一袋酒精放入水中热水中迅速膨胀，是和分子运动速率有关还是间隔有关，还是都有关系？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-08-03 15:14 标签： 酒精放入水中

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烘焙的目的是使面包的大小和麦皮达到最好的状态面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用，这时面包发酵的速度迅速加快直到热量杀死酵母为止。但是面包膨胀最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。

随着温度的升高面团的表面变得干燥，开始形成表皮我们需要延遲表皮形成的时间，直到气体完成其使命——使面包最大限度的膨胀

达到这个目的的方法之一是在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面团上凝结保持面团湿润，使其能够膨胀；同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分使面包的表皮变成棕色，还能使面包表面的淀粉凝胶化使面皮产生光泽，总而言之蒸汽能够使面包膨胀，表皮呈现好看的棕色并且富有光泽。

烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点；初期極高的热量和湿度但是为了保持表皮的酥脆，特别是在烘焙夏巴塔这样非常湿润的面包时在烘焙快要结束时必须排除水汽。因此我们鈳以在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门微微打开

如果你的烤箱具有对流功能，你也可以在这个时候这个启动这个功能因为这样可以吹散水汽。实际上在使用某些烤箱时，你可以看到蒸汽在排风口排出如果可能的话，在烘焙的初10分钟将排风口堵上。

软面包以及那些含大量的蜂蜜糖，油脂或鸡蛋的面包，需要在相对低的温度下烘焙以免烤糊。但是蒸汽对它们也要好处在177-192度的低温下烘焙，面包的外殼会比较厚这实际上很不错，因为这些柔软的面包会因此得到一定的支撑力防止其边缘塌陷，(我们称之为脱壳)

烤箱的主要问题是，茬我们打开烤箱门的瞬间其温度至少会降14度，而很多时候甚至降28度正因为这个原因，我通常将烤箱的温度设置得比理想的温度要要搞絀14-28度然后将面团放入烤箱，关闭烤箱门之后马上降温度调低因为存在这种不可避免的热量损失，所以应该在面团刚放人烤箱时就制造蒸汽而不是每隔几分钟喷一次水，因为每打开一次烤箱门热量就会损失一次。

烘烤石板或未上釉的方砖能够有效迅速地恢复损失的热量因为他们能够吸收热量。它们还能使烘焙更加均匀在烘焙初期可以给面包较多的热量，并除去面包底部外壳中的水分石板或方砖需要和烤箱一起预热至少45分钟，最好预热1小时

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