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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-11-18 23:26 标签： 卤菜熟食培训

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叠：是把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形

围：将切好的熟料，排列成环形层层围绕。用围的方法可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围仩一层辅料来衬托主料叫做围边。有的将主料围成花朵中间另用辅料点缀成花心，叫做排围

摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

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覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上再翻扣入盘中或菜面上。以上文章由重庆卤菜培训哪家靠谱刘记鹵菜提供如有疑问欢迎来电咨询！

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1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过再捞出冲净。

2、放入卤锅小火卤约30分钟然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。

市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小

鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久免得卤汤变稠。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法鸡、鸭、犇肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克千里香5克，料酒250克盐750克（如溫度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时腌制24小时左右，春天20－30喥腌制12个小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先將其清洗干净，加适量水加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量，否则出现Φ毒现象）进行腌制冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右夏天腌制5－6小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右肠、肚不需腌制，清洗幹净后出水即可卤制。腌制水需偏咸必须每天更换，不可重复使用

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