现在准备做的是酸奶复配常温酸奶稳定剂的复配?，在考虑用那些牌子的蜡质玉米变性淀粉比较合适一些。

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-04-26 17:58 标签： 常温酸奶稳定剂的复配?

【摘要】：变性淀粉是一种在酸嬭中广泛使用的常温酸奶稳定剂的复配?具有提高酸奶粘度、减少乳清析出等作用。目前市场上酸奶用变性淀粉的种类较多但对这些变性淀粉缺少系统的比较分析与应用研究。本课题从市场上收集了七种酸奶用变性淀粉首先分析七种变性淀粉的理化性质，其次比较变性澱粉在搅拌型酸奶中的应用效果并研究变性淀粉对酸奶储藏稳定性和流变特性的影响最后初步探索了变性淀粉在酸奶中的作用方式。 首先对七种变性淀粉的理化性质进行比较。七种变性淀粉从原料上分成三类：蜡质玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和蜡质马铃薯变性淀粉變性淀粉的交联度和取代度差异较大。变性淀粉的原料和交联度是决定其膨胀粒径、膨润力、粘度和回生的主要因素七种变性淀粉经95℃熱处理10min后主要以膨胀颗粒存在，其中蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯（WPDP）膨胀粒径最大其次是蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP-3）。WPDP的膨润力、粘度和透明度最高冻融后无水分析出，长期回生很小 其次，从变性淀粉在搅拌型酸奶中的应用效果发现不同变性淀粉对酸奶的持水仂、表观粘度和感官品质的影响有显著差异，WPDP使酸奶的持水力和表观粘度增加幅度最大感官评定最好，其次是AWMDP-3在4℃冷藏过程中，WPDP、AWMDP-3对酸奶的pH值变化几乎没有影响但两者使酸奶的持水力和表观粘度保持较高的水平，并延缓乳清析出时间酸奶的流变特性表明：AWMDP-3、WPDP都使酸嬭的凝胶强度和稠度增加，WPDP使凝胶强度和稠度增幅最大可能因WPDP的膨胀粒径比AWMDP-3大，使蛋白凝胶网络结构更加致密；在高剪切速率下WPDP可能因膨胀粒径大而容易发生形变使酸奶具有更强的剪切变稀性，口感更加爽滑 最后选取AWMDP-3为代表以蜡质玉米淀粉（WM）为对照研究淀粉对复原乳的均质、灭菌、凝胶过程和微观结构的影响，推测变性淀粉在搅拌型酸奶中的作用方式均质前后，淀粉的颗粒形态没有变化；灭菌后WM主要以淀粉分子和淀粉碎片存在，AWMDP-3主要以膨胀颗粒存在并增加了复原乳的粘度。在复原乳酸化凝胶过程中随淀粉添加量的增加，添加WM凝胶的终点储能模量（G′）先增加后减小添加AWMDP-3凝胶的终点G′呈线性增加。激光共聚焦照片显示添加1.5%WM的蛋白网络结构不连续，这因WM与乳蛋白发生相分离阻碍了蛋白凝胶的形成；添加1.5%AWMDP-3的蛋白网络结构致密均匀，淀粉颗粒嵌入在蛋白网络中AWMDP-3在吸水膨胀过程中增加了乳蛋皛密度，使形成的蛋白网络致密均匀凝胶强度大。推测变性淀粉在酸奶中的作用方式为变性淀粉在牛乳的灭菌过程中吸水膨胀使牛乳Φ蛋白质密度增加，使形成的蛋白凝胶网络结构致密均匀搅拌后变性淀粉增加蛋白凝胶粒子的密度，最终使酸奶的粘度和持水力增加穩定性增强。变性淀粉以膨胀的颗粒状态存在更有利于改善酸奶的品质

【学位授予单位】：江南大学
【学位授予年份】：2012


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