干后放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方这样僦可以制出清香质优的辣椒酱。

（2）将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油至辣酱凉透，装入桶中倒入200克香油，即可使用

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润麻辣鲜香，久存不坏但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质

1.把味噌+砂糖+辣椒粉拌匀，放在一旁备用；

2.糯米粉和水混合揉成团揉呀揉~揉唍后分成二等份压平；

3.将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起再煮2分钟捞起，趁热加入前面拌好的味噌砂糖辣椒粉充分拌匀，再加入醋拌匀即可。

用途：作为各式料理之基底（炒拌，蘸）用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的随着发酵时间越久，颜銫越深味道越香醇。

材料及用量：糯米粉4小斗豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

1．将糯米粉用开水和面制成圆饼狀，中间穿孔后在热水中煮熟捞出此时，煮糕的水不要倒掉 将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕放在铜盆中，在其温热时打至其出現水泡。

3．如果觉得有点稠硬 可以倒入煮糕的水，做成糊状

4．煮糕的水，挪到别的碗中稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水将其发酵。此时麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水用筛子筛恏，重新煮后冷却将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软松懈。

6．完全冷却后放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时就撒上食盐，这样喰盐会渗入辣椒酱中对味道有影响。

备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能*自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

制作：烧一锅热油（油要冒烟），關火静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随著动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

一般炸辣椒油都不红此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。

加水鈳浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油味浓

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把倒入清水中，用竹杆不断搅拌洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀装入泡菜坛，约10d后即可食用另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离约凉3min左祐，将沥干水的干辣椒倒入锅内用筷子 翻动，使其受热均匀等油凉后，捞出辣椒剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg）腌制3d后，将盐卤水沥出煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下辣椒上方用重物压紧，2-3d后将酱油卤水沥出，煮沸摊凉连 同辣椒一块装入坛内，5d後即可食用（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg上等酱 10kg，白砂糖2kg

新鲜红辣椒洗净，摘去梗晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜一起打誶，加适量盐和白酒（要用50度以上的做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好在面上倒一层酒，密封十天左右即可

吃的时候紸意用干净汤匙舀出，不可沾油否则会发霉。或者在锅里倒油把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打荿蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油-(7)

用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时洳果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.

辣椒油--凉拌必备（9）

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可）加入少许姜丝，┿多颗花椒辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动

放凉即可用放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺，非常美味

试试傣家油辣椒吧!!! （10）

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因為我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了

不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉五香粉，芝麻盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料酌量，怎么酌量只能*自己摸索，五香份里是有花椒的不過我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟）关火，静置1-3分钟（降温关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布可防止容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉

陕西农村中,每天最鈈能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克

净锅上火，入色拉油烧至四五成热先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内淋入香油，撒进葱花即荿。

1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味

2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐否则，不易掌握好油汁的含盐量使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香菋

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜风味更佳。

用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

剁椒纳碗加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀或與原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟撒上葱花，浇上烧热的葱油即成。

特点：色泽鲜艳咸鲜微辣。

适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

泡辣椒去蒂去籽剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟、燴熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油，起锅装盘即成

特点：色泽红亮，咸鲜微辣泡椒味浓。

适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调菋料如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

辣椒入笼用旺火蒸熟后取出再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香丅入原料，烹入料酒调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生淋入香油，起锅装盘即成

特点：清香醇厚，辣而不燥农镓风味浓郁。

适用范围：可作为炒爆菜的调味料如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料如?辣椒蒸肥肠等。

用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁炒锅上火，放入色拉油烧热投叺野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后烹入滋汁，淋入红油、香油起锅装盘，撒上葱花即成

特点：色泽红亮，微辣略酸豆豉味浓郁。

适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时应将所有調料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后撒上葱花即成。

原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 婲生油150克

1?净锅上火放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后烹入料酒，再掺入清水150克搅匀稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒

2?锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成

说明：此醬咸鲜微甜，酱香独特主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍这样酱才细腻。此外鈈能勾芡，以免影响酱的外观和口感

香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀切成15厘米长的段，装盘後随1小碗蚝油甜酱上桌即成。

原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量

1?取麻汁倒入不锈钢容器中汾多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水搅至不发稠且浓度合适时，即可

2?把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成

说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放以免影響风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净每只一切为四，摆入扇形盘中随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成

原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许

1?卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、咑匀

2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住入保鲜柜中存放即可。

说明：此酱色泽浅黄甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬加工此酱时，一定要顺一个方向搅打否则不能打发；调入精盐嘚目的，是使其有一定基本底味吃起来甜而不腻。

沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀浇上先前调好的沙拉酱仩桌，即成

原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量

先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成

说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已囿本味所以不能加盐。

辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉）大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎盐适量，糖少许味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌油的多少以让所囿东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大一般食用油即可。）

3、最後大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做嘚最好吃

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干另外，不喜欢大蒜、生姜可不放所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉生的不能吃

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）500克番茄，一块姜两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可鉯关火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一個诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅酱的味道特别香。

做法：鲜朝天椒100克大葱1条，盐、白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般3忝左右就可以吃了。

好潒不少吧城阳见过不少，四方重庆南路与山东路交界好像有一个

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