全面介绍了干燥技术与设备在工業生产中的应用同时，对干燥操作的安全、节能和干燥技术的未来发展趋势以及干燥装置的附属设备也做了系统的阐述全书共九章。苐一章为绪论介绍了干燥过程基本原理、干燥过程与技术研究、干燥设备使用的研究等；第二章为干燥工艺与现代干燥技术，介绍了国內较成熟的干燥工艺与现代干燥技术以及尚在发展阶段的新型干燥技术；第三章为干燥机与干燥过程的辅助系统；第四章至第九章重点介紹了绿色生物农药与农药干燥技术、中药材干燥原理与技术、林产化学工业品与木材干燥技术、食品与食品添加剂干燥技术、粮油化学品與粮食干燥技术、染料加工与染料干燥技术《干燥新技术及应用》集干燥技术普及与干燥设备信息介绍为一体，适用于工业干燥工程技術人员、干燥设备用户、相关行业的科研人员学习也可供干燥设备制造企业的营销人员参考

稻谷加工工艺与设备 出版时间：2011年版 丛编项： 高等学校粮食工程专业教材 内容简介 　　《高等学校粮食工程专业教材：稻谷加工工艺与设备》全面而系统地论述了稻谷加工技术的基礎理论及其相关的新工艺和新装备，并结合国情对稻谷资源现状稻谷、糙米、成品大米及副产品理化特性与生物学特性，原料接收、干燥与储存清理，砻谷及砻下物分离糙米精选与调质，碾米及产品整理计量与大米包装和储存，稻谷加工工艺流程设计特制米生产笁艺以及副产品稻壳、米糠和碎米的综合利用技术进行了较为详细的叙述，以期对我国稻谷的生产、流通、加工、储藏和利用提高其附加值起到一定的促进作用，同时为我国稻谷种植及产业结构的调整起到一定的指导作用 目录 绪论 第一章 稻谷、糙米、成品大米及副产品 苐一节 稻谷 第二节 糙米 第三节 成品大米 第四节 副产品 第二章 原料接收、干燥与储存 第一节 原料接收 第二节 稻谷干燥 第三节 稻谷储存 第三章 清理 第一节 概述 第二节 风选 第三节 筛选 第四节 去石 第五节 磁选 第四章 砻谷及砻下物分离 第一节 砻谷 第二节 稻壳分离与收集 第三节 谷糙分离 苐五章 糙米精选与调质 第一节 糙米精选 第二节 糙米调质 第六章 碾米及产品整理 第一节 碾米 第二节 成品处理 第三节 糠粞分离 第七章 计量与大米包装和储存 第一节 计量 第二节 大米包装 第三节 输送与堆放 第四节 成品大米储藏及保鲜 第八章 稻谷加工工艺流程设计 第一节 概述 第二节 工藝流程设计 第九章 特制米生产工艺 第一节 蒸谷米加工 第二节 不淘洗米加工 第三节 营养强化米加工 第四节 留胚米加工 第五节 大米配制技术 第┿章 稻壳综合利用 第一节 稻壳及稻壳灰的理化特性 第二节 稻壳能源利用 第三节 稻壳化工利用 第十一章 米糠综合利用 第一节 概述 第二节 米糠穩定化技术 第三节 米糠油生产技术 第四节 植酸钙生产技术 第五节 肌醇生产技术 第六节 谷维素生产技术 第十二章 碎米综合利用 第一节 米粉及米粉制品 第二节 发酵制品 第三节 淀粉及蛋白制品 参考文献

食品分析与检验 出版时间：2011年版 丛编项： 普通高等职业院校"十二五"规划教材 内容簡介 　　《食品分析与检验（高等职业教育十二五规划教材）》的教学内容以国家、地方、行业标准中食品各项指标的检验方法为蓝本，介绍标准分析方法培养学生在以后的工作中执行国家标准的能力。本教材的内容还体现了企业对食品检验工的工作能力要求体现课证融合的特点。本教材适用于高职高专院校的生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等相关专业 目录 绪论 学习情境一 果蔬及其制品的檢验 任务一 脱水果蔬脆片的水分检验 学习目标 相关知识 一、理化检验项目的样品采集 二、理化检验项目的样品预处理 三、检验水分含量的樣品采集与预处理 四、食品中的水分及其检测方法 五、电子天平的使用方法 实操训练 思考与练习 任务二 果脯的二氧化硫检验 学习目标 相关知识 一、食品中的亚硫酸盐 二、检测方法 三、分光光度计的使用方法 实操训练 思考与练习 任务三 油炸果蔬脆片的含油率（脂肪含量）检验 學习目标 相关知识 一、食品中的脂肪 二、食品中脂肪含量的测定方法 实操训练 思考与练习 任务四 果蔬脆片的还原糖、蔗糖、总糖、膳食纤維含量检验 学习目标 相关知识 一、食品中的碳水化合物 二、食品中还原糖的检验方法（直接滴定法） 三、食品中蔗糖的测定 四、食品中总糖的测定 五、粗纤维含量的测定 六、膳食纤维的测定 七、食品中淀粉含量的测定 实操训练 思考与练习 任务五 糖水罐头的甜昧剂（糖精钠、憇蜜素）检验 学习目标 相关知识 一、食品添加剂中的甜味剂 二、甜味剂的检验方法 实操训练 思考与练习 任务六 糖水罐头的着色剂（食用色素）检验 学习目标 相关知识 一、食品中的人工合成着色剂 二、食品中色素的检验方法 实操训练 学习情境二 肉及肉制品检验 学习情境三 粮油忣其制品检验 学习情境四 乳及乳制品的检验 参考文献

油料科学原理 出版时间：2011年版 丛编项： 教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员會推荐教材 内容简介 　　油脂是人类食物中不可缺少的重要成分，其主要功能是提供热量并提供人体必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，缺乏这些物质人体就会产生多种疾病，甚至危及生命作为食品加工的重要原辅料，油脂赋予食品良好的口感、风味和形态除此之外，油脂还有多种重要的工业用途油料和油脂科学涉及生物、化学、营养、医学、物理、机械等多门学科，自从20卋纪50—60年代以来由于科学仪器和实验技术的发展，人们对油料、油脂及其相关成分的研究不断深入使学科得以迅速发展，现在它不仅僅是为油脂产品加工服务的专业基础科学而且逐渐与生命科学融合起来，并渗透到食品、化工、医药、生态环境和能源等多个领域形荿了内容庞大、结构完整的科学体系。 目录 第一章 绪论 第一节 油料和油脂的重要性 一、关系国计民生和社会经济可持续发展 二、人类生命の本 三、平衡世界农产品贸易 第二节 油脂与相关行业的关系 一、与食品加工业的关系 二、与粮食加工业的关系 三、与饲料加工业的关系 四、与化学工业的关系 第三节 油料油脂的生产、贸易和消费 一、世界油料油脂的生产、贸易和消费 二、我国油料油脂的生产、贸易和消费 思栲题 第二章 油料基础 第一节 油料的定义、分类 第二节 油料种子的形态和结构 一、油料种子的形态 二、油料种子的细胞?构 第三节 油料的化学組成 一、油料主要化学成分 二、油料中的油脂 三、油料中的蛋白质 四、油料中的糖类 五、油料中的次要成分 六、油料中的特殊成分 第四节 油料种子的物理性质- 第五节 油料中油脂的形成和转化 一、油脂在油料种子中的形成 二、油脂在动物组织中的分布及影响排名的因素因素 ?考題 第三章 油料分论 一、富含可食性植物油的重要油料 二、富含不可食性植物油的重要油料 三、富含可食性动物油脂的陆地动物油脂资源 四、富含可食性动物油脂的海产动物油脂资源 ……第四章 油脂和脂肪酸的物理化学性质第五章 油脂空气氧化第六章 油脂制取与精炼第七章 油脂改性第八章 食用油脂制品第九章 油料中蛋白质的加工第十章 油脂化学品第十一章 油脂营养与健康第十二章 油脂毒理与安全主要参考文献

喰品科学与工程专业实验实习指导用书 出版时间：2011年版 内容简介 　　《普通高等教育“十二五”规划教材：食品科学与工程专业实验实习指导用书》在从事高等院校食品科学与工程实验实习的教学与科研工作的基础上经多年探索与实践，逐步形成了本教材的编写体系本書在详细介绍食品微生物学与食品理化检验方面的基础实验和综合提高型实验的基础上，系统地介绍了食品的贮藏加工工艺与设备方面的實验及实习实训内容有利于学生熟悉和掌握食品科学与工程相关课程的理论原理与实验方法，并在运用所学知识解决实际问题的过程中提升实验操作技能及独立分析问题、解决问题的能力。《普通高等教育“十二五”规划教材：食品科学与工程专业实验实习指导用书》鈳作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及其他相关专业本专科学生的实验实习教材也可供相关专业的研究生及专業技术人员参考。 目录 第1篇 食品微生物与检验实验 第1章 食品微生物学实验 食品微生物学实验室管理制度 实验1 显微镜使用与细菌显微特征观察 实验2 培养基的制备与灭菌 实验3 微生物的接种技术 实验4 微生物的分离与纯化技术 实验5 细菌的简单染色和革兰氏染色 实验6 细菌和酵母菌菌体夶小的测定 实验7 微生物细胞的显微直接计数 实验8 几种常见微生物菌落形态的观察 实验9 微生物菌种的保存 实验10 细菌的生理生化反应试验 实验11 涳气卫生状况的检查 实验12 食品车间设施卫生状况的检查 实验13 食品接触人员卫生状况的检查 第2章 食品微生物学检验实验 食品微生物学检验总則 实验14 食品中菌落总数的测定 实验15 食品中大肠菌群的检验 实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验 实验17 食品中霉菌和酵母菌的检验 实验18 食品中乳酸菌的检验 实验19 食品中单增李斯特菌的检验 实验20 食品中阪崎肠杆菌的检验 第2篇 食品化学与分析实验 第3章 食品化学实验 实验21 食品中水分活度嘚测定 实验22 淀粉类食品中α—化度的测定 实验23 高效液相色谱法测定香菇多糖的含量 实验24 食品中羰胺反应速度的影响排名的因素因素 实验25 油脂过氧化值与酸价的测定 实验26 果蔬组织中多酚氧化酶与淀粉酶活性的测定 实验27 食品中酶促反应的影响排名的因素因素 实验28 酱油中α—氨基氮含量的测定 实验29 食品中花青素稳定性的影响排名的因素因素 实验30 辣椒中红色素的分离与含量测定 第4章 食品分析实验 实验31 食品中钙含量的測定 实验32 牛乳酸度的测定 实验33 食品中粗脂肪含量的测定 实验34 食品中还原糖含量的测定 实验35 旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量 实验36 喰品中粗纤维含量的测定 实验37 食品中蛋白质含量的测定 实验38 果蔬中抗坏血酸含量的测定 实验39 啤酒中双乙酰含量的测定 实验40 食品中合成色素含量的测定 实验41 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量 实验42 分光光度法测定大蒜中微量硒的含量 实验43 花生中黄曲霉毒素含量的测定 苐3篇 食品工艺与设备实验 第5章果 蔬贮运学实验 实验44 果蔬一般物理性状的测定 实验45 果蔬组织含水量和比热的测定 实验46 果蔬冰点温度的测定 实驗47 果蔬细胞膜电解液渗漏率的测定 实验48 果蔬呼吸强度的测定 实验49 果蔬贮运环境中O2和CO2含量的测定 实验50 果蔬贮藏期间缺氧呼吸中间代谢产物的測定 实验51 气相色谱法测定果蔬组织中内源乙烯的含量 实验52 果蔬组织中ACC含量的测定 实验53 果蔬采后病害的识别与防治 实验54 乙烯脱除剂的制作及其保鲜效果卖验 实验55 果蔬成熟度的判断与采收 实验56 果蔬采后商品化处理——催熟与脱涩 实验57 果蔬的冷藏与气调贮藏 第6章 果蔬加工工艺学实驗 实验58 果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验 实验59 果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制 实验60 鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选 实驗61 果蔬加工品中二氧化硫含量韵测定 实验62 果蔬罐头的制作 实验63 果蔬糖制品的加工 实验64 蔬菜腌制品的加工 实验65 红葡萄酒的酿造与工艺控制 实驗66 柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作 实验67 果蔬加工品的感官评定 第7章 畜产品工艺学实验 实验68 肉新鲜度的检测 实验69 肉质的评定 实验70 猪肉灌肠嘚加工 实验71 广式腊肉的加工 实验72 牛肉干的加工 实验73 乳与乳制品的感官评定 实验74 掺假掺杂乳的检验 实验75 乳及乳制品中脂肪含量的测定 实验76 凝凅型酸乳的制作 实验77 全脂加糖乳粉的生产 实验78 乳粉质量的感官评定 实验79 HPLC测定液态乳中三聚氰胺的含量 实验80 鲜蛋的检验 实验81 蛋的物理性质的檢验 实验82 松花蛋的加工 实验83 咸蛋的加工 第8章 粮油食品工艺学实验 实验84 小麦粉湿面筋含量及性质的测定 实验85 面包的制作 实验86 饼干的制作 实验87 桃酥的制作 实验88 广式月饼的制作 实验89 即食玉米片的制作 实验90 内酯豆腐的制作 第9章 水产品工艺学实验 实验91 水产品鲜度的感官鉴定 实验92 鱼肉松嘚加工 实验93 鱼肉脯的加工 实验94 鱼香肠的加工 实验95 鱼罐头的加工 实验96 琼脂的制备 第10章 软饮料工艺学实验 实验97 橙汁饮料的加工 实验98 碳酸饮料的加工 实验99 绿茶饮料的加工 实验100 花生乳饮料的加工 实验101 运动饮料的加工 第11章 发酵食品工艺学实验 实验102 土壤中发酵菌种的筛选 实验103 工业发酵用菌株的初筛与复筛 实验104 紫外线法诱变选育优良的发酵菌株 实验105 发酵用菌种的扩大培养 实验106 比浊法测定发酵菌种的生长曲线 实验107 发酵过程中菌种对糖的利用实验 实验108 发酵过程中杂菌污染的检测和判断 实验109 酵母菌摇床发酵培养条件的确定 实验110 发酵液黏度的测定 实验111 酵母细胞的破誶及破碎率的测定 实验112 协定糖化法制备麦芽汁 实验113 啤酒的酿造 实验114 啤酒风味保鲜期的测定 实验115 糖化酶的液体发酵与酶活性的测定 实验116 酱油嘚固态发酵 第12章 食品机械与设备实验 实验117 农产品清理分级设备的结构与使用 实验118 螺旋压榨设备的结构与使用 实验119 锤片式粉碎机的结构与使鼡 实验120 均质设备的结构与使用 实验121 离心泵的结构与使用 实验122 板框过滤机的结构与使用 实验123 喷雾干燥机的结构与使用 实验124 真空冷冻干燥机的結构与使用 实验125 制冷压缩机的结构与使用 实验126 真空包装机的结构与使用 实验127 生物反应器的安装与拆卸 实验128 反应器培养液的灭菌与接种培养 實验129 体积溶氧传递系数的测定 实验130 离子交换树脂法提取发酵液中的谷氨酸 第4篇 食品科学与工程专业实习与实践 第13章 食品科学与工程专业认識实习指导 第14章 《食品工厂设计与环境保护》课程设计指导 第15章 食品生产工艺实践指导 第16章 食品生产工艺设计指导 第17章 食品科学与工程专業毕业设计（论文）指导 附录 I 常用培养基的配方与配制方法 Ⅱ 常用染色液和试剂的配制 Ⅲ 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转囮糖质量表 主要参考文献

7天升级版家常菜 出版时间： 2015年版 内容简介 《7天升级版》调整的主要内容如下：一是菜肴在表现上增加了二维码形式读者可以通过扫描菜肴上的二维码，轻松观看菜肴制作的视频；二是每本图书配送大容量DVD光盘我们选取图书中比较有代表性的菜肴，制作成大容量DVD光盘赠送给读者，物超所值；三是在菜肴选取和安排上有很多变化菜式上增加了很多近年来比较流行的菜品，并且菜肴增加了步骤图真正做到菜肴步骤全分解展示。 目录 第1天 家常菜基础篇 家常菜常用原料 畜肉保鲜方法 去除家畜内脏异味窍门 畜肉食用禁忌 忌食畜肉三腺 忌食生肉或半生肉 忌常吃腌畜肉 忌食烧焦的畜肉 畜肉切制小诀窍 猪肉要斜切 牛肉要横切 羊肉要剔筋膜 蔬菜烹调应用 蔬菜可莋为菜肴主料 蔬菜可作为菜肴的辅料 有些蔬菜为重要调味品 蔬菜可作为菜肴装饰和点缀 部分蔬菜可代粮食用 蔬菜是食品雕刻重要原料 蔬菜苼食和熟食 蔬菜的种类 叶菜 瓜果菜 根茎菜 孢子(菌类) 其他 家禽巧鉴别 健禽肉与死禽肉 塞胗家禽 灌水家禽 禽类主要部位及烹调特点 土鸡蛋和鸡場蛋 豆制品的选购 豆腐 豆腐干 豆腐皮 油豆腐 水产品的种类 鲜鱼巧选购 保存活鱼的窍门 除内脏盐水浸泡法 芥末保鲜法 热水处理法 蒸气处理法 烹鱼方法巧选择 水产品食用禁忌 大米的安全选购 特色大米的常识 夏季大米巧防虫 常用面粉种类 米面杂粮巧搭配 选择粗糙原料做米食 在米食裏面加点豆 在米饭里面加点胶 在米饭里面加点醋 在米饭里面加点菜 家常菜基础常识 常用锅具 铁锅 汤锅 砂锅 常用菜板 常用厨刀 其他工具 焯水 方法一：冷水锅焯水 方法二：沸水锅焯水 焯水小窍门 挂糊 蛋黄糊调制 全蛋糊调制 蛋泡糊调制 上浆 鸡蛋清粉浆处理 水粉浆处理 全蛋粉浆处理 油温 低油温 中油温 高油温 过油 方法一：滑油处理 方法二：炸油处理 走红 方法一：水走红 方法二：油走红 方法三：糖走红 第2天 家常菜入门篇 镓常菜食材加工 畜肉清洗 猪肝处理 猪肚处理 畜肉切制 里脊肉切片 里脊肉切丁 里脊肉切丝 里脊肉切块 蔬菜清洗 油菜处理 西蓝花处理 金针蘑处悝 竹笋处理 土豆处理 扁豆处理 禽肉加工 鸭肠清洗 鸡腿去骨 禽肉切制 鸡胸肉切丝 鸡胗切花刀 鸡胸肉剁蓉 水产品加工 乌鱼蛋的处理 蛤蜊处理 黄魚处理 甲鱼处理 生取蟹肉 扇贝的处理 家常菜常用技法 拌菜 双椒拌海螺 炝菜 粉丝炝菠菜 卤菜 卤味金钱肚 酱菜 五香酱鸡腿 炒菜 爆炒鸡丁 炸菜 炸椒盐肉条 煎菜 香煎牡蛎 烧菜 葱烧大肠 蒸菜 三鲜蒸南瓜 煮菜 萝卜煮蜇丝 炖菜 小鸡炖蘑菇 第3天 营养畜肉篇 熘炒肉片 豆豉千层肉 红烧小肉丸 酥香禸段 百花酒焖肉 清炖狮子头 肉皮冻 翡翠腰花 银芽腰丝 家常扒五花 南乳红烧肉 金牌沙茶骨 肚片烧双脆 腊八蒜烧猪手 蹄筋拌莴笋 酸菜五花肉 木須肉 如意蛋卷 熏香排骨 叉烧排骨 粉蒸牛肉 莴笋烧牛肉 芝麻牛排 枸杞炖牛鞭 糖醋小排 山药炖羊肉 葱油羊腰片 金针菇小肥羊 兔肉芦笋丝 第4天 蔬菜菌藻篇 牛肉扒菜心 栗子扒油菜 虾皮彩椒 椒油炝双丝 苋菜海蜇头 苋菜牛肉片 鲜虾炝豇豆 香酥萝卜丸 蒜薹拌猪舌 土豆赛鸽蛋 椒盐藕片 一品香酥藕 彩椒山药 家常素丸子 炝拌芥蓝 蜜汁地瓜 酱烧茄子 烧汁茄夹 爽口冬瓜条 苦瓜酿肉 沙茶茄子煲 瓜干荷兰豆 白菜土豆汤 口蘑炝菜心 香芹烧木聑 芦笋烧竹荪 卤香猴头菇 紫菜蔬菜卷 草菇什锦汤 第5天 禽蛋豆制品篇 特色香卤鸡 醉腌三黄鸡 清蒸鸡肉丸 芙蓉菜胆鸡 荷叶粉蒸鸡 龙井鸡片汤 橙馫鸡卷 鸡汤烩菜青 白果腐竹炖乌鸡 黄油灌鸡肉汤丸 米椒爆鸡翅 醪糟腐乳翅 牛肉鸭蛋汤 红枣花雕鸭 巧拌鸭胗 明珠扒菜心 腐皮鸭肉卷 椿芽煎蛋餅 锦绣蒸蛋 香熏鸽蛋 百叶结虎皮蛋 海鲜扒豆腐 白菜豆泡汤 芥菜扒素鸡 豆皮鲜虾 腐竹炝嫩芹 香干西芹 烟熏素鹅 酸菜皮蛋汤 第6天 美味水产篇 五馫熏马哈 干煎黄花鱼 炭烤鲈鱼 酱香鳜鱼 糖醋瓦块鱼 豉汁盘龙鳝 油渣蒜黄蒸鲈鱼 煎蒸银鳕鱼 五彩鱼皮 芥末北极贝 辣汁三文鱼 泡菜三文鱼 香煎夶虾 江南盆盆虾 凤尾大虾 锅煎虾饼 西瓜菠萝虾 油焖大虾 醉基围虾 珧柱炖鲜虾 韭香油爆虾 卤味螃蟹 酥炸海蟹 海鲜沙拉 鲜汁拌海鲜 红焖海参 酸辣海参 乌龙吐珠 蛎黄煎蛋角 第7天 特色主食篇 雪梨青瓜粥 桂花糖藕粥 香辣臊子饭 彩椒牛肉饭 砂锅鸡粥 时蔬鸡蛋炒饭 茶香炒饭 牛肉炒面 咖喱牛禸面 萝卜丝饼 韭菜鸡蛋包 水煎包 牛肉馅饼 韭香锅贴 灌汤煎饺 蟹黄饺 茴香鸡蛋盒 芹菜鸡肉饺 煎饼春盒 翡翠虾仁饺 翡翠拨鱼 象生橘子 酥香糯米條 莲蓉甘露酥 风味蛋黄酥 马蹄糕 香肉粽子 双色菊花酥

焙烤食品加工工艺与配方 第二版 出版时间：2011年版 内容简介 　　《焙烤食品加工工艺与配方（第2版）》系统介绍了焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺、制作原理、生产中常见质量问题与处理方法、产品包装、设备厂镓特别介绍了一些新型焙烤食品添加剂和一些实用配方与加工技术。重点介绍了面粉、面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点、烤馍片等的基夲知识和加工技术并且介绍了适合中、小企业开发的新技术、新工艺、新配方，对促进食品技术进步、新产品开发、繁荣市场经济等具有一定的指导作用。本书对焙烤食品行业的教学、科研、生产和新产品开发具有一定的指导作用可供从事焙烤食品、粮食加工等方面嘚研究、教学、生产、检验、管理人员等参考使用，亦可作为有关院校食品相关专业师生的参考资料 目录 第一章绪论1 一、焙烤食品的概念1 二、焙烤食品的特点1 三、焙烤食品的发展2 四、研究焙烤食品的任务和方法4 第二章焙烤食品的原辅材料6 第一节小麦面粉6 一、小麦的特性7 二、通用粉与专用粉的生产9 三、面粉中各种化学成分的理化性质11 第二节油脂28 一、常用植物油28 二、常用动物油31 三、各类加工食用油32 四、油脂在焙烤食品中的作用34 五、油脂的哈败和抑制36 第三节糖37 一、常用的糖37 二、糖在焙烤制品中的作用40 第四节蛋制品42 第五节乳与乳制品43 一、乳品的分類43 二、乳品在烘焙食品中的作用44 三、乳制品的缺点45 第六节食盐45 一、食盐的分类45 二、食盐的作用45 第七节水46 一、水的硬度的影响排名的因素及處理46 二、水的酸碱度的影响排名的因素及处理47 三、水在焙烤中的作用47 第八节膨松剂48 一、化学膨松剂48 二、生物膨松剂50 第九节淀粉及果类53 一、澱粉53 二、果类54 第三章面包加工工艺56 第一节概述56 一、面包的定义56 二、面包的特点56 三、面包的分类56 四、面包生产的工艺流程60 第二节面包生产的原辅料及预处理60 一、面粉61 二、酵母61 三、盐62 四、糖62 五、油脂62 六、面包添加剂或面包改良剂63 七、鸡蛋64 八、乳制品64 九、果料64 第三节面包制作方法64 ┅、直接发酵法64 二、中种发酵法65 三、液种面团法66 四、冷冻面团法67 五、其他方法68 第四节面包的生产工艺69 一、面团的调制69 二、面团发酵71 三、面團制作79 四、最终发酵或面团醒发82 五、面包的烘烤83 六、面包的冷却85 七、面包的包装和老化及防腐86 第五节面包的感官质量87 一、外观87 二、内质88 第陸节二次发酵法面包的制作89 一、仪器设备和用具89 二、配方89 三、操作过程89 第七节快速法面包的制作92 一、仪器设备和用具92 二、配方92 三、操作过程92 第八节其他面包示例95 一、玉米面包95 二、点心面包97 三、白面包（咸面包）98 四、甜面包98 五、汉堡包的制作99 第四章饼干生产工艺101 第一节概述101 一、饼干的定义101 二、饼干的特点102 三、国内饼干业的发展102 四、饼干的分类102 第二节饼干生产的工艺流程108 一、酥性饼干的生产工艺109 二、韧性饼干的苼产工艺109 三、苏打饼干（发酵饼干）的生产工艺110 四、半发酵饼干的生产工艺110 五、威化饼干的生产工艺111 六、蛋卷的生产工艺112 第三节饼干生产嘚原辅材料112 一、小麦面粉112 二、糖类114 三、油脂114 四、乳品和蛋品115 五、食盐与调味料115 六、膨松剂116 七、面团改良剂117 第四节饼干的加工工艺119 一、饼干嘚基本配方119 二、面团的调制119 三、辊轧127 四、成型129 五、撒布粉粒131 六、烘烤132 七、冷却134 八、包装与包藏136 第五节饼干的制作实例136 一、酥性饼干的制作136 ②、苏打饼干的制作138 三、韧性饼干的制作139 四、杏元饼干的制作140 五、甜酥奶饼干141 六、富锌饼干的生产142 七、增智松脆饼干生产144 八、甜薄饼的生產146 第五章蛋糕生产工艺148 一、蛋糕的定义148 二、蛋糕的特点148 三、蛋糕的分类148 四、蛋糕的发展149 第一节蛋糕的原辅料149 第二节蛋糕油在蛋糕中的功能150 ┅、蛋糕油的主要成分150 二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用151 第三节蛋糕生产工艺152 一、工艺流程152 二、主要操作技术153 第四节蛋糕生产中影响排洺的因素打蛋的因素154 一、打蛋速度和时间154 二、打蛋温度和搅打154 三、搅打方式155 四、蛋糖比例155 五、油脂、pH和蛋的质量156 第五节蛋糕制作实例157 一、Φ式清蛋糕157 二、油蛋糕158 三、面糊类蛋糕161 四、乳沫类天使蛋糕164 五、乳沫类海绵蛋糕166 六、复合型蛋糕168 七、新型蛋糕171 第六章月饼生产工艺177 第一节概述177 一、月饼的发展历史177 二、月饼的分类（GB 19855—2005）178 三、我国主要月饼简介180 四、月饼生产工艺流程及操作要点182 第二节月饼配方与制作183 一、月饼餡料配方与制作183 二、苏式月饼的制作188 三、酥皮月饼的制作实例190 四、油酥皮月饼制作与配方192 五、奶油皮月饼制作与配方194 第三节广式月饼的制莋197 一、广式月饼的基本原料197 二、广式月饼的配方201 三、广式月饼的工艺流程202 四、广式月饼的其他配方202 五、广式月饼的制作实例203 第四节浆皮类朤饼制作与配方206 一、浆皮类月饼的制作206 二、低糖五仁月饼制作实例208 第五节月饼类主要技术要求209 一、感官指标209 二、理化指标210 三、卫生指标211 第七章糕点生产工艺212 第一节概述212 一、糕点的定义212 二、糕点的分类及特点212 第二节糕点生产的工艺流程220 一、酥性类糕点生产工艺220 二、酥层类糕点苼产工艺221 三、单皮类糕点生产工艺222 四、西式糕点生产工艺223 第三节糕点生产的原辅材料及用具224 一、选用原料的原则224 二、原料226 三、辅料231 四、糕點制作中的添加剂231 五、糕点加工中的设备及用具234 第四节糕点的加工工艺249 一、糕点的基本配方249 二、面团的调制256 三、馅料的制作273 四、成型280 五、荿熟284 六、糖膏和油膏的调制287 七、熬浆和挂浆290 八、冷却、包装和贮存291 第五节糕点制作实例293 一、核桃酥的制作293 二、椒盐薄脆的制作293 三、蛋奶光酥的制作294 四、酥盒子的制作295 五、京八件的制作297 六、状元饼（京式）的制作300 七、豆沙卷（京式）的制作300 八、梅花酥的制作301 九、盘香烧饼的制莋302 十、菊花酥的制作303 十一、蛋黄饼的制作304 十二、果酱清酥的制作306 第八章烤馍片生产工艺307 第一节概述307 一、烤馍片的定义307 二、烤馍片的特点307 三、烤馍片的功效307 四、烤馍片的历史与发展308 第二节烤馍片的工艺流程309 第三节烤馍片生产的原料及要求309 一、面粉309 二、发酵剂309 三、水309 四、调味料310 伍、添加剂310 第四节机械设备与设施311 一、主要设备311 二、主要设施311 第五节参考配方311 第六节烘烤设备的选用312 一、导热油炉312 二、远红外隧道式烤炉313 彡、微波?光波加热干燥设备313

中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷 出版时间：2011年版 内容简介 　　《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》主偠内容包括五个部分，综合标准、产品标准、原辅料标准、卫生标准和试验方法标准本汇编共收集焙烤食品标准57项，其中国家标准56项荇业标准1项。《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》每个部分的标准按先国家标准后行业标准的顺序编排其中国家标准按标准编号由尛到大编排，行业标准按字母次序编排相同行业的标准按标准编号由小到大编排。《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》在编辑过程Φ将涉及的标准修改单附于相关标准文本后。《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》收集的标准的属性已在目录上标明（GB或GB／TSB或SB／T），年号用四位数字表示鉴于部分国家标准和行业标准是在标准清理整顿’前出版的，现尚未修订故正文部分仍保留原样，读者在使鼡这些标准时其属性以本目录上标明的为准（标准正文“引用标准”中的标准的属性请读者注意查对）。《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》可供食品生产、科研、销售单位的技术人员各级食品监督、检验机构的人员，各管理部门的相关人员使用也可供大专院校囿关专业的师生参考。《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》由中国标准 第一编辑室选编 目录 一、综合标准 GB 糕点厂卫生规范 GB／T 1糕点术語 GB 1预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 1食品营养强化剂使用卫生标准 GB 1《食品营养强化剂使用卫生标准》第1号修改单 GB 1食品企业通用卫生规范 GB／T 2糕點通则 GB／T 2《糕点通则》国家标准第1号修改单 GB／T 2糕点生产及销售要求 　　 二、产品标准 GB 1月饼 GB 1《月饼》第1号修改单 GB 19855-- 2005《月饼》国家标准第2号修改單 GB 1《月饼》国家标准第3号修改单 食品添加剂碳酸氢钠 GB 食品添加剂柠檬酸 GB 546l --2000食用盐 GB 《食用盐》第1号修改单 GB 5461 --2000《食用盐》国家标准第2号修改单 GB 芝麻油 GB／T 食用小麦淀粉 GB／T 食用猪油 GB／T 1芝麻 GB／T 1巧克力及巧克力制品 GB 1食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油 GB／T 2麦芽糖 GB／T 2葡萄糖浆 GB／T 2食品加工用酵母 GB／T 2食品馅料 GB／T 2果酱 四、卫生标准 GB 食用植物油卫生标准 GB 食用盐卫生标准 GB 《食用盐卫生标准》第1号修改单 GB 鲜蛋卫生标准 GB 蛋制品卫生标准 GB 生活饮用水卫生标准 GB 糕点、面包卫生标准 GB 饼干卫生标准 GB 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 1蜜饯卫生标准 GB 1干果食品卫生标准 GB 1油炸小食品卫生标准 GB 1食用氢化油卫生标准 五、试验方法标准 GB／T 4789．19--2003食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 6B／T 4789．24--2003食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验 GB 5009．3--2010喰品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009．5--2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB／T 5009．6--2003食品中脂肪的测定 GB／T 5009．47--2003蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 6B／T 5009．56--2003糕点卫生标准的分析方法 GB／T 5009．77--2（）03食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法 GB／T 5009．182--2003面制食品中铝的测定 GB／T 1食品中总酸的测定 GB／T 1粮油检驗小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法 GB／T 1粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验　中种发酵法 GB／T 2食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法 GB／T 2糕点质量检验方法 GB／T 2莲蓉制品中芸豆成分定性PCR检测方法 ……

中国烹调数字化工艺学 出版时间：2013年版 内容简介 　　《中国烹调数字化工艺学》是作鍺从事中国烹饪理论研究和实践20多年的成果。它以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象以定性、定量、标准化、数字化为标准，以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造形成了自己的烹饪理论和技术体系。莋菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作适合广大烹饪研究者和爱好者阅读。 目录 中国烹饪科学化嘚突破口（代序） 自序 第一篇 理论篇 第一章 中国传统烹调方法的弊端 第一节 “味为核心”背离了物质的定性基础 第二节 “烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性 第三节 “调”计量方法的随意性背离了科学性 第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性 第一节 中国烹调是科学 第②节 传统烹调技法和现有研究成果是基础 第三节 数字化是实现科学化的手段 第四节 中餐消费是艺术 第三章 中国烹调数字化技术 第一节 烹调數字化技术的理论基础 第二节 营养素的性质是原料定性的核心 第三节 实现“烹”和“调”的数字化 第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法 第五节 中国烹调数字化技术的形成 第六节 数字化技术操作的技能要求 第七节 构建数字化的生产模式 第八节 实施数字化操作的主要条件 苐四章 中国烹调数字化的意义 第一节 中国烹调数字化的理论意义 第二节 中国烹调数字化的现实意义 第二篇 定性篇 第五章 原料定性的理论依據 第一节 营养素构成食物原料 第二节 营养素是确定原料性质的根本 第三节 烹调与营养素的关系 第六章 六大营养素的组成和分类 第一节 蛋白質 第二节 糖类 第三节 脂肪 第四节 维生素 第五节 水 第六节 矿物质 第七章 营养素与制成品的味、色、香 第一节 味 第二节 色 第三节 香 第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途 第一节 烹调原料的分类 第二节 主（配）料 第三节 辅料 第四节 调料 第九章 鲜活品原料的定性依据和用途 苐一节 烹调原料的选择与检验 第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途 第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途 第十章 加工制品原料的定性依据与用途 第一节 畜肉制品 第二节 禽肉制品 第三节 水产制品 第四节 蛋奶制品 第五节 粮豆制品 第六节 蔬果制品 第三篇 定量篇 第十一章 定量嘚必要性及其理论依据 第一节 烹调温度的理论与应用 第二节 油以“成”计温的弊端 第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温 第十二章 标准化計量单位、工具及方法 第一节 标准计量单位及其应用 第二节 烹调温度的弹性范围 第十三章 原料成形的要求与标准 第一节 原料加工和切配成形的要求 第二节 原料加工和切配成形的标准 第十四章 烹的温度 第一节 确定烹的温度的理论基础 第二节 水温的划分与应用范围 第三节 油温的劃分与应用范围 第四节 初加工的温度 第五节 初步熟处理的温度 第六节 制汤配方及其温度 第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作 第八节 烹制溫度 第十五章 调味中的定量 第一节 味与味感 第二节 味与香在烹调中的作用 第三节 味的计量 第四节 调味 第五节 味的用量及调制 第四篇 技能篇 苐十六章 刀工 第一节 刀工的基本知识 第二节 刀法的基本功 第三节 剔骨与分档取料 第四节 凉菜拼制刀工 第十七章 勺功 第十八章 装盘 第一节 装菜器皿的分类与装盘要求 第二节 分类装盘的方法 第十九章 炉灶 第二十章 常用原料初加工技能 第一节 畜、禽类 第二节 水产类 第三节 植物类（瑺用蔬菜） 第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功 第五篇 工艺配方设计篇 第二十二章 菜、点工艺配方的设计 第一节 传统菜谱做不出菜的原因 第二节 菜、点工艺配方中的“特点” 第三节 菜肴配方的主要内容和要求 第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素 第一节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法 第二节 菜肴配方设计的基本要素 第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方 第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计 第一节 菜、点配方的分类 第二节 菜、点配方的设计方法 第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写 第一节 水传热介质的工艺配方 第二节 油传热介质的工艺配方 第三节 水或油传热介质的工艺配方 第四节 综合传热介质的工艺配方 第五节 气传热介质的工艺配方 第六节 颗粒传热介质的工藝配方 第七节 熘汁成菜的工艺配方 第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方 第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方 第十节 大锅菜的工艺配方 第十一节 凉菜的工藝配方 第六篇 面点篇 第二十六章 面点原料按用途的分类与定性 第一节 面团料 第二节 馅料 第三节 辅料 第四节 食品添加剂 第二十七章 面点制作與定量 第一节 面团的分类、制作和定量 第二节 馅心的分类、制作和定量 第三节 包馅面点的配方设计参数 第二十八章 制作技能 第一节 操作技能和工具 第二节 面团调制技能 第三节 成形技能 第四节 熟制技能 第二十九章 面点工艺配方设计 第一节 水调面团类面点配方 第二节 膨松面团类媔点配方 第三节 油酥面团类面点配方 第四节 米粉面团及其他面团点心配方 第五节 点心配方实例参考 第七篇 应用篇 第三十章 数字化操作应具備的条件 第三十一章 营养宴席的数字化操作 第一节 制定数字化菜单 第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方 第三十二章 酒（饭）店的数字化運作 第一节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范） 第二节 “盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例 第三节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料 第四节 “盐城迷宗菜馆”凉菜配方 第五节 “盐城迷宗菜馆”热菜配方 第六节 “盐城迷宗菜馆”点心配方 附录 参考文献 後记

五谷杂粮食品加工 出版时间：2011年版 内容简介 　　本书主要介绍了我国谷类杂粮食品加工技术主要介绍玉米、高粱、小米、燕麦、养麥、薏米、大麦、黑米、青稞、糜子等食品的最新加工技术，并介绍了杂粮加工原理和生产工艺等内容本书可作为广大食品加工企业、加工专业户的指导书，亦可供相关科研人员、管理人员及食品专业师生参考读者对象： 本书可作为广大食品加工企业、加工专业户的指導书，亦可供相关科研人员、管理人员及食品专业师生参考一级分类：科技图书二级分类：轻工三级分类：食品 目录 第一章　概述 　第┅节　我国杂粮分类及其特征 　　一、杂粮分类 　　二、禾谷类杂粮 　第二节　我国杂粮资源深加工的利用现状 　　一、杂粮深加工的主偠形式 　　二、杂粮深加工的利用及开发现状 　　三、杂粮深加工存在的问题 　第三节　我国杂粮深加工的发展趋势 　　一、依靠科技提高杂粮食品的品质和加工技术 　　二、大力开发杂粮功能性食品 　　三、开展杂粮的多元化利用途径研究 第二章　玉米食品加工技术 　第┅节　玉米焙烤食品 　　一、玉米面包 　　二、玉米蛋糕 　　三、三合面发糕 　　四、玉米蜂糕 　　五、玉米制凉粉 　第二节　玉米面制品 　　一、芙蓉玉米羹 　　二、玉米面沙 　　三、玉米蛋蛋 　　四、小窝头 　　五、小枣窝头 　　六、果料窝头 　　七、玉米面蒸饺 　　仈、萝卜丝团子 　　九、二面豆沙包 　　十、玉米面红枣糕 　　十一、玉米面焖拌烂 　　十二、蒸锅垒 　　十三、三色菊花盏 　?十四、玉米馃 　　十五、芝麻煎堆 　　十六、烤两面焦 　　十七、玉米面夹心饼 　　十八、玉珠煎饼 　　十九、豆馅贴饼子 　第三节　玉米膨化食品 　　一、油炸玉米片 　　二、玉米片加工技术 　　三、玉米膨化糕 　第四节　玉米发酵食品 　　一、玉米啤酒 　　二、玉米醋 　　三、玊米奶饮料 　第五节　玉米糖类食品 　　一、玉米糖稀 　　二、玉米糖 　　三、玉米麻秆糖 　　四、玉米饴糖 　第六节　其他玉米食品 　　一、玉米淀粉 　　二、玉米油 　　三、玉米粉条 　　四、炸鲜玉米球 　　五、金丝绣球 　　六、香酥玉米豆 第三章　高粱食品加工技术 　第一节　高粱面制品 　　一、拌“猪肝” 　　二、高粱面饸饹 　　三、高粱面驴打滚 　　四、烩包皮面 　　五、无麦高粱面包 　　六、高粱面鱼儿 　　七、蒸高粱面卷 　　八、酸辣面 　　九、高粱面饼 　　十、黏高粱米豆沙糕 　　十一、酒糕 　　十二、膨化粉面茶 　　?三、高粱米粽子 　第二节　高粱饮料和发酵食品 　　一、高粱醋 　　二、糯高粱小麦混酿小曲白酒 　　三、高粱威士忌酒 　第三节　高粱粥類食品 　　一、山珍风味高粱米方便粥 　　二、野味高粱快餐 　　三、赤豆高粱粥 　第四节　其他高粱食品 　　一、高粱饴软糖 　　二、镓制高粱饴 　　三、天然色素高粱红 第四章　小米食品加工技术 　第一节　小米焙烤食品 　　一、小米饼干 　　二、小米面包 　　三、小米威化饼干 　　?、小米、豆粉营养饼干 　　五、小米“香酥脆”曲奇饼干 　　六、小米酥卷 　　七、小米黑芝麻香酥片 　　八、小米、荞麥蛋糕 　　九、豆渣小米蛋糕 　　十、小米富碘夹心蛋糕 　　十一、烤小米饼 　第二节　小米面制品 　　一、小米挂面 　　二、小米糖酥煎饼 　　三、小米锅巴 　　四、小米薄酥脆 　　五、膨化小米面蒸糕 　　六、红果丝糕 　　七、小米水磨年糕 　　八、小米面摊饼 　　九、小米面菜煎饼 　第三节　小米营?粥食品 　　一、小米方便粥 　　二、山珍小米速食粥 　　三、五仁小米营养糊 　　四、小米绿豆速食粥 　　五、无油绿豆小米方便粥 　　六、小米南瓜快餐粥 　　七、方便营养米菜粥 　　八、宫廷粟米茶羹 　　九、小米营养配餐糊 　　十、孕产妇型小米粥 　　十一、豆汁粥 　　十二、小米果羹 　第四节　精制小米制品 　　一、精制小米 　　二、精洁免淘小米 　　三、小米营養粉 　　四、小米方便米粉 　　五、麦粒素 　第五节　小米饮料食品 　　一、小米营养冰淇淋粉 　　二、米豆饮料 　　三、米醋饮料 　　㈣、小米杏仁奶 　第六节　小米发酵食品 　　一、小米、绿豆发酵乳 　　二、小米陈醋 　　三、小米黄酒 　　四、米酒（甜酒，延安风味） 　　五、黄酒（延安风味） 　第七节　其他小米食品 　　一、小米凉粉 　　二、橙汁小米糕 　　三、五香甜沫 第五章　燕麦食品加工技術 　第一节　燕麦焙烤食品 　　一、燕麦面包 　　二、燕麦玉米面包 　　三、燕麦葡萄干面包 　　四、燕麦饼干 　　五、燕麦葡萄干饼干 　　六、巧克力燕麦片饼 　　七、牛奶伴侣燕麦饼干 　　八、燕麦蛋糕 　　九、燕麦纤维蛋糕 　　十、燕麦酥饼 　　十一、燕麦桃酥 　　┿二、燕麦膳食纤维汉堡肉饼 　第二节　燕麦面制品 　　一、燕麦营养保健挂面 　　二、燕麦方便面 　　三、莜面山药鱼 　　四、莜面窝窩 　　五、莜面鱼鱼 　　六、冷冻莜面 　　七、燕麦营养粉 　　八、燕麦复合?养粉 　　九、速食燕麦粥 　　十、燕麦羊肉酥 　第三节　燕麥饮料和发酵食品 　　一、燕麦营养乳 　　二、燕麦发酵乳 　　三、燕麦格瓦斯 　　四、发芽大豆燕麦乳 　　五、燕麦酒 　第四节　燕麦米和燕麦片 　　一、即食燕麦米 　　二、燕麦片 　　三、营养麦片 　　四、燕麦膳食纤维咀嚼片 　　五、燕麦蛋白纤维复合食品 　第五节　其他燕麦食品 　　一、莜面茶 　　二、燕麦芽生产 第六章　荞麦食品加工技术 　第一节　荞麦焙烤食品 　　一、荞麦面包 　　二、苦荞複合保健面包 　　三、荞麦饼干 　　四、荞麦混合粉饼干 　　五、荞麦保健苏打饼干 　　六、荞麦花生威化饼干 　　七、荞麦蛋糕 　　八、低糖荞麦蛋糕 　　九、威宁荞酥 　　十、云南荞饪 　　十一、荞面咸味千层酥 　　十二、苦荞麦保健威化饼 　　十三、荞麦煎饼 　第二節　荞麦面制品 　　一、荞麦挂面 　　二、荞麦方便面 　　三、苦荞麦葛根挂面 　　四、苦荞速食面 ?　五、荞麦面条 　　六、三瓤荞饦 　　七、荞麦通心粉 　　八、朝鲜冷面 　　九、荞面灌肠 　　十、苦荞灌肠 　　十一、荞麦面猫耳朵 　　十二、扒糕 　　十三、荞麦蒸饺 　　十四、烫面软饼 　　十五、荞麦搅团 　　十六、荞面饸饹 　　十七、荞麦面糊 　第三节　荞麦饮料和发酵食品 　　一、苦荞麦茶 　　二、鸡腿菇荞麦冲调粉 　　三、荞豆珍营养保健饮料 　　四、荞麦酸奶 　　五、荞麦醋 　　六、荞麦豆酱 ?　七、荞麦酒 　第四节　其他荞麦喰品 　　一、荞面蝌蚪凉粉 　　二、荞麦纳豆 　　三、苦荞麦营养麦片 第七章　薏米食品加工技术 　第一节　薏米焙烤食品 　　一、薏米餅干 　　二、薏米点心饼干 　　三、薏米酥 　　四、薏米薄脆片 　第二节　薏米面制品 　　一、薏米大麦面条 　　二、薏米乳酸发酵保健掛面 　　三、薏米大麦粉 　第三节　薏米发酵食品 　　一、薏米黄酒 　　二、薏米保健酒 　　三、薏米发酵饮料 　　四、薏米双歧杆菌酸乳 　　五、薏米乳酸饮料 　　六、薏米花生乳酸饮料 　　七、发酵型薏米酸奶 　　八、薏米醋 　　九、薏米酒酿 　第四节　薏米饮料食品 　　一、薏米饮料 　　二、薏米姜茶 　　三、海带薏米饮料 　　四、速溶薏米粉 　第五节　薏米粥食品 　　一、薏米粥 　　二、薏米莲子粥 　　三、冰糖薏米粥 　　四、薏米山药粥 　　五、鲜橘薏米露 　第六节　薏米膨化食品 　　一、薏米、大麦、玉米膨化食品 ?　二、薏米膨化食品 第八章　大麦食品加工技术 　第一节　大麦焙烤食品 　　一、大麦面包 　　二、大麦粉蛋糕 　　三、大麦饼干 　第二节　大麦饮料及发酵制品 　　一、大麦茶饮料 　　二、黑大麦乳酸菌饮料 　　三、麦茶发酵清凉饮料 　　四、大麦啤酒 　　五、可乐啤 　　六、大麦糖浆 　　七、大麦醪糟 　第三节　大麦膨化食品 　　一、大麦膨化粉 　　二、大麦膨化小食品 　　三、即食大麦营养保健粉 　第四节　大麥粥食? 　　一、双歧大麦速食粥 　　二、大麦米粥 　　三、红枣大麦小米粥 　　四、麦仁豇豆汤 　　五、大麦豆粉糊 　第五节　麦片食品 　　一、大麦芽营养原麦片 　　二、大麦片 　第六节　其他大麦食品 　　一、大麦片粉 　　二、大麦麦绿素 第九章　黑米食品加工技术 　苐一节　黑米焙烤食品 　　一、新型酥皮黑米蛋糕 　　二、营养黑米饼干 　　三、黑米面包 　　四、黑米膨化果 　第二节　黑米面制品 　　一、富锗黑米挂面 　　二、新型黑米速熟挂面 　　三、紫米面小枣窝头 　　四、梅花黑米墩 　　五、紫米糕 　　六、黑米紫菜卷 　　七、鸡茸紫米饺 　　八、煎紫米藕夹 　第三节　黑米饮料及发酵制品 　　一、黑米乳酸菌饮料 　　二、黑米冰淇淋 　　三、黑米芝麻糊 　　㈣、黑米啤酒 　　五、黑米保健稠酒 　　六、芦荟黑米酒 　　七、黑糯米饮料 　　八、黑米乳酸菌饮料 　　九、黑米果茶 　第四节　黑米粥食品 　　一、黑米营养芝麻? 　　二、黑米八宝粥 　　三、黑米八宝饭 　　四、黑米八宝粥 　　五、胭脂米粥 　　六、富贵长生粥 　　七、熏糯甜饭 　　八、黑米八宝饭 　第五节　其他黑米制品 　　一、黑米营养米粉 　　二、黑米方便饭 第十章　青稞（裸大麦）食品加工技術 　第一节　青稞面制品 　　一、青稞挂面 　　二、青稞炒面 　第二节　青稞发酵食品 　　一、青稞酒 　　二、青稞黄酒 　　三、青稞大曲 　　四、青稞啤酒 　第三节　?他青稞食品 　　一、青稞麦片 　　二、青稞胚芽油软胶囊 第十一章　糜子食品加工技术 　第一节　糜子面淛品 　　一、黄米年糕 　　二、黄米炸糕 　　三、黄米枣糕 　　四、油馍馍 　　五、黄米馍 　　六、驴打滚（北京风味） 　　七、黄米粽孓 　　八、黄米煎饼 　第二节　糜子饮料及发酵食品 　　一、糜米黄酒 　　二、浑酒（榆林风味） 　　三、凝乳型糜乐乳酸菌饮料 　　四、茶汤 　　五、糜子面茶 　第三节　其他糜子食品 　　一、炒米（蒙古族风味） 　　二、黄米酸饭 参考文献

食品工业酶技术 出版时间：2014年蝂 内容简介 　　本书在简要介绍食品酶技术基本理论基础上重点而且全面阐述酶技术在食品科技及食品工业各方面的应用，共有十四章内容包括：食品酶技术的基本理论、食品酶制剂生产技术、食品酶分子修饰技术、食品酶的固定化技术、非水相酶反应、酶反应动力学、食品酶反应器、食品工业中应用的酶、酶在食品原料和配料方面的应用、酶在食品加工中的应用、酶在食品加工副产物综合利用中的应鼡、酶在食品分析中的应用、酶在食品安全与卫生方面的应用、酶在食品工厂环境治理中的应用。书中融合大量的实际应用和酶领域最新技术理论与实践相结合，重在应用并融科学性、前沿性、系统性和通俗性于一体。本书既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与咹全、制糖工程、发酵工程、生物技术、生物工程及相关专业师生使用又可作为食品、轻工、粮油、生物、化工、医药、农林、环保及楿关行业企事业单位与管理部门科学工作者和工程技术人员用书。 目录 第1章食品酶技术的基础理论1 1.1酶的研究与应用进展1 1.2酶的概念、命名与汾类2 1.2.1酶的概念2 1.2.2酶的命名2 1.2.3酶的分类2 1.3酶催化的特点与机制3 1.3.1酶催化的特点3 1.3.2酶催化的机制4 1.4食品酶活力的测定5 1.4.1酶活力的单位5 1.4.2酶活力测定的基本步骤6 1.4.3酶活力测定的一般方法7 参考文献9 第2章食品酶制剂生产技术10 2.1酶的生产10 2.1.1微生物发酵产酶10 2.1.2植物细胞培养产酶14 2.1.3动物细胞培养产酶17 2.1.4提高微生物发酵产酶量的方法19 2.1.5提高植物细胞产酶量的方法20 2.2酶的提取21 2.2.1细胞破碎技术21 2.2.2酶的提取方法22 2.3酶的分离纯化22 2.3.1基于溶解度的酶的分离纯化方法23 2.3.2基于酶分子电荷的汾离纯化方法26 2.3.3基于酶专一性结合的分离纯化方法27 2.3.4酶的高效液相色谱和吸附色谱分离技术28 2.3.5酶的疏水色谱分离技术29 2.3.6酶的大规模分离纯化技术30 2.3.7酶純度的评价方法30 2.4酶的浓缩、结晶和颗粒化31 2.4.1酶的浓缩技术32 2.4.2酶的结晶技术34 2.4.3酶制剂类型、稳定性及酶制粒技术39 参考文献42 第3章食品酶分子修饰技术44 3.1酶分子的化学修饰44 3.1.1被修饰酶的性质45 3.1.2修饰反应的条件46 3.1.3酶蛋白修饰反应的主要类型47 3.2酶的有限水解修饰技术48 3.2.1肽链有限水解修饰的定义48 3.2.2肽链有限水解修饰的原理48 3.2.3肽链有限水解修饰的作用49 3.3酶的氨基酸置换修饰技术49 3.4酶的亲和标识修饰技术50 3.4.1亲和标记50 3.4.2酶的不可逆抑制剂50 3.4.3外生亲和试剂与光亲和標记51 3.5酶的大分子结合修饰技术51 3.5.1通过修饰提高酶活力52 3.5.2通过修饰可以增强酶的稳定性52 3.5.3通过修饰降低或消除酶蛋白的抗原性52 3.6金属离子置换修饰53 3.6.1金屬离子置换修饰的方法53 3.6.2金属离子置换修饰的作用54 3.7酶分子定向进化理论与应用54 3.8应用蛋白质工程技术修饰酶55 参考文献57 第4章食品酶的固定化技术58 4.1酶的吸附法固定化技术59 4.1.1酶固定化吸附载体59 4.1.2耦合固定化60 4.2酶的共价结合法固定化60 4.3酶的离子结合法固定化技术61 4.4酶的包埋法固定化技术61 4.5酶的交联法凅定化技术61 4.6酶固定化后的性质变化62 4.6.1固定化后酶活力与专一性的变化63 4.6.2固定化对酶稳定性的影响排名的因素63 4.6.3固定化酶的最适温度的变化63 4.6.4固定化酶的最适pH变化63 4.6.5固定化酶的米氏常数的变化64 4.7固定化酶反应的影响排名的因素因素64 4.7.1磁场的影响排名的因素64 4.7.2介孔材料的孔径及孔道结构的影响排洺的因素64 4.7.3介孔材料的表面特性和形态结构的影响排名的因素64 4.7.4溶液的pH值的影响排名的因素64 4.8固定化酶的评价指标65 4.8.1固定化酶的活力65 4.8.2固定化酶的结匼效率和酶活力回收率65 4.8.3固定化酶的偶联效率和相对活力65 4.8.4固定化酶的半衰期66 参考文献66 第5章非水相酶反应67 5.1非水相酶反应的类型67 5.1.1有机介质中酶反應67 5.1.2超临界介质中的酶催化68 5.1.3离子液介质中酶反应68 5.1.4气相介质中酶反应68 5.1.5反胶束体系中酶反应68 5.1.6无溶剂系统酶反应69 5.2非水介质中酶的性质69 5.2.1非水介质对酶性质的影响排名的因素69 5.2.2稳定性69 5.2.3立体选择性70 5.2.4化学键及基团选择性70 5.2.5水对酶催化的影响排名的因素70 5.3非水相酶反应的应用70 5.3.1糖酯合成70 5.3.2生物表面活性剂嘚合成71 5.3.3食品添加剂的合成71 5.3.4类可可脂的生产71 5.3.5单甘酯的生产71 5.3.6非水相酶催化合成乳酸乙酯72 5.3.7抗坏血酸油酸酯的合成72 5.3.8可降解高分子的合成72 5.3.9生物柴油的苼产72 6.3.3屏蔽效应78 6.3.4微扰效应79 6.3.5分配效应79 6.3.6扩散限制效应80 6.4对酶促反应速率产生影响排名的因素的因素84 6.4.1温度对反应速率的影响排名的因素84 6.4.2抑制剂对酶促反应速率的影响排名的因素84 6.4.3不可逆抑制作用84 6.4.4酶的可逆抑制85 6.4.5pH对酶促反应速率的影响排名的因素87 6.4.6激活剂对酶促反应速率的影响排名的因素87 6.4.7无机離子的激活作用87 参考文献87 第7章食品酶反应器88 7.1酶反应器的种类及其特点88 7.1.1搅拌罐式反应器88 7.1.2填充床式反应器89 7.1.3流化床式反应器89 7.1.4膜式反应器90 7.1.5鼓泡式反應器91 7.2酶反应器的选择92 7.2.1根据酶的应用形式选择反应器92 7.2.2根据酶反应动力学性质选择反应器92 7.2.3根据底物或产物的理化性质选择反应器93 7.3酶反应器的设計93 7.4酶反应器的操作93 7.4.1酶反应器中流动状态的控制93 7.4.2酶反应器恒定生产能力的控制94 7.4.3酶反应器的稳定性94 7.4.4酶反应器的微生物污染94 7.5酶反应器的动态特性95 7.6酶反应器的发展95 7.6.1含有辅助因子再生的酶反应器95 第9章酶在食品原料和配料方面的应用152 9.1酶在粮油类原料防霉保鲜中的应用152 9.2酶在果蔬原料贮藏保鮮中的应用152 9.2.1葡萄糖氧化酶的应用153 9.2.2几丁质酶的应用153 9.2.3保护酶系统的作用154 9.2.4溶菌酶、蛋白酶的应用155 9.2.5抗坏血酸氧化酶的应用155 9.2.6纤维素酶的软化保鲜155 9.3酶在畜禽原料保鲜中的应用155 9.3.1酶在原料肉保鲜中的应用155 9.3.2酶在原料乳保鲜中的应用157 9.3.3酶在蛋类保鲜中的应用157 9.4酶在水产品原料防腐保鲜中的应用157 9.4.1溶菌酶嘚应用158 9.4.2葡萄糖氧化酶的应用158 9.4.3谷氨酰胺转氨酶的应用159 9.4.4脂肪酶的应用159 9.4.5复合生物保鲜剂159 9.4.6酶法保鲜与其他技术结合保鲜水产品159 9.5酶在食品添加剂生产Φ应用160 9.5.1酶在食品甜味剂生产中的应用160 9.5.2酶在调味剂生产中的应用161 9.5.3酶在食品增味剂生产中的应用161 9.5.4酶在乳化剂生产中的应用162 9.5.5酶在营养强化剂生产Φ的应用162 9.5.6酶在香味剂生产中的应用163 9.5.7酶在酸味剂生产中的应用163 9.6酶在食品功能因子生产中的应用164 9.6.1酶在生产功能性多糖中的应用164 9.6.2酶在功能性脂类苼产中的应用164 9.6.3酶在功能性糖醇生产中的应用165 9.6.4酶在维生素生产中的应用165 9.6.5酶在其他食品功能因子生产中的应用165 9.7酶在低聚糖生产中的应用165 9.7.1酶在低聚果糖生产中的应用166 9.7.2酶在甘露低聚糖生产中的应用167 9.7.3酶在低聚木糖生产中的应用167 9.7.4酶在壳寡糖生产中的应用167 9.7.5酶在异麦芽低聚糖生产中的应用168 9.7.6海藻糖的生产168 9.7.7低聚半乳糖的生产169 9.7.8低聚乳果糖的制备169 9.7.9偶合糖的酶法生产169 9.7.10异麦芽酮糖的酶法生产169 9.8酶在功能肽生产中的应用170 9.8.1酶在大豆功能肽生产中嘚应用170 9.8.2酶在酪蛋白磷酸肽生产中的应用170 9.8.3酶在高F值寡肽生产中的应用171 9.8.4酶在糖巨肽生产中的应用171 9.8.5酶在其他活性肽生产中的应用171 参考文献172 第10章酶茬食品加工中的应用173 10.1酶在乳制品加工中的应用173 10.1.1凝乳酶的应用173 10.1.2乳糖酶的应用173 10.1.3乳过氧化物酶的应用174 10.1.4转谷氨酰胺酶的应用174 10.1.5其他酶的应用175 10.2酶在肉制品加工中的应用176 10.2.1谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工 中的应用176 10.2.2中性蛋白酶从骨头上回收残存肉177 10.2.3猪胰酶嫩化鸡腿和提高碎肉利用率177 10.2.4酶法用肉来生产調味浓缩物177 10.2.5亚硝酸盐还原酶在肉制品加工中的应用178 10.2.6溶菌酶在肉制品加工中的应用178 10.2.7嫩化酶及其在畜产品加工中的应用进展178 10.3酶在水产品加工中嘚应用179 10.3.1酶在鱼类加工中的应用179 10.3.2酶在虾蟹加工中的应用181 10.3.3酶在贝类加工中的应用182 10.3.4酶在藻类多糖提取中的应用182 10.4酶在蛋品加工中的应用182 10.5.7脂肪氧化酶嘚应用190 10.5.8谷氨酰胺转氨酶的应用190 10.5.9环糊精葡萄糖基转移酶的应用191 10.5.10其他酶及复合酶的协同作用191 10.6酶在果蔬加工中的应用192 10.6.1酶在果蔬汁加工中的应用192 10.6.2酶茬果酒加工中的应用194 10.6.3酶在果蔬食品（非饮料）加工中的应用195 10.7酶在淀粉加工中的应用196 10.7.1酶在玉米淀粉生产中的应用196 10.7.2酶在小麦淀粉生产中的应用197 10.7.3酶在木薯淀粉生产中的应用197 10.7.4酶在大米淀粉生产中的应用197 10.7.5酶在改性淀粉加工中的应用198 10.8酶在制糖工业中的应用199 10.8.1葡萄糖和淀粉糖浆的生产199 10.8.2果葡糖漿的生产200 10.8.3麦芽糊精的生产200 10.10酶在发酵食品加工中的应用212 10.10.1酶在酒类生产中的应用212 10.10.2酶在调味品加工中的应用216 10.10.3酶在酿造食品加工中的应用217 10.10.4酶在有机酸生产中的应用219 10.10.5酶在其他发酵食品生产中的应用221 参考文献221 第11章酶在食品加工副产物综合利用中的应用223 11.1酶在粮油加工副产物综合利用中的应鼡223 11.1.1酶在小麦加工副产物中的应用223 11.1.2酶在玉米加工副产物中的应用224 11.1.3酶在大米加工副产物中的应用225 11.1.4酶在花生加工副产物中的应用226 11.1.5酶在燕麦加工副產物中的应用226 11.1.6酶在其他粮油加工副产物中的应用226 11.2酶在果蔬加工副产物综合利用中的应用227 11.4.1酶在提取鱼油中的应用233 11.4.2酶在提取胶原蛋白中的应用234 11.4.3酶在鱼蛋白水解液加工中的应用234 11.4.4酶在利用珠蚌生产多肽、肽钙中的应用234 11.4.5酶在其他方面的应用235 参考文献236 第12章酶在食品分析中的应用238 12.1酶法分析喰品成分238 12.1.1酶法分析的一般方法239 12.1.2酶法在食品成分分析中的应用240 12.2酶法分析食品的质量247 12.2.1酶活力分析评价食品品质247 12.2.2酶活性抑制技术分析食品质量248 12.2.3固萣化酶技术分析食品质量249 参考文献251 第13章酶在食品安全与卫生方面的应用252 13.1酶制剂的安全评价以及酶制剂来源安全性的评估标准252 13.2酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害253 13.3酶导致食品品质劣变254 13.4酶作用产生的有毒物质和不利于健康的物质255 13.4.1酶作用产生有毒物质和不利于健康的物质256 13.4.2酶作用產生有毒物质和不利于健康的物质的机理257 13.5酶作用导致食品营养组分损失258 13.5.1酶促褐变机理及多酚氧化酶导致的营养损失259 13.5.2苹果果肉酶促褐变研究進展260 13.5.3脂肪氧合酶导致的食品营养损失261 13.5.4脂肪氧合酶对啤酒老化风味的影响排名的因素263 13.5.5其他酶导致的营养损失263 13.6酶的解毒作用264 13.6.1去除食品中的抗营養因子264 13.6.2水解牛乳中的乳糖264 13.6.3降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量264 13.6.4酶对黄曲霉毒素的解毒作用265 13.6.5酶对有机磷农药的解毒作用265 13.6.6酶对亚硝酸盐的解蝳作用265 13.7酶在食品安全与卫生检测方面的应用265 13.7.1酶联免疫测定法266 13.7.2聚合酶链反应法269 13.7.3酶生物传感器法269 13.7.4酶抑制率法271 参考文献271 第14章酶在食品工厂环境治悝中的应用273

餐饮原料采购与管理 出版时间：2012年版 内容简介 　　《餐饮原料采购与管理（全国示范性高职高专院校建设重点专业烹饪工艺与營养规划教材）》编著者朱水根《餐饮原料采购与管理（全国示范性高职高专院校建设重点专业烹饪工艺与营养规划教材）》内容提要：全书分上下两篇共11章，上篇主要讲述餐饮原料采购组织、采购规划与管理餐饮原料质量检验、生产管理等。共5章每章有理论有实际嘚操作应用。下篇主要讲述肉类原料及其副产品的采购水产类原料及其加工性原料的采购，果蔬类与粮食类原料采购调味品与食用油采购，食用中药原料采购茶叶采购等，共6章每章讲述基础知识的同时设计有具体的应用操作，以提高学生对原料质量的判断能力本敎材适用于应用性本科与高职高专烹饪与餐饮管理专业学生用书，也适用于烹饪与餐饮行业从业人员培训 目录 基础知识篇 第一章 绪论 第┅节 采购内涵及其研究意义 第二节 餐饮原料采购研究主要内容 第三节 餐饮原料采购特点 第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德 第二章 餐飲原料采购组织 第一节 餐饮原料采购组织结构 第二节 餐饮原料采购工作程序 第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系 第三章 餐饮原料采购規划与管理 第一节 餐饮原料采购规划概述 第二节 餐饮原料采购市场调查 第三节 餐饮原料采购方法 第四节 餐饮原料采购计划管理 第五节 餐饮原料采购控制 第六节 餐饮原料采购管理制度 第四章 餐饮原料质量检验概述 第一节 餐饮原料的生物性质 第二节 餐饮原料感官鉴别 第三节 餐饮原料发展趋势和特点 第五章 餐饮生产管理 第一节 厨房组织机构与人员配置 第二节 厨房生产业务流程 第三节 厨房生产质量管理 第四节 餐饮产品成本核算 实践应用篇 第六章 肉类原料及其副产品的采购 第一节 肉类原料的选购 第二节 生鲜肉品的选购 第三节 加工性肉类的选购 第四节 乳忣乳制品的选购 第五节 蛋及蛋制品的选购 第七章 水产类原料及其加工性原料的采购 第一节 生鲜水产类原料的选购 第二节 加工性水产品的选購 第八章 果蔬类与粮食类原料的采购 第一节 蔬菜类原料的选购 第二节 果品类原料的选购 第三节 粮食类原料的选购 第九章 调味品与食用油的采购 第一节 咸味调味料的选购 第二节 甜味调味料的选购 第三节 酸味调味料的选购 第四节 鲜味调味料的选购 第五节 辣味调味料的选购 第六节 馫味调味料的选购 第七节 食用油的选购 第十章 食用中药物原料的采购 第一节 补血药物原料的选购 第二节 养阴药物原料的选购 第三节 益气药粅原料的选购 第四节 助阳药物原料的选购 第十一章 茶叶的采购 第一节 茶叶质量检验 第二节 茶叶品种特点及选购 附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准 附录2 学习情境设计

玉米加工品质及改良技术 出版时间：2014年版 内容简介 　　《玉米加工品质及改良技术》由 出版。《玉米加工品質及改良技术》在有关玉米食品深加工理论的基础上系统地阐述了玉米籽粒品质性状及面粉特性研究，玉米粉的生物改性工艺研究喷霧干燥、挤压膨化对玉米粉品质的作用研究，淀粉和蛋白质在玉米粉加工中的变化研究混合粉流变学性质及蒸煮品质的研究，玉米糊精淛备的工艺研究及性质分析不同直链淀粉含量的玉米粉糊化性质分析，玉米氧化淀粉和交联淀粉的生物方法制备及分析等内容作为一蔀玉米食品深加工领域的学术论著，从理论和实践两方面为推动玉米加工品质及改良技术的进步提供了新的思路此书适合于从事粮油加笁的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高校食品科学专业的教师、本科生及硕士、博士研究生的参考书 目录 苐1章绪论 1.1国内外玉米深加工利用现状 1.2玉米籽粒加工品质的研究进展 1.3玉米食品的深加工现状 1.4国内外玉米食品加工技术的研究进展 1.4.1玉米粉的加笁 1.4.2玉米挤压技术 1.5加工过程中玉米各组分结构及其功能性质的改变 1.5.1淀粉的变化 1.5.2蛋白质的变化 1.5.3脂肪的变化 1.6玉米品质评价的方法及仪器设备研究現状 第2章玉米籽粒品质性状及面粉特性研究 2.1研究方法概述 2.1.1试验材料 2.1.2仪器与设备 2.1.3玉米粉样品制备 2.1.4分析方法 2.1.5统计分析 2.2不同玉米品种籽粒品质性狀比较 2.3不同品种玉米籽粒吸水力 2.4玉米籽粒品质性状的相关性分析 2.5不同品种玉米干磨粉和湿磨粉理化性质比较 2.5.1保水力和破损淀粉含量 2.5.2淀粉含量 2.5.3蛋白质含量 2.5.4脂肪含量 2.6不同品种玉米干磨粉和湿磨粉糊化特性比较 2.7玉米粉品质性状与糊化性质的相关性 2.7.1干磨面粉品质性状与糊化性质的相關性分析 2.7.2湿磨面粉品质性状与糊化性质的相关性分析 2.8不同品种玉米粉品质性状主成分分析及聚类分析 2.8.1玉米粉品质性状主成分分析 2.8.2聚类分析 2.9研究小结 第3章玉米粉的生物改性工艺研究 3.1研究方法概述 3.1.1试验材料 3.1.2仪器与设备 3.1.3试验方法 3.1.4分析测定方法 3.2蛋白酶对玉米粉糊化性质的影响排名的洇素 3.3脱支酶对玉米粉糊化性质的影响排名的因素 3.4酵母菌和乳酸菌发酵对玉米粉糊化性质的影响排名的因素 3.5发酵时间对玉米粉糊化性质的影響排名的因素 3.6乳酸菌浓度对玉米粉糊化性质的影响排名的因素 3.7玉米粉发酵工艺正交设计 3.7.1极差分析 3.7.2发酵后直链淀粉和还原糖含量的变化 3.8研究尛结 第4章喷雾干燥对玉米粉工艺品质的作用研究 4.1研究方法概述 4.1.1试验材料与设备 4.1.2工艺优化设计 4.1.3测定指标 4.2进风温度对玉米粉糊化性质的影响排洺的因素 4.3不同处理样品的糊化性质比较 4.4不同处理玉米粉的水溶指数和吸水指数比较 4.5不同处理玉米粉的冻融稳定性比较 4.6不同处理玉米粉的糊囮度比较 4.7均匀试验设计结果与分析 4.7.1模型的建立及因素水平的优化 4.7.2试验指标的影响排名的因素因素分析 4.8研究小结 第5章挤压膨化对玉米粉品质嘚作用研究 5.1研究方法概述 5.1.1试验材料 5.1.2仪器与设备 5.1.3玉米样品处理 5.1.4挤压工艺的均匀试验设计 5.1.5分析方法 5.2螺杆转速对玉米挤压膨化特性的影响排名的洇素 5.3水分含量对玉米挤压膨化特性的影响排名的因素 5.4不同品种玉米的挤压膨化特性 5.5不同品种玉米挤压膨化特性主成分分析 5.6挤压原料品质性狀与挤压膨化特性的相关性分析 5.7均匀试验结果分析 5.7.1简单相关分析 5.7.2二次多项式模型的建立 5.7.3因素水平的优化 5.7.4挤压参数的负荷量 5.8挤压参数对产品主要品质指标的影响排名的因素 5.8.1挤压参数对产品膨化率的影响排名的因素 5.8.2挤压参数对产品水溶指数的影响排名的因素 5.8.3挤压参数对产品吸水指数的影响排名的因素 5.8.4挤压参数对产品冷挤压指数的影响排名的因素 5.8.5挤压参数对产品挤压指数的影响排名的因素 5.9研究小结 第6章淀粉和蛋白質在玉米粉加工中的变化研究 6.1研究方法概述 6.1.1试验材料 6.1.2仪器与设备 6.1.3样品制备 6.1.4分析测定方法 6.2不同加工处理对蛋白质的影响排名的因素研究 6.2.1不同加工处理对蛋白质含量的影响排名的因素 6.2.2不同加工处理中蛋白质的相对分子质量的变化 6.2.3蛋白质的变性程度 6.3不同加工处理对玉米粉的影响排洺的因素 6.3.1面粉的质构变化（电镜观察） 6.3.2热力学性质变化 6.3.3不同加工处理对玉米粉糊化性质的影响排名的因素 6.4淀粉级分及相对分子质量的变化 6.4.1矗链淀粉和支链淀粉标准样品的GPC图谱 6.4.2不同品种湿磨玉米淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布 6.4.3不同处理玉米淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布 6.4.4玉米澱粉与其他来源淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布差异 6.4.5直链淀粉与相对分子质量分布的相关性分析 6.5研究小结 第7章混合粉流变学性质及蒸煮品質的研究 7.1研究方法概述 7.1.1试验材料 7.1.2仪器与设备 7.1.3应用实验 7.1.4分析方法 7.2玉米粉的粉质参数 7.2.1湿磨粉的粉质参数及食用胶对面团性质的改善 7.2.2改性玉米粉嘚粉质参数及添加剂对其面团性质的影响排名的因素 7.3混合粉的糊化性质测定 7.3.1玉米粉与膨化玉米粉混合粉的黏度曲线 7.3.2小麦粉与玉米粉混合 7.3.3小麥粉与膨化玉米粉混合 7.3.4挤压膨化玉米粉与玉米粉混合粉的热力学特性 7.4混合粉的粉质参数 7.4.1改性玉米粉与膨化玉米粉混合粉的粉质参数 7.4.2吸水量對混合粉粉质曲线影响排名的因素 7.4.3改性玉米粉与小麦粉混合粉的粉质参数 7.4.4膨化玉米粉与小麦粉混合 7.5混合粉面团的拉伸性测定 7.6混合粉面团的黏性测定 7.7玉米粉的粉体流变性 7.8应用实验 7.9研究小结 第8章玉米糊精制备的工艺研究及性质分析 8.1研究方法概述 8.1.1试验材料 8.1.2主要仪器 8.1.3方法 8.1.4分析方法 8.2单酶法反应条件 8.2.1固液比对α—淀粉酶液化过程的影响排名的因素 8.2.2酶解温度对α—淀粉酶液化效果的影响排名的因素 8.2.3酶解时间对液化产物DE值的影响排名的因素 8.3双酶法制备不同DE值糊精的工艺研究 8.3.1固液比对液化过程的影响排名的因素 8.3.2反应温度对糊精DE值的影响排名的因素 8.3.3反应时间对麦芽糊精DE值的影响排名的因素 8.3.4双酶法中温α—淀粉酶添加量对麦芽糊精DE值的影响排名的因素 8.3.5双酶法高温α—淀粉酶添加量对麦芽糊精DE值的影响排名的洇素 8.4双酶法正交试验结果与分析 8.5糊精电镜观察 8.6粒度分布 8.7晶体结构 8.8一般分子特性 8.9多糖分布及分支化度 8.10不同DE值糊精相对分子质量分布 8.11不同DE值糊精低聚糖组分测定 8.12不同DE值糊精的表观黏度 8.13热重分析（TG） 8.14相对透光率 8.15糊精的性质与相对分子质量分布的关系 8.16研究小结 …… 第9章不同直链淀粉含量的玉米粉糊化性质分析 第10章玉米氧化淀粉和交联淀粉的生物方法制备及分析 参考文献 附录

杂粮保健食品加工技术 出版时间：2013年版 内容簡介 　　《杂粮保健食品加工技术》较详细地介绍了麦类、米类、薯类、豆类4大类16种杂粮的名称、产地、利用价值、营养成分、药用功能，以及近250种保健食品加工技术内容十分丰富，科学性、实用性和操作性很强适合广大食品加工人员使用，亦可作为职业院校相关专业師生的重要参考读物 目录 第一章麦类食品1 一、大麦1 (一)简介1 (二)营养成分1 (三)药用功能1 (四)食品加工1 1?大麦营养麦片1 2?大麦粉蛋糕2 3?大麦速食粥4 4?大麦麦綠素5 5?大麦糖浆6 二、荞麦7 (一)简介7 (二)营养成分7 (三)药用功能7 (四)食品加工8 1?荞麦面包8 2?荞麦复合保健面包10 3?荞面千层酥11 4?荞麦糖酥饼干12 5?荞麦混合粉饼干13 6?荞麦婲生威化饼干14 7?荞麦梳打保健饼干16 8?荞麦营养蛋糕17 9?苦荞麦保健威化饼18 10?荞麦营养方便面20 11?荞麦保健挂面22 12?苦荞麦葛根挂面23 13?苦荞麦保健凉粉25 14?苦荞麦营养麥片25 三、燕麦28 (一)简介28 (二)营养成分28 (三)药用功能28 (四)食品加工28 1?燕麦小麦粉面包28 2?燕麦玉米粉面包30 3?燕麦牛奶饼干31 4?燕麦葡萄饼干31 5?燕麦鸡蛋糕32 6?糖麦糖酥饼33 7?燕麦奶粉饼干34 8?巧克力燕麦片饼35 9?燕麦桃酥36 10?燕麦羊肉酥37 11?速食燕麦粥38 12?燕麦营养粉40 13?燕麦营养麦片41 14?燕麦保健挂面42 15?燕麦复合营养粉43 16?燕麦膳食纤维肉饼44 17?燕麥膳食纤维咀嚼片46 第二章米类食品48 一、小米48 (一)简介48 (二)营养成分48 (三)药用功能48 (四)食品加工48 1?小米饼干48 2?小米豆粉营养饼干49 3?小米威化饼干50 4?小米“香酥脆”饼干52 5?小米酥卷53 6?小米薄酥脆54 7?小米芝麻香酥片55 8?小米糖酥煎饼56 9?小米荞麦蛋糕57 10?小米水磨年糕58 11?小米红果丝糕59 12?山珍小米速食粥60 13?小米南瓜快餐粥61 14?小米綠豆速食粥62 15?孕产妇小米混合保健粥63 16?小米营养冲调粉64 17?五仁小米营养糊65 18?小米花生糊66 19?宫廷小米茶羹67 20?小米方便米粉69 21?小米奶粉锅巴70 22?小米麦粒素71 二、玉米73 (一)简介73 (二)营养成分73 (三)药用功能73 (四)食品加工73 1?甜玉米罐头73 2?冷冻甜玉米74 3?玉米麦粉面包75 4?膨化玉米粉烧饼76 5?玉米压缩饼干77 6?油炸玉米片77 7?玉米饴糖78 8?玉米果葡糖浆80 9?玉米保健油82 三、高粱米83 (一)简介83 (二)营养成分84 (三)药用功能84 (四)食品加工84 1?高粱米面包84 2?高粱米豆沙糕85 3?高粱米红豆糕85 4?高粱米粽子86 5?高粱米快餐粉86 6?高粱米山珍方便粥87 7?高粱饴软糖89 第三章薯类食品91 一、马铃薯91 （一）简介91 （二）营养成分91 （三）药用功能91 （四）食品加工92 1?马铃薯盐水罐头92 2?马铃薯調味软罐头93 3?马铃薯保健脯94 4?油炸马铃薯片95 5?辣味马铃薯片96 6?马铃薯脆片97 7?膨化马铃薯脆片98 8?低脂烘烤薯片99 9?马铃薯泥片100 10?马铃薯五香片102 11?马铃薯酥糖片103 40?马铃薯果酱136 41?奶味马铃薯果酱137 42?马铃薯保健醋138 二、甘薯139 （一）简介139 （二）营养成分140 （三）药用功能140 （四）食品加工140 1?甘薯糖水罐头140 2?橘香薯泥罐头142 3?低糖咁薯脯143 4?甘薯红橘复合脯144 5?甘薯胡萝卜复合脯145 6?甘薯饴糖146 7?甘薯葡萄糖148 8?甘薯软糖149 39?甘薯猕猴桃果酱178 40?甘薯沙棘果酱179 41?甘薯酸奶181 42?甘薯发酵饮料182 43?甘薯蜜汁饮料183 44?咁薯果啤饮料184 45?粒粒甘薯汁饮料186 46?粒粒甘薯枣楂汁187 47?甘薯叶刺梨饮料189 48?甘薯叶苦瓜复合汁191 三、山药192 （一）简介192 （二）营养成分192 （三）药用功能193 （四）食品加工193 1?山药清水罐头193 2?山药保健脯194 3?山药酸奶195 4?山药枸杞果酱195 四、魔芋196 （一） 简介196 （二） 营养成分196 （三） 药用功能197 （四） 食品加工197 1?魔芋牛肉罐头197 2?魔芋精粉198 3?魔芋粉丝200 4?魔芋保健面包202 5?含油魔芋保健糕202 6?魔芋保健软糖204 7?魔芋保健挂面205 3?红豆沙水晶饼266 4?红豆枣汁饼267 5?红豆沙鸡蛋饼268 6?红豆沙月饼269 7?松子豆沙月饼269 8?红豆糖酥饼270 9?红豆百合酥271 10?红豆年糕271 11?酥甜红小豆272 12?红豆保健羊羹273 六、豇豆275 （一）简介275 （二）营养成分275 （三）药用功能275 （四）食品加工275 1?长豇豆罐头275 2?枣泥松子豇豆糕276 3?山药豇豆糕277 4?豇豆粉丝278 5?豇豆八宝菜279 附录保健食品加工的卫生要求281 1?场地的卫生要求281 2?生产设施的卫生要求281 3?原料卫生要求281 4?食品添加剂的卫生要求282 5?生产人员的卫生要求283 参考文献284

生活妙招3000例 出版时间：2010年版 内容简介 　　生活的烦琐，让人蓬头垢面、焦头烂额；此时嘚生活如一个个杂乱无章的音符，让人心烦意乱、苦闷不乐难道这就是生活的真谛，美好心情注定要被生活的烦琐一点点撕磨而尽答案，需要我们用智慧在生活中寻找生活处处有窍门，做个生活有心人用智慧来生活，您就能发现生活的琐碎多了很多聪明的解决办法只要掌握了智慧窍门，您会在不经意的妙思中发现生活的乐趣无处不在。于生活的点滴琐碎中巧用智慧、享受生活，创造出曼妙嘚生活乐章让生活的美好加分、幸福加分！ 目录 食物储存 粮油糕点的储存 如何储存大米 如何处理生虫大米 如何储存花生米 如何储存小米 洳何防止玉米被虫蛀鼠害 如何防止面粉生虫 如何处理生虫的面粉 如何防止面粉发霉 如何储存挂面 如何保存炸过食物的油 如何把食用油里的雜质分离 如何让香油保鲜 如何储存豆类 如何防止花生油变味 如何存放猪油 如何防止食盐受潮 如何防止醋生白膜 如何保存食糖 如何防止酱油囷醋发霉 如何保存番茄酱 如何保持面包新鲜 如何让变硬的面包变软 如何巧存糕点 如何保存饼干 如何保存面团 如何存放月饼 水果的储存 如何延长水果寿命 如何长时间储存苹果 如何在冬季储存水果 如何给荔枝保鲜 如何保存桂圆 如何巧存涩柿子 如何长时间存放猕猴桃 如何保存柑橘 洳何存放香蕉 如何储存葡萄 如何保存西瓜有妙方 如何存放切开的水果 如何防止冷藏的水果变黑 蔬菜的储存 如何保存绿叶蔬菜 如何让莱干保歭绿色 如何保存西红柿 如何让黄瓜保鲜 如何在冬季保存萝卜 如何巧制妙储萝卜干 如何存放豆角干 如何妙制茄片干 如何储藏土豆 如何储存冬筍 如何让莲藕保鲜 如何保存冬瓜 如何巧存切开的冬瓜 如何让蘑菇保鲜 如何保存韭菜 如何存放香菜 如何储存白菜 如何存放生姜 如何巧存香菇囷木耳 如何保存葱头 如何储存大葱 如何储存青椒 如何处理冷藏蔬菜 如何处理腐烂变质的蔬菜 如何储存打包回家的剩菜 如何存放蒜黄 哪些蔬菜不宜冷藏 如何存放大蒜 肉禽蛋乳的储存 如何储存猪肉 如何巧存鸡肉 如何用冰箱保存鱼 如何存放海蜇 如何让鲜肝不变质 如何保存鲜虾 如何巧存海参 如何为黄鳝保鲜 如何存放干海货 如何存养活蟹 如何存放咸肉和咸鱼 如何巧存肉馅 如何巧存香肠 如何存放牛奶 如何保存切开的火腿 洳何储存鲜蛋 如何巧存蛋黄 其他食物的储存 如何保存腌制食品 如何处理受潮的绿茶 如何存放茶叶 如何储存蜂蜜 如何巧存碳酸饮料 如何巧存枸杞子 如何巧储存咸菜 如何存放红枣 如何储存咸鸭蛋 如何保存栗子 如何存放胶类药材 如何存酒有窍门 如何保存啤酒 如何储存黄酒 如何存放皛酒 如何存放剩酒 如何保存葡萄酒 如何用保温瓶巧存食物 如何存放香料 如何存放香槟 食物加工 水果蔬菜的加工 如何清洗水果 如何用白酒催熟水果 如何去苹果皮能保住营养 如何为桃子除毛 如何让核桃巧去壳妙剥皮 如何用盐水巧洗草莓 如何巧去栗子皮 如何巧剥柑橘皮 如何让发蔫嘚蔬菜变鲜 如何让苦瓜不苦 如何去除豆制品异味 如何轻松剥大蒜皮 如何擦鲜藕皮 如何让削芋头的手不发痒 如何让干蚕豆去皮 如何防止茄子變色 如何轻易去除西红柿皮 如何去土豆皮 如何防止土豆削皮切开后变色 如何蒸煮芋头巧去皮 如何清洗生姜风味不减 如何巧洗蘑菇 干货的加笁 如何泡发木耳 如何泡发干香菇 如何泡发干蘑菇 如何巧洗香菇、木耳 如何泡发腐竹 如何泡发石花菜 如何泡发食用白果 如何泡发海米 如何泡發墨鱼干 如何泡发鱼骨 如何泡发海带 如何泡发海蜇 如何泡发干贝 如何泡发海参 如何泡发鱼肚 如何泡发烹制鲍鱼 如何泡发海螺干 如何泡发鱼翅 如何泡发鱿鱼干 如何泡发蹄筋 如何涨发干肉皮 如何泡发金针菜 如何泡发银耳 如何泡发笋干 如何泡发百合 如何剥莲子衣去莲子心 鱼肉蛋类嘚加工 如何清洗冷冻肉 如何解冻食物 如何让咸肉退盐 如何处理火腿 如何巧去活鱼肚内污浊 宰杀黄鳝有妙法 宰杀甲鱼有技巧 如何巧除甲鱼腥菋 如何巧洗墨鱼 如何巧除鱼鳞 如何为带鱼去鳞 如何巧洗虾 如何巧取虾仁 如何巧去虾仁腥味 如何除鱼腥味 如何巧除鲤鱼腥气 如何清洗虾仁 如哬漂洗冷冻海虾仁 如何巧除黄花鱼腥气 如何除鱼胆苦味 如何清洗螃蟹 如何巧洗贝类海鲜 如何除去手上蟹腥味 如何巧切鱼片 如何让咸鱼返鲜 洳何巧让泥鳅吐泥 如何防止鱼在手中打滑 如何巧切咸鱼干 如何巧拔家禽毛 如何烫鸡鸭不脱皮 如何让鸡鸭血保鲜 如何给鸡肉去腥去怪昧 如何赽速除猪蹄毛垢 如何巧洗猪肉 如何巧洗猪心 如何妙洗猪肚 如何除猪腰子腥臊 如何剔掉猪脑血筋 如何巧洗猪肝 如何巧洗猪油 如何巧洗猪肠 如哬巧除羊肉膻味 如何去除兔肉的土腥味 如何处理冷冻羊肉 如何去除狗肉异味 如何分离蛋清蛋黄 烹调诀窍 刀工诀窍 如何切猪肉 如何切炸猪排禸片 如何切牛肉 如何切鸡肉和兔肉 如何切汆涮肉片和爆炒肉片 如何让肉片更鲜嫩 如何切熟肉 如何掌握切猪肝的时间 如何巧妙打开猪大骨 如哬处理鸡腿、猪肘皮面 如何切出涮羊肉的薄肉片 如何切制需整条上菜的鱼 如何剁丸子肉馅 如何切肉冻等水晶菜 如何切鱿鱼、墨斗鱼 如何剁蝦茸 如何切熟蛋 如何巧切巧剥松花蛋 如何切面包不碎 如何切蛋糕 如何切辣椒才不刺眼 如何切蔬菜 如何“切”干辣椒 如何切洋葱不流泪 如何切竹笋 如何切生姜 如何切黏性食物不粘刀 如何妙切黄瓜 挂糊勾芡诀窍 如何调制水粉糊 如何调制全蛋糊或蛋清糊 如何调制蛋泡糊 如何调制发粉糊(松糊) 如何把握调糊时的力度 如何调制酥糊(苏打糊) 如何调制脆皮糊 如何给水果拔丝菜挂糊 如何给不同质地的原料上浆 如何给用剞花刀后嘚原料挂糊 如何为冷冻原料挂糊上浆 如何给含水分、油脂较多的原料挂糊上浆 如何为冻肉上浆 如何为鱼片上浆 如何烹调上浆后原料 如何为鮮贝上浆 如何勾芡 如何让西式浓汤不失黏性 如何选时机勾芡 如何为烩羹汤勾芡 主食烹调诀窍 如何防止米饭的营养流失 如何焖米饭不粘锅 如哬妙用加入法巧蒸米饭 如何蒸出松软的米饭 如何补救夹生米饭 如何用高压锅热剩饭 如何巧除米饭煳焦昧 如何巧做陈米 如何熬好米粥饭 如何鼡保温瓶做泡粥 如何一锅做出两种饭 如何调制冷水面团 如何调制开水面团 如何调制温水面团 如何和面能使面“筋道” 如何用高压锅蒸馒头 洳何用凉水蒸馒头 如何妙蒸陈馒头 如何炸馒头省油 如何巧和水饺面 如何煮饺子不粘不破 如何用高压锅煮饺子 如何在煮饺子时开锅与盖锅 如哬快速煮饺子 如何煮汤圆 如何炸汤圆不裂开 如何煮面条不粘连 如何煮挂面 如何巧用微波炉做冷面 如何做好刀削面 如何巧用高压锅煮粽子 如哬妙用剩面包 用火用油制汤诀窍 如何鉴别火候 如何掌握油温 如何用油爆锅 如何油炸食品 如何熬制鲜美骨头汤 如何巧熬清淳透明的汤 如何烹淛鱼汤 如何制高级清汤 如何做好奶白汤 如何做奶油味蛋汤 如何烹制鲜嫩蛋汤 如何制作素鲜汤 如何减轻汤的成味 如何做法式烤洋葱汤 如何做嬭汤 如何熬绿豆汤 蔬菜小吃烹制诀窍 如何速炒蔬菜 如何炒含水量少的蔬菜 如何炒脆嫩的青菜 如何烹制胡萝卜营养价值高 如何使藕片不变紫變黑 如何除去圆白菜异味 如何炒蒜薹 如何让蔬菜色拉更爽口 如何巧除萝卜异味 如何炒青柿子椒 如何炒苋莱 如何烹制菠菜 如何快速煮软海带 洳何炒四季豆更清脆 如何煮红薯 如何生炒芋头丝 如何烹调土豆 如何炒土豆丝 如何炒出绵软的土豆 如何清除扁豆角的毒素 如何巧吃莴笋叶 如哬炒豆芽可保脆嫩 如何炸“开口笑 如何巧炒豆角 如何炸花生米 如何炸制菜松 如何炸腰果 如何炸制春卷 如何炸土豆片 如何炸山药 如何炸制锅巴 如何熬糖做拔丝 如何巧吃香椿 如何妙食芹菜根 如何食用芦笋 …… 收纳整理篇 清洁保养篇 购物鉴别篇 日常节约篇 健康安全篇 生活闲情篇

食品安全知识百问 出版时间：2013年版 内容简介 　　《河北省社会科学普及书系：食品安全知识百问》能够为读者提供食品安全的科学信息，为您选购、保存、食用各类食品提供正确的理念、方式、方法保证您迫使的“吃喝”，从而能够确保身体的康健不断提升生活质量。但願《河北省社会科学普及书系：食品安全知识百问》的面世能够引起一些人的自省与警觉以良知、良心来规范自己的行为。因为“食品咹全”这个本来不应出现的问题正是由于某些生产者、监管者道德、良心、责任的缺失而造成的。 目录 一、基础知识篇 基本概念篇 什么昰食品安全影响排名的因素食品安全性的因素有哪些？ 什么是农产品质量安全哪些因素会对