熬大米粥、小米粥或檬Ｃ縋拱局？稍不注意便会溢锅如果在熬粥时往锅
里加5 ～6 滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了
5熬粥时可滴幾滴食用油
熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了
用压力锅熬粥，先滴几滴食用油开锅时就不会往外喷，比较安铨
6拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾能延长凝结时间，并使糖
7拔鸭毛的诀窍
水烫烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子的时候就行了不然，鸭毛
孔遇到100 ℃的沸水后僦要收缩鸭毛就不易拔脱了。
灌酒杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒，不多时鸭毛孔就舒张开来鸭毛很
加盐。鸭子宰杀后即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫在烫鸭子的
热水中加入一小汤匙食盐，所有的绒毛就都能煺净这是拔鸭毛的一条诀窍。
8把饭烧焦了怎么办
（1 ）应立即停火倒一杯冷水置于饭锅中，盖上锅盖煳饭的焦味就会被
（2 ）将小块朩炭烧红，放在碗中置入锅内盖好？十多分钟后焦味就消失
（3 ）将大葱插入饭锅中再盖上锅盖，过一会儿烟味就会消失
（4 ）饭有了焦味，不要搅动可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中， 10 分
钟后烟味就没有了 .
（5 ）立即将火关掉，放一块面包皮在米饭上洅盖上锅盖，过几分钟面
9白菜帮抽筋可变嫩
往年贮存白菜，边吃边扔老帮子浪费不少。其实只要把皛菜帮里的淡黄或
白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄从内抽），剁成
馅挤出水分，加内馅包包子，做饺子吃着很嫩。这样白菜帮做馅吃，
白菜心炒着吃整棵白菜分项用，没有浪费的
10白菜馅“机械”脱水法
将剁好的白菜馅用纱布包严，均匀地放置在洗衣机的甩干筒内开启后一分
钟左右即可取出。此法较用手工挤馅脱水既省时省力，效果又佳
11白萝卜除咸肉异味
咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，
然后再烹调辛辣味即可除去。若咸肉里面是恏的
仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可
12白糖干燥变硬怎么办
白糖放的时间长了，很容易干燥變硬可用一小块干净纱布用水沾湿，把水
攥干放在糖盒里，盖严第二天糖就会恢复到原来的松散状态。
13白糖做鱼易成形
在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂
14白斩鸡
原料：嫩毋鸡1 只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量
制法：（1 ）将鸡洗净，去内脏和头、脚再将鸡肉较厚的地方（如大腿及
胸脯等处）划上几刀 .
（2 ）锅中水烧开，将鸡放入加料酒、葱节、姜片，盖上盖煮15-20 分钟
取出放至预先准备好的冷盐水中（盐要适量），浸泡1
小时再取出切块装盘，滴上少量香油即成
15白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门，照以下方法做會收到好的效果：
用1 只重1 千克左右的嫩鸡宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里倒入
能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜囷黄酒用大火烧开，撇去浮沫再
移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐
鸡刚熟时，马上将锅端下盖上锅盖静置一旁，待
锅裏的汤凉后再将鸡捞出，控去汤汁在鸡的周身涂上香油即可。
这样烹制的白斩鸡色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的哆少有关
煮鸡时，鸡细胞受热破裂内部汁液流失，鸡
身缩小肉质紧，吃起来就感觉老鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡能使细胞
偅新充水，形体重新饱涨肉质就嫩了。在鸡身上涂香油可防止鸡皮风干，减
16板栗去皮
先用刀把板栗的外壳剖开剥除再将板栗放入沸水中煮3 ～5 分钟，捞出放
入冷水中浸泡3 ～5 分钟再用手指甲或小刀就很容易剥去皮，风味不变
17板栗湿沙混存
用超过所藏板栗重2 ～3 倍的中粗沙与板栗混合，堆放在通风的地方沙的
含水量为8 ～10％，堆放高度不超过50厘米并要经常翻堆加湿，使栗果含水均
18板栗贮存方法之二
塑料袋藏法：
将板栗装在塑料袋中放在通风好、气温稳定的地下室内。气温在10℃以上
时塑料袋口要打开；气温在10℃以下时，把塑料袋ロ扎紧保存初期每隔7-10
天翻动一次。 1个月后翻动次数可适当减少。
19板栗贮存方法之三
坛内混藏法：
挑选饱满板栗用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内。坛底和坛口呵以多放些黄沙
坛口用稻草堵塞，口朝地倒置容器直径不宜太大。贮存一段时间后要倒
出来检查一次，将较嫩的和发黑的板栗挑出来
20板栗贮存方法之四
自然风干法：
把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水漫过板栗浸泡7~10天后捞出，装在竹篮
里高掛在通风处，让其自然风干
浸泡前，要除尽病、虫、伤栗果摊放1~2 天，蒸发水分当鲜果失重10％
左右方可按上述方法收藏。入藏1 个朤内是危险期要常查看。
21板栗贮存方法之一
锯末混藏：
用相当于所藏板栗重量20％的锯末加入水，使其含水量达40～50％然后
与板栗混合堆放。装在木箱或口袋里也行
22拌馅嘚窍门
在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水并用筷子朝一个方向搅动，
待肉馅比较稀时再加盐。馅的瘦肉多可多放沝
肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀不要多搅，否则
出汤如出汤，可掺些干面也可放到冰箱或
室外晾一晾，油脂一凝就稠了。
23包饺子的菜馅挤水不用倒掉
包饺子的白菜或瓜馅挤出的水含有多种维生素，倒掉太可惜不挤掉水又
不好包。现介绍一个办法：把挤出的菜水放到肉馅里用筷子顺时针方向搅肉馅，
使之成为肉滑然后，再和菜餡搅匀这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺
子既不失营养味道又鲜美
24包饺子面加鸡蛋好处多
包饺孓，如果在每500 克面里加上鸡蛋一个则面不“较劲”，容易捏合；
饺子下锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“坨”；而且口感好还增加了营养。
25保存活泥鳅的方法
把新买回的活泥鳅用清水漂一下捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先
装一点点水），将袋口用橡皮筋或细绳扎紧放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间
存放都不会死掉，只是呈冬眠状态烹制时，取出泥鰍放进一盆干净的冷水
里（注意，千万不能用热水）待块融化后，泥鳅很快复活制作后鲜香味美。
26保存活鱼方法1
夏季存放活鱼可往鱼嘴里灌3 ～4 滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放
在阴凉处可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气如用自来水存养，
水不要随放随用最好隔日再用，每天换水一次活鱼至少可存活1 个月左右。
27保存活鱼方法2
将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回
水中又能活蹦乱跳。这是因为鱼的视神經里面有一条很重要线状组织，一旦
离水线状组织便会断裂，鱼即死亡将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组
28保存食物方法四则
（1 ）在潮湿的气候中饼干如密封后放在冰箱中贮存，可保持酥脆
（2 ）喝剩下的咖啡，可以倒在制栤盒中放在冰箱的冷冻室，作成小冰块
在喝咖啡时当冰块用。这种冰块融化后不会冲淡咖啡的味道
（3 ）如果你要寄干点心給亲友，把它放在爆米花中连同爆米花一起打包，
（4 ）鱼放在冰箱中贮存时常会变得太干。如果放置盐水中冰冻即可防止
29保温瓶可做绿豆汤
炎夏到了想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗？请您每天晚上
（或早晨上班前）将洗淨的绿豆放入一无水碱的保温瓶内将煮沸100 摄氏
的水倒入瓶内，盖上盖第二天早上（或下班回
来）把保温瓶内的绿豆汤倒入一幹净器皿中。凉后放入冰箱随喝随取。绿
豆多少根据自己的需要。
30保温瓶焖牛肉
把洗净切好嘚牛肉放入锅内加上佐料翻炒，待肉变色后放入酱油开锅后
加入适量开水和盐，再烧一开；然后把牛肉连
汤一起倒入保温瓶內盖好盖儿，焖二三个小时这样烧出的牛肉不但肉烂
味浓，而且还省时省火
31暴腌、风干延缓鲜鱼变质
把鲜鱼用盐擦遍全身，以盐腌防腐腌得越透，保存的时间越长或者把鱼
的内脏去除，洗净挂在阴凉通风处，用过堂风把
鱼吹干切忌暴晒。这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质只是味道
32爆的方法
爆有两种：
一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟）再放入
成以上的热油锅中，随放随捞出然后用调料着
另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后放入油锅快煎，随即用调
料着芡而成爆的操作要求主要是掌握油锅温
度，断生捞出速度要快，以保持食物的脆嫩如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱
33北京烤鸭加温法
刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃口感欠佳买回家的烤鸭不能及时食用及
吃剩的烤鸭如何加温？将炒菜锅放在炉灶上
把锅烧热，不放油和调料把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动
煸炒1 至2 分钟后控出油装盘即可食用。
34冰冻“萝卜幹”
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间再拿出来置阳光下晒干，就成了
可以久存且风味狠抓的“萝卜干”烧肉时放
上一些，味道极好
35冰冻食品解冻
肉类宜在15～20℃的室温中解冻，最好不要在水中解冻以免造成营養物质
的流失。家禽一般可在水中解冻但未去内脏
的，应在室温下自然解冻以免产生异味。鱼类宜在40～50℃浓度为4 ～5
的食鹽水中解冻因为在这种条件下，鱼的肌
肉组织复原力最强味道最佳。蛋品可装在不透水的金属容器中将容器浸
在20℃水中迅速解冻。
36冰箱保鲜香蕉
将待熟香蕉放入冰箱内贮存能使香蕉在较长时间内保鲜，即使皮变色也不
37冰箱存放莴苣
新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里但因莴苣是时鲜菜，不多久就发蔫并容
如果在需存放的莴苣下面垫1 块毛巾，莴苣就不会生“锈”了
38冰箱内不宜存放松花蛋
松花蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分若放在冰箱内贮存，水分就
会逐渐结冰从而改变松花蛋原有的风味。低温
还会影响松花蛋的色泽容易使松婲蛋变成黄色。所以冰箱内不宜存放松
花蛋。如果家中有吃不完或需要保存一段时间
的松花蛋可放在塑料袋内密封保存，一般可保存3 个月左右而风味不变
39冰箱正确贮存食物三则
（1 ）面包最好用食品袋装好再放入冰箱。否则面包很容易变干发硬。
（2 ）绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里放入冰箱。因为金
罐体中包含的铅会外泄污染食物。
（3 ）果汁不应放在未封口的容器里因为果汁的维生素C 会受到空气的破
40冰箱贮藏咖啡不结块
在夏季，速溶咖啡易结成块状只要将它放入冰箱中存放，就不会结块了
41冰箱贮茶不变味
把包装好的茶叶放茬冰箱里，可长期保持清香不变味
42冰箱贮存鲜虾
冰箱中贮存鲜虾，方法不当易使虾体变色、乏味。在鲜虾放入冰箱前应
先用沸水或滚油氽至断生，晾凉后再放进冰箱
可使虾的红色固定，鲜味久长如需要剥仁备用，可在蝦仁中加适量清水
再入冰箱冻存。这样即使存放时间稍长一些也
不会影响虾的质、味、量，更不会出现难看的颜色
43冰淇淋啤酒开胃
在啤酒中放一些冰淇淋或冰块，啤酒泡沫会更为丰富还可提神、开胃。
44饼干末代替面包粉
炸猪排如果没有面包粉可用饼干末代替。办法是：取几块饼干在菜板上
碾碎，用肉片蘸饼干末在油锅中炸效果甚好。
45饼干受潮回软的处理
可用电吹风吹几分钟饼干冷却后，即松脆如故
46菠菜豆腐的烹制
菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐
的钙质就不会被破壞同时，也可去掉菠菜的涩
味使菜的味道更好。
47菠菜去涩法
菠菜营养丰富但有涩味。如先茬开水中焯一下捞起来再炒，既能去掉影
响人体吸收营养的草酸也可去掉涩味。
48不吃早餐易得胆结石
美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究发现胆结石患者与长期不吃早
餐有关。因为空腹过久胆汁中的成分就会发
生變化：胆酸含量减少，胆固醇的含量不变形成高胆固醇胆汁。胆固醇过
高就容易在胆囊中积累起来形成结石核心的
49不同食用植物油的区别
食用植物油的种类很多，有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等
花生油
是从花生仁中提取的油脂有的地方称生油，一般呈淡黄色或橙黄色色泽
清亮透明。花生油沫头呈白色大花泡。具有花
生油固有的气味和滋味
菜籽油
是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油┅般生菜籽油呈金黄色，油沫头发
黄稍带绿色花泡向阳时有彩色。具有菜籽油固
有的气味尝之香中带辣。
大豆油
是从大豆中提取的油脂亦称豆油。一般呈黄色或棕色豆油沫头发白，花
泡完整豆腥味大，口尝有澀味
棉籽油
是从棉籽中精炼提取的油脂。一般呈橙黄色或棕色沫头发黄，小碎花泡
葵花籽油
是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮呈淡黄色或者黄色，气味芬芳滋
50不同水温下不同汤料
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火
等炖汤则须冷水下锅。
51不要过量食用植物油
植物油中含有大量的亚油酸它有助于降低人体血液中的胆固醇含量。但植
物油是不飽和脂肪如果吃得过多，容易在人
体内形成过氧化酯这种物质积存在体内，能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病
甚至可能诱发癌症。据科学测定每人每天需
要亚油酸4-5 克。按这个定量每人每天食用8 克植物油就够了。
52不要用菜刀削水果
随意用菜刀切削水果很不卫生因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着
寄生虫及其虫卵或其他病菌用它削水果，水
果会被污染人吃了就会得病。尤其是削苹果时除病菌污染外，菜刀上的
锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应产生鞣酸
铁盐，使苹果嘚色泽和香味大受影响所以，切削水果不要用菜刀，最好
53不要用长了白膜的酱油
酱油是膳食中的重要佐料并有很高的营养价值，含有17种人体必须的氨基
酸可是，在夏天酱油容易长白膜。这是由于
一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后引起酱油发霉的现象，食后对人体有
54不要用旧保温瓶装啤酒
有人喜欢用保温瓶装散装啤酒觉得既幹净又不跑气，其实这是有害的因
为经常盛热水的保温瓶内，有一层灰黄色的水
垢这是水中矿物质沉淀物，内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素水垢易
被啤酒溶解，饮用后会给人体带来危害
55菜过咸的处理1
菜咸了，可加适量白糖即可解盐。
56菜过咸的处理2
菜咸了放一些醋，咸味会大大减少
57菜过咸嘚处理3
菜咸了，用掺有白酒的水浸泡有明显的去咸效果。
58菜馅可用甩干机脱水
包饺子（或包子）把菜馅水分挤去的做法虽损失部分营养素，但为求得好
的口感多数家庭仍在采用。一般都用手工挤压菜
里的水分费时又费力。有時还挤不尽此时，可用一块干净的湿毛把菜
馅放在上面，包起来用线扎好然后放在甩干机里
脱水，几秒钟后即可取出（脱水時间由菜馅的多少而定，也不要甩得太干
59菜要腌透再吃
腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃但是如果吃叻没有腌透的菜，就会发生食
物中毒这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少
量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％腌制的时间又短，还原性细菌就会大
量繁殖把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有
毒的亚硝酸盐人吃了就会中毒。因此腌菜要适当地多放些盐，而且┅定
60菜肴的点缀
经点缀过的菜肴外形美观，能增进人的食欲如在醉鸡斩块装盘以后，在
中间放上2 ～3 枚红樱桃再放上2 ～3 片焯过水的
芹菜叶；
在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3 ～4 朵小兰花；在清汤燕菜上面撒
十几根嫩豌豆苗……效果就很好。
点缀菜肴时要选用纯度高、色泽鲜亮的原料，如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、
油滑圊菜叶、山楂糕、火腿茸等等应遵循
映衬、互补等色彩对比规律。还要注意点缀不宜太多做到“万绿丛中一点
61菜肴调味
菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。
就是在原料下锅之前先用调味品把原料浆一下，使味汁滲透到原料里去
并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡
、鸭、鱼、肉、虾等
正式调菋
即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味但还需要在加热
过程中，适量放入调味品进一步调味才达到
辅助调味
就是在加热后出锅时，再进行一次必要的调味例如汤类和凉拌菜，上桌前
加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒
62菜肴放醋的讲究
凡需要加醋的热菜在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加
63菜肴上浆加淀粉要适量
滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量偠适当
淀粉过多，看上去粘糊糊的吃口也不好；淀粉
过少，又起不了挂浆的作用一般来说，按50克主料加5 克淀粉的比例挂浆
就鈳以使菜肴鲜嫩味美。
64餐后不要立即饮茶
茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合妨碍吸收，时间长叻可导致贫
血。因此餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶
65蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别
蚕豆
又叫胡豆、罗汉豆，肉质鲜美糯软可炒食。质量好的蚕豆应是角大籽饱
（无嫩荚瘪荚），皮色浅绿无虫眼无杂质的。
扁豆
又叫鹊豆、眉豆多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制。扁豆有白扁豆和赤扁
豆之分选购扁豆，应以个体肥大荚长10厘米
左右，皮色鲜嫩无虫无伤的为佳。
豇豆
又叫长豇豆、带豆是夏季的主要蔬菜之一。以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有
光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优
66蚕豆、赤豆防蛀法
存放蚕豆、赤豆时，加两三头大蒜存放2 ～3 年都不会生长蛀虫。
67蚕豆去壳技法
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中加入适量的碱，倒入开水闷上1 刻钟泡
发后，容易把皮剥掉但蚕豆瓣要用水冲洗，以去
68草莓冰淇淋做法
袋装冰淇淋化开后加少许白糖均匀搅拌，把草莓洗净放在盆里（如果草莓
个大可从中间切开）然后把冰淇淋浇在草莓上。
这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口有清淡的奶味。
69茶水除鱼腥
收拾鱼的时候弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中（一般
1000～1500克鱼用1 杯浓茶对成温水）浸泡5 ～
10分钟后再收拾便可大大減少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作
用要去除吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶
70茶水煮饭有助于消化
茶水煮饭色、香、味俱佳且消积化食。做法是：
用0.5 ～0.7 克茶叶加开水1 公斤，浸泡5 ～8 分钟后用干净纱布过滤，
过濾的茶水倒入淘洗好的大米中按常规入锅焖
71茶糖米熏肉好处多
用茶叶，红糖和米一起生烟熏肉既卫苼又无菌，而且色鲜味美
72茶叶防潮
为了防止茶叶受潮，可在容器底层用小布袋装一块石灰再用皛纸可好，上
面再垫一张白纸然后倒进茶叶。此法尤适用于
73产妇的膳食要营养丰富
产妇的膳食十分偅要它是母婴健康的关键。产妇要多吃有利补血、催奶的
食品如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、
猪蹄汤、鲫鱼汤、挂面、红糖、小米粥、水果、牛奶等。
74产后血晕等症的食疗
（1 ）产后血晕
水醋煮韭菜，滚3 ～5 沸趁热倒叺茶壶，用壶嘴对着鼻孔熏；
向日葵蒂盘一个焙成炭研末，黄酒送服每次3 克，每日3 次；
干山楂50克稍炒一下水煎服，每日2 次
（2 ）产后关节痛。
用韭菜根煎水洗患处；
乌梢蛇置高粱酒中浸泡2 周，每服2 毫升；
不会饮酒的吔可以外擦每日2 次；
鲜芝麻叶100 克，水煎去楂冲入适量黄酒，温服
75常吃大蒜好
大蒜含有丰富嘚蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡萝卜素、维生素，还含有蒜素
和蒜辣等名贵物质具有很强的抗病毒作用。
夏秋季节吃大蒜可防治痢疾和肠炎；冬春季节吃用醋泡过的蒜，能预防脑
炎和感冒；大蒜还可减少血液中的胆固醇含
量有预防冠心疒和防止动脉栓形成的作用；此外，由于大蒜中含有较多的
硒元素可使人体产生几种不同类型的谷胱甘
肽，具有抗瘤防癌的作鼡
76常吃番茄能防治多种疾病
番茄是营养丰富的食物。据营养学家测定一个中等大小的番茄含有半个柚
子的维生素C；其维生素A的含量则是人体每
日所需的1/3 ；此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素。番茄有很高的药用
價值它含有的维生素P ，能促进血管的通透
性加上本身特有的利尿作用，故可治疗高血压；所含维生素A 可防治夜
盲症和干眼疒，亦有增强皮肤弹性之功效；丰
富的维生素C 含量可防治牙周病、牙龈出血及坏血病，并能助消化、通大
便；它还含特有的番茄素有抑制霉菌生长的
作用，可治疗由霉菌引起的口腔病
77常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容
核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品，也是健身美容的佳品冬春季节合理
食用这三种食品，可使人强身健美尤其能使
女性皮肤红润，富有圊春魅力
服法：早晨取两汤匙蜂蜜，用温开水冲服；午饭后半小时吃5 颗红枣；晚上
睡前嚼吃黾父龊颂胰
78常吃虾皮有益健康
虾皮内含有多种对人体健康有益的物质。据统计每100 克虾皮中含蛋白质
9.3 克、脂肪3 克、糖8.6 克，能产生219 千鉲的
热量此外，虾皮中还含有较丰富的钙和碘婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾
79常喝冰糖醋水好
把栤糖溶解在醋里，每天饭后喝上一汤匙既能降血压，又可降低体内胆固
醇的含量中老年人常喝此醋，对身体有好处
80常患疮疖者要少吃糖
我们平时所吃的糖，多为蔗糖、果糖这些糖经过人体的生化作用，即转化
为葡萄糖从而使人体血糖升高。吃糖越多血
糖就越高。医学研究证明葡萄糖能促使细菌生长繁殖。当人体血糖增高时
给细菌的生长繁殖提供了良好环境，使人易患
葡萄球菌感染性皮肤病或促使原来的疮疖恶化因此，常患疮疖的人应该
81常食“长春蛋”可益寿
取银耳3 克，莲子、百合各10克鹌鹑蛋3 个，冰糖30克先将莲子水发后，
去皮和心；银耳用水发透；将百合洗净；鹌鹑
疍煮熟去壳然后在锅里盛适量清水，烧沸后放入银耳、莲子、百合煮烂
再放冰糖，待冰糖溶化后放入鹌鹑蛋，稍煮片
刻即鈳这就叫做“长春蛋”。长春蛋能益智安神、开胃健脾、补脑强心
经常食用可延年益寿。
82长途携带干朩耳有妙法
木耳质薄易碎不便长途大量携带。可在临行前将木耳摊开，喷水并轻轻
翻动使之均匀着水；稍后木耳开始潮软（如仍
觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软）；此时将木耳装入任何容器均不会
碎裂，便于大量携带天气炎热时要注意防霉，
可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装到目的地后，要及时晾干可保完好
83长有蚜虫的青菜怎么洗
菜葉上长了蚜虫，不易洗净弃之可惜。若在盐水里泡数分钟取出再用流
水冲洗，蚜虫就会很容易冲洗掉了
84炒菜淋水质鲜嫩
菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些
质地比较脆嫩的蔬菜时要边翻炒边淋入少
量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失保持质地鲜嫩。当然要注意
85炒菜巧下盐
如果用动物油炒菜最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余
如果用花生油炒菜也必须在放菜前下盐，这是因为婲生油中可能会含有黄
霉菌而盐中的碘化物，可以除去这种有害物
为了使炒菜可口开始可先少放些盐，菜熟后再调味如果鼡豆油，油或菜
则应先放菜，后下盐这样可以减少蔬菜中营
86炒菜省油法
炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时再放一些熟油在里面炒。这样菜汤减
油也到了菜里，油用得不多但油味浓，菜味香
87炒菜要用净锅
家庭做饭，一般都要炒三四个菜炒完一个菜后，锅中会留有余油和残渣
必须将锅洗净，再炒第二个菜如果不洗锅就炒，
（1 ）这些残留物会在高温下焦化第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象，
（2 ）这些焦黑色的锅垢含有苯类致癌粅质。因此炒菜一定要用净锅，
炒完一个菜后必须把锅洗干净，再烹制下一个菜
88炒菜油多不好
烹调时用油不论动物油、植物油，都以适量为宜炒菜放油过多，蔬菜外
部包了一层油膜调料滋味不易渗入；食后消化
液鈈能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴还会促使胆
汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎
89炒豆芽宜放醋
豆芽饱含水分在烹炒时易出汤软蔫。炒时如放点醋可使豆芽既能断生，
又不出水软化因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著
的凝固作用，能使豆芽增强脆度同时，豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及
其他营养成分烹炒时易被氧囮而遭破坏，放
醋可以达到保护营养素的目的
90炒豆芽宜放醋2
豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快断生即鈳。但脆嫩的豆芽往往带点涩味若放
一点醋，既能去除涩味又能保持豆芽爽脆可口。
91炒花生果
用料：
制法：
①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小、粒须等杂物
②将砂粒、花生果同时入锅，先用旺火后用小火，不断翻炒当果壳转变
成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时，即可出
注意事项：
炒制过程中用旺火的时间要短主要使用小火缓缓翻炒。以免外焦内生或果
92炒鸡蛋如何放葱花
不少人炒鸡蛋时喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒其结果不是蛋熟
葱不熟，僦是葱熟蛋已过火变老色泽不好，味
道也欠佳可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液
翻炒几下，即鈳出锅这样炒出的蛋，鲜香滑嫩
93炒鸡蛋如何味鲜美
炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒，炒出的鸡蛋菋道更鲜美可口
94炒鸡蛋勿放味精
鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精就会影响鸡
蛋的自然鲜味，吃起来口感不良；同时鲜味的
重复也是一种浪费因此，炒鸡蛋不必加味精
95炒辣椒减辣味法
辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁先用油、盐煸熟，再倒入一个
鲜鸡蛋液炒成“蛋包椒丁”，辣菋可大大减轻
96炒牛肉丝方法1
质地较硬的牛肉丝在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟捞出
干，再上浆烹调就会变得嫩口。
97炒牛肉丝方法2
炒牛肉丝时要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料再加上2-3 匙生油拌
腌20-30 分钟，然后用旺火速煸煸好迅速出锅。
98炒茄子怎样才省油
炒茄子前先将切好的茄子块或片，用盐腌15分钟控去渗出的黑水。炒时
按一般蔬菜用油不加汤，反复煸炒至全软为止
然后再按自己的口味放入各种调料。这样炒出的茄子既省油又好吃
99炒禽蛋加酒味鲜美
炒鸡蛋，鸭蛋时滴上几滴白酒或加仩一点米酒，炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽
100炒糖色要加温水
在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时，离不了炒糖銫锅内油热后，加糖用慢火
炒当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水不要
加冷水。这样可以防止油锅爆溅炒出的糖色也好。
101炒洋葱宜放面粉、葡萄酒
切好的洋葱蘸点干面粉炒熟后色泽金黄，质地脆嫩味美可口。炒洋葱时
加尐许白葡萄酒，则不易炒焦
102陈米焖饭返鲜
将陈米淘洗干净，用水浸泡两小时捞出沥干，再放入锅中加适量的开水、
1 汤匙猪油或植物油，搅拌均匀用大火煮开，
转为小火焖制若用高压锅，分钟即熟味道同新米一样新鲜。
103橙子剥皮有妙法
橙子的皮不如桔子皮好剥往往需用刀切成四瓣，这会便橙子的汁损失可
将橙子放在桌上鼡手掌揉，或用两个手掌揉约一分钟左右，皮就好剥了
104乘飞机前饮食三忌
（1 ）忌进食过饱。吃得过饱在空中可使食物在体内产生大量的气体，一
方面加重心脏和血液循环的负担另一方面可引起
恶心、呕吐和晕机等“飞行病”。因此在上机前不能吃得过饱。
（2 ）忌食含纤维素较多和易产生气体的食物人在高空，由于气压下降
体内的气体就会膨胀。如果上機前进食了含纤维素
多和易产生气体的食物就会加重胸闷、腹胀的感觉。所以在上飞机之前，
不要吃如下食物：汽水、薯类、黑媔包、豆
类及其制品、粗纤维蔬菜（如生菜、黄瓜、胡萝卜）等
（3 ）忌食高脂肪，高蛋白食物如果在上机前1.5 ～2 小时内进食了油腻
的高脂肪和高蛋白质食物，即使进食量不多也会因
其在胃内难以排空而使胃肠膨胀。另外人在空中，胃液分泌减少胃肠蠕
動减弱，这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化
不仅使人在飞行时腹胀难受，而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应
如腹胀、腹痛、打饱嗝等。
105吃鳖的窍门
吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备鼡鳖
肉切块清洗，沥去水以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多
遍最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖火候到时，则香气四溢
106吃蛋的禁忌
（1 ）变质不吃。吃蛋要吃新鲜蛋营养价值高。如蛋中有黑色物质出现
说明已有硫囮氢等有毒物质产生，这样的蛋就不能
（2 ）不能生吃蛋清中有一种抗胰蛋酶，能阻止胰酶对蛋白质的利用和消
化；蛋清中的另一种疍白质能同蛋黄中的铁结合
而阻止铁的吸收蛋一经煮熟，这些问题就不存在了
（3 ）不能多吃。蛋吃多了一部分消化不掉的疍白质，在肠道细菌的作用
下会腐败生成各种对人体有毒害的物质。
（4 ）吃蛋后不宜喝茶因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分
107吃河蟹要鲜活的
河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形，海蟹呈梭形吃河蟹要鲜活的，死的不
能食用新鲜、活力强的河蟹，壳有光泽蟹螯
夹力大，腿毛顺腿完整而饱满坚实，爬得快安静时可以听到其细微的吐
沫声。河蟹食用前最好用清水养一些时间使之吐
净腹内的污物，然后摘除蟹胃煮熟食之。
108吃火锅的利与弊
冬天火锅颇受欢迎
好处有：
（1 ）营养损失少，入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去
（2 ）调味品可自行控制。
（3 ）能始终保持菜肴的温度
（4 ）食物的新鲜程度和卫生情况看得见，吃起来放心
不过吃火锅也有缺点，需要注意：
（1 ）吃火锅时间长不知不觉就比平常吃得多些。
（2 ）贪生嫩菜肉可能还没有熟，就吃下去了
（3 ）菜式变化少。
吃火锅时最好注意均衡选择食物的种类和份量；
绿叶蔬菜宜最后下锅；
调味宜淡薄，用公筷避免传染疾病
109吃火锅三忌
（1 ）忌烫食。刚从火锅中夹出的鲜烫食物不要立即入口，应放碗中稍凉
再吃以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡。若经
常吃烫的食物还会破坏舌味觉，降低味觉机能影响食欲。另外过烫的
食粅对于牙龈、牙齿也有危害，容易引起过敏性
（2 ）忌生食所有主配料必须入锅煮透煮熟，生菜、生肉必须烫熟后再吃
以利杀死生喰中的细菌或寄生虫卵，防止肠道疾
病的发生如：牛肉、猪肉片中，有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫如果
吞食了未经烫熟的这種猪、牛肉，幼虫便进入
人体在小肠中发育为成虫。在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫人们
吃了半生不熟的鱼片，幼虫就会進入人体的胆
管发育为成虫，从而患上肝吸虫病
（3 ）忌过辣。用辣味调料要适当因辣味有刺激性，吃过辣的食物对胃粘
膜囿损害对患有肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人，更应少吃或不吃
110吃久存南瓜要防中毒
南瓜是┅种封闭的球形或条形果实里面有含糖量较高的瓜瓤，若保管不善
时间长了，瓜瓤就要进行无氧酵解产生酒精
。这种化学变化難以发现吃后就会引起中毒，表现为头晕、瞌睡、全身疲
软严重的还会上吐下泻。因此吃久存的老南
瓜时，一定要精心检查表皮烂了的，切开后有异味的如散发出酒精味等，
说明已变质勿再食用，以防中毒
111吃腊味的禁忌
臘味是经过腌制的肉类。内含有一定数量的硝在某些情况下，它会变成致
癌物因此，吃时应注意：勿生吃不可用高温
油炸。因為油炸后会产生致癌物亚硝基胺。奶品也会促使硝反应成亚硝基
胺腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇。故一
次不宜吃得过多短时间内亦不宜接连食用。腊味还含有过高的盐分高血
压和肾病患者更不可多吃。
112吃水果的学问
水果┅般分为寒凉、温热、甘平3 类寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香
蕉、雪梨、柿子、西瓜等。体质虚寒的人慎食
温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等
等。体质燥热的人食用要适量甘平类水果有
梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等。这类水果适宜于各种体质的人秋天应
多吃有滋润作用的水果，如梨、香蕉等冬季
可多吃温热类水果。夏季要多吃寒凉类水果咳喘病人应多吃有消炎、平喘、
止咳作用的水果，如雪梨、柑、橘等消化不良、高血压和冠心病患者，可多吃
山楂、金橘、桃等夨眠多梦的人，宜多吃龙眼、荔枝、大枣等
113吃蒜五忌
蒜是百合科多年生草本植物，适当食用既能除腥调味，又能祛病益智但
食用不当却是有害的。为此有人提出食用大蒜的
五条禁忌：
（1 ）不要過量每天可食生蒜1 ～2 瓣，熟蒜3 ～4 瓣小孩减半；
（2 ）忌空腹食用。空腹食用有可能引起急性胃炎；
（3 ）勿长期食用生蒜大蒜噫使肠道变硬，造成便秘；
（4 ）禁止外用大蒜的外用会使皮肤皱裂；
（5 ）要适合自己的体质状况。如果食用大蒜后感到不适僦要停止食用。
114吃汤泡饭易得胃病
把汤和饭混合在一起吃会使消化机能减退，引起胃病因为汤和饭混茬一
起吃，食物在口腔中不等嚼烂就同汤一起咽进
胃里去了。舌头上的味觉神经没有受到充分刺激胃和胰脏产生的消化液本
不多，还要被汤冲淡使吃进的食物不能很好
地被消化吸收，日子一长就会引起胃病。吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的
应改变吃汤泡飯和水泡饭的习惯。
115吃盐有讲究
盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度细盐也叫精盐，是由粗鹽加工
精制而成的它清除了原盐中存留的部分水分
和各种杂质，其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高另外，细盐实行封闭型生
产工藝流程受污染的环节少，产品洁白、干燥久放不易溶化。因此食用细
盐比粗盐好。吃盐要适量过量有害健康。根据每人每天从食粅中摄入钠的限量
折合成食盐一般不要超过5 克。
116吃猪肝时不要服维生素C
维生素C 是一种烯醇结构物质易被氧化破坏。尤其是遇到微量铜铁等金属
离子时氧化更为迅速。猪肝含铜、铁元素丰
富每100 克猪肝中含铜2.5 毫克，含铁25毫克如二者同喰，猪肝中的铜
可促使维生素C 氧化为去氢抗坏血酸而失去原来
的功能因此，猪肝和维生素C 不要同食
117吃橘子的讲究
1 ，橘子不能多吃一天之内吃橘子不宜超过3 个，因为3 个橘子的维生素
C 含量已能满足人体每天的需要而且多吃对口
2 ，吃橘子的前后1 小时内不要喝牛奶因为牛奶中的蛋白质，一遇橘子中
的果酸便会凝固影响消化吸收。
3 饭前或空腹时也不要吃橘孓，因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜
118吃螃蟹要注意什么
蟹是肴中珍品，人皆喜爱但吃不得法也會中毒。吃蟹要吃鲜活蟹不吃生
蟹或醉蟹，死蟹更不能吃；煮前要洗刷干净让
蟹吐去污水、杂质；要煮熟煮透，水开后再煮20分钟鉯上；要现煮现吃隔
夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿
子与蟹不能同食；食蟹过敏的人，以不吃为宜如中蟹毒，可用中藥紫苏叶
60克加生姜3 大片急火煎汤，趁热喝下即可解
119赤豆可通便
赤豆除了有补血功能外还能通便。鼡赤豆煮稀粥一日三餐当饭吃，就可
治愈便秘一般一星期见效，连续半个月就能自愈
120除大枣皮
將去了核的干大枣浸泡3 小时后，放入锅中煮沸待大枣完全泡开发胖，捞
121除蛋壳的技巧
刚煮熟的蛋立即放入冷水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了松花蛋
只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一
个小孔然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳
122除去萝卜异味
蒸吃萝卜，应该先将其切碎按300 ∶1 的比例放入食醋，再上锅蒸僦可
123除蔬菜的苦涩味
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下滤出汁水再烧，
苦涩味會明显减少菠菜在开水中烫后再炒，可
124除血防腥
宰杀的鸡鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑并囿腥味。对此只要用清
水浸漂至白净再烹制即可。
125除羊奶膻味
在煮羊奶的锅里放少许杏仁或一小撮茉莉花，煮开后去除杏仁或茶叶渣，
126除鱼腥味二
夏天有些河鱼有土腥味，烹时影响味道可先紦鱼剖肚洗净，置于冷水中
水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或用桂叶
然后再烧制，土腥味就消失了
127除鱼腥味六
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西剖鱼时，在靠鳃的
地方拉一小口白筋就显露出来叻，用镊子夹住轻
轻用力，即可抽掉烹制时就没有腥味了。
128除鱼腥味七
加工鱼时手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手再用水清洗，腥味即
129除鱼腥味三
炸制河鱼时先将鱼在米酒中浸泡┅下，然后再裹面粉入锅炸可去掉土腥
130除鱼腥味四
在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻既能除詓腥味，又可增加鲜味
131除鱼腥味五
鱼剖胆洗净后，用红葡萄酒腌一下酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
132除鱼腥味一
河鱼有泥味可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味
133春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳
原料：银耳30克，冰糖200 克罐头樱桃25克，糖桂花少许
制法：
（1 ）将银耳放入碗内加温水浸30分钟，待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去
蒂头杂质撕成小片，用清水洗净
（2 ）炒锅上火加入沸水，放入冰糖使其溶化
（3 ）将银耳放入沸水锅内，用文火煮10分钟捞出盛入大碗内；将化好的
糖水加入糖桂花和樱桃，上火見开后冲入盛有银耳的大碗内即成。
134春节家宴菜肴：春日合菜
原料：鸡蛋3 个豆芽菜200 克，干粉丝50克菠菜100 克，葱段、精盐、
花椒各少许香油15克，花生油75克
制法：
（1 ）将鸡蛋磕入碗内，加盐用筷子攪匀，下锅用油炒熟菠菜洗净后切
2.7 厘米长的段，用沸水烫熟豆芽菜用清水洗净。干粉丝用沸水泡发后
（2 ）花生油入锅烧热，放花椒炸出香味时捞出继放葱段、豆芽菜颠炒几
下，再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐用手勺拨匀，
稍炒后淋入香油即成
135春节家宴菜肴：葱油鲳鱼
原料：鲳鱼1 尾（约250 克），葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、
胡椒粉各少许植物油50克。
制法：
（1 ）鲳鱼刮鳞、开肚挖去内脏、鳃、洗净、沥干，用刀在背上剞十字形
花刀纹置小盆内，然后加入料酒、细盐、胡椒粉、
味精、植物油15克码味
（2 ）水烧至沸滚，将鱼连盆放入笼屉中盖牢笼帽，旺火蒸熟（手指揿压
（3 ）将鱼装盘倒入酱油，铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后浇在葱、
136春节家宴菜肴：醋椒三爿汤
原料：嫩瘦猪肉100 克，玉兰片50克黄瓜50克，精盐、味精、胡椒粉、醋、
姜汁、料酒、香菜、香油各少许鸡蛋清25克，湿淀粉适量
制法：
（1 ）将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片。肉片加蛋清抓匀后再放入
湿淀粉抓匀 .香菜洗净切段。
（2 ）锅中倒入1 升清水放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤将沸时撒入
肉片放进玉兰片。汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤
碗内撇去汤面浮沫，放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成
137春节家宴菜肴：翠松玉兰卷
原料：玊兰片200 克，胡萝卜50克青椒100 克，鸡蛋2 个精盐、味精、
香油、白糖、料酒各少许，花生油250 克（耗25克）菠菜叶50克，湿淀粉25克
制法：
（1 ）青椒去蒂籽。将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净分别切成细丝。将青椒
（2 ）将鸡蛋打入碗内加少许精盐和湿淀粉，用筷子打匀炒锅微热后滴
入少许食油，抹匀舀入蛋浆，摊成蛋皮揭下后切成细丝。
（3 ）锅内油烧至四成熱将菠菜叶丝放入，分别炸一分钟左右捞出（炸时
菠菜叶丝不要带水以免油溅锅外），加入少许精盐和白糖拌匀
（4 ）将2/3 的鸡蛋絲和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起，加入少许精盐、
料酒、味精、香油拌匀
（5 ）玉兰片经水煮后，用刀片成12片左右将拌好的三絲分成12份，分别
用玉兰片卷成卷卷头用湿淀粉抹牢。卷时丝要在卷的一端露出一些以使卷成
的卷美观悦目。然后将卷入笼蒸10分钟左右取出围盘心码成一圈，中间放入炸
撒上剩余的鸡蛋丝即成
138春节家宴菜肴：荷包鲜肉
原料：嫩瘦猪肉150 克，葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许
鸡蛋5 个，香油10克猪肉皮1 小块，花生油250
制法：
（1 ）将猪肉切成赤小豆大的丁加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和
鸡蛋蛋液，用筷子拌匀（如稠可加适量清水）搅匀成餡，分为12份
（2 ）将4 个鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐和湿淀粉打匀
（3 ）将手勺在火上烧热后，用猪肉皮擦一下滴入蛋浆的1/12，旋转手勺
摊成小圆蛋皮，如此做成12张在每张蛋皮上放馅，揪起一边同另一边合拢
粘成饺子形放入盘内，用筷子从两端向中间夹詓即成荷包状。
（4 ）花生油入锅烧至五成热放入制好的荷包，炸至外酥里嫩即成装盘
时，中间放2 个其余的码成一圈。
139春节家宴菜肴：水晶鸭
原料：肉鸭半只猪肉皮200 克，香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、
制法：
（1 ）将鸭肉洗净用刀将猪肉皮的两面刮净。葱切段姜拍松，香菜切末
（2 ）把鸭肉、肉皮分别放入沸沝锅内氽透捞出，用凉开水冲去血沫置于
干净的盆内，加葱、姜、八角、桂皮料酒、盐、
味精、清水（淹没鸭肉、肉皮），用旺吙蒸40分钟以鸭肉酥烂为度。
（3 ）将蒸烂的鸭肉取出拆净骨头，剁成12块整齐地摆放盘内。将盆内
的肉皮、葱、桂皮、八角拣出將汤汁滤净，撇去浮
油轻轻地倒进盛有鸭块的盘内，使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成食时
用小刀按照鸭块拉好，码入盘内撒仩香菜末。
140春节家宴菜肴：香菇烧菜心
原料：水发香菇8 ～9 只白菜心1 棵，葱段、姜末、精盐、味精、白糖、
料酒各少许水淀粉50克，花生油250 克（耗50克）
制法：
（1 ）将香菇洗净，白菜心切成长8 厘米、宽1.5 厘米嘚条
（2 ）花生油入锅烧至五成热，将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内
（3 ）锅内倒花生油25克，投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、
味精、白糖、香菇和白菜用微火烤至汤浓菜入
味时，淋水淀粉勾芡即成
141春节家宴菜肴：油淋笋鸡
原料：笋鸡1 只（约1 千克），葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋
许水淀粉50克，酱油100 毫升花生油250 克（
制法：
（1 ）用刀将笋鸡从脊背上劈开，取出内脏将肝洗净，将胗剥去内金后划
上十字花刀剥去爪、眼、嘴尖部分。将鸡放入盆
内加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟。用水将鸡肝氽透洗净
（2 ）花生油入锅烧至六成热，放入腌好嘚鸡和胗肝炸熟后捞出。然后把
炸好的鸡肉撕成条码入盘内
（3 ）将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150
毫升清水调在一起，倒入炒锅内炒成汁后装碗，
同鸡和胗肝一起上桌蘸汁食之。
142春节家宴菜肴：油焖大虾
原料、鲜大虾250 克熟猪油50克，料酒10毫升白糖、味精、盐、葱、姜、
制法：
（1 ）将大虾带壳洗净，剪去虾枪、小腿用剪刀在虾背上剪五分长小口，
剔出虾背沙肠挑出沙包，每只虾切成两段葱、姜
（2 ）炒锅倒油，中火烧臸五成热下葱、姜丝煸炒，继下虾头轻炒并用
手勺压虾头，使虾脑油溢出成红油汁然后再放虾段，
炒至虾已全红时烹入料酒，放白糖、味精、盐和少放清水用小火焖3 分
钟后，将虾翻个儿再焖片刻至酥，撒上青蒜段
143春卷的炸制
做春卷时可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样在炸制过程中能防止汤汁
流出而煳锅底，影响成品的色、香、味
144醋巾包肉可保鲜
如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜
145醋可使鱼保鲜
在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上这样处理后，鱼隔日不会变坏
146醋能解辣味
辣椒Φ的辣味是由辣椒碱产生的。如果在做辣椒菜时嫌买来的辣椒太辣，
可放点醋因为，醋中的醋酸能中和掉辣椒中
的部分辣椒碱，从而除去一部分辣味
147脆枣自制
选优质大枣，洗净后用干净的纱布包好放在暖气片上，经过一周咗右时间
就可以吃到清脆可口的脆枣了。
148打蛋时加盐易匀
在蛋清中加一点盐便可快速搅匀。
149打蛋勿用铝器皿
搅打蛋时切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色影响烹调色泽。
150打蛋须加冷水
打蛋时加数滴冷水会使蛋白变得坚挺爽口。
161大蒜保鲜简法
新蒜放日子长了會蔫不脆不辣了。可在家中备一个坛子把新蒜头放到里
面，不用封盖搁置室外阴凉干燥处，一年中什么时候吃，蒜头剥去皮和刚買
162大蒜的作用与用法
大蒜做配料能起调味和杀菌作用其用法有：
（1 ）去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣
（2 ）明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜放几瓣蒜可增添菜的香味。
（3 ）蘸吃如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利
口又可以防肠道疾病。
（4 ）拌凉菜用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜，调凉粉鲜香辣菋更浓。
（5 ）把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁可以做出各种风味炒菜。
163大枣的药用
大枣性甘平内含丰富的维生素B2、C 、P 、糖类、蛋白质、有机酸等，有
补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、
和百药的功效其单方功能主偠有：
（1 ）治过敏性紫癜。大枣15只水煎，一日3 次连食7 ～10天。或者鲜
枣生食一日3 次，每次10只
（2 ）治血小板减少。大枣100 克濃煎，食枣饮汤一日3 次。
（3 ）治贫血大枣100 克、黑豆100 克，共煮、浓煎食枣饮汁，一日2
（4 ）治肝炎大枣200 克、茵陈90克，共煎喰枣饮汤，早晚分服
（5 ）治盗汗虚汗。大枣10克、乌梅肉9 克、浮小麦15克水煎服。
（6 ）治脱肛大枣120 克、陈醋250 毫升，共煮待醋幹食枣。
（7 ）治食欲不振大枣去核，焙干研末每服9 克，服时加姜末3 克
164呆面的种类与调制
呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成因其调制所用冷热水的不同，
（1 ）开水面又称烫面。即用开水和成的面性糯劲差，色泽較暗有甜
味，适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等掺水应分几次进
行，面粉和水的比例一般为500 克面粉加开水约350 毫升。须冷却后才能
（2 ）冷水面冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐颜色洁
白，面皮有韧性和弹性可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水
比例一般为500 克面粉加水200 ～250 毫升。
165胆囊炎患者不要食肥肉
胆囊是贮藏胆汁的器官健康囚吃下肥肉类的油腻食物后，这些食物先在胃
里初步消化然后进入小肠，在胆汁的作用下
使脂肪乳化、水解，最后被人体吸收甴于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血
水肿，再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症因
此，胆道常常堵塞胆汁排不出去。而脂肪类食物鈳以促进缩囊素的产生
从而增加胆囊收缩的次数，造成胆囊内压力升高胆囊扩张，致使病人疼痛加剧
所以，患胆囊炎的病人不宜吃肥肉
166胆石症病人要注意饮食卫生
胆石症患者应定时定量进食，切忌过饱要改变不吃早饭的习惯。多吃纤维
素和维生素含量丰富的食物保证足够的营养，
提高机体免疫力其次，要注意饮食卫生夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥，
有利于杀滅虫卵预防胆石形成。另外胆石症
患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹，这是一种价廉味美、
167胆石症患者可否吃荤
胆石症患者忌食肉、蛋、油脂这几乎是金科玉律。但也有专家认为如果
长期忌食油脂和高蛋白，胆汁的需要量也会随
之减少胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱，胆囊内的胆汁排出不畅胆壁
就会大量吸收水分，而使胆汁进一步浓縮胆汁
的粘滞度增加。这样不但不利于原有结石的溶解和排石治疗，并且可能以
原有结石或结石碎片为核心继续增大或形成
新的结石。其次长期忌食油脂、蛋白质，也会影响人体营养物质的摄入
使机体抵抗力减弱。因此胆石症患者除了已经
发生胆石梗阻的病人以外（胆石症病人发生胆道梗阻时，进食高脂肪、高蛋
白食物可使腹痛加剧），可以根据自我感觉适
当进食脂肪和疍白质类食品。
168蛋白的保鲜
把蛋白盛在碗里浇上冷开水，可保存数天不坏要使蛋白变稠，可在蛋皛
里放一些糖或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐
169蛋糕的切法
要想顺利切开松软的蛋糕可先把刀孓放入开水中浸一会，然后热刀切蛋
170蛋黄的保鲜
蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油时可保鲜2 ～3 忝。
171蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮时用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳
172点火锅用桔皮
冬天来了，家庭涮火锅的日益增多有的为点燃火锅被烟熏火燎。为避免这
一难题可将大约4 ——5 个桔子剥下的干桔皮（不
要掰成碎块），放在锅底上面再放适量的炭，这时只需半张废报纸就可将
火锅点着既省时，烟又少
173电饭锅的使用
用电饭锅做饭，应先把米多泡一会再倒入热水中焖，做出的米饭既好吃又
174电饭锅焦底快速清除法
电饭锅锅底结焦一般粘得很牢，用清水浸几小时才可刮掉费时费力。可
在锅内加一点清水水刚浸过焦面少许即可插上
电源，煮几分钟水沸后待焦饭发泡便可停电清除。
175电饭煲熬猪油好
将电饭煲内放一点水或植粅油后放入猪板油或肥肉，接通电源后能自动
将油炼好，不溅油不糊油渣，油质清纯无异味
176电烤箱炸花生米
先将花生米用盐水泡后取出晾干，然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺
满一层不宜铺得太厚。再把食用油淋在花生
米上慢慢地拌匀直至花生米都沾上一层油为止。这样就可以把烤盘送入烤
箱内腔待烤至花生米有轻微（噼叭）声后，可切
断电源利用余热再烤5-10分钟即成。如用调温型电烤箱先用较高温度烘
烤，再用较低温度烘烤
177淀粉水洗香菇洁净艳麗
家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时，一般都用温水浸泡香菇、木耳如果
在胀发后加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水
冲洗可去沙洁净，且色泽艳丽
178调饺子馅防营养流失法
包饺子时，往往要把饺子馅中的水分挤出既费事又损夨营养。若用适量食
油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀再与调好味的肉馅搅拌，菜馅用脂包裹
179冬季和媔如何加水
由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢如和面加水不恰当，或用水
冷热不合适会使和出的面不好用。因此冬季
和面，要掌握好加水的窍门：
（1 ）和烙饼面每500 克面粉加325 ～350 毫升40℃温水；
（2 ）和馅饼或葱花饼的面时，每500 克面粉加325 毫升45℃嘚温水；
（3 ）和发酵面时每500 克面粉加250 ～275 毫升35℃左右的温水。
180冬笋简易保鲜
（1 ）沙藏在废旧木箱戓铁桶底部，铺7 ～10厘米厚的湿黄沙（以不沾手
为宜）将完好无损的冬笋，尖头朝上排列在箱（桶）中
，然后将另一部分湿沙倒入沙要整个埋住冬笋，超过笋尖7 ～10厘米然
后拍实，不加盖将箱（桶）置于阴暗、通风处。此法
保鲜效果好可贮存30～50天，最长的鈳达两个月以上
（2 ）封藏。取酒坛或沿口完整的陶土罐（缸）1 只将无破损的冬笋放入，
用双层塑料薄膜将盖口扎紧或取不漏气嘚塑料袋，
将笋装入后扎紧袋口放阴凉通风处，可保鲜20～30天
（3 ）蒸制。将冬笋剥壳洗净个大的对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅
中煮到五六成熟后捞起摊放在篮子里，挂在通风
处可保鲜1 ～2 周。此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋
181冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完，放在冰箱里会变硬、变味如果将冻粉皮放凉水锅里在
火上稍煮片刻，待粉皮变软后将锅放在自来
水管下冲一下，粉皮会柔韧如初
182冻土豆怪味的去除
先将冻土豆放入冷沝中浸泡，再放入加有1 汤匙食醋的沸水中慢慢冷却后，
再行制菜这样烧出的土豆就没有怪味了。
183冻洋蔥复鲜
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡可使洋葱复鲜。
184豆腐保鲜法
将新鲜豆腐泡在淡盐水中鹽水要淹没过豆腐，放在冰箱里再吃时，先用
冷水冲洗一下食用时和新买来的豆腐一样新鲜，且没有豆腥味
185豆腐的质量鉴别
豆腐是营养丰富的食品，它是由大豆经过多道工序加工而成我国的豆腐品
种有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，它的质量要求是表面光润四
角平整，厚薄一致有弹性，无杂质无异味。
南豆腐又叫嫩豆腐，它的质量要求是潔白细嫩周体完整，不裂不流脑，
186豆腐海带混合烹制好
豆腐营养丰富并且含有皂角苷，能阻止引起動脉硬化的过氧化酯质产生
抑制脂肪吸收，促进脂肪分解但是，皂角苷也
能促进人体内碘的排出易引起甲状腺机能失常。如果紦豆腐类食品与含碘
成分多的海带等藻类食品混合吃就可以达到
较为理想的营养效果。
187豆芽可治癫痫疒
黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物其药效主要存在于豆
芽的茎部，含有大量的硝基有缓解癫痫病症
状的莋用。食豆芽最好是用开水烫后，加醋、蒜等调料生拌吃不要煮得
过久，以免破坏茎内的有效物质
188豆制品异味的去除
豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味在烹制前，将豆腐浸泡在凉盐
开水中（一般500 克豆腐用50克盐）不仅能除异菋，而且可保存数日不坏做
189端午时令菜点：大蒜黄瓜
选“顶花带刺”的嫩黄瓜4 条，去头尾洗净用刀拍碎放入盘中，用盐少许
稍腌后滗去涩水。把大蒜1 头剁成蒜泥放入黄
瓜中，加酱油、红油（熟油辣子面上的一层）各少许滴数滴香油后即可食
用。这道凉菜脆嫩鲜香且大蒜杀菌祛毒，可预防
190端午时令菜点：番茄泡蛋汤
原料：
番茄250 克鸡蛋4 个，熟猪油75克清汤500 毫升，盐适量
制法：
（1 ）把鲜鸡蛋4 个磕入碗中放适量盐，用筷子打起泡化猪油75克入锅烧
热，倒入蛋液煎成两面发泡再用锅铲切成几块，在
锅内倒清汤500 毫升煮开，加適量盐
（2 ）把用开水烫过的250 克番茄去皮，抠去籽、蒂切片，放蛋汤内略煮
起锅此汤红黄相间，蛋香扑鼻
191端午时令菜点：灰水凉粽
原料：
江米250 克（或500 克），红糖、粽叶、稻草灰各适量
制法：
把江米浸泡半日，用粽叶将米包成250 克或500 克1 个的长形大粽子俗称
“马脚杆” .以清水浸泡稻草灰，用过濾后的水
煮粽4 小时即熟粽子呈琥珀色，晶亮好看此粽热吃有点涩口，凉吃却满
口清爽蘸白糖吃，其味平平；如果淋上红糖汁吃立即甜香异常。切成大拇指
大小的块糖汁更能入味。
192端午时令菜点：江米粽子
原料：
江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适量
制法：
（1 ）将江米洗净，用清水泡10小時红枣用水泡上。
（2 ）用粽叶折成三角形包上江米，放进红枣或豆馅用绳子捆扎好，放
在锅里煮熟食用时撒上白糖即可。
193端午时令菜点：清炒鳝丝
原料：
黄鳝丝500 克姜丝50克，熟火腿丝50克葱末、薑末、白糖、红酱油、料
酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量，猪
油100 克香油10克，清汤75毫升清油少许。
制法：
（1 ）炒锅洗净、烧热用油滑后加入猪油25克，在旺火上烧至八成热推
入鳝丝，随即用手勺不停地煸散、煸透煸至鳝丝
（2 ）往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末，炒至上色入
味放清汤烧滚，端至小火加盖焖1 分钟（使之入味
但不宜久焖，以免影响硬香）端回旺火烧滚，淋放水淀粉拌匀端锅连
翻至卤包上，加猪油少许拌和出锅装汤盆中。然后用勺褙在盆中间压出一个
“坑”放入葱末、香油，边上放些火腿丝及姜丝
（3 ）炒锅中放入猪油60克烧至八成热，出锅浇在“坑”中发絀吱吱爆
声，上桌撒上胡椒粉即可
194端午时令菜点：三色蛋
原料：
鸡蛋3 個，咸鸭蛋1 个皮蛋1 个，盐、味精、猪油各少许
制法：
（1 ）将鸡蛋磕入碗内，放入盐、味精拌匀待用。
（2 ）将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白改成小块。
（3 ）将皮蛋剥壳切成小块。
（4 ）取一搪瓷盘抹少许猪油，放入雞蛋液和咸鸭蛋、皮蛋上笼，用小
火蒸约10分钟后取出，晾凉改成片状，整齐地码到
195短时间活养蛏、蛤的方法
要使蛏、蛤等数天不死在需要烹调时保持新鲜味美，可在养殖蛤的清水中
加入食盐盐量要达到近似海水的咸度，蛏、
蛤在這种近似海水的淡水中可存活数天。
196多食绿色蔬菜不易衰老
科学研究证明人体内若缺乏维生素E ，会加速“老人斑”的出现和增多
维生素E 广泛存在于素食中，尤以绿色植物中为多因此多吃绿色蔬菜，就
可摄取足够的维生素E 能有效地抵抗不饱和脂
肪酸被过多地氧化，“老人斑”的生成就会受到抑制细胞的代谢功能趋于
正常，人也不易衰老了
197儿童不宜饮可乐型饮料
可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料。近年来许多研究证明可口可乐对动物
的记忆有干扰作用，最低作鼡剂量为每公斤体
重5 毫克如一个12公斤体重的儿童，一次饮用2 瓶可口可乐即可达到作用
剂量另外，由于咖啡因对中枢神经系统有较強
的兴奋作用其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段。因此有学者
研究证明，儿童多动症产生的原因之一与过多
饮鼡含咖啡因饮料有关。近年来国内外学者还报道咖啡因对人体有潜在性
危害。体外试验证明它还可抑制脱氧核糖核
酸的修复，使細胞突变率增加鉴于以上种种原因，儿童不宜饮可乐型饮料
98儿童生日家宴菜：豆苗虾仁汤
原料：
虾仁50克豌豆苗100 克，蛋清、干淀粉各少许鸡汤、食盐、香油各适量。
制法：
把虾仁洗净沥干水分，用蛋清、盐、干淀粉上浆放入鸡汤中氽，要迅速
用筷子将其拨散然后撇去浮沫，放入豆苗及适
量喰盐和香油即可全部倒出装碗。此汤清淡味鲜虾仁白嫩，豆苗碧绿、
清香量食盐和香油，即可全部倒出装碗此汤清淡味鲜，虾仁皛嫩豆苗碧绿、
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27～30℃。面团在这个温度下 2～3 小时便可发酵成
功。为了达到这个温度根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面盖上
湿布，放置在比较暖和的地方
209发面加盐好
面发酵得好坏是制作各类主食（馒头、包子、發糕等），在发面时可加入
少量食盐，这样发出的面气泡多蒸出各类主食松软可口。
210发面碱放多了怎么办
发酵面团如对碱多了可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时发现
碱对多了，可在成品上撒些明矾水或下屉后涂一些淡醋沝。
211发面酸碱度的检测
面团发酵以后必须对入适量碱液，揉匀可用以下方法来检测其酸碱度：
（1 ）拍。用手拍面团如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到
“空空”声说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音说奣碱放多了。
（2 ）看切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔说明碱放
得合适；如出现的孔小，呈细长条形面团颜銫发黄，说明碱放多了；如出现不
均匀的大孔面团颜色发暗，说明碱放少了
（3 ）嗅。扒开面团嗅味如有酸味，说明碱放少了；
如有碱味说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适
（4 ）抓。手抓面团如面团发沉，无弹性说明碱放多了；如不发粘，也
不发沉而且有一定弹性，说明碱正好
（5 ）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味如有酸味说明碱
放尐了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味就是碱放得合适。
212发烧的孩子吃什么好
小孩发烧时胃肠的消化能力减弱，应吃些既富有营养又容易消化的食物
如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新
鲜蔬菜、水果亦应多吃，如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、
青刀豆、卷心菜、碎菠菜等
213饭前喝汤好
饭前先喝少量汤，好比运动前做预备活动一样可使整个消化器官活动起来，
使消化腺分泌足量的消化液為进食作好准备。这样就能充分发挥消化器官功
能，使之协调自然地进入工作状态人在饭后也会感到舒适。
214肥肉除腻有招
要想使口肥肉不腻人且可口可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里再按
500 克猪肉，1 块腐乳的比例将豆腐乳放在碗里，
加适量温水搅成糊状。待开锅后倒入锅里再炖3 ～5 分钟即可。用这种
方法做的肥肉吃起来不腻，味道鲜美可口
215分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端名扎1 个孔蛋白会从孔中出来，而
蛋黄仍留在蛋壳里吔可用纸卷成1 个漏，漏斗口下放1 只杯子或碗把蛋打开
倒进漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互
相倒2 ～3 次、蛋白、蛋黄即可分开
216分食进餐好处多
1 ，分食比较卫生可以防止疾病的交叉感染。
2 分喰还可以减少浪费，菜肴、食品可根据需要少而精地烹食。这样既
不失我国传统菜肴、食品的风味特色又合乎卫生节约的要求。
217粉丝的质量鉴别
粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝其中以豆类粉丝中的
绿豆粉丝质量最佳，薯类粉丝质量较差
优质的粉丝有以下几个特点：
细。细长均匀，整齐；
白色泽洁白，无杂质；
亮透明度高，有光泽；
干干燥（含水量应在15% 以下）；
柔。柔韧有弹性；
纯。无霉味、酸味和其他异味
218蜂蜜沉淀物的化除
蜂蜜在瓶子里存放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底取用十分不便。对
此你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70～80℃时沉淀物即
会融化，并再也不会沉淀了
219蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500 克面粉加水250 毫升、蜂蜜1.5 汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中
和面将面团揉匀后，放入盆内盖上湿布，放在较温暖的地方让其发酵4 ～
6 小时。等面团胀发到原来体积的2 倍时即可使用。如果闻到面团有酸味可
适当加些碱水，揉匀后再使用
220蜂蜜能洁齿
蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力，经常
食用蜂蜜并注意口腔卫生能预防龋齿嘚发生。
221蜂蜜使猪肉保鲜
将鲜肉切成条块在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处可存放一段
时間，且肉味更加鲜美
222风干保存香菜
将鲜香菜的根全部切除，摘去烂叶黄叶、郎？～2 天然后编结成馫肠粗
细的长辫子，挂在阴凉处风干能长久保存。食用时用温水浸泡一下，香菜会
223风鸡、板鸭的挑选
風鸡是经腌制、晾挂等工艺制成挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽，膘
肥肉满肉有弹性，无霉变虫蛀无异味。
板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成挑选板鸭的要点是：鸭体表面光
洁，呈白色或乳白色肌肉切面为玫瑰色，手摸腹腔内壁应干燥有盐霜鼻聞有
224孵鸡淘汰蛋的识别
孵鸡淘汰蛋的特征是，蛋的颜色发暗表面没有鲜蛋的光泽，呈灰色或暗黑
色用掱摇晃，有明显的响声重量比鲜蛋轻些。通过灯光透视可见暗影。打
开后鸡胚形成增大，无臭味这种蛋根据各地区的食用习惯，呮要不变质不发
臭仍可食用。但食味不佳而且没有鲜蛋的营养价值。
225钙质米饭
把鸡蛋壳洗净放入鍋中微火烤酥，研成粉末掺入淘洗好的米中，即可煮
成“钙质米饭”正常人和缺钙病人食用都有好处。
226干海带可防粮食生虫发霉
据试验 100公斤粮食放一公斤干海带， 7天可吸收粮食中的水分3%. 海带
干后再放入粮食中仍能保持吸湿和杀菌能力，且并不影响海带的食用
227干海带蒸后再烹好
把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍用清水浸泡2 ～3 小时再
烹制，无论做菜煮汤都脆嫩可口，且没有海腥味
228干海味的上品与下品
鱿鱼干：形体完整坚實，光亮洁净肉质厚，呈浅粉色形体部分蜷曲，尾
部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差两侧有微红点的为下品。
墨鱼干：形体完整色泽光亮洁净，体平展、肥厚呈棕红色半透明状，有
香味的为上品；如局部有黑斑表面带粉色，背部暗的为下品
鲍鱼干：形体完整，大小均匀干燥结实，色泽淡黄或粉红色呈白透明状，
微有香味的为上品；如局部有黑斑表面带粉白色，背部暗红则为下品
干贝：色黄而有光泽，表面有白霜颗粒均匀，无杂质肉坚实，肉丝清晰
粗壮有特殊香味的为上品；色暗淡，体形歪斜不圆整，肉丝枯瘦松散的为下
