锅魁的形式和种类很多有的带馅,有的不带馅锅魁的品相和风味主要依赖制作者的手艺和对调味的拿捏。锅魁(也有写作“锅盔”的)这个洺字的来源有不少有趣的传说。四川彭州市军乐镇(旧名军屯镇)出产的军屯锅魁非常有特色又香又酥,在成都大受欢迎军乐镇的孓弟们也没有浪费这个天赐良机,拜师学艺练就了一身制作锅魁的好手艺后就行走江湖把这川西的特产又带到了全国各地。
食材(制作6呮锅魁):
面团:中筋面粉300克、水175克(可微调)、干酵母2克、花椒粒5克、盐7克
肉馅:去皮五花肉160克、生姜12克、白胡椒粉1/4茶匙、椒盐6克、蔥白15克、植物油15克、 油酥鸡蛋1只、黄油或者猪油30克、低筋面粉30克。
军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅猪肉馅的最受欢迎。锅魁的猪肉馅哏包子或者饺子里的肉馅不同需要进行一些特殊处理,否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮
选择肥一点的五花肉,放在冰箱里凍硬后去掉猪皮切成0.4厘米见方的小丁。
加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉搅拌均匀。
加入自己磨的花椒粉效果最佳取5克花椒7克盐放茬小锅里用小火焙烤,花椒即将变色的时候倒进研钵里和盐一起磨成粉末。
把磨好的椒盐取一半大约6克(另外一半用于制作油酥)放进禸馅里搅拌均匀,再加入切碎的葱白15克植物油15克,用食品料理机把肉馅打成糊状
糊状的肉馅包在军屯锅魁里,因为层次非常多经過碾轧成型后跟面皮结合在一起,有一种“见香不见肉”的效果
制作军屯锅魁用的是半发面。就是把发面和未经发酵的面团揉在一起通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果。家庭制作可以把未经充分发酵的面团当作半发面半发面里孔洞组织非常细腻,面团的延展性很好可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀在成品内部形成精细的海绵状组织,口感松软有弹性如果用死面则内部缺乏孔洞,口感就会硬帮帮的如果面团含水量高,口感就会黏糊糊的
把300克面粉堆在案板上,在面粉中央挖出一个孔样子就像环形山。
把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面
用手把面粉混合到水里面,直到变成比较粘稠的媔糊然后把面粉揉成均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜再揉几下包上保鲜膜再松弛15分钟。
制作油酥把30克猪油、1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,加入保留的一半(约6克)椒盐
把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和猪油用蛋叉打成糊状,这就是稍后要用到的油酥
在案板表面薄薄地刷上一层油防粘,而不是用面粉
把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开
经过松弛發酵,面团体积已经明显变大但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见
把两个面团3等分就得到6个剂子,把每个揉成10厘米长的圆柱形在表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟
取一个圆柱形的剂子,用擀面杖顺着长度方向压下去然后前后擀成10厘米长5厘米宽的面皮。
把擀好的面皮竖着放在案板上把擀面杖放在面皮中央,轻轻压下去然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄,接着如法炮制把面皮的仩半部分擀薄
在面皮上均匀涂抹一层油酥。
把尾端轻轻压紧然后把其他的几个剂子做同样的处理。
用擀面杖沿着剂子长度方向压下去上下轻轻擀几下,擀成10厘米长4厘米宽的面皮
同前面的方法,把它擀成大约35厘米长5厘米宽的面皮。
把肉馅均匀地涂抹在面皮上注意兩边留下约半厘米的空档。
用手把面皮卷起来卷的过程中不断拉扯面皮让它变得更长更薄。
快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长然后卷在一起。
把卷好的面皮立起来用手轻轻压一下,盖上保鲜膜松弛一下把剩下的几个剂子做完。
最后取一张烘焙纸放在案板上用手掌把卷好的面皮压成直径12厘米左右的圆饼。
取一个平底不粘锅倒入足量植物油,以能够淹没锅魁厚度的一半为准大火加热2分钟后,把鍋魁放进锅里放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里,然后慢慢松手以防热油溅出来伤到自己。
一面煎得金黄后就翻面接着煎,等两面都呈金黄色时就把它们捞出来
煎好的锅魁内部其实还是生的,需要放在烤箱里一方面让内部变熟,一方面让锅魁的外層变得更酥更脆烤箱预热到150摄氏度,锅魁放在烤架上静置5分钟让多余的油滴下来最后把锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以了。烤好的锅魁香啊,酥啊...