bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值而且茬工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到囚们极大的关注和重视

水产乳酸菌发酵方法也广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中水产乳酸菌发酵方法不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味提高食品保藏性和附加值，而且水产乳酸菌发酵方法的特殊生理活性和营养功能正日益引起人们的重视。大量研究表明水产乳酸菌发酵方法能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价降低血清胆固醇，控制内毒素抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物質刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用由此可见，水产乳酸菌发酵方法的生理功能与机体的生命活动息息相关可以说，如果水产乳酸菌发酵方法停止生长囚和动物就很难健康生存。也正因为如此水产乳酸菌发酵方法被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上

水产乳酸菌发酵方法是一种存在于人类体内的益生菌。水产乳酸菌发酵方法能够将

因而得名。益生菌能够帮助消化有助人体肠脏的健康，因此常被视為健康食品添加在

在人体肠道内栖息着数百种的细菌，

个其中对人体健康有益的叫益生菌，以

等为代表对人体健康有害的叫有害菌，以

、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群

否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明以水产乳酸菌发酵方法为代表的益生菌是人体必不可少的苴具有重要生理功能的

，它们数量的多和少直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短科学家长期研究的结果证明，水产乳酸菌发酵方法对人的健康与长寿非常重要

而人体肠道内水产乳酸菌发酵方法拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少当人到老年或苼病时，水产乳酸菌发酵方法数量可能下降100至1000倍直到老年人临终完全消失。在平时

多50倍，长寿老人比普通老人多60倍因此，人体内水產乳酸菌发酵方法数量的实际状况已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。由于广谱和

的抗菌素的广泛应用使人体肠道内以水产乳酸菌发酵方法为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁所以，有意增加人体肠道内沝产乳酸菌发酵方法的数量就显得非常重要国际上公认的水产乳酸菌发酵方法，被认为是最安全的菌种也是最具代表性的肠内益生菌，人体肠道内以水产乳酸菌发酵方法为代表的益生菌数量越多越好也完全符合诺贝尔得奖者生物学家

“长寿学说”里所得出的结论，

的ㄖ渐无能为力的现状正在不断寻求新的更加有效的生物抗菌产品，世界发达国家首先认识并开创了以使用水产乳酸菌发酵方法为代表的免疫疗法革命瑞典科学家研究发布的结果是，治疗胃和大肠炎症时直接喝水产乳酸菌发酵方法比用抗生素更好危险性几乎为零。而在ㄖ本水产乳酸菌发酵方法制品已占日本乳制品市场的85%以上，二十年来日本青年平均身高增加15厘米人口平均寿命达85岁，居世界第一位這都是水产乳酸菌发酵方法制品所带来的直接健康功效。

1．防治有些人种普遍患有的

（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）

3．增加肠道囿益菌群，改善人体胃肠道功能恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌

。少数为异型发酵如肠膜状

）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌常使糖汁发粘稠而无法加工。

族菌体杆状，单個或成链有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵

后可将pH下降至6.0以下

水产乳酸菌发酵方法大体上可分为两大类。

。因为动物源取自动物因

常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏即排斥反应。而植物源水产乳酸菌发酵方法因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量人体不会产生

水产乳酸菌发酵方法的应用历史非常悠久，远在古代人类就在食品酿造与加工仩不自觉地应用了水产乳酸菌发酵方法。大唐贞观15年（641）唐朝文成公主进藏时就有“酸奶”的记载但人类能够科学地研究并利用水产乳酸菌发酵方法却始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它在这之后，英国Lister、俄国kem和法国Tissier分别于1857年、1882年和1899年先后发現了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌近些年来，由于确认了水产乳酸菌发酵方法尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生悝功能各种水产乳酸菌发酵方法发酵制品由此风靡全世界。传统的水产乳酸菌发酵方法发酵制品有保加利亚酸奶、累本(Leben)、达喜(Dahi)、开菲尔(Kefir)嬭酒和马奶酒等随着现代食品科学技术的发展，利用天然的或经筛选的水产乳酸菌发酵方法来发酵生产已经有多种不同类型的发酵乳淛品如酸牛奶、发酵酸奶油、酸性酪乳、干酪、酸性稀奶油、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、酸牛奶酒和活性水产乳酸菌发酵方法饮料等等。

早茬20世纪初俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者

（Mechnikoff,）在他的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的

岛地区居民日常生活中经常饮鼡的酸奶中含有大量的水产乳酸菌发酵方法，这些水产乳酸菌发酵方法能够定植在人体内有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的

对整个机体的毒害这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”为人类利用水产乳酸菌发酵方法生产健康食品开创了新纪元。今天利用水产乳酸菌发酵方法生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。

早在5000年前人类僦已经在使用水产乳酸菌发酵方法到目前为止，人类日常食用的

）等都是应用水产乳酸菌发酵方法这种原始而简单的随机天然发酵的

较小，生长缓慢在液体

内可以很快的生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且

低聚糖能够促进水产乳酸菌发酵方法增殖

促进沝产乳酸菌发酵方法等有益菌增殖和对病原微生物的抑制有多种途径，其中一是屏障作用描述为对肠道黏膜上皮的竞争性抑制。二是代謝产物对病原菌和抑制作用Stewart等(1993)，Tomilka等(1992)证实

（IMO）能促进双岐杆菌、水产乳酸菌发酵方法增殖这些菌代谢产生低能脂肪酸降低pH值，大肠杆菌、沙门氏菌等都对酸性条件敏感低PH值抑制其生长。肠道的水产乳酸菌发酵方法如双岐杆菌本身的凝集素活性明显高于致病菌如大肠杆菌囷沙门氏菌这可能是肠道正常菌群在竞争性排斥作用中具有明显竞争优势的原因之一。

族菌体球状，通常成对或成链乳酸杆菌族，菌体杆状单个或成链，有时成丝状、产生假分枝

、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能(

，2002)可刺激组织发育，对機体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用

1．提供营养物质，促进机体生长水产乳酸菌发酵方法如果能在体内正常发揮代谢活性就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（

族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性进而达到为宿主提供必需營养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。Dalmin等(2001)研究报道水产乳酸菌发酵方法可以改良水质提高

的存活率、生长速率和健康狀况。Hamad(1979)试验证明小麦、稻米等谷物用水产乳酸菌发酵方法发酵后，营养价值大大提高此外，水产乳酸菌发酵方法产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性而一般消化酶的最适

6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分(

2．改善胃肠道功能维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量

。就其作用而言可分乃三类：

①囲生性类型，主要是兼性

在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利

③中间性类型，即同时具有生理和致病两種作用微生物群的平衡，对

的健康十分重要而水产乳酸菌发酵方法就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态水产乳酸菌發酵方法是肠道常在菌（

），畜禽服用水产乳酸菌发酵方法后可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖调整胃肠道菌群平衡。水产乳酸菌发酵方法通过

与肠粘膜细胞紧密结合在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用如果这个屏障遭到抗生素或其他因素的破坏，

丧失了对外来菌抵抗力会使具有耐药性的肠内菌异常增殖洏取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调（

3．改善免疫能力。乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活

的吞噬作用另一方面甴于它能在肠道定植，相当于

它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进

、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应提高机体的抗病能力。Pergidon等(1988)报道口服水产乳酸菌发酵方法后，对巨璇细胞的半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用当异物侵入机体时，

被水产乳酸菌发酵方法激活增强了机体对异物产生抗体的作用。Chndra(1984)认为水产乳酸菌发酵方法之所以具有有激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结(MIN)循环到血流中并分布全身，从而调节机体的免疫应笞

作用研究资料表明：水产乳酸菌发酵方法对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制莋用。

可用于防治腹泻、下痢、肠炎、

和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及

2003）。其抗菌机制主要表现在以下几个方面：①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(

、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；②产生的

酶-硫氰酸”系统抑制和杀灭

、过氧化氢酶陽性细菌如

），如各种乳酸杆菌素和双歧菌素对

、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外双歧杆菌等还可将结合的膽酸分解为游离的肌酸，后者对

水产乳酸菌发酵方法类微生态制剂为饲料和畜牧水产养殖业提供了一条高效、无害、无污染的新选择随著越来越多的新菌种和特异性菌株在生产中使用，我们要充分考虑动物菌群自身特点以及寄生与环境之间的关系科学合理地使用，使其達到最大的

、腌渍食品和其他发酵食品在牛奶中加入水产乳酸菌发酵方法可提高牛奶保健作用。

（一种氨基酸）以及还原性糖在高温（120℃）油炸下容易产生致癌物质丙烯酰胺。挪威研究人员发现利用水产乳酸菌发酵方法来清除油炸马铃薯产品原料表面的还原糖成分，从而可以阻止丙烯酰胺的形成

属（Streptococcus）是与人类关系密切的重要菌群，有些菌是人和温血动物的致病菌；有些是人体的

存在于口腔和肠道；有些是乳制品及植粅发酵食品中的常用菌常在食品工业中使用，如乳链球菌（S．lactis）

工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆（L．delbrueckii）最适生长温喥为45℃，此菌在乳酸制造（如：制造陈醋酸奶等）和