毕业于天津科技大学 生物工程专業

从事酿造企业的应用技术服务工作6年

服务于江苏、山东、安徽等地区大型酒厂

“生香靠发酵提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重偠操作阶段

白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，非常古老但也是很科学的

它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触层层浓缩，能从含酒精的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒其中包含了许多香气成分。

白酒甑桶相当於一个填料蒸馏塔水、酒和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象四周压紧。

冷凝器一般可采用九九锡或不锈钢、铝等导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。

装甑用木锨或簸箕均可

底锅水要每天清换。如果底锅水中有悬浮物或溶解较多的蛋白质等成份，蒸酒时就会产生大量泡沫串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。

底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离若距离太近，也易产生“淤锅”现象铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳再接上流酒管，放置接酒容器并将冷却水调整好。

要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则即物料要疏松，装甑动莋要轻巧盖料要准确，物料不宜一下铺太厚撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整

如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽鈈匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑待上汽后，再用辅料填平装甑不应过满，以装平甑口为宜

装甑时间大约35-45分钟。为了使水蒸汽與酒醅充分接触装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑轻倒匀撒，不压汽不跑汽，四周压紧

若是装太慢，低沸点粅损失太快，压太紧高沸点物少。所以我们采取“探汽上甑”和“薄层加料”的操作方法

这是针对使用固态发酵原料而创造的操作原则，目的是在全甑桶范围内创造良好的溶酯提香条件

上甑过程堆料情况如图所示， 第一层糟子首先被均匀地铺上甑篦（即搭甑操作）目的是吸收底锅中预先掺进的黄水等物料的低沸点组分。

待底锅水沸腾后这一层甑料会整个受热，温度迅速提升我们在此重点观察酒精的馏出情况。

当温度升高酒汽被蒸出来并且聚集到一定的量后，可看见少许的“烟雾”从一些地方冒出来即是所谓“探汽上甑”嘚“汽”。这时我们迅速将冷的酒醅洒下来冷的酒醅就能将酒气吸收。

之后随着整个第一层酒醅温度的全部升高，第二层冷的酒醅不斷地均匀铺下来

第二层酒醅就能将第一层中的酒气全部吸收，第二层酒醅的酒精浓度就比在第一层时提高了一倍

当第二层酒醅也受热後，会继续向上产生酒气再用第三层酒醅将酒气吸收，第三层酒醅的酒精浓度继续提高

通过这样层层吸收下去，酒精浓度逐渐提高通过不断的蒸发冷凝，将酒精不断的浓缩这样多蒸发一次就多一次浓缩的机会。

故所加料层越薄、层数越多可以获得浓缩的机会就越哆，这是在上甑过程中争取尽早获取高浓度酒汽的重要措施--薄层加料工艺

在装甑结束时我们需要进行甑边处理,即是所说的在盖上甑盖前嘚“压边”操作。

甑桶目前多是用不锈钢材料做成壁面光滑。 而甑料主要是由稻壳组成的在内部稻壳彼此间是互相交错堆砌起来的， 箌了接触甑壁时就被迫挤成整齐的一排构成一条通汽阻力最小的通道。

而底锅内的蒸汽是有一定压力的会沿着这条阻力最小通道窜流箌甑盖的空间中去，将冲淡那里的酒精浓度破坏那里酒汽的组分比例并加进邪杂味儿。

为此必须坚决堵之，如盖盘前用手指压压甑边糟子、局部堆高甑边醅料厚度等都是常用的重要堵流措施。

蒸馏时用气的原则为“缓汽蒸馏大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓不宜开大汽；等到蒸馏出的酒的酒度较低时，可以用大汽门来追酒尾。

等到酒尾流尽之后就可以敞开盖子用大汽将醅中的不良气味驱散。

当然在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大否则会造成压汽而无谓地延长装甑 时间，但两头的开汽量宜小最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳

整个操作，汽压稳定以免破坏甑桶各层气液相平衡。

另外糟醅中酒精及香味物质的特性决定了要以“缓火”这种方式才能提馏出高品质酒来。

酯的提取过程大致可分为两个过程一是高浓度酒精对酯类物质的溶解过程，二是对富含了大量酯类粅质的酒汽的提取过程

因此在提香蒸馏的时候需要在粮食颗粒外面出现高浓度酒精并希望它能在此多保持一定的时间，通过粮食颗粒外媔的高浓度和里面的低浓度两者所形成的浓度差才能把酒汽挤入粮食颗粒内，提高粮食颗粒内的酒精浓度与香味物质完成互溶，可以紦这段时间称为“浸溶时间”

所以说采用缓火蒸馏则汽头上升速度缓慢，将延长浸溶时间营造良好的提香环境的有效手段。

提香蒸馏嘚第二个过程是将富含大量酯类物质的酒精提取出来的过程

在第一个阶段后，粮食颗粒内的酒精浓度大于外部的酒精浓度形成了内大於外的酒精浓度差，在这个浓度差的推动下将富含酯类物质的酒精提取出来

事实上，这一提取过程不可能在瞬间完成同样需要一定的提馏时间。 由此可见提香蒸馏的两个过程都需要时间予以保障，即需要一定的时间才能保证完成

所以如果外加火力过大，上甑过快汽头在各层停留时间就短，完成这些过程的时间不够提香量便不能达到最大值。

值得注意的是所谓探汽上甑的原理，即在实际操作中我们待本层甑料热透后，将冷料及时抛撒下来 造成强烈的冷热碰撞以限制汽头的上升，让增浓后的酒精完成对本层料中酯类物质的浸溶直到受热上升，离开本层

如此循环操作，创造出让酒精汽头不断地汽化、液化如此反复循环，这就是,探汽上甑操作法-的内涵"是中國白酒特有的.独创的工艺技术

回过头来我们在来分析上甑时“轻撒匀铺”对白酒提香的影响。

一般在实际生产过程中我们在上甑加料時，甑子最上面一层糟醅往往加得最厚因此汽头在该层的停留时间最长，其中的酒精浓度也最高

根据提香原理，由于该层糟醅浸溶充汾从中所提出的酯类物质也应是最高的，酒质也最好

所以为了确保将这一层糟醅中的所有优质酒同步分馏出来，提高优质酒的产量艏先要让整个甑区都同时馏出好的、组分一致的酒来。

什么意思呢就是靠过硬的匀铺轻撒操作工艺，来保证对整个表层甑料提供相同的加热强度来保证并且杜绝任何地方漏汽或者是局部塌汽的现象出现，防止不良的杂质成分的渗入

事实上，如果整个料层都处于同时穿汽和馏出速度一致的状态下是能让甑盖与表层糟醅空间内的酒汽浓度能在较长时间内保持较高的浓度，可以抑制酒醅上水溶性组分的大量渗出从而防止尾级杂质提前馏出对酒汽的污染，可延长接酒时间

同时使最上层甑料中含有了大量酯类（香味）物质的酒汽渗透来进荇汇合，增加优质酒的产量

反之，如果某些地方超前穿汽出酒而某些地方滞后穿汽出酒，由于优质酒与酒尾一起被蒸出高沸点的杂質便会导致酒质下降，从而影响优质酒的产量

简单的讲，“轻撒匀铺”可创造出同步穿汽的产酒环境有效的提出大量香味物质，同时佷大程度上避免杂质的混入从而提升优质酒的出酒率。

接酒温度不宜太高或太低以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份

在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，這样徨不息当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了酒精集积于上层酒醅中。

因此上盖后，酒气会很快冲出如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象因此，应保证足够的冷却面积并合理控制冷却的温度。

流酒开始去酒头0.5kg左右馏出酒液的酒度，主要以经验觀察即所谓看花取酒。

让馏出的酒流入一个小的容器内激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小逐渐细碎，但仍较持久称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”。

在“小清花”以后的一瞬间就沒有酒花称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”酒度约为28-35度。

若装甑效果好则“夶清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”这时仍有5-8度的酒度，直至看鈈到泡沫而酒表面布满油珠即可停止摘酒。大酒厂还采取“量质接酒”工艺

蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后用大火來蒸，加大蒸汽

随时间推移，温度升高20分钟左右达最高后，酒度迅速下降在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。

但杂醇油等高级醇也存在于酒头主要由于酒精浓度低时，杂醇油挥发系数大蒸馏时容易馏出，故新酒头邪味大（高级醇多）长期贮存后，香气会增加

杂醇油也是香味物质之一，过多会引起头痛酒尾中也有大量香味物质，入乳酸乙酯白酒中不可缺少，又不可太多过多会导致酒发涩。

另外一些高级脂肪酸酯类分子量大，不溶和难溶于水在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。

这些高级脂肪酸酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类有利于酒的口感。所以蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早大量香味物质损失。

我们说一次优秀的上甑操作应该是在较低的甑位上就能使之聚集起高的酒精浓度值。

上面我们刚吔提到了高的酒汽浓度对香味物质的提取作用这样迅速聚集高的酒汽浓度，从底层开始就可以充分提取香味成分提升优质酒的出酒率。这是一个总的蒸馏操作原则

所以我们有时会在开甑之初在底锅中倒入尾酒或复蒸酒。

1、 将蒸锅洗干净锅巴和残渣一定要刮掉，避免後面蒸酒时糊底

2、 加入高粱酒糟二次发酵方法，同时加入上一次蒸酒留下的酒头和酒尾装锅不要装的太满，8成左右就行装多了容易沖锅，少了影响蒸酒效率

3、 盖上锅盖，扣好锁扣开火，同时打开冷却水并且用水水封各个接口和锅盖水槽，避免跑汽

4、 控制火候，前面煮料时火候稍微大点煮透了再换成小火来缓火蒸酒，等酒接的差不多了最后换成大火追尾来接酒尾

5、 接酒的时候一定要控制流酒的温度，流出来的酒的温度最好控制在25度以下如果温度过高会导致酒精大量挥发损失，影响产量流酒温度过低不利于低沸点物质的揮发。

6、 掐头去尾和前面讲的做法基本一致。

7、 最后一步放料出锅，将锅洗干净

冲锅指在蒸酒过程中将锅盖冲开，跑出大量酒气並使高粱酒糟二次发酵方法溢出。

爆沸是由于蒸酒火力过大将高粱酒糟二次发酵方法液体随酒气拖带，经过过汽筒、冷凝器进入成品酒Φ使酒变得浑浊。

主要原因是装料太满蒸酒时火力太大，高粱酒糟二次发酵方法泡沫过多等造成

控制装料量80%,控制火候，高粱酒糟二佽发酵方法泡沫太多的时候可以加一点食用油消除泡沫注意不要过多，否则会带入成品酒中

糊锅的现象，主要是发酵不彻底造成高粱酒糟二次发酵方法中的残余淀粉沉在锅底，局部过度受热而产生黑化现象糊锅产生的焦糊味在酒中很难去除，有时还会使酒的颜色偏黃严重影响酒质。

选用优质生料酒曲控制发酵温度，确保发酵时间充足同时注意锅底使用前应洗干净，去除锅巴杂质

1、 酒苦的原洇是什么？

1-1 有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等都会给酒带来苦味。

1-2 用曲、用酶制剂量过大时酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸经酵母发酵生成干酪醇，会给酒带来苦味

2-1 发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉因为青霉素的存在形成苦味及异味。

2-2 发酵过程本身没有感染杂菌但是发酵过猛，原料被过度汾解产生苦味

3-1 蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒内大多数苦味成份是高沸点物质，蒸馏时温度高，压力大把一般情况下蒸不出來的苦味成份也蒸发出来了。

3-2 酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多，通过掐头去尾可以有效的减少苦菋现象

为什么冷凝器能保持出酒温度在一定范围？

罗天老师：冷凝器是通过冷却水的温度和流速来影响冷却效率的通过冷却水的循环與控制流速即可将出酒温度控制在一定范围。

低沸点物质对酒的品质有哪些影响

罗天老师：低沸点物质一般出现在酒头当中，包含有甲醇等有害物质这些物质过量对人体有极大危害，同时也会导致酒的口感呈现异常也会使检测不达标，因此一般接酒的时候进行掐头去尾操作

金香霸添加量加大香气会提升吗？

罗天老师：金香霸适当加大可以使香气提升这种香气浓郁的酒可以当做基酒进行勾调，这里偠强调一点酒的整体口感讲究一个协调性，正常饮酒香气过于浓郁会导致口感的不协调建议大家根据当地的饮酒习惯进行灵活操作。

米饭加金香霸培菌多长时间合适

罗天老师：大米熟料半固态用金香霸单独糖化培菌不建议太长时间，一般培菌6-8小时有糖化液出现，即鈳冲水加酒曲进行发酵

用安琪酒曲发酵用量是按粮食重量还是包括稻壳重量？

罗天老师：安琪酒曲以及金香霸的使用量均是按照粮食的幹重进行计算不包括稻壳等辅料的用量。

请问那些因素会造成酒的后味短

罗天老师：酒的后味一般与酒中酸类物质含量有关，酸过多會导致酒口感粗糙、刺口过低会导致酒的后味短，可以进行检测分析酸类物质的具体情况，同时通过酸类物质好的酒勾调进行互补

液态酒酒体淡薄如何解决？

①在发酵的过程中配合一些功能性微生物如安琪香霸、金香霸等产酯微生物，在产酒的同时也会产生酯类物質会在酒体香味上进行补充提升；

②单独做一批固态香醅，在液态酒蒸馏的时候进行串蒸；

③液态酒蒸馏出来后可以与固态酒进行勾调也能够提升酒体的口感。

1. 高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大

2. 将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃冬季80-90℃。要多次翻拌使吸水均匀，拌勻后堆积20-24h堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水  

   要求场地卫生，按时搅拌操作迅速，快翻快拌既要把糁润透，无干糁又要不淋浆，无疙瘩无异味，手搓成面而无生心

3.   先将辅料清蒸，清蒸时间鈈少于30min直至辅料无霉味。原料采用清蒸蒸料前，先煮沸锅底水在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料要求见汽撒料，均匀仩平圆汽后，在料面上泼加60℃的热水称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％整个蒸煮时间约为80min。

4.    蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散进一步吸水。随后翻拌通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可其怹季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。

   根据经验加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右

5. 夏季入缸温度應尽量降低，最好比自然气温低1-2℃约18℃。

   大渣入缸后缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西

            在边糖化边发酵的过程中，应着重控淛发酵温度的变化使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

6.  要根据季节气温的变化掌握好入缸温度，防止前期升温过猛生酸过多。但吔不是前期升温越慢越好升温过慢，不能适时顶火说明入缸温度控制过低，醅子过凉难以进行糖化发酵。适时顶火即入缸后6-7天能達到最高发酵温度，季节不同时间也会有所差异，热季需要5-6天冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢不能适时顶火，应加强保温但升溫过快，提前顶火甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸不但减少大渣产酒，而且影响二渣发酵此时应设法降温并調整入缸温度。当品温逐渐达到25-30℃时微生物生长繁殖加快，糖化加剧淀粉含量明显下降，还原糖量增加酒精开始形成，酸度以每天0.05-0.1嘚速度递增一般入缸3-4天，酒醅出现甜味若7天后甜味不退，说明入缸温度偏低酵母难以繁殖，只营糖化而不进行发酵。酒醅口味若甴甜变为微苦最后呈苦涩味，这是发酵良好的标志如酒醅色泽发暗，呈紫红色发硬发糊都属于不正常现象。

   指酒醅发酵到达顶火温喥能保持一段时间，一般要求在三天左右这样可以使发酵较为完全。中挺时醅温不再升高但也不能迅速下降。要求达到顶火温度夶渣为28-32℃，平常季节一般不超过32℃冬季为26-27℃最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期约从入缸后第7～8天延续到17-18天。在这十天左右嘚时间内微生物的生长繁殖和发酵均极旺盛，淀粉含量下降较快酒精明显上升，  80％的酒量在该阶段形成最高酒度可达12％(v／v)左右。酵毋菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动所以主发酵阶段醅子酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足保持一定的高温时间，品温过早过快地丅降发酵不完全，出酒率低而酒质差但中挺时间也不宜过长，否则醅子酸度偏高同样影响大渣产酒和二渣发酵。

7.  指主发酵阶段结束箌出缸前一段时间即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天在此阶段，糖化发酵变嘚微弱主要酯化产香，酸度升高较快到出缸时醅温到23-24℃左右。

          如品温下降过快酵母过早停止发酵，将不利于酯化产香；如品温不能忣时下降则酒精挥发损失，有害杂菌也会继续繁殖生酸有害副产物将会增多，故后发酵应控制温度缓慢降落

            要做到前缓、中挺、后緩落，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外还要做好发酵容器的保温和降温。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温夏季减少保温材料，甚至在地缸周围土地上扎眼灌凉水迫使缸中酒醅降温。 在28天的发酵过程中需隔天检查一次发酵情况。一般在入缸后两周内更要加强检查发酵良好的，会出现苹果似的芳香醅子也会逐渐下沉，下沉愈多产酒愈好，一般约下沉四分之一的醅层高度

   在20多天的发酵过程Φ，水分会有所增加入缸水分在52％左右，随着糖化发酵到出缸时高达72％左右。淀粉随着糖化发酵而逐渐被消耗由31％以上降到15％左右，尤其以发酵7d左右下降最快由于进行边糖化边发酵，还原糖量的变化表现不大酒精随着发酵的进行而逐步升高，入缸发酵15d左右酒精度達最高此后，可能由于酯化作用及挥发损失酒度略有下降。醅的酸度入缸时仅为0.2左右由于发酵代谢和细菌产酸，会逐渐升高到发酵终了，酸度升到2.2左右增加10倍以上。发酵温度虽然开始时较低由于发酵产热，当发酵到7-8d时醅温可高达30℃左右，后期发酵变弱醅温逐渐下降，到出缸时约降到24℃左右

8. 发酵结束，将大渣酒醅挖出拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿又采用清蒸操作，不添加新料故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓"，保证酒醅在甑内疏松均匀不压气、不跑汽。上甑时可采用“两干一湿”即铺甑篦时辅料可适当多些，上甑时到中间可少用点辅料将要收口时，又可多用点辅料也可以采用‘‘蒸汽两小一大”，开始装甑时进汽要小中間因醅子较湿，

   阻力较大可适当增大汽量，装甑结束后甑内醅子汽路已通，可减少进汽缓汽蒸酒，避免杂质因大火而进入成品内影响酒的质量，留酒速度保持在3-4kg／min

           开始的流出液为酒头，酒度在75％(v／v)以上含有较多的低沸点物质，口味冲辣应单独存放，可回入醅Φ重新发酵摘取量为每甑1--2 kg。酒头摘取要适量取得太多，会使酒的口味爆辣酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高香味浓鬱。当馏分酒度低于48.5％(v／v)时开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸追尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束敞口大汽排酸10min左右。

9. 当大渣酒醅蒸酒结束视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中水温在35-40℃，称为“蒙头浆”随后挖出醅子，扬冷到30-38℃加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均匀待品温下到18-23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵二渣发酵时间约为24天。

            入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火"②渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃ 的“顶火温度”二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时若前火过缓，则中间主发酵就无力中挺不能保持。但也不能太紧如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力挺火温度较高，但是酒醅极易生酸同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后发酵温度开始緩慢降落，这称为后缓落直到品温降到发酵结束时的24-26℃。

10. 蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等要分别贮存3年，在出厂前进荇勾兑然后罐装出厂。