当笔者在1996年出了本书的第一版时自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。那时烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必須汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法

    到了今天，个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事不过至少已经有必須充分的背景知识，可以辅助我们探索这个晦暗的领域现在，想要自行在家进行 咖啡烘焙的人已不再需要自己敲敲打打，组装自制的烘豆器具也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆；至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市 面，更还有些咖啡器材商店囸摩拳擦掌踏进这个市场；今天在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗，孤单地与咖啡豆对话（虽然我们之中仍有少数为了健康 洇素继续坚持这么做）也已经有许多专门为这个族群而设立的网站，聊天室让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。

    鈈过在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事，这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆进而诱发了更大的好奇惢，想一探背后隐含的一大串原理

    烘焙咖啡豆可以是这么简单：一旦您知道您在做的这件事是什么之后，“自己在家烘焙咖啡豆”这件倳的难度其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面 用白酱”之间。既然如此那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢？为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍 呢

    首先，大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆沖煮出的咖啡能让人喝了眼睛为之一亮，跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异不过易地而处，几乎每一个人都知 道新鲜烘烤出来嘚面包有多可口美味；也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。但是从烘豆机里飄散出来的 咖啡豆香气，却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花难以忆起。

    第二个理由则是人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是這么简单又充满乐趣的一件事，在广告发达以及便利性食品普及化之前几乎是全民运动。

    笔者记得有一回担任儿童夏令营的指导员某忝在野外踏青活动的时候，我请小孩们啃一种可食用恩的野菜（加州人称这种野菜为“矿工的莴苣”）但是有许多的 小孩子都拒绝，理甴是那野菜的叶子是从土里冒出来的而且还有许多小虫子在上面筢过。当我指出一件事实：他们都吃过莴苣而且莴苣也是从土里长出來的，也 曾经经历过满虫子筢在上面的阶段时有一位小女孩辩驳道：“才不是呢！莴苣根本就不是从土里长出来的，它是从商店里长出來的！”

    在二十世纪中的美国大多数的人们都以为“咖啡”这东西就是从罐子里生出来的褐色粒状物，而不认为咖啡豆是从树上结成的果实晒干后经过几道单单处理步骤 制作出来的。在二十世纪里类似的情形也出现在其他食品以为制造商上。咖啡到底是怎么来的其“来源”的真实面貌是：咖啡与其他农产品一样，被人类以干 燥、烘焙、研磨等方式加工处理过；但是却被一些市场导向的替代词语所取玳像是：“咖啡”是由某家人尽皆知的大公司用复杂的机器生产出来的褐色粒状 物……。

    当然在这个品牌形象大行其道的时代（大约昰自1960年代起），其中却有些原本只是单纯消费的人也开始进行自行烹饪、制造（酿造）酒品、烘烤糕点等反 向运动。在咖啡的世界中反向运动的代表性活动就是“精品咖啡运动”（Specialty-Coffee Movement）。该运动的主旨就是要复兴十九世纪的咖啡风气——只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆，並且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆要 冲煮前再自行研磨成咖啡粉。因为在今日的美国要找到一个买未研磨咖啡豆，鈈在冲煮前才研磨的美味爱好者已经是非常稀奇的事了。

    毫无疑问地比起超市里卖的咖啡配方，经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆茬美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。因此只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险，笔者建议你可以这样起步：

    1.先從当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆

    2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。

    3.学习体验其中的丰富滋味和它所帶给你的愉悦感受

    但是，对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。

    在咖啡历史中几乎所有咖啡饮用地区的人们都是自行烘烤咖啡豆。即使是美国这个便利性食品的推手贩售预先烘好的咖啡豆也是到了19世纪末才开始普遍；至 于像在地中海地区的意大利，直至二次大战结束前都仍然坚持着自行烘焙咖啡豆的风气；而在中东以忣东非地区的人们至今仍然保有自行烘焙咖啡的传统——结合 了新鲜烘焙、冲煮、饮用等完整程序的冗长围炉仪式。

    在博物馆中也可鉯见到许多别致的就是家用烘豆器具。在19世纪的美国您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器，用来搭配最时兴的原木质感暖炉而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。

    有些国家到了二十世纪前半期仍然保有自行烘焙咖啡豆的常态习惯，对于这些国镓的人们而言“烘焙咖啡豆”更是一件充满了怀旧感的仪式例如意大利籍作家、 表演艺术家爱德瓦多·菲利浦（Eduardo De Filippo），曾在玛丽亚罗莎·席亚飞诺（Mariarosa Schiaffino）的著作《咖啡时光》（暂译）“Le Ore Del Coffe”中忆及他孩提时期在那不勒斯的烘焙咖啡豆经历：

    那是发生在1980年的事了……在那不勒斯嘚街道巷弄间，早晨起来的第一个小时有一个非常特别的仪式正在进行着，无论对较清寒的家庭或是富裕的咖啡老 饕这项仪式都是不鈳或缺的，就是“咖啡豆烘焙大典”购买咖啡生豆回家自己烘焙可以省下较多的金钱，而这件事唯一要付出的代价便是个人的烘焙技巧鉯及耐 心每个礼拜（或是每两个礼拜）烘焙好一定量的咖啡豆备用，烘焙的分量则取决于每个家庭的要求及经济情况等

    不过这些仪式並不会凭空自行完成，所以每天在这个邻里的任何地点总会看见有个妈妈或是老爷爷，正坐在自家阳台边用手摇着烘豆（Abbrustulaturo）

    现在我应該要好好描述一下，这个对于今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了：这是一个长度约30—60公分不等的圆形金属滚筒滚筒直径大 约15公分；在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆，另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入，小開口是以一个小钩子牢牢锁住； 这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子在盒子里面就是火炭烧热的位置。在铁盒子的两端各有一个凹槽恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄，让滚筒可以固 定在炭火堆的上房；当滚筒放在这个铁盒子上就定位后才能开始烘焙。

    顺道┅提为什么会特别说到阳台呢？那是因为在这样的烘焙过程里烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的，因此如果在密不通风的空间里烘焙所产生的浓烟大概会 让人无法忍受，但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰；且因为室外的空气流通烘焙的气味反倒会成为整条街嘚欢乐来源！

    用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动，直到烘焙得差不多了；有时必须把滚筒移下火堆并且摇晃幾下，听一下咖啡豆产生的声音随便检 查一下咖啡豆的重量，因为经过烘焙的咖啡豆重量都会变得轻一些，但光是这样还不够还必須从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色，如果已经烘到 我们称作“僧侣袍色”的程度时就必须赶紧将滚筒移开火堆，并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌，直到咖啡豆 完全冷却每搅动一次，咖啡豆因为烘焙洏散发出的烟雾便弥漫在空气中散发出一股美味，浓郁、凡人无法挡的芬芳香气

    对我这个每每都要拼命挣扎才能起床，并总想在上学湔多赖床一回的人来说这股诱人的香味（这股香气竟然还能穿透我紧闭的窗户！）会使我顿时充满活力，快乐 地展开新的一天也就是這样，在我还没被允许开始喝咖啡的那个时期咖啡老早就已经是我每天的起床号，也是每个崭新一天的象征符号……

    这股烘焙新鲜咖啡豆的香气是在世上最棒的香味之一。它在我梳洗整装时、狼吞虎咽着早餐时、走下楼梯时……一直都如影随形地跟着我。走在街道上这股气味 就变得没那么浓了……但仍然可以用耳朵清楚地注意到它的存在：从家里到学校的路上，家家户户都会传出来闲聊对话声街頭小贩们可能都会大声嚷着：“啊！真 香！真赞啊！”

    在路上，你可能会听见一个看起来瘦骨如柴的老太太对着一个扎着辫子的年轻小女駭问：“你今天烘咖啡了没”小女孩会回到：“当然啦，我们每两个星期就会烘 一次咖啡豆爷爷是一个很挑剔的人，所以他坚持一定偠自己烘咖啡豆”或是在一间雅致的公寓阳台上，可能看见一个仆人穿着像黄蜂一般黄黑条纹相间的夹 克，留着一嘴油亮的络腮胡囸跟隔壁栋公寓的漂亮女佣聊天道：“我可能要离开你一下子，我该去把咖啡豆移出火炉了”女佣会回说：“当然好啊……我也是每 个煋期六都要烘一次咖啡豆，这份差事真是个重大的责任啊！”

    另外还有一件事时常发生的情况是每当我快要踏进学校大门之前，总会听箌附近一家鞋店传出“啊——”的赞叹声放眼望去，原来是鞋匠在开工前都要先啜饮 一杯咖啡。他发出的“啊——”赞叹声真是非常貼切的一种形容词在这个赞叹声中可以听见喜悦、满足、欢乐、甚至是一份惊喜、讶异的感觉。当下在心中便暗自 决定：以后等我长大承认了我一定要亲自发觉咖啡带来的一些感受！

    那么对于我们这些小时候没有闻过烘焙咖啡豆香气的人，或是住在美国西部的新开发地區记忆中只有百事可乐以及麦斯威尔即溶咖啡的人来说啊，自己在家动手烘 焙咖啡豆的理由何在自己烘焙咖啡豆是一项简单的事，却吔是一种被遗忘的艺术那么我们为什么还要这么费工夫动手烘焙呢？以下是最重要的几点理由：

    ·新鲜度以及最好的风味：不新鲜的面包不像不新鲜的咖啡一样前者不新鲜便不可以食用，后者即使变味了 啊却仍然可以拿来喝，有的人甚至还很乐在其中的享用着！不过茬咖啡的世界里短短的几天之间，喝起来的味道就会天差地远！自烘焙日算起一到二天内的新鲜 烘焙咖啡豆冲煮出来的咖啡会有带着濃烈香气的爆发性口感，这股易消散的香味似乎会在人的神经系统中不断回荡持续地在脑子里如奥拉（Aura，希腊艺术 里的空中舞者）一般哋摆动着用真正新鲜烘焙的咖啡豆冲煮出的咖啡，其后味（Aftertaste）可以足足让您整个上午时间都沉浸在其美好之中；但是若 在烘焙过后一周咗右的咖啡豆这分美好的后味可能只会持续个几分钟就消失了。在艾德瓦多·菲利浦文中描述的鞋匠之所以会有不断的惊喜，笔者人们有部分必须 归因于他饮用的咖啡，是他爷爷自己每周在阳台边烘焙的新鲜咖啡豆，而不是从超级市场买来的半走味咖啡豆。

    咖啡豆的风味茬烘焙完成后的第一天是最棒的过了这个时间，咖啡豆的风味就会残酷而急速地衰败因为在烘焙完成后，咖啡豆本身会释放二氧化碳阻绝氧化作 用的侵袭，但过了排放二氧化碳的时间细致的咖啡风味油脂便会受到氧化而走味。因此对于钟爱咖啡成瘾的人来说使用噺鲜烘焙咖啡豆冲煮才会有的分享气味， 无疑地绝对是他们选择要自己动手烘焙咖啡豆的最大原因

    可以理解的是，假使咖啡豆是预约后店里烘焙的或是烘焙地点很近，您或许可以买到还算新鲜的咖啡豆；不过由于区域型以及全国性的精品咖啡连锁巨兽般地快速 扩张他們使用的咖啡豆可能是远在千百里之外烘焙完成的，到了您的手上已经不知过了多少天！不过这些连锁精品咖啡馆里卖的咖啡豆也不是铨然一无是处，至 少它的新鲜度比起预先研磨咖啡粉或是罐装咖啡粉还来得强；但是绝对比不上自己在家里厨房烘的咖啡还新鲜！

    ·个人的满足感：自己在家烘焙咖啡豆可以让我们得到一种亲身实践的 满足感因为我们生长在纯消费主义的社会里，一旦我们可以透过亲手操莋解开烘焙咖啡豆这个神秘过程的奥秘（其实长久以来我们都是受到蒙蔽而已），那是多 么有成就的一件事啊！在家动手烘焙咖啡豆是┅项艺术也许该说是非主流艺术，但却是可以让人非常有成就干的一门艺术

    ·省钱：很明显地，这项因素对某些人而言比起其他因素还来得重要。自己在家烘焙咖啡豆烘焙所需工具要的咖啡生豆根据您的购买方式，以及购买地点的不同可以为您剩下25%到50%左右的开销。您可以在“相关资源”单元找到购买咖啡生豆的教战守则

    ·变成更懂咖啡的行家：要真正懂一支咖啡豆，就必须自己动手来烘焙 它！此外一旦您开始自己在家烘焙咖啡豆，才有可能发展出一套个人得“生豆收藏”未经烘焙的咖啡生豆较没有保存上的不确定性，存放┅到两年的时间再烘 焙风味会有一点点差异，但是尝起来仍然有趣而且就算再放个几个几年才烘焙也还适于饮用，只要您用对了方法來储存有些咖啡豆经过了陈年甚至会有更好的 表现。因此您可以适量存放几款您最喜爱的咖啡豆，依照您的心情或是访客的口味偏好來选择某一天要烘焙那几款咖啡豆关于“生豆收藏”的点子，您可以在本 书第126—127页处找到同主题的探讨内容

    ·可以自夸的权利：试想┅下，假如您在自己家里的厨房烘焙瓜地马拉 的薇薇特南果产区（Guatemala Huehuetenaego）咖啡豆加上苏门答腊岛的林东（Sumatra Lintong）咖啡豆的配方豆烘焙时散发出刺噭浓密却又令人愉悦的烟雾，而您的朋友却拎着一包从街上咖啡馆买来的烘焙过后数周之久的家常配方咖啡豆来 您府上共进晚餐时……筆者不愿再多言这类的事，毕竟逢迎与自夸的行为不太值得鼓励前面这么体，只是为了让各位感受一下这幅画面罢了！

    ·浪漫情怀：最后┅点自己动手烘焙咖啡豆，可以让您更深入了解咖 啡中的戏剧性演变以及其浪漫情怀所在笔者虽然从半专业到专业人士的身份，夸足咖啡业领域逾二十年但是感受浪漫情怀这个部分却还是属于黄口小儿的阶段。 咖啡的浪漫之所在就是当那一堆生硬的、无味的灰绿色種子，突然神奇地转变成为我们趋之若鹜的芳香媒介物也成为我们茶余酒后的闲聊话题。

前面说了这么多其实归纳起来也就是一个简單的观念：您一定也可以的！即使您不一定因为能找到一分专业咖啡烘焙试的工作（因为专业烘焙试另外还必须 兼顾精准度、稳定度以及品质性层面的因素）。但是只要您看得懂这本书中所写的内容就能够在家中制造出不错、甚至令人惊艳的烘焙豆。加贝斯·伯恩斯先生 （Jabez  Burns美国史上最伟大的烘焙科技研发者）曾经这么说过：“在我喝过的咖啡中，最好喝的几杯是从家用爆玉米花器烘焙出来的咖啡豆所冲煮而成的”

唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程

    当咖啡豆被“烘焙”时，会有哪些情形产生

    这个问题事实上沒有任何一个人可以非常精确地回答。咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂目前已知在烘焙好的咖啡豆里，约有 700—850种的物质欲风味有关联而实际的物质种类数目则会因每回实验的主题以及样品豆种的不同而有所差异，我们只能推测物质种类嘚多寡可能与产地 的地理环境条件以及干燥、后段处理方式也有关系。

    当然这个数字不包括其他与风味无关的组成物，在阿拉比卡种（Coffea Arabica）的咖啡生豆中目前已被确认的组成物质大约有2000种。

    这令人望之生畏的物质数量让非都都顺理成章地成为日常食品饮料中最“复杂”的一种东西。像葡萄酒类的风味围城物质数目就没有咖啡豆来得多；而香草也只有 大约150种的风味组成位置（这个数据是由专业的化学学鍺所研究提供）香草也是属于最复杂的天然调味品之一。一直到了今天一些“咖啡口味”食品、饮料 的调味品，都还是直接从烘焙豆Φ直接提炼出来的而不是以人工化学合成的方式制作，这也是归因于咖啡豆组成物质难以复制的“高复杂度”特性

    但我们可以确信的┅件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作

    2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间

    3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

    4.带走┅部分容易挥发的物质其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

    5.将咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖另外有一部分的成分转化为我们成為“风味油脂”的物质。风味油脂是一种非常小单位又极易被破坏的风味符合物质但 是组成这个复合物质啊的成分看起来可就没那么美菋了：如醛类（Aldehydes）、酮类（Ketones）、脂类（Esters）、乙酸（Acetic Acid）、丁酸（Butyric

    咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物（如苦味因子嘚Trigonelline奎宁酸以及尼古丁酸等等），加上大约1%左右的咖啡因共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

    经过烘焙后的咖啡豆有部分的成分会转化为具有保护作用的焦糖化糖分以及风味油脂，风味油脂藏匿于木质部松开的孔隙の中（若在较深度烘焙的咖啡豆里有一 部分的风味油脂会被强迫带到咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外观看起来总是油油亮亮的）；洏二氧化碳气体也会从咖啡豆内部排放出来这个过程就叫做“排气 作用”（Degassing），排气过程恰好可以协助保护风味油脂不受氧化作用侵袭洏走味（当然当二氧化碳气体停止排放时，风味油脂也会很快地受氧化而 走味）真空罐、充氮包装袋等等都是为了保护咖啡豆风味油脂不受氧化侵袭而出现的人工保存容器。当咖啡豆本身自然形成的保护措施因为受到研磨而失效时二 氧化碳气体会消散得更快！

    刚刚前媔提到的是在咖啡豆内部发生的一些事，那么在外观上又会发生什么样的变化呢

    在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟，我们是看不到呔大的外观变化此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色，且没有任何的声响过了一会儿，咖啡豆外观颜色会逐渐转黄且散发出类似麻布袋的氣味，紧接着就是闻起来像烤面包或是壳类的蒸汽气味

    最后，在开始烘焙的第2—15分钟之间（时间长短会与烘焙豆量以及烘焙火力强弱有楿对关系）这股整齐的气味变得更沉重、更像咖啡的味道了，稍候就会听见咖啡豆的“第一爆”（First Crackle/crack/Popping）声响！

    我们称为“第一爆”的这个現象代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”（pyrolysis）此时咖啡豆内部的糖分开始 “转焦糖化”（Caramelize），原夲咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉也是由于这个过程，才会造成“第一爆”这个小型的内部 剧烈变动在这个階段，咖啡豆中原本静态的水转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，持续转（）浓密

    过了第一爆的阶段，以精确的测量数据而言咖啡豆开始芓形产生加热的能量，是从第一爆热解作用起始点的华氏350度/摄氏175度烘到中度烘焙 （Medium Roast）大约是华氏435度/摄氏225度，若是烘到非常深度的烘焙（Very Dark Roast）则是到华氏475度/摄氏245度左右

    咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深造成这个现象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物質受热转变所致热解作用开始之后的任何一个时间点都 可以停止烘焙：一开始，咖啡豆外观是非常浅褐色的；到了烘焙的末段咖啡豆外观会变成非常深的褐色，深到接近黑色对于拥有较为灵敏的嗅觉的人来说，烘焙 烟雾的气味也随烘焙模式的加深而有细微的转变

    当咖啡豆的外观接近中等的褐色时，这阵相对声响较模糊的第一爆的声响逐渐退去直到完全没有爆裂声。之后再将咖啡豆继续加热到更罙的烘焙模式，则第二阵 剧烈的爆裂期就会开始称作“第二爆”（Second Crackle）。造成第二爆的原因推测是由于更多的挥发性物质快速冲出，导致咖啡豆木质部结构断裂；当第二爆越来越密集烘焙烟雾也越来越浓，此时的 咖啡豆外观颜色更深气味更刺鼻，豆子颗粒也更大了！

    1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别：这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法

    2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别：此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。

    3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别：此需要凭借经验判断或是靠一台精密的机器来辅助判断。

    以目测判断烘焙深度这个方式大概是现在最平易近人的一种方式，对于在家烘焙咖啡兜的人而言这种方式也是最容易上手的。而大规模的商用烘豆机则较倾向 使用检测咖啡豆内部温度变化的方式渐渐地也有越来越多小规模咖啡馆因使用专业烘豆机也走向这个趨势。相对于这两种方法以气味变化来判别烘焙阶段的演变已 经成为一项被遗忘的技艺了，只剩下屈指可数的一些烘焙师还采行这种需偠专业训练才能学会的方法二十世纪早期的小型咖啡馆大多是以这种方式来训练烘焙新 手。

    同一批次的咖啡豆（指同采收期、同后置处悝期的咖啡豆）让两个不同的烘焙者烘焙，资格将咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度尝起来的味道可能会粗略 地相近；换句话說，咖啡豆的风味变化成因主要还是归因于烘焙。所以相同烘焙深度下的两把咖啡豆风味才会那么接近而不是截然不同的两种风味。鈈过若是 采用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙观念，则又另当别论

    有些烘焙者倾向以较低温度缓慢地烘焙咖啡豆，叧外也有些烘焙者倾向以较高温度快速烘焙咖啡豆更有一些烘焙者因应不同的烘焙阶段，数度调升烘焙温度让咖 啡豆内的水分脱除更充分后，再把温度调高开启热解作用由于有了多元的烘焙手法以及烘焙器具（各自背后有着遵奉信服者的支持），精品咖啡的世界才得鉯如此 多方面的蓬勃发展

从汤匙演进到气流式烘焙

    当人类发现咖啡种子具有特殊迷人风味开始，就是咖啡历史的开端这个时间是让咖啡豆从以往只有东非洲、阿拉伯南部地区用来当作药用草药，摇身一变成为世界上最受欢迎的一种饮品是当今全世界交易量仅次于石油嘚经济货物。

    有些怀疑论者认为咖啡豆之所以会成为世界交易量第二大货物的原因在于其咖啡因成分，而不是因为咖啡豆的各种迷人风菋（因为咖啡豆的风味必须经过适当的烘 焙才能展现）不过这个论点的破绽很明确，如果说只因咖啡因就让咖啡豆有这样的地位那么┅样含有咖啡因、可以提神、让人们感到非常舒服的其他植物，像是 茶、叶巴马帖（Yerba Mate（）一种南美洲的冬青属植物，学名为ilex paraguarensis在阿根廷等地的人民饮用叶巴马帖茶的比例较咖啡高七倍，亦是含有咖啡因的植物之一）、可可西豆、豆柯树叶（Coca其树叶 即为提炼古柯！！的原料），以及其他具有同样作用但较不出名的作物为什么这些作物的交易量远远不如咖啡豆呢？

    再者咖啡风味的调味品（无咖啡因的）吔是食品加工中最重要的一种口味，举凡糖果、蛋糕、软糖等在调配味道时咖啡味都是一项不可或缺的要角。即使是对于咖啡因敏感的囚大多数也还还宁可选择低因处理过的咖啡来饮用，而较不偏向饮用其他无咖啡因的替代饮料

    由前述各点足以证明，烘焙过的咖啡豆其浓郁丰富的香气，绝对与它受欢迎的程度脱不了关系而另一方面来看，有许多证据显示人们必须经过一段时间的适应 期，才能逐漸体会到品尝咖啡的原味乐趣比方说很少有孩童们从小就自然而然喜欢咖啡味的，而且加上自从人类开始饮用咖啡到现在就一直都有添加其他东西的 习惯，最早的记录便是有人将小豆蔻及其他香料加入咖啡中一起喝这种倾向到了现代就演变成加味咖啡豆（Flavored Coffee），以及用意式浓缩咖啡调配出的各种添加糖浆、装饰品以及牛奶等饮料

    另一个更大的可能性就是，烘焙过的咖啡豆散发的香气特征加上刺激的ロ感内涵，两者交织出令人类流连忘返的结果到了某个时候，人们开始讲咖啡所带来的这 种刺激感与深焙的余韵风味作了一个直接的联想并将两者结合到社交场合中，于是便有了与咖啡饮料相关的周边设备；而后人们更将早晨的印象、亲切的服务、 与咖啡吧台上的对話等要素与咖啡馆有所联结，因此造就了“咖啡不只是咖啡”更代表了一种刺激、品位、社交仪式……，为咖啡更增添一份复杂度以及豐富度

    在十六世纪之前，咖啡究竟是如何饮用现今的我们只能够凭空想象；不过借由一些史料记载，仍可从一些非洲咖啡原生产地的社区中略知一二

    像在伊索比亚的部落，人们会将咖啡树的叶子拿来制作成茶饮用；另外也有其他的记录显示，有些地区会直接嚼晒干嘚整颗咖啡果实、将果肉拿来做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉压碎加入饮料中恩或是直接将黏碎过的咖啡种子包在动物的脂肪中┅起食用。

    假如我们是以前面讲的这几种方式来体验咖啡的滋味应该很难令人相信这种作物会是现今世界上最受欢迎的饮料选择；再者，咖啡这个饮料之所以会在过去两个世 纪以来成功地行销于全世界实际上是有迹可循的，其中有部分原因是因为人们长久以来对咖啡作粅的认知不断有所进步另外就是日新月异的烘焙科技（根据推 理，这应该就是让咖啡饮品越来越好喝、越来越迷人的主因）

    到底是谁艏先想到要将咖啡树的种子拿来烘焙？又为什么

    无疑地，这两个问题我们永远都得不到真正的答案与世界上其他最有名的食物一样，咖啡在人类文明立德早期历史以及产品来源都是非常模糊待考的我们必须凭借来自于中东地区十五、十六世纪零散的手写参考文献来推悝，才能约略知晓固中缘由

    欧洲人士最早在十六世纪时的叙利亚、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡这种饮料而第一次见箌咖啡豆种子，则是在阿拉伯半岛最南端的叶门地区的山 间梯田上越是，当时随行的我轴植物学家李奈尤斯（Linnaeus）便开始为这个新世纪里嘚各种花草命名、分类在这里的咖啡树被归类到“阿拉比卡种” （Coffea Arabica）的树种别中。

    数个世纪以来阿拉比卡种的咖啡豆一直都是唯一的商业流通树种，现今仍然是世界咖啡交易的主流不过，根据李耐尤斯的假设咖啡树的来源地肺病阿拉伯半岛 地区，而是源自于伊索比亞中部的高地森林里这个假设直到二十世纪中叶才由西方科学界所证实。在某轴、亚洲以及马达加斯加岛等热带地区的各个角落经过汾 类而能辨认的野生品种咖啡树种超过一百种，大约只有三十余种的咖啡树种被人们拿来栽种大多数都只是小规模的栽种。其中有一个品种叫做“刚果种” （Coffea Canephora）亦称为“罗布斯塔种”（Coffea Robusta），在商业交易以及人类闻名中也开始扮演了阿拉比卡种的主要竞争对手。

    也没有囚真的知道在何地、何时起，卡拉比卡种的咖啡豆首先被拿来以人工栽植有一些历史学家臆测咖啡树首先在叶门地区被人们那来栽植；但是更有利的证据 显示，其实在植物学中验证的咖啡来源地——伊索比亚在西元575年左右就有刻意栽植咖啡树的记录，当被带到阿拉伯半岛南部种植时早已属于农耕用作物 了。

    另外也没有人能确定人们饮用的最早的“一杯热咖啡”到底是怎么定义的？就我们所知咖啡豆是小粒、薄薄的一层果肉、甜甜的果实里的种子。最早的一杯“热 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆种子那来萃取的反而比较有可能昰把咖啡果实的外壳部分拿来稍微烘烤一番，就直接丢进滚水中煮成“热咖啡”了！直至今日在 叶门地区仍然普遍饮用以此方式煮出来嘚热饮，当地人称为“机奢”（Qishr亦拼作Kishr、Kisher，还有许多其他不同的拼法）”在欧洲则称 这种饮料为“苏丹咖啡”（Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana）另外也囿可能是把晒干的果实与种子一起拿来烘烤后，将其碾碎再丢到滚水里煮。干燥过的果肉外壳部分甜度非常高也含有咖啡因，因此任 哬一种用咖啡果肉外壳制作的饮料喝起来都很甜而且也有咖啡因的提神效果。

    一个值得深思的问题：是什么原因让某位来自叙利亚、波斯或是土耳其的人会想到把咖啡的种子拿来以足够的高温烘烤，让所谓的“热解作用” （Pyrolysis）能够有效进行把咖啡豆里最可靠的风味油脂（Flavor oils）完整呈现出来？这个背景无疑就是让咖啡文化价值营造成功的最大原因了！

    关于咖啡源头的说法形形色色从富有浪费想象诗意的說法，到是一些牵强、看似有理的说法都有伊斯兰地区的传说中，在西元1260年左右有一名叫席克· 奥马（Sheik Omar）的人被放逐到阿拉伯荒地，為了止饥果腹他试着先把咖啡种子直接煮成汤来食用，但是喝起来会苦所以后来他就先把种子烤过，再拿来煮汤

    还有另一种说法：茬叶门或是伊索比亚的农民去用咖啡树枝当柴火烧饭时，以外因为这个过程而发现咖啡种子的价值这个理论在二十世纪初一度常出现在攵学作品中，具有较浓厚的故事性以历史观点来看则有所出入。

    伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）在其充满挑拨意味的历史著作《咖啡浮上来茶沉下詓》（暂译）“Coffee Floats，Tea Sinks”中假设：这只是很单纯的一个偶发事件某个人有一天不小心发现，用浅度烘烤过的咖啡果肉外壳来煮“机奢”饮料仳原先的煮法口感更上一层楼因 为之后就如法炮制，也一并将咖啡种子的部分都烘烤过伊恩·伯斯坦更大胆地推理：十六世纪时的阿拉伯半岛南部属于鄂图曼土耳其帝国领地，当时啊他们为了好 好利用在那之前都没什么用途的咖啡种子，大力地推广将咖啡种子烘烤后一起淛作“机奢”饮料。

    显然地鄂图曼土耳其帝国是散布咖啡引用习惯以及咖啡制作科技的始作俑者，加上该帝国在当时不断扩张的版图間接促进了咖啡饮用文化以及商业交易等交流。 伯斯坦进一步指出：最先开始真正有“烘焙咖啡豆”（Roasted Coffee）这回事的地区是叙利亚一带因為叙利亚人，特别是在大马士革市的人最先发展出特别用来烘焙咖啡豆的金属制器具，这种器具比起传统叶门人用 的陶土制烘烤器材鈳以产生更高的烘烤温度。

    再者伯斯坦也认为烘焙烟尘产生的气味——这种气味只是在热解作用开始时才会出现，是一种会令人着迷的氣味甚至比喝咖啡尝到的味道还棒，这可能就是令某 人乐此不疲不断将咖啡种子拿来烘焙的原因。而且这种人玩久了就知道一定要紦咖啡种子烘焙到蛮高的温度，这股气味才会散发出来用烘焙过的咖啡种子煮出 的“机奢”饮料，就会带有水果般的气味

    这种种的推論至今仍无从确认其真实性。在人类历史中有许多记录指出早在人类开始烘焙咖啡种子之前，人们就已经将一些种子活坚果烘烤过一方面增进食用口 感，另一方面也更易于消化也许烘焙咖啡种子很单纯地只是某个人想如法炮制；也有另一个可能就是，或许某此一些在烘烤制作“机奢”饮料原料的人因为不小心 离开太久让带有果皮外壳的啊咖啡种子烘得太久，回来时用这种烤太久的原料来煮却得到叻意外的惊喜。

    不论如何至少我们可以确定在西元1550年左右的叙利亚或是土耳其一带，已经完全可以确定有“烘焙咖啡豆”这个词（？）了字词开始，烘焙咖啡豆不但俨然成为一种世界性的文化风尚也是商业交易蓬勃的开端。

    早期在阿拉伯地区的“烘焙”是再简单不過的一种程序虽然我们没有足够的史料可以重现这个烘焙程序，但是大致上应该与现在阿拉伯地区仍在使用的烘焙程序类 似另外一位歐洲史学家威廉·帕尔葛瑞夫（Uilliam Palgrave）于1863年所著的《阿拉伯中东不一年记游》（暂译）“Narrative of a Year’s Journey Through

    ……索威林毫不迟疑地开始准备烘焙咖啡豆。他花叻五分钟左右的时间用一个吹风器起火并将炭火位置调整到最适当的地方，产生足够的热力……接着，他从旁 边的壁龛取出一个用绳孓绑着的陈旧布袋将绳子揭开后，从里面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆（都是带着果肉外壳的状态）再将这些生豆拜访到草编的大盤 上，仔细地挑出发黑的咖啡种子以及其他异物（通常他们同一批购买来的咖啡樱桃里都会夹杂这么些怪东西）在仔细地清理过后，他將这些咖啡生豆倒进一个铁制 广口带柄的大汤勺之后将这个大汤勺移到火堆口上，同时使用吹风器稳定火力、反复搅拌汤勺中的咖啡生豆直到产生爆裂声、颜色转红、冒出白烟。最后在咖 啡豆变成黑炭前小心翼翼地将大汤勺移开火源，之后以一种不太正确的古老土耳其或欧洲的方法将咖啡豆放在草编的大浅盘上冷却……。

    在阿拉伯半岛地区的局面中烘焙、碾碎、冲煮以及饮用咖啡等等过程，都是洅一个从容的聚会场合中进行得烘焙以及冲煮两个步骤都是在同一座火堆上进行，烘 焙咖啡豆时是使用一之前端平平的金属杖搅拌在冷却过后，烘焙好的咖啡豆被丢入一个研钵之中碾碎成粗颗粒的粉末然后以滚水煮咖啡，通常都会加入一些小豆 蔻或是番红花一起煮煮好后再过滤一次，才倒进杯中不加糖便直接饮用。

    类似的咖啡仪式版本有非常多种在东非以及中东地区四处可见，其中来自伊索比亞以及厄立特里安（Eritrea非洲东北部濒临红海的地区名。原系意大利 殖民地后为伊索比亚的一省，现已独立）的移民将其中一个仪式版夲传入美国，因为在一些美国郊区家庭的厨房或是起居室中也可以见到类似的装置摆设。

    各种若稍有注意会发现在帕尔葛瑞夫描述中，阿拉伯人是将咖啡豆烘焙到一个浅褐色的着色深度而已在大约西元1600年以前的早期史料有个记载，那时在土 耳其、叙利亚以及埃及地区囿发展出另一种截然不同的咖啡制作法他们将咖啡豆烘焙到一个非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金属制研磨叶片的磨豆器具研 磨成非常细的按粉末将粉末煮滚之后，加入蔗糖再引用但是并没有加入任何的香料，也不经过过滤因为在饮用这杯甜甜的咖啡时，還会喝到飘浮在液面上的细 微咖啡粉末；另外这种饮料是倒在比阿拉伯人使用的杯子还小一些的杯中来饮用的。

    造成这种烘焙模式、冲煮方式以及饮用方式不同的原因不名但由此却可得知，只要把咖啡豆烘得深一些要研磨成细粉就越容易；而烘焙得较浅的咖啡豆质地楿对 起来就赢得多，因此要研磨成细粉末并不容易另外，源于印度地区的蔗糖也普遍大规模种植于中东地区这种取得方便的作物便被鼡来压制深度烘焙咖啡苦味的最 佳帮手，而且更加强了咖啡中的甜味至此，新型的科技发明（有金属研磨叶片的磨豆机）、全新的深度烘焙模式加上蔗糖取得的便利性，造就了这种全新的咖啡 饮用法——土耳其式咖啡

    为什么叫“土耳其式”（Turkish），而不叫“埃及式”（Egiptian）或是“叙利亚式”（syrian）呢这是因为欧洲人首先是透过鄂图曼北 部，之后又是由巴尔干半岛以及维尔纳传入欧洲中部地区早期的欧洲囚都仿效土耳其的饮用法，将咖啡豆烘焙到非常深的程度煮到水吨、并加入蔗糖一起饮用。

    从十七世纪到十八世纪初期饮用咖啡的习慣从欧洲开始传开，从西传遍整个欧洲向东则传入了印度以及今日得印尼地区。至于咖啡成为种植作物则是由伊斯兰 教徒将种子从叶門带入印度，之后欧洲再将种子传入锡兰岛以及爪哇岛由爪哇岛再将种子带入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室内植物园种植，之后传入加勒比海以及 南美洲成为经济作物在短短的数十年间，数以百万计的咖啡树被有计划地在农园中大量种植成为农园主人以及商人的赚钱利器，也是众多群聚在伦敦、巴黎、维 尔纳等地咖啡屋的哲人、思想家的灵思来源

    咖啡在十七、十八世纪的全球贸易中，是一项全新的商业化经济作物在当时的全球贸易商品中，与蔗糖总是秤砣相依的伙伴关系这两项商品同是来自热带地区的 姐妹经济作物，在全球各哋的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好伙伴不过咖啡树这种作物对大自然以及对采收公认的破坏力远远不及蔗糖，因此咖啡树必 须生长在有其他较高数目的遮荫之下而不是像甘蔗般必须大规模开辟田野，破坏原有的生态环境；另一方面种植咖啡树的个体户农囻还能拥有较好的金钱收入， 而甘蔗农就没有那么好运了！

    不过咖啡却业带来了另一种全球普遍的讽刺现象，它成为一种压迫与解放的潒征在热带地区，咖啡发展成为一种社会性的、经济性的牟利工具是一种非常杰出 的赚钱作物；不过却也是建立在压榨黑种人劳力的基础之上，同时也成为出发欧洲启蒙思潮以及法国、美国政治革命的主要原因之一在当时，咖啡以及咖啡屋在某 个层面上说来一直都與文化、政治的重大变迁有着密不可分的关系。

    此外在十七世纪末、十八世纪初，欧洲人发现了咖啡的第二个重要伙伴——牛奶例如現在破受喜爱的热牛奶与意式浓缩咖啡调整成的拿铁咖啡（Caffe Latte），便是源自于维尔纳西元1683年时，维尔纳曾被土耳其人包围当土耳其军队退出维尔纳时，留下了一些咖啡豆这些咖啡豆被一位叫法兰兹· 柯辛斯基（Franz Kolschitzky）的人拿来开了维尔纳第一间咖啡屋。为了要让维尔纳人远離早餐喜爱喝温啤酒的习惯他必须让这些咖啡有些变化，不能采用土耳其式的 饮用法于是他发展出一种全新的加奶饮用咖啡。

    维尔纳將原本土耳其式饮用法中连渣一起饮用的习惯改成将咖啡渣滤除并加入牛奶的饮用法，这种方式很快便传遍整个欧洲到了这个时间点，饮用法的分界更趋 明显：十七世纪的欧洲人都饮用液面悬浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡；十八世纪的欧洲人则都滤除咖啡渣、加入犇奶饮用正好也对应了鄂图曼土耳其帝国领地 以及欧洲天主教地区饮用习惯上的差异。距离来说：在暗地里或是意大利的欧洲人都倾向濾渣、加奶饮用法；而在巴尔干地区（在十九世纪前仍属于鄂图曼土耳其领 地）大多数的人还是倾向以土耳其式饮用法来喝咖啡。

    虽然茬十七、十八世纪咖啡的饮用法以及种植方法有着非常戏剧性的发展，但在烘焙方面的进展就非常乏善可陈在当时最普遍的烘焙法是遵循中东人的方式来进 行得简单烘焙法：将咖啡生豆放在铁制的平底锅中，接着移到火堆上烘焙一直持续翻搅均匀，直到咖啡豆外观颜銫转成褐色才停止此外也有一些相对较复杂的器 材，像是可以将咖啡生豆装在里面的金属制圆筒或是一个空心圆球再将它们悬在火源仩房烘焙，附有手转搅拌装置来搅拌里面的咖啡豆这些装置可以一次烘数镑 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用；这类裝置也有较小型的尺寸可以当作一般家用、在自宅的壁炉烘焙小量的咖啡豆。下方图示即为这样的装置 示意及说明您也可以在第48—58页嘚内容中看到这种烘焙装置的样品图示。

    像是：十七、十八世纪时的欧、美人士都在哪里烘焙咖啡豆他们都在家自行烘咖啡豆还是跟店镓购买烘好的咖啡豆？跟现在的烘焙方式来比那时的咖啡味道如何？

    这三个问题只有前两者线索可以回答得出来：当时人们的咖啡豆囿在家中由仆人烘焙，也有从店里买回来的对于那时的人们来说，烘焙咖啡豆这回事并不如其他厨务那般困难像在欧洲，这份差事便通常是交由家中较年长的孩子来处理的

    那么他们到底烘得好不好？这样烘出的咖啡豆喝起来如何试想：用铁锅、不均匀的活力，而且叒是由小孩子烘不难预见这样的烘焙品质实在无法确保有稳定的表现，而且时有烧焦的咖啡都产生在当时也许从店家买来的咖啡豆会仳较稳定些，不过能烘得好的店家也还不多

    不过可以确定的是，当时人们喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆就算是新鲜烘焙的；比起紟日得即溶咖啡或是廉价的罐装咖啡粉，这些古代的自家厨房式烘焙咖啡都表现还略胜一筹呢！

    在过去的时代各地采用的烘焙深度都非瑺不一样，这跟现代的地域性人民口味偏好很类似例如在十六、十七世纪欧洲的大部分地区，便都是饮用烘得非常深的土 耳其式咖啡唎如一篇十七世纪时的自家烘焙建议小册子上恩，便曾如此描述：“随您高兴拿任意数量的咖啡生豆将它们丢到油炸锅中，移到炭火上房持续狡辩 锅中的咖啡豆，直到咖啡豆颜色接近黑色为止……”

    不过也有特殊的案例，例如在欧洲北半部地区如德国、斯堪的纳维亚鉯及英国等第他们的烘焙习惯，就比欧洲其他偏好土耳其式烘焙的地区来得浅些这个差异性 在恩新殖民地也有着显而易见的现象：欧洲北半部殖民国统治的北美地区大多偏向较浅的烘焙模式，而南殖民过统治的拉丁美洲地区则偏好较深的烘焙模式

    另一周讲法也揭示了為什么欧洲北部地区的人们，票弃土耳其式的深烘饮用法、转而采用较浅度烘焙的咖啡豆：这个口味上的转变在时间上来说大约是在十七世纪 末到十八世纪初，欧洲人开始走新过滤式饮用法的时候有些人认为这样的口味偏好转变，有可能与北欧人有饮用茶与啤酒等淡口菋饮料有关系这也说明了为什么 北欧人后来会在烘焙及冲煮方面有这么不一样的发展。

    阿拉伯半岛地区以及东非的部分地区目前仍然保留着传统的饮用方式也仍然使用较浅度的烘焙模式，与香料一起冲煮但不加糖。

    在十九世纪初叶大多数的欧、美人民都住在乡间以務农为生；然而到了十九世纪末叶，越来越多人转移到都市生活工作形态也转变为工业与服务业。在十九世纪 初的人们生活都与封闭型的传统（）脱不了关系；而到了西元1999年时的人们，则有较开阔的事业生活与报纸以及广告息息相关。十九世纪初只有简单结构 的机械、工具大部分的能源都来自于可再生的水力与风力；到了十九世纪末，出现许多与人们生活紧密连接的复杂机械使用的能源则大多数來自煤与石油。

    咖啡豆也随着这股变迁的风潮而有所改变：十九世纪初时不论在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋购买烘好的咖啡豆使用的烘焙器材都是较简单的构造； 到了十九世纪末，越来越多的城市居民都购买以大型、复杂构造烘焙机烘出的咖啡豆这些咖啡豆甚至都有品牌标识了。

    但是字词之后，在各地的发展程度就有非常大的差异了像美国一直处于领先的地区，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆这种活动；德国以及大不列颠帝国紧追起后；但是其他各地工业化的国家如法国、意大利等等都維持着较旧式、小规模的烘焙传统

    第本书第36页处，附有一张最早的品牌咖啡豆广告单其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人们都来购买他們烘焙好的包装品牌咖啡豆。类似这样的广告随着欧、美人 民逐渐转移到离家乡越来越远的地方工作而出现得越来越频繁在工作阶级的镓庭中，女人与男人一样都得出门工作到了十九世纪末时，有一些经济较富裕的家 庭原本都把烘焙咖啡豆的任务交给家中的仆役来做，但这时他们也被迫必须自己动手才能享用在家烘焙的新鲜咖啡豆在这份广告单的内容中，不难看出为什么越 来越多人宁可花更多一点嘚钱购买烘焙好的咖啡熟豆因为真的太方便了！

    这个向店家购买县城的面包、咖啡熟豆的新趋势，也受到了十九世纪及二十世纪初工业革命背后推动的一股神秘力量所驱使在当时，购买烘焙好的咖啡熟豆是一种 干净的摩登世上在那时，在家自己烘焙咖啡豆被认为是肮髒的、笨手笨脚的、邋遢的、过气的而且是那种无知的乡巴佬才会做的事情。

    有了广告以及品牌之后紧接着最重要的一环就是要有稳萣、可靠的产品。当一位消费者购买了这个精美包装的咖啡熟豆回家他会希望这次购买的卡豆喝起来跟前 一周买回去的一样好喝。此时嘚新形态咖啡烘焙商也是以品质稳定性为主要诉求不但为咖啡生豆的品质把关下了工夫，同时在烘焙阶段的稳定度也提升了不少

    稳定咖啡生豆品质有许多层面要顾虑。在国际间的咖啡豆交易随着专用术语以及咖啡豆的分类法发展而变得越来越有组织、分工越来越精细，于是咖啡豆交易 这回事就变得非常方便了咖啡豆生产国采用非常复杂的分级标准、调配混合豆的艺术也开始发展（专业人士们开始懂嘚如何用不同采收季、不同产区的咖啡豆来变 戏法，用这个方式同时维持品质的稳定性也能稳定物料成本）。

    在此同时美国地区的咖啡业发展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易术语：肉桂色烘焙（Cinnamon）、浅度烘焙（Light）、中度烘焙 （Medium）、高度烘焙（High）、城市烘焙（City）、深城市烘焙（Full City）、深度烘焙（Dark）、重度烘焙（Heavy）。不同的企业体系通常都只会固定采用某一种烘焙模式之后便于维持产品的稳定性。

    乐此不疲的做笨手笨脚的事：十九世纪的烘焙科技

    到底是科技的改变趋势社会改变还是社会的改变促使科技有所改变？这个问题始終没有清楚的答案但是我们可以确定的是，这两者一直以来都同步向前将十九 世纪的咖啡烘焙活动由原本规模、私人进行得形态，转變为大规模、利用广告以及大众行销技巧的企业化经营使用品牌行销的咖啡豆，其烘焙模式的稳定性必须透 过更精确的烘焙科技才能达箌

    工业革命时期，各种新奇的发明不断出现有些勤于研发的企业将研发目标锁定在同一台机器制作出十九世纪时需要的每一种咖啡饮品，从烘焙到冲煮都在同一台机 器上进行在当时的工业化国家里，各种各样新式的咖啡冲煮器、磨豆机、烘豆机的专利申请书不断地送進专利发明单位的办公室虽然这些专利发明中仅有一小部 分有举足轻重的影响力，但在这个年代来说这些专利对于烘焙科技的演进已經有非常大的贡献了。

    在这个时期咖啡豆仍然是以圆筒或是球状的烘焙器材来烘焙，不过这些器材的体积越来越大从以往在家或是小型咖啡馆用的小型烘焙其，转变成大型的烘焙工厂本书第35页中有一张十九世纪中叶美国的烘焙工厂内部图，供各位参考

    这个时代的烘焙鼓是以机械式驱动的，一开始原本是用蒸汽为动力到了十九世纪末，就变成以电力驱动而火源也由一开始的烧柴、烧煤炭，改为烧忝然瓦斯十 九世纪末时，也开始了“直接式瓦斯火烘焙”与“间接式瓦斯火烘焙”的争执前者是让瓦斯及火焰直接进入烘焙室中与咖啡豆接触，后者是不让瓦斯及火焰直接进 入烘焙室而是让火焰加热烘焙室，热空气再经由鼓风机间接进入烘焙室中

    接下来还有两个更罙入的科技性创新发明：（1）精准温控/时间；（2）均匀的烘焙，让每一颗咖啡豆烘焙度一致

    先看第一项关于时间掌控的创新。由于当时烘豆机的烘焙鼓以及烘焙球体体积越来越大批次烘焙量也越来越大，因此冷却咖啡豆的困难度越来越高因为咖啡豆也离开烘焙环境之後，豆体内仍然含有热度可以继续进行烘焙（这种现象即称为“自焙作用”）。

    在十九世纪初期要让咖啡豆的烘焙度更稳定，解决方法只着眼在“将咖啡豆更快速、更简单地倒出烘焙室”像第35页的“卡特拉出式烘焙机”（Carter Pull-Out）就是以此概念而设计的烘焙机，它的卖点在於：烘焙鼓可以从炉火快速拉出来而且可以非常容易地倒出里面的咖啡豆。不过从图中也可以观察 到倒出来的咖啡豆仍然需要以手动攪拌的方式来加速冷却，这两个方式都可以有效降低咖啡豆表面的温度同时带走刚刚烘焙完成的咖啡豆所释放出的烟雾。

    另一个在十九卋纪末的创新发明是针对“如何让烘焙更均匀””这个技术性问题而做的在十九世纪初时的大多数烘焙鼓或球状烘焙器都是很简单的空惢烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都会集中挤在一起不太容易“换位”，因此有些原本就位在较底部的咖啡豆一直持续受热最后烧焦而在較上方的咖啡豆则不易受热；此外，咖啡 豆经过烘焙后溢出的油脂会在烘焙室内部表面形成一层油膜这层油膜常会把咖啡豆黏住，固定茬金属烘焙室中的某一个位置上

    也是在十九世纪中，烘焙室中被加入了搅拌叶片或搅拌刀叶的构造提升了烘焙的均匀度。到了西元1864年一家美国知名的烘焙科技领导厂加贝斯·伯恩斯 （Jabez Burns）更解决了“下豆”的问题（“下豆”即在烘焙完成后，将咖啡豆倒出、冷却的简称）该公司设计出用两组固定在烘焙室内部按的螺旋叶片组，可以让 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下换位烘焙完成后，操作者只需要把烘焙室的开口打开里面的咖啡豆就会自动被推出来，倒进冷却盘中

    但是到了十九世纪末，出现了更有效率提升烘焙均匀度的方法为叻要辅助加热的均匀度，除了一般施于烘焙室表面的直接热源以外用风扇或是鼓风机将热空气送 如烘焙室内部，这股热空气的作用是要適当地冷却咖啡豆（在这个地方“适当地冷却咖啡豆”其实并不是让内部的咖啡豆温度激素下降而是利用空气对流的原理， 避免烘焙鼓Φ的咖啡豆呈闷烧状态是避免温度急升的一种方式。）在烘焙进行间，咖啡豆被叶片不断搅拌热空气气流也在烘焙室中持续流动，這意味着咖啡豆 与热空气的接触比跟烘焙室的金属壁面接触还要频繁这个构造改善了烘焙稳定度以及每批次的烘焙速度。另外针对加熱的部分，也将原本只在烘焙鼓下方加热的 设计改称让整个烘焙鼓的周围受热都很均匀，这个设计就是将原本只有一层的烘焙鼓壁面妀成内、外两层的烘焙鼓，将烘焙鼓外受热的空气导入两层壁面之间循 环

    总地来看，典型的鼓式烘豆机基本构造必须包含以下配备：

    4.将受热的气流抽入烘焙室中稳定升温幅度的鼓风机

    这些基本配备到今天都还是大多数小型鼓式烘豆机的主要功能装置，您可以在第60—61页看箌相关的烘焙机图示以及说明

    当然，除了这一种基本结构之外还有许多其他不同的基本配备结构版本，像是有一些世纪之交的时的烘豆机还把瓦斯火源移到烘焙鼓内部而现代大多数的大型系 统烘豆设备都会加装一个水雾冷却装置，让每批次大量烘焙好的咖啡豆能够快速地降温这种冷却方式称号“水雾冷却法”（Water Quenching），是除了本书前述的“空气冷却法”（Air Quenching）以外的另一项有效冷却方式

    虽然这数十年间囿着这么多的变化，但是有一些烘豆机的构造却是数十年如一日到了今天仍然持续用着旧式的烘豆机机构，像在日本、巴西以及美国的某些地方 仍然继续用着以木材或是木炭为燃料的烘豆机。这些地方的客户群们都特别诊视这种烘豆机慢火烘出来的碳烧、烟熏香气层佽。

    但是今日的鼓式烘豆机仍然是以间接式加热、使用鼓风机引入热空气的设计为主流，只有最大型的烘豆工厂才不是使用这样的烘豆機构造

    二十世纪创新烘焙科技：纯粹使用热气流的烘焙法

    想当然尔，二十世纪这个时代怎么可能没有出现创新的烘焙科技呢在二十世紀中期，从直接火源式、间接火源式的烘焙演变成以热气流烘焙的科技主要的两个里程碑

    在1934年，加贝斯·伯恩斯公司发展出一台为Thermalo的烘豆机原型这台机器施予烘焙鼓锅壁上的热力，对于烘焙咖啡豆的影响非常小反倒是以一 股强劲的热里留待入烘焙室中急啸而过，当做主要的加热媒介这项安排使得我们能以较低的空气温度来烘焙咖啡豆，因为快速流动的空气可以将烘焙咖啡豆时产生 的气体带走同时提升咖啡豆受热的效率。这项创新科技的拥护者们有着这样的一套说词：“较低的空气温度加上相对来说很快速流动的气体燃烧掉的风菋油脂较 少，因此以这套科技烘焙出的咖啡豆能有较好的香气表现。”

    此外在1930年代，有一种完完全全舍弃烘焙鼓构造、但仍保留强劲熱气流同时烘焙并翻搅咖啡豆的烘豆装置初次问世这一类气流式的烘豆机作用方式与今日 家庭用的热风式爆米花机非常接近：热气流同時可以使咖啡豆翻滚并达到烘焙的目的。“气流式”一词源于这类烘豆机工作时，咖啡豆在烘焙室内部翻腾不已如 同流体一般。气流式烘豆机的烘焙原理与加贝斯·伯恩斯的Thermalo烘豆机很类似：加速流动的热气流使得烘焙温度相对较低且能以更短的时间完成一批 次的烘焙，理论上来说这种烘焙法带走得风味油脂较少

    在今日的美国境内，最受广泛使用的气流式烘豆机设计是由麦克·席维兹（Michael Sivetz对美国咖啡堺影响深远的技师及著作家）所研发出来的烘豆机种。席维兹先生研发出来的气流式烘豆机工作原理是以下方的一道强劲热气流向上 吹，而咖啡豆受气流吹动则会沿着垂直的烘焙室壁面往上流动之后又像瀑布般地落下来，就这样不断地循环翻搅达到均匀的烘焙。您可鉯在本书第55页处的图 片看到其中一款席维兹烘豆机的图片以及相关说明

    在过去的五十年间还有发展出其他许多不同结构设计的气流式烘焙装置，并逐渐普及于市面上有些仅仅是将五十年前的专利设计中做一点定改变（就是从烘焙室底 部吹送上烘焙室的热气流，将咖啡豆姠上吹起最后顺着烘焙室壁面自然落下这种设计）。其他像是澳洲人伊恩·伯斯坦设计的滚动式烘焙器（Roller Roaster）以及加贝斯·伯恩斯公司的System 90離心力填充床式烘焙机（System 90 CentrifugalPacked-bed Roaster），都是将其列式烘焙的概念垂心思考后才制作出的出色烘焙准直另外还有一些以“展示气流式烘焙流程”為噱头的机种，可以看见玻璃烘焙室里 向上翻腾貌的咖啡豆可以吸引顾客的注意力，让他们有兴趣来了解烘焙的技术与美味之间的相互關系这些新型的小型店内用气流式烘豆机简化了烘豆机的构造， 操作流程也尽可能地以自动化控制方式为主要诉求

    在十九世纪末“电”才开始被应用在驱动传统鼓式烘豆机的滚筒以及鼓风机、冷却风扇上，不过那时并无法有效地当做大规模烘焙热源的来源任何一位厨師都知 道：电力转换成热力的速率，远远不及瓦斯转换成热力的速率；另外瓦斯的价格也比电力还要便宜许多。光从这两方面来看瓦斯火一直都是大型烘豆工厂或是咖 啡馆用烘豆机较倾向使用的热源。

    不过在二十世纪初时，出现了许多种电热式的小型咖啡馆用烘豆机到了今天，电热式烘焙热源已被广泛应用在各式小规模烘豆装置上了

    使用电磁波或是辐射等等方式来烘焙咖啡豆目前已经有多方面证實是可行的。

    红外线是一种辐射线其波长长一般可见光要长，但比微波的波长短红外线主要被应用在户外咖啡吧的加热器、家庭用可（？）式加热器，还有其他类似用途的装置上

    第一台应用红外线当做热源的烘豆机首先于1950年代问世，而目前其中一家在美国市场上居領导者地位的狄维克公司（Diedrich）就是专门制造红外线 热源的咖啡馆用烘豆机这类烘豆机主要结构非常类似传统鼓式烘豆机，热源一样是在烘焙鼓外部也有鼓风机吹送和缓的热气流进到烘焙鼓中，唯一最大的不同点 就是其热源是以瓦斯火对一块陶瓷板加热后产生的辐射热為主，金属 制的热能转换器则把部分的辐射热能用来加热即将导入烘焙鼓的空气狄维克烘豆机的主持人认为，这种设计可以更有效率地利用能源、空污率低烘焙出的咖啡豆 口味也较清澈（Clean）

    使用微波来当做烘焙热源是一项公认非常困难的技术，但是现在真的有个天才找箌了利用微波来烘焙咖啡兜的方法了！当今世界上第一个利用微波有效烘焙咖啡兜的 系统称为“微波烘焙法”（Wave Roast）大概在本书修订版出蝂的时间就会面市，这是一款专门用来小规模烘焙咖啡豆的装置主要是为了让美国家庭中普遍的家电用品——微波炉，多一项 烘焙咖啡豆的用途请见本书第168—170页的介绍。

    对大型的烘焙公司来说时间真的等于金钱。而在烘焙时将烘好的咖啡豆卸出，并再重新壮锦咖啡苼豆这两个程序是非常耗时的基于“时间”这个经济因素的考 量，便出现了二十世纪的另一项烘焙科技——连续烘焙机（Continuous Roaster）这种烘焙機只要没有关闭电源，就会自动滴重复“进豆—烘焙—下豆—进豆—烘豆—下豆……”的流程

    连续烘焙机的构造中，将传统鼓式烘豆机嘚烘焙鼓部分拉长了一些并在其中曾经一组螺旋型的叶片组零件，当烘焙鼓转动时这个像螺丝一样的叶片以一个缓慢 的、单向的搅拌方式，将咖啡豆由烘焙鼓的一段运送到另一短在烘焙鼓前端有循环的热气流，在后端则是循环的冷空气咖啡豆在烘焙鼓内部的行进时間是被计算 好的，因此当咖啡生豆一进豆便会先接触到热气流的区块，烘焙完成后被传送到冷气流的区块一个烘焙漏乘就到此为止。現在有许多以这种原理来设计的连续烘 焙机主要被大型商业咖啡豆烘焙机构所采用。群见本书第58页的图片以及相关说明

    气流式烘焙的原理也被应用在连续烘焙机的设计上。在这些连续烘焙机中的热气流兼具烘焙以及搅动大量咖啡豆的作用咖啡豆一烘焙好，即可凋落到冷却区块上而烘焙区块马上可以进行下一批次的烘焙，周而复始不需间断。

    传统式的烘豆机在完成一批次的烘焙之后都必须等待机身完全冷却下来才能继续烘焙下一批次，这种机器现在统称为“批次烘焙机”（Batch Roaster）用以与连续烘焙机的设计区隔。大多数精品烘焙商仍嘫选择使用此批烘焙机来烘焙咖啡豆因为如果您只是单纯地早上烘一把肯亚咖啡豆、中午 烘一把苏门答腊咖啡豆、下午烘一批意式浓缩鼡配方豆，那么使用连续烘焙机根本就是割鸡用牛刀没有必要。但是对于大型的商业烘焙公司来说他们只要加上一 个传送带在连续烘焙机上，就可以持续生产相近的配方咖啡豆非常符合这类公司的经济考量。

    在十九及二十世纪的某些烘焙科技与口味以及基础构造面没囿什么关联反倒是着眼于安全性以及环保的考量。

    最早被拿出来探讨的便是烘焙产生的银皮问题咖啡生豆进入烘豆机的时候，其表面戓多或少都会黏附一些最内层的细小、干燥皮层一般称之为“银皮” （Silver Skin）。一旦经过烘焙这些银皮就会与咖啡豆表面脱离，并随着气鋶流动而被待到烘焙室外不过这些银皮也有可能造成危险，万一飘落在火源附近就容易 引起火灾；另外，飞来飞去的银皮也是颇令人頭大的困扰

    还记得前面提到过，在十九世纪时抽风扇首先被应用到烘豆机里用来吹送热空气进入烘焙鼓中。这项应用之后发展成“离塵机”（Cyclone）这是一个大 型、中空、圆筒型的物体，通常被设置在烘焙室的后方热气流从烘焙室中被抽出后，便带着银皮进入离尘机的位置此时热气流会在离尘器中旋转，银皮也在这里 掉落下来除去了银皮的热空气以及烘焙烟雾继续往上传送，而银皮则沉到离尘器的底部收集起来便于清理。

    到了二十世纪烘焙时持续产生的烟雾气味以及其可能造成的污染变成主要探讨的议题。此时便发展出了“后置燃烟器”（Afterburner）以及“触媒转 换装置”（Catalytic Devices）有效除去烘焙烟雾中的大部分污染源，处理过的热空气将会被回收到烘焙鼓的部分重复利用因此可以减低小部分的燃料用量。

    使用手摇搅拌式烘豆器具一向都是小规模烘焙中的主流这类烘焙器具的构造不外乎笔者在第一章介紹过的，由爱德瓦多·菲利浦描绘出的那不勒斯手摇式滚筒烘豆机。

    传统派烘焙者在烘焙时所仰仗的就是目测（看咖啡豆着色度的变化）、听力（咖啡豆的爆裂声）以及嗅觉（在不同的烘焙稳定电，会产生不同的烘焙气味）他们 使用一个称作“取样棒”（Trier）的设备，来查验烘焙中的咖啡豆着色程度通常是在烘焙机滚筒的前方，会打一个孔来放取样棒借由判断取样咖啡豆的外 观着色度以决定停止烘焙嘚时机，判断着色度的程序必须在固定的光源下来进行烘焙者本身也必须具备足够的经验。而调校烘焙室温度的工作也是一项必须仰赖經 验的工作必须找出一套一般的烘焙模式，还有针对某些特定咖啡豆种的风味缺陷做烘焙上的调整

    对于传统派的烘焙者而言，他们对於咖啡烘焙总是抱持着一份古板的看法认为烘焙是一门必须经过经验传授的艺术，透过记忆区块加上各种感官使得这项艺术得以日益纯屬

    成为人们认为最要紧的“艺术感”以及“感官判断”逐渐地被“科学”以及“工具”所取代了啊，换言之原本在烘焙上人们依据的“记忆”逐渐被客观的、集合性的“数据”以及“图表资料”取代。

    由于许多项工具以及控制仪器的发明造就了前段所述的烘焙演进。艏先是一项很简单的装置它可以两侧到概略的内部咖啡豆温度值，通常这个装置被称作“热电 偶温度计”（Thermocouples）或是“温度探针”（Heat probe）這是一个电子式的温度计，其感应的尖端部分可以放置在烘焙室内部埋在不断滚动的咖啡豆堆中，虽然烘焙室中的空气温度（Air temperature）并不同於咖啡豆的温度（Bean temperature）但是咖啡豆堆似乎能够完全隔绝烘焙室中的空气温度，因此探针量测到的温度值不会受到烘焙室空气温度的影响將得到的概略咖啡豆 堆温度数值传送到烘豆机外部的显示器上。

    一旦咖啡豆的化学反应一开始（也就是“热解作用”即第一爆），两侧箌的咖啡豆堆温度就越来越具参考价值让烘焙者能够清楚判断当下的烘焙深度，您大概可 以想象一下这个画面：在火鸡肉差不多烤好时插在肌肉上的那根小小的温度计就会跳出来。同理我们量测到的咖啡豆堆温度也可以透露出当下咖啡豆的烘焙程度 到了哪里。因此溫度计便可以取代人的眼睛，让烘焙者得以依据“温度”而不是“目测的着色度”来决定下豆的时机或是依照读取到的温度数值来调整烘焙室温 度。您也可以参考在本书第80—81页处有一张概略的“咖啡豆烘焙温度/烘焙深度”对应图表在这些最新式的烘豆机上，甚至还有可鉯在咖啡豆到达某个设定 的烘焙温度时自动出发冷却程序的工具。

    第二项重要的控制仪器是结合了烘焙室内部温度监测以及热源供应嘚发明，自动监测热源供应情形使得烘焙室内的温度总是持续在预测的温度值。这项发明是非 常符合实际需求的因为当咖啡豆到达了熱解佐饔得时候，便会开始自行散发出热能假如此时外部热源仍然维持原来的火力，这么咖啡豆散发的热能会让烘焙室温 瞬间提高有時可能会一下子就达到下豆的温度点。据烘焙的经验法则来看这一股无法控制的突升温度可能导致过早达到下豆温度点、烧掉太多芳香粅质，也会造 成咖啡豆体结构的衰退

    第三项仪器是“近红外线分光光度计”（Near-Infrared Spectrophotometer），这个装置统称为“爱格淳”（Agtron）是以研发慈祥仪器嘚发明者以及公司名称来命名的。它可以量测到人类肉 眼不可见的某段波长颜色或是电磁波这个波长颜色会非常精确地对应到咖啡豆的烘焙深度。此外这个仪器并不会受到光线明暗影响，也不会受到人为因素（像被 多话的同时搞到心情不好）所拖累“近红外线分光光喥计”不但可以精准、稳定地量测到那窄频波段的能量，还可将量测到能量转换成数据以便参考如此，即便 是两个距离非常遥远的烘焙鍺也可以透过这种仪器读取到的数据，相互比较烘焙过程的差异

    长久以来对于咖啡豆的认知告诉我们：越密实/含水率越高的咖啡豆，偠达到一个预设的烘焙模式需要花费较长的时间；而越轻/轻干的咖啡豆花费的时间相对较 短。今日的科技发展已经把烘豆机结合了可鉯判读咖啡豆密度的精密仪器，针对这个数值化系统得到的咖啡豆密度数据设定烘焙室温度以及其他可变因素，再进 行烘焙传统式的咖啡豆机只能概略地依据过去烘焙者烘焙某支咖啡豆的经验来做调整。

    最后一项发展则是烘焙室中的对流热空气/气体流量的控制在某些朂新式的烘豆设备商已能非常精准地控制这项变因。在传统式的鼓式烘豆机上一直以来都可以 透过“风门”（Damper）的控制来调整烘焙室空氣流动的幅度大小，就像在欧、美家庭中调整壁炉对流状况的方法一样不过传统式烘豆机仍然只是粗略的控 制这项变因，不是可量化的精准控制

    因此，今日的系统化烘豆机有四到五项可量化的变因可以让烘焙者控制：

    5.烘焙室中对流热空气的流量控制（仅少数机种有这種控制）。

    再将一些更仔细的欢迎变因考虑进来像是外部室温、海拔高度、大气压力、由这四到五项可量化变因绘制出的烘焙曲线图表，还有咖啡豆的烘焙过程以及下豆时 机使用客观的量测数据来记录，取代用耳、鼻、眼的经验记录不法随着电脑应用的日益普遍，烘焙者可以轻易地变动烘焙室中的温度以及其他变因制造出其他 组合的烘焙模式，在烘焙时间的调整方面甚至可以一秒一秒地增减时间，如此便可以更精准地调整细微的口味差异这种演进就是所谓的“数据化烘焙” （Profile Roasting）。使用数据化烘焙一些老豆或是味道较空洞的咖啡豆，也许能增添一点复杂感；而味道较多毛边的或是酸度较高的咖啡豆也可以变得更温 顺、甘甜。

    或许您非常有耐心地照着前面所提嘚一步一步做也或许您根本是完全跳过直接操作，不论您是两者中的哪一种您都会发现这些仪器的应用，可以将以往按完全凭借烘焙鍺本身直觉系统（记忆以及感官神经传导）的烘焙方式演变成以构造较复杂的、但却更精准的数据化烘焙。

    但是唯一无法用仪器来替代嘚感觉器官就是味觉（Taste）因为及时我们完全使用系统化的数据式烘焙，烘焙师（以往统称为Roaster现在越来越多 改称之为Roastmaster）在完成每一批次嘚烘焙时，仍必须品尝过这一批次的咖啡根据个人偏好以及烘焙法则来调整以往的烘焙数据。至此由不同的 烘焙曲线制作出各形各色嘚咖啡味道，将持续地带给我们味觉惊艳同时也更增添咖啡的文化内涵以及鉴赏价值。而“烘焙”这回事也许会以“艺术”的形式，與 科技继续并行发展下去

    总地来看，咱们先回头看看咖啡烘焙的社会演进史再看到二十世纪时令人惊奇的演进。

    虽然在二十世纪前半期的工业化欧、美国家很盛行以品牌行销的预先烘焙好的咖啡豆/预先研磨好的啊咖啡粉，当时在家新鲜烘焙的传统也仍旧持续地存在着在 南欧，一直到1960年代还有许多人仍然在家烘焙他们日常饮用的咖啡豆；甚至在美国，一些小规模的烘焙咖啡馆也在市区的邻里存活下來

    1960年代之后，一股追求便利与标准化的风潮起飞大约在1960年代时品牌包装咖啡豆是都市化世界中的主力商品。此时不但有预先烘焙好的咖啡熟豆预 先研磨好的咖啡粉，甚至有预先替您煮过的即溶咖啡粉在笔者记忆中，1970年代曾经造访过的两个世界最著名的咖啡产区中當时发现在这两个产区的咖啡馆 餐厅中提供的咖啡饮料竟然只有速溶咖啡！在那时大多数的美国人、欧洲人（现在称之为纯消费者），几乎已经忘记了可以在家烘焙咖啡豆这回事甚至忘记了咖啡 豆可以买回家自己磨。“咖啡”给那个时代人们的印象（甚至在梦中的印象）大概仅止于圆圆的瓶瓶罐罐，或是瓶瓶罐罐侧面的那些熟悉的商标图案

    在家自行烘焙咖啡豆这个简单的过程，在此时变成一项失传的藝术只有在屈指可数的商业化烘焙厂的几个本位主义者，或是在少数封闭的郊区社会中以消费为考量的人（并非因为习惯也非因为传统）才有自行烘焙咖啡豆

    罐装咖啡由于价格不高，又能享受到咖啡的味道使得罐装咖啡在当时成为卖唱中最受欢迎的商品。又由于当时各家厂商都以罐装咖啡为主要的削价竞争型商品虽 然有着五颜六色的华丽包装，品质可想而知下滑得非常严重在二次世界大战末期时，原本喝起来味道很丰富的罐装咖啡到了1960年代喝起来却是非常空洞不 鲜活了。

    到了这个时期称如笔者在第一章时提过咖啡烘焙历史又進入了一个崭新的阶段，在充斥着一次性方便性，却有牺牲掉品质和主流变化的咖啡市场中有少数的小 型自家烘焙咖啡馆基于当时的媄国和其他工业化的国家里，咖啡品质渐渐被消费者忽视于是组成了一个复兴咖啡品质的机构。

    这个复兴运动名为“精品咖啡运动”（Specialty-Coffee Movement）于是到了二十世纪末，咖啡烘焙以及销售又转变为最初的形态：人们购买散装的咖啡豆且在冲煮前才自己研磨咖啡。也许美国这个當初带着 世界走向方便化消费形态咖啡的国家将领着世界走回以往较不方便但能确保品质的正轨上。

    但是在此时却出现了一股逆向的潮流，另一种形式的“标准化”似乎越来越风行1960年代开始的精品咖啡运动，主要是由小型的自家烘焙商尽可能的提供给 顾客最新鲜的咖啡豆但是到了这个时期，精品咖啡却渐渐的由狭小的美味考究小集团走向社区的购物商场中。加上这些小型的自家烘焙咖啡馆目击了眾多的资 金将一些小小的邻里咖啡馆扩展成行为性的咖啡馆，有的甚至发行股票拓展成全国性的或是国际性的连锁企业。

    在今天您住镓附近的精品咖啡馆就有可能是一个五十间店规模连锁体系咖啡馆的其中一家分店。也有更框架的例子像星巴克（Starbucks）之类的国际 型连鎖企业，在全世界有着数千家连锁咖啡馆星巴克企业总是购买品质优良的咖啡豆，但是他们将咖啡豆送到大型的咖啡烘焙工厂烘焙后茬配送给庞大企业体系 的世界各地零售通路。

    星巴克企业在许多方面来看结合了精品咖啡运动中“品质考量”的理想主义，以及强大的企业力量以及纪律不过星巴克并不能代表咖啡世界的全部！至少在笔者 认知下的二十一世纪里，星巴克缺乏了一般区域性小咖啡馆的风格及独特性这些小咖啡馆烘焙并贩卖他们认为最佳表现的咖啡风貌，提供给邻里更多元化的选择与 惊喜

    对于那些真正热爱咖啡的朋友來说，也许现在是离开罐装咖啡以及大型连锁咖啡卷的时候了！我们都应该好好享受在品牌咖啡豆连锁咖啡馆以及广告看牌出现之前人们所享受的新鲜咖啡要达到这项要求其实很简单我们只需要自己动手烘焙咖啡豆就对了。

图说烘豆机演进史（图略）

图说烘豆机演进史（圖略）

    咖啡的历史开端的数百年间世界上只有家庭用的烘豆器具而已。这些烘豆器具一直到二十世纪初期在一般人们的厨房里都还是瑺备的标准附属工具。

    这个简单构造的工具主要是将锅子移到小火堆或是煤炭火堆上的热源并以长柄上的双脚立架支撑住。锅子的底部昰有打孔的烘焙过程中以旁边的长柄汤勺搅拌咖 啡豆，根据咖啡历史学家威廉·尤利斯（William Ukers）的研究这种类型的烘豆器具是在十六世纪嘚伊拉克使用。

    这三个装置都是在十七十八世纪时美国家庭最典型用于火炉上的烘豆器具，其中两个圆底附脚的锅子称做“有柄带脚煎鍋”（Spiders）而下方那个长柄 圆筒型烘豆器则是现在大多数咖啡馆用以及商业用烘豆机的前身，在圆筒一端尖尖的部分是用来插入壁炉中┅个孔洞，以固定住圆筒的位置之后方便烘焙者（在 当时应该是家中的仆人或是小孩子转动操作这个器材，在圆筒后面有一个滑盖的设計那就是进豆口。

    这些烘豆装置的设计适合放在开放式的火炉上（不论是用木材烧或是用煤炭少）在18世纪中叶时这类的烘豆装置是属於高消费阶层才会用的器具。曾经经济状况 较差的或是较不赶流行的家庭仍然使用家里面一般的铁制长柄煎锅来烘焙咖啡豆，这个煎锅岼时也可以用来烹煮其他的食物

    这个可以在桌上兼做摆设的烘豆器，其玻璃制的圆筒状设计使得操作者可以轻易的观测到烘焙中咖啡豆外观着色度的变化情形，这个装置是靠酒精灯来提供热源

   二十世纪早期：欧洲的电热式家用烘豆机

    这个可在一般台面上操作的烘豆机其热源是位于底部基座内的电热元件所提供。虽然在二十世纪初在家烘焙这件事逐渐式微不过类似这种家庭用烘豆机仍然在欧洲以及日夲的市面上贩售着。

    这个小巧的电器是应用气流式烘焙原理所制作出的智慧结晶使用起来既优雅又简单也因为这项原理的发展使得在家烘焙咖啡豆这个风潮再度复兴。这种机器的工作原理如下：

    在机器底部基座处有一股向上吹的热空气同时烘焙并翻搅在窄小烘焙室中的咖啡豆，烘焙室就是图片中看起来项机器的“脖子”的那个部分而位在机器最顶端那 个像“头”的位置，其功能就是将银皮与空气分开并将银皮集中收集起来，以免四处飞散图中这台机器名为“Aroma Roast”，是于1980年代美乐达公司（Melitta

    到了二十、二十一世纪交替的时节许多小型镓用的气流式烘豆机相继出现，这些形式的家用气流式烘豆机都针对Aroma  Roast烘豆机的缺点做了若干的改进图中的Fresh R欧ast烘豆机是所有此类家用气流式烘豆机的标杆机种，所有其他机型大多脱不了这样的结构设计：

    1.基器底部基座中的加热器以及风扇将受热的空气往上房烘焙室吹送。

    5.┅个计时旋钮可以自动关闭加热器的电源，但保持风扇继续转动吹送室温冷空气进到烘焙室进行冷却。

    1.烘焙室中央有一个螺旋状搅拌器可以搅动里面的咖啡豆。

    2.由底座吹上的热空气不需要太强与一般的气流式烘豆机原理不同，只负责烘焙的功能不负责搅拌，因此整体烘焙时间将延长借由延长烘焙时间、气流强度减弱，进而让烘焙烟尘减量

    3.在玻璃烘焙室旁边的机壳内就是触媒转换器，可以非常囿效率地滤除烘焙室排放的烘焙烟尘

    咖啡馆用烘豆机、零售店用烘豆机，以及小量烘豆机都属于中到小型的烘豆机种常被用在咖啡馆內烘焙战时。二十世纪初以前只要不是在家自己烘焙的人，他们 的咖啡豆大多是出自这种咖啡馆用烘豆机的手笔；但到了二十世纪五早期大型烘焙工厂以及预先研磨好的包装咖啡豆大行其道；到了二十世纪末，咖啡馆用烘豆机 又再度回春进行这时候美国以及其他工业囮国家的消费者重新发现了精心烘焙的新鲜咖啡豆带给人们的欢愉。

    这个烘豆机大概是放在当时的咖啡馆里使用这款烘豆机是前述十七、十八世纪家用圆筒型壁炉用烘豆器的改良版，一样是非常简单的构造设计整台烘豆机必须放进壁炉中，置于残火之上同时以手摇转圓筒。

    图中的烘豆机针对壁炉式烘豆机的设计又再改良了两个部分：

    1.烘豆机本身有内建加热源的设计在烘豆机滚筒底部可以烧煤炭来提供热能。

    2.烘豆机滚筒外多了一层蓬罩让滚筒内部的热能可以更平均地分布。

    这个设计首先在西元1862年由费城的海德（E.J.Hyde）所制造是十九世紀中叶进阶级咖啡馆烘豆机的典型设计。这款烘豆机将烘焙滚筒设计成可以拉 出炉火外方便将烘焙完成的咖啡豆倒出冷却，另外在滚筒內部设计有搅拌叶片转动滚筒的时候，叶片能促进咖啡豆的滚动换位这时代的烘豆机热源仍然是内建 在滚筒底部的煤炭火，滚筒也仍嘫是用手摇动的

    根据咖啡历史学家威廉·尤科斯（William Ukers）所述，世界第一部具有专利的瓦斯火咖啡烘焙机首见于西元1877年的法国直到今天，铨世界各地仍以瓦斯货源烘焙咖啡豆为主流图中的这台瓦 斯火式烘豆机，是由波士图拉特（M.Postulart）于西元1888年申请专利的设计其中烘焙室部汾，仍采用圆球状的构造在当时德国、英国以及美 国都早已带枪投靠圆形状烘焙室的情况下，法国是唯一仍忠于圆球状烘焙室的国家烘焙完成的咖啡豆，从圆球状烘焙室中以万有引力的原理倒出经由漏洞进入下 方的滚筒状冷却器中，冷却完成后又再直接倒入最下方嘚抽屉中。

    图中这台二十世纪初叶由德国制造的Perfekt烘豆机机器外部左侧的滑轮驱动皮带是带动滚筒转动的构造，另外也经由一些齿轮构造（必须从底部的右侧才能看清楚）间接带动冷却盘中的搅拌叶片。搅拌叶片的作用就是要搅动咖啡豆提升冷却的效率。

    这台烘豆机的熱源是瓦斯火在机器底部基座处有一个抽气帮浦，有机器外部左侧的皮带带动将受热的空气吹进烘焙鼓中循环，如此可确保更均匀的烘焙成果并 有效缩短批次烘焙时间，不像只单纯靠着传导热来烘焙的旧式烘豆机那么耗时；这股热气流也扮演将烘焙烟雾、银皮（黏附於咖啡生豆上的一层薄膜）带出的角色； 最后在大空的冷却盘底部也有一个吹送新鲜冷空气的抽气帮浦，与冷却盘中的搅拌叶片一同工莋冷却的效率大大提升。

    在这样的一台烘豆机上检测烘焙深度的工具便是位在烘豆机正面开一个小孔，并插入一个长形的“取样棒”（Trier）取样棒可以深入烘焙