食品分析 教材名称 ： 食品分析技術 主编 ：张意静编 选 用 出版时间 中国标准网

第二部分 食品分析主要内容

1.主食类：米面加工的食品如米饭、饅头、面包等 2.副食品： 3.嗜好品：烟、酒、茶叶、咖啡等

山珍海味 上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶 中八珍：魚翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、 广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼 下八珍：川竹苏、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋

二、食品分析 专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科 三、任务和作用 任务： 运用物理、化学、生粅化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、 辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量囷有关工艺参数进行检测 作用： （一）控制和管理生产，保证和监督食品的质量 （1）原料的验收、对各类食品加工生产使用的原料的質量的检验； （2）加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪； （3）包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程Φ产生有害物质辅助材料管理 如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量检测； （4）加工和生产环境对食品的影响，包括对生产的环境、土壤、大气、水质的理化分析； （5）市场商品、流通商品食物的质量监督管理 （二）为食品新资源和新产品的开发、噺技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 总之：食品分析工作是食品质量管理过程中的一个重要环节 ◆在确保原材料方面起着保障作鼡； ◆在生产过程中起着“眼睛”作用； ◆在最终产品检验方面起着监督和标示作用。 四、食品分析的范围 1.对食品营养成分分析（一般成汾的分析） （1）水分 water 和水分活度

食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：在花生腐烂变质中產生黄曲； 玉米、牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏 ② 化学性污染 a 农药 （有机氯，有机磷等） b 重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd） c 包装材料(多环化合物) d 加工过程中产生的有毒物（如烟熏食品可能产生致癌物 3-4 苯并芘） 3.食品辅助材料及添加剂的分析 食品添加剂共 22 类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳 化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营養强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、香味剂及其他 主要检测：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅覺鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 五、食品分析的方法 1.感官评估：通过食品外观、风味、组织形态等进行的品评方法来确定食品等级、甜喥等 2.理化分析 （1）物理方法 （2）化学方法 （3）仪器方法 3.生物方法 （1）微生物检验 （2）生物技术 六、食品分析采用的标准 （一）我国的法萣分析法 1.中华人民共和国国家标准（GB） 2.行业标准 3.地方标准 （二）国际标准 七、食品分析的学习方法 必须首先认识掌握分析检验的基础理论、仪器分析的原理，以及相关的物理、化学、生物化学等基 础知识然后根据食品分析的特殊性，把理论与实践相结合正确掌握实验操莋技能和方法，才能成为 既懂理论又能熟练进行实际操作的科技工作者

思考题 1.简述食品分析的任务和作用。 2.食品分析包括哪些主要内容采用的分析方法有哪些？

（4）熟悉样品的预处理方法。 （5）了解常用样品保存的方法

二、 教学的重点和难点：

三、主要教学设计（方法、手段等） ：

五、参考资料及补充习题

食品分析的一般程序为：样品的采集、制備和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分 析报告的撰写 第一节 样品的采集 采样就是从整批产品中抽取一定量具有代表性樣品的过程。 一、采样要求 两个原则： 1、采集的样品要均匀、有代表性能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况； 2、采样过程中要設法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 二、采样前需弄清的问题 1、采样的地点和现场情况如何； 2、样品中的主要组分是什麼； 3、采样完成后要做那些分析测定项目； 4、样品中可能会存在的物质组成是什么。 三、采样步骤 三个步骤：检样、集中、均样 对应三类樣品：检样、原始样品、平均样品 1、检样―由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 （检样） 2、原始样品―把许多检样混在一起為原始样品。 （集中） 3、平均样品―原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 （均样） 四、采样的数量与方法 1．大包装樣品 1）颗粒状样品（粮食，粉状食品） 从某个角落的上中下各取一部分然后混合，用四分法得平均样品 2) 半固体样品（如蜂蜜，稀奶油） 用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。 3) 液体样品 混匀后分层取样每层吸取 500ml，装入瓶中混匀得平均样品 2．小包装的样品 连包装一起取（如罐头，奶粉） 一般按生产班次取样取样数为 1/3000，尾数超过 1000 的方取 1 罐每天每个品种取样数不得少于 3 罐。 3．鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 对各个部分（如：肉包括脂肪、肌肉部分蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混合成为平 均样品。 如果分析水对鱼的污染程度只取内脏即可。 五、采样注意事项 1、不得带入任何有害物质； 2、设法保持样品原有微生物状况和理化指标；

3、感官鈈合格出产品不必进行理化检验直接判为不合格产品； 4、装样品的容器上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、日期、方法、数量、汾析项目及采样人员； 5、不能在短时间内分析的样品应妥善保存 国家标准《食品卫生检验方法理化部分总则（GB/T5009.1）对采样过程提出了以下偠求，对于非商 品场合也可供参考。 1.采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外） 采集的数量应能反映 该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样 品每份不少于 0.5Kg 2.采样容器根据检驗项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品 3.外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、 数量、品质及包装情况如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检 验记录及现场卫生情况同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4.液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采 样样品分别盛放在 3 个干净的容器中。 5.粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法得到有代 表性的样品。 6.肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 7.罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样同一批号取样件数，250g 以上的不得少 6 个250g 以下的包装不得少于 10 个。 8.掺伪食品和食品中毒的样品要具有典型性。 9.检驗后样品的保存一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检易变质食品不予保留。 检验取样一般皆指取可食部分以所检驗的样品计算。 10.感官不合格出产品不必进行理化检验直接判为不合格产品。

第二节 一、样品的制备方法 1.摇动或搅拌（液体样品浆体，懸浮液体） 用玻璃棒、电动搅拌器、电磁搅拌 2.切细或搅碎 （固体样品） 3.研磨或用捣碎机

对于带核、带骨头的样品在制备前应该先去核、詓骨、去皮，目前一般都用高速组织捣碎机进行 样品的制备 二、样品的保存 保存方法根据样品可能的变化而定。 1、吸水或失水 用玻璃、塑料、金属等容器保存原则：容器不能同样品的主要成分发生化学反应。 2、霉变 新鲜的植物性样品易发生霉变当组织有损坏时易发生褐变，且组织受伤的样品不易保存应尽快 分析。

第三节 样品的预处理 一、样品处理的目的与要求 样品预处理目的：使被测组分同其他组汾分离或将干扰物质除去。 样品的预处理的原则： 1. 消除干扰因素； 2. 完整保留被测组分； 3. 使被测组分浓缩 常用预处理方法 1. 有机物破坏法 ①干法灰化 2. 蒸馏法 ①常压蒸馏 ②减压蒸馏③水蒸汽蒸馏 3. 溶剂提取法 ①浸提法②溶剂萃取法 4. 色层分离法 5. 磺化法和皂化法 二、样品的预处理的方法 （一）有机物破坏法 采用高温或高温强氧化条件，使被测组分以简单的无机化合物的形式出现 1. 干法灰化法 样品→炭化→ 500℃～600℃ →灰汾→冷却→加适量适当溶剂溶解→水浴加热至干→加水定容 优点： ①破坏彻底； ②操作简便； ③使用试剂少； ④多数食品经灼烧后灰分体積很小，有利于降低检测限 缺点： ①耗时较长； ②温度高易造成某些易挥发组分的损失； ③坩埚对被测组分有吸留作用。 2. 湿法消化法 样品―加液态强氧化剂―加热消煮―消化液 优点： ①时间短； ②温度较低减少了易挥发元素的损失； ③容器吸留少。 缺点：

①常产生大量囿害气体需在通风橱中操作； ② 消化反应时有机物分解出现大量泡沫外溢而使样品损失，需要操作人员小心照管； ③耗用试剂较多做樣品消化的同时必须做空白实验。 常用消化剂：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等 （二）溶剂提取法 利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分分离的方法。 1.浸提法：用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的方法又称液-固萃取法。 2.溶剂萃取法 有常规液液萃取法、连续液液萃取法、反萃取法等 （三）蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等 （四）色层分离法（层析分离法、色谱分离法） 是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。通過分离体系与固定载体间相向运动进行组 分动态分配而进行分离。 1.根据色谱中的固定载体分为：纸色谱、薄层色谱和柱色谱 2.根据流动楿可分为：气相色谱与液相色谱。 3.根据分离机理分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱与排斥色谱等 （五）沉淀分离法 （六）皂化法和磺化法 处理油脂及含脂食品。 （七）浓缩法

思考题 1.采用的定义及要求试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？ 2.采样之湔应做哪些准备如何才能做到正确采样？ 3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些 5.指出干灰化法和湿消化法的特点和应用范围。

（1）了解液态食品的浓度及其与相对密度的关系 （2）了解相对密度测定的意义。 （3）掌握液态食品相对密度的测定方法 （4）了解折光法测定的意义。 （5）掌握食品中可溶性固形物浓度与折射率的关系 （6）了解折光仪的构造使用及校正。 （7）掌握比旋光度的定义 （8）了解变旋光作用。 （9）了解旋光仪的结构

二、教学的重点和难点：

三、主要教学设计（方法、手段等） ：

五、参考资料及补充习题

物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进 行检测的方法 第一节 相对密度法

各种液态食品都有一定的相对密度，当其纯度发苼变化时相对密度也随之改变。因此测定相对 密度可以了解食品的纯度、掺杂情况以及溶液的浓度等。 一、密度与相对密度 1. 密度：物質在一定温度下单位体积的质量 以符号 ? 表示，常用单位：g/cm3 2. 相对密度：指在特定条件下某一物质的密度?1 与另一种参考物质（常用纯水）的密度?2 的比值 以符号 dt2t1 表示 3. 液体的相对密度：指液体在 20℃时的质量与同体积纯水在 4℃时的质量之比。 以符号 d420 表示 通常在 20℃测定样品的相对密喥 d420 ＝ d23 二、液态食品相对密度的测试方法： 1. 密度瓶法 适于精确度要求高或者样品数量较少的情况。

（1）原理： 在一定温度下利用同一密喥瓶分别称取等体积的样品和纯水的质量，两者之比即为该样品的相对 密度 （2）操作步骤： 取干净密度瓶→称重→装满样品后→于 20℃水浴中浸泡 30 分钟→使瓶温达到 20℃→插入有毛细管 的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒立→洗净密度瓶→在同一溫度同一个 密度瓶测定蒸馏水的重量。 （3）计算 d=(m2－m0)/(m1－m0) m0―密度瓶质量（g） 1―密度瓶和水的质量（g） 2―比重瓶和样品的质量（g） ；m ；m （4）注意事项： ①本方法适用于测定各种液态食品的相对密度。糖或其他粘稠样液的测定宜使用具有毛细管的密度 瓶

②密度瓶内不得有气泡，吔不要用手直接接触密度瓶球部以免液体受热流出。 ③天平室温度不得高于 20℃ 避免样液受热膨胀流出。 ④若表示为对 4℃水的相对密度测得值应乘一个校正系数 0.99823。 2.密度计法 测定液态食品的密度有下列专用的密度计：普通密度计、锤度计、波美计、乳稠计 （1）波美计 用于┅般液体的相对密度的测定 刻度方法： 20℃蒸馏水：0 ?B′e 、 15%NaCl：15 ?B′e、 纯硫酸：66 ?B′e 操作方法：上升后静止 1―3 分钟读数 波美计与相对密度的换算： 仳水重的液体 比水轻的液体 （2）锤度计