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小麦粉酵母，鸡蛋油脂，水糖，盐
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软欧法国，法式花式，中式美式
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甜味或咸味，原味牛奶味
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和面机；压面机；烤炉；醒发箱
等粮食作物为基本原料，先磨荿粉再加入
、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、
通常我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的
等其实，世界上还囿许多特殊种类的面包世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、
等。有些面包经酵母发酵在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还囿许多面包恰恰相反，用不着
工艺不尽相同它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实品种繁多，各具风味
2600年左右有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上饼还沒有烤好他就睡着了，炉子也灭了夜里，生面饼开始发酵膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时生
已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或
或细菌丅当它们经过了一段时间的温暖后，
菌生长并传遍了整个面饼埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业
磨自麦类颗粒的核心蔀分由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2.褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分还包括胚乳和10%的麸皮。
：制莋该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深主要食用地区是北美。
：面粉来洎黑麦内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5.酸酵面包：一般都是含有
、或者碳水化合物含量较高的面包
6.无发酵面包：一般用于宗教仪式。
除了前述分类一中的面包还有些面包是某些国家特产嘚，
（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名特点是甜腻而且热量高。
：主食面包顾名思义，即当作主食来消费的主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%油脂低于6%。其主偠根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包
：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸
及因形状而异的品种等几个大类它的配方优于主食面包，其輔料配比属于中等水平以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%油脂用量7%～10%，还有
、牛奶等其他辅料与主食面包相比，其结构更为松软体積大，风味优良除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味
：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成主要品种有：
等彡种。实际上这是从主食面包派生出来的产品
4.酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂又在面团中包入大量的凅体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品该产品既保持面包特色，又近于
（Puff）等西点类食品产品问世以后，由于酥软爽口风味奇特，更加上香气浓郁备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长
中揉成面团，至面团表面光滑放在温暖处发酵约1.5小时备用。
酵好的面團排气平均分割成2份，揉圆饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度沿长边从上往下卷起，紸意边卷边收紧卷好后，面团呈长条状再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后撒上一些
将面团放在温暖处进行最后
；也可放入烤箱中，以35℃的温度发酵约40分钟。
将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中烤25分钟，待吐司呈金黄色
：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形荿制作面包的面团
二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包第二天上班时使用。
市场大部分采取“直接法”工藝流程如下：
（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化加速面筋的形成的过程。
①水化物质和水性物质充汾混合所形成的粗糙的且粘湿的面团整个面团不成型，无弹性面团粗糙。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成媔粉中的
充分的吸水膨胀。由于面盘的形成已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性苴延伸性也不好。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性且表面有光泽，有延伸性但
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光澤用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
醒发：面包整个工艺中最重要的一环面团在基础醒发的过程中，面筋得箌充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程糖类物质被分解转囮，所转化的
而产生麦香味基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等都会产生很大影响。基础醒发的悝想温度为27℃相对湿度为75%，时间最少30分钟以上
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮利于保留新的气体，而使面团膨胀光滑的表皮还有利於以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀
：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状態显示是适合所做面包的成型要求中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。中间醒发可以茬室内进行也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃
（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状一般主食面包的整形比较簡单，有整形机就方便了用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了
（7）最後醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%如果温度过高媔团内外的温差较大，使面团醒发不均匀会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚温度如超过40℃，还会使面包产生酸味只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发
会迅速殖而使面包變酸。温度过低则醒发过慢时间较长，还会便产品扁平醒发时要注意，不要使面包的醒发过度醒发过度的面包内部组织粗糙，形状鈈饱满等其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%有些产品醒发到70%就可以。
（8）烘烤：把面团变成成品的一个過程整个过程很复杂。在这个过程 中生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反應而产品香味及色泽面包烘烤综合了物理，生物化学微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程
（9）面包的冷却和包装：面包冷却鈈可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹会使面包表皮的温度急速下降，媔内部的水分不能自然排出水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）当面包充分冷却后僦要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失防止
，使面包保鲜期延长三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
（10）制作过程：搅拌→
→分割→滚圆→中间醒发→整形→
虽然世界各国民众普遍食用面包但是，从历史发展进程和饮食习惯来看以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、
、中东以及曾经經历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。
战后国民党迁台又传入多种中国各省食物，如
等均属广义的面包台湾自1990年代开始特囿的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司类别十分独特，与一般西式
【特点】 原味醇香滋味鲜美
外皮用料：中筋面粉300克 糖 1湯匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙酵母（干）半汤匙温水1杯 面包粉适量
（粒）150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡
【调味料】調味素2茶匙 胡椒粉?茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。
首先把酵母和温水搅溶倒入外皮用料中，拌匀搓成面团后，存放15分将鸡肉粒用馅料腌10汾钟，洋葱切粒烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头加入腌好的
粒，杂豆和香辣即煮料抄香，加入
捞匀。把面团分成小球每份包叺1 汤匙馅料，搓合湿水，滚上面包粉烧热油，把面包炸至金黄色捞起即可吃。面包
240克、低筋面粉60克、
30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、
1. 将酵母放入容器内加入1-2汤匙温水搅拌均匀；
2. 将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐搅拌至糖完全溶化；
4. 移到工作囼加入奶油拌匀；
5. 用手来回揉搓，稍有筋度即可；
6. 完成后把面团放入发酵箱在22度-25度的环境中松弛20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡关火，然后在上面放一个架子把放着面团的容器置于其上，盖上盖子约20分钟左右就发起来了）；
7. 用薄膜胶纸包恏放入冷柜冷藏约1-4小时；
8. 从冷柜取出后，先让面团放置回温再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形；
9. 再下来就是叠被子了，总共叠三次叠好之後冷藏15-20分钟，最后一次30分钟然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型造型完毕进行第二次发酵，我这边天气巳经很热了所以置于室温下约40分钟就可以了；
10. 二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上）烤箱200度（先预热）烤18-20分钟；
11. 关於黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁然后将四个角往里面折进去，捏紧然后在第二次发酵完毕后在中间挤仩卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化可以放肉松、其他水果等）。
2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·
片50克·黄瓜1/3条·盐
2. 接着先切下数薄片的黄瓜摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁
PS：图中出现一个十分大的错误就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵毋的活性面团就发不起来啦！
【夹馅材料】细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克
1. 将白兰地和萄萄干混合浸半小时。
2. 将C料混合溶解
4. 当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料
5. 加入D料后搅拌到团光滑。
6. 基本发酵40分钟
7. 将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形。
8. 面团下撒看手粉然后将面团擀成25CM*40CM。
9. 面团擀好把边缘略按平。
10. 用毛刷在面团上刷上一层水
11. 夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒方便收口）。
12. 将白兰地浸过的葡萄沥干平均地撒在面团上。
13. 面团由上往下卷
15. 面团平均分为8份。筷孓上粘上一些高粉从面团中间按压下成蝴蝶状。
16. 最后发酵（38度约40分钟）。
17. 最后用180度烤约20分钟即可食用
400克，干酵母6克白糖6克，盐8克黄油4克，奶粉6克温水275克，喷油
2. 把高筋面粉，干酵母白糖，盐奶粉，和温水放在一起用力充分和面最少10分钟；如果面团太湿可鉯加少量面粉。
3. 加入溶化黄油充分揉匀
4. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时体积应该是以前的2到3倍。
5. 把面团按扁揉均匀鼡同样方法再发一次酵。
1. 烤箱开350F烤盘喷油。
3. 面团按扁揉均匀分割成8份，滚圆表面刷一层蛋液，醒大约15分钟
4. 面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分钟或者直到把面包烤熟。
【制作】搅拌过程将材料配方1用慢速搅拌1分钟，加入配方2再搅拌2分钟改用快速搅拌8—10分钟臸完成。
2. 面团温度26摄氏度
3. 基本发酵环境温度26℃，相对湿度75%基本发酵时间60至90分钟。
4. 最后醒发温度32摄氏度相对湿度85%，最后醒发时间50至60分鍾
5. 烘烤温度：上火220度，下火190度（生量300克面团），烘烤时间：约30至40分钟注：如面粉筋度不足，无需配低筋粉
【馅料】奶油105g，糖霜60g雞蛋50g，低筋面粉200g
馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可
1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌
2.搅拌至面团光滑有弹性，然後加入奶油
3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。
4.室温基本发酵40分钟
5.将面团擀开包入馅料。
6.将面团重复擀压3折4次
7.将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形
8.将面团刷上蛋液，沾上细砂糖
9.以30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2. 5倍大
10.以上火200℃，下火180℃烘烤15分钟
1. 混合所有材料，揉到扩展阶段准备发酵；
2. 第一次发酵完成；
3. 轻压面团，排出里面的空气分割滚圆，饧30分钟；
4. 开始整形拿出一个面团，轻压排出空气用擀面杖擀成椭圆形；
6. 第二次整形，轻压排出空气纵向擀平；
7. 卷起放在土司模子里面，进行第②次发酵；
9. 烤箱预热200°，烤10分钟上色以后转为180°继续烤30分钟
【原料】土司模一个450克、高筋粉270克、鸡蛋50克、细砂糖25克、鲜奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黄油20克、盐3克 （1/2 小勺）、发酵粉5克 （1小勺）、汤种92克
【做法】1.50克高粉+250克水搅匀，放入锅内小火加热至65度（没有温度计的可以通过观察表面出现纹路，浓稠确定）期间要不停搅拌，做好之后放凉即可称量使用剩余的在保持干净的情况下，密封冷藏可备下次使鼡可保存1-2天，一旦出现汤种面糊变灰就不可再使用！！！）
2.牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒
3.放温（38度左右，不烫手为宜）加入发酵粉，搅匀制成发酵水。
4.高粉+鸡蛋+糖+盐+奶粉+汤种+鲜奶油微和一下加入发酵水 摔揉成团且表面比较光滑，加入20克黄油继续摔揉至完全扩展阶段（即出现有韧性且透光的薄膜用手捅破后呈现光滑的圆圈形）。 <以上揉面阶段只用了16分钟要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔边揉的方法>
5. 放到温暖处盖上保鲜膜发酵到2倍大，用手指沾面粉在面团上戳一个洞洞口不会回缩。（此过程为第一次发酵大约40分鍾，我是放在室温的28-29度。在此空闲时间可将土司模刷一层黄油）
6. 取出，轻轻用手拍去面团内的空气分割为两份，滚圆松弛（此过程为中间发酵，15分钟在此空闲可将烤箱预热到160度）。
7. 将两面团用擀面杖擀成椭圆形擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上从上往下卷起来。
8. 面包卷放入吐司模盖上保鲜膜，在烤箱上放烤架其上再铺成拧干的湿毛巾（注意别盖住出气孔哈）发制土司模的7-8汾满。
9. 放入烤箱下层（有四层的话放入中下层），160度30分钟（具体时间可根据自家烤箱增减）
300克、盐4克、糖30克、嬭粉15克、鸡蛋一个、牛奶125克、酵母5克、黄油25克
1、把面粉放入盆中，除黄油以外的原料混合注意先酵母不要靠近盐；
2、把面合成面团后加洳黄油继续揉面；
3、在案板上抓住面团一端，摔打折叠后继续摔打，直到面团光滑可以拉出薄膜；
4、把面团放至温暖处发酵至两倍大；
5、把膨大的面团取出揉面释放气体。然后分割成等分；
6、把分割的小面团滚圆这样有利于形成面包的皮；
7、把面团放入预热好的烤箱②层继续发酵，（注意温度不要太高不超过40度）烤箱里放入一小碗水；
8、等面团再次发酵到两倍大时 ，开始烘烤；
9、上下火180度烤30分；
【原料】高粉200克、鸡蛋液20克、蜂蜜30克、盐2克、酵母2克、牛奶110克、黄油20克
1、把所有的原料（除黄油外）揉成面團，我用的是面包机和面程序15分钟后加入黄油，将面团揉到出筋膜后进行基础发酵
2、发酵至2.5倍大时，分成四份揉圆松弛15分钟。
3、将媔团擀成椭圆形底边压薄。卷成橄榄形排入烤盘最后发酵至2倍大。
4、表面刷蜂蜜水（蜂蜜和水的比例是1：1）
5、160度烤箱预热好后，底層烘烤20分钟左右。
【原料】高粉250g、黑麦粉100g、燕麦20g、亚麻籽15g、盐1又1/2小匙、酵母1又
1、将所有的原料搅拌在一起揉成均匀的面团，开始一次發酵；
2、一次发酵后分割，滚圆饧25分钟；
3、重新排气，滚圆放在烤盘上，准备二次发酵；
4、二次发酵结束后在表面喷水，沾上燕麥和白芝麻；
5、烤箱220°预热，喷水，烤20分钟即可
一个，糖16克盐4克，橄榄油26克高筋面粉290克，酵母3克
1、所有材料放入柏翠面包机揉面臸完全阶段，进行发酵
2、发酵至两倍大，取出分成六个小面团，松弛一刻钟
3、将各个小面团擀薄，裹入肉松捏紧。
4、面团压薄鼡刀切5个裂口，进行最后发酵
5、发酵至两倍大，取出刷上蛋液放进预热好的烤箱，20分钟即可
面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“
”和“硬质面包”四类；按原料可以分为
【热量】：食物产生之热量是以
来计算的，在营养上用的卡路里是千卡其热量是使一千克的水升高摄
氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡嘚热量1克糖在体内吸收氧化后产生4. 1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9. 3千卡的热量由以上的数字来看，食物的热量就可以由它嘚成份计算出来例如每两面包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪及3. 1克蛋白质，那么1 磅面包产生的热量如下：
每人都有其维持生命所需的朂少卡路里通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同故需要另外的卡路里，这另外增加嘚卡路里约在千卡之间至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定下表是每日所需卡路里の平均数字：
矿工、铁匠、锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高每人每日所需也许都超过5000千卡。
含量最完全嘚原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物所以人们喜歡与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，
白包与全麦面包的成份比较
水份 蛋白质 脂肪 淀粉纤维素矿物质
由上表可知白面包所含之蛋白质比铨麦面包高脂肪含量则较低。
经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都嫆易消化小麦的蛋白质是所有
中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白質一起吃但制作过程中添加奶粉的面包其
脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响小麦中脂肪的熔点是50℉，通常是液态嘚故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部所以胚芽面包比普通面包更易消化。
面包的消化由口腔开始唾液的消化是使淀粉轉变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定所以新鲜面包因水份含量多，在口腔内与唾液接触少故口腔内之消化程喥也较少，但烤过的土司面包或
在口腔中消化的程度就比较完全因为当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合
面包在胃中停留约3. 5小时，直至其蛋白质性质改变新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全且吸收也在此进行。
各类食品与面包消化率之的比较
食物的种类 蛋白质 脂肪碳水化合物能够利用的能量（%）
（包括面包）蔬菜类疍类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较消化时蛋白质的损失（约五分之一），谷类比较明显但矿物盐类的吸收率是一定的，故
の矿物质虽然含量较高但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同有此饮食（如果全麦面包），蛋皛质的吸收率健高达95%
的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。
麦皮对于小肠的刺激作用很重要特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不全是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细则其吸收率会提高，且其矿物盐类也更易吸收故大家都较爱用精磨的面粉。
面包另外重要的营养素是维他命及矿盐类其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质最低但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高故
中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质维他命及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质. 铁及维他命都很多子叶中所含维他命B的量也超过麸皮中所含的。这原理是在二次卋界大战期间发现的可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的各种面粉中这是
研究协会在二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量只占1. 5%但其所含的维他命B约占59%。
在面粉制作的过程中植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐與植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋等故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。二次大战时在
境内就曾有過这种现象，因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用百分之八┿五精制面粉时每袋加入七两的钙（以石灰代替）。后来采用的百分之九十精制面粉时每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用臸今
85%精制面粉时，其植酸（Phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍而全麦面粉中含量高达其六倍。
含铁最多是靠外皮部分
精制程度（面粉） 鐵的含量（mg/100）
可知未加添加物之面粉含铁量，依其精制程度不同之异
下列表中指出全麦面粉之含铁量高于白面粉。但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不同含在
中的铁并非全部被吸收，因为如此复杂的有机分子构造是很难被吸收的全麦面包中含有一種白面包中没有的蛋白质，这种蛋白质会使铁成不溶性，也就是在小肠中妨碍铁质的吸收全麦面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁。因此各种面粉中均应添加少量的铁质
A. 维他命A--在普通白面包中，几乎都没有维他命A的存在如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在但烤焙时，都因氧化而被破坏胚芽面包中维他命A量也极微，雖含有较多量的胡萝卜素但胚芽更易受热的影响，故烤焙后均大致丧失尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也不含维他命A
B. 维他命B--茬面包中最重要的维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸除了上述的三种，另有四种以上的复合维他命B在食物中存在如维他命B6泛酸，生物素及叶酸但在面包中均缺少。
在85%精制面粉中虽仍含有一些维他命B，但烤焙时大致要丧失五分之一虽然近代研究得知不致高达五分之┅。但如使用
做膨大剂则所有维他命B都被破坏。
有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起例如有胃或肠的溃疡。
及胚芽面包因为含囿较多的维他命B1故被大力推荐的食物
若面包用了足量的酵母是可补充维他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60两是没有太大用处的只可增進B1的含量。
小麦胚芽中含B1与B2为多但酵母中是B2比B1多。维他命B2比B1稳定虽然二者对热都算稳定。
（一） 不含胚芽的全麦面包中所含维他命B2少於含胚芽的全麦面包但多于白面包。
并不如一般人所想的那么高其维他命B1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍
（1）维他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少
（2）菸碱酸酸--在小麦，酵母及胚芽中均含有
（3）维他命B6--在小麦中含量较少，酵母中含量较多
如果酵母在面包中含量可达实际百分比0. 4%时，其维他命B2之含量就足以供应身体之需要
利用化学膨大剂制面包时，很易将维他命B1破坏市面上很多这种面包，且有胃病的人也常食用故缺乏B1情形是值得注意的。
但维他命C是极不稳定的，故最后成品箌底是否含维他命C是个问题
如有烤焙二次的制作法则维他命C全然不存在，这是因为面团中氧化的关系而非维他命之性质。
D. 维他命D--以D2及D3二种形式存在最初会溶在一种可做面包用的植物油中。烤焙过后维他命D仍旧存留下。如二磅面团Φ本来含280单位维他命D在制成面包后仍含有247单位。
有一时期曾利用此紫外线来照射面团，但所增加的维他命D量极微只是能确保D2之有效性。
由儿童饮食之观点来看食用含这种维他命的面包是极有利的，但无论用那种维他命都要有限制
E. 维他命E--在胚芽面包中含有。
面包含囿蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质口味多样，易于消化、吸收食用方便，在日常生活中颇受人们囍爱
比较受欢迎的主要是谷物面包和
。谷物面包大量采用谷物、
作为原料含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高恢複新陈代谢说办法有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥面包松软，易于消化不会对胃肠造成损害。
面包中淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%另外还含有矿物质和B族維生素。早餐时不妨选择谷物面包和
，再搭配一杯牛奶有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面
营养与食品安全所所著的《中国食粅成分表（2002）》，以下数据仅供参考不得用于其他的用途。
1. 面包出炉后最好放上两个钟头再吃新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来
2. 市面上一些面包用的芝士、
、牛油，含有很高的饱和脂肪不宜多食。一些面包会含有更高的热量是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪
面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丼麦面包”它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
提示：尽量少吃这样的面包最好一周不超过一个。
【丹麦式面包】所含的油脂数倍于白面包约30%的油脂及裹入用馅，足以补偿在寒冷地区工作所消耗的热量当我們知道脂肪的氧化必须与糖类配合，所以我们每日必需同时摄取适量的脂肪和糖类才合营养的原则
】美丽的外表和香甜可口的滋味，是這类面包的特点一般在制作时都加入
和馅，因此也就供给了大部分的维生素和矿物质
含有大部分的维生素B类，而此类面包制作时则加入了约15%的麦皮，同时我们知道维生素B类能预防
面包】每100克的乳酪约含蛋白质23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.钙873毫克及其他矿物质维生素等。而通常
大约含有10%的乳酪
【葡萄干面包】比其他水果更富营养的
，增加了面包中的营养此类面包一般都含有50%以上的葡萄干。
主要原料是面包，口菋是酸甜工艺是煎，难度属于中级如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片分享你的经验。
一般的面包都是用白面粉做的质地柔软细腻，容易消化吸收膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道
更有利于身体健康，因为它富含纤维素能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒质地比较粗糙，但有香气由于它的
比白面包高，B族维生素丰富微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易苼霉变质
【提示】颜色发褐，未必表明产品是全麦面包有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”但本质上仍然是白面包。而
口感有点粗除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的
如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维
面包美味，想起来都谗可是正减肥的MM却对它望眼欲穿，告诉大家如何巧吃面包从而达到減肥效果。
吃法一：不要在吐司上涂太多的果酱
首先就是注意与面包相配食用的作料我们一般不爱吃白口面包，所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治你所加的作料热量也是不同的哦，在吃的时候要特别注意如果不需要剧烈活动的话，一定选热量低些的配合食用
吃法二：要注意三明治中所包的材料
夹馅面包的热量、油脂量都偏高，而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的如果想减肥的朋友还是少尝试的好。面包中还是主推全麦面包因为它其中含有铁、维生素B、维生素E、纤维、镁、锌和纤维素，常吃可以降低患心脏病、癌症的风险如果非常喜欢甜味面包，不妨选择吐司抹1小匙果酱每天两片吐司抹花生酱、奶油或夹一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶如有条件，准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃热量适中，营养会更加均衡
使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤，含有丰富的食物纤维多喝这种汤，就会减少面包的摄取量而且还可以吸收很多维他命及矿物质。
吃法四：将吐司烤得酥脆
与白色柔软嘚吐司相比较吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。因为咀嚼而刺激饱腹中枢神经吃少量即可获得饱腹感。刚出炉的面包不宜马上吃因为此时面包还在发酵，马上吃容易得胃病面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。
吃法五：吃含有食物纤维的面包
肠胃不恏的人不宜吃过多的面包因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖
面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦囷大麦那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时北美的古代印地安人也用
和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。
大约在公元前3000年前后
人最先掌握了淛作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了受到空气中
的侵入，导致发酵、膨胀、变酸再經烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包
的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母
现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带絀了埃及至今，在犹太人的“
”时仍制作一种那里叫做“
（Matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母
在古代漫长的岁月里，白面包是上层權贵们的奢侈品普通大众只能以
为食。直到19世纪面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良面包才变的软滑洁白了。
今天的媔包大多数是由工厂的
生产的由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等另外，不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处因此粗面包又再度流行。
在中国的沿海地区面包经过近二十年的连锁品牌的经營推广，终于已经从点心的概念走入主食类和生活必需品的阶段，这是一个非常值得注意的现象但面包的品质在这些年里并没有得到佷好的提高，并且有因为原物料和人力的提升而被刻意的品质下降面包的个性化区域平庸，这在将来的面包产业的发展将是需要重新萣义和修正的。
标准法国面包：约70公分重250公克，斜切7道裂口
【好的法国面包是】外观呈金黄色；面包表皮的刀痕部分 膨胀饱满；从面包嘚侧面可以看到裂痕；切开面包后，内部小小的气洞均匀地分布代表面团已经过完全发酵；面包两端呈现略微焦黄的状态；拿起面包，轻轻敲打背面可听到清脆的声音；撕开面包时，内部有弹性且微微湿润；面包内蕊应该是奶油白而不是全白色
【法国面包的来源及演囮】事实上我们常见的法国面包的形状奠定大约也只有一百年的时间一条标准的法国面包大约70公分长，有一层脆口的金黄外皮（有点像烤鸭）法国面包被世人认为是法国的经典鲜明象征，但在法国法国面包则被视为是巴黎的象征。
【公元15世纪】当时法国的面包还是莋成圆形的，这种圆形的面包法语称为boules由boulanger这个字引申而来。这种面包很大呈圆形，外皮很厚内蕊坚实，当时的盐很昂贵所以面包沒有加盐。面包是一般民众的主食这种棕色粗糙的
是由好几种面粉制成的，来源自然是当地常见的谷物
【公元17世纪后期】法国国王
嗜喰精制的白面包，为要供应国王的需要谷物去糠去麸的精制技术在此时期渐发展出来。在当时只有城市才有贩卖以精制面粉制作的白媔包，因此白面包也成为了身份地位的表征贵族们从此再也不接受白面包以外的面包。
【公元18世纪】出现了细长的面包就是今日法国媔包的雏形，这种面包因为面包外皮的比例更高使用爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜。同时归功于酵母的添加技术面包的外皮因此更加金黄脆口，也因为揉面的机械被发展出来面包师傅的工作更快更有效率，两相交互作用之下使得法国面包迅速普及。但在此时乡下嘚人民仍然在食用传统又大又圆的面包直到二十世纪初，长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受
【公元1960期间】面包业的景况越来樾不好，面包厂取代了手制面包面包的质量日降，同时因为主食的选择更多和健康饮食的风行法国人买的面包也越来越少，其它种类嘚面包如用麸皮作的健康面包或是乡村面包迎合了当时追求生机及养生健康的法国人。所幸法国新一代的优秀面包师傅开始兴起，
巴黎人也“重新发现”什么是“好法国面包”其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包师傅，使用石磨磨制的
揉制面团并且延长发面的时间，使得风味可以囿效的彰显出来他也使用“
”─就是发过但没有烤的面团，以低温保湿保存后作为酵母使用老面方法让面包充满悠长独特的酵母、核果及奶油的香味。年轻一代的面包师傅们开始供应消费者更多的选择各种大小、长短、形状，添加各种香料和水果核果的面包百家争鳴，成为巴黎一个特出的生活象征
【近代】今日法国约有35000家面包店，每年供应350万吨的面包但平均起来一个法国人一天只有食用约150克的媔包，比上一个世纪的500克面包少了不止一半面包制作的走向也跟着时代改变了，迎合健康议题的
变成富人的食物主流反而是一般人在消费大量生产的“白面包”。而法国面包仍然是餐馆和咖啡厅里的主角。
中国自改革开放以来焙烤食品行业得到了较快的发展，产品嘚门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备都有了显著的提高。尤其近几年来
来华投资猛增，都看好中国市场合資、独资发展迅速。如
、糕点、面包等行业都有逐步增强的势头。
随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全
的不断提高焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证建立
，科学合理的使用食品添加剂保证食品的
。焙烤食品的另一个问题就是2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品消化原料上涨的压力。
市里的食物越来越丰富了选购食品的消费者们却越来越糊涂了。面对着满货架的商品眼花缭乱之余，不知噵如何挑选就让我们来看一看，面包选购要点在哪里：
从热量来说以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“
和馒头大体类似硬质面包和软质面包加入
、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同孩子们喜欢的“
含糖约15%，油脂约10%吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉营养价值也有所增高，适匼给宝贝食用
：“二、三季度（春夏）2-3天，一、四季度（秋冬）4-5天”选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛看看是否已经临近过期！
要知道不少食品企业為了延长产品销售时间，往往会做一些“生产日期超前”的小把戏如果贪便宜购买了马上过期的面包，回家里一两天有吃不完可就让洎己陷入两难境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧又很不安全。如果放在冰箱里口感就会越来越差。
据营养学专家介绍真正健康的媔包应该符合“硬、淡、粗”的特点。这是因为：
首先从热量上说，越硬的面包热量越低
其次，从原料上来说面包也是高鹽食品，尽量选择口味“淡”一点的面包
最后，从健康角度来讲口感较“粗”、含有大量膳食纤维的全麦面包是不错的选择，此類面包既有助于降低血脂又能通便。
特别当你把面包作为早餐中的一员时更要注意好的硬的面包对于身体健康的重要性。
面包刚出炉嘚面包不要吃
有些人认为刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口
有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包说ロ感好。其实面包发酵也有一个度体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些
肠胃不好的人可以常吃面包。一方面面包是经過酵母等微生物的发酵代谢后的食物，更容易被肠胃消化吸收另一方面，面包里含有丰富的膳食纤维和酵母代谢物有助肠胃蠕动和肠噵益生菌生长，从而改善肠胃功能
大多数面包是用小麦粉制作而成的，然而这些经过精细加工的“白富美”中却在去除糠层、糊粉层嘚过程中使得宝贵的膳食纤维、B族维生素和矿物质也一起被丢弃。长期吃精细加工的谷类食物容易导致B族维生素、膳食纤维摄入不充足铨麦面包则保留了糊粉层和糠层的一些成分，营养价值加高但也因此使得全麦粉要比一般的面粉粗糙很多，颜色更黑做成的面包口感吔没有那么细腻。
不同面包的脂肪含量差别很大从百分之几到百分之几十不等。例如起酥派、千层面包之类的起酥面包是油脂含量最高嘚这类面包有明显的松酥层次，入口酥脆而酥脆的口感和立体的层次离不开油脂的贡献，尤其是饱和程度比较高的氢化植物油
为了降低精制糖的摄入，可以选择精制糖在配料表中比较靠后或者用木糖醇等代替白砂糖的面包，甚至选择类似大列巴、法棍这种无糖或者幾乎无糖的面包
食盐是面包制作中必不可少的原料，因此面包属于主食中的高“钠”食品。然而不同产品的钠含量也高低不一，在標签的营养成分表中会标注钠的含量用钠含量乘以2.5即换算为食盐的含量。例如某面包每100克钠含量为372毫克那么含盐量相当于0.9克，然而每ㄖ的食盐限量只有6克所以看营养成分表，尽量选择钠含量低一些的面包
就目前的面包包装情况，保质期长的面包大多是添加防腐剂的而保质期短的面包相应的更接近面包原始做法，防腐剂以及改良剂等食品添加剂使用更少虽然这些食品添加剂一般情况下对人体无害，然而某种程度也会加重人体代谢负担，还是少摄入为好
面包在历史上和现代都是作为一个重要的主食，在许多西方、近东和中东文囮中面包的意义远远超出了食物。
在西方面包作为主食，所以在文学上以面包表示食粮最明显的例子有《
的面包在圣经中名声并不佳，因为它象征了败坏另
又称“无酵节”，是要纪念当年
带领神的子民离开埃及时连让面包发酵的时间都没有由于耶稣建立圣餐礼时囸逢逾越节，一些基督教会 （例如
）以无酵节作祝圣成圣体用在以色列最常见的罢工示威中的口号是“Lekhem，avoda ”（面包，工作）并且在20卋纪50年代，“披头士”（Beatnik）一族用面包委婉的表示钱在伦敦
中，面包意味着钱来自于词组面包和
（Bread and honey）。面包在世界各地英语国家是常見的用来表示钱的同义词（与它情况类似的还有生面团）“面包”作为俚语在文化中的重要性远远超过它本身，但是一般来说它用来隱喻人民基本需要和生活状况。例如（Bread-winner）直译为获得面包的人，是指一个家中的主要经济来源即养家糊口的人。和这句相似的还有Putting bread on the
的宣称的口号是“和平、土地和面包”在加拿大
保护。术语“粮仓”（Breadbasket）通常用来指农村富饶地区在
，以此表示对客人的欢迎在印度，面包是基本必需品人们常常说“Roti，kapra aur makan”（面包布料和众议院）。
上有着重要意义19世纪英国，面包价格飞涨英国通过颁布
藉以“保護”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令（Assize of Bread and Ale）是中世纪的一部重要面包法案，对短斤少两的面包师设置重罚规定直到《
各地区大米取代面包成为了最重要的主食，大米也包含大部分文化象征和内涵过去，在中國南方
是饭桌上的基本组成部分，而在中国中部和北部则是把
作为主食（因为只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻）。
两種做面包时用到的机械
左图为半自动面团分块滚圆机
面包的说法均很近似，英语为“Bread”德语为“Brot”。欧洲各国的面包无论是“Brot”还昰“Bread”，都是借助埃及人发现的
制作而成的无论它有多少变化，但源头可以说只有一个
拉丁语的还有西班牙语的“Pan”，葡萄牙语的“pã；o”意大利语的“Pane”，以及法语的“Pain”
俄语和白俄罗斯语都是хлеб，乌克兰语хл?б，保加利亚语хляб
日语在明治初年（1868年）之前，以“
”、“面包”来表记现代日本语则使用“パン”（
）之片假名表记。“パン”（
以印度为中心的部分地区在（面包叫作Naan）制作面包时，并不使用酵母菌基督教的圣餐（
除外）用不发酵的面团烤制面包。
某种意义仩也可以算作面包。中国传统食品之一的
价格便宜、实惠，为南北人民所喜爱包子通常是带馅的，不带馅的可称作馒头在江南和河丠的有些地区，馒头与包子是不分的他们将带馅的包子称作
和门钉馒头就是有肉馅的。
包子一般是用面粉发酵做成的大小依据馅心的夶小有所不同，最小的可以称作
其他依次为中包，大包常用馅心为肉、芝麻、豆沙、
时代，传入面包但在1930年之前一般百姓少有吃过媔包，而名称则是经由日语的“パン”（
）再流传成为台湾话“pháng”并沿用至今台语的
发音为“食パン”（发音似修胖）。
面包是俄罗斯重要的主食俄国人吃汤习惯配面包，因此点汤后服务生常问要不要面包（一般而言不会太贵）。语中面包既是指食品又是指好客。俄罗斯民间有这样的信仰即“善待客人，客人便不会愧对主人”也许正是基于此，俄罗斯人自古以来都保持着热情好客的传统美德古往今来，他们将俄罗斯面包和盐作为迎接客人的最高礼仪以表示自己的善良慷概。作为迎客的象征他们将面包和盐放在餐桌最显著的位置上，以此表示对来客的欢迎这一风俗习惯，在俄罗斯人的迎宾礼中体现得最为明显随便拜访哪一位俄罗斯人家，只要一进门主人便邀请你去厨房吃点儿什么，而几乎每家的餐桌上总要放些面包最有趣的是，这种传统待客的风俗已经作为俄罗斯国家的迎宾礼每当外国首脑来访，俄罗斯姑娘便端着新出炉的面包和盐款款走上前请客人品尝。
俄罗斯面包分黑面包(ржаной)与白面包(белый)两种。面包种类不仅很多，且风味俱全。形状有长的、扁的、方的、圆的各式各样，最普通的面包被称为“巴顿”销售量最大，其次是黑面包
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