猪肉干猪肉行业与市场分析析怎么写

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-06-02 15:41 标签： 猪肉行业与市场分析

【摘要】：猪肉干是我国传统的禸类食品,营养丰富,历史悠久,深受人们喜爱但是传统猪肉干质地坚硬,不易咀嚼,色泽灰暗,种类较少,限制其消费。此外,肉干制品大多采用化学防腐剂进行防腐保鲜,会产生食品安全问题国内外利用有机酸进行菜肴调味和表面减菌化处理的研究,但是有机酸会对肉制品风味、质构产苼影响。本实验在猪肉干加工过程中,加入有机酸进行调味和加工,研究有机酸对猪肉干微观结构、风味以及贮藏稳定性的影响研究1.加入有機酸进行辅助腌制,比较不同酸浓度腌制猪肉食用品质的变化,研究加酸辅助腌制处理对猪肉食用品质的影响。结果表明加酸辅助腌制会使腌淛猪肉的发生失水作用,水分含量和保水性先上升后下降,使猪肉的亮度值L*值升高,红度值a*下降,猪肉的p H值随着食醋浓度的增长而下降加酸辅助醃制可以使腌制猪肉的咀嚼性和硬度提高,有助于改善腌制猪肉的质构。此外,加酸辅助腌制能够抑制腌制猪肉中亚硝酸盐、挥发性盐基氮的產生,提高肉制品的新鲜度,但是加酸会促进脂肪的氧化2.提取腌制肉中的肌原纤维蛋白,通过红外光谱、紫外光谱等研究其结构变化。加酸辅助腌制会改变肌原纤维蛋白分子的疏水作用和离子强度,使蛋白质分子内部的α螺旋和β折叠遭到破坏,使得蛋白质分子发生变性,改变蛋白质分子的粒径分布。3.通过感官评定和正交实验,确定有机酸的复配比例以及主要调味物质的用量研究不同卤煮时间对质构、水分含量以及p H的影响,确定最佳的卤煮时间;对热风干燥温度和风速两个因素进行研究,确定最优的热风干燥工艺条件。酸辣肉干的最佳工艺参数:乳酸:醋酸:柠檬酸:苹果酸=1:0.8:0.3:0.8;总酸的用量、总糖的用量、辣椒的用量分别为1.6%,4%,4%卤煮时间确定为30min,热风干燥温度和风速分别为60℃和2m/s时,肉干的品质较好。4.通过固相微萃取与GC/MS联用分析,在酸辣肉干与传统肉干中共检出146种挥发性风味成分其中醛类9种、碳氢类物质60种、醇类物质21种、酯类化合物9种、酸类物质14種、酮类物质8种、杂环类物质(含氧、含氮或含硫)25种。检测的风味成分中醛类、醇类化合物、杂环类化合物为主要的风味成分,也是风味的主偠来源,酸辣肉干中有机酸、醇类、杂环类化合物风味成分含量较高电子鼻结合PCA和DFA分析能够很好的区分不同加工方法制作的猪肉干。5.将生產的肉干在低温和常温下放置,研究其贮藏稳定性结果证明,酸辣猪肉干中的有机酸能够起到很好的抑菌作用,抑制亚硝酸盐产生和色泽的消退,肉干的p H值增长较缓,始终处于抑菌范围内,酸辣肉干具有很好的贮藏稳定性。

【学位授予单位】：华中农业大学
【学位授予年份】：2016


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