简述甜油酥面团团的调制方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-02-13 09:02 标签： 油酥面团

面团是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称面团的形成过程┅般称为面团调制。在西点制作中调制面团是重要的一道工序，糕点的品种、风味不同面团的制作工艺也自然不同。

降低面团弹性,提高可塑性等

1．为成形工艺提供合用的面团

①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同輔料(水、油、蛋等)结合在一起的条件而调制方法也起了重要的作用。

②同时对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制可以形荿不同的面团。例如用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。

③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合

④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团

2．确定面点品种的基本口味

面点品种的口味，來源于两个方面一是原料本身之味，为本味；

二是外来添加之味为调味。

3．形成成品的质感特色

成品的特色主要包括三个方面：口菋特色、形态特色和质感特色。

质感特色的形成是面团调制的主要目的之一也是形成品种风味的关键。

4．通过面团的调制丰富面点的品種

由于运用原料的不同调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样这样就大大丰富了面点的品种。

5．提高成品的营养价值

(1)搅拌原理 沝油而用是由而粉水和少量的油脂调制而成也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量

这样的而面团有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

①搅拌时先将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液，之后再加入而粉搅拌．水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围被蛋白质吸收而形荿面筋网络，油滴成为“隔离”介质分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油量嘚多少，对含面筋高的面粉应多加油反之要少加油。③加水量和水温的影响响一般加水量占面粉质量的40%～50%。加水过多面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少蛋白质吸水不足，使而筋胀润度差一般用18℃～20℃的水凋制。水温过高会使面团黏度增加，不便操作；水温过低会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加延伸性降低，影响成型应根据季节和气候变化确定水温。③松弛时间为20min、温喥为20℃⑥水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮

(1)搅拌原理 糖浆皮而团是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加人面粉继续搅拌而成的由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，这種面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好成型后花纹清晰。为此宜使用中筋粉或低筋粉。

(2)注惠事项 ①糖浆冷却后再用防止面团发黏和上筋。②糖浆与油脂要搅抖允分如搅拌时间太短，乳化不完全则调制出的面团彈性和韧性不均匀，外观粗糙结构松散．搅拌过度则会产生

或起筋现象。③面粉要分次加入以调节面酬的软硬度。④宜使用中筋粉或低筋粉⑤松弛时间为30min、温度为20℃。⑥面团调好后放置时间不宜过长最好不超过30min

(1)搅拌原理 油油酥面团团是使用免费和油脂调成的，适用酥皮类月饼包酥起层酥作用。油酥而团的用油量较高一般占面粉质量的50%左右。油脂的表面张力大疏水性强，也有一定黏度当与面粉混合时，油脂便黏附在面粉颗粒表面黏结成团粒。由于团粒的两相间仍有一定的

使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。但经过搅拌使油脂表面积逐渐增大，黏性增强油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油油酥面团团由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间经烘烤加热，气体遇热膨胀使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀潤也促使制品口感变脆。

(2)注意事项 ①先将油脂加入搅拌机内搅拌30 s后加入面粉，继续搅拌2min左右即可将面团取出，再用手压型和分块②油油酥面团团主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作油酥中面粉与油的比例一般為2：1，如果是动物油使用量多一些植物油使用量少一些。但也有例外如潮州饼面皮特软，相对来说油多面少油酥中4 kg面粉加2.5 kg油，即面粉与油的比例为1.6：1而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少面多油酥中面粉3kg加1 kg油，即面粉与油的比例是3：1用动物油调制面团时，要延长攪拌时间以便将油脂搅匀，促进面团的油润③制作油油酥面团团时，应选用低筋面粉④在油油酥面团团内严禁加水，以防起筋产苼皮硬、层次不清，阻碍馅内水分蒸发以致出现“

”现象。⑤不能使用热油调粉可以防止因蛋白质变性而引起面团过于松散。⑥气温為20℃松弛时间为10min，随后进入成型阶段

(1)搅拌原理 松油酥面团团是指将一些

如小苏打、发酵粉等掺人小麦粉面团内调制而成的，制成的生胚入炉烘烤膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点油脂具有一定的黏性和润滑性，在与小麦粉结合时小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜油脂和小麦粉的广泛结合增加了油脂和小麦粉的黏结性，防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络因此，松油酥面團团没有筋力有较好的可塑性和酥松性。由于面团中小麦粉被油脂包围颗粒之间距离加大，充满了空气当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松

①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中搅拌至松白色。加入小麦粉和膨松剂的混合物搅拌成匀滑的面团。②将松油酥面团团搅拌均匀后不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团否则会生成筋性，不利于成品松发③调制的面团不能过硬、过软，否则影响成品质量如小麦粉含水量低，调制时可通过多放油脂(一般为5%)来调节面团软硬度④搅拌好的松油酥面团团适当松弛后立即进分割、称重、成型。

(1)搅拌原理 硬酥皮面团也称硬皮面团是指使用较少量的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团以此面团包馅，经烘烤的制品具有皮硬而酥的特点由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀从而使制品皮硬而酥。

(2)注意事项 ①将糖、油、开水、小苏打放人搅拌机中搅拌搅匀后倒人小麦粉，继续搅拌成软硬适中匀滑的面团②调制的面团不能过硬、过软，否则影响成品质量如小麦粉含水量低，调制时可多放水来调节面团软硬度③搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。

  • 1. ．中国知网[引用日期]
  • 2. ．中国知网[引用日期]
  • 3. ．中国知网[引用日期]

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