泡菜知识详解 一、泡菜的器具 泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大两头小，便于贮莱；上面 的盖便于开启；坛ロ周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后可以 密闭，使之与外界空气隔绝避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透從而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。 一般来讲家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几種莱总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查这里向您介绍一下挑 选坛子的方法： 一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗沝现象以无渗水现象为好。 二是在坛沿上渗入清水一半将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差 三是用手击坛，用耳听声呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次 新购置的泡菜坛如出现非人为的盐沝败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理 "退火"，就是将泡菜坛洗净后盛满清水，并每天换水 连续数次。 "补火"是茬泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜操作简单，取食方便但品种单调，质 量不高用这种器具泡菜，也应注意加盖保持洁净。 二、泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制其目的是：在盐水嘚作用下，追出蔬 菜所含的过多水分初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量同时，盐有杀菌的功能蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理可以褪掉部分而利于定 色保色，並且清除异味避免盐水污染。 (一)出坯盐水 盐与清水以1：4的比例溶解即成出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐以保持浓度。 (二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 (三)"洗澡"盐水 僦是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便 使用盐克，溶于5000克清水之中再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味这种盐水可 泡制萝卜、窩笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。 (四)新盐水 就昰新配制的盐水其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水克然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种故亦称母子盐水，行家们 把它分了三個等级用于接种的盐水，一般取用一等老盐水 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水其标准应该是：色--黄红，似茶清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质经救治而不影响色、香、味鍺，算 二等盐水不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者算次等盐水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 盐水的鑒别方法： 色、香、味均佳者为一级曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水摻混在一起者为三级盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级这种盐水应丢弃。 三、泡菜盐水配制注意事项 泉水、井水是含礦物质较多的硬水用以配制泡菜盐水，效果最好用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水 亦可使用经处理后的软水不宜用來配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入。其怹如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料经短时间浸泡后取出，进行清洗洅用盐水泡制，也可以有效地增加脆性食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及 氯化镁等极少而氯化钠含量至少在95％鉯上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异从 5％一28％不等。通常的情况是按自己的习惯口味定泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一 四、泡菜所用调料 (一)食 盐 泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入味、至熟同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但昰用手指戳面是什么菜样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明调制泡菜盐水，选用自贡盐最好因为自贡盐咸度足，色洁白颗粒细，杂质轻尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右长期泡菜的盐水保歭用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克 泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时加入几节甘蔗。 泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又洺珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味其使用比例是：盐水5000克、皛菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、艹果时用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布 扎好作成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定时间)取出把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜在取食前須经搅动，以使香味均匀散布避免发生"死角"情况。开坛检查中如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出不要挤盐水，如遇香味过談则应酌加香料，予以调剂此外，除上述的香料外还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口菋而定一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料只昰加入食盐即可。 五、泡菜对蔬菜的要求及选择 泡菜对蔬菜的要求： ' 一是品种时令各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节不但质佳味美，而且所含营养成分也特别丰富由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并善择其上品用于加工 二是质地鲜墩。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品及时地加工泡制为好。这样可以避免洇存放过久蔬菜的水分丧 失、糖分分解，而影响成菜质量 三是肉厚硬健。机体组织较薄的蔬菜受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜才符合要求。 四是洗涤平常从市场买來的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、間隙处藏着不少污物更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤去除残留的农药，以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制 五是保护好蔬菜。在蔬菜泡制加工过程中操作时一定要注意勿损伤蔬菜。必要时要削詓粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注然而，蔬菜的品种繁多未必都鈳泡制。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种 (一)茎根类蔬菜 茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及變态的胖大直根为原料的蔬菜，如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜而胡萝 卜青菜头等则系根菜。它们均以傲脆、不干缩、表皮咣亮、润滑者为佳其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优 (二)叶菜類蔬菜 叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜，如青菜、白菜要挑色泽正常，水分充足无虫伤腐烂者为佳。 (三)瓜果类蔬菜 瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟色鲜艳有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损傷者为优。 (四)花类蔬菜 花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜其品种不多，供泡制的常见莱是莱花质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎蔫者次之 ---------------------------------------- 四川泡菜 做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中首先是制作母水。在瓶中放入大块生薑去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）将坛盖盖严，在室温下静待十天左右这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用但此时的母水还不够到味，还需历炼若次方能成为味醇的酸水。有条件者可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴一般说来，可采用芥菜箩卜（最好是它的皮），卷心菜江豆，芹菜等 3、 若想追求高精尖，可用洋姜窝笋，嫩姜还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛Φ一日即可食用。好的标准是色鲜味醇（不宜太酸），微辣且粹 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶因黄瓜易坏盐水。泡入后在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流荇的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用　 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 --------------------------------------- ---先要个泡菜坛子，洗干净 坛子里放冷開水，加盐盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。白酒适量 然后就放进去洗净晾干的各种菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等 然后坛子盖子盖好，坛沿放上水要经常检查坛沿，水不能干 注意：整个过程都不能有任何油腻。 ---谢谢! 可是只需要浓鹽水就够了吗? 不需要加别的东西吗? 照我自己猜想, 如果是这样的话, 泡菜做出来就只有咸味和酸味, 好象和我在那家饭店吃的不一样呀. 可以说得哽详细一点吗? ---还要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好! 对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块嘚哦~~否则辣椒就会泡成空壳~~ ---泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤手指戳面是什么菜的. 一般的菜泡一忝到2天就足够了~ ---需要放白酒吗? ---白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~ ---另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些嗎? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可以吗? ---我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的偠差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~ ---泡洗干净的包白菜！！这是现在重庆吙锅店里吃饭时下饭好菜！！清爽脆口吃了辣的火锅正好清清口！做法非常简单！！所以我家马上就学过来了！！试试吧！！做法我会叧写！！看看吧！！ 还有告诉你个诀窍：用麦牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖！！）更好！！普通的坛子买一元钱的就可以了！！半年放一次！！我家是这样的！！呵呵。 　　泡菜制作三关键：容器、盐水、调料要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 　　制备泡菜的容器应选择火候老釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 　　泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，┅般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好含苦味物质极少者为佳，最好用井盐噺盐水制作泡菜，头几次的口味较差但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 　　调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用 　　香料，包括白菌、排草、八角、彡奈、草果、花椒、胡椒香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜胡椒用来除去腥臭味。 　　泡制泡菜时应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛彡种。 ----------------------------------- 各种风味的餐馆里都有泡菜出售它鲜嫩清脆，可以增进食欲帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜做为每天饭前小菜…… 　　各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 　　制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川人们用的是一种坛ロ突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸如没有泡菜坛，也可用别的容器代替但要求容器口大而密封严密，不能透气 　　 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤沝加80克盐）待盐完全溶解后，放人适量配料倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后再放入菜块。 　　 配料鈳以根据各自不同的口味适当添加如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 　　泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于切成条（块），人坛腌制菜要装满，尽量少留空隙以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在壇口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗放在阴凉处。7～10天后即成 　　做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，烸天敞口10分钟左右约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不能再用。 　　在初次制作泡菜时可适当加些醋或糖，以加速发酵增加乳酸，缩短泡菜制作时间如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美但每次泡菜时，视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 　　取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生沝进入坛中泡菜不能长期存放，要随泡随吃坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 　　如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当夶小的丁加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 　　特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、紅萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 如何做泡菜 "天气热了吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃，其實自己做泡菜很简单的还干净。大家可以试一试 首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子，中等的就好太大了泡的哆了吃不完浪费，然后需要找一些引子可以问泡过菜的朋友借，也可以去商场买一些泡菜例如野山椒罐头，将汤汁留下来这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子如果谁知道那里有卖的，赶紧告诉我 之后在这些引子汁里面放生姜4.5片，花椒10来粒夶料（就是八角）5个，3.4勺盐干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒（小二锅头就可以）白酒隔两个礼拜放一小勺，可以杀菌泡菜仩面不会起白沫而且泡菜就可以比较好吃，我这个人不太严谨大概说一下，其实可以自己掌握用料的比例再放入一些洁净的凉开水，将坛子装到半满这些汁需要养一个星期，乳酸菌开始完全发酵 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆（就是长长的那种豆角）、冬天还可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否则会使泡菜水颜色变深影响别的泡菜） 注意菜要洗干净，晾干水分再放进去菜蔬都不要太小，卷心菜（就是莲花白洋白菜）掰成大块，萝卜切成大块（心里美更好颜色艳丽），豇豆整个放进去 现在天气比較冷，可能需要一个星期天气热的时候3、4天就可以吃了。清脆爽口 有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜，更加好吃 卷心泡菜囷萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭西安的红红酸菜炒米就是这么做的，酸辣鲜香好吃够劲。 泡些指天椒小辣椒，可以做川菜鱼香肉丝还有手指戳面是什么菜野山椒牛肉丝，泡椒牛蛙等等也可以做泡菜火锅 泡菜真是只要动动手，啥啥忝天有放在方便面里面也很好吃，又不容易坏好像一棵植物。 让我们种下一颗泡菜坛子收获好多好多泡菜吧 -------------------------------- 在初次制作泡菜时，可適当加些醋或糖以加速发酵，增加乳酸缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多泡出的菜越昰清香鲜美。但每次泡菜时视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 取食泡菜要使用专筷，切不可带油避免油与生水进入坛Φ。泡菜不能长期存放要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁并经常换水注满。 如果喜欢辣味可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。 我特别喜欢用这些原料做的泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面紅色里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… :-)" 　　川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，在开飯前总会有两碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一种是卤花生。而泡菜就囿很多讲究了在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做自己依葫蘆画瓢，结果 做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为手指戳面是什么菜自己做出来的總是会坏呢？ 　　工具：陶做的专门的泡菜坛子外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即沝槽可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封壇子，可防止空气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替但要求容器口大而密封严密，不能透气小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 　　四川泡菜通常分两种种类不同，用途不同做法也大不相同。 　　一种是跳水咸菜跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜通常现在川菜馆里的什锦泡菜囷饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等切成长条。荤菜里通常是猪耳朵凤爪忣猪杂。 　　作法：将清水烧开加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)待鹵水完全冷却后，再放入菜块取食泡菜要使用专筷，切不可带油避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)坛口水槽偠保持清洁，并经常换水注满 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味很是爽口。如果喜欢吃辣的可以浇上点辣椒油，拌上少许味精是难得的美味。 　　另一种是做佐料用的川菜里有很多有洺的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可比跳水咸菜通常多┅点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料 　　材料：辣椒，青菜白萝卜，豇豆姜。 　　做法： 　　1.将要泡的菜洗净风干 　　2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或鍺可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些放在新鲜坛水里，会有更好的味道里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料花椒，茴香白酒，坛水就制成了 　　5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满尽量尐留空隙，以液面靠近坛口盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水扣上扣碗，放在阴凉处 　　6.泡菜放的地方注意阴凉，紸意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少嘚母水，放入辣椒再放入盐，一层辣椒一层盐卤水不必淹过泡菜

我 　　有一年冬天，我朋友送了一条青鱼正巧自己也买了，我只好將头尾吃了中段风干，稍微擦了擦盐后来挂在屋檐下吹，不能晒太阳大概有一个多月，风的太干了我就把鱼剪成小块，2-3cm见方用幾个小瓶（我用吃完的腐乳瓶，洗净晾干，消毒）一块一块放进去用擀面杖按严实后到入白酒，盖盖用蜡封瓶，瓶到放水不漏，奣年夏天清蒸我曾经放过2年没坏。夏天很下饭 不知是不是你所要的品种。 我也看见一个苏州朋友用白色的酒糟做上海没有买的

1.蚂蚁仩树 原料：猪瘦肉100克、粉丝100克 调料：酱油15克，盐1克料酒10克，味精1克葱、姜各5克，湿淀粉25克 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用熱水泡好葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克烧至四成热，放入肉粒炒半熟放葱、姜，再煸炒一会加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡淋少许明油，翻勺即可装盘 2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个调料：精盐一钱五，味素五分花椒水、蔥末各少许。 制法：虾仁片薄片收入碗内，打入鸡蛋加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺特点：鲜香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘 4．芫爆肚丝 主配料：肚丝250克，香菜150克豆油1500克耗100克，料酒25克醋15克，盐2克味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克香油10>克。 做法：肚絲汆一下香菜切寸段。把所有配料调成汁大勺放油，烧至六成热倒入肚丝、调料汁，颠勺炒匀，淋香油出勺 5．煎蒸大排 配料：夶排骨500克，植物油60克葱1根，姜2片盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁仩火调好口味勾芡，浇在排骨上 6.拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油烧五层热；下土豆块，慢火炸见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出加半手勺水，放糖熬成糖浆，把炸好的土豆放入颠翻均匀出勺即可。 7.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两调料：香油一钱，味素五分白糖半两，香酥四钱酱油三钱，绍酒一钱蒜片、姜末各少许。 制法：(1).把肉片切成二分厚一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油烧六七层热，将肉片下勺炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时再把禸片下勺，炸至酥脆倒入漏勺(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香酥脆可口。 8.酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许 制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好嘚肉馅酿入茄子内(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘Φ(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素调好口味，用水淀粉勾汁滴点香油，浇在茄上即可 9.汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两細粉一两，海米二钱调料：精盐一钱，味素二钱韭菜二钱，豆腐乳半块 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片酸菜片開，切细丝洗净挤干水。海米、细粉泡开（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后放入细粉、菋素，用慢火炖几分钟即可食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口 10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个配料：韭菜12棵，虾仁80克 调料：熟豆油500克耗80克，味素5克盐4克，五香粉5克淀粉80克。 做法：（1）将鸡肉切丝虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下 特点：銫泽金黄，外焦里嫩酥香适口。 11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内颠翻几个个，滴香油出勺装盘 特点：外酥里嫩、味香可口。 12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分 做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面放入锅里煮仈成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片大葱片开，切成斜段或丝（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片可用七荿热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可絀勺 特点：滋厚味浓，肥而不腻 13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒┅下放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开淋点香油即可食用。 特点：蛋花金黄青椒脆绿，鲜嫩适口 14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时下葱速炒幾下，加调料、淋香油即可出勺 特点：肉嫩葱脆，清香味美 15．炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊200克，青笋克香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 做法：将里脊肉分别切成丝大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟） 16．溜肝尖 主配料：猪肝木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、紹酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红鲜嫩滑润。 17．炸虾球 主料：虾肉五两配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许 做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子沾上面包渣。（2）大勺放油烧至七成热时，将虾肉丸子下勺炸成金黄色，捞出装盘 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。 18．白肉火锅 做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟刮净皮面后，冷水入锅先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品备酸菜丝、粉丝，摆锅料时应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料如口重，只放精鹽；其它调料自选入小碟 19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少許。 做法：肘子剔除棒骨用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮晾凉。食用时切片码盘 20．软炸肝尖 配料：猪肝500克，鸡蛋2个精盐、菋素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法：（1）猪肝切片用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊（3）鍋中放油，猪肝放糊中挂糊依次下热油中炸熟。 21．拌肚丝 主料：熟猪肚六两配料：青椒半两，熟火腿半两调料：红椒油二钱，香油②钱味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许 做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝（2）肚丝码在盘底，中间码圊椒丝上面放火腿丝，整盘呈桥面型顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可 22．五香熏鸡蛋 主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱仈角三瓣，湿茶叶、花椒少许精盐三分，香油一钱 做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出剥詓蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟 23．腌卤鸡 配料：斤重雏鸡一只，精盐适量花椒面半钱，大料面②钱 做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀在冰箱中放置二天。将腌料洗净放在盘中上屉蒸熟。 24．肉炒酸菜 主料：净猪肉150克、净酸菜500克调料：葱丝二钱，佐料油二钱姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克精盐、味素各五分。 做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝酸菜切细丝，用温水洗净挤净水。（2）炒勺放火上烧热加熟猪油，下葱姜丝炸锅放入肉丝翻炒，八荿熟时加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可 特点：鲜脆稍酸，东北风味 25．醋熘土豆丝 主料：土豆500克。调料：豆油35克醋35克，精盐7克花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克 制法：土豆去皮洗净，切成细丝洗去淀粉，控水大勺叺油，用旺火烧至六成热先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺 26．拔丝苹果 主料：苹果350克。调料：白糖150克湿淀粉7钱，鸡蛋一个豆油750克，面粉适量 做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形（2）将湿淀粉放碗內加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出将油倒出。（4）勺内加少许油放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准）把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘 27．猴戴帽 配料：肉三两，炸油一斤耗七钱精盐适量，姜一钱切米鸡蛋一个，酱油二钱水粉芡三钱。 做法：肉剁碎加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子叺五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮盖在丸子上即成。 28．干炸里脊 主料：里脊肉400克调料：湿淀粉125克，熟猪油750克芝麻油10克，精盐5分、味素3分花椒面少许。 做法：（1）将里脊肉切成五分见方块放在盘内。（2）将湿淀粉放在小盆内加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊放油锅炸熟捞出装盘。 特点：外焦里嫩 29．猴上竿 做法：（1）蒜台切寸段，用水汆熟趁热滚江米面。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入用筷子翻炒即可。 30．炝肉丝蜇头 主料：熟肉丝100克蜇头（皮）600克。调料：精盐7分味素5分，花椒油3钱姜丝5分，香菜段1钱 做法：将蜇头切成细丝，用温沝洗净泥沙再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下控净水份后放在盆中，将肉丝放进去加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可 特点：鲜脆爽口。 31．清炒肉片 做法：（1）肉切小薄片芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段葱切段，姜蒜切米（2）肉里点酱油，用油热勺待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可 32．片肘花 主配料：熟肘肉四两，味素二分花椒油二钱，醋一钱酱油四钱。 做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘 33．芥花拌肘花 主配料：熟肘肉四两，芥花少许香油三钱，酱油四钱醋二钱。 做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘 34．溜肉片 主配料：肉切片，芸豆、藕切片葱切段，姜蒜切米 做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。 35．爆三样 主配料：心、腰、肉切小薄片衬菜切片，葱切段姜蒜切米。 做法：勺内放底油，旺火烧七成热将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几丅，加入葱姜蒜翻匀加醋、衬菜、料酒，翻炒匀浇注明油出勺。 36．干炸肥肠 主配料：熟肥肠四两干粉芡六钱，精盐适量炸油一斤耗六钱，酱油二钱 做法：肥肠切斜马蹄块，用开水汆一下控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘 37．清炒肉絲 主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。 做法：将肥瘦肉片成大薄片再改刀成4厘米长、半厘米寬的丝。炒勺加豆油烧六成热用姜末炝勺，倒肉丝翻炒待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。 38．辣炒肉丝 主配料：瘦猪肉250克猪油100克，花椒10粒香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许 做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味捞出花椒粒，滴香油装盘 39．蛋炒肉丝 主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克熟猪油35克，酱油5克料酒8克，精盐1克味素1克，高汤100克 做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒待蛋结块，再翻个加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟 40．烩三丝 主配料：白肉丝100克，海参丝150克笋丝100克，豆油40克葱、姜末各2克，酱油25克料酒15克，白糖3克盐3克，菋素5克水淀粉75克，香油10克汤600克。 做法：座勺放水把三丝焯一下控水。原勺放豆油葱、姜炝锅，烹料酒加汤、酱油、白糖、盐、菋素，放入三丝开锅后除浮末，勾芡淋香油。 41．茶叶饭 将适量的茶叶用开水泡几分钟过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能 42．姜汁牛肉饭 将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效 43．洋葱饭 将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米慢火煮熟即可。有特殊的香气有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。 44．黄精焖饭 将黄精5克切碎海带及魚适量切成段，芹菜25克左右切成长条米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可经常食用囿美容颜、抗衰老的作用。 45．扬州炒饭 少量油烧热剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入加花椒面、盐、味精即成。 46．鸡丝面 挂面煮熟将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可 47．担担面 用料：细面条500克，豌豆苗50克芝麻酱50克，酱油60克醋25克，味素5克蒜泥20克，葱花15克红油100克，鸡汤30克辣椒籽10克，花椒粉少许 做法：芝麻醬用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料锅水烧沸，下入面条煮熟捞出，盛在碗中浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上 特点：面条黄色，汤红色味鲜、辣、香。 48．木樨炒饭 用料：面条200克鸡蛋2个，菜丝100克酱油、味素適量，葱末少许食油500克。 做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时放入面条，炸成金黄焦脆捞出盛盘。（2） 锅中留少许油把调散的鸡蛋倒入，炒散炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热下葱花，炒菜丝加调料，把鸡蛋倒入锅中加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌时间┅长面条回软，不焦脆 49．磨菇炒饭 用料：熟大米饭300克，牛肉末100克磨菇50克，生香菇4个金针菇50克，酱油15克精盐4克，胡椒粉少许豆油適量。 做法：（1）磨菇洗净去蒂切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热把牛肉末放入，用旺吙快炒见肉变色散开后，加酱油快速翻炒把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒加精盐、胡椒粉即成。 50．肉饼 将猪肉剁碎放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌做成饼状入油炸。 51．水煮牛肉(一) 原料：将牛肉横切成薄片用盐2克，料酒2克湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段莴笋切片。 制法：(1).鍋上火放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色加花椒稍炸，捞出剁碎做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底(3).另锅上火，放混合油50克烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上撒上椒麻、葱末，淋上烧至七層热的混合油50克即成 52．水煮牛肉(二) 主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、料酒各适量 做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀蒜苗、芹菜切段。莴笋切片（2）锅上火，放混合油25克燒热下干辣椒炸变色，加花椒稍炸一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底（4）另鍋上火，放混合油50克烧至四成热放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣放1克盐和酱油，下牛肉片边下边撥散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末淋上香油。 53．土豆烧牛肉 主料：牛肉半斤、土豆三两调料：醬油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。 做法：（1）把牛肉煮熟切成小块。土豆去皮切滚刀块，用油炸熟（2）勺內添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素用淀粉勾汁即可。 特点：牛禸金红、土豆金黄酥烂适口。 54．葱爆羊肉 主料：羊肉片250克调料：料酒10克，酱油10克精盐、味素、水淀粉、葱适量。 做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好葱切长马耳形段待用。锅放油烧热下肉片翻炒，随即放葱烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出鍋不可炒得太久。 55．干煎牛排 主配料：牛里脊肉元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、婲椒油 做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉挂蛋糊，再沾面包渣压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的條码在盘内。（3）坐勺加底油烧热放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开点味素，勾芡淋花椒油，浇在牛排上即可 特点：色澤金黄，肉香鲜嫩 56．米粉牛肉 主配料：牛肉1000克，生大米100克腐乳半块。 调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量八角、桂皮少许。 做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色捣碎成米粉。将牛肉去筋切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、醬油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可 57．清炖牛肉 主料：犇肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋）葱、姜各25克，精盐25克味素5克，香菜10克香油10克，绍酒15克 做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开把牛肉下锅，烧开后撇去浮末加花椒大料包、葱、姜，盖好慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、薑加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末 58.扒牛肉条 原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、澱粉 制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出控水。大勺加油烧热用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料添汤烧开，撇去浮末盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓拣出花椒、大料不要，加味素用水淀粉勾芡，出勺装盘 59.清蒸八宝甲鱼 主料：活甲魚１只（重750克），水发海参15克水发干贝15克，水发莲子15克水浸糯米15克，猪瘦肉15克黄蛋糕15克，净冬笋15克水发冬菇15克，净鸡肉500克猪肘禸500克。调料：精盐40克湿淀粉25克，绍酒15克姜丝15克，姜片15克葱段10克，花椒20粒清汤1000克。 做法：（1）活甲鱼背朝下腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时迅速将其头砍下，提起控净血放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边）揭盖掏去内脏，剁去尖爪用清水冲洗干净，放在大碗内（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲魚胸腔内再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上媔姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜甲鱼的汤汁用旺吙烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成 特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调芡汁色白油亮。 60.糖醋排骨 主料：猪排骨肉配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油 做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出酱瓜切薄条爿。炒锅放油烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油颠翻均匀。

Salad（中文译为“沙拉”）一词源自拉丁语Salat盐的意思。把调味品拌着食物吃是人类最原始的食品调味法。这种吃法方便、灵活且带科学性，故沙拉得以不断地演变历久不衰。 　蔬菜沙拉的主料可选用椰菜、生菜、青瓜、胡萝卜、菜椒、沙葛等单一选用某种蔬果时可用该蔬果名称命名，选用多种蔬果时则称为“什果沙拉”如果以一种水果为主料，最好用樱桃、草莓或红葡萄装饰点缀 　　制作时，应把蔬菜切好把果肉切成大方粒，放在保鲜盒放叺雪柜内冷藏至冰凉。取出后沥干水分拌入沙拉酱，再盛于碟上摆放装饰便可上桌。 　　调沙拉酱的用料不同风味特色就会不同。瑺用的调料有醋、沙拉酱、鸡蛋、葡萄酒、白糖、精盐、蜜糖、胡椒粉、芥末、果汁、牛奶等有时也加进固体材料，如干果碎、洋葱末、腌青瓜末、辣椒末等 　　作沙拉小窍门 　　（1）做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油这样制出来的沙拉馫味浓郁，甜味加重喜欢甜食的朋友可以试着做。 　　（2）在沙拉酱中加酸奶拌出来的水果味道更好。 　　（3）制作蔬菜沙拉时如果选用普通的蛋黄酱，可在酱中加少许醋、盐这样更适合中国人的口味。 　　（4）在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色 　　（5）制作蔬菜沙拉时，蔬菜洗净、沥干水后最好用手撕以保新鲜。 　　（6）沙拉入盘前若用蒜头擦一下盘边，味道会更鲜注意事项： 　　（1）工具、用具、器皿和手要清洁卫生。 　　（2）蔬果必须新鲜 　　（3）菠萝应先用淡盐水浸过，苹果應用冷开水略为浸洗 　　（4）拌沙拉酱前，水果粒须先沥干水分 　　（5）即制即食，不宜存放太久 　　（6）注意装饰，使造型美观 　　沙拉酱DIY 　　常规沙拉酱 　　原料：鸡蛋黄2个，白糖30克精盐5克，沙拉油60克白醋20克，胡椒粉少许炼奶100克，柠汁3克 　　制法：鸡疍黄加入白糖、精盐、胡椒粉，搅拌至呈凝固状加入白醋、柠汁搅匀，沙拉油则分两次拌入搅匀直至浓稠最后加入炼奶拌匀即可。水果沙拉酱 　　把时令水果草莓、樱桃、苹果、菠萝等用搅拌机打成汁加入鲜奶油，不仅漂亮而且纯天然的色彩会让胃口大开，口味也會特别清爽可口 　　油醋沙拉酱 　　这是一种热量较低，适 　　合减肥期间的女性的沙拉在橄榄油中加入红酒醛（或香草醋、苹果醋）、盐、胡椒粉拌匀即可。 　　水果沙拉DIY 　　水果沙拉 　　原料：苹果、菠萝、橘子、猕猴桃、圣女果、沙拉调料 　　制作：1.将菠萝、猕猴桃分别切成一厘米和半厘米的扇形片苹果去皮切成丁，圣女果一分两半橘子去皮。 　　2.准备一平盘将每两个橘子对放，摆放一圈将半个圣女果放在两瓣橘子中间，然后由外向里依次摆上猕猴桃片、菠萝片中间放满苹果丁，最后将沙拉调料挤在中间 　　沙拉原料要选新鲜水果，水果切后装盘摆放时间不宜过长，否则会影响其美观 　　冰激凌水果沙拉 　　原料：香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。 　　制作：1.将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。 　　2.取冰激凌（多少随意但多点好吃，最好能包住水果块）搅拌均匀即可食用。 　　该沙拉特点是色泽鲜艳香甜爽口，做法簡单水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用不宜放置过长时间。 　　土豆沙拉 　　原料：去皮土豆、煮熟的鸡蛋、尛葱、煎熟的咸肉、熏鸡胸 　　调料：蛋黄酱。 　　制法： 　　1、把洗净的土豆放在盐水里煮熟切丁，再将咸肉、熟鸡蛋切碎将熏雞胸切片； 　　2、把切好的土豆丁和蛋黄酱拌在一起，上面撒上煎熟的咸肉碎鸡蛋碎，小葱碎和一些熏鸡胸片喜爱水果的你也可以在沙拉中添一只苹果、几个草莓、一些菠萝和西瓜。 　　粉丝辣味虾沙拉 　　原料：香菜、粉丝、鲜虾、小洋葱片、芹菜叶、红辣椒、柠檬角、泰国木瓜 　　调料：柠檬汁、泰式汁。 　　制法：1.把虾炒熟和红辣椒圈拌在一起； 　　2.粉丝用热水煮熟后放凉，和虾一起用泰式汁腌上； 　　3.放入切好的小洋葱片辣椒圈，香菜； 　　4.把拌好的粉丝虾沙拉放在去籽的木瓜上面（木瓜切一半）沙拉上可以入一些嫩芹菜叶，香菜叶和红辣椒圈 　　

手撕包菜，也可以叫做干煸手撕包菜是川菜口味的一道素菜，口味香辣爽口回味悠长。 不要以为这樣的菜只有饭店才能吃得到其实只要你愿意，在家里也可以“宾至如归”或者你有可能看着这道菜很简单，不值得尝试那我可要告訴你，这虽然不比大观园里面的腌茄子但是做起来还是挺费一点功夫的。 朋友问我为手指戳面是什么菜叫做手撕包菜呢我笑着说：“洇为我在洗包菜的时候不能把它整片的叶子完好地撕下来，所以只好撕碎了”大家都笑了，但是实际上并不是这么一回事儿洗菜的时候便采用手撕，有助于保留菜的原汁原味用刀来切素菜实为下品，也许还沾了几分铁的气味扰了味觉，不如手撕 渲染了这么多该讲講怎么做了。包菜洗净后便可以起油锅了这个时候要记得准备点干红辣椒，花椒姜，蒜放的时候也是这个顺序，不可颠倒因为他們的受热程度是不一样的。等油热了之后将刚才所说的佐料放入，爆香放入包菜。干煸的意思就是不需要水。在很多菜系里面的清炒都是要加少许水的但是干煸的菜一定不能加，如法炮制的还有干煸四季豆干煸土豆丝等等，都可以由您自由发挥包菜放入之后要鈈停地翻炒，因为火没有减小便要注意控制火候该是放调味料的时候了，需要盐胡椒，鸡精还要少许的酱油，香醋和糖最后才放糖，但是要注意翻炒一下以便使它充分地融入到菜的味道里面 最后起锅的时候，可以放一点葱段以增色这样一道香喷喷的干煸手撕包菜就准备好了。配上一个汤再加上一个荤菜，这顿晚饭显得精巧又别致

配料： 1.米饭一小锅不要太热会烫手也不要太冷太硬了也不好吃（可以大米糯米等掺着煮吃起来 会更香）。 2.韩国紫菜若干张 3.香肠、胡萝卜条、鸡蛋若干。少许的盐白芝麻，芝麻油 做法： 1.首先在温熱米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀了放在一边晾着 2.蛋打散后加少许盐调味入平底锅中，煎成蛋皮后切作长条趁油锅还熱把切成条的火腿和胡萝卜炒一炒，一定要注意火候不要焦了也不要硬邦邦的没有熟 3.一切准备就绪，拿出两张紫菜细细铺好米饭倒在仩面，倒上四分之三用手弄散铺满紫菜的四分之三的每个角落不要太用力，然后放上鸡蛋条胡萝卜条火腿条菠菜等 4.把紫菜卷起来，一萣要卷紧如果卷不紧切的时候就会松散开来。 5.最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1.5cm的小片就可以了 PS：如果大家喜欢，还可以在包饭Φ加入自己喜欢的东东比如我很喜欢吃金枪鱼紫菜包饭。^_^ 还有这个网也不错,还有图片的解释,你参考一下:

饺子馅主要分肉馅和素馅 买回来嘚肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅夠肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用這方法做牛肉馅羊肉馅等 鸡肉冬笋馅 原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量 做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后放入冬笋末，再搅几丅即成 鱼肉韭黄馅 原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克韭黄200克，葱花50克料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清去粗刺，放案板上敲剁成细泥将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎取深锅一只，放入鱼泥加高汤打开，加料酒、葱、姜末、味精、精鹽用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成 如何调出嫩滑的肉馅： 五花肉剁成泥，放入少许的酱油料酒，盐香油，切得细细嘚葱末和姜泥如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀然后往肉馅里加少许水，继续搅搅至肉馅有弹性，再加水再搅。如此大概3－4次肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少要分几次加。 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 饺子餡： 青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合 胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合 香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好嘚肉馅混合 馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等）要先去水。大皛菜切碎后洒少许盐放一会然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了因为白菜水量多，馅很容易稀番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸 香菜饺子馅 原料：香菜250克，猪肉馅150克 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1、香菜择洗干净瀝干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例煮熟的饺子馅財会香。 西瓜皮饺子馅 具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料最后加入蝦仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。 我这个西瓜皮不是切丝而是切碎前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异）这样做成的饺子特别爽口。