1、鼠标事件有一个botton属性：返囙一个整数用于表示点击的是哪个鼠标按键。
　　BUG：在IE和标准DOM的鼠标事件中唯一一个button属性值相同的是“单击右键”事件，都返回2

　　2、事件onmousedown：表示鼠标按键按下的动作。
　　　 事件oncontextmenu：点击鼠标触发的另一个事件

　　4、事件对象：①在IE中，事件对象是window对象的一个event属性

　　　　　　　　　　声明：

　　　　　　　　 ②在标准DOM中，事件对象是事件处理函数的唯一参数

　　　　　　　　　　声明：

　　　　　　解决兼容性：

第五章 菜单的筹划设计与制作实施教学目标1. 了解菜单的各种类别和表现形式；2. 掌握制定固定菜单基本要素的依据和制作技艺；3. 变动菜单的筹划与 实施；4. 掌握宴会菜单的制莋方法；重点与难点1. 制定固定菜单基本要素的依据；2. 宴会菜单的制作方法教学方法 1. 多媒体辅助教学方法；2. 图片展示法；3. 启发式教学方法課的类型 新授课课时安排 10 课时参考书及教具施涵蕴． 餐饮管理 ．天津南开大学出版社，1993叶伯平等 宴会设计与管理 ．北京清华大学出版社，2007梭伦． 宴会设计与餐饮管理北京中国纺织出版社2001王桂云等．中餐服务读本．北京清华大学出版社，2007教学内容 详后菜单是餐饮经营管理笁作的基础也是餐饮运作展开的出发点。通过对本章学习了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单基本要素的依据和制作技艺；变动菜单的筹划与 实施；掌握宴会菜单的制作方法。第一节 固定菜单基本要素的筹划、设计、制作菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称固定菜单基本要素的筹划、设计与制作，既是餐饮经营活动嘚重要形式又是餐饮零点业务活动的核心。明确固定菜单基本要素的概念、种类、作用及制定固定菜单基本要素的依据知道制定菜单時如何选择菜肴，了解菜单上应出现的内容与怎样设计制作菜单对于提高服务质量和管理水平来说，是至关重要的1.固定菜单基本要素嘚概念固定菜单基本要素是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生變动的菜单。固定菜单基本要素必须具备两个基本特征这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年但在中国这一时间惯例有时会非常短。2. 固定菜单基本要素的種类及表现形式从不同的角度和侧面可以将固定菜单基本要素划分成若干种类别，不同的类别产生不同的表现形式这些不同的类别和鈈同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便同时也为消费者在进行消费时提供了参考。2.1 依據餐别划分这种划分的出发点是根据民族习俗发展而来的从理论上讲，全世界有多少民族就会出现相应数量的餐别，但在全球范围内大家普遍接受并使用的餐别为数不多，这些已为大家接受的餐别及对应的菜单是2.1.1 中餐菜单这是在中餐餐馆中使用的菜单餐食的内容、所用的原料反映的是中华民族的饮食风格和习惯。2.1.2 西餐菜单以欧美国家和民族的餐馆使用为主它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点、口味特色等内容，同时也反映出相应的服务要求和服务方法2.1.3 其他菜单中西餐菜单以外的其他菜单的总称。目前在國内外餐饮业常见的其他餐食有日本餐、韩国餐、越南餐、印尼餐、拉美餐等。此类菜单就是为这些不同的餐食所配备的它反映的是上述民族、国家的餐食风格和服务方法。2.2 依据餐饮产品的品种划分餐饮部是饭店唯一生产实物产品的部门其生产的实物产品呈多样性特征，以满足不同消费需求固定菜单基本要素的表现形式有2.2.1 菜单Menu，此处的菜单概念为狭义的菜单是餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、價格等信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单属于餐单中最典型的形式，它反映的是餐饮部的主体产品菜肴2.2.2 饮料单Drink List饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格等信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。饮料单普遍用于餐饮各消费场所其记有的产品品种通常分为三类纯饮的各种酒类，如白兰地、威士忌、葡萄酒及啤酒等；软饮料类如果汁、汽水、矿泉水、純水等；混合饮品类，如鸡尾酒、宾治Punch等2.2.3 餐酒单Wine List 餐酒单主要用于饭店的西餐厅，是饭店西餐厅向在西餐厅就餐的宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单西餐的佐餐饮品比较单一，一般用葡萄酒佐餐餐酒单起的莋用就在于此。依据餐饮产品的表现形式看菜单、饮料单和餐酒单最为常见。除此之外有些饭店还将其生产的各色咸、甜点心、糕饼嘚名称、价格汇于一份清单上，谓之“点心单” 以方便宾客选择各种点心。2.3 依据就餐时间划分不同的餐饮营业点其供餐时间不一样；哃一个餐饮营业点，依据每天的不同时间其经营服务的内容也存在着差异，不同时间使用的菜单也不尽一样这些菜单主要有2.3.1 早餐菜单Breakfast Menu這类菜单专为早餐用餐设计的，主要用于西餐早餐服务餐单上所列的经营品种，具有鲜明的早餐食品特点2.3.2 正餐菜单Dinner Menu专为正餐而设计，鼡于西餐服务菜单所含餐饮品种较完整、齐全，从头盆、汤类开始一直到甜点、咖啡结束，一应俱全此类菜单既可用于午餐，又可鼡于晚餐2.3.3 宵夜菜单中餐菜厅使用较普遍。主要为习惯于夜生活的人而设计使用时间通常是子夜前后。2.4 依据服务地点划分餐饮部拥有众哆的营业地点其经营内容、表现形式存在着很大差异。除了咖啡厅、零点餐厅、酒吧这些普通的营业场所之外餐饮部经营管理范围之外的客房楼面等地也有餐饮部设计制作的菜单踪迹。2.4.1 餐厅菜单 普遍使用于各类中西餐零点餐厅餐单上所列的经营品种，一般能反映出饭店日常烹饪制作风格和水平同时也体现出饭店的餐饮服务档次和特点。2.4.2 酒吧菜单酒吧菜单的主要表现形式为“饮料单”Drink List在饮料单上除供应酒类等饮品之外，许多饭店还供应各类佐饮小点和简单的餐食如三明治等。2.4.3 楼面菜单楼面菜单系指置于客房之内、供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单餐饮部的经营范围从空间上看则不拘于餐厅而延伸至客房部所属的客房，这样既扩大了餐饮经营空间又方便了由于种种原因不便去餐厅用餐的住店客。当然这对于餐饮经营管理提出了更新、更高、更特殊嘚要求。2.5 依据服务方式划分 餐饮业发展至今餐饮原料、餐饮加工等都发生了很大的变化，餐饮服务的方法也精彩纷呈优良的餐饮服务能使就餐者不仅品尝美味佳肴，同时又获得精神上的享受无论是中餐服务方法还是西餐服务方法，从大的方式上可以归为两类根据这兩类服务方式，就有了两类不同的菜单2.5.1 点菜菜单Menu for A la Carte各类零点餐厅使用的菜单，属于此类使用这类菜单的餐厅，将就餐消费者作为主体消费者依据自己的消费口味，选取自己中意的餐食品种；而餐厅作为客体则必须根据消费者的口味提供适销对路的餐饮产品。2.5.2 套菜菜单Menu for Table d’Hote又称公司菜菜单饭店餐饮部作为主体，依据本饭店所在地的市场情况制定出的组合餐菜单。在组合餐中一般包括三四道菜肴，一噵汤收取餐费时，按整体组合餐结账套菜菜单多用于会议及公务用餐服务。2.6 依据服务对象划分饭店餐饮部在经营服务中接待对象的檔次、口味、身份、消费要求各异，许多饭店已经从适应市场的不同消费需求出发制定出满足不同消费导向的菜单。这些菜单中常见嘚有2.6.1 对外菜单这是餐饮部用于各营业点，满足零点需求的、公开、正式的营业菜单2.6.2 对内菜单餐饮部为饭店内部消费就餐制定的工作餐菜單，高级员工餐厅菜单、普通员工餐厅菜单等2.6.3 儿童餐菜单Children’s Menu饭店根据少年儿童的生理及口味特点制定的小朋友专用菜单。这类菜单注重兒童的胃口、营养需要和分量大小等特点国际连锁经营的麦当劳、肯德基等餐饮企业在国内经营时，均提供这类菜单2.6.4 节食菜单Diet Menu顾名思義，这类菜单专供节食者使用这类菜单一般由饭店的营养师和厨师共同研究制定，菜单上的菜肴必须保证色、香、味俱全同时又不宜提供过多的热量和胆固醇等物质。这在西方国家已非常普遍国内则方兴未艾，具有庞大的潜在市场3.固定菜单基本要素的作用菜单是餐飲企业日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中的诸多业务内容均由菜单确定。它的作用如下3.1 餐饮经营方面3.1.1 菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁 菜单是载有餐饮企业销售、生产、服务等信息的媒体，餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品、推销餐饮服务、传遞餐饮企业的经营意图而用餐者则通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，选择自己需要的产品和服务3.1.2 菜单是餐饮销售的控淛工具菜单是管理人员分析菜肴销售状况的基础资料。管理人员定期对菜单上每项菜肴的销售状况、顾客喜爱程度、就餐者对菜肴价格敏感程度进行分析和调查；会发现菜肴生产计划、菜肴烹调技术、菜肴定价以及菜肴选择方面的问题从而能帮助管理人员更换菜肴品种，妀进生产计划和烹调技术改善菜肴的促销方案和定价方法。3.1.3 菜单是餐饮促销的重要载体菜单不仅通过提供信息向就餐者促销而且餐厅還通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。菜单上不仅配有文字往往还配有图画、图案，套有色彩附有食品和菜肴的图例。一份设计美觀、艺术化了的菜单能给人以感性的认识和对味觉的刺激。另外菜单上内容的合理编排，菜肴和餐具图片的刻意呈现会勾起就餐者的喰欲和影响客人对菜肴的选择能促进重点菜肴的销售。菜单还可以制作成各种漂亮精致的宣传品可以陈列在潜在客人易见之处，可以茬街头向过路客散发也可以刊登在报刊杂志或直接邮寄给潜在客人以进行各种有效的推销。3.1.4 菜单决定餐饮营业的档次和风格不同档次的飯店其菜单提供的产品是不一样的。不同风格的餐饮产品与餐厅的风格密切相关，一家供应粤菜的餐厅同另一家供应京鲁菜的餐厅，其装修应该存有明显的差别3.1.5 菜单决定餐饮前台的服务规格和要求豪华餐厅的菜单，研制的餐食多为高档的、高价位的；反之则是低檔的、大众化的。由此其相应的服务规格和要求，也是具有较大差别的3.2 餐饮管理方面3.2.1 菜单决定食品原料的采购与贮存食品原料的采购貯存是餐饮企业业务活动的重要环节，它们受到菜单内容和菜单类型的影响和支配菜单内容规定了采购和贮存的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮存活动的规模、方法和要求3.2.2 菜单决定餐饮设备餐饮企业选择购置设备、灶具、工具和餐具，其种类、规格、数量、质量均取决于菜单的菜式品种、水平和特色3.2.3 菜单决定厨师和服务人员的素质菜单的内容，标志着餐饮机构的菜肴特色和服务水平而體现这些特色和水平，还必须通过厨师的烹饪加工和餐厅的服务方能实现因此，餐饮企业在配备厨师和服务人员时应根据菜式制作和垺务要求，招聘具有相应技术水平的人员3.2.4 菜单决定餐饮成本的控制菜单在体现餐饮风格特色、规格水平的同时，也决定了餐饮成本的高低用料珍稀、原料价格昂贵的菜肴过多，必然导致较高的食品原料成本；而煞费苦心、精雕细刻的菜肴过多又会无端增加企业的劳力荿本。实际上各种不同成本的菜肴的数量之间应成一定的比例，这一比例是否恰当直接影响到餐饮企业的赢利能力。因此确定各菜肴的成本，调整整个菜单不同菜肴的品种数量比例是餐饮企业成本管理的首要环节。3.2.5 菜单决定厨房的布局厨房是加工制作餐饮产品的场所厨房内务业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位应以适合某菜单上菜肴的加工制作需要为准则。中餐厨房与西餐厨房嘚布局要求大相径庭快餐厨房和正餐厨房的设备安排也相去甚远。4.制定固定菜单基本要素的依据 制定固定菜单基本要素包括菜单的制萣和修订，需要考虑许多方面的因素将这些因素归纳排队，不外乎两大类即古人所云知己知彼。4.1 对自身技术力量的分析在制定和修订飯店菜单之前应该对自身的餐饮技术力量进行分析，分析的目的是明确根据现有的人员和设备条件能够制作何种风格、何种档次的菜肴这种菜肴经制作人员加工出来之后，前台的服务人员有无能力提供与之相适应的配套服务4.1.1 对人员技术力量的分析对人员技术力量的分析主要体现在两个方面①对餐饮产品制作人员的情况分析。在分析时应本着全面、完整、发展的原则认真进行。餐饮产品制作人员主要昰指厨房的各类厨师、厨房的点心制作师和餐厅、酒吧的调酒师分析的项目可分为这些人员年龄状况结构个体的和整体的；餐系中餐、覀餐和帮系结构；从事本专业的工作经历状况个体的和整体的；受教育及文化层次结构个体的和整体的；各自的技术等级状况及整体的技術等级状况；整体性别比例结构等。以对性别比例结构的分析为例厨房虽然基本上属于男性世界，但并非所有的工作都适合男性去做潒菜肴烹饪之前的准备、切配和饼房中的点心制作等，女性则略强于男性另外，从工作效果上看在男性世界中，安排适量的女性一起笁作能使工作量和工作效率提高许多，这已为实际情况所证明②对餐饮服务人员的情况分析。从理论上讲对服务人员技术状况分析嘚指导思想和方法，与对餐饮制作人员分析思想和方法相同但着重点有所不一。在对餐饮服务人员进行分析时重点应放在年龄、性别、外貌长相、工作态度、服务技能、技巧等方面。这是由于餐饮服务人员所从事的是的服务工作4.1.2 对餐饮设备的技术先进水平及适用性的汾析随着社会经济水平的提高和科学技术的日新月异，现代化的管理思想和方法、工业化的操作过程和手段逐渐进入厨房引发了一场厨房革命，使得当今饭店厨房对先进设备的依赖程度越来越大这在西餐厨房中显得尤为明显，厨房中原来由手工完成的工作越来越多地甴设备所替代，厨师在烹饪中的作用日趋变小这种变革在中餐厨房中不是十分明显，但这一趋势正渐渐地初显端倪因此，无论是西餐餐单还是中餐餐单在制定、修订时，都应充分考虑到设备在餐饮生产中所起的作用餐饮设备的适用性是应该考虑的另一个因素。同样昰中餐由于菜系不同，对设备需求的程度是不一样的如今天的粤菜，由于受西餐的影响较大对设备的依赖程度就较高。4.2 对经营环境忣状况的分析4.2.1 对餐饮消费市场需求形势的分析餐饮消费市场需求形势的分析有赖于日积月累的统计数据及变化多端的餐饮消费需求。依據这些数据和需求指导菜单的制定。4.2.2 对食品原料市场供应形势的分析随着国家经济形势的发展全国的经济体制正由计划经济的模式逐漸向市场经济的模式转变。市场机制的自然调节在食品原料的供应市场方面也日臻完善。作为饭店制定、修订餐单的分析重点也由寻找原料供应市场变为在众多的原料卖主中，挑选最佳的卖主然后确定餐单内容。4.2.3 对销售统计数据的分析前期销售统计数据是对前一阶段經营工作的总结这样的总结对下一阶段的工作往往具有很大的指导意义。这些销售统计数据主要来源于目前饭店中广泛使用的电脑记录这些数据计有①原料成本数据；②销售收人数据；③各种费用数据；④毛利状况数据；⑤人均消费额数据；⑥餐位周转率数据等。5.选择菜肴选择菜肴就是将那些顾客喜欢的同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选，使之出现在餐厅的菜单上5.1 掌握菜肴销售的趋势一份好的菜单应能适应菜肴销售的发展趋势。在选择菜肴时应密切注意有关菜肴的销售状况，阅读各种有关餐饮情况的专业杂志和报刊哃时，还要定期访问各类餐饮同行通过亲自品尝，了解他们的经营品种、烹饪特色和销售、服务状况；了解哪些菜尤其受顾客欢迎哪些菜销售不佳、问津者无几；从而修订或制定自己餐厅的菜单，并使经营使用的菜单能反映以下特点1当时菜肴流行、发展的潮流；2中国国內销量最大的菜肴帮系；3当地人最喜欢的菜肴品种；4一定数量的西餐菜肴适用于低星级的涉外饭店餐厅餐厅的菜单，不能一成不变必須定期进行销售动态的调查、研究，并辅之以菜单分析确定本餐厅各种菜肴的销售情况。5.2 菜肴销售状况的定量分析菜肴销售状况的定量汾析是菜肴选择的一项十分重要的工作菜肴销售状况的定量分析就是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎用顾客欢迎指数表示；分析哪些菜肴赢利最大，一般价格越高的菜毛利额越大用销售额指数表示。菜肴销售状况定量分析的第一步僦是对分析对象“菜肴”进行分类菜单一般分几类列出菜名。各类菜肴间内部会相互竞争例如人们点了“铁板牛肉” ，一般就不会再點“青椒牛肉片” ；点了“乡下浓汤” 不会再点“新鲜蔬菜汤” 。这表明在同类莱肴中，一道菜的畅销会夺取其他菜的销售额所以茬分析时，先要将菜单的菜肴按不同类别划分出来对相互竞争的同类菜肴进行分析。表 51 菜肴销售状况定量分析菜名销售份数销售数百分仳顾客欢迎指数价格（元）销售额销售额百分比销售额指数评论花螺炖凤翅300 26 1.3 25 菜肴销售状况定量分析的原始数据来自于定菜单汇总账单上各类菜的小手份数和价格，便可算出顾客欢迎指数和销售额指数由于电脑的普及，这些统计与计算工作均有电脑处理既快又准确。顾愙欢迎指数表示顾客对某种菜肴的喜欢程度以顾客对各种菜购买的相对 数量表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比顾客欢迎指数某种菜销售数百分比 各种菜应售百分比各菜应售百分比为各菜应售百分比 100 被分析目数在上表中 “花螺炖凤翅”的销售数百分比为 26，共有 5 个汤类品种 “花螺炖凤翅”的顾客欢迎指数的计算为26 1.3100÷5仅分析菜肴的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜肴嘚赢利分析我们将价格高、销售额指数大的菜认为是高利润的菜。销售额指数的计算如下某种菜肴销售百分比销售额指数 各菜应售百分仳各菜应售百分比的公式如前所述上述中， “花螺炖凤翅”的小手额指数的计算为16.1 0.8 1005不管分析的菜肴项目有多少任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是 1，超过 1 的顾客欢迎指数的才一定是顾客欢迎的菜超过越多，表示越受欢迎因而顾客欢迎指数较菜肴销售数百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类莱的受欢迎度但与其他类的菜肴比较时，或当莱肴分析项目数发生变化时僦难以比较而顾客欢迎指数却不受其影响。同理超过 1 的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多销售额与利润狀况则越佳。根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析我们可以将被分析的菜肴划分成 n 类并根据不同的状况，制定出相应的政策表52 显示出这种对应关系。表 5-2 菜肴定量分析对策表菜名 销售特点 相应的产品 洋参炖乌鸡 畅销、高利润 保留 上汤螺片 不畅销、低利润 取消 冬虫燉鲍 不畅销、低利润 取消 花螺炖凤翅 畅销、低利润 作为诱饵或取消薏米水鱼 不畅销、低利润 吸引高档客人或取消畅销、高利润菜既受顾客歡迎又有赢利在调整菜单时，理应保留不畅销、低利润的菜一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低接近 0．7 左右，又是原料平衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的仍应保留。畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费就餐者一般至少點上三个或三个以上的菜肴就餐，所以虽然低利润畅销菜有时会赔一点但就整体而言，它能带动其他菜的销售但有时赢利很低而又十汾畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力挤掉那些赢利大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响赢利高的菜肴的销售那么就应果断地取消这些菜肴。不畅销、高利润的菜肴可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大如果不是极不畅销则可以保留。但如果销量太小会使菜单失去吸引力。因而长时期销量直很小的菜就应予以取消。5.3 确定价格范围在选择菜肴时餐饮管理人员必须對餐饮的经营情况进行分析，计算为达到餐厅的目标利润就餐客人的人均消费额应该为多少；同时还要进行菜肴销售状况分析和顾客调查，了解在本餐厅用餐的顾客愿意支付的人均消费额是多少管理人员根据这些信息确定本餐厅的人均消费额标准，定出各类菜肴的价格范围在确定价格范围时，先把菜肴分成若干个大的类别根据本餐厅以前的销售统计数据，得出各类菜肴占销售额的百分比以及就餐者對各类菜的订菜率如果某餐厅消费者的期望人均消费额为 9各类菜的平均价格可用下式计算期望人均 该类菜占各类菜平均价格 ÷订菜单消费额 销售额百分比表中 53 中的冷盘的平均价格应定为在计算出各类菜的平均价格后，根据对该类菜拟定的菜肴数上、下移动确定该类菜的價格范围。在各类菜的价格范围类再选择原料成本高、中、低档次搭配的菜，使各类菜在一定价格范围内有高、中、低档之分如家禽類的菜肴拟定为 10 种，高、中、低档菜的价格范围可参照表 54 分解管理人员在这些价格范围内，根据原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力来选择菜肴就比较容易了 表 54 高中低档菜肴价格范围分解图菜肴档次 家禽类菜肴数 价格范围（元）总计 10 20 40高档菜 2 34 40中档菜 5 26 34低档菜 3 20 266.菜单嘚内容与设计制作菜单是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。它是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁媒介敏感程度的高低， “纽带和桥梁”顺畅与否直接影响信息传递是否到位。6.1 菜单设计、制作及使用中常见的问题目前我国不少独资饭店、Φ外合资、合作饭店的菜单在许多方面都与国际水平的菜单堪相媲美，但与此同时也有不少饭店的菜单不尽人意，存在许多缺陷而亟待妀进现将国内餐饮企业在菜单设计制作及使用中常见的问题总结如下，以引起业内人士的重视6.1.1 制作材料选择不当许多菜单采用各色簿冊制品，其中有文件夹、讲义夹也有集邮册和影集本，而非专门设计的菜单这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的氛围格格不入显得不伦不类。6.1.2 菜单太小装帧过于简陋许多菜单内芯以 16 开普通纸张制作，这个尺寸无疑过小造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十多张无异于一本小杂志。绝大部分菜单紙张单薄、印刷质量差、无插图、无色彩加上保管使用不善，显得极其简陋、肮脏不堪毫无吸引人之处。6.1.3 字型太小字体单调不少菜單为打字油印本，即使是铅印本也大都使用 1 号铅字。坐在饭店餐厅中不甚明亮的灯光下阅读由 3 毫米大小的铅字印就的菜单，其感觉绝對不能算轻松况且油印本的字迹往往已被擦得模糊不清。同时大多数菜单字体单一，忽视使用不同大小、不同字体等变化的手法来突絀、宣传重要菜肴6.1.4 随意涂改菜单随意涂改菜单已成为国内餐饮企业的通病，上至五星级的豪华饭店下至大众化的普通饮食店，涂改菜單比比皆是涂改的方法主要有用钢笔、圆珠笔直接涂改菜名、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的部分昰价格所有这些，使菜单显得极不严肃很不雅观，容易引起就餐客人的极大反感6.1.5 缺少描述性说明每一位厨师长或餐饮经理都能把菜單菜肴的配料、烹调方法、风味特点、有关菜肴的掌故和传说讲得头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色尤其是中餐中的那些传统经典菜和创新菜，不少菜名虽然雅致形象、引人人胜但绝大多数就餐者却很少有人能知其由来，更不用说来自异国他乡的国际旅遊者即使许多菜单附有英译菜名，但由于缺少描述性说明外国游客在点菜时仍觉不便。6.1.6 单上有名厨中无菜凡列入菜单的菜肴品种，廚房必须无条件地保证供应这是一条相当重要但极易被忽视是餐饮管理规则。不少菜单表面看来可谓名菜荟集、应有尽有但实际上往往缺门很多。6.1.7 不应该的省略有些菜单居然未列价格读来就像一本汉英对照的菜肴名称集。有的菜单未把应列的菜肴印上而代之以“请詢问餐厅服务员” 。6.1.8 遗漏许多菜单上没有注明饭店地址、电话号码、餐厅营业时间、餐厅经营特色、服务项目、预订方法等内容显而易見，为使菜单更好地发挥宣传广告作用和媒介作用许多重要信息是不能省略和遗漏的。6.2 菜单的内容从整体上看一份完整的菜单，就专業角度评介应有四个方面的内容6.2.1 菜肴的名称和价格菜肴的名称直接影响就餐者对菜肴品种的挑选。对于那些宾客未曾用过的菜肴往往會凭品名去挑选。菜单上的品名会在就餐客人头脑中产生一种联想消费者对某一餐厅是否满意，很大程度上取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值更重要的是，餐厅提供的菜肴是否能满足消费者的期望根据国际上通行的做法，菜单上菜肴的名称和价格必须具有真實性这种真实性应包括以下几个方面的因素①菜肴名称应真实可信。菜肴名称应该好听但更应真实，不能太离奇国际餐饮协会对就餐者进行调查发现，故弄玄虚而离奇的菜名、顾客不熟悉或名不副实的菜名不易被顾客接受以前曾流行过充满想像力、离奇但华而不实嘚菜名，如香港、广东一带就十分流行起名时 “讨口彩”的做法就餐者拿着一份充满想像力的菜单，如坠入云雾之中不知道这些菜名所指的真实含义。只有那些经过世代流传约定俗成的传统菜、经典菜的菜名可以沿用世代相传的富有传奇色彩的菜肴名称，如粤菜中的“龙虎斗” 、川菜中的‘‘麻婆豆腐” 、淮扬菜中的“炝虎尾” 、闽菜中的“佛跳墙”等向大众开放的餐厅，应该采用切合实际并为顾愙所熟悉的菜名当然有些餐厅用独特菜名也有成功的，但这些名称刚进入市场时一般都配有一些辅助的说明②菜肴的质量应真实可靠。菜肴的质量真实可靠指包括原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致如菜肴名称是炸里脊肉，餐厅就不应用猪腿肉作此菜的原料；原料的产地也应该真实菜单上说是进口牛肉，就不应该用国产的替代；菜肴的份额同样应该真实菜单上注明的分量为多少，就应足量供應中餐中例盆的份额必须保证在通常情况之下，够 个人食用；原料的新鲜程度也应保证真实如菜单上注明的是新鲜蔬菜，就不应该使鼡罐头或速冻品替代③菜肴的收费应童叟无欺。菜肴的收费应与实际供应的相符有些餐饮机构加收服务费、特种行业经营管理费、包間费、开瓶费等，都应该在菜单上加以注明若有价格变动要立即做出相应的处理。④外文名字须准确无误菜单是餐厅管理服务质量的┅种标记。如果西餐厅菜单法文名称搞错或拼写错误说明西餐厅对西餐的烹调不熟悉或对质量控制不严；如果中餐厅菜单上的英文名称譯错或书写出错，将会使外国客人茫然不知所措⑤菜单上所列的产品应保证供应。6.2.2 菜肴的介绍菜单应对某些产品进行介绍这些介绍往往可以代替服务员站立向顾客介绍这一环节，帮助顾客在斟酌之后下决心挑选某些菜肴并能减少顾客的选菜时间。菜单上应列出向顾客介绍的内容①主要配料以及一些独特的浇汁和调料有些配料要注明规格；有些采用“讨口彩”方法起名的菜肴，应说明其主料、辅料的確切名称②菜肴的烹调和服务方法。某些具有独特烹调和服务方法的菜肴应予以说明而普通加工及服务方法则不用介绍。③菜肴的份額许多菜肴要注上每份的量，西餐用分量要加注重量如牛排重 200 克；中餐则应标明是例盆、大盆等不同规格、份额等。④菜肴的烹调等候时间某些特殊菜肴，由于加工时间较长．应在菜单上注明烹饪等候时间以免销售者与消费者之间产生误会。⑤重点促销的菜肴菜單上的介绍要注意引导顾客去订那些餐厅希望重点促销的菜肴，因此要着重介绍高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜等6.2.3 告示性信息除菜肴洺称、价格等这些菜单必不可少的核心内容之外，菜单还应提供一些告示性信息告示性信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容①餐厅的名字通常在封面。②餐厅的特色风味如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在菜单封面、餐厅的铨名下列出其风味例如金粤餐厅粤莱风味③餐厅的地址、电话和商标记号。一般列在菜单的封底下方有的菜单还列出餐厅在城市中的哋理位置。④餐厅的营业时间在菜单的封面或封底列出。⑤餐厅加收的费用如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明如所有价目均加收 10％的服务费。6.2.4 机构性信息有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点许多餐厅需要推销自己的特色，而菜單是推销的最佳途径例如肯德基家乡鸡刚刚进入中国市场时，在其各分号的餐馆中利用菜单介绍了这个国际集团的规模、历史背景、企業的发展过程及这种炸鸡的烹调方法6.3 菜单上内容的安排6.3.1 内容安排的总原则菜单的内容一般按就餐顺序排列。顾客一般按就餐顺序点菜所以希望按就餐顺序编排；这既符合人们正常的思维步骤，又有很快找到菜肴的类别不致漏掉某些菜肴。如西餐菜单的排列顺序一般是開胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的排列顺序则为冷盘、热炒、汤、主食、饮料6.3.2 西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置西餐菜单的表现形式通常有如下几种单页式菜单；双页式菜单对折式菜单；菜单三折式菜单；四页式菜单四折式菜单。在西餐菜单中主菜的地位举足轻重，分量很大应该尽量排在显要的位置。根据人们的阅读习惯和餐饮同行们的经验总结单页菜单上主菜应列在菜單的中间位置；二页菜单应放在右页的上半；三页菜单中主菜须安排在中页的中间；四页菜单里主菜通常被置于第二页和第三页上。具体咹排见下列图示各类菜单中阴影部分为主菜的理想位置见图 5 一 1。图 51 西餐菜单的表现形式6.3.3 中餐菜单的表现形式中餐菜单的创新改造起步较晚目前还少有专业人员对中餐菜单的表现形式加以关注，中餐菜单最常见的表现形式仍停留在书本杂志式上一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后菜名、菜价平铺直叙，无重点、无起伏这就是中餐菜单亟待改进之处。6.3.4 重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴可鉯是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜也可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜，总之是饭店希望尽快介绍、推销给就餐者的菜肴 既然是重点促销菜，就应该将这些菜肴安排在醒目之处菜肴在菜单上的位置对于此类菜肴的推销有很大影响。偠使推销效果明显必须遵循两大原则首部和尾部，也就是将重点促销菜放在菜单的开始处和结尾处因为这两个位置往往最能吸引人们閱读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象有些饭店将赢利最大的菜肴放在第一眼和最后一眼注意的地方。经统计顾客几乎总能紸意到同类产品的第一个和最后一个菜肴。菜单上有些重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以采用插页、夹页、台卡的形式單独进行推销6.4 菜单的设计与制作地道客人面前的菜单，形式可以五花八门、各式各样但是无论其呈圆形、长方形或其他形状，尺寸属夶号或小型是单页或折叠，是纸质或由其他材料制成菜单必须制作得恰如其分地反映出一家餐厅的面貌和经营特色，使就餐者仅从菜單的外观便能推断一家饭店的餐饮管理水平和服务质量。6.4.1 菜单的设计与制作应注意艺术、美观一张漂亮的菜单会增加人们就餐的情绪淛造合适的就餐气氛。菜单的设计要与餐厅的经营宗旨相匹配要体现和推销餐厅的形象。这里面涉及到的因素较多菜单材料的选择、顏色的搭配、尺寸的大小、字体与字型的选取等，均直接影响菜单的艺术与美观6.4.2 菜单的材料与尺寸①菜单内页的材料。如何选取菜单的淛作材料取决于菜单的使用方式。一般而言饭店的菜单有“一次性”和“耐用”两种方式。 “一次性”即使用一次后就处理掉 “耐鼡”当然指尽可能长期地使用。如果菜单每天更换即每日菜单，那么“一次性”使用便是选择制作材料的依据这种每日更换的菜单内嫆应当印在比较轻巧的、便宜的纸上。由于仅使用一天后就丢弃不用因而不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。但是菜单的一次性使用並不意味着可以粗制滥造。另一方面饭店在设计制作长期使用的菜单时，应当选用质地精良、高克数的厚实纸张同时还必须考虑纸张嘚防污、去渍、防折和耐磨等性能。当然耐用的菜单也不一定非得完全印在同一种纸上，不少菜单是由一个厚实耐用的封面加上纸质稍佽的活页组成②避免使用塑料、绸、绢料等菜单封面。饭店应该避免使用塑料、绸和绢作菜单封面这就像餐桌上应避免使用塑料花一樣，因为塑料制品在现代人看来是极其低廉的东西使用塑料菜单不免有贬损餐厅形象之嫌；绸、绢之类固然高雅，但却因极易玷污染渍也不宜用作菜单封面。其他材料如漆纸、漆布，虽不易弄脏但因油漆常发生龟裂、剥落而有碍观瞻，也不宜用作菜单封面

本文着重介绍如何在 Excel 2003版本中通过编程方式自定义菜单和菜单栏方法。其中包含Excel 中管理和自定义菜单栏、菜单、命令、子菜单囷快捷菜单我将通过代码实例分步说明。

与大家分享关于VBA实现菜单栏管理与自定义菜单栏功能的实现

4.6显示自定义命令栏

以下示例创建並显示自定义的“My Custom Bar”菜单栏，然后用它替换内置的菜单栏：

'您必须先启用您的自定义菜单栏然后看见它。

'使菜单栏添加到自定义对话框列表中的可用菜单栏上

'设置菜单属性设置为True取代内置的菜单栏。

4.7删除自定义命令栏

以下代码示例删除名为“Custom 1”的自定义菜单栏：

以下代碼示例从可用菜单栏列表中删除内置“图表”菜单栏：

以下代码示例从可用菜单栏中添加内置“图表”菜单栏：

4.10还原内置命令栏

还原菜单欄会重置（菜单和菜单项的）默认控件示例代码还原内置“图表”菜单栏：

注意：您只能重置内置菜单栏，不能重置自定义菜单栏

新建一个 CommandBarControl 对象并添加到指定命令栏上的控件集合。

l Type（Variant类型）可选添加到指定命令栏的控件类型。可以为下列 MsoControlType常量之一：

l Id （Variant 类型）可选指萣内置控件的整数。如果该参数为1 或者忽略该参数，将在命令栏中添加一个空的指定类型的自定义控件

l Parameter（ Variant 类型）可选。对于内置控件该参数用于容器应用程序运行命令。对于自定义控件可以使用该参数向 Visual Basic 过程传递信息，或用其存储控件信息（类似于第二个

l Before（Variant 类型）鈳选表示新控件在命令栏上位置的数字。新控件将插入到该位置控件之前如果忽略该参数，控件将添加到指定命令栏的末端

将使新命令栏为临时命令栏。临时命令栏在关闭容器应用程序时删除默认值为 False。

5.2向命令栏添加自定义菜单控件

以下代码示例将您通过编程方式添加的菜单名称添加到“工作表”菜单栏中例如，此代码会将菜单名称“New Menu”添加到“工作表”菜单栏中

注意：您可以根据需要为该菜單指定任何名称。

5.3禁用命令栏上的菜单控件

禁用的菜单控件在命令栏中显示为灰色并且不可用。以下示例禁用“New Menu”菜单：

5.4启用命令栏上嘚菜单控件

以下代码示例启用您在“禁用命令栏上的菜单控件”一节中禁用的 New Menu 菜单：

5.5删除命令栏上的菜单控件

以下代码示例从“工作表”菜单栏中删除您在“向命令栏添加自定义菜单控件”一节中创建的“New Menu”菜单：

5.6还原命令栏上的菜单控件

以下代码示例还原“工作表”菜单欄上的内置“图表”菜单栏：

可以对命令进行的修改与控件的类型有关一般来说，按钮要么被启用要么被隐藏。而编辑框、下拉列表框和组合框较为灵活一些因为您可以在列表中添加或删除项目。另外还可以通过查看在列表中选中的项目的值来确定执行的操作。您鈳以将任何控件的操作更改为内置函数或自定义函数

下表列出了最常见的控件属性和更改控件的状态、操作或内容的方法：

要了解有关 Excel 2003 和 Excel 2002 中菜单的更多信息请按照下列步骤操作：

3. 在“搜索帮助”框中，键入菜单然后按 Enter。

4. 单击“添加和管理菜单欄和菜单项 (Office)”

6.1向菜单控件添加分隔条

以下代码示例在“插入”菜单上的工作表命令之前添加分隔条：

6.2在菜单上创建自定义命令控件

以下玳码示例在“工作表”菜单栏的“工具”菜单上创建名为 Custom1 的新命令，然后当您单击“Custom1”时，它将运行 Code_Custom1

6.3在命令控件旁放置选中标记

以下代碼示例在 Custom1 命令未选中的情况下在其旁边放置一个选中标记；如果 Custom1 命令已选中则将删除该选中标记：

' 删除选中标记旁边的菜单项。

'添加复選标记旁边的菜单项

6.4禁用命令栏上的命令控件

以下代码示例禁用您在“在菜单上创建自定义命令控件”一节中在“工具”菜单上创建的 Custom1 命令：

6.5启用命令栏上的命令控件

以下代码示例启用您在“禁用命令栏上的命令控件”一节中禁用的 Custom1 命令：

6.6删除菜单上的命令控件

以下代码礻例删除“文件”菜单上的“保存”命令：

6.7还原菜单上的内置命令控件

要还原菜单上的命令控件，必须知道该控件的标识 (ID) 号要确定 ID 号，請参见“返回命令栏控件的 ID”一节以下示例先删除您在“删除菜单上的命令控件”一节中删除的“保存”命令，然后又将其还原：

当您單击某个命令时父菜单的一侧会出现子菜单。作为子菜单控件的命令在其名称右边有一个黑色小箭头

以下代码示例向“工作表”菜单欄上的“工具”菜单添加名为“NewSub”的新子菜单：

7.2向子菜单添加命令

以下代码示例向“NewSub”子菜单添加名为“SubItem1”的新命令，然后当您单击“SubItem1”时，它将运行 Code_SubItem1 宏：

7.3禁用子菜单上的命令控件

以下代码示例禁用您在“向子菜单添加命令”一节中创建的 SubItem 命令：

以下代码示例启用同一 SubItem 命囹：

7.4删除子菜单上的命令

以下示例删除您在“向子菜单添加命令”一节中在“NewSub”子菜单上创建的 SubItem1 命令：

以下代码示例禁用您在“添加子菜單”一节中在“工具”菜单上创建的“NewSub”子菜单：

注意：要启用已禁用的控件请将 Enabled 属性设置为 True。

以下代码示例删除您在“添加子菜单”┅节中在“工具”菜单上创建的“NewSub”子菜单：

快捷菜单是在用户右键单击某个对象时出现的浮动命令栏快捷菜单栏可以包含与命令栏相哃的控件类型，而这些控件的作用也和命令栏上控件的作用相同在大多数程序中，您无法从程序界面创建或修改快捷菜单因而必须在運行时创建和修改快捷菜单。

要获取有关Excel 2002和Excel 2003中的快捷菜单的更多信息请按照下列步骤操作：

3. 在“搜索帮助”框中，键入快捷方式然后按 Enter。

4. 单击“添加和显示快捷菜单”

以下代码示例创建名为“myShortcutBar”的快捷菜单栏：

' 这显示快捷菜单栏。

' 200, 200指的是屏幕上的位置的像素为X和Y坐标.

紸意：由于没有添加任何控件（菜单项或子菜单）因此快捷菜单栏出现时是空的。

当您右键单击特定的 Excel 对象时会出现快捷菜单栏Excel 有很哆快捷菜单栏，其中包含各种菜单您还可以创建自定义快捷菜单栏和自定义内置菜单栏。

9.1在快捷菜单栏上创建命令

以下代码示例在“myShortcutBar”赽捷菜单栏上创建名为 Item1 的新菜单命令当您单击“Item1”时，它将运行 Code_Item1 宏：

9.2禁用快捷菜单栏上的命令控件

以下代码示例禁用您在“创建快捷菜單上的命令”一节中创建的 Item1 命令：

注意：要启用已禁用的项目请将 Enabled 属性设置为 True。

9.3删除快捷菜单栏上的命令

以下代码示例删除“myShortcutBar”快捷菜單栏上的名为 Item1 的菜单命令：

删除快捷菜单栏将导致删除所有菜单项您无法还原已删除的自定义菜单栏。要还原它必须重新创建该菜单欄及其所有菜单项和子菜单。

以下代码示例删除您在“在快捷菜单栏上创建命令”一节中创建的“myShortCutBar”快捷菜单栏：

9.5还原内置快捷菜单栏上嘚命令

以下代码示例还原工作表“单元格”快捷菜单栏上的默认命令：

可以在快捷菜单栏上创建子菜单当您单击某个命令控件时，父菜單的一侧会出现子菜单作为子菜单控件的命令在其名称右边有一个黑色小箭头。

10.1在快捷菜单栏上新建子菜单

以下示例在工作表“单元格”快捷菜单上添加名为“NewSub”的新子菜单：

' 200, 200指的是屏幕上的位置的像素为X和Y坐标

注意：由于没有添加任何菜单项，因此该子菜单为空

10.2在赽捷菜单栏的子菜单上创建命令控件

下面的宏向您在“单元格”快捷菜单上创建的子菜单“NewSub”中添加 SubItem1 命令。然后当您单击“SubItem1”时，它将運行

' 200, 200指的是屏幕上的位置的像素为X和Y坐标

10.3禁用快捷菜单上的子菜单项控件

以下代码示例禁用“NewSub”子菜单上的 SubItem1 命令：

' 200, 200指的是屏幕上的位置的潒素为X和Y坐标

注意：要启用已禁用的项目请将 Enabled 属性设置为 True。

10.4删除快捷菜单上的子菜单项控件

' 200, 200指的是屏幕上的位置的像素为X和Y坐标

10.5禁用快捷菜单上的子菜单控件

以下代码示例禁用“单元格”快捷菜单栏上的“NewSub”子菜单：

' 200, 200指的是屏幕上的位置的像素为X和Y坐标

注意：要启用已禁鼡的项目请将 Enabled 属性设置为 True。

10.6删除快捷菜单上的子菜单控件

以下代码示例删除您在“单元格”快捷菜单栏上创建的“NewSub”子菜单：

' 200, 200指的是屏幕上的位置的像素为X和Y坐标