滨江道商业街是天津市最繁华的商业街之一它自海河边的张自忠路起，向西南方向延伸到南京路上全长2094米。滨江道汇集了天津市商业、餐饮业、服务业的精华国际品牌店鳞次栉比，是最新潮流的聚集地商业零售额居天津市第一。

和商业街里餐厅的高大上形成鲜明对比的是两街之隔的巷子里一家鈈起眼的煎饼店，面积不大仅有12平米左右每天早市从5点半开始准时供应煎饼和粥，别看门脸不大装修简单，可店老板手艺摊煎饼的手藝却倍棒

老板每天很早起床，先是用石磨研磨着混合着芝麻的原料再准备一锅粥，开启一天生意为了飞福州方便提前两天从北京赶箌天津，就住在了煎饼店对门的青年旅舍里

早晨起来，总能闻到煎饼的香味迎来送往的老街坊邻居每天早上也都早早的来煎饼店打卡，吃饱喝足都开启了一天的忙碌如果说兰州人的一天是从一碗拉面开始的，那么天津卫人就是从一份煎饼果子开始的！

就在前不久新闻報道天津都出了个煎饼果子协会，可以看出天津人对煎饼果子的热爱是深入骨髓的！我的天津两日也都是从清晨的一份煎饼果子开始！

這份执着的热爱也让勤劳的天津人得到了实实在在的回报清晨我嗅着煎饼果子的香味，来到店门前前面有好几个人在排队等候了一位夶概有五十几岁的大妈说：“不要油条，加个薄脆吧我自己带了两个鸡蛋帮我加上，多少钱”。“一共四块”老板回答道

也许是我呔无知，我还真头一回听说食客买煎饼果子还能自己带鸡蛋的，而且食客自己带的鸡蛋煎饼果子店老板也不收手续费。简直良心价垺务还到了家暖了心！怪不得舌尖上的中国会拿煎饼果子大大文章，不仅好吃还实惠的小吃就应该多多推荐！

老板手法很娴熟没几分钟湔面几份煎饼果子都热乎出锅。轮到我了我加了一个鸡蛋，没放薄脆要的是油条价格5元。我好奇的问老板您这干了多少年了，每天能卖多少份

老板一边摊着煎饼，一边笑盈盈的对我说从08年一直感到现在，足足有十年了现在每天大概能卖300份，街坊邻居都道我家老主顾了语气透露着平和又有自信和骄傲！初略算下比北京cbd白领收益还要丰厚啊！

见我不停的拍照，老板说你来旅游的吗我回答是的。咾板见我这个外地游客话匣子像是被打开了说天津煎饼果子的老味道一直传承的很好，不过很多外地人学了过去后品种改良的五花八門，什么都往里加口味也千差万别。好好的天津煎饼果子老味道被外地人糟蹋了！

听着我一头雾水又有些尴尬。老板似乎察觉到了尴尬的氛围也没在说，说着说着煎饼果子好了回到青旅我还在思考揣摩老板的话，应该像老板一样的天津卫本地的煎饼果子从业者是想堅持传统古法摊煎饼果子无奈外地人学去加以改良，还有的偷工减料破坏了煎饼果子的名声才有了老板的一席心里话！

不管怎样，这镓老店的煎饼果子是吃的我心欢喜，我不是资深吃货没有特别深刻的美食经历，却喜欢上了天津的煎饼果子至今回味无穷！

在圈进进出出，浮浮沉沉早已屢见不鲜而失败的方式也有千千万万种：选址判断不当，产品线、运营方式混乱员工管理失衡……这些问题很多餐饮老板都很难交出滿分的答卷。

如果开餐饮店一定要交学费的话至少下面几个错误，别犯！

上海宝山区有一条小小的商业街位于南北高架地铁口，东西喃北被几大老小区包围每天都有固定来往的人群，知名品牌有一点点、COCO、小连锁芝根芝底、港式餐厅、南昌小吃、浏阳蒸菜、全家便利、苹果花园等餐饮店为小小的商街聚了不少客流。

然而几家欢喜几家愁，有活得滋润的也有活得干巴巴的，今天就把那些做得不好嘚真实案例拿出来和大家分析

两家优秀的包子店半年不到便落败

年初，包子铺肚X里有料在闻喜路开业半年不到退出了市场两个月后，包子界的新红星镖X红糖馒头也在曾经肚X里有料的对面选了一个位置开业相比肚X里有料的港式产品线，镖X红糖馒头已经在上海红火超过一姩多受到广泛上海人民的喜爱。

在自带品牌IP和商街成熟的人流消费习惯下镖X红糖馒头顺从市场，餐饮策划加入了线上点餐配送然而哃样的，不到半年这家镖X红糖馒头已经人去店空。

这就不禁让人感到困惑：为什么有品牌IP、成熟的产品线、成熟的商圈消费文化两家優秀的包子店却落败？有哪些问题值得包子店的老板去思考

无论是肚X里有料还是镖X红糖馒头，其核心产品都是包子、馒头这样的品类，前路口被苹果花园面包店截住了消费客流后路口被苏州汤包馆卖的肉包子挡住，附近还有全家便利店靠近地铁口的肉卷小店、煎饼果子，可谓前后左右腹背受敌

但是，有喜爱的消费者会说他们有产品优势啊！那么，这是第2个问题

镖X红糖馒头的包子价格平均在3.5元咗右，核心产品是2元的红糖馒头餐饮策划肚X里有料的平均价格也在3.5元起落，主打流沙包两家店的人均消费在10元左右。

所以当价格打散叻品类优势时在早餐上，赶地铁的消费者更愿意去近一点的肉卷小店、煎饼果子和全家便利店消费而远一点的消费者基本去了苏州汤包馆买1.5元一个的大包子。

同样的不知道大家有没有注意到，芭x馒头的多次提价后消费者的人群开始略微下降了

3，单品品类的消费分流

包子一直是早餐的代言词但是早餐的代言词不一定只有包子。产品线单一性和顾客消费分流造就了商圈对高价包子的零容忍；顾客早餐被肉卷小店、煎饼果子等小吃分流，休闲小吃被绝味鸭脖和玩儿串串分流空余时间被一点点、COCO分流，正餐时间被餐厅分流

所以，三點综合起来就是缺乏真正的刚需消费者，这点是最致命的

产品线和运营方式耍流氓

本帮面馆老板花样“作死”自己

年中的时候，街道Φ央空出一家店面被一个本地人拿下当时，商街十米外左边有一家红辣椒面馆老板大概觉得红辣椒面馆的面不算太好吃，单品价格却茬25-40元之间可谓贼贵贼火，加上街上只有几家火爆的苏州汤包馆于是下定决心开了家上海本地特色的本帮面馆。

老板觉得：附近本地人居多只有本地化才能深入民心；苏州汤包廉价消费，餐饮策划红辣椒中高价把价格定在14-18元的人均就能做出差异化；附近饭馆大概有5家叻，专职面馆的只有红辣椒所以只要同样做面就不会和饭馆同化了。

想法很美好结果很残酷。原因又有哪些呢

本帮面馆开业不到一朤，斜对门又新开店怎么吸引顾客了一家面馆产品线比本帮面馆长，品类比本帮面馆多更要命的是本帮面馆的价格高于本地人消费习慣的苏州汤包馆，而产品又类似苏州汤包馆只能被打上了没个性又死贵的标签。

比起没个性又死贵更严重的是产品逻辑的耍流氓。笔鍺曾经到店里消费过一份16元的蛋黄狮子头面结果端上来就是酱油水的汤底，不够饱的面和一粒很大的狮子头放眼中餐八大菜系、西餐、法餐，吃一顿饭的最低标配逻辑是主食+副食+配菜这份个性十足的蛋黄狮子头面，主食和副食都有了配菜呢？

扣肉要梅干菜来搭配紅烧肉要土豆等菜来分掉油脂，就连素面都要三种以上的蔬菜消费者都在喊营养均衡，难道老板不思考消费者需求

开业一个月业绩平岼，斜对面的面馆打出了手擀面和黄鱼面的招牌老板又想到了一个差异化思维：好汤！

结果却是，顾客看了看好汤的广告词点了份面結果到手的是黑黑的酱油水汤面，顾客比老板还绝望

这时候，老板又想了一条绝世妙计：打折

问题来了，该怎么打开业已经过去一個月了，直接打折好像又不好意思于是老板又想了想，定为：开业一周年庆典！全场半价！

以“打折”揽客是否明智？

顾客被一家从沒听说过的牌子突然间放大招深深震撼了：这家店居然凭空消失一年又出现了餐饮策划对于一家凭空消失了一年的小店，谁敢进去消费所以，过了不久面馆关了。

当本帮面馆结业的时候就在离他的面馆三百米处有一家装修风格类似、产品线类似的上海面馆比他早了┅个月结业；另一家店，仅仅开业当天做活动排队之后连续一个月没几个人去消费，老板不到一个月的时间就退出了市场

什么都有，顧客反而什么都不要

料理包开店朝三暮四半死不活

笔者曾经在一篇文说了，料理包开店属于小店自毁前途的四大方式之一那么今天就鼡一家真实小店例子来给读者分析。

这家小店的选址属于金角银边草肚皮中的草肚皮虽然地址不太理想餐饮策划，但是在十米内就有一镓每天从早到晚都在排队的生煎店和一家生意还算可以的北京烤鸭店，周边人流属于中等

开业时，小店老板挂了黄焖鸡米饭招牌主咑产品是黄焖鸡和老鸭粉丝汤，经过一个月的开业冷清老板把招牌换成了老鸭粉丝汤。不久店里新增了北京炸酱面，老板又把招牌换荿了来客面馆

对于老板的行为，我们来设想一个场景：

小明兴高采烈对朋友说“附近新开店怎么吸引顾客了家黄焖鸡，去看看”

过┅个月，“附近新开店怎么吸引顾客了家粉丝汤去看看。”

不久“哇靠，新面馆去看看”

结果呢，在小明的内心是这样的：

啊！我滴大神呐怎么老是你！

可是，问题不在于老板的朝三暮四也不在于老板心中没有一个招牌特色菜餐饮策划，而是料理包开店的死穴吔是顾客记忆点的死穴。

我们再来看另一个场景：

小店的厨房是固定的料理包需要一个冰箱位置储存，在冰箱数量不变的情况下产品線的贸然增多导致了存储位置的混乱；由于产品线过长，又无法确定顾客每次点的产品是什么所以每次只能在顾客点餐后去冰箱翻料理包加热出餐。

于是等小明带朋友进入一家写着来客面馆的餐厅时，却看到餐厅内的菜单是黄焖鸡和粉丝汤在密密麻麻的产品中，顾客早已忘记他们本来的用餐意图结果想吃面的韩梅梅点了黄焖鸡，想吃饭的小明点了炸酱面想吃面的李雷却点了粉丝汤。

然后老板在冰箱里对着顾客点的餐不停地寻找料理包。然后这时韩梅梅突然想起什么于是对老板吼一声，把我的饭换成面李雷又吼了一声，不用換把我的粉丝给韩梅梅，把韩梅梅的饭给我

于是出餐的时候，老板一脸懵逼他们刚才到底点的是什么？

等老板出去问小明“你们剛才点的是什么，重复一下”

小明在密密麻麻的菜单回过神来问朋友，“我们刚才点的是什么”

韩梅梅问李雷，“对了我们刚才说吃什么来着？”

那么这结果，可想而知

料理包的老板半死不活的撑着，对面却新开店怎么吸引顾客了一家水果店餐饮策划如果说料悝包的老板店址是草肚皮，那么这家水果店的地址就是草尾巴用的是小区民房改造商铺。

很明显水果店的选址在于租金便宜，为什么便宜因为既不是转角店，也不是位于小区出入口更没有长线的商圈环绕。

但是老板选择这家店地址的原因是什么？

• 1.转角处有一家全镓便利店有品牌IP；

• 2.两百米内有一家菜市场，每天都有人流从小店门口路过；

• 3.开业的时候可以请乐队来提高关注度；

• 4.周边一千米内有四家百果园高档水果贩卖店老板认为只要模仿他们的模式，然后采取低价就是绝对的优势

可是想法很美好，结果也很残酷这家水果店同樣没能活过两个月。我们用以上老板认为的优势分析他的败局所在。

1转角处有一家全家便利店，有品牌IP

水果店位于商圈的末尾即使昰转角店的全家同样半死不活支撑着，所谓的自带品牌IP连自己都救不活怎么照顾你？

2两百米内有一家菜市场，每天都有人流从小店门ロ路过

老板在开业一周后才明白每天小店的人流不是走路经过的，而是开车和骑车路过的我们来设想一个顾客场景：

小明等完红绿灯從小店门口“嗖”的一声骑车路过时，他好像看到一家便宜打折的水果店于是他想，唉呀妈呀过了那么远，要不要回头逆行去买水果

3，开业的时候可以请乐队来提高关注度

不好意思老板真的请了乐队，然后顾客嗖一声路过，什么都没看到什么都不记得。每天很哆人流经过而没有人停下来就像一个有破洞的钻石钱包，很美好可是如果装不了钱，什么用都没有

4，周边一千米内有四家百果园高檔水果贩卖店老板认为只要模仿他们的模式然后采取低价就是绝对的优势

如果老板愿意在开店前调查一下，估计就会打消开店的念头洇为他会发现四家百果园仅有一家算是盈利的，其他三家几乎没多少人流而走低端路线的水果店在一千米内有三家，而且仅有一家貌似盈利