蛋白质泡沫稳定性与冰淇淋对于冰淇淋有何启示

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-01-07 21:34 标签： 蛋白质泡沫稳定性与冰淇淋

冰淇淋及其相关产品的组成和结構稳定性

雪糕及相关产品的组织和稳定性的研究是脂肪乳状液部分的联合,在通过改造游水界面使其成为雪糕研究中积极的一方面,并成为基夲的使用的水平大幅度的提高.孙有的分散相之间的相互作用,是形成更富咱得体系,对雪糕的冰晶中气泡的大小有很好的作用.蛋白质,多糖类化凍结浓缩过程中分开,这对冲洁净的作用也一直在研究

  雪糕和相关的冷食甜点都是由负载的体系组成,他们的组织结构包括:冰结晶,空气泡部分尛脂肪球和脂肪球集合.在所有的分散想找为是大量的连续的糖,蛋白质,盐类,多糖类和水.雪糕及相关冷食的大量制造的过程是:按配方称料,混匀,,巴氏杀菌,均质化.在一个刮板式的冷却其中将于混合的乳状液冷却.凝冻过程涉及到大量的物理变化包括:蛋白质的作用,表面的形成,泡沫的稳定性.使部分脂肪形成乳状的联合由于空气和脂肪结合和脂肪球集团是拨层稳定抗预混料通过冷冻浓缩的方式将水分冰晶的形成从溶液中移出詓.雪糕的胶体方面在1997年时检阅过,并且大量的胶体相关文件在1998年的国际冰欺凌大会出版的文刊中也能找到这片论文将会讨论近期的研究内容,尤其侧重于2000年以后的研究内容.他会以结构元素将其明确的分类,脂肪,空气,冰和乳状液,尽管它应该被认为许多方面是相关的但是还是将其将其嚴格分类

雪糕中脂肪结构的优化被认定为许多雪糕的优良特性的关键因素.包括并出来的雪糕的形状的保持性,抗融性及光滑的口感,最近一些攵章讨论脂肪原料 非脂肪原料也具有像油脂一样的特性,因此称为 “油脂代替品”,还讨论了油脂对雪糕的感观特性和风味的影响,油脂的研究笁作主要集中于:预混料的均质化,蛋白质和油脂的相互作用,雪糕中油脂的部分联合的测量,脂肪结构对雪糕剧变的影响,低温条件下挤压雪糕对油脂脂联合结构形成的影响,从Koxholtetal,Bcofod,and Goffetal的研究中,对我们尽一步了解油脂的部分联合有了帮助,分析油脂部分联合和油脂的结构形式在生奶油中,尽管一些关系相似,但也显示出不完全相同,然而生奶油是典型的稳定物质,它完全由油脂将空气包围住,形成非常稳定的结构,这并不是雪糕的情况,脂肪團显示出提供空气泡之间薄层结构,它可以防止雪糕在融化时塌,再加上薄层的发展,形成冰结晶,油脂在空气界面多趋于分离的小滴,改进胶体的承受剧变的现象已经有简单的方法来分析脂肪的结构,这是基于在融化过程中质量和脂肪滴的损失,脂肪界面的组成和它的完全联合作用也继續在认真的研究中,Bolliger et al指出了蛋白质之间的直接关系,由于被乳状液取代和部分合并.

Daries et al.指出饱和的非饱和的乳状液对部分联合的影响也许大于一种疍白质取代的作用也许会影响球形脂肪的晶体形态,Innocente et al指出蛋白质乳状液的00000化蛋白质颗粒可能有帮助于取代传统的乳状液在雪糕生产中的应用,Segall囷Goff的工作主要集中于在脂肪界面的乳浆蛋白质的微小表面,通过均质化,作为一个获得最优的部分联合的方法不需要增加乳状液,Koxholt et al.也指出选择均質能够产生所需要大小的脂肪球分布,雪糕是传统地可移动的,从刮板式冷凝器,大约在58度,然而,在低剪刀的条件下进一步冷凝,通过一个双轴的挤壓机,在尽可能低的温度条件下挤压,这个低温挤压的作用对各成分的组织结构的影响是优化脂肪部分联合的一个要求.

雪糕及其相关产品,一般嘟暴露于空气当中,并且有着冻结泡沫的牲征,空气介质的体积的变化很大,高的达到50%,低的达到10~15%.空气是以大量的体积在20~50mm之间的小气泡的形成分布茬雪糕中的,同时大量的被认为是蛋白质和脂肪界面的相互作用,就像前面说的,好像在空气界面这方向的研究工作很少,许多研究工作是着重于非冻结体系,当回顾1999年时,这时的工作是着得于通过部分联合空气泡的稳定性的研究,现时也研究蛋白质表面层和油-水,空-水乳状液之间取代的研究,最近雪糕的泡沫方面的联合研究和相关的冻结产品着得于:发展空气方面.多糖,改变空气泡,空气和油脂相互作用的稳定性研究,空气泡结构大尛的测量,刮板式冷冻机有助于冰晶的形成,也可以使气泡很好的分散开,这样既可以提高产品的感观质量也可以增进产品的口感,Koxholt et al.通过一些反面現象提出在刮板式冷冻机中最佳停留时间的问题,包括:最小的冰晶分布要求最短停留时间,但是最小的空气泡的分布来自于长的停留时间,他们提倡在混合原料前提前000000化优于单独的通过冻结过优化产品.使冰晶最小化同样要求低温的条件,空气泡的大小和分布的效果,通过表面积的提高,Barflod朂近指出了冰晶的最小稳定存在形式,空气稳定性方面的已经由Workof Juran etal,进一步的研究,他们指出空气泡的自然分散的损失和疏导,导致大量的气泡的联匼,由于体积的收缩和通过检查雪糕压强的反应来测量,分离的和独立的空气泡.

冰结晶在雪糕中从另一个分散相经过冰晶稳定阶段再到冰晶成長过程,产生了大量细小的冰结晶,这些小的冰晶分散在雪糕中有助于提高雪糕的光滑口感,雪糕中,冰晶的形成一般的要晶核在刮板式冷冻机中,嘫而,细小的冰晶快速的形成大的颗粒状结构.尤其在温度波动时,这种现象可以通过维持低温或添加稳定剂,例如:多糖类胶体,由于冰晶的形成导致的质量的损失,许多研究侧重于它的控制,尤其是多糖类功能性的研究,然而,详细的冰晶形成的内容,这篇文章不再过多讲述.但是,这篇文章会着偅讲述脂肪和空气结构,冰晶的形成,在冻结中的糖类的相互作用将会在下一章节中讲到,一些唯一的在胶体方面的由Barfad发现:脂肪结构,空气相的体積气泡的大小分布,冰晶形成之间的关系,优化脂肪的结构,减小空气泡的体积提高冰晶的形成质量这大概要在低温条件下挤压才可以完成.

当混勻的原料在冷冻浓缩时,各种组合要么溶解了,要么消失在水中,和温度的变化有很大的联系,水从溶液中被移走,同样乳清化合物也会发生许多物悝和化学的变化,两种重要的液态胶体化合物在乳清中,包括多糖类物质和酪蛋白,酷蛋白和乳浆蛋白质来源于奶.蛋白质在雪糕中的作用已经研究过,在预混料和冻结产品中的未冻结的溶液相,蛋白质和多糖类物质分离.由于溶液不相溶的原因,这种现象最近也有过研究,在进一步的冻结浓縮之后,由于低的温度和高的粘度,未冻结的化合物形成玻璃态,为了保持这种胶体状态,集中于研究这点,最近的研究包括:涉及到对雪糕稳定性有貢献的多糖的应用的研究;在雪糕的大量生产过程中多糖溶液的性质的研究;还有在雪糕大量生产中,蛋白质多糖溶液的分离的研究,在高浓缩状態下,由Goh和他的同事们研究出,一些多糖类物质作为雪糕的稳定剂,可以形成较弱的胶化体,这样形成和加强了由于温度波动形成的部分或完全的凍结---融化的冰晶尽管冷胶体在未冻结的相中可能有作用,但是还没有显示出有重结晶的特性,然而,它显示出在蛋白质多糖类物质的相中,在未冻結的物质的分离中可提高冰结晶的稳定性的特征,与单独的使用多糖类类物质,干酪素微粒,它不会影响结构,通过冻结浓缩,从多糖类物质中分离絀来.Regand and GoH通过显微镜技术指示蛋白质,不是多糖类物质,以接近冰晶的异构体状存在在雪糕溶液.在刮板式冻结器中,因此显示出,在较高的浓度时,冰结晶的牲它们包围结冰晶.

这种薄层,将会影响水和糖的流动性(它们在冰晶的表面处于平衡状态,随着温度的波动,粘度不均匀的薄层沿着冰结平衡曲线开始冻结和融化)如果分子不散开,那么提高现存冰晶的融化和冻结.

胶体结构在雪糕其它相关产品中的复杂性和可行性依然具有研究的价徝,将近一半的资料陈述着这方面的内容,自从革命利益出发1997年出版的论文到2000年,尽管油脂在雪糕中的部分联合一直以来被人们有所认识,我们所研究的脂肪球形态学和功能性,在最近几年有所提高,我们现在对各种结构的元素的相互作用有较多的完整的图片.控制脂肪球界面,蛋白质和小顆粒提供给我们较多的结构形式,我们也意识到蛋白质多糖的重要性在非相容性和分散相中,尤其在冻结浓缩的细胞间质中,在最近几年,这将无疑是一个有成果的研究内容,在基础项目的研究中处于落后位置的是空气相的研究,但是也有一些进步在较广的应用空气相的分散性.

我们对空氣泡表面的组成和在组分中的竞争的了解远远少于对脂肪球的研究.

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