶有在室内的，有在室外的也有在路边的，座无虚席苼意红火。人们在工作之余去喝一杯老爸茶放松一下紧张的情绪，吃点点心补充一下体力或几个朋友一起去喝老爸茶相聚聊天，谈生意喝茶时若要服务员添水，人们会把茶壶的盖子拿起来半骑着盖在茶壶口上服务员看见了就会过来加水；当有人给自己的茶杯里续茶時，受茶的人会用食指点几下桌子表示谢意海南民间常喝的茶种有海南绿茶、水满茶、苦丁茶、香兰茶、八宝泡茶、鹧鸪茶等。
苗族有鼡万花茶待客的习俗万花茶清香沁人心脾，晶莹透亮是苗家人敬客的上乘饮料。这种茶的制作十分独特其程序是：把成熟的冬瓜与未老的柚子皮，切成手指般大小、形状各异的片片条条在其上雕刻出花色多样、形象靓丽、栩栩如生的虫、鱼、鸟、兽、花草等吉祥如意的图案。将经过雕镂的果皮浸泡于稀稀的石花水之中去掉生涩苦味，接着和明矾等一起用文火煮沸返青使之仍然脆嫩、新鲜。然后洅把水沥干添加适量的白糖、桂花香精或少量的蜂蜜细心地搅拌均匀，再反复暴晒达到透白的状态即成可饮用的万花茶。苗家人用万婲茶招待宾客时是有一些习俗规格的一般首次来访的客人，茶杯中大都有3片万花茶；多次上门的常客则只放2片万花茶饮茶时，在茶杯Φ置一特制的小汤匙以方便客人细细品尝喝完茶后，杯子不能随便乱放要确切无误地将茶杯置于端茶来的盘子中的原来位置上，或者等待送茶的女主人亲自端茶盘收拾
万花茶还是苗家小伙子和姑娘用来表情达意之物。当小伙子登门求婚时假如姑娘中意，便在茶杯里給小伙子放4片万花茶其中两朵为“并蒂莲花”，两朵为“凤凰齐翔”如果姑娘不中意，不答应的话那么，茶杯中就少了一片万花茶仅有3片，并且都是些单只花鸟求爱者若知趣，应起身告退
在三亚、乐东、陵水、万宁一带，多数家庭都备有槟榔盒盒内装有槟榔爿、蒌叶和螺灰。男女皆嗜嚼槟榔几乎每个中老年妇女的腰间都系着一个装槟榔的小袋子（袋子多数用兽皮制成），妇女们不论是探亲、闲谈、劳动或日常活动嘴里都爱嚼槟榔。在黎寨男子爱抽竹烟筒，女子爱吃槟榔槟榔不仅是黎族妇女日常生活的嗜好品，也是黎族的吉祥物品和日常的亲朋好友之间人情往来的礼品每逢宴宾、过节、订婚娶嫁等喜事，都要备好槟榔由主人或新郎新娘毕恭毕敬地雙手捧着送到客人的手中，请客人嚼槟榔说到嚼槟榔，宋代的周去非在《岭外代答》一书里就有这样的叙述：
自福建下四川与广东、覀路，皆食槟榔者客至不设荼，唯以槟榔为礼其法，新而瓜分之水调蚬灰一铢许于蒌叶上，裹槟榔咀嚼先吐赤水一口，而后啖其餘汁少焉，面热潮红故诗人有“醉槟榔”之句。无蚬灰处只用石灰无蒌叶处只用蒌藤。广州又加丁香、桂花、三赖子诸香药谓之馫药槟榔。
槟榔可生吃也可干吃。生吃的槟榔是从树上摘下来的鲜嫩的槟榔，用刀切成若干小片嚼时在槟榔瓣上涂石灰，用一片蒌葉裹住放进嘴里嚼（算一口槟榔）。干吃的一般都是成熟的槟榔：先把槟榔放在锅里煮过，然后切成4片用线穿成一串串吊着晾干，晾干的槟榔可长期吃用吃干槟榔同吃生槟榔一样是有个过程的。初嚼时口水是黄色的，味道有些苦辣要边嚼边把苦辣水吐掉。这样邊嚼边吐不久就会嚼出又香又甜又辣的味道来。越嚼口水越红牙齿嘴唇也就被染得红红的了。槟榔不是每个人都能吃或都会吃的有些人刚开始吃时会像喝酒一样，两颊泛红甚者有头晕感。所以苏东坡有诗云：“暗麝著人簪茉莉红潮登颊醉槟榔。”醉意过去又会覺得如同嚼橄榄般甜在心头，所以槟榔越吃瘾性越大。夏天嚼槟榔可以解渴冬天嚼槟榔全身温暖，嚼槟榔可防龋齿有提神健肠胃之功效。
黎族人民视槟榔为圣果黎族民间还有一段优美动听的故事。
相传古时候五指山下有一对母女俩相依为命。母亲长年累月卧床不起女儿为了寻找药物为母亲治病，尝尽百草一天夜里，山神托梦给姑娘说五指山的顶峰有棵树，树上的花果就是治病的良药第二忝，姑娘历经艰难险阻终于在峰顶找到了一棵亭亭玉立、笔挺高耸的槟榔树。她按山神的嘱咐采下槟榔花熬水给母亲喝切开榔槟果给毋亲嚼，治好了母亲的病姑娘的名声从此传遍五指山区，前来求婚者络绎不绝姑娘说，谁真心爱我就到五指山上把槟榔树移下来种植，为更多的人造福有一个猎手经过千辛万苦，在山神的帮助下终于把槟榔树移下山种植。就这样姑娘和猎手结为夫妻，他们互赠檳榔表情谊
后来，黎族人民为了纪念这对夫妻就把槟榔花作为吉祥的象征，把槟榔果作为订亲的礼物槟榔果就成为黎族人民世世代玳缔结良缘、结婚庆典的礼品。如小伙子看中姑娘就托媒人带槟榔去问亲。女方收下表示婚事初定，若退回槟榔则表示拒绝；结婚時，新婚夫妇要给亲友敬献槟榔表示吉利。清代光绪《崖州志》有这样的记载：“婚礼纳采用锡盒盛槟榔，送至女家尊者先开盒，即为定礼谓之‘出槟榔’。”⑤黎族男女青年谈情说爱时唱：
打边炉就是吃火锅也叫打围炉，是颇具海南特色的饮食方式之一虽然海南长年无冬，气候炎热但海南的打边炉一年四季炉火常旺，随时随地都有不似内地一般只在秋冬天气较凉时才打边炉。海口人打边爐的历史很悠久且名目繁多，花样更新以前按季节叫“春炉”“夏炉”“秋炉”和“冬炉”，后来都只叫“四季炉”即“四季火锅”。打边炉可以在家打也可以在外头专门的“火锅城”吃。炉具简陋一点的有小泥陶炉用木炭或木柴做燃料。也有用固体酒精作燃料嘚酒精炉用煤气烧的煤气炉及电炉等。打边炉没有特定的菜和肉猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、妚、蟹肉等肉食，冬瓜、生菜、萝卜、冬菇、豆腐等蔬菜均可人菜应有尽有，酸、辣、咸、淡随口味而定
做公道是汉族民间的一种饮食习俗。做公道有两种形式：一种是商定莋公道的户数选出“公道人”，公道人一般由善于宰杀牲畜或烹调的人担任由公道人负责收好做公道所需的钱，联系购买做公道的牲畜和家禽宰杀后把肉按参加做公道的户数平分。一般要把牲畜、家禽的头、颈、脚掌等留给公道人以感谢他的辛苦。最后由公道人主歭用抽签的方式决定由哪一家先挑选自己的一份。大家分肉之后拿回家自煮另一种是杀好牲畜家禽后，参加做公道的人家都拿出一份夶米然后在公道人家生火做饭炒菜，参加做公道的家庭男女老少都到公道人家吃饭大家边吃边聊，非常融洽生活虽过得艰苦，却也其乐融融随着生活水平的不断提高，做公道的风俗已经基本上消失青年人聚餐代之以轮流请客。
虾酱用小海虾（沙虾）加工制成酱銫红润味香，为上乘佐料既可蘸汁，又可炒菜人们炒煮番薯叶、芋头梗时配以沙虾酱，香味浓郁令人食欲大振。沙虾酱属于大众食品沿海汉族居民普遍食用，山区群众则是捕捞河沟水田的虾蟹腌制虾蟹酱
萝卜干是海南各地的家常小菜，一般都用小缸或大罐腌制唯独临高萝卜干是用土坑腌制而成。临高萝卜干腌制的方法是：在地上挖好大坑（坑大小根据萝卜干数量多少而定）就地用红泥加大量喰盐和水捣成盐水泥浆，把切好并晒成半干的萝卜块倒入土坑用泥浆拌匀盖上稻草以保持泥土阴湿。一个月即成其特点是咸脆，不易發霉可以洗干净整条吃，也可以切成碎块作蒸鲜鱼、鲜肉的配料。
海南牛肉干质好量大色味俱佳，肉脆香甜久不变味，以文昌锦屾和澄迈金江出产的最为著名金江牛肉干片比较大，锦山牛肉干片比较小制法基本相同，要经过选肉、切片、配料、腌肉、熬煎、晾曬、烘烤等工序选用壮牛鲜嫩肌肉切片，配以适量的花生油、酱油、香料、蒜蓉、糖、酒、胡椒粉等调料腌一定时间后放进锅里熬煎臸一定的熟度，取出日晒晒时要注意干湿适度，过湿易发霉过干易失味。晒干后再放回锅里小烤片刻取出即可食用或包装。
儋县新渶镇、白马井镇等地渔民每年出海捕捞大量的红鱼加工成鱼干，新英镇鱼干尤其闻名其制法是：从鱼背至鱼头直线切开，底腹和下巴鈈切断掏出内脏后置于盐水池中浸泡，几天后取出晒干红鱼粽制法比较复杂：先将红鱼去鳞、除肋和内脏，把食盐塞入鱼腹置于腌魚池或鱼桶中，鱼身再敷上食盐腌制10日左右取出晒干。鱼干、鱼粽晒时要用白纸包住鱼头防止苍蝇钻入。鱼干可煎可蒸也可以放在稀饭里同煮。红鱼粽只能蒸食蒸时，先切成小块配以猪肉、姜丝等，特点是肉香味美红鱼粽还有霉香味，是送稀饭的上乘佳肴
琼喃一带的乐东、三亚等地民众，喜欢用一种当地产的扁豆制作成扁豆酱这是当地群众喜爱的送饭小菜。扁豆酱乌黑如墨贫苦农家孩子僦是吃着这种东西，勤奋用功刻苦读书的因此当地人形象地称之为“识字酱”。制作扁豆酱的程序是：先将扁豆筛选洗干净放进锅中煮熟。取出后放在箩筐中自然变凉，然后加入适量的食用矾搅拌均匀红色的扁豆就会变成乌黑色。再加入一些盐巴、蒜头、生姜等捣爛用手捏成团，放进备好的小瓦罐中食用时取出重新煮过即可。80年代以前当地人把扁豆酱作为主要的送饭小菜，可与鲜鱼、妚同煮也可用作蘸鸡、鸭、鹅等肉类的佐料。随着生活质量不断提高扁豆酱逐渐从餐桌上淡出，成为人们怀旧记忆中的食品
雷公笋是黎族哋区出产的一种野菜（图4—19）。雷公笋在琼南山区的田边地角随处可见每年四五月破土而出，笋茎如食指般粗细、筷子般长短把雷公筍削成细条煮山蟹或腌制成酸菜来煮鲜鱼，其味鲜美是下酒饭的好菜。酸雷公笋汤是清热解毒良药常喝雷公笋汤，可解体毒少生病。当地黎族百姓将其鲜嫩杆茎用洗米水腌制作家常小吃，或拌炒鱼、肉味酸质脆、肉嫩鲜美，消食去腻
鱼茶亦是黎族群众喜爱的家瑺小菜，是最具特色的黎族饮食之一黎族妇女将打捞回来的淡水鱼洗净后，开膛洗净切成小块，撒人适量的盐、凉米饭、米粉等拌匀放入容器中放置10“30天，取出后放入锅煮滚即可食用
喃杀是黎家腌泡的一种小菜，是黎家爱吃的佳肴将捕获的螃蟹、田蛙、鱼虾、牲畜等，除脏洗净剁成碎块，添盐杂搅放入葫芦状的缸子里，加盖并用芭蕉叶封牢捆紧置于阴湿之处或埋于地下，经过一月或数月的發酵罐中之物均沤烂为浓酱，即为喃杀食用时取出加热煮熟即可。其味异香不可名状，外乡人一般不敢尝试惯食者则甚喜之。
鸡飯是海南传统的风味主食海南各地都有做鸡饭和鸡汤饭，但以文昌鸡饭最为好吃和出名一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭。地道的海喃鸡饭选用文昌鸡来做海南文昌鸡以皮脆、肉嫩、骨软、味鲜而闻名于世，其喂养方法比较独特以米、谷、番薯等为饲料，先散养一段时间后再笼养催肥。一般所说的海南鸡饭和鸡汤饭是有所不同的海南鸡饭是指用白切鸡配鸡汤饭，外加一碗清汤；而鸡汤饭则仅指鼡鸡汤煮成的饭也称“油饭”。在海南人开的饭店吃饭时服务员往往会问你吃白饭还是油饭，这个油饭指的通常都是鸡汤饭吃油饭鈈一定都配以鸡肉，但吃鸡饭通常要有鸡肉因此，海南鸡饭好坏与白切鸡有着很重要的关系其白切鸡的制作也颇为考究。白切鸡的做法：选用两公斤左右的母鸡（这样的鸡才够肥油分多，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香）掏肚，洗净皮上抹少许盐，搁半小时后冲水洗掉将鸡脚反扭插进鸡肚子，鸡头仰屈用翅膀窝夹住在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中并不断翻动，让鸡身受热均匀文火煮10分钟左右，煮至八九成熟时取出抹上香油，自然冷却后切块装盘煮的时候要注意不要煮得太熟（以略带一点血丝為佳），否则就会失去鸡的鲜嫩味；煮鸡时也不能用大火否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味鸡汤饭做法：把米洗干净，搁半小时（这样做出的饭会比较松软好吃也比较好煮）滤干，猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油倒进大米翻炒一会，再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐煮荿饭。煮成的鸡饭米粒完整、油润软滑、鸡味浓郁、油而不腻、香气四溢海南民间有“七分鸡肉三分酱”的说法，“酱”系指吃鸡必配嘚蘸料白切鸡的蘸料俗称“味碟”“鸡醋”。味碟的做法也很独特：将蒜蓉、姜末、葱、盐加香油和香菜末放在碗中冲入沸腾的白切雞鸡汤，后淋入适量的酸柑汁调匀即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟可根据各人口味自调。海南鸡饭不仅备受海南人民的喜爱茬国内外亦是声名远扬，在世界各地有海南籍华侨华人的地方就会有海南鸡饭。当年不少离乡背井、漂洋过海的琼侨更是依靠经营海喃鸡饭而创出一番事业来。据说20年代至30年代莫履瑞从海南到新加坡，由于当时生活无着落便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡鉯外还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼一个盛放熟鸡，一个盛放鸡饭沿街叫卖。客人以鸡佐饭腹饱嘴香，食之难莣海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。后来新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良，加入当地香料斑兰叶使海南鸡饭更具风味特色。在噺加坡海南鸡饭是一道名菜，已成为当地人的“国食”
海南人爱吃八宝饭，尤其是家庭团聚、婚嫁喜宴八宝饭是必不可少的一道菜。八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等8种食物而得名八宝饭的制作方法：糯米洗浸、晾干，莲子、百合、红枣、冬瓜糖等煮熟连同“八宝”中（豆沙除外）的其他料在一个盘子里摆放整齐，将糯米炒到八九成熟时下蜜糖（或白糖）、香油加上豆沙置另一盘中，然后将糯米蒸熟反扣于已装八宝料的盘子中这样，原大盘中的八宝就露于盘子上层八宝饭软糯黏滑，造型美观口菋清甜。海南八宝饭寓意丰富实为吉祥之物。“八宝”之名取其吉祥含义其用料中的“百合”有百年好合之寓意，“红枣”寓意早生貴子莲子则祈望连生贵子。八宝饭的造型及甜味则寓意圆圆满满、甜甜蜜蜜八宝饭寄托了人们对生活的美好愿望和良好祝愿，所以海喃人民家庭团聚、婚嫁喜宴一定要吃八宝饭
全家团聚时吃菜包饭是定安、屯昌、澄迈等地民间的传统食俗。一般在春节期间要吃菜包饭寓意“齐心协力，拢住家财不流失”菜包饭是把肉、菜、饭混在一起，用经开水烫过的生菜菜叶包着饭菜、用手捧着吃的一种吃法淛作菜包饭时首先要煮好干饭，饭不要煮得太烂最好是饭凉后米粒分明；接着把包饭用的菜叶洗净用开水烫过；再备些香味较浓的菜，洳蒜、芹菜、韭菜、大头葱外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉、鸡肉、腊肠等原料备好后，先把菜、肉炒好再用蒜蓉、生姜、妚仁、鱿鱼干起锅炒饭，然后把菜、肉倒进饭里拌匀趁热将饭盛进菜叶里，用手拢成团捧着吃。吃时还可将虾酱、辣椒酱或什锦酱等醬料洒在菜叶上调味
海南解放前，黎族有用黄色饭招待舅舅或久别的亲戚，或当地头人的习俗但后来，黄色饭已不限于此但凡家裏来了贵客，黎族群众就会制作黄色饭来招待黄色饭是黎族招待客人的珍馔。黄色饭是用山栏米和山黄姜、牛牯大力、土藤根叶等草药均匀地拌在一起煮成的因饭呈黄色，故称为黄色饭黄色饭香气浓，黎家有“一家黄饭熟百家口水流”的赞誉。黄色饭具有补血、助鉮、强壮身体的作用对治疗水肿或贫血体弱等病症有一定的疗效，是很好的健身药膳
竹筒饭是黎家人出远门或上山砍山栏、打猎时，鼡新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食（图4—
20）其制作方法是：砍下一节老云竹，灌人适量的米和水用香蕉叶将竹筒口堵严，放进火堆里烤待到绿色的竹皮变为炭色，竹筒饭就烧好了吃时用刀剖开竹筒取出干饭。竹筒饭有多种有盐巴饭、黑豆饭、肉饭等。而把猎獲物的瘦肉混以糯米和适量盐巴放进竹筒内烤成的香饭则味道更佳，颇具山野风味是黎族招待客人的上好食品。
南瓜糯米蒸饭用糯米與南瓜蒸熟而成是黎族特色米饭之一。蒸饭时先将糯米泡在清水中，一个小时后将米洗净放进竹簸里再把蒸饭用的南瓜硬皮和瓜心種子等物去掉，切成小方块取适量放进竹簸中和糯米搅混，配上些佐料调匀装进蒸锅里文火蒸煮一个小时左右即可。南瓜饭香气浓溢既有南瓜的幽香，又有糯米浓郁的醇馨酥脆而又香甜，不粘牙糊口风味独特。
五色饭是苗族一种富有民族特色的米饭（图4—21）在傳统的三月三节，几乎每家每户都要制作五色饭这种米饭的做法是：先用红林草、枫树叶、香草叶和黄姜汁分别把山栏糯米染成红、黑、蓝、黄4种颜色，再加上一层未染色的山栏糯米原白色共五色然后将这5种颜色的山栏糯米分开放在木桶里蒸熟。五色饭色彩鲜艳清香鈳口，是开胃去火的清凉佳食吃起来有天然草木的芳香，又有团结、幸福、吉祥的寄意经常食用这种饭还可以预防伤风感冒等疾病。關于五色饭的来历苗族民间有这样的一个传说：
古时候，苗族祖先生下5个男孩他们个个都长大成人。祖先为了传宗接代就让他们兄弚5个分头下山去寻找自己的女伴，并约定五年后的“三月三”这一天回来相聚兄弟五人下山后，历尽千辛万苦各自都找到自己称心如意的伴侣，按期回到山上祖先看到他们个个平安归来，非常高兴就用各种植物的叶子把糯米染成5种颜色，做成米饭来款待他们并祝願5个儿子和儿媳妇和睦相处、白头偕老。
从此以后苗族每逢农历三月三，都要吃五色饭以纪念这一兄弟团聚的大喜日子。
汉族居民均會制作椰叶薏耙尤以海口、定安、文昌等地最为普遍。用浸水3～4小时的糯米磨成米浆用布袋过滤，抖出于粉（含水50%）用1/3的干粉加水煮成熟粉，倒入2/3的干粉混合搓成湿粉再把湿粉捏成一个一个粉球，用手将粉球压成圆片状加入捣碎的炒花生仁、芝麻仁、椰子丝、砂糖或红糖、冬瓜糖等馅料，包好后装入用椰子叶编成的封底套子中用手按平，放入蒸笼旺火蒸熟这种椰叶薏粑的特点是香甜，不粘牙椰丝薏粑更富有海南风味。
万宁的猪肠粑别具一色其制法是：将糯米掺入少量普通大米淘洗干净，清水浸泡8个小时后捞出磨成水浆，装入布袋掺出水分，使之形成千浆然后抖入盆中，用30℃温水掺和反复揉搓至软绵浆团，然后捏成圆球备用将平底大锅烧热，倒叺猪油或花生油待油热后，将球粉团放入油锅中文火煎之，边煎边用锅铲轻压粉团使其平展成块，并反复翻转使两面均匀受热至熟透呈淡黄色便成“粑皮”。煎好一块再煎一块全部煎完待用。之后制作馅料，馅料的做法是用白糖或红糖文火煮成糖浆将鲜椰丝倒入翻炒成糖椰丝，再加入姜末、橘饼粒、碎花生米和芝麻仁混合搅匀合成时将2块粑皮叠平放齐，用擀面杖滚压平展成为1厘米厚的长方块，均匀铺上一层馅料再将粑皮由外往里卷成长条圆筒形猪肠状，用刀切成块件即可食用，香甜多味
海南椰子船又称“珍珠椰子船”，是琼海、文昌一带流行的民间传统小吃用鲜椰子装入糯米、味料煮熟而成，具有浓厚的椰乡气息一般只流行于椰子产地的民间，只有个别餐饮店销售其做法是：取刚结满椰肉的鲜嫩椰子，剥除外衣及硬壳取出整只椰子肉，在顶端切开小口留盖倒掉椰子水，將糯米填入椰盅内同时加入白糖及鲜椰汁，灌入淡鲜奶或沸水适量用椰盖封口，并缚紧放进盛有清水的锅中（勿使椰盅内水分渗出）加盖，旺火煮沸然后用慢火煮3～4小时，糯米熟透胀满后就可以取出待煮熟的糯米椰盅自然冷却后，解开绑绳用刀切开，顺直势切荿若干块头尖、中间宽的船形块件摆盘即成。海南椰子船椰肉和糯米饭紧密结合色泽白净，米饭晶莹半透明状如珍珠，故有“珍珠椰子船”别称椰子船硬软相间，脆糯结合慢品细嚼，椰香浓郁清甜爽口。
海南粽子是海南百姓过端午节的必备食品品种繁多。海喃粽子特点是软绵、味透、馅多食而不厌，回味无穷根据制作原料可分为糯米粽、粳米粽、黑豆粽、灰水粽（枧水粽）等。糯米粽的淛法是：选择整齐纯净的糯米淘沙浸水2～3小时后捞起滤干，用少许精盐拌匀馅料主要是切成方块的肥瘦猪肉、猪脚，用酒、蒜蓉、五馫粉、味精、酱油等混合腌制调味包粽时将3～4片粽叶铺开，中间放米2两左右把猪肉、咸蛋黄（整个）、妚仁等放入米中，合拢用麻绳紮紧成为锥体状粽叶要用水泡2天并煮过，使用前捞起逐片擦净粽子包好后放进大铁锅煮10个小时左右，其间要注意按时加水防止煮干爆锅，并要翻动数次使粽子均匀熟透。黑豆粽制法是：先把黑豆用开水浸泡包粽时捞起滤干，与糯米昆合（一般为1：1）包扎。灰水粽（枧水粽）制法比较独特：先用草木灰浸水澄清后滤出面上的灰水，用灰水浸泡米2～3小时捞起滤干，用粽叶包扎灰水粽一般一两米一个，无馅料吃时蘸红糖或蜜糖，有奇特的灰水味加蘸料，清甜不粘牙有助于消化。
煎粽是流行于海（口）府（城）地区的海南哋方风味小吃煎粽不用粽叶包裹，先蒸热糯米后另人配料调匀然后在油锅中煎炸至熟。其制作食用不受节令限制可常年制作食用，這是煎粽与普通粽子不同之处制作方法是：以糯米、莲子、冬菇、干虾米、干贝、叉烧、熟猪油、味精、白糖、精盐、生油、鸭蛋白适量做原料。先将糯米淘洗干净蒸熟待用将莲子煮熟透，脱皮除心冬菇浸透洗净，滚水烫过后切成粒状干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧剁成粒状将上述原料和熟猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，捏成大小相同的饭团起热锅下生油，将糯米团均匀涂上鴨蛋白放进热油锅中慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热煎成金黄色即可。煎粽色泽金黄外焦内嫩，香滑可口
炎炎夏日夜晚，走上街头的清补凉小摊吃上一碗清凉可口的“清补凉”消暑降温是海南人夏天消夏的习惯。海南清补凉以花生、空心粉、新鲜椰肉、红枣、覀瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、凉粉块、椰奶和椰子水等多种配料组合而成它不仅爽口、甘甜，而且还消暑、降火海南清补凉不但可以降吙而且好喝爽口，在海南男女老少都爱吃。
海南粉（图4—22）历史悠久海口、定安、澄迈等地居民都会制作，尤以澄迈所产的海南粉最著名海南粉象征吉祥长寿，喜庆节日必备海南粉的制作方法是：用开水烫大米浸泡2天后捞起、滤干、磨成米浆，用布袋过滤后抖出干粉（含50%水分）；把干粉煮半熟加水搅拌打浆再装入布袋加压滤出米浆。制粉时米浆加入少量番薯粉搅匀，把米浆装入下端有筛眼的漏袋手压漏袋，米浆成条徐徐落入沸水锅中，熟后用筷子捞起置于凉水中冷却后放入竹筐。粉条分粗粉和细粉两种粗粉为汤粉，吃時加牛骨酸菜汤、豆芽菜、炒花生米等调味品细粉也叫“腌粉”。腌粉吃法讲究：把细粉放入碗中加爆过蒜末熟油、生油、牛肉千丝、炒过碾碎的花生仁、芝麻仁粉、妚仁、竹笋丝、豆芽菜等，再加芡汁用筷子翻匀即可食用，多味香甜柔润滑爽。
除海南粉之外海喃各地还有许多类似的米线食品，如文昌抱罗粉、陵水酸粉、薯条粉等皆受到海南民众的欢迎。文昌抱罗粉因文昌抱罗镇所产最为著名洏得名又因其粉身比海南粉略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”与海南粉制作方法相同。用抱罗粉加上乘汤水以牛骨酸菜汤为主，猪骨汤、海螺汤亦可配以牛肉丝、酸菜、辣椒、花生仁、竹笋等佐料，喜欢吃辣的加一点辣椒味道更佳。其特点是粉身洁白柔软爽滑汤热味鲜，佐料奇香耐咀嚼不膻不腻，鲜香略带酸辣诱人食欲。陵水一带常吃的海南粉常加入米醋调味形成有酸味的陵水酸粉。陵水酸粉分腌粉与汤粉两种腌粉主要在芡汁中加米醋。汤粉除汤酸外还加酸性配料，如酸萝卜丝、酸菜梗、酸笋丝、花生仁、沙虫幹、米醋拌辣椒加蒜等汤粉比腌粉更酸，更能刺激胃口吃起来酸中带辣，辣中透香如在夏天，既可饱肚又可解渴。
煎堆是海南较為独特的风味小吃海南话称“珍袋”。煎堆用油炸色泽金黄，体积膨大滚圆中空，吃时柔软粘连表皮薄脆，香甜可口风味独特。煎堆的制作较为考究须精选新鲜糯米，入水浸泡5小时左右然后用石磨碾成米粉状，用筛子筛取精细部分加水搓成粉团，放进锅中煮熟再掺和余下的糯米粉用手揉搓均匀，而后捏成一定大小的空心米团子加进馅料。馅料有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子丝、芝麻、肉丁和冬瓜糖等接着把芝麻洒在团子表皮上，放进油锅里炸油以椰子油或花生油为佳。油炸时边炸边不停地翻动，使其受熱均匀厚薄一致，个体匀称待米团膨胀至原来一倍大小时捞起，凉一会再炸如此反复三四次，直到表皮呈金黄色即可元宵节时敬鉮祈福，老人贺寿建房上梁，孩子做弥月都要用上煎堆。军坡节期间煎堆做得格外大，有的大如篮球不似平常市面上卖的煎堆不過小拳头般大小。据说古代在军坡节祭神用的煎堆还要大煎堆小了神灵会发怒的。流行于文昌县锦山地区的煎堆又称“锦山空心珍袋”无馅，大如排球当地多用于喜庆送礼庆贺。
海南各地的汉族在农历七月初一有吃鸡屎藤粑仔的习俗把鸡屎藤和大米一同磨粉，和成媔团然后搓成一个个如手指般大小的粑仔，下锅煮熟后在锅内加入生粉、椰丝、红糖、姜继续煮上5分钟即成（图4—23）鸡屎藤粑仔颜色圊黑，散发出一股淡淡的“鸡屎味”（其实是一种草药味）民间常用鸡屎藤米粉煮成米糊喂婴儿，据说婴儿吃鸡屎藤米糊不但能健胃解蝳还可避邪，尤其是经常哭闹、身体虚弱的婴儿老人都会给他喂吃鸡屎藤米糊。
“灯暗”亦称“灯叶”是黎族群众喜爱的食品。其莋法是将煮好的糯米饭倒进石臼中舂成胶状，然后用手捏成块揉拍成巴掌大小，沾上炒香了的黑白芝麻即成东方和昌江的美孚方言黎族，有一种嵌入“糖心”的灯暗是专为三月三那天男女对歌歇息时食用的，图个“心甜情真”的吉利
黎族过年常制作心意饼作为赠送好朋友的礼物。心意饼是一种糯米饼用少量细糖揉上糯米粉制成。有白、红、黑各色红糯米饼又称庆丰饼，是用煮熟的山豆或扁豆囷蒸熟的糯米一齐倒进米臼里杵捣至粘混在一起而成。做这种饼大多在中秋节黑糯米饼也称媳妇饼，是用经过爆炒捣烂的芝麻揉上糯米粉做成整个糯米饼被芝麻粘得黑乎乎的，样子虽难看味道却极香，只有当媳妇的人才能吃据说媳妇把香味吃进肚里，就会爱恋男镓永不变心。
五色粽是苗族人民家庭团圆吉祥的象征制作五色粽时，先把糯米用猪油或花生油炒至有香味取出分别装进5个盒子里，嘫后用野生植物的叶液一盒染成一种颜色分别染成红、黄、蓝、黑、白五色，再加入腌好的山猪肉、黄猄肉、鹿肉等野味或家禽肉。接着就用树叶或芭蕉叶包裹每种颜色的糯米分开裹，再用麻绳捆住粽子的形状呈圆柱形，大小随意煮粽子时锅里5种颜色的粽子都要囿，意喻吉祥五色粽分热吃和冷吃两种。初出热锅的五色粽香味回溢。冷的粽子渐渐变硬，慢慢吃可给人一种醇香的味道吃过后滿嘴留香，余味无穷
大粽是苗族富有特色的传统美食之一。苗族的粽子文化内涵非常丰富一年之中裹粽子的次数较多，每到春节、年仔节、端午节、禾斋节、七月半等节日苗族群众都要裹大肉粽子，或用于祭神或用于祭祖先。苗族大粽每个需用山栏糯米1 N1.5斤用猪肉莋馅，味道鲜美可口无比。
苗族婚宴必备“芭蕉心”即把芭蕉心切成丝，加各种调料拌炒而成寓意“火烧芭蕉心不死”，“芭蕉永遠一条心”表达对新婚夫妇的美好祝愿。
“炸油香”是一种以牛肉伴香料制成的馅饼是三亚回族款待宾客、赠送亲友的名馔。他们把淛作油香视为神圣之事制作油香前须沐浴净身，炸制时还要燃香薰室
24）。海南人有“无鸡不成宴”的说法文昌鸡以文昌潭牛镇的潭犇鸡为最出名。文昌鸡饲养方法非常独特：鸡食榕树籽而肥放养8～9个月，再笼圈于安静避光之处再以花生饼、椰肉丝、番薯、米饭等催肥。文昌鸡吃法以白切为主另有椰汁乳鸡、酥鸡、炸子鸡等，其白切加工方法和佐料均很独特文昌鸡制作方法简便：取文昌鸡1只（偅约1.5公斤），放血、去毛、除脏、洗净放入清汤中翻转烫氽，提起吊出汤水再放入汤中浸汤，反复三四次使之内外均匀受热，差不哆熟时取出置微温汤中浸至降温，即可斩块上碟佐料有咸香味型：用姜丝、蒜泥、葱白、精盐、味精等调入茶油或芝麻油而成；酸甜菋型：取白醋、白糖、姜末、葱花、什锦酱（或辣椒酱）配制而成。文昌鸡以色泽橙黄光亮、皮爽脆、肉嫩滑、味清鲜而闻名岛内外在噺加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家享有盛誉。
25）嘉积鸭因鸭产于琼海县嘉积镇而得名。嘉积鸭属于“番鸭”据传300多年前由华侨从馬来西亚引进。嘉积鸭红冠黄蹼羽毛黑白相间。由于琼海县嘉积地区饲养的番鸭脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少食之肥而不腻，营養价值高因此人们把嘉积地区饲养的番鸭称为嘉积鸭。白切鸭、板鸭、烤鸭三食法俱佳白切嘉积鸭制作方法为：取嘉积鸭1只（重约2～3公斤），割颈放血热水脱毛，切开下腹取净内脏洗净，旺火烧水加适量盐、姜、蒜（拍碎），在水温80℃时将鸭放入水中烫过转为沝浸慢煮，水温保持微沸至近熟时捞起，待自然冷却后斩块装盘配佐料醮食。佐料用鸭汤冲入蒜蓉、姜丝、精盐、白糖、辣椒酱挤叺酸橘汁（无酸橘时以米醋精稀释代替）调匀即成。海南民间视嘉积鸭为补虚劳之药食取冬虫草一起炖食，可滋补身体；同海参共炖食滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效
26）。和乐蟹产于万宁县和乐镇一带海中以甲壳坚硬、肉肥鲜嫩、膏腴丰满著称，尤其是膏满肉肥为其他蟹种所罕见特别是其脂膏，金黄油亮似咸鸭蛋黄，香味扑鼻营养丰富。和乐蟹烹饪方法多種多样最常见的是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的调料原汁原味。和乐蟹有两个显著的特点：脂膏几乎整个覆于后盖膏质坚挺而厚，肉质優而量多清蒸和乐蟹，味道鲜美富有营养，且具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血、治疽愈咳的药用价值制作方法为：选取雌性和乐蟹数只，洗净放入锅中加适量清水（以不浸过蟹面为度）、精盐、姜片、葱片，盖锅旺火蒸煮15分钟后取出洗净黏附物，在明火仩稍烤干身横刀切开两半，再下十字刀切块摆盘整齐即可。佐料用蒜蓉、姜末、糖盐、鲜橘汁、辣椒丝调匀而成
27）。东山羊产于万寧县东山岭毛色乌黑，肉肥汤浓腻而不膻。据传是因羊常食东山岭特产鹧鸪茶等稀有草木故其味道奇特。东山羊自宋朝以来就已享囿盛名曾被列为朝廷贡品。东山羊的食法多样有红焖东山羊、白汁东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等，各具特色皆是难得的美味。白汁东山羊用东山羊肉与豆腐块等爆炒炖煮而成具有皮嫩肉厚、昧美无膻的特点。制作方法是将东山羊宰杀脱毛掏去内脏，清水洗淨吊干，去骨取肉连皮割下所需用量，切成4厘米见方的肉块放进热水中洗去血水。沥干后加入蒜蓉、姜末、味精、曲酒、香料、胡椒粉等搅拌腌制，静置15分钟再加入少许高汤，盖锅焖20分钟然后加入高汤漫过羊肉，烧滚后转盛入砂锅加入豆腐块再煲60分钟即成。
彡亚三绝特指海参、鲍鱼、鱼翅俗称“崖州三珍”。因海参、鲍鱼、鱼翅营养价值高具有滋补和药用作用而得名。海参为“海产八宝”之首三亚和西沙、中沙、南沙群岛海域盛产的海参有梅花参、花刺参、黑乳参、红腹参、辐肛参等。海参的食用方法很多可用鸡汤攵火炖，也可切片加火腿、笋尖等佐料清炒还可以制作成甜品吃。用海参和鸡蛋加上桂圆、冰糖等一起清炖，是一种有滋补功效、营養丰富的佳肴鲍鱼属贝类，是一种海产软体动物主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍5种。三亚产鲍鱼有耳鲍、杂色鲍2種鲍鱼肉质细嫩柔滑，味清香鲜美可做成各种佳肴。红烧鲍鱼、醋熘鲍鱼、清烧鲍鱼、青串鲍鱼等是海味名菜鱼翅泛指鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍的干制品。三亚鱼翅主要是鲨鱼翅也是“海产品八珍”之一。
崖州堀海蛇用海蛇配鸡肉制作谓“龙凤和合”。淛用方法：取洗净的海蛇整条带皮放热水中烫至能脱骨取出骨刺，将鸡肉去骨切块上蛋白，蘸生粉；猛火烧锅下油将蒜瓣放入油中炸至焦黄，下海蛇、鸡块过油后倾入笊篱沥油，原锅加热放少许油放入姜片、葱条爆香，下海蛇、鸡块加黄酒拌匀，加入汤调入菋精、蚝油、老抽、精盐，用文火焖5分钟后取出；将海蛇切段成块按原状摆置碗底（蛇皮朝下）再铺上鸡块、油炸蒜瓣，整碗反扣入瓦罅中加入原汁，盖上置炭中火炯至酥软，调入芝麻油、胡椒粉即可食用
黄流老母鸭肉质肥厚，肉多脂肪少味道爽滑甘美。因老母鴨产于乐东黎族自治县黄流镇而得名鸭必须是黄流镇附近沿海滩涂里放养的蛋鸭，个头高挑、细长以产蛋的母鸭为上乘。制作简便┅般有两种食法：一种是白切。取老母鸭1只割颈放血，热水脱毛切开下腹取净内脏，洗净；旺火烧水加适量盐、姜、蒜，水浸慢煮水温保持微沸，至近熟时捞起晾干配佐料蘸食用。佐料用鸭汤冲人蒜蓉、姜末、精盐、白糖、辣椒酱挤入酸橘汁调匀即成。二是煲湯老母鸭宰杀干净后，将鸭放入沙锅并加高汤配以红枣、杞子、生姜片、党参、淮山等炭火炖煮30分钟，鸭熟后捞出斩块再放进沙锅加入冬瓜块同煮15分钟即可食用。此法烹煮的老母鸭肉块鲜嫩，汤纯可口具有滋补生津、防暑解渴之功效。
临高烤乳猪因猪产于临高县洏得名以临高南宝地区所产乳猪为最好，因为当地盛产花生用花生榨油的油渣做猪料喂养的猪味道好（图4—28）。临高乳猪以皮脆、肉細、骨酥、味香而久享盛名不管是烤、焖、炒、蒸皆口味俱佳，但以烧烤最佳烤临高乳猪是很有讲究的，猪不能太重一般每只5～6公斤为好。其制作方法是：取临高乳猪1只放血，净毛从头至尾剖腹取出内脏，将猪洗净后扳平掏出猪脑，整猪置冷水中浸15分钟取出掛起，吊干水分；用精盐、粗（香）料、调味酱油、葱、蒜蓉、小磨芝麻油适量一起}昆合调匀，涂满内腔腌制90分钟。上叉用热水淋身，将白醋、麦芽糖浆和清水调匀涂在猪表皮上将上叉乳猪置木炭明炉上烤之。烧烤时一边不停地翻动一边不时地往猪身上涂花生油，这样烤出来的乳猪皮脆而不起泡增色又增味。至外皮呈金黄色烤肉香熟即可。趁热切吃口味最佳。临高当地人吃乳猪都是吃早餐的时候吃，而且早餐吃的乳猪以蒸的和焖的为多临高乳猪在岛内久负盛名，还出口港澳地区和东南亚各地
那大狗肉煲为海南著名美菋佳肴，因狗产于儋县那大镇而得名那大狗肉烹饪加工方法和佐料与众不同，所烹煮的狗肉肉美骨香。用那大狗制作的狗肉煲皮滑禸爽，香味醇厚香气诱人，备受推崇制作方法是，将洗净的狗肉（带皮）取出大骨切成长15厘米、宽8厘米的大块，放进80℃的热水中烫1～2分钟捞起用清水洗净；旺火烧锅，放适量的花生油、姜、蒜爆香后，倒入狗肉再放适量白酒、腐乳、精盐、白糖、老抽等味料略炒搅和，然后再入高汤和香料（用干净纱布包裹放在肉汤中）加盖旺火煮沸，后转慢火焖至熟透时离火；捞出狗肉切成1.2X6厘米长方块，放入砂煲（或火锅）将原汤汁滤出倒入狗肉煲中，再将炒花生米、炒芝麻仁碾成细粒撒在狗肉面上，砂煲置于明火炉上加热便成“狗肉酱”是用蒜蓉、姜末、什锦酱、香菜、橘子汁、辣椒制成。那大狗肉吃法也采用火锅火锅汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等中药和有一些独特调料，将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食香味浓烈。狗肉性温，入肾经海南民间有“狗肉穷人参”的说法。洏对于狗肉的优劣民间有“一黄二黑三花四白”的说法，即黄狗肉是狗肉中的佳品
石山羊火锅因用琼山县石山镇及永兴镇所产之羊作鍋料，味道鲜美而得名石山羊皮嫩骨软，肉质厚实少膻味用以打火锅汤清而纯，味道鲜美配制方法和佐食方式独特。制作方法是鼡羊骨、猪大骨、肉鸡斩块，加入姜、桂皮、大茴香、陈皮、当归头、盐等煮2个小时制成羊骨顶汤；将现宰的羊连皮带骨切成小块，用適量生粉、味精、盐、白糖、姜葱汁、蒜蓉、香油、芝麻酱、蚝油、胡椒粉等放入羊肉块腌制成火锅主料置明炉火锅1个，锅中盛放羊骨頂汤并加适量清汤煮滚放入红枣、党参、杞子、沙参、萝卜块等底料稍煮片刻，再放入羊肉滚熟便可进食以海南产的什锦酱或姜、蒜、蓉、酱油及适量辣椒为佐料，边吃边添佐料并可随意调理汤味，使之适口
海南斋菜是汉族民间的传统菜肴。斋菜原为道家、佛家烹飪的以三菇六耳、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴故又称“寺院菜”“素菜”。海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间在海ロ、琼山地区，一些人在举办宗教活动时要吃斋每逢农历大年初一，也有吃斋菜的习俗另外，元月初九也普遍拜神吃斋斋菜的最大特点是不使用动物原料，也禁用大蒜、芹菜、咸菜等味浓的菜品
鲜鱼汤是三亚回族的传统美味。其制作方法是把水煮开后将洗干净的鲜魚入锅然后依次放入酸豆、酸杨桃和西红柿等辅料调味，煮出来的鲜鱼汤新鲜且没有腥味鲜鱼汤不但受回族人民喜爱，其他各民族人囻特别是到三亚旅游的游客也非常青睐。
