简述淀粉糊化及其阶段生物体内淀粉转化为糖的生理意义?

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糊化: 淀粉粒在适当温度下在沝中溶胀,分裂形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序

影响因素:结构: 直链淀粉糊化程度小于支鏈淀粉

aw: aw提高,糊化程度提高。

糖: 高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制。

盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应

脂类: 脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒

酸度:ph<4时,淀粉水解为糊精粘度降低(故高酸食品的增稠需用交聯淀粉);

ph在4~7时,几乎无影响;

ph =10时糊化速度迅速加快

淀粉酶: 在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解(稀化)淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

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