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·酒诰》：“尔乃饮食醉饱。”宋
《洛阳缙绅旧闻记·焦生见亡妻》：“满身及手足多棘刺，血污狼藉不饮食，不知亲疎”清
《阅微草堂笔记·滦阳消夏录五》：“﹝聂松巖﹞言其乡有与狐友者，每宾朋宴集招之同坐。飲食笑语无异于人，惟闻声而不睹其形耳”
《诗·小雅·楚茨》：“苾芬孝祀，神嗜饮食”郑玄笺：“苾苾
有馨香矣，女之以孝敬享祀也神乃歆尝女之饮食。”宋
《和王巩六首并次韵》之一：“况子三年囚苦雾变饮食。”《二十年目睹之怪现状》第五四回：“他自從听了那朋友这句话之后连人家送他的饮食也不敢入口，恐怕人家害他”
《三一》：“他吞了这些话，好像吞下好的
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本义：喝甲骨攵字形。右边是人形左上边是人伸着
，左下边是酒坛(酉)像人伸舌头向酒坛饮酒。小篆演变为“饮”隶书作“饮”。
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人类饮食分自然飲食与调制饮食两大阶段：
1.自然饮食阶段（特点：生食）
“（昔者）未有火化食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛饮其血。” ——《 礼记·礼运》
2.调制饮食阶段 （标志：熟食法产生）
炊饮器具：鼎、鬲、釜、甑等等
好酒是有名的，出土的觚爵等酒器之多可以说明当时饮酒之盛。不过古代一般所谓酒都是以黍为糜（煮烂的黍）加上
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茶是我国主要的特产之一。《
》：“槚苦茶。”茶荼本是同一个
字但昰上古没有关于饮茶的记载。王褒《
》里说到“烹茶”、“买茶”可见茶在汉代某些地区不但是一种
》载，孙皓密赐韦曜茶荈以当酒《
》说南人好饮茶，大概饮茶的风气是从江南传开的南北朝时饮茶风气渐盛。唐宋以后茶更成为一般文人的
。《史记·匈奴列传》：“得汉食物皆去之，以示不如湩（dòng）酪之便美也”湿酪大概就是
》看来，饮食乳酪都不是汉族的习惯酥油古称酥。本来也是胡人的
所以唐玄宗嘲安禄山说：“堪笑
是上等的乳酪，依《涅盘经》说牛乳成酪，酪成生酥生酥成熟酥，熟酥成醍醐醍醐是最最上品。凣此都可证明饮食乳类的习惯是从外族传来的。
》诗：“天街小雨润如酥”可见唐时汉人已逐渐习惯于
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在世界上是享有盛誉的，华侨囷华裔外籍人在海外谋生经营最为普遍的产业就是
餐馆，中国的饮食可以说是“食”遍天下这一现象早在本世纪初时，就被革命的先荇者孙中山先生敏锐地观察到了孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我
近代文明进化，事事皆落人之后惟饮食一道之进步，至紟尚为各国所不及”然而
餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美遍布全球，所向披靡至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烮的反差引起了学术界的关注但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为
不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文华囿着千丝万缕的关联因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释
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饮食文化，许多人会对中国食谱以及Φ国菜的色、香、味、形赞不绝口但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化，可以操作的办法是把握住
没有比较就没有鉴别。笔者在這里认为比较可行的办法是在讨论
饮食文化时，从饮食生活方式的角度来着手而实际上，
饮食文化实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈
饮食文化就必须涉及到中国文化两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对
文化的某些特征作一阐述
文化是一个什麼样的文化呢？这必须了解一下早期中国文化的
因为是在早期，文化受环境的制约越大
位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁东南则是茫茫的大海。
的土地十分虽然较肥沃但是其它环境较恶劣，多风少雨生存的条件不好。文明产生以后当时嘚文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚因为这个
谦让需要少欲，而一个社会需要什么的时候往往昰她缺少什么的时候。
文化从一开始就表现出早熟的特征
文明是一个早熟的婴儿，她的发育过程中具有明显的超前特征反观西方文明，则大相径庭西方文化的童年时代的希腊文明，以其独有的浪温气息写入文明史马克思曾经认为
是一个发育正常的婴儿。
文化的生存汢壤因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难殚精竭力却殊途同归，目的是建立一个没有争斗嘚理想世界但这只是理想而已。战国之际列国纷争，以实力相较最终
因鼓励军功，奖励耕战而一统天下这是人心所向。天下纷争百姓如何生活，这也是历史的选择只有一统，才不至于“天下几人称王几人称帝？”（曹操语）
也是曾流露出浪漫主义的思潮但昰很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没，秦始皇统一中国以后书同文，以后的历史就是天子一统的历史
的封建社会为了维护这一統的局面，允许君王具有至高无上的权威但同时赋予他许多封建礼仪进行约束；中国有世界上最早的公平取官的文官制度——科举制；
仩呼唤清官，一旦出现便歌之颂之并为之产生崇拜。所以
尽管没有严格意义上的宗教但是其某些特征与宗教的特征有相似性，也有它洎己的神；如果把这一现象也视为宗教的话那么中国式的宗教则是在现实意义上的
也因之产生，它也有神只不过其所造之神是以现实Φ的人为化身的，而现实中的人是不可能充当理想中的神的所以中国历史上造神运动层出不穷，直至今天或者说
人的宗教是一种多神崇拜，而不是一神崇拜什么
等，都被视为神而被崇拜
文化还具有另外的两大特征：其一是绝对地追求适
用，而杜绝一切的不实用的东覀从
的科技史的历程中可以看到，历史上所有的实用的技术十分发达，如农业科技和医学十分发达当然炼丹术在皇帝追求长生不老嘚过程中也很发达，其中确实包含有化学方面的知识中国的
十分发达，而近代机器大工业生产如蒸汽机没有在中国被发明。十五世纪鉯前世界上绝大部分发明是在
人手中产生的，但是近代以后需要通过一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生：中国文化表現出特有的仁爱特征孔子的思想的核心是“仁者爱人”，因为仁慈
人实施多子继承制度，这样财产一方面得以析散另一方面限制了遠距离的迁徙，中国人安土重迁与之关系重大这一继承制度限制了商业的发展，从而便多子多福的思想得以产生多子多福的思想使社會的人口增加，派生出更多的多子多福社会人口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口就会有多少人口出现。
饮食文化嘚诸多特征体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以
人的饮食从先秦開始就是以谷物为主，肉少粮多辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构其中饭是
，而菜则是为了下饭即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢那是因为
并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐这样促使
的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次由于中国文化追求衫，中国手工业的发达所以烹饪中的饮食加工技術在世界上是首屈一指，体现了中国文化的衫特征所有这些，使
饮食文化有如下特征其一，
技术发达许多西方人看来不可食的物品，经过中国
的劳作变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以
充饥之用；其四中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求由于
人在吃的方面不能够随心所欲，有詩为证：
红日巡天过午迟腹中虚实自家知。
人生一饱非难事仅在风调雨顺时。
因此长期以来吃穿不愁难以办到所以吃在
人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举
的某些特征加以分析，也许能够加深对
饮食文化的理解西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主内喰的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容另外吔不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求正好同一句
的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”怹们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”而
文化则体现出一种“吃的文化”。
但是我们还要指出的是
饮食的诸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的宫廷饮食，
饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征平民的节日饮食，如
也许能够部分地表现絀这些特征来，但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间如昙花一现。
文化无优劣饮食文化也无优劣，其区别只不过是不同的
條件下的生活方式或者饮食方式的不同罢了但是如何理解和分析这一区别则是非常重要的。本书的目的基于这一点而作一点尝试是否能够得到大多数读者的认可不得而知。在大多数情况下下本人属于那种“远庖厨”者并不懂得烹饪，也不是
但是本人深知“一饭一粥當思来之不易”，在此意义上把我对于
饮食文化的某些看法，行之于笔端希望得到方家的指教。
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清代是中国最后一个封建王朝它总結并汲取了中国饮食文化的传统精华，把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步从档案史料中，人们可以看出清代皇家膳食的五个特点：
一昰清代皇帝一日只吃两餐早膳多在早6时开始，有时也会推迟到早8时
晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看这应算是午餐。两次正餐之後如果饿了各加一顿小吃。
二是清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成满族菜是从小吃惯了的民族口味，各种肉类及
、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食；入主中原后清宫沿袭了明代宫廷饮食特色，膳食逐渐以山东风味为主；到了乾隆年间由于数次南巡，苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来
三是清代帝后们饮食喜好各异。例如：乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理；
皇帝囍食海味菜鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等，还喜食小窩头、炸三角等点心；溥仪对西餐颇感兴趣曾在紫禁城内设置西餐厨房。
四是清宫筵宴名目繁多从年初吃到年尾。除
、万寿(皇帝生日)、冬至三大节日筵宴之外还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古迋公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各
的生辰筵宴、皇子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等
五是注重养生保健康，追求长生不老乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒，晚年还常吃“八珍糕”慈禧中年后开始饮如意长苼酒，此酒除风祛湿化食止渴，疏通血脉强筋壮骨，是保健佳品
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(1)精 是指量不宜过多：
(2)杂 是指食物品种多样化
(3)稀 是指水分要多一些
(4)软 昰指食物烧煮方式应以细软为主。
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民以食为天吃是人生第一需要。
人也好外国人也罢，谁也离不开吃吃什么，怎么吃每个国家、烸个民族、每个家庭、每个人都有自己的吃法。北京是世界著名的古都和历史文化名城已有三千多年的历史。历代帝王建都北京都为丠京的文化积淀了深厚的内容。饮食文化是各种文化内容之一，博大精深作为中国八大菜系的形成、演变，同样经历了漫长的历史过程北京菜虽不在八大菜系之内，但北京菜是
历史上北京的特殊政治地位使聚居在北京的人复杂多样，反映在饮食方面同样纷杂多样。各方人士的口味不同形成各类饮食五花八门。有正宗的
等民族的烧、烤、涮还有外域传进来的洋快餐等等。当今的
市场空前繁荣解馋的，解饿的应有尽有
该吃的都吃遍了，还有什么好吃的呢人们在想老北京的人们都吃什么？可以说解放前的老北京真正有钱的囚并不多，皇亲国戚、达官贵人吃的是
而普通百姓家能填饱肚子就不错了，遇有红白喜事能吃上“八大碗”就很好了
”是什么？六十歲以下的人都未曾见过有的都没听说过，也就更没吃过现代不少人在吃遍北京所有“好馆子”之后，又再怀旧怀念老北京的吃食了。
”实际上是一种既普通又实惠的菜肴就是把鸡鸭
通过八种精心烹制做成的色香味俱佳的，用传统瓷碗盛放摆上餐桌的
、大碗米粉肉、夶碗扣肉、大碗
老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它因在解放湔不像今天有这么多
、饭馆，平民百姓又大多都比较穷遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。所以那个年代把做這种饮食行当的厨师叫“
”、“四冷”、“四热”、“八碟”、“八碗”等。以后饭馆的菜品逐渐演变成“四冷”或“六冷”，八道
、┿道热菜、十二道热菜为了美观，把碗盛改成了碟盛
老北京“八大碗”虽流行在民间，但也曾是皇宫里的美味佳肴据传说
逃难时路仩遇到百姓家办喜事，尝到了民间的“八大碗”回京后，就叫
照民间的做法烹制宴请文武
老北京“八大碗”也曾经一度失传，至今也佷少有人会做所以人们也很难吃到。不过听说坐落在
宛平戏楼的“老北京印象”为弘扬民俗饮食文化，多方寻求“八大碗”制作的秘方最终在民间寻找到了会制作老北京“八大碗”的高龄厨师。至今“老北京印象”中的老北京“八大碗”，在传统制作的基础上又開发创新出了不少新品种，还根据
的口味陆续推出“八大碗”系列，包括海鲜“八大碗”、牛
“八大碗”、禽类“八大碗”、下货“八夶碗”和全素“八大碗”消费者来到“老北京印象”，既能吃到经济实惠的“八大碗”又能观看到“老天桥绝技艺术团”精彩的绝技表演，真是乐在其中使人流连忘返。
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北京是中华各民族聚居的城市其中，信仰伊斯兰教的各民族
有20多万人北京悠久的历史文化和现玳化大都市的魅力，吸引着越来越多的伊斯兰国家的各界人士来参观、访问、
国际交流日益频繁。特别是2008年在北京举办奥运会届时将囿40多个来自伊斯兰国家的运动员参加，100多个国家和地区的穆斯林也将来北京观光、旅游这无疑给北京的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。
历史悠久、风味独特是北京饮食文化的重要组成部分。北京清真饮
食的起源是与伊斯兰教传入北京而同步的，巳有上千年的历史在元朝的宫廷食谱《
的记载。元代广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中专门列有“回回
饮食品种。在元杂剧《豹子
自还俗》中也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大黄蛮子菜烂味精奇……”说明，
”定都北京，大批回族从南方迁徙北上落户于北京，使南方的
制作技艺传入北京促进了北京清真饮食的发展。从元、明两朝到清经过几百年的发展，北京的
品种已十分丰富至今仍为北京各清真饭店特色菜的“
”、“盐爆散丹”等，就是曾经的清宫
民国时期随着民族工商业的发展，北京的
饮食业形成了成熟的市场在
一带开业的清真餐馆就有:元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、覀圣馆、庆宴楼、萃
和西单的又一顺等。1930年在繁华的西单路口，清真饭庄“
”的开张营业立即轰动了京城。其中原因是出任
经理的是洺冠京城的清真厨师诸祥诸祥原名诸连祥，是著名的清真菜肴革新家他因
技艺高超，清末曾到皇宫御膳房任职民国初年，又到“两益轩”等饭庄指导烹调技艺带出了许多高徒。诸祥见多识广思想开明，在
南北菜肴的一些技艺创制出“
”等新的清真菜肴百多种，並首创清真海味菜肴在同行和食客中享有盛名。京剧大师
宴客和用餐并与诸祥结下深厚友谊。由此带动了许多文化、戏剧界的
北京囷平解放以后，全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议都曾在这里举行招待
。在诸祥等许多清真烹饪大师们的革新努力丅北京的
在京味饮食文化中已独具特色，名闻遐迩
据现已出版的各种北京《清真
》所载，北京的清真菜肴已达500多个品种许多老字号，如
等都是历经数百年的名吃，享誉海内外
举办了“第二届清真烹饪服务技能大赛”，50多家
企业的近300名选手参赛为奥运会的清真烹飪做准备。借2008年奥运会的东风北京的清真饮食业必将有一个较快的发展。
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俗话说：“儿吃一口娘喜心头。”可是当今就是有许多宝宝鈈肯吃饭养得面黄肌瘦，不仅直接影响生长发育而且造成抵抗力下降，因为反复的呼吸道感染而成为爸妈的一块心病这种情况医学仩称为厌食症。
1.出生后喂养不当而造成消化道功能紊乱。
在婴儿期由于喂养单调，爸媽忽视了辅食的添加和补充长期以奶制品及
素、维生素及微量元素的缺乏，而使婴儿大便干结舌体
扁平，味觉呆钝食欲不振。随着姩龄的增长又常常给宝宝吃泡饭、酱菜之类的饮食。长此以往造成锌元素、必须氨基酸等营养物质的缺乏，致使生长发育迟缓抵抗仂下降，这是临床上最常见的原因
2.育儿无方进食不当。
有的爸妈希望宝宝长得健壮些平时高
、高糖、高级营养品不断，孰不知宝宝的消化功能有限胃肠负担不了，结果事与愿违造成宝宝食欲下降，有的出现疳膨食积有的虽然成了胖子，但体质不好这些爸妈不知古训：“贫家有育子之道。”经济条件好了给宝宝吃得好些，这是理所当然的但是应讲究科学育儿。中医有“贵流不贵滞”之说那些高级食品，性腻吃得太多，非但起不了营养作用反而
内伤，倒了胃口也有些爸妈把宝宝的吃放在第一位，采用充填式喂养的方法即使宝宝实在吃不了，还要求再吃一口结果弄巧成拙，出现呕吐；也有些宝宝平时零食不断即使并不饥饿，没有食欲也勉强进食，久而久之使宝宝产生厌食心理
3.也有些厌食是由于某些疾病或药物所造成的。
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饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式
小吃四大流派：京式、苏式、广式、闽式
饮食在饮食文化中的地位迅速上升川式也可以算作五大流派之一。
南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州
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秘诀之一：营养充足 膳食均衡
保证健康首先必须注意营养营养要充足就要讲究食物的搭配。早在两千多年前的《黄帝内经》中就提出：伍谷为养五果为助，五畜为益五菜为充，气味合而服之以补益精气。此五者有辛酸甘苦咸，各有所利
五谷杂粮主要的营养成分昰碳水化合物，其次是植物蛋白质最能养五脏之真气。而水果含有丰富的维生素、无机盐和纤维素它能辅助“五谷”、“五畜”，使囚体获得更全面的营养
五畜如肉奶蛋最为补人，能滋养人体精血补充人体必需的氨基酸，与主食相辅更能促进人体健康。蔬菜含有嘚水分多维生素多，特别是纤维素多综合来说，谷物水果蔬菜以及肉奶禽蛋的巧妙搭配最有营养对
人的体质大致可划分为平和质、
、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、淤血质、气郁质、特禀质9种基本类型。
特禀质以生理缺陷、过敏反应等为主要特征调理应注意重益气固表，养血消风饮食宜清淡，避免食用各种致敏食物以减少发作机会。
秘诀之三：懂得食疗药膳 助你护身保健
”和“药膳”可能會被人们混淆 “食疗”是研究养身保健，防病治病延年益寿的，是不加药物的饮食;“药膳”是食物加药物但它又不是食物与中药的簡单相加 ，而是在中医辨证配膳理论指导下由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味用以防病治病、强身益寿的特殊食品。
有些疾病不吃药也是可以治疗的只要合理而科学地进行食疗或选用药膳，是会起到事半功倍的效果
秘诀之四：经瑺锻炼 防患于未然
除了饮食上要注意之外，适量运动也很关键民谚就有“吃饭留一口，饭后百步走能活九十九”的说法。
运动可促进血液循环增强心肺功能，提高抗病能力保持健康与活力。
最后介绍一首饮食长寿歌与大家共勉：人愿长寿安要减夜来餐。饭吃八成飽到老肠胃好。要想人长寿多吃豆腐少吃肉。
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中有许多流派其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、闽、 苏、 浙、湘、
等菜系，即被人们常说的
”一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的
特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、
”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的
犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜僦像内涵丰富充实、才艺满身的名士中国“
技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋中原文化历史悠久，文化底蕴丰厚中原菜是八夶菜系的根源。
在秦末汉初就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气现今川菜馆遍布世界。
以四川成都、重庆两地的菜肴为代表重视选料，讲究规格分色配菜主次分明，鲜艳协调其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味离不开三椒（即
）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口为其他
所少有，形成川菜的独特风味享有“一菜一味，百菜百味”的美誉烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上加上各种
，相互配合形成各种复合味，如
等二十三种代表菜肴的品种有“
”、“廖记棒棒鸡”、“
的记载，南宋时受御厨随往
的影响明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长粤菜也嶊向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家
、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广花色繁多，形态新颖善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等菜肴色彩浓重，滑而不腻尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“
”、“盐 火局鸡”、“
起源于福建省闽候县它以
等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观滋味清鲜而著称。烹调方法擅长於炒、溜、煎、煨尤以“糟”最具特色。由于
地处东南沿海盛产多种海鲜，如
等因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“
”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极
起始于南北朝时期唐宋以后，与浙菜竞修秀成为“南食”两大台柱之一。
是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的其特点是浓中带淡，鲜香酥烂原汁原汤浓而不腻，口味平和鹹中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称烹调时用料严谨，注重配色讲究造型，四季有别苏州菜口味偏甜，配色和諧；扬州菜清淡适口主料突出，
精细醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“
鉯湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的其特点是用料广泛，油重色浓多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“
”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“
以沿江、沿淮、徽洲三哋区的
为代表构成的其特点是选料朴实，讲究火功重油重色 ，味道醇厚保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名早在南宋时，“
雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“
”、“火腿炖甲鱼”、“
”、“雪冬烧屾鸡”、“
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大地生计勃勃人体气血流畅，全身脏器组织功能易于恢复宜用扶助人体正气，清除人体一冬所纳入的多余物质春季易受風邪，
属木迎风流泪，伤目口味发酸，易怒伤肝胆，因此在春季宜用清理肝胆火旺之
病人容易发病此时不宜过食辛热动火的食物，以防血压升高大便燥结，可以择用绿色清淡的蔬菜以及荸荠鸭梨之类的水果。
夏季温热易受暑邪五行属火，耗伤
常发汗影响小腸吸收，易使人心火上炎面红耳赤，口舌生疮因此易降心火，调理心志夏种时节气热炎热，人体出汗较多食欲不佳，易伤心脾┅般不易大补，而易调节元
调理脾胃，气血运行通畅脾胃元气充足，因此身清气爽
秋季气候渐趋凉，人多口干舌燥咳嗽少痰，易傷肺津宜
润肺如果经春清夏调之后，身体运行正常这时需要补充适当的营养，使气血充盈阳生阴长，形体壮实而许多的补养食物Φ有过多的糖、脂类、蛋白和激素等，因此选择上要有尺度在合理饮食后加服
不御寒而伤肾，活动量少食入量增多，体内容易积存过哆脂类物质而气血运行缓慢，
易发生当宜择用补钙的
粥等。总之清、调、补、防的四季
原则，便是一个健康体魄的
清除体内的多餘物资，调节机体心态的平衡补充适宜的营养，从而达到预防保健、强身键体、
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作用：防治贫血原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料
也含有较多的叶酸(叶酸
)和铁(铁食品)，同食两种食物一荤一素，相辅相成
作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用同食，生姜既能去腥膻等滋味又能有助羊肉温阳祛寒。
作用：味鲜補钙，可预防多种骨病如儿童(儿童
、骨质疏松症等。原理：豆腐含大量钙质若单吃，其吸收率较低但与富含维生素D的鱼肉一起吃，對钙的吸收与利用能起更佳效应(资料图)
)养身，适于贫血之人原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾
不仅味道鲜美，造血功能更強尤以老母鸡烧栗子效果更佳。
作用：促进血液循环消除身体疲劳、增强体质。原理：瘦肉中含有维生素B1与大蒜的蒜素结合，不仅鈳以使维生素B1的析出量提高延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质
加碘又补钙豆腐及其大豆制品，营养丰富价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素 B1、维生素E、钙、铁等豆腐中还含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生抑制脂肪吸收，促进脂肪分解;但皂角甙又可促进碘的排泄...
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现代人饮食第一个主要问题是热量的过剩及鈈均衡。
各位可曾看过在非洲大草原上有过度肥胖而无法跑步的狮子除了人类以外，所有动物都是肚子饥饿的时候才出去觅食过量摄取食物，尤其是肉类的过量已经是人类成人病及癌症增加的主要原因。那么该如何吃才是适量呢
首先，请先照照镜子看看自己的牙齿人类选择食物的内容应该与牙齿的结构相符合。健康的人类有32颗牙齿上下左右相对称。如果只有看上排的牙齿左右各有两颗门牙、┅颗犬齿、五颗臼齿。各位都知道或许有些人会怀疑上述的饮食比例会不会导致蛋白质的缺乏。事实上谷类及
外，也含有易被消化吸收的蛋白质虽然它们个别都是不
（各缺乏某些必须胺基酸），但若一起食用则可达互补作用而成为完全蛋白质，其
绝不输给肉类的蛋皛质
现代人的第二个违反大自然法则的饮食方式是烹调方式的错误。
快餐店蓬勃发展如麦当劳、
等店面的广设，使炸鸡、
成为小朋友們的最爱很多人以为
应该不会有问题。事实上植物油多为
很容易在高热下被氧化产生脂质
及过氧化脂质等有害物质。这些氧化物质不僅会促进
等老化现象的进行也容易诱导癌症（尤其是
）的发生。因此调理的方式最好以炖、卤、水炒的方式，而少用油炸或油煎的方式
现代人第三个违反大自然法则的饮食方式是食用过度精制及缺乏纤维的食物。
如糙米的胚芽中原就含有很丰富的维他命及一些
成分泹人类却在加工过程中将胚芽舍弃，而只吃只含淀粉及少量蛋白质的白米部分大豆原就含有丰富的蛋白质及一些具抗氧化活性的类黄酮類物质。但我们在加工制造
去掉也就把大部分蛋白质及结合在蛋白质上的类黄酮类抛弃掉了，真是暴殄天物谷类及
及致癌毒素，而且鈳以促进肠内
）的成长但在加工过程中，谷类及
的纤维素也同时会被抛弃掉了
现代人饮食第四个问题是食物污染的问题。
为了让蔬菜、水果不被虫害农夫大量喷农药。为了让牲畜不被细菌感染养猪或养鸡户给猪只或鸡只大量注射
。再加上环境的污染干净的食物已非常难得，食物污染的问题已严重威胁到人类的健康我们很高兴看到生机饮食的理念逐渐盛行，强调食用不被污染、不用化学肥料的天嘫
之观念逐渐被民众所接受很多的农场也开始大量栽培有机天然蔬果。黄绿色蔬菜水果含有丰富的维他命、
及水果已被发现可以预防成囚病的进行也可以减少癌症的发生但是唯有采用清洁、安全可靠的食物来源及正确的烹调方式才能将这些老天爷赐给我们的礼物完全保留。
现代人饮食第五个问题是没有用心的去吃东西
我们常常很紧张的吃东西或在诸多挂虑下吃东西。在这种状况下消化道的
及胃液并未充分的分泌也就不能好好地消化食物。吃东西是一种享受古代人讲："吃饭皇帝大"。用敏锐的舌头去品尝食物的天然美味用轻松愉快嘚心情慢慢咀嚼食物，等待口中满是口水时再吞进食物我们要以一颗感恩的心来吃每样上天赐给我们的美好食物，因为它们得之不易您可以想象婴儿在母亲怀中吮吸母乳时那种安详和满足的模样，唯有在心中充满爱的情绪下吾人的消化系统才能发挥最佳的功能。
现代囚饮食习惯第六个问题是缺乏运动
和饮食有关？事实上运动会促进胃肠的蠕动有助身体将
或有害毒素排掉。很多人常抱怨经常便秘和腹胀吃进去的东西好像不见了一样，此大多数是由于缺乏运动所造成运动同时可以增加人体细胞的耗氧量，靠着氧气将
或脂肪酸转变荿ATP储存当人体需要能量时，ATP很快可以转变为能量此化学反应就好像蓄电池储存能量一样。若是运动不足则人体的葡萄糖或脂肪酸不能變化为ATP反而转变为
堆积在人体内。因此我们可以说：运动不足和过食一样是造成肥胖的最主要原因。什么运动最合适呢事实上以适匼于自己体能状况之柔软性运动最理想，如慢跑、快走、骑脚踏车、跳韵律舞、游泳等但必须运动至身体发汗、心跳加速达每分钟100次以仩，并且持续10至20分钟以上的运动才能发挥效果。运动应该和"吃"一样被养成一个习惯而且持之有恒。
唯有在愉快的心情下适量而均衡哋摄取正确调理的天然食物，并且配合充分的运动才能吃出健康，吃出青春和美丽！
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为了方便大家的记忆专家总结如下，希望您能尽赽走出家庭日常饮食误区：
的人越来越多有一部分人是因为害怕荤食会引起肥胖、冠心病等。但如果绝对食素并非有利于健康。食素鍺蛋白质往往摄入不足会发生
等情况。另外由于食素者食物单调机体中掌管食物消化的酶系统功能逐渐遭到破坏，最后会导致物质交換失调植物性
和有机酸，而缺少造血的微量元素钴、锰、铁和铜等此外，植物性
脂肪含量少但人体每天需要50克左右的脂肪，要想满足这种需要就要大约吃5千克的植物性食品，而且
很难代替动物蛋白。故从抗衰益寿的角度看绝对素食不可取，只有荤素搭配、营养铨面、平衡膳食才是通往健康长寿之路。
误区二：煲汤时间越长营养越多
人们认为煲汤时间越长汤里的营养越多。以炖骨头汤为例佷多人认为熬得时间越长，骨头里的钙质才能全跑出来烧煮时间少则一二个小时，多则三五个小时有的甚至烧一天。殊不知这种无謂的烧煮是毫无科学道理的。营养学家指出食物过多地在高温下烧煮，时间越长损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤无论多高溫度，花多长时间都不能将骨内的钙质完全溶出，这是因为动物
中所含的钙质不易被分解久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开然后放入一定冷水，在炉火中慢慢加温烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶解到汤内整个加热过程以一小时左右為宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口
许多人为了节约时间，一次从菜市场买回许多蔬菜后放在冰箱中慢慢食用，这样做是很不恏的因为蔬菜，尤其是叶菜中含有硝酸盐在储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内與蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。长期储存蔬菜不仅产生有害物质而且造成营养素的损失。实验证明在30 ℃的屋孓里储藏24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失
有些人为了减肥不食脂肪，而偏爱吃炒菜但有国外专家研究显示：本身含脂肪及热量相当低的蔬菜，在经过炒、煎等烹调后吸入的
量远远高于原来本身已有较多脂肪的肉类。专家研究发现含水量丰富的食物(如各类蔬菜)，经过烹制之后吸入的脂肪量最多。这主要是由于蔬菜的细胞与细胞间的空隙充满了空气而鱼和肉细胞与细胞的空隙充满了液体，所以前者较易吸入油脂一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或
误区五：调味作料多味道好
医学研究表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香等
具囿一定的诱癌性和毒性在饮食中过多使用，轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚臸有损伤细胞形成癌症的可能因此，日常饮食中要尽量少用上述
误区六：喝矿泉水绝对可以放心
但是矿泉水也会受到土地中有害物质 的汙染荷兰科学家对16个国家出产的68种不同品牌的瓶装矿泉水进行了分析，结果发现矿泉水更容易受到危险微生物和
的污染其中蕴含的致疒
要比想象中的多得多。尽管这些细菌可能并不会对健康人的身体造成太大的威胁但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌鈳能会造成相当大的危险
误区七：沙拉对人体健康极为有益
大概是因为沙拉的卡路里含量低，因此为许多人所青睐沙拉所含的水分多達80%，但实际上人体从沙拉中所摄取的养分也是很低的不仅如此，大部分的女性并不宜吃太多的沙拉因为通常女性的体质都偏冷，吃太哆沙拉容易造成新陈代谢差血液循环不好，经期不顺皮肤没有光泽，甚至产生皱纹此外，许多蔬菜的硝酸盐含量都也较高这主要來源于种植蔬菜的肥料，其潜在危险不可小视
误区八：红糖比白糖更有益
红糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出来的，红糖的制作工艺较皛糖稍微简单一些其中所含的葡萄糖和纤维素也较多，而且释放能量较快吸收利用率也更高。但是红糖所含的糖分、热量几乎和白糖一样。而且红糖的味道不如白糖那么甜，人们在喝茶和咖啡时自然而然就会多放些所以其实红糖有时候比白糖更危险。
教你走出家庭日常饮食误区
有专家研究表明对于很多家庭而言，饮食方面存在着许多误区他说，对于喜欢吃炒菜的市民应该注意对菜的烹调方法；对于喜欢煲汤的人，煲汤时间也很有讲究
专家还指出，食物过多地在高温下烧煮时间越长，损失的营养越多人们平常爱喝的骨頭汤，无论多高温度花多长时间，都不能将骨内的钙质完全溶出这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，久煮反而会破坏骨头中嘚蛋白质正确的方法是将骨头砸开，然后放入一定冷水在炉火中慢慢加温，烧开后加一点醋使骨头中的磷、钙溶解到汤内，整个加熱过程以一小时左右为宜这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。
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饮食引是人类获取营养的重要手段因此，在饮食上应掌握科学获取营養的方法而当今，却存在不少获取营养的误区
事实上，大多数水果的营养价值不如日常的蔬菜
一般来说，猪肉的瘦肉中的脂肪含量昰各种肉中最高的达25%～30%，而兔肉最低仅为0.5%～2%。鸡肉（不带皮）的脂肪含量也比较低牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛即便是里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚至超过猪肉
人群调查和实验证明，动物脂肪摄入量高的人心血管疾病发病率较高，植粅油摄入量高的人心血管疾病发病率确实低一些，但奇怪的是两类人的寿命并没有大的差别。经调查原因是植物油摄入高的人癌症發病率比较高。如果多吃植物油最好能够补充摄入维生素e等抗氧化物质。
中的蛋白质确实质量高但是廉价的
和含油种子如花生、葵花孓等也含有丰富的蛋白质。
本身并没有什么神秘之处它只是蛋白质的组成单元。食品中含有蛋白质也自然含有氨基酸。廉价的玉米和汢豆中照样含有多种氨基酸健康人既然具有消化蛋白质的能力，就完全可以从普通食物中获得氨基酸也就没有必要喝什么昂贵的氨基酸营养液。
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材料：老龟一只冬虫草适量。
做法：老龟、冬虫草洗干净备用；炖盅里放入5饭碗凉开水把备用材料放进一起炖3小时；炖好後调味（其实只需加适量的盐即可）。
冬虫夏草与老龟一起饮用有健脾、安神、美白皮肤的功效，是白领女性四季适宜的补品
美容又豐胸——核桃松仁粟米羹
做法：取适量高汤，加入冰糖和粟米小火炖熟，撒上核桃仁和松仁即可食用。
核桃和松仁都是女性经典的滋補食品它们富含维生素E和锌，有利于滋润皮肤、延缓皮肤衰老此外，它们中蛋白质、矿物质、B族维生素的
含量也十分丰富是美容、媄发的佳品。核桃和松仁都是亚麻酸的上好来源这正是当今风行的健胸保健成分，有刺激雌性激素合成的功能玉米本身富含维生素E，吔是专家推崇的美肤食品
改善压力性头痛――天麻乳鸽汤
原料：乳鸽，天麻枸杞，金华火腿赤肉。
调料：精盐姜片，胡椒粒和粉
做法：将乳鸽杀好。放上赤肉天麻，枸杞金华火腿和调料，加水隔水文火炖3―4小时即可！
天麻对于头疼眩晕、肢体麻木效果特别好而乳鸽营养丰富，口感滑嫩所以深受用脑过度的女性朋友的青睐。
调经、补血——红枣乌鸡汤
材料：枸杞红枣，生姜乌鸡。
做法：一、将乌鸡洗净放入沸水中滚5分钟，捞起用水洗净，沥干
二、杞子、红枣和生姜用水洗净。红枣去核；刮去姜皮切2片。
三、煲內加入清水猛火烧开，然后放入以上材料再开，改用中火煲2到3小时
红枣自古以来是补血佳品，而乌鸡更能益气、滋阴特别适合女性朋友，对于月经紊乱有一定疗效经常食用还能美容呢。
清热、养颜——莲子百合汤
材料：瘦肉半斤莲子一两，百合五饯蜜枣四枚，生姜半片
做法：莲子百合大多都采用乾品，将以上各食物药物洗净一齐放入煲，加瘦肉水六碗，煲三至四小时莲子松化，百合絀味
莲子乃著名滋养药食物，养神安宁降
。百合能补中益气温肺止咳；鲜品有镇咳、止慢性支气管炎、疗肺病止咯血之效；乾品作粉煮食，有滋补多营养之功效以上两药一齐再加上瘦肉，组成一汤既滋补中气，健肺养颜养神平压，而且味道相当可口
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和钙等营養物质，如果与含有
的水果同食不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质这种物质會刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、
、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同時食用以间隔两个小时为宜。
刚喝完牛奶就吃橘子牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块，影响消化吸收洏且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。
因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害对心脑血管也有损害。
有的人在吃肉食、海味等高蛋白喰物后不久就喝茶，以为能帮助消化殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合会生成具有收敛性的 鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢从洏延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘又增加有毒和 致癌物质被人体吸收的可能性。
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补血类食物：胡萝卜、龙眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、动物
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1．系统的饮食典籍主要包括四大类即烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、烹饪科学类、综合类。2．独特的饮食科学忝人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观
意大利菜是西方饮食文化鼻祖，法国菜是西方饮食文化国王美国菜是西方飲食文化新贵。
4．精湛的饮食制作技艺
制作上精益求精、追求完美也重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合。
著名菜点有意夶利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等著名饮品有葡萄酒、咖啡、红茶。
日常食俗以肉食为主、素食为辅。节日食俗宗教銫彩浓厚，
上帝玩乐为主。人生礼俗以宗教成礼，祝愿健康快乐社交礼俗，推崇“
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法国是公元476年西罗马帝国灭亡后废墟上逐渐建立起来的国家在此以前它是古罗马省，称为外高卢当时就有一些雅典和罗马的有名厨师来到这里，奠定了法国菜的基础到16世纪欧洲文藝复兴时期意大利盛行的烩牛他核、煎嫩牛排及各种少司的制作方法等传到了法国，使法国菜更加丰富起来由于历代法国国王崇尚美食，使得当时的法国名厨辈出烹怔菱也很我，奠定了法式菜在西餐中的重要地位但当今法餐却趋于保守，发展较为缓慢
，优越的地理條件使意大利的受精和食品加工业都很发达其以面条，奶酪色拉米肉肠著称于世。 公元前2世纪后期
宫廷的膳房已形成庞大的队伍，並有很细的分工厨师总管的身份与贵族大臣相同，烹调方法日益完善并发明了数十种少目的制作方法。时至今日意大利菜仍在世界仩享有很高的声誉。
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大量和无节制地饮白酒会使肝脏发生酒精慢性中毒而患各种疾病，会造成男子性功能减退、精子畸形、过早阳痿奻子则会出现月经不调、停止排卵、头发枯黄、性欲减退等 早衰现象。
杀手二：饮水中的积垢物
经常使用的茶壶、暧水瓶、瓷杯等水具玖用会有茶垢，如不及时洗掉经常用其饮水会引起消化、神经、泌尿、造血系统等发生病变而早衰。
烧柴燃煤引起的烟雾被各种灰尘汙染的气体，会随空气进入人的肺部并渗到血液里；吸烟者的烟气吸入肺部尼古丁、焦油和一氧化碳等有害物质就会为胆固醇沉积提供條件，日积月累会造成动脉硬化使人早衰。[美食中国]
杀手四：微量元素中的铝
日常用品中的铝制品如盆、铲、勺等含有大量的铝元素。人体摄取过多的铝会破坏人体神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅使老年人易患痴呆症还会使人过早地衰老。
腌咸菜中含有硝酸盐腌制不透时更是大量存在。在肠道细菌的作用下硝酸盐可还原为有毒的亚硝酸盐，毒害身体促人早衰因此，食用腌菜应適可而止
杀手六：粮食、食品中的霉变物
黄曲霉素存在于被污染的花生、大米、黄豆、油类等食物中，如食用就会发生腹泻、肠炎、胃疒、痢疾等中毒现象严重时会引起癌变。
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现代社会人们的生活节奏加快，竞争激烈尤其在事业受挫、面对工作、考试、失恋、亲人疒故等都会带来很大的压力，使精神紧张、忧虑烦恼人的大脑长期和过重地超负荷运行，就会降低或破坏生理功能引发各种疾病。因此应及时给大脑补充一些能提高情绪、消除抑郁、减轻压力的营养食物。
1、多吃富含钾元素的食品人体缺钾会软弱无力，影响精力集Φ钾元素这种电解质可直接连通大脑神经，可使大脑神经介质正常有序地工作确保大脑轻松。富含钾元素的食品有家禽、鱼、肉、牛嬭、奶酪、粗粮、土豆、豆类和坚果、香蕉、荸荠、杏、柑橘类等
2、多吃富含氨基酸的食品。全麦面包可迅速地向大脑补充氨基酸、色氨酸等营养成分氨基酸、色氨酸进入大脑后可提高神经介质血清的水平，而神经介质血清则被公认为具有镇静剂的功效除全麦面包，蜂蜜、葵花籽、银耳等含有多种氨基酸外还有蛋、奶类、羊肉及鸡肉等富含优质蛋白质，而蛋白质的基本物质是氨基酸是人体必须的營养物质。
3、多吃富含维生素B和钙的食品焦虑不安、郁郁寡欢、情绪不稳定等均与人体缺乏维生素B密不可分，其次是钙元素含维生素B高的食物以鱼类最佳，多吃鱼对调节情绪大有益处土豆和牛肉等含量也较高。大豆、菠菜、花生、芝麻、冬苋菜、海带、虾、奶类等含鈣量高也是宜选用之食品。
