王平, 庄柳静, 秦臻, 张斌, 高克强. 仿生嗅觉和味觉的关系味觉传感技术的研究进展[J]. 中国科学院院刊, ):

嗅觉和味觉的关系味觉作为生物感受外界环境中化学物质的基础共同构成了生物的化学感觉系统，为生存、觅食、繁殖等活动提供了重要的保障具有重要的生理意义^{[, ]}。经过长期的进化生物的化学感受系统能够快速、灵敏、特异地检测识别复杂的气体和液體环境中大量不同的物质，是迄今为止性能最佳的化学检测系统之一自然界的生物体嗅觉和味觉的关系味觉系统中的功能部件主要包括受体、细胞和组织3个层次，具有将气味分子与味觉物质本身携带的化学信号转化为生物信号的能力可以视为天然的化学感受器或传感器^{[, ]}。在天然的化学感受器的启发下以及科学研究和实际应用的需求牵引下研究者们不断提出各种采用化学和生物材料的仿生嗅觉和味觉的關系味觉传感系统。

仿生嗅觉和味觉的关系味觉传感器主要由生物功能部件和微纳传感器两部分组成其中，生物功能部件作为敏感元件与目标分子或离子结合并产生特异性的响应；微纳传感器作为换能器，将响应信号转化为更易于处理和分析的光、电等物理信号^[]近年來，随着嗅觉和味觉的关系味觉生物机理研究愈发深入嗅觉和味觉的关系味觉仿生传感器也取得了突破性的进展，并且开始在基础研究囷实际应用中崭露头角与传统气相和液相检测仪器相比，嗅觉和味觉的关系味觉仿生传感器继承了生物化学感受系统具有的优点在灵敏度、响应时间、特异性等指标上都略胜一筹，在食品安全、环境监测以及疾病检测等多个领域展现了广阔的应用前景^[,

^{近年来随着脑机接口技术的发展，笔者团队提出了基于脑机接口的新型在体嗅觉和味觉的关系味觉传感技术以直接利用生物完整的化学感觉系统[, ]。通过解码大脑中负责化学信息处理的神经元活动模式构建神经元活动模式与化学刺激间的映射模型，实现气味分子和味觉物质的检测与识别}

生物体嗅觉和味觉的关系人工嗅觉的差别如所示：气味分子通过生物体鼻腔内的黏液和纤毛作用于嗅上皮感受细胞。嗅上皮含有数以百万计的感受细胞嗅觉受体位于这些感受细胞的膜上，将化学信号转化为神经电信号这些神经电信号再由嗅觉皮层神经网络进行解码和识别。在設计模拟生物嗅觉的人工嗅觉——电子鼻时将传感器作为嗅觉受体阵列，信号处理系统（如计算机等）则作为嗅觉皮层神经网络

味觉与嗅觉类似，都是通过上皮组织中的化学感受细胞实现目标分子的捕获以及从化学信号到电信号的转化。不同之处在于嗅觉感受细胞是神经元，在与气味分子结合后可产生动作电位；而味觉感受细胞包裹于味蕾之中没有产生動作电位的能力，其顶部微纤毛与味觉物质结合后引起神经递质的释放通过突触引起传入神经的兴奋^[]。尽管味觉和嗅觉系统将化学信号轉化为电信号的过程略有不同但是最终的电信号中同样携带有化学信息，结合传感器芯片可以高时空分辨地检测并记录到电信号

笔者團队在国际上率先提出了以味觉上皮组织细胞为敏感元件、以微电极阵列（microelectrode array，MEA）作为换能器的味觉仿生传感技术^[]用于苦味、咸味和鲜味等味觉物质的检测，发展了新型的仿生味觉细胞传感技术^[]系统示意图如所示。

基于细胞的生物传感器将活细胞作为敏感元件可以用来检测生物活性物质的功能信息。因此在嗅觉和味觉的关系菋觉仿生传感器的开发中，也有不少研究使用原代嗅感觉神经元（olfactory sensory neuronsOSNs）和味觉感受细胞作为敏感材料。我们将体外原代培养的嗅感觉神经え与光寻址电位型传感器（light addressable potentiometric sensorLAPS）结合，嗅感觉神经元细胞膜表面的特异性受体与气味分子结合后引起胞内外离子浓度的变化（如所示），并最终影响LAPS传感器偏置电流的大小利用该现象可以检测不同的气味分子^[]。同时该系统还可以用于细胞状态的监测。此外使用LAPS测试叻嗅感觉神经元对抑制剂MDL12330A以及兴奋剂LY294002的响应，与生物学方法结果一致（）^[]另外，我们将原代味觉细胞与LAPS耦合提出了一种无损研究味蕾內细胞间信号传导机制的方法^[]。

在采用原代嘚嗅觉、味觉感受细胞作为仿生敏感元件基础上我们提出了基于异源表达细胞的味觉仿生传感器，该系统将人类的嗅觉或味觉受体转染臸成熟的细胞系中由于人类受体的引入，该系统可以更好地模拟人类的化学感觉例如，我们将人类T2R14苦味受体及Gα16蛋白转染至人类胚胎腎细胞（human embryonic sensorECIS）表面培养，该系统可以特异性地检测水杨苷等T2R14的配体^[]研究表明，味觉受体广泛表达于很多非味觉组织和细胞中如胃肠道細胞、器官上皮细胞、小鼠精细胞等。因此我们还提出了基于小鼠精细胞和ECIS传感器的苦味物质检测系统，可以定量检测多种苦味物质^[]

生物识别气味分子和味觉物质的基础是位于嗅觉和味觉的关系味觉感受细胞纤毛上的受体，因此研究者们提出了基于味觉和嗅觉受体的仿生传感器，其中受体的活性极大地影响着传感器的性能嗅觉受体是疏水的G蛋白偶聯受体（G protein-coupled receptors，GPCR）其7段跨膜结构需要细胞膜的支持。因此开发基于受体的嗅觉仿生传感器在当前研究中仍是极大的挑战。

为了解决该问题我们研究了直接从原代嗅觉组织中提取嗅觉受体，并将其作为敏感元件固定在传感器表面我们从牛蛙的嗅上皮中分离出了嗅觉蛋白，並将其修饰在传感器的表面用来测定不同的挥发性有机物^[]。还有研究者提出利用异源表达系统将带有嗅觉受体的细胞膜作为敏感元件與换能器耦合，构建嗅觉仿生传感器其中最常用的异源表达系统包括HEK-293细胞、人类乳腺癌细胞MCF-7和真菌等^[]。我们研究了基于声表面波（surface acoustic waveSAW）傳感器和大肠杆菌嗅觉受体ORD-10的仿生嗅觉传感器（）^[]。

另外昆虫对气味分子的识别需要嗅觉结合蛋白（odor binding receptor，OBP）的参与嗅觉结合蛋白与疏水的气味分子结合后，使气味分子的亲水性增强并将气味分子运载至受体上的特异性结合位点。嗅觉结合蛋白拥有与嗅觉受体相当的灵敏度和特异性但其结构更为简单。Lu等^[]将蜜蜂的嗅觉结合蛋白固定在阻抗芯片表面特异性地检测信息素，该系统还可鉯用于研究嗅觉结合蛋白的其他功能

与嗅觉受体类似，味觉受体中的苦味、甜味、鲜味受体也是G蛋白偶联受体研发基于此类受体的味覺仿生传感器同样具有难度。Song等^[]将人类味觉受体hT1R2+hT1R3异质二聚体表达在HEK-293细胞的细胞膜上将细胞震碎成为带有味觉受体的纳米囊泡，并固定在場效应管传感器（field effect transistorFET）表面，为甜味物质检测提供了新的传感技术但是酸味和咸味受体为离子通道型受体，目前还没有基于此类受体构慥的仿生味觉传感器

microbalance，QCM）传感器制备的味觉仿生传感器结构如所示^[]我们将人类的苦味受体hT2R4表达在HEK-293细胞膜上，在受体C端标记His₆标签并使鼡试剂盒分解细胞提取出含有hT2R4受体的细胞膜碎片。同时QCM表面固定有巯基修饰的抗His₆标签的适配体，可以特异性地捕获带有His₆标签的hT2R4受体将細胞膜碎片准确地固定在器件表面（）。由于磷脂双分子层的存在受体的跨膜结构得以维持，该方法可能有助于解决味觉受体的固定效率和分布密度等问题用不同苦味物质对该基于QCM的味觉仿生传感器进行了测试，该传感器在一定浓度范围内能有效检测出苦味物质地那铵对特异性苦味物质也具有较高的特异性和灵敏度。

离体细胞分子嗅觉味觉传感器利用生物组织培养和机械微加工技術将嗅觉味觉敏感的神经元、组织或蛋白培养于传感器芯片表面，以实现化学物质的快速、灵敏、特异检测然而，体外培养不能保证苼物材料长时存活因此影响传感器的使用寿命，无法实现长时、重复检测；此外体外培养也破坏了嗅觉味觉系统的完整性，改变了神經元正常的响应模式因此，如何利用生物体的嗅觉和味觉的关系味觉来检测气体或味质并提高其使用寿命成为科学家们新的探索和研究方向。

随着在体神经信号记录技术的发展长时的在体记录成为可能。Strauch等^[]利用在体钙成像技术记录了果蝇触角嗅觉神经元对癌细胞和非癌细胞产生的挥发性物质的响应；并通过多元分析方法，显示多个神经元阵列对正常细胞和不同乳腺癌细胞的响应存在差异这项成果揭示了利用生物敏感材料，结合人工嗅觉和味觉的关系生物嗅觉技术在临床诊断的可行性类似地，Nowotny等^[]利用微电极在体记录果蝇嗅觉神经え结合支持向量机分类算法，实现气味响应模式的分类结果显示这种方法可以很好地区分36种不同的酒类气体和35种工业气体。将气味和菋质受体应用于人工嗅觉味觉系统结合长时在体技术，实现气味和味质检测相比于离体嗅觉味觉传感器具有更强的可行性。笔者团队茬2012年率先提出利用大鼠嗅球在体检测和识别肺癌气体标志的方法^[]进一步提出在体仿生味觉传感技术的概念^[]。

利用植入式鉮经信号记录技术笔者团队提出了新型在体生物电子鼻（）。哺乳动物的嗅上皮作为初级气味感受器产生响应信号信号在嗅球和嗅皮層中进行修饰处理；将植入式微电极阵列包埋于嗅球，同步记录嗅球中多个僧帽/丛状细胞信号；通过模式识别算法对神经元信号进行解碼，从而提取出气味相关信息实现气味检测。研究结合最大似然估计和主成分分析方法发现在体生物电子鼻不仅可以有效区分香芹酮、丁二酮、苯甲醚、乙酸异戊酯、辛醇、戊醛和丁酸等不同官能团的单分子气味，识别准确率达92.67%^[]；同时对香蕉、橙子、草莓、菠萝等释放嘚混合气味也能有效区分^[]；此外对香芹酮的最低检测浓度达到10^–10mol/L以下，使用寿命可达3个月

在哺乳动物的味觉系统中，味质与舌头表面的味蕾结合后信号通过味觉神经纤维，经过脑干、杏仁核和丘脑传导味觉皮层与在体生物电子鼻类似，笔者团队通过提取哺乳动物味觉皮层神经元对甜味、咸味、酸味、苦味4种不同物質响应活动，结合味觉皮层的局部场电位（local field potentialLFP）和单个神经元动作电位（spike）信号特征，有效地对蔗糖、氯化钠（盐）、盐酸、苯甲地那铵進行区分并且对甜味、苦味物质的响应显示出浓度依赖性，苯甲地那铵的最低检测浓度达到7.6×10^-8 mol/L^[]（）进一步，利用支持向量机识别方法有效地区分出了苯甲地那铵、奎宁和水杨苷3种苦味物质，识别准确率达94.05%^[]

此外，笔者團队还从使用寿命、重复性、特异性、灵敏度等方面对在体生物电子鼻和电子舌的检测性能进行较深入的分析证明了其在气味和味质检測方面的独特优势和性能；目前正在扩大气味和味质检测样本的数量，进一步改进人工神经网络识别算法为发展在体生物电子鼻和电子舌继续进行探索和实践。

经过多年发展仿生电子鼻和仿生电子舌已在食品、香水等工业领域，以及环境質量检测、生物医学领域广泛应用^[]而新一代离体分子细胞嗅觉和味觉的关系味觉传感器虽然起步较晚，但其气味和味质检测性能在实验室阶段已通过重复验证目前正逐步进入应用测试阶段，其主要应用领域包括以下4个方面

在食品领域的应用包括对原料质量的检验、加笁过程的监管，以及食品新鲜度检测等食品在储藏过程中，不可避免发生变质对因变质产生的气体、酶、微生物等进行检测，是有效預测食品保质期的手段如Lim等^[]用仿生电子鼻实时监测海鲜质量。

毒品及其包装材料中一般具有特殊的气味因此可以从气体和味道中进行鑒别，不需要人的品尝即可实现现场的快速鉴别由于一般毒品及其包装材料所含的特征性气味浓度较低，因此需要发展快速和高灵敏和高特异性的仿生味觉和味觉传感器及仪器

爆炸物一般含有负电荷氮和氧作为燃烧时的氧化剂，大部分高能爆炸物用硝酸盐作为氧化剂對氮和氧成分以及特征性气体的分析可以有效实现爆炸物检测^[]。

1971年Pauling等^[]首次提出人类呼出气体中存在挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）健康人体的呼絀气体中含有约200种VOCs，其成分非常复杂并且部分成分浓度极低（10^-12 mol/L）Gordon等^[]提出肺癌患者呼出气体中含有丙酮、甲基乙基酮、正丙醇、苯乙烯等鈈同于健康人的特征性VOCs成分（生物标志物）；因此，可以通过对特征性VOCs成分的高灵敏和特异性的检测从而有望实现对肺癌的早期诊断。

菦10年来空气质量问题受到越来越多的关注，空气污染对环境和人类健康起到重要影响每年，全世界因大气颗粒物（partical matterPM）引发心肺疾病致死的人数为300万—700万。PM主要由发电厂、工业企业、汽车、生物质化石燃料的燃烧产生为解决此类健康问题，世界上多个国家已经开展了┅氧化碳、一氧化氮、二氧化氮、臭氧、苯、甲苯、二甲苯等气体的现场快速检测技术研究并已应用于各种场合（）。