熟料液态酿酒新技术法酿酒蒸馏后的液体放时间长了长一层白毛是什么东西

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-03 00:22 标签： 熟料液态酿酒新技术

全熟料液态酿酒新技术法也叫液體发酵法俗称“一步法”。该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏基本上采用酒精生产酒精生产的设备，工艺上吸取了白酒的传统操莋点完全摆脱了固态发酵法的生产方式。使生产过程达到机械化水平由于蒸馏效果不好，用该法酿造的成品酒酸和酯含量低，而杂醇油含量高使醇酸比及醇酯等微量成分之间的比例失调，酒质较差若想改善“一步法”生产的成品酒的酒质，提高档次还需要串香、调香等后续工艺加工。根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无熟料液态酿酒新技术发酵可分为熟料液态酿酒新技术熟料和熟料液态酿酒新技术生料发酵法。

熟料液态酿酒新技术熟料发酵法是按照与酒精相类似的生产工艺将原料熟料液态酿酒新技术糊化、熟料液态酿酒新技术糖化、熟料液态酿酒新技术发酵、熟料液态酿酒新技术蒸馏制得熟料液态酿酒新技术法白酒的过程。传统的全熟料液态酿酒新技术法（一步法）即是一种熟料液态酿酒新技术熟料发酵法

全熟料液态酿酒新技术法生产工艺的一般过程如下。

酿酒原料大多以高粱、玉米为主薯干等原料因为成品酒中甲醇的含量高而逐渐被淘汰。

原料在进入粉碎机前应将杂质和金属等通过相应的装置清除，玉米原料应预先脱去胚芽粉碎度要求为能通过40目筛孔的占90%以上为宜。

配料时粮水为1:4左右可用酒糟水代替部分配料用水。根据入池酸度为0.5~0.7來调整酒糟水用量以控制杂菌繁殖，有利于糖化、发酵及产酯酒糟水中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料时粉末状的所以酒糟的使用温度以60℃为宜。采用多种原料有利于成品酒的风味

蒸煮时以常压蒸煮为好。若压力过高容易发生焦糖化，使得成品酒中有焦糊味而对于薯干等原料，高温下果胶质易分解为甲醇蒸煮设备则仿照酒精厂的圆柱体圆锥体的立式蒸煮锅，进行间歇蒸煮应设有一囼带搅拌装置的投料配水混合器。或者先将粉末原料在打浆锅中和糟水混均后在泵入蒸煮锅。也可采用附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅其形状基本与糖化锅相同。酒精厂采用的连续蒸煮设备也适用于熟料液态酿酒新技术发酵法白酒的原料蒸煮。

目前大多采用间歇糖化法糖化锅为圆柱体弧形底，以碳钢板制成附有搅拌及冷却装置。

采用麸曲糖化时用曲量为11%~15%,分两次加曲。待醪液在糖化锅中冷却至60~70℃时先加入总用曲量50%的麸曲，保温糖化30min使液化酶充分发挥作用。再继续冷却至入池品温加入另一半麸曲，使其在发酵过程中继续糖化

进叺20世纪80年代后，大多采用酶法或半酶法糖化全酶法糖化时用酶量为120~200U/g原料左右，加曲量为6%~10%

可采用发酵池也可采用发酵罐进行发酵。如为鋼筋水泥发酵池则内壁应涂刷耐酸而无毒的涂料，也可衬以耐酸瓷砖发酵罐有开放式、半封闭式和密封式三种，后两种有利于二氧化碳回收

采用低温入池发酵，入池温度不应太高在冬春季，入池品温为17~20℃时48h左右进入以产酒为主的主发酵阶段，总发酵期为4~5天炎热季节，入池温度难以降低发酵期应缩短为3天。

为了提高发酵醪质量除了在醪液中加入酒母外，还可辅以大曲、生香酵母、复合菌液等在主发酵期加入乙酸菌培养液，不但可以增加成品酒中乙酸乙酯的含量而且也增加了乙酸、丁酸、丁酸乙酯等香味成分。也可将熟料液态酿酒新技术发酵法白酒醪与香味醪液分别发酵后按一定比例混合

将发酵成熟醪打入装有稻壳层的蒸馏中，以直接蒸汽和间接蒸汽同時加热至95℃然后减少间接蒸汽，并调节回流量使酒度达60%~70%当蒸馏酒度降至50%以下时，可开大蒸汽蒸尽余酒酒尾回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸稻壳层要定期更换。采用这种间歇蒸馏方法得到的熟料液态酿酒新技术法白酒大多质量较差需经串香、调香等进一步加工制得成品酒。对于产量较大有的场合可采用类似于酒精生产的双塔或三塔蒸馏，这样可得到纯净的酒基其操作工艺同酒精醪蒸餾法。

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