调馅时怎样判断芝麻是否烤熟防止蔬菜出水

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-30 21:13 标签： 怎样判断芝麻是否烤熟
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饺子很多人爱吃，但是问题出来了，很多在包饺子的时候捏的不紧导致吃的时候里面都进水了，这是最近与吃货朋友交流最多的一个烦恼，今天分享一下小技巧。先说一下蔬菜馅料为何出水？做菜馅时，由于盐具有较高的渗透压，而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度，致使蔬菜细胞内汁液通过细胞膜向外渗透，使菜馅泛水而影响质量。人们为了避免菜馅泛水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁。这一做法会使大部分可溶性营养成分受到损失，影响了蔬菜的营养质量。做菜馅时可以做到不挤菜汁，又不泛水。具体做法有如下二种：其一，将肉馅加好调料后，再将要加的剁碎蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀，再用下面第二种方法用耗油封汁即可。但另外我要提醒你的是用如韭菜做馅，根部一寸的地方切下不要，由于过量农药和施肥以致根部在吸收水分时细菌超标。其二，这一点是关键，将洗净晾干的蔬菜剁碎后用耗油搅和均匀，馅料临用时再加入事先用调味料和好的肉馅并拌匀，馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上耗油后，被耗油包裹，菜中水分就不容易向外渗透，既避免了营养成分的流失，又可保持肉馅鲜嫩可口。
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菜馅儿出水属正常现象，因为蔬菜遇到盐的时候会自动把水份稀释出来；我家一般调菜馅儿的时候，都是到块包的时候，再放盐，这种菜馅儿一般还没出水；其次就是定量，正好包完，尽量不要剩；对于已经出水的菜馅儿，没什么很好的解决办法，我一般是把出的水倒掉，稍微放一些白面或干淀粉，在还未继续出水的时候，迅速包完。希望可以帮到你。
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菜含水分，剁碎了，肯定出水，放盐后更多
和馅时不放盐，包时再放。如果出水了，在馅盆底倒扣一个碗。
你要是韭菜加油条可以，青菜用沙布包起来用手几一下就行，
蔬菜切好后把它拧干水再与其他食物拌在一起就不会出水了。
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拌素馅四常问：
素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜下锅前变色？
调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再清洗。
调素馅用料为什么不用排刀剁的方法？
素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素可至50%，而刀剁则存留不足25%。所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5厘米以上为宜，萝卜和各利瓜类可直接擦丝。
制素馅时，如何避免水分溢出？
调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手摸紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁减少水分。
素馅挤干水分后，如何增加其粘性？
光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并丰富口味。
大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。
酱豆腐100克，麻酱200克，盐8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克。
制作方法：
（1）大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水后顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油50克，上火煸炒出香倒出。
（2）酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。
（3）将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。
素三鲜馅料
口感清淡，是素三鲜的经典之作。
韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。
盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克，色拉油、葱油各50克。
制作方法：
（1）韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。
（2）将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。
1、注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。
2、煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。
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