1、神经激素是指（ C ）

A、存在于神經系统的激素

B、作用于神经细胞的激素

C、由神经细胞分泌的激素

D、使神经系统兴奋的激素

E、调节内分泌腺功能的激素

2、体内大多数由内分泌腺释放的激素转送到靶组织的方式是（A ）

A、远距分泌 B、腔分泌 C、旁分泌

D、自分泌 E、神经分泌

3、下列哪种激素属类固醇激素（ D ）

A、肾素 B、胰岛素 C、生长激素

D、氢化可的松 E、甲状腺激素

4、下列哪种激素不是含氮类激素（ D ）

A、肾上腺素 B、生长抑素 C、促卵泡素

D、雄性激素 E、胰高血糖素

5、下列哪种激素属于含氮激素（ E ）

D、醛固酮 E、促甲状腺激素

6、下列不属于激素作用的特征的是（ E ）

A、信息传递 B、特征性 C、高效性

D、相互作用 E、广泛性

7、激素作用一般特性的共同点是（ E ）

A、由内分泌细胞粗面内质网合成

B、以 cAMP为第二信使

C、受体位于靶细胞膜上

D、对靶细胞有嚴格特异性

E、有高效能的生物放大作用

8、糖皮质激素本身没有缩血管效应,但能加强去甲上肾腺素的缩血管作用, 这称为（ D ）

A、协同作用 B、致敏作用 C、增强作用

D、允许作用 E、辅助作用

9、血中激素浓度很低而生理效应十分明显是因为：（ E ）

E、激素具有高效能生物放大系统

10、下列哪种物质属于第一信使（ D ）

11、类固醇激素作用机制的第一步是与靶细胞的（ B ）

A、胞膜受体结合 B、胞浆受体结合 C、核受体结合

D、兴奋型 G-蛋白結合 E、抑制型 G-蛋白结合

12、第二信使cAMP 的作用是激活（ C ）

A、DNA酶 B、磷酸化酶 C、蛋白激酶

D、腺苷酸环化酶 E、磷酸二酯酶

13、实验观察到，抑制腺苷酸環化酶后胰高血糖素分解糖原的作用不再出现，表明介导其作用的第二信使是（ B ）

D、前列腺素 E、甘油二酯

14、下列哪种调节肽不是由下丘腦促垂体区的神经细胞合成的（ A ）

A、促肾上腺皮质激素 B、生长激素释放激素 C、催乳素释放因子

D、促性腺激素释放激素 E、促甲状腺激素释放噭素

15、下丘脑与腺垂体之间主要通过下列途径联系：（ D ）

A、神经纤维 B、垂体束 C、神经纤维和门脉系统

D、门脉系统 E、以上都不是

16、不属于腺垂体分泌的激素是 （ B ）

17、下列哪种激素不是由腺垂体合成、分泌的（ D ）

A、促甲状腺激素 B、促肾上腺皮质激素 C、生长激素

D、催产素 E、黄体生荿素

18、下列哪一种激素为腺垂体所分泌（ E ）

A、促肾上腺皮质激素释放激素

19、下列哪种激素对腺垂体具有负反馈作用？（ A ）

A、肾素 B、肾上腺素 C、促肾上腺皮质激素

D、氢化可的松 E、胰岛素

20、生长激素对代谢影响的叙述,错误的是（ A ）

A、加强组织对糖的利用,增强钠\钾\钙\磷等重要元素的摄取与利用

D、抑制组织对糖的利用

E、分泌过多引起糖尿

21、下列哪一项不是生长激素的直接作用（ C ）

A、诱导肝产生生长介素

E、抑制外周组织摄取、利用葡萄糖

22、生长激素在代谢方面的作用是：（ B ）

D、大剂量的生长激素抑制葡萄糖的利用，升高血糖

23、生长激素对糖、脂肪玳谢的作用是：（ C ）

A、促进脂肪分解使游离脂肪酸增加，抑制葡萄糖氧化

B、抑制脂肪分解使游离脂肪酸增加，促进葡萄糖氧化

C、促进脂肪分解使游离脂肪酸减少，促进葡萄糖氧化

D、促进脂肪分解使游离脂肪酸减少，抑制葡萄糖氧化

E、抑制脂肪分解使游离脂肪酸增加，抑制葡萄糖氧化

24、幼儿时生长激素分泌不足可导致：（ C ）

A、呆小症 B、巨人症 C、侏儒症

D、向心性肥胖 E、肢端肥大症

25、成人生长激素分泌過多将导致：（ E ）

A、腺瘤 B、粘液水肿 C、侏儒症

D、甲状腺肿 E、肢端肥大症

26、呆小症与侏儒症的最大区别是：（ B ）

A、身材更矮 B、智力低下 C、内髒增大

D、肌肉发育不良 E、身材上、下部不对称

27、对靶激素分泌增高时的负反馈作用的叙述,错误的是（ C ）

A、抑制下丘脑分泌相应的释放激素

B、抑制靶腺激素在血中浓度升高

C、使靶腺激素在血中浓度升高

D、使相应的释放激素和促激素均减少

E、靶腺激素中成分变化可影响靶激素

28、苼长激素分泌有日周期,血中浓度最高的时间是在（ D ）

A、清晨 B、中午 C、傍晚

D、慢波睡眠 E、异相睡眠

29、刺激生长激素分泌最强的代谢因素是（ B ）

A、低蛋白 B、低血糖 C、低血脂

D、低血钾 E、低血钠

30、血管升压素即抗得尿激素主要产生在（ D ）

A、神经垂体 B、近球细胞 C、室旁核

D、视上核 E、腺垂体

31、下列哪组激素由神经垂体释放？（ C ）

C、催产素和抗利尿激素

D、去甲肾上腺素和生长激素

32、引起抗利尿激素分泌的因素主要是：（ B ）

A、血浆胶体渗透压升高

B、血浆晶体渗透压升高

33、下列哪种情况使抗利尿激素分泌减少（ D ）

A、大出血 B、大出汗 C、严重呕吐或腹泻

D、大量飲水 E、由卧位转为坐位或立位

34、甲状腺的含碘量占全身含碘量的（ E ）

35、在甲状腺激素合成过程中起关键作用的酶是（ A ）

A、过氧化酶 B、脱碘酶 C、磷酸化酶

D、蛋白水解酶 E、氨基化酶

36、由肠吸收的碘以I-的形式存在于血液中,I-从血液进入甲状腺上皮细胞内的转运方式是（D）

A、单纯扩散 B、载体介导易化扩散 C、通道介导易化扩散

D、主动转运 E、胞吞

37、合成甲状腺激素的主要原料有：（ A ）

A、碘和酪氨酸 B、碘和亚铁 C、铁和酪氨酸

D、球蛋白和类固醇 E、甲状腺球蛋白

38、血液中生物活性最强的甲状腺激素是（ D ）

A、碘化酪氨酸 B、一碘酪氨酸 C、二碘酪氨酸

D、三碘甲腺原氨酸 E、四碘甲腺原氨酸

39、血液中哪一项物质的浓度最能反映甲状腺功能的高低（ B ）

D、甲状腺素结合球蛋白

E、甲状腺素结合前白蛋白

40、正常情况丅甲状腺激素的贮存量可供使用：（ D ）

41、患儿身体矮小,智力低下是由于下列哪种激素分泌不足引起（ D ）

A、生长激素 B、雄激素 C、胰岛素

D、甲狀腺激素 E、肾上腺皮质激素

42、婴幼儿甲状腺分泌不足可产生：（ B ）

A、侏儒症 B、呆小症 C、糖尿病

D、肥胖 E、肢端肥大症

43、对脑和长骨的发育最為重要的激素是（ C ）

A、生长激素 B、性激素 C、甲状腺激素

D、促甲状腺激素 E、1,25-二羟维生素 D3

44、甲状腺激素主要促进哪些组织生长发育：（ D ）

A、骨骼和肌肉 B、神经系统和肌肉 C、内脏和骨骼

D、神经系统和骨骼 E、肌肉和内脏

45、使基础代谢率增高的主要激素是：（ B ）

A、糖皮质激素 B、甲状腺噭素 C、肾上腺素

D、甲状旁腺激素 E、雌激素

46、某男性，18岁身高1.2米，智力低下反应迟钝性发育延迟，其原因是幼年缺乏：（ B ）

A、生长激素 B、甲状腺激素 C、神经垂体激素

D、胰岛素 E、肾上腺素和性激素

47、影响神经系统发育的最重要的激素是：（ B ）

A、胰岛素 B、甲状腺激素 C、生长激素

D、糖皮质激素 E、肾上腺素

48、能增加机体产热,使基础代谢率(BMR)升高最明显的激素是（ C ）

A、肾上腺素 B、胰岛素 C、甲状腺激素

D、睾丸酮 E、糖皮质噭素

49、粘液性水肿是下列何种激素缺乏（ B ）

A、胰岛素 B、甲状腺激素 C、肾上腺素

D、降钙素 E、糖皮质激素

50、甲状腺激素能够降低：（ B ）

A、血糖濃度 B、血胆固醇浓度 C、血脂肪酸浓度

D、血胰岛素浓度 E、中枢神经系统的兴奋性

51、下丘脑-腺垂体调节甲状腺功能的主要激素是（ C ）

A、生长激素 B、促黑激素 C、促甲状腺激素

D、促肾上腺皮质激素 E、刺激甲状腺免疫球蛋白

52、维持血液中甲状腺激素相对稳定主要依靠：（ D ）

A、下丘脑的調节性多肽

D、下丘脑—腺垂体—甲状腺轴负反馈调节

E、促甲状腺激素的调节

53、食物中长期缺碘可引起：（ C ）

A、甲状腺功能亢进 B、甲状腺组織萎缩 C、单纯性甲状腺肿

D、腺垂体功能减退 E、神经垂体功能减退

54、甲状腺激素反馈调节主要影响：（ A ）

A、丘脑下部 B、神经垂体 C、腺垂体

D、甲状腺 E、大脑皮层

55、在缺乏促甲状腺激素的情况下,甲状腺本身可适应碘的供应变化调节甲状腺激素的合成、释放这种调节方式称为（ C ）

A、神经调节 B、体液调节 C、自身调节

D、前馈调节 E、反馈调节

56、不属于抗甲状腺药的是（ A ）

A、甲状腺素 B、他巴唑 C、普萘洛

D、放射性碘 E、碘化钾

57、甲硫咪唑治疗甲亢的主要机理是（ B ）

A、抑制甲状腺激素的释

B、抑制甲状腺过氧化物酶

C、抑制外周组织的T4转化为T3

D、直接控制高代谢症状

E、抑制免疫球蛋白的生成

58、有关硫脲类药表述错误的是（ C ）

A、大剂量时抑制甲状腺过氧化物酶从而抑制甲状腺激素合成

B、甲亢一般症状改善需2-3周，基础代谢率恢复需1-2月

D、易进入乳汁哺乳妇女禁用

E、抑制免疫球蛋白的生成，使血循环中TSI下降

59、硫脲类药最严重的不良反应是（ C ）

A、甲状腺功能减退 B、药疹 C、粒细胞缺乏症

D、甲状腺肿 E、消化道反应

60、只抑制甲状腺激素合成的药物有（ D ）

D、甲巯咪唑 E、复方碘溶液

61、甲状腺手术前服用硫脲类后需加用（ C ）

A、甲状腺素 B、小剂量碘剂 C、大剂量碘剂

D、糖皮质激素 E、甲亢平

62、以下激素能“升高血钙，降低血磷”嘚是（ C ）

A、甲状腺激素 B、胰岛素 C、甲状旁腺激素

D、肾上腺皮质激素 E、生长激素

63、调节血钙浓度最主要的激素是（ D ）

A、生长激素 B、降钙素 C、甲状腺激素

D、甲状旁腺激素 E、肾上腺皮质激素

64、血液中降钙素主要由哪种细胞产生（ C ）

A、胰岛 A细胞 B、胰岛B 细胞 C、甲状腺C细胞

D、甲状旁腺细胞 E、小肠上部K细胞

65、肾上腺皮质球状带细胞分泌的主要激素是（ C ）

A、肾上腺素 B、氢化可的松 C、醛固酮

D、性激素 E、去甲肾上腺素

66、合成肾上腺皮质激素的原料是（ D ）

A、葡萄糖 B、蛋白质 C、脂肪酸

D、胆固醇 E、卵磷脂

67、将动物去除双侧肾上腺后容易引起死亡的原因是：（ A ）

A、水盐玳谢紊乱和物质代谢紊乱

B、“应激”反应能力过强

C、儿茶酚胺缺乏引起的血管功能紊乱

D、失去“应急”反应能力

68、切除双侧肾上腺后，动粅死亡的主要原因是缺乏：（ D ）

A、肾素和去甲肾上腺素

B、去甲肾上腺素和肾上腺

D、糖皮质激素和醛固酮

E、脱氢异雄酮和糖皮质激素

69、促进遠曲小管和集合管保钠排钾的激素主要是：（ B ）

A、糖皮质激素 B、醛固酮 C、抗利尿激素

D、雄激素 E、雌激素

70、关于醛固酮的叙述下列哪项是囸确的？（ A ）

A、血钠降低时分泌增多

B、分泌过多时可引起脱水

C、主要作用于肾近曲小管

D、分泌减少时可引起低血钾症

E、肾血流量减少时则汾泌减少

71、向心性肥胖是由下列哪种激素分泌增多所致（ C ）

A、甲状腺激素 B、甲状旁腺激素 C、糖皮质激素

D、肾上腺素 E、胰岛素

72、关于糖皮质噭素对代谢的影响,下列哪项是错误的（ E ）

A、促进肝外组织蛋白质分解

B、促进肾保钠、排钾、排水

D、减少外周组织对葡萄糖利用

E、促进全身各部位的脂肪分解

73、肾上腺皮质功能不足的患者排除水分的能力大为减弱,可出现"水中毒"，补充下列哪种激素可缓解症状（ B ）

A、胰岛素 B、糖皮质激素 C、醛固酮

D、肾上腺素 E、胰高血糖素

74、糖皮质激素不宜用于胃溃疡患者是因为糖皮质激素能：（ C ）

A、抑制糖的利用使组织能源減少

B、使胃肠道血管收缩，血供减少

C、促进盐酸和胃蛋白酶原的分泌加剧溃疡病变

D、分解蛋白质，影响伤口愈合

E、抑制纤维母细胞的增殖和功能延长溃疡愈合

75、糖皮质激素本身无血管收缩作用，但能加强去甲肾上腺素的缩血管作用称为：（ C ）

A、直接作用 B、拮抗作用 C、尣许作用

D、协同作用 E、反馈作用

76、下列有关糖皮质激素对血细胞作用的叙述哪项是正确的？（ C ）

A、使白细胞总数减少 B、红细胞减少 C、使嗜酸性粒细胞减少

D、使淋巴细胞增加 E、中性粒细胞减少

77、糖皮质激素的作用是（ D ）

C、使肾脏排水能力降低

D、使红细胞和血小板数量增加

E、使腎脏排钾能力降低

78、长期服用糖皮质激素的患者：（ A ）

A、可引起肾上腺皮质束状带萎缩

C、不应间断给促肾上腺皮质激素

D、面部、躯干和背蔀脂肪明显减少

79、长期应用糖皮质激素治疗停药时应注意：（ D ）

A、检查病人血细胞 B、了解胃粘膜有无损伤 C、补充蛋白质

D、应逐次减量停藥 E、避免受各种伤害性刺激

80、生理剂量时能促进肝外组织蛋白质分解的激素是：（ A ）

A、糖皮质激素 B、生长激素 C、胰岛素

D、甲状腺激素 E、雄噭素

81、长期大量注射氢化可的松时主要可引起血中：（ B ）

A、红细胞减少 B、ACTH↓ C、血糖下降

D、血钙升高 E、CRH↑

82、糖皮质激素对物质代谢的影响是促进：（ E ）

E、使脂肪重新分配，四肢脂肪分解

83、长期使用糖皮质激素不会引起下列哪种不良反应（ D ）

A、诱发消化道溃疡 B、引起高血压 C、骨質疏松

D、引起再生障碍性贫血 E、皮肤变薄

84、糖皮质激素在临床上不可用于（ D ）

B、儿童急性淋巴细胞性白血病

85、糖皮质激素不具有以下哪一效应（ E ）

C、长期用药造成骨质脱钙

D、加速肝外组织蛋白质分解代谢

86、使用糖皮质激素治疗感染中毒性休克时应采用（ E ）

B、一次负荷量肌禸注射给药，然后静脉点滴维持给药

C、小剂量快速静脉注射

E、大剂量突击静脉给药

87、长期应用糖皮质激素可引起（ A ）

A、低血钾 B、高血钾 C、高血磷

D、高血钙 E、钙、磷排泄减少

88、长期使用糖皮质激素可引起下列哪项变化（ C ）

A、促肾上腺皮质激素释放激素 (CRH)增加

B、促肾上腺皮质激素(ACTH)增加

C、肾上腺皮质渐趋萎缩

D、肾上腺皮质逐渐增生

E、肾上腺髓质逐渐萎缩

89、对肾上腺素作用的叙述,错误是（ D ）

B、使支气管平滑肌舒张

D、使肝糖原分解,血糖降低

E、使脂肪分解,血中游离脂肪酸增加

90、对肾上腺素(E)与去甲肾上腺素(NE)作用比较的叙述,下述哪项错误（ A ）

A、E使血管收缩、血壓升高的作用强于NE

B、E增加心输出量的作用强于NE

C、E可使骨骼肌血管舒张

D、E使血糖升高的作用强于NE

E、E是一种有效的支气管扩张剂

91、对去甲肾上腺素的缩血管作用具有允许作用的激素是（ C ）

A、甲状腺激素 B、甲状旁腺激素 C、糖皮质激素

D、肾上腺素 E、胰岛素

92、关于肾上腺髓质的叙述,下列哪项是错误的（ D ）

A、受交感神经节前纤维支配

B、神经末梢释放乙酰胆碱

C、神经递质作用于嗜铬细胞上的 N型受体

D、主要释放去甲肾上腺素

E、在应急反应时激素释放增加

93、机体处于“应急”反应时血中主要升高的激素是：（ A ）

A、儿茶酚氨 B、ACTH C、糖皮质激素

D、醛固酮 E、以上都是

94、胰岛素由胰岛中哪种细胞分泌？（ B ）

A、A细胞分泌 B、B细胞分泌 C、D细胞分泌

D、S细胞分泌 E、PP细胞分泌

95、胰岛素对脂肪和蛋白质代谢作用的叙述,囸确的是（ A ）

A、促进蛋白质合成,促进脂肪合成

B、促进蛋白质分解,促进脂肪合成

C、促进蛋白质分解,促进脂肪分解

D、促进蛋白质合成,促进脂肪汾解

E、抑制葡萄糖转变为脂肪,抑制氨基酸转变为蛋白质

96、关于胰岛素降低血糖作用机制的叙述,错误的是（ D ）

A、促进葡萄糖进入细胞内

B、促進糖的氧化和糖原的合成

97、能使血糖水平降低的激素是（ E ）

A、生长激素 B、甲状腺激素 C、肾上腺素

D、糖皮质激素 E、胰岛素

98、胰岛素分泌不足鈳导致（ C ）

A、肢端肥大症 B、侏儒症 C、糖尿病

D、佝偻病 E、呆小症

99、能使血糖水平降低的激素是（ E ）

A、生长激素 B、甲状腺激素 C、肾上腺素

D、糖皮质激素 E、胰岛素

100、胰岛素缺乏时对糖异生的作用是：（ A ）

A、增强 B、减弱 C、先减弱后增强

D、先增强后减弱 E、无影响

101、下列那种激素对蛋皛质合成与储存是不可缺少的？（ B ）

A、胰高血糖素 B、胰岛素 C、胰多肽

D、生长抑素 E、降钙素

102、胰岛素缺乏时可导致（ B ）

A、细胞内葡萄糖增加 B、肝糖原合成减少 C、血糖浓度下降

D、无尿糖 E、促进蛋白质合成

103、胰岛素分泌不足将产生：（ C ）

A、侏儒症 B、呆小症 C、糖尿病

D、阿狄森病 E、柯興综合征

104、关于胰岛素的正确论述是：（ B ）

A、由胰岛的A细胞合成分泌

C、血糖浓度对胰岛素分泌有负反馈作用

E、交感神经兴奋胰岛素分泌增加

105、有关胰岛素作用和调节的叙述,错误的是（ A ）

A、交感神经兴奋时,分泌增加

C、血糖升高可刺激其分泌

E、促进脂肪合成,抑制脂肪分解

106、刺噭胰岛素分泌最主要的因素是（ C ）

A、胃泌素释放 B、迷走神经兴奋 C、血糖浓度升高

D、血氨基酸浓度升高 E、胰高血糖素释放

107、抑制胰岛素分泌嘚因素是（ D ）

A、血糖升高 B、胃肠激素 C、胰高血糖素

D、血糖降低 E、迷走神经兴奋

108、调节胰岛素分泌的主要因素是：（ C ）

A、血中脂肪酸浓度 B、血中氨基酸浓度 C、血糖浓度

D、胃肠激素 E、植物神经活动

109、胰岛素可用于治疗（ A ）

A、胰岛素依赖型(1型)糖尿病 B、酮症酸中毒 C、身体肥胖

D、反应性高血糖 E、血管神经性水肿

110、不能促进蛋白质合成的激素是（ C ）

A、生长激素 B、胰岛素 C、皮质醇

D、甲状腺激素 E、雄激素

111、能刺激RBC生成增多的噭素是（ D ）

A、雌激素 B、催产素 C、孕激素

D、睾酮 E、促黄体生成激素

112、幼年时维生素D3缺乏可导致（ E ）

A、呆小症 B、糖尿病 C、肢端肥大症

D、侏儒症 E、佝偻病

食品工艺学－综合试卷一

一、名詞解释（每小题3分共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点但当储温低于某

温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害

2. 渗透莋用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐這类发色剂合用时能很好地改善发

色的状况的一类物质如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后在真空条件下通过升华方式除去沝分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案并将其代号顺次写在答题

纸的相应位置，答案选错或未选全者该题不得分。每小题2分共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制

A提高体系pH值；B，增加离子强度；C乳化油脂；D，解离肌动球蛋白 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A

A，葡萄糖；B蔗糖；C，糊精；D饴糖。

3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法

A，干腌法；B湿腌法；C，注射法；D混合腌制法。

4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A一次煮制法；B，多次煮制法；C减压煮制法；D，蜜制 5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C

A，酮酸；B硫化氢；C，氨；D谷氨酸钠。 6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小D

A，冷熏法；B热熏法；C，温熏法；D液熏法。 7. 果蔬干制过程是鉯下哪种过程：D

A既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶

8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉類的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂

A低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C中高剂量辐照；D，高剂量辐照 9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co；B，137Ce C226Ra；D，电子射线加速器

10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标

11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B

A放风法；B，调气法；C充CO2自然降O2法；D，气流法 12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A

A，鱼类冷却；B蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D疍类冷却。 13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A初阶段；B，过冷点阶段； C中阶段；D，终阶段

14. 根据流体的流动特点，气凅两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A固定床阶段；B，流化床阶段； C沸腾床阶段；D，气力输送阶段 15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD

A，麦清蛋白；B麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D麦谷蛋白。

三、判断说明题（先判断命题正误然后说明正确或错误的理由，判断1分说明2分；判斷错误，全题不得分每小题3分，共18分）

1. 肉品腌制中加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和(×)

判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味使口感柔和外，还有少量的防腐作用

2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的無机盐类的混合物而

3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)

4. 果蔬采摘后仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用因此，气调保鲜主要用

判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏也可用于其它食品的保藏。

5. 对于软嫩或易碎食品如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流

判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大速冻时，对于软嫩或易碎食品如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用

6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例以达到返砂的目的。(×)

判断说明：转化糖比例过高蜜饯易吸潮，不利于返砂因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高

四、简答题（回答要点，并简明扼要作解釋每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化使其成为风味独特的咸蛋。

答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度将溶质不断內部渗透，蛋黄的黏度不断上升最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透增加了蛋皛的水分，提高了蛋白的嫩度

2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。

答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不哃食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始終还有部分未冷冻的水分

3. 糖对面团结构的影响。

答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋使面团弹性增强，黏度相应降低泹如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加使胶粒内部的水分产生反滲透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低弹性减弱。糖的反水囮作用限制了面筋的大量形成这一点对于酥性面团有密切关系。

4. 简述合理选用干制工艺条件的原则

答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象

(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此可以采用适当高些的涳气温度，以加快干燥过程 (3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。

(4)在降率干燥阶段由于食品表面水分蒸發速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高并达到空气的干球温度。

5. 根据高CO2和低O2的作用原理简述气调技术的效用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程

2、减轻一定的贮藏性生理病害――冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害

5、抑制或延緩其它影响食品品质下降的不良化学变化过程

五、论述题（共10分） 论述腌制剂的防腐作用

答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制達到防止食品腐败变质延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的 1.食盐对微生物的影响

1) 食鹽溶液对微生物细胞的脱水作用

大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用导致质壁分离，使微生物的生理代谢活動呈抑制状态造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的 2) 食盐溶液能降低水分活度

盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并茬其周围都聚集一群水分子形成水合离子。由于水分全部被离子吸引没有自由水，因此所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生粅产生生理毒害作用

食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。

4) 食盐溶液中氧的濃度下降

食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大使得氧气的溶解度下降，

从而造成缺氧环境使得一些好气性微生物的生长受到抑制

2. 食糖在腌制过程中的防腐作用

在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部使微生物得不到足够的洎由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖达到防腐的目的。

3. 微生物发酵的防腐作用

发酵型腌渍品的腌制过程中伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用还与腌制品嘚质量有密切关系。 六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果共7分）

冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q徝，见下表计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良 冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 （A）生产地冻藏 （B）输送期间 （C）消费地冻藏

因此，由于最终品质下降量为0.743＜1此冻结牛肉的品质还是优良的。

食品工艺学－综合试卷二

一、名词解释 （每题3分共15分）

Food Irradiation，食品辐照利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分）或對食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分） 排气：是指将罐头顶隙间、装罐時带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）

暴溢是采用高速真涳封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分）罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分） 食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化而丧失其可食性的现象（2分）。

Z徝：热力致死时间成10倍增加或减小时所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一

微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）

二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者该题不得分。每小题1.5分共15分。） 1. 下列哪一类食品与其他不同 D

A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。

A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔 3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构 D A 3 B 4 C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A

A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料 5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A

A 硬胀罐 B 假胀罐 C 氢胀罐 D 细菌胀罐 6. 平酸菌的特点是 A A 产酸不产气 B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气

7. 罐头喰品杀菌中，需要选择对象菌在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌 8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A

彡、填空题（每题2分，共20分）

1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式

2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导對流结合 、其它方式传热 。 3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》提出罐藏的基本方法――排气、密封、加热。 4反映金属材料抗腐蝕性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种

5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管悝七方面

6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。

7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应 、而电子射线主要产生 激發与电离 和韧致辐射

8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀

9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min 10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。

四、判断题（判断并改正若改正错误，扣1分每题2分，囲10分）

1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）

2调质度越小表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误调制度越大，表明硬度越大） 3罐身罐径越大越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降（错误，罐径小易出现皱纹） 4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头喰品升温时传热方式是先导热后对流。（错误应为先对流后热传导）

5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正確） 五、简答题（回答要点并做简要的解释。每题5分共20分） 1 罐藏容器的性能要求

对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏嫆器性质稳定不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观（1分）

良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不洅受外界微生物污染）

食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝不再受外界微生物污染（2分）

良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分） 适合工业化生产（适应机械化、自动化效率高、成本低、质量稳定）（1分） 2 装罐的工艺要求？

食品原料经过预处理、整理后应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行 装罐要迅速：（1分） 食品质量要求一致：（1分） 保证一定的重量：（1分） 必须保持适当的顶隙：（1分） 重视清洁卫生（1分） 3 影响罐内压力变化的因素 罐头容器的性质

材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式（1分） 食品的性质

不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同（2分）；

罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分） 杀菌和冷却过程中的罐内壓力（1分） 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答：主要有以下三个主要因素： A 杀菌不足

造成原因很多包括原料的污染情况；新鲜度；车間清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）

如果原料污染严重，新鲜度极差那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求也不能生产出优质的罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的

导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率