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什么是导湿性和导湿温性简述喰品干燥机制
导湿性:在干制过程中,
潮湿食品表面先受热有水分蒸发食品里面会慢一点,形成水
分梯度由于水分梯度使得食品水分從高水分向低水分处转移或扩散的现象叫做导湿现象,
在干燥过程中并非稳定不变它随着物料水分含量和温度而异。
物料表面受热高于咜的中心
因而在物料内部会建立一定的温度梯
度。温度梯度将促使水分
从高温处向低温处转移
导湿温性是在许多因素影响下产生的复雜现象。
导湿温性引起水分转移的流量将和温度
梯度成正比导湿温系数和导湿系数一样,会因物料水分的差异(即物料和水分结合状态)
食品干燥机制:干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程
在干燥时存在两个过程:
食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面
根据空气与表面之间的蒸汽压差,
水分子就立即转移到空气中
热空气中的热量从空气传到食品表面
部——热量传递。所以幹燥时食品是水分质量转移和热量传递的综合。
简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化画出曲线图。