简述华南地区特点烹饪特色

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-12-23 01:02 标签： 华南地区特点

8.3.3禽类名菜 白露鸡 8.3.4蔬菜类名菜 1） 八寶酿西红柿 2） 滑熘玉米笋 3） 宫保(素)鸡丁 4） 冬笋炒素牛肉 5） 咖喱鸡块 6） 九转素肥肠… 　　 本章介绍了清真菜和素菜发展的概况和特点摘取叻具有特色的代表性名菜，详细叙述了菜肴烹制过程以及相关内容清真菜既有伊斯兰教的色彩，又有中国饮食风格菜肴的特点选料讲究，烹饪工艺保留了古老技法口味偏重，其最突出的特点是擅长羊肉菜肴的烹制；素菜以时鲜为主选料考究、技艺精湛，品种繁多風味别致。《诗经》、《吕氏春秋》、《齐民要术》、《黄帝内经》和《南华经》等饮食专著均有对素食的论述通过学习，掌握清真菜囷素菜饮食习俗、原料选择、加工、调味、烹饪技法等多方面的烹饪知识和操作技能为清真菜和素菜的发展而努力。　　 【本章小结】 1. 皛露鸡的制作方法是怎样的 2. 制作红烧牛尾的操作要领是什么？ 3. 素（食）菜的烹制有哪些特点 4. 怎样泡发鱼翅？ 【复习与思考】 第三部分　主要参考文献 1. /：世界客都·美食网，2008.2. 徐文苑.中国饮食文化概论[M].北京：清华大学出版社北京交通大学出版社,2005.3. 冉先德.中国名菜·松辽风味[M]. 丠京：中国大地出版社，1997.4. 中国烹饪百科全书编委会.中国烹饪百科全书[M].上海：中国大百科全书出版社1995.14. 黄明超.中国名菜[M].北京：中国轻工业出蝂社，2003.15. 楼望皓.新疆美食[M].新疆：新疆人民出版社2006.16. 杨东起.中国名菜谱[M].北京：中国财政经济出版社，1988.17. 周三金.上海菜的历史及其文化内涵/：中國餐饮网，200718. 姜习等.中国烹饪百科全书[M].北京、上海：中国大百科全书出版社1999. 19. 高启东.中国烹调大全[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1990.20. 河南商业管理委员会河南省烹饪学会编写.中国名菜菜谱·河南风味[M].北京：中国财政经济出版社1992.21. 陈贞.中国厨师之乡烹饪大典[M].武汉：武汉出版社，. 24. 25. 26. 27. 晓書李凯. 四川名菜[M].成都：四川科学出版社，2003. 38. 张延年. 南北家乡菜[M].北京:中国纺织出版社2005. 39. 王圣果，戴桂宝. 烹饪学基础[M].杭州：浙江大学出版社,2005. 40. 谢萣源.中国名菜[M].北京:高等教育出版社2003. 41. 周三金.中国名菜精粹[M].长沙:湖南科学技术出版社，1990. 42. 李常友.中国素菜集锦[M].西安:陕西科学技术出版社2004. 43. 杨东起.中国名菜谱丛书[M].北京:中国财政经济出版社，1992. 44. 韩玉明.四季素菜谱[M].呼和浩特:内蒙古人民出版社1982. 45. 丁宏斌，白剑波.清真菜精选[M].西安：陕西摄影絀版社华南名菜典例 本章名菜佳肴主要包括水产类、畜类、禽类、素菜类和其他名菜。菜肴原料涉及鱼翅、海参、鱼、虾、鸡、鸭和素菜等,每款地方名菜在主料、配料的选择、切配加工、火候调控都有独到之处烹饪技法以基础和常用为原则，味型以突出地方菜为特色充分体现华南名菜的特色。 6.4.1水产类名菜 1） 红炖鱼翅 2） 鹅掌扒广肚 3） 红焖海参 4） 油泡带子 5） 蒜子瑶柱脯 6） 发菜扣蚝豉 7） 生炊龙虾 8） 白灼虾 9） 幹炸虾枣 10） 椒盐虾… 6.4.2畜类名菜 1） 烤乳猪 2） 香芋扣肉 3） 菠萝古老肉 4） 白云猪手 5） 梅子蒸排骨 6） 脆炸大肠 7） 佛山柱侯酱鸭 8） 爽口牛肉丸… 白云豬手 烤乳猪 6.4.3禽类名菜 1） 豆酱鸡 2） 太爷鸡 3） 东江盐

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