原标题：咖啡专业术语 | 咖啡学徒必备咖啡小知识

认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝，却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流，今天分享一下，咖啡学徒必备咖啡小知识：

Q1: 咖啡豆是豆类吗？咖啡是什麽样的植物？

咖啡豆是由咖啡树这种植物的果实种子烘焙而成。

咖啡树属於被子植物门双子叶植物纲茜草科咖啡属，咖啡属的植物约有七十种，其中有两种重要的商业作物，一种是阿拉比卡种（Coffee Arabica），另一种是刚果种（Coffee Canephora）。也许多人没听过刚果种，这就是所谓的罗布斯塔种。事实上罗布斯塔种只是刚果种的品种之一，只是知名度较高，因此成了刚果种的代名词。

阿拉比卡种约占现行咖啡产量的60%，底下有帝比卡（Tipica），波旁（Bourbon）等诸多品种，拥有普遍受到喜爱的风味。不过缺点就是抗病力弱。摩卡、吉力马扎罗、蓝山等消费者熟悉的咖啡多半都是阿拉比卡种的商品名称。

刚果种（罗布斯塔）约占现行咖啡产量的三五％，拥有麦茶般独特的香气和强烈的苦味，耐病力强是其特徵，1900年起因为阿拉比卡种发生严重的疾病问题，使得刚果种急速普及。

其他还有亚洲和西非部分地区生产的利比瑞卡种（Coffee Liberica），不过只占不到咖啡总产量的1-2％。剩下的六十几种咖啡树难道没有商业价值吗？关於这一点，现在还无法断言。近年来生化技术显着进步，各类咖啡树都有可能出现崭新的利用价值。

Q2 : 咖啡樹的起源及如何普及？

不同种的咖啡，其咖啡树的起源与普及的路径不同。

阿拉比卡种原本是衣索比亚的野生种。6-9世纪左右被当作饮料的原料送到叶门。後来有人把种子带出来，1699年荷兰东印度公司把种子送到印尼的爪哇岛，在那儿栽种成功。由这批咖啡种子栽种出来的咖啡树於1706年从爪哇岛运到阿姆斯特丹的植物园继续栽培，培育出的咖啡苗，则於1713年致赠给法王路易十四。这就是中南美咖啡的起源。

Clieu）将原本种植於巴黎植物园的咖啡树苗带往赴任地马丁尼克岛（Martinique）：经历了航海的艰辛後，成功栽种出咖啡树。後来再传入其他加勒比海国家，进而推广到中南美各国。由这个起源普及的品种是帝比卡。现在巴黎植物园和阿姆斯特丹植物园已经没有当时的咖啡树，不过阿姆斯特丹植物园的研究员表示，马丁尼克岛上的老咖啡树依旧存在。

阿拉比卡种的普及路径还有另外一条。1717年（也有说是1715年），法国人从叶门带到波旁岛（现在的留尼旺岛）的阿拉比卡种中，有些在当地发生突变，後来移植到原英属东非（现在的肯亚、坦尚尼亚），再引进中南美洲。透过这条路径普及的品种是波旁种。

另一方面，刚果种的历史较短，进入十九世纪之後才在维多利亚湖（跨肯亚、坦尚尼亚、乌干达的非洲最大湖泊）西边被发现。1860年代到1880年-阿拉比卡种因为流行病而大受打击，不过刚果种较耐疾病这一点获得肯定，此後急速引进各国。一般认为1898年从英国皇家植物园（Royal Botanic Gardens，Kew）被送到新加坡，千里达（Republic of Trinidad and Tobago）的是最早栽种的副刚果种咖啡。之後，刚果种咖啡在热带地区普及，1900年从比利时引进爪哇岛。

Q3 : 咖啡主要栽种在哪些国家、地区?

咖啡树是热带植物，必须栽种在温暖地区，以赤道为中心，分布在南纬二十五度和北纬二十五度之间的地区，称为「咖啡带」。不过阿拉比卡种和刚果种在咖啡带里的分布位置并不相同，各自生长在适合的环境里。

不耐寒的刚果种几乎都生长在低地上，不耐暑的阿拉比卡种则栽种在高地上。距离赤道愈远，栽种地的海拔愈高，气温也愈低。因此一般而言，同种的咖啡距离赤道愈远，种植的海拔位置愈低。而且，气温愈低生长速度愈慢，也因此往往较晚才能采收，所以海拔高低差很大的产地或国土南北范围很广的产地，采收期通常较长。

比较阿拉比卡种与刚果种，刚果种较容易照顾。但不耐乾燥，不过能够适应各种土壤且很强韧，因此可种植在阿拉比卡种不易生长的地区。

另一方面，阿拉比卡种很挑土壤。土壤必须排水良好，能够让根部深深分布，而且必须是肥沃的弱酸性土壤，因此适合栽种的地区有限。不适合栽种阿拉比卡种的地区，也有人使用接木的方式，把阿拉比卡种接在刚果种的树干上种植。

日本虽然不在咖啡带内，也可栽种咖啡。事实上小笠原群岛在明治时代（一八六八年九二一年）早期已在进行实验栽培，且目前也仍维持少量生产。冲绳等地也有商业性质的栽种。使用温室的话，在日本的本州也能种植咖啡。我也种了好几棵咖啡树。只要生长顺利，三年就能够享受到唯有产地才能闻到的茉莉花香味，当然也有机会从一棵咖啡树上采到足够煮几杯咖啡的果实，只不过不太好喝就是了。但却可实际感受到咖啡豆在适合的土地上适当栽培，精制的重要性。

Q4 咖啡果实经过哪些步骤才会变成一杯咖啡？

一杯咖啡来自於许多程序，以及许多相关人员的辛劳。

首先必须从采收的咖啡樱桃中取出种子。加工成「生豆」，这道程序称为「精制」。精制过程中，去除果肉和内果皮的过程称为「去壳」。统一大小，剔除劣质豆的过程称为「选豆」。经过这些程序完成的生豆，会装袋出口运往消费国。

进口的生豆会经由专门业者之手「烘焙」、「混合」。这些专门业者称为「烘焙师」，而烘焙好的咖啡豆称为「烘焙豆」。生豆经过烘焙才终於成为适合饮用的状态。烘焙豆可保持豆子状或研磨成粉状送到消费者手上。磨碎咖啡豆的机器称为「磨豆机」。

买来的或是自己用磨豆机磨好的咖啡粉装入「萃取工具」，注入热水，就能够煮出一杯咖啡了。这个煮咖啡的过程称为「萃取」。萃取工具包罗万有，包括咖啡滤纸，法兰绒，法式滤压壶，塞风壶等。

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念

萃取：萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

过度萃取：指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。

萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。

粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。例如15克水，1：15粉水比，就是需要225克水。

干燥法（日晒法）：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式，日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒

水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式，除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；

半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

葡萄干处理法：也称双重发酵蜜处理，就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态（做葡萄干的果实必须是成熟的樱桃果实，内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%），再脱果皮蜜处理发酵，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

湿刨处理法：印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同：水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。

去果皮日晒（蜜处理）：是处于日晒和水洗中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

陈年豆：将生豆在良好的状况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。

橙蜜处理法orange honey：完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉，这一点与水洗法无异，但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁，然后在日晒床晾晒，浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。

二氧化碳酵母法：在低氧气浓度的环境内进行发酵，可以降低果胶中糖分分解的速率，从而避免产生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把发酵时间延长到将近三天，即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气，咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明，在低温发酵时, 4–8°C，会给咖啡带来更复杂的酸质，而如果想获得更多的甜度，则可以在稍高的温度下进行发酵，即 18–20°C。

树上干果干燥法：有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又译树上干果、在欉干燥）简单的说，就是在阳光充足的季节，让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后，采收下来再用一般的日晒法处理。

动物体内发酵处理法：原理也很简单，就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。

阿拉此卡(Arabica)：咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。

罗布斯塔(Robusta)：咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

银皮：生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。

精品咖啡：从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡，有别于一般大量生产的咖啡，可以说是咖啡界的顶尖产品。

第一爆：随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。

第二爆：迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”。

排气反应：咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

脱水: 一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

滑行: 这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

养豆：咖啡豆烘干之後不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。

瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

螺旋桨式磨豆机：磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

盘式磨豆机：磨刀为平盘型式的磨豆机。

锥式磨豆机：磨刀为锥型的磨豆机。

储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

分量器：一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。

减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

泄压阀：磨卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。

聚压阀：磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。

法兰绒：一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

金属滤网：滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

上壶：塞风壶的上半部。

下壶：塞风壶的下半合。

滤器：Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。

冲煮头：Espresso机器出水的地方。

滤器把手：Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

无孔滤器：没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

帮浦：Espresso机器内对水加压的装置。

填压器（压粉锤）：把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。

鼓式烘豆机：另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

直火式烘豆机：热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

气流式烘豆机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

半直火式烘豆机：同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

杯测(Cupping)：一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中，冲入热水後浸泡一下，然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

萃取：透过液体将所需的物质溶解後析出。

咖啡因：化学式为C8H10N402，唯一含氮之植物碱，有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

氧化：物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

焦糖化：咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。

Espresso：一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

闷蒸：使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然後暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。

摩卡：摩卡可能代表三个意义，分别是1咖啡豆名称，2某种煮咖啡的壶（摩卡壶），3加了巧克力的调味的咖啡（摩卡咖啡）。

大气压：空气施予地平面物体的压力，在地球上一平方公分的大气压力为一公斤，又称1Bar。

拉花：在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动，在咖啡上形成美丽的图形。

Barista：意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

咖啡风味轮术语详解 :

咖啡品鉴风味轮是一个专业工具，用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感，这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释，很有参考价值。

flavor（风味）：是香气、酸度、醇度的整体印象，可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如，这种咖啡风味独特，或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。

acidity（酸度）：是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸（sour）不同，也无关乎酸碱值。

body（醇度）：是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland（清淡）----生长在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。

aroma（气味）：冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味（aroma）的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。（详见上图）

soft（柔润）：多用来形容低酸度咖啡的温和口味。

spicy（香辛）：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陈年咖啡）有小豆蔻般气味；而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味，这些气味都可以用spicy这个词形容。

wild（狂野）：形容咖啡具有极端的口味特征，会让你联想到非洲广袤的草原。

sweet（香甜）：是一种普通使用的形容词，一般形容无尖酸风味的咖啡。

strong（浓烈）：就通俗的用法而言，浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。

tangy（辛烈）：类似发酵过的酸味，本质是几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。

winy（葡萄酒味）：形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。

sour（发酸）：舌头两侧才能产生这种味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。

briny（咸味）：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。

bitter（苦味）：苦是一种基本味觉，也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的，但是如果咖啡特别苦，可能是由于咖啡粉用量过多造成的。

exotic（独特性）：形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。

mild（温和）：表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外，它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

earthy（泥土的芳香）：通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义，干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道，而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。

mellow（芳醇）：是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。

咖啡杯测中使用的术语 :

杯测（杯品）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。

酸度（Acidity ）： 酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。

湿香气(Aroma)：即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度(Body)：即是咖啡在口内的重量感，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样;

酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的;

甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;

后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

下面是一些典型的风味特征：

丰富——指醇厚度和浓郁程度；

复杂——对多种风味的感觉；

平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——（中美洲咖啡常见）：

焦糖味的——像糖或者糖浆的；

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味；

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；

土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）；

芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；

果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子；

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度；

有坚果味的——类似炒坚果的回味；

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香；

野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的；常见于埃塞俄比亚咖啡；

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。

令人不喜欢的风味特征：

苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；

乏味、无刺激性的——风味中性；

炭味的——带有烧焦了的碳味；

无生命的——同“Flat”；

有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道；

土味的——同“有杂味的”；

平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味；

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味；

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；

浑浊的——粘稠而味道不浓的；

僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；

粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐；

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）；

软性的——同“乏味、无刺激性的”；

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味；

稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致；

松节油味的——味道象松节油的；

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性；

粗野的——野生的特质。

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