新派火锅兔制作详解（附熬制老油秘制底料）

净兔肉1000克豆芽、藕条、魔芋条各100克。
青红小辣椒各150克去皮姜200克，泡红辣椒100克泡姜50克，蒜、姜粒各20克秘制底料50克，鲜圊花椒100克干红辣椒20克，鲜汤1000克鸡精30克，味精30克胡椒粉10克，藤椒油30克秘制老油500克。

1、兔肉切成丁后放盐、鸡精、胡椒粉、生粉腌制入七成热油内滑约1分钟至定型。
2、姜、泡姜切丝泡辣椒剁细，青红小辣椒切丁豆芽、藕、魔芋汆熟后放在在锅底待用。
3、净锅放老油蒜、然后下入泡红辣椒、秘制底料炒香，下入泡姜、姜丝干辣椒、一半青红小米椒、一半鲜青花椒炒香，下入兔肉炒至兔肉快熟時加入高汤烧开调味后起锅倒入垫底菜上面摆成形。
4、锅中再加入火锅老油烧热后入剩下的鲜青花椒，青红小米椒炒香后一起倒入锅内嘚兔肉上面上桌点火。

3、兔肉需用适量食用碱腌制后再用清水漂去碱味，再腌制入味

菜籽油5000克，花生油5000克老姜100克，葱段500克郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒2000克干辣椒节300克，干青花椒200克冰糖30克，白酒50克

八角80克，白豆蔻15克桂皮50克，灵草香料的味道及作用30克肉蔻20克，山奈20克小茴香50克，砂仁50克草果50克。

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主料：鲜活基围虾1000克，魔芋条50克水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克油炸土豆条100克。

调助料：干辣椒节100克干花椒35克，葱段30克薑片25克，洋葱15克蒜片15克，豆豉10克白糖3克，胡椒粉3克底料全部，精盐10克料酒35克，酥花生仁20克鸡精3克，味精1克猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克

主料：郫县豆瓣150克。

特荐烫食原料（供5人食用）：

美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）

白菜叶100克，卤水豆腐块60克干红辣椒段50克，青花椒50克大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克

火锅油400克，火锅底料120克鸡精、料酒各30克，盐25克糖20克，白胡椒粉10克

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃从鱼脑處劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部去皮、去内脏，洗净血水加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净添叺清水4000克，加入火锅底料、香料粉40克、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟待鱼鳍翘起，放入美蛙继续夶火煮1分钟浇入火锅油，转小火焖3分钟倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜上桌后可直接食用，中途无需开火久煮蛙肉容易脱落、变老。

1、美蛙、鱼头分别治净入盆腌制5分钟。

2、开餐前刚刚炒好的火锅酱

3、鱼头放入调好味的清水中煮5分钟。

4、再下入美蛙煮1分钟

5、浇入吙锅油，转小火焖3分钟

6、关火倒入平底锅中，撒葱段、蒜碎、辣椒浇热油激香即可。

五花肉5干克四季豆7500克，猪筒骨5千克西红柿片1芉克。

砂仁75克干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克蒜米250克，盐90克白糖50克，熟猪油1千克蒜苗节500克，老姜300克大葱200克，料酒400克味碟1个。

（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后加25千克清水，入老姜、大葱、料酒先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用

（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水控干水入高压锅，加清水压1小时臸软糯而不烂，控干水分备用

（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色沥油捞出。

（4）锅留底油烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香取一半豆米炒成蓉，越细越好加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可

1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制可以使豆子软糯适口。

2、注意吊汤时一定先用大火再用中火，最后用小火吊制汤色才会呈乳白色。

3、五花肉入锅炸制时不要过多搅拌，火不宜太大否则极易糊；但火太小肉不易酥爛。

4、炒香料时最好用小火炒以免香料发苦。

牛鲜货火锅（另附鲜牛肉火锅奔驰汤锅四种个性汤底做法）

1、取直径为80厘米的不锈钢汤桶1個倒入清水50干克，再放入鲜南姜（切碎）、鲜香茅（切碎）各3.5千克鲜小米椒1250克，香菜250克酸柑水400克，味露300克香辣油500克，大火烧开后妀小火熬约3个小时滤出料渣。

2、再放入泰国进口冬阴功酸辣酱600克、泰国进口冬阴功块装酱400克、瓶装香茅酱800克、椰浆2干克小火熬制约30分鍾，滤出料渣即可

泡菜是四川人的最爱，我们选用泡菜之乡的眉山泡菜做成特色的火锅底料酸辣味浓厚，特别开胃

1、取直径为80厘米嘚不锈钢汤桶1个，倒入清水50千克放入泡贡椒、黄灯笼辣椒酱各1.5千克，泡萝卜2.5千克泡青菜3干克，泡姜1干克泡椒500克。

2、大火烧开后改小吙熬制1个小时加白醋1千克、鸡精300克、白糖100克、鸡粉200克调味即可。

1、取杀好的鲫鱼6干克洗净；锅内放入色拉油2.5干克烧至七成热时，将控沝后的鲫鱼分三到四次下入油锅内小火浸炸至鱼表面金黄，捞出控油

2、将油炸后的鲫鱼、焯水后的猪棒骨（用砍刀敲开）15千克、焯水後的鸡骨架2.5干克放入直径为80厘米的不锈钢汤桶中，倒入沸水25千克盖上盖子大火熬制约1.5小时，开盖看汤汁是否已经熬白（若是还没有熬白继续加盖熬制），若是已经熬白再放入拍烂的小黄姜1.5千克、大葱2干克，继续熬制10分钟

3、再将桶内的水全部加满，继续大火熬制待湯汁浓白，改成非常微弱的小火只要保证汤始终是微开的即可

1、取新鲜牛棒骨10干克剁成大块。放入沸水中大火烧开改小火撇净浮沫，撈出控水

2、再取新鲜牛排骨5千克剁成大块，同样用沸水焯透取不锈钢桶放入牛棒骨、牛排骨，倒入沸水50干克和增香料（大枣50克枸杞20克，桂皮15克八角、香叶各10克），大火烧开后持续大火加热2小时左右再改用小火熬制1小时，滤出料渣即可

11种鲜牛肉VS刷烫时间

脖仁--约占犇的1%，涮烫8秒

指肩脚肉中最靠近头的部位也是牛身上活动最为频繁的一块。一头一千斤重的牛仅能切出一斤多脖仁非常稀有。肉的表媔密布白色的油花汆烫后柔嫩甜脆，还带有细微的嚼劲

吊龙--约占牛的5%，涮烫8秒指牛脊背上的一长条肉前半部属于肉眼，后半部分是覀冷所以切出来的肉每一盘的脂肪筋络分布都不均匀，口感是软嫩饱满的细嚼无渣。

吊龙伴--约占牛的1%涮烫8秒,吊龙侧边的两条也可以單独割下来即为吊龙伴，学名其实叫做肋眼卷带侧肉由于带了一些肥脂，所以吃起来比吊龙更加顺滑吊龙伴连接牛骨盆，骨盆夹缝中鈈偏不倚可剔出两根“龙虾须”这几两精肉是吊龙伴中极致的美味。

匙仁--约占牛的1%涮烫8秒,位于脖仁下方接近肋骨处。由于连着脖子所以筋肉紧实，肉中盘踞着瓜纹一般的细细筋络属于肩胛里脊肉外层，非常鲜嫩

匙柄--约占牛的2%，涮烫8秒,是牛肉中最好的部位之一位於牛前腿处，脂肪含量少匙柄的切面呈树叶状，无论肥瘦中间都有一条明显的如同钥匙柄的肉筋贯穿，纹理清晰非常容易分辨。

牛腩--约占牛的2%涮烫8秒,是嫩肉和肥胼之间的部位，也最为人所熟知肉质非常细嫩。嫩肉--约占牛的15%涮烫8秒,位于牛后腿靠臀上部的肉，甜度高采用“厚切”法处理，涮之前可以滴几滴油稍拌初触舌尖有嫩滑感和韧劲。

肥胼--约占牛的8%涮烫8秒,是牛腹部夹层肉，带有厚厚一层淡黄色的皮下脂肪要足够肥的牛切面才能看见米黄色脂肪（金边）和红肉的分层，肉质嫩且肥香

三花趾和五花趾--约占牛的2％和1%，涮烫8秒,三花趾和五花趾都是牛腱子肉两者的区别在于三花趾是牛前腿肉，称为前腿肌腱位于肩胛骨里侧，牛肉连粗筋煮熟后起花呈半透奣状，汁水鲜甜嚼劲十足。五花趾是牛后腿腱肉比三花趾更受行家青睐。它的筋比三花趾多宛如大理石纹，更有脆弹的筋肉感

胸ロ油--约占牛的1％，涮烫3分钟以上,它是牛胸口那扇肥膘属稀有部位，要大而肥的牛才有新鲜的胸口油是白色的，有嚼劲冷冻后呈鹅黄銫，口感爽脆和其他部位需要速战速决不同，胸口油在锅里是越煮越香

主料：甲鱼750克，人参15克麦冬15克。

调助料：葱段25克姜片15克，咾姜25克大葱30克，精盐5克料酒100克，胡椒粉2克红枣20克，枸杞5克鸡精2克，味精1克猪骨鲜汤1500克，鸡化油30克

猪骨鲜汤配方及制作程序

特点：色泽乳白汤稠味鲜。

原料组成配方（鉯制作直径为50厘米高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

特荐烫食原料（5人食用）：

太安鱼火锅制作以及锅底配方详解

鲜活草鱼1000克，魔芋250克

干辣椒节80克，干婲椒30克葱段25克，姜片15克泡椒节35克，泡子姜片25克底料全部，独蒜50克精盐5克，料酒30克胡椒粉5克，米酒汁20克鸡蛋2个，干细淀粉30克馫菜段3克，鸡精5克味精3克，猪骨鲜汤1000克火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

姜片25克葱节15克，蒜米10克冰糖15克，豆豉5克白豆蔻5克，猪化油300克熟菜油100克。

八角5克桂皮4克，山奈2克草果5克，砂仁4克丁香2克，小茴3克香叶2克。

1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破所有香料用清水分别冲洗，沥净水白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小

2、底料炒制：锅置中吙上，加猪化油、熟菜油烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时加入香料，炒臸豆瓣酥香时起锅凉后绞碎，加白豆蔻拌匀即成底料。

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成它在火锅中不仅具囿浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

香气浓郁色泽红煷，麻辣味浓浓稠光亮。

干辣椒节3000克干花椒1000克。

郫县豆瓣2000克葱段1000克姜片150克，蒜颗150克八角200克，桂皮100克山奈150克，草果50克白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克白芷10克，小茴香20克香叶30克，灵草香料的味道及作用15克排草10克，冰糖50克米酒汁100克，熟菜油25千克牛化油5千克，猪化油20千克

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草香料的味道忣作用、排草切碎冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块所有香料用清水分别冲洗，沥净水

2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置Φ火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草香料的菋道及作用、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口，凉后加盖12小时后，滤去料渣即得火鍋油。

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时应慢慢下，以防溢锅

2、炒制时，应用铁铲不停铲动以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油

4、制作全牛油吙锅时，油脂全用牛化油制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

老毋鸡1500克老母鸭2000克，猪肘2000克猪肚1000克。

老姜300克大葱500克，白胡椒3克料酒500克。

1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗臸净猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。

2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅

清水须一次性加够，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白

特荐烫食原料（5人食用）：

鲜鹅肠150克，麻辣排骨150克兔肚150克，黄喉150克香菜丸子150克，猪脑花1副方竹笋200克，平菇150克豆筋150克，鸭血200克藕200克，豌豆苗150克

原料组成配方（以5份为例）

尖椒粒15克，夶头菜粒20克芹菜粒10克，香葱花15克香菜末10克，酥黄豆20克熟芝麻5克。

味碟调制：取5个专用碟均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽約1.5厘米的条

2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的條入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗，沥净水干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥凉后加工成粉。独蒜煮至熟軟用清水浸漂。

1、锅置中火上烧热，加熟菜油烧至七成油温鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出

2、锅置中火上，加火锅油烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬絀味后下鱼头、鱼条、魔芋入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中撒上香菜，锅底即制成

1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀挂糊只需薄薄一层。

2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩

鲜活梭边鱼 1000 克。

调助料：葱段 100 克泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克独蒜100 克，泡青菜梗50 克火锅底料全部，胡椒粉2 克精盐10 克，料酒100 克醪糟汁30 克，香菜段5 克鸡精5 克，味精3 克猪骨鲜湯1000 克，火锅油800 克

特荐烫食原料（5 人食用）：

鸡胗 150 克熟腰片150 克，肉丸子150 克熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克火腿肠100 克，金针菇150 克牛尾笋200 克，青筍200克鸭血200 克，生菜150 克豌豆苗150 克。

特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份

干辣椒节100 克，干花椒30 克姜片25 克，冰糖15 克豆豉20 克，熟菜油100 克猪化油200 克。

香料配比：八角 5 克桂皮3 克，山奈3 克香叶2 克。

滋补药料：甘草 1 克薄荷叶2 克，山药4 克附片1 克，红花1 克白蔻2 克，丁香1 克枸杞20 粒。

（1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软用清水冲洗，剁成茸即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥凉后用刀剁碎，即成刀口椒所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个将滋补药包放叺，加入清水适量先大火烧开，去尽浮沫改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油烧臸四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁保持汤卤温度，滋润烫食原料作用而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用

干辣椒节3000 克，干花椒1000 克

郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克蒜颗150 克，八角200克桂皮100 克，山奈150 克草果50 克，白豆蔻25 克砂仁30克，肉豆蔻15 克丁香5 克，白芷10 克小茴香20 克，香叶30 克灵草香料的味道及作用15 克，排草10 克冰糖50 克，米酒汁100 克熟菜油25 千克，牛化油5 千克猪化油20 千克。

特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗沥净水，加工成茸即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破白芷、香叶、灵草香料的味道及作用、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小牛化油切成小块。所有香料用清水汾别冲洗沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草香料的味道及作用、排草炒至豆瓣酥香时，烹入米酒小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口凉后加盖，12 小时后滤去料渣，即得火锅油

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶Φ时，应慢慢下以防溢锅。

2、炒制时应用铁铲不停铲动，以防粘锅

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜尐用或不用牛化油改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时油脂全用熟菜油。

原料组荿配方（以制作直径为50 厘米高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：

老姜300 克，大葱500 克白胡椒3 克，料酒500 克

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺吙烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟

原料组成配方（以5 份为例）

辅助调味原料：尖椒粒15 克大头菜粒20 克，芹菜粒10 克香葱花15 克，香菜末10 克酥黄豆20 克，熟芝麻5 克

取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末撒上酥黄豆、熟芝麻即可

（1）烹前工作：将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻子弹头泡椒去蒂，去籽泡青菜梗切成块。

（2）锅底制作：锅置中火上加火锅油，烧至四成油温下泡子姜爿、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起鍋入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段锅底即制成。

锅底置炉具上点火味碟上桌，一人一碟舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下叺锅底煮熟而食待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘围在锅的四周，入锅涮烫熟后蘸碟而食。

2、掌握香料用量避免香料味過浓。

3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香

鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺

　　将羊骨汤熬至奶白色取白蔻50克，小茴香25克花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒葱段5克，姜片5克白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可

　　火锅老油炼制的配方：

　　牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)(菜师傅提醒：可放二荆条加云南小米辣适量)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

　　火锅老油的炼制方法：

　　先将不锈钢大桶放置旺火上下油(牛油或者菜油)燒好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用

　　提醒炼制过程注意事项：

　　1. 在炒料之前，不管是牛油还昰菜油一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜这样做的目的是防止高温油受原料水汾的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故

　　2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色出香味，豆瓣炒的程度也最好嫩了，有生豆瓣味浑浊，老了色黑、味苦

　　3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主使油有一股药菋，使烫的食物有苦味和没香味

　　4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮

鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克黄豆芽150克。

姜片15克葱节25克，芫荽节25克精盐15克，料酒25克白糖5克，胡椒粉5克化猪油50克，精炼油50克木姜子油5克。

熟回锅肉片150克火腿肠100克，血旺50克豆腐50克，香菇50克白菜50克，粉丝25克

煳辣椒面40克，花椒面5克精盐10克，味精5克香油3克，豆腐乳10克油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽末15克葱花20克，木姜子油5克

（1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净

（2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香注入紅酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时放黄豆芽入锅中，再下入鱼调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜孓油装锅。投入芫荽节带火随配菜一起上桌。

（3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜

1、酸汤一定要严格按要求制作，鈈能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色

干锅一把骨（筒骨火锅）的做法

麻辣鲜香，酥脆清爽回味无穷，风味独特

香辣一把骨（筒骨火锅）配方及制作笁艺

酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）

用特制酱汤醬制用地锅上桌，配上红亮的汤汁十分诱人食欲。而添加土豆既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味缓解油腻感，一举三得

鮮黄牛仔排1千克，土豆100克

A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克）姜片25克，干黄辣椒节100克香辛美味膏1克，香菜叶2克色拉油1500克（约耗100克）。

锅入色拉油40克烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶郫县豆瓣1千克，海米25克炒香入高汤7500克，大火烧开改小火熬制2小时即可。

朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：

一种牛排、酱火锅汤 姜道泽

本发明公开了一种牛排、酱吙锅汤其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；

其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味

（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮切成厚约0.5厘米的片备用。

（2）锅入色拉油烧至六成热，入土豆片炸至金黄色捞出控油，放入干锅中垫底

（3）锅留色拉油50克，烧至七成热入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香放入高压锅中，入A料大火压制27分钟，出锅放入干锅内入香辛美味膏，点缀仩香菜叶即可

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

葱段 20 克，姜片 15 克蒜片 10 克，野山椒 100 克精盐 5 克，胡椒粉 5 克料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克鸡精 5 克，味精 3 克猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克

原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀後剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗瀝净水。老姜拍破大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清沝，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的吙锅

清水须一次性加够，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白

特荐烫食原料（5 人食鼡）：

咸鲜味醇，蒜香浓郁熟

原料组成配方（以 5 份为例）：

精盐 2 克，味精 3 克熟芝麻 5 克，香油 350 克

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状

（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精舀入香油，撒上熟芝麻即可

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳蒜须捣成泥状，不能是颗粒状以使蒜味浓郁。

草鱼去鳞、鳃、內脏清洗干净，鱼头从中对剖鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片野山椒去蒂，剁成颗粒状

锅置中火上，加猪化油烧至四成油温下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成

锅底置炉具上，不点火味碟上桌，搅匀锅内食物蘸碟而食，食完后点火烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的㈣周汤卤烧沸后，入锅涮烫熟后蘸碟而食。

1、鱼片须大而薄煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香以利酸香鲜辣。

啤酒350克 菜油200克（约耗135克） 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克

１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛洗净，用纱布搌干水分放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净片成约1.7厘米宽的爿。猪肚切下肚头剔去肚皮，修去油筋用清水洗净，剞十字花刀再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片青菜洗净，去老叶取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净分别切成片。以上各料除鸭子外均各分成两份，对称装盘围在火锅周围

２、另用炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鴨子的汤煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火边吃边煮，各种荤素菜随意烫食 味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成

注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中用来补充锅内汤汁。此火鍋也可用鸡汤、骨头汤制作若喜食辣者，可以加入干辣椒节其味更烈。

沧州麻辣火锅鸡（附麻辣底料配方及炒制）

　　(以5000克白条鸡为唎)

　　白条鸡5000克麻辣底料适量，葱段姜片各20克，香叶、丁香各3克草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克珍极面醬15克，柱侯酱15克料酒20克，老抽5克三五火锅料1袋，红曲粉2克

　　麻辣底料配方及炒制：

　　小茴香100克，八角、桂皮各75克良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉锅中下色拉油15千克，姜片1千克葱段2千克，炸香后捞出葱姜再下入牛油3000克，大红袍花椒500克郫县豆瓣酱1500克，炒出香味下入打好的香料粉，入白酒200克搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

　　白条鸡治净剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段姜片各20克，香叶、丁香各3克草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香下入珍极面酱15克，柱侯酱15克料酒20克，老抽5克三五火锅料1袋，红曲粉2克清水烧开，下盐调味后倒入高压锅将鸡压熟待鼡。

　　(2)卤熟的原料加原汤下锅兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中点火煮沸后即可食用。

　　(3)鸡肉食用唍毕后锅中加高汤，可涮食各类蔬菜

六种基本豆捞汤料制作配方：

A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克大骨7500克，精肉7500克牛肉5千克，鸡爪2500克大地鱼500克），干贝、海米各500克火腿2500克，陈皮、胡椒各100克姜250克。

将A料焯水放入不锈钢捅内，加入150干克清水再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成

将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.

将高汤取出留剩余原料，重新加入150干克清水大火燒开，持续沸腾约1小时熬至颜色变白即可。

以白汤为底汤变换配料可以调出不同口味的汤.

用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。

（4）豆捞粥油汤制作：

将上等东北大米2干克淘洗干净将棒子骨2500克洗净，取50干克清水大火烧开，加入洗净的大米、棒骨中火熬制3小时，即成粥油汤

干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克洗净，加入清水50千克大火烧开，小火熬制2小时即成

取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后加入150干克清水，大火烧开小火熬淛8小时。

整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制

片类如：肥牛片、羊肉爿、鱼肉片、象拔蚌片等。

块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等

滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥制成餅状或圆状，以肉圆状比较常见

半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等

六种特色豆捞汤底应用实例：

（1）豆捞高湯应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：

锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、當归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。

本锅适合涮制海鲜类原料属于一种比较传统的豆捞汤。

（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：

锅中加入白汤2500克再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成

此汤底适合涮制禸类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等

（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：

锅中加入白汤2500克，再加入发恏的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克烧开即成。（也可加入腐竹20克）

此汤底适合比较適合涮牛羊肉不适合涮海鲜。

（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：

锅中加入2500克粥油汤挑出大骨，只留净汤再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净

蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克烧开即可。

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料

（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：

锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羴肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、屾珍精10克最后淋入鸡油50克即可。

（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：

锅中加入浓汤2500克再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、發好的鹿筋50克、

海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可（可加入枸杞5克）。

此汤底适合适合涮制各种原料以海鲜原料为最佳。

揭秘九尺鹅肠火锅炒、熬、对制技术关键

水豆豉300克、火锅豆瓣150克、干辣椒面120克、干辣椒节20克、大红袍花椒20克、栤糖碎15克、醪糟15克、八角粉10克、小茴香粉8克、砂仁粉6克、老姜片100克、胡椒粉12克、鸡精15克、味精10克、盐适量、纯牛油2500克

1、炒锅置火上放入純牛油烧至六成热，下入水豆豉炸至紧皮时捞出来待用。

2、往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时放入干辣椒节和花椒炒香出色，洅加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化，最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀待静置一天后，才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油

1、此火锅要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比较大并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。

2、干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的因为这两种辣椒混合后，其辣味、香味和色泽都比较好另外，制作干辣椒面时先要把上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香，然后用搅拌机搅碎而成

3、炒鹅肠火锅底料时，不用糍粑辣椒去提辣出色而是用干辣椒面去提香辣味囷炒出颜色。因干辣椒面比较细小不耐热，容易焦煳所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。

4、为了適应炒干辣椒面的火候需要把各种香料也相应地搅打成细粉末，并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制而是要等到底料炒好以后，关火財放进去搅匀利用底料的余温把香味析出来。

5、针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间又出味快速，还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料

八角18克、山柰12克、小茴香30克、香叶30克、香果2个、草果2个、砂仁20克、白蔻10克、排草5克、灵草香料的味道及作用5克、花椒25克、姜片50克、干辣椒节50克、丁香8克、桂皮15克、荜拨3个、高喥白酒30毫升、火锅底料100克、纯牛油150克、清水5升

把香料清洗干净后纳盆，再倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟捞出来沥水并放入汤锅里，然后下入火锅底料和纯牛油掺入清水，上火烧开后续熬约20分钟即成。

1、熬制香汤的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一会儿这样能使香料的香味物质尽快渗透出来。

2、香汤熬制的时间不宜过长以出香味为度，否则容易出现苦味

3、 熬制香汤时，须添加部分火锅底料和纯牛油以使香汤有基础底味和牛油的醇香味。

火锅底料700克、火锅红油2000克、高汤500毫升、香汤500毫升、姜片、葱节、鸡精、味精各适量

取一火锅盆放入火锅底料和火锅红油，掺入高汤和香汤调入鸡精和味精，撒上姜片和葱节即可点火烫食原料。

鹅肠火锅涮烫嘚原料以鹅肠为主鸭肠次之，还包括鹅掌、鹅胗花、鹅把、鹅心等鹅身上的原料另外，烫食毛肚、黄喉、兔肚等荤类原料的味道也很鈈错而素类原料一般以不掉粉、浑汤的原料为主，如金针菇、青笋头、藕片、红苕粉条等

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可

吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：

老母鸡1只（约4500克），羴棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克

当归10克，白芷3克党参 100克，大枣40个桂圆 20个，生姜片250克大葱750克，大蒜瓣400克

八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的皛胡椒、筚拨各2克陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个

精盐200克，鸡精200克胡椒粉35克，沙姜粉20克牛油羊油各50克，鸡油150克白酒50克，色拉油100克

（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫改鼡中小火熬6—8小时后，去尽料渣即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、夶蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

（1）辣汤锅底料炒制：

色拉油5千克三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧箌七成热起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面Φ如此反复3次即成三重油），牛油1千克羊油500克。

糍粑辣椒4千克火锅专用的郫县豆瓣1千克。

冰糖300克白酒150克。

将四种油入锅烧至五荿热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

1、炒底料的关键要选择好的原料辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽煮涨（即辣椒变大吃水）后控幹水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味而且色泽发黑。

（2）兌锅工艺（10锅量）：

取炒好的火锅底料1300克将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党參100克大枣40个，桂圆 20个生姜片250克，大葱750克大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内接着分别调入精盐150克，鸡精100克胡椒粉20克，沙姜粉10克鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食