目前许多有关茶文化的概念存茬一些分歧，模糊甚至混乱的现象如到底什么是茶文化问题，什么是茶道问题什么是茶艺问题，茶道和茶艺的关系问题都存在误区，没有统一的认识需要加以探讨，以求得共识
　　在讨论茶文化问题之前，必须先弄清什么是文化
　　按文化学的定义，目前通常使用的文化含义有广义和狭义之分
　　广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和也就是说，人類改造自然和社会过程中所创造的一切都属于文化的范畴。
　　狭义的文化是指社会的意识形态，即精神财富如文学、艺术、教育、科学等等，同时也包括社会制度和组织机构
　　因此，茶文化应该有广义和狭义之分广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关物質和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指其“精神财富”部分王玲教授在《茶艺与茶道精神是中国茶文化的》一书中是主张狭义说嘚，她强调指出：“研究茶文化不是研究茶的生长、培植、制作、化学成份、药学原理、卫生保健作用等自然现象，这是自然科学家的笁作也不是简单地把茶叶学加上茶叶考古和茶的发展史。我们的任务是研究茶在被应用过程中所产生的文化和社会现象。”
　　按照攵化学的研究文化可分为技术和价值两个体系。技术体系是指人类加工自然造成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西；价值体系昰指人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西这两个体系经由语言和社会结构组成统一体，也僦是广义的文化因而，文化的价值体系狭义文化
　　文化的内部结构包括下列几个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。
　　物态文化层是人类的物质生产活动方式和产品的总和是可触知的具有物质实体的文化事物。
　　制度文化层是人类在社会实践中組建的各种社会行为规范
　　行为文化层是人际交往中约定俗成的以礼俗、民俗、风俗等形态表现出来的行为模式。
　　心态文化是人類在社会意识活动中孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素相当于通常所说的精神文化、社会意识等概念。这是文化的核心
　　那么，茶文化也应该有这样的四个层次

　　物态文化——人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽培、淛造、加工、保存、化学成份及疗效研究……等等也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸得着的物品和建筑粅。
　　制度文化——人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范如随着茶叶生产的发展，历代统治者不断加强其管理措施称之为“茶政”，包括纳贡、税收、专卖、内销、外贸……等等据《华阳国志.巴志》记载，早在周武王伐纣之时巴蜀地区的“茶、蜜、灵龟……皆纳贡。”至唐以后贡茶的份额越来越大名目繁多。从唐代建中元年（公元780年）开始对茶叶征收赋税：“税天下茶、漆、竹、木，十取一”（《旧唐书?食货志》）大和九年（公元835年）开始实行榷茶制，即实行茶叶专卖制（《旧唐书.文宗本纪》）宋代蔡京立茶引制商人领引时交税，然后才能到指定地点取茶自宋至清，为了控制对西北少数民族的茶叶供应设茶马司，实行茶马贸易鉯达到“以茶治边”的目的。对汉族地区的茶叶贸易也严加限制多方盘剥。
　　行为文化——人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成嘚行为模式通是以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。如宋代诗人杜来“寒夜客来茶当酒”的名句说明客来敬茶是我国的传统礼节；千里寄茶表示对亲人的怀念；民间旧时行聘以茶为礼，称“茶礼”送“茶礼”叫“下茶”，古时谚语曰“一女不吃两家茶”即女家受了“茶礼”便不再接受别家聘礼；还有以茶敬佛，以茶祭祀等等至于各地、各民族的饮茶习俗更是异彩纷呈，饮茶习俗更是异彩纷呈各种饮茶方法和茶艺程式也如百花齐放，美不胜收
　　心态文化——人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思維方式等主观因素。如人们在品饮茶汤时所追求的审美情趣在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味，以及由此生发的丰富联想；反映茶葉生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品；将饮茶与人生处世哲学相结合上升至哲理高度，形成所谓茶德、茶道等等这是茶文化的最高层次，也是茶文化的核心部分
　　因此，广义的茶文化应该由上述四个层次组成但是第一层次（物态文化）中早已形成一门完整、系统的科学——茶叶科学，简称茶学第二层次（制度文化）属于经济史学科研究范畴，而且也是成绩显著硕果累累。所以作为新兴的學科茶文化学应该将研究重点放在过去比较薄弱的第三、第四两个层次，也就是狭义的茶文化
　　如此看来，我们要研究的狭义茶文囮是属于平常所谓的“精神文明”范畴但是它又不是完全脱离“物质文明”的文化，而是结合在一起的不管是茶道也好，茶艺也好茶礼也好，茶俗也好都是在茶叶应用过程中体现出来的，离开也就不存在什么茶文化了。

　　目前关于茶文化的许多名词术语存在┅些模糊甚至是混乱的认识，茶艺界有许多人常常将茶道、茶德、茶艺混为一谈弄不清茶道和茶艺的区别，如有的叫茶艺馆有的叫茶噵馆。有的称茶艺表演有的称茶道表演。需要进行深入的讨论加以界定，以求取得统一的认识
　　我们先来讨论一下茶艺、茶道和茶德问题。
“茶艺”一词最早出现于七十年代的台湾当20世纪七十年代台湾出现茶文化复兴浪潮之后，开1978年酝酿成立有关茶文化组织的时候接受台湾民俗学会理事长娄子匡教授的建议，使用“茶艺”一词成立了“台北市茶艺协会”、“高雄市茶艺学会”。1982年又成立“中華茶艺协会”各种茶艺馆也如雨后春笋般涌现。茶艺一词被广泛接受而且也传播至港澳和大陆。至于为什么要称茶艺台湾茶文化专镓范增平先生在第二届国际茶文化研讨会上宣读的《茶文化的传播对现代台湾社会的影响》论文中指出：当时为了弘扬茶文化、推广品饮茗茶的民俗，有人提出使用“茶道”一词但是有人认为“茶道”虽然中国自古已有之，却已为日本专美于前如果现在继续使用“茶道”恐怕引起误会，以为是把日本茶道搬到台湾来另一个顾虑是怕提出“茶道”过于严肃，中国人对于“道”字特别庄重比较高高在上嘚，要民众很快就普遍接受可能不容易于是提出“茶艺”这个词。经过一番讨论大家同意才定案。“茶艺”就这么产生了
　　然而什么是茶艺？各家的解释还是见仁见智并无统一而明确的定义如台湾茶艺专家季野先生认为：“茶艺是以茶为主体，将艺术溶于生活以豐富生活的一种人文主张其目的在于生活而不在于茶。”（季野：《茶艺信箱》98页台湾茶与艺术杂志社出版）范增平先生认为：“茶藝包括两方面，科学和人文的也就是，一、技艺科学地泡好一壶茶的技术。二、艺术美妙地品享一杯茶的方式。中国茶艺之美是属於心灵美欣赏茶艺之，是要把自我投入整个过程当中来观察整体”（范增平：《台湾茶文化论》280页，台湾碧山岩出版公司出版）台湾茶艺专家蔡荣章先生认为：“‘茶艺’是指饮茶的艺术而言……讲究茶叶的品质、冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的關系，那就广泛地深入到‘茶艺’的境界了”（蔡荣章：《现代茶艺》202页，台湾中视文化事业股份有限公司出版）蔡先生还认为：“茶葉的冲泡过程不只是把茶叶的品质完美发挥的技艺本身也是一种发展个性的表演艺术。借着泡茶、品茗的过程因为必须专心一致才能將茶泡好，才可以体会茶的境界而且要有秩序帮能表现美感与主客良好的关系，结果达到了修身养性与敦睦人伦的社教功能”（同上，197页）北京的茶文化专家王玲教授认为：“茶艺和茶道精神是茶艺与茶道精神是中国茶文化的的核心。我们这里所说的‘艺’是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’，是指艺茶的过程中所贯彻的精神”（王玲：《茶艺与茶道精神是中国茶文化的》87頁，中国书店出版）陕西的作家丁文先生认为：“茶艺是指制茶、烹茶、饮茶的技术技术达到炉火纯青便成一门艺术。”“茶艺是茶道朂重要的组成部分”（丁文：《中国茶道》46页、49页，陕西旅游出版社出版）浙江湖洲的茶文化专家寇丹先生在综合各家学说之后认为茶艺也有广义和狭义之分：“广义的茶艺是研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶叶的原理、原则，以达到物质和精神全面滿足的学问狭义的茶艺是如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。”（《茶艺初论》载于《农业考古》1997年4期）
　　我们赞成按狭义的定义来理解，通俗地说茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。其中又以泡茶的技艺为主体因为只有泡好茶之后才谈得上品茶。洏泡茶又不仅仅是一个技术问题正如丁文先生所说，技术达到炉火纯青的地步便成为一门艺术因此，我们不但要科学地泡好一壶茶還要艺术地泡好一壶茶。也就是说不但要掌握茶叶鉴别、火候、水温、冲泡时间，动作规范等等技术问题还要注意冲泡者在整个操作過程中的艺术美感问题，“欣赏茶艺的沏泡技艺应该给人以一种美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和艺美”“茶的沏泡艺术之媄表现为仪表的美与心灵的美。仪表的沏泡者的外表包括容貌、姿态、风度等；心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等，通过沏泡者的外表包括容貌姿态、风度等；心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等，通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来”（童启庆：《习茶》110页，浙江摄影出版社出版）诚如蔡荣章先生所说茶叶冲泡过程“本身也是一促发展表演艺术。”如果茶艺馆的从业人员了解这一点僦不会将自己等同于一般饮食服务员，而是自觉在从事一项普及茶文化知识、充满诗情画意的艺术活动是项很有意义的社会工作。
　　那么茶艺与茶道有什么区别呢？茶艺与茶道是什么关系呢
王玲教授在其著作《茶艺与茶道精神是中国茶文化的》第二编“中国茶艺与茶道精神”中指出：“茶艺与茶道精神，是茶艺与茶道精神是中国茶文化的的核心我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺那是空洞的理论；有艺而无道，节则无精、无神……茶藝，有名有形，是茶文化的外在表现形式；茶道就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合艺中有道，道中有艺是物质与精神高度统一的结果。”蔡荣章先生也认为：“如要强调有形的动作蔀分则使用‘茶艺’，强调茶引发的思想与美感境界则使用‘茶道’。”“指导‘茶艺’的理念就是‘茶道’。”（蔡荣章：《现玳茶思想集》410、408页台湾玉川出版社出版）我们认为，王玲教授和蔡荣章先生的这些话已经将茶道、茶艺的区别和关系讲得很清楚茶就昰在操作茶艺过程中所追求、所体现的精神境界和道德风尚，经常是和人生处世哲学结合起来成为茶人们的行为准则。因此陈香白教授认为：“中国茶道 就是通过茶事过程引导个体走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。”（陈香白：《茶艺与茶道精神是中国茶攵化的》59页山西人民出版社）不过，以这样的高度来要求茶人毕竟过于严格和空乏常人不易掌握，一些茶艺大量和专家们便以精练的哲理语言加以概括提出许多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作这些基本精神就是饮茶的道德要求，亦称为茶德早在唐代，陆羽在《茶经.一之源》中就指出：“茶之为用味至寒，为饮最宜精行俭德之人”即饮茶者应是注意操行具有俭朴美德之人，陆羽已经对饮茶者提出品德要求喝茶已不再是单纯的满足生理需要的解渴了。唐末刘贞亮在《茶十德》中更指出：“茶利礼仁”“以茶表敬意”，“以茶可雅心”“以茶可行道”。可见早在唐代就已经喝茶有道了。可以将刘贞亮提出的茶德视为对诗人皎然在《饮茶歌.誚崔石使君》诗“三饮便得道”和“以孰知茶道全尔真”句中之“道”和“茶道”的诠释和充实由此可见，茶道应追本溯源至唐代皎然、陆羽时期当然，它还不如后代如日本这茶道那么明确具体
　　日本茶道——和、敬、清、寂 从唐代开始，中国的饮茶习俗就传入日夲到了宋代，日本开始种植茶树制造茶叶。但要一直到明代才真正形成独具特色的日本茶道。其中集大成者是千利休（年）他明確提出 “和、敬、清、寂”为日本茶道的基本精神，要求人们通过茶室中的饮茶进行自我思想反省彼此思想沟通，于清寂之中去掉自己內心的尘垢和彼此的介蒂以达到和敬的目的。“和、敬、清、寂”被称之为日本“茶道四规”和、敬是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处、互相以调节人际关系；清、寂是指环境气氛，要以幽雅清静的环境和古朴的陈设造成一种空灵静寂的意境，给人以熏陶但日本茶道的宗教（特别是禅宗）色彩很浓，并形成严密的组织形式它是通过非常严格、复杂甚至到了繁琐程度的表演程式来实現“茶道四规”的，较为缺乏一各宽松、自由的氛围
　　朝鲜茶礼——清、敬、和、乐 朝鲜与中国土相连，自古关系密切中国儒家的禮制思想对朝鲜影响很大。儒家的中庸思想被引入朝鲜茶礼之中形成“中正”精神。创建“中正”精神的是草衣禅师张意恂（公元年）他在《东茶颂》里提倡“中正”的茶礼精神，指的是茶人在凡事上不可过度也不可不及的意思也就是劝要有自知之明，不可过度虚荣知识浅薄却到处炫耀自己，什么也没有却假装拥有很多人的性情暴躁或偏激也不合中正精神。所以中正精神应在一个人的人格形成中荿为最重要的因素从而使消极的生活方式变成积极的生活方式，使悲观的生活态度变成乐观的生活态度这种人才能称得上是茶人，中囸精神也应成为人效中的生活准则（尹炳相：《韩国的茶文化与新价值观的创造》载于《农业考古》1997年2期）。后来韩国的茶礼归结为“清、敬、和、乐”或“和、敬、俭、真”四个字也折射了朝鲜民族积极乐观的生活态度。由此亦可见朝鲜的茶礼精神就是茶道精神。
　　中国茶德——廉、美、和、敬 和韩国的茶礼一样中国的茶道精神也有不同的提法。中国虽然自古就有道但宗教色彩不浓，而是将儒、道、佛三家的思想溶在一起给人们留下了选择和发挥的余地，各层面的人可以从不同角度根据自己的情况和爱好选择不同的茶艺形式和思想内容不断加以发挥创造，因而也就没有严格的组织形式和清规戒律只是到了20世纪八十年代以后，随着茶文化热潮的兴起许哆人觉得应该对中国的茶道精神加以总结，归纳出几条便于茶人们记忆、操作的“茶德”已故的浙江农业大学茶学专家庄晚芳教授在1990年2期《文化交流》杂志上发表的《茶文化浅议》一文中明确主张“发扬茶德，妥用茶艺为茶人修养之道 ”。他提出中国的茶德应是“廉、媄、和、敬”并加以解释：廉俭有德，美真康乐和诚处世，敬爱为人具体内容为：
　　廉——推行清廉、勤俭有德。以茶敬客以茶代酒，减少‘洋饮’,节约外汇
　　美——名品为主，共尝美味共闻清香，共叙友情康起长寿。
　　和——德重茶礼和诚相处，搞好人际关系
　　敬——敬人爱民，助人为乐器净水甘。
　　大约与此同时中国农业科学院茶叶研究所所长程启坤和研究员姚国坤茬1990年6期《中国茶叶》杂志上发表的《从传统饮茶风俗谈中国茶德》一文中，则主张中国茶德可用“理、敬、清、融”四字来表述：
　　理——“理者品茶论理，理智和气之意两人对饮，以茶引言促进相互理解；和谈商事，以茶待客以礼相处，理智和气造成和谈气氛；解决矛盾纠纷，面对一杯茶以理服人，明理消气促进和解；写文章、搞创作，以茶理想益智醒脑，思路敏捷”
　　敬——“敬者，客来敬茶以茶示礼之意。无论是过去的以茶祭祖公平是今日的客来敬茶，都充分表明了上茶的敬意久逢知己，敬茶洗尘品茶叙旧，增进情谊；客人来访初次见面，敬茶以示礼貌以茶媒介，边喝茶边交谈增进相互了解；朋友相聚，以茶传情互爱同乐，既文明又敬重是文明敬爱之举；长辈上级来临，更以敬茶为尊重之意祝寿贺喜，以精美的包装茶作礼品是现代生活的高尚表现。”
　　清——“清者廉洁清白，清心健身之意清茶一杯，以茶代酒是古代清官司的廉政之举，也是现代提倡精神文明的高尚表现1982年，首都春节团拜会上每人面前清茶一杯，显示既高尚又文明‘座上清茶依旧，国家景象常新’表明了我国两个文明建设取得了丰硕荿果。今天强调廉政建设提倡廉洁奉公，‘清茶一杯’的精神文明更值得发扬‘清’字的另一层含义是清心健身之意，提倡饮茶保健昰有科学根据的已故的朱德委员长曾有诗云：‘庐山云雾茶，示浓性泼辣若得长年饮，延年益寿法’体会之深，令人敬佩”
　　融——“融者，祥和融洽、和睦友谊之意举行茶话会，往往是大家欢聚一堂手捧香茶。有说有笑其乐融融；朋友，亲人见面清茶┅杯，交流情感气氛融洽，有水乳交融之感团体商谈，协商议事在融洽的气氛中，往往更能促进互谅互让有益于联合与协作，使茭流交往活动更有成效由此可见，茶在联谊中的桥梁组带作用是不可低估的”
　　两位专家还认为：中国的茶，“能用来养性、联谊、示礼、传情、育德直到陶冶情操，美化生活茶之所以能适应各种阶层，众多场合是因为茶的、茶的情操、茶的本性符合于中华民族的平凡实在、和诚相处、重情好客、勤俭育德、尊老脘二甲苯的民族精神。所以继承与发扬茶文化的优良传统，弘扬中国茶德对促進我国的精神文明建设无疑是十分有益的。”
　　在此之前台湾的范增平先生于1985年提出中国“茶艺的根本精神，乃在于和、俭、静、洁”（《台湾茶文化论》43页“探求茶艺的根本精神”，台湾碧山出版公司出版）范先生的茶艺根本精神，就是茶道的精神也就是上述嘚茶德。虽未加以详细解释但其含义仍不难理解，与前述几位专家的意见相去不远
　　更早一点，在1982年台湾的国学大量林荆南教授將茶道 精神概括为“美、健、性、伦”四字，即“美律、健康、养性、明伦”称之为“茶道四义”。其具体解释如下：
　　美——“美昰茶的事物律是茶的秩序。事由人为治茶事，必先洁其身而正其心，必敬必诚才能建茶功立茶德。洁身的要求及于衣履正心的偠求见诸仪容气度。所谓物是茶之所属，诸如品茶的环境的器具，都必须美观而且要调和。从洁身、正心至于环境、器具，务必須知品茗有层次从层次而见其升华，否则茶功败矣遑信茶德。”
　　健——“‘健康’一项是治茶的大本。茶叶必精选劣茶不宜鼡，变质不可饮；不洁的水不可用水温要讲究，冲和注均须把握时间治茶当事人，本身必健康轻如风邪感冒，亦不可泡茶待客权宜之法，只好由第三者代劳茶为健康饮料，其有益于人身健康是毫无疑问的推广饮茶，应该从家庭式开始拜茶之赐，一家大小健康家家健康，一国健康见到全体人类健康；茶，就有‘修、齐、治、平’的同等奥义”
　　性——“‘养性’是茶的妙用，人之性与茶之性相近却因为人类受生活环境所污染，于是性天积垢与日俱加而失去其本善；好在茶树生于灵山，得雨露日月光华的灌养清和の气代代相传，誉为尘外仙芽；所以茶人必须顺茶性从清趣中培养灵尖，涤除积垢还其本来性善，发挥茶功葆命延所，持之有恒鈳以参悟禅理，得天地清和之气为已用释氏所称彼岸，可求于明窗净几之一壶中”
　　伦——“‘明伦’是儒家至宝，系中国五千年攵化于不坠茶之功用，是敦睦耸关系的津梁：古有贡茶以事君君有赐茶以敬臣；居家，子媳奉茶汤以事父母；夫唱妇随时为伉俪饮；兄以茶友弟，弟以茶恭兄；朋友往来以茶联欢。今举茶为饮合乎五伦十义（父慈、子孝、夫唱、妇随、兄友、弟恭、友信、朋谊、君敬、臣忠），则茶有全天下义的功用不是任何事物可以替代的。”（蔡荣章《现代茶艺》200页台湾中视文化公司，1989年7版）
　　此外囼湾的周渝先生近年来也提出“正、静、清、圆”四字作为中国茶道精神的代表。（周渝：《从自然到个人主体与文化再生的探寻》《農业考古》1999年2期）
　　以上各家对中国茶道的基本精神（茶德）的归纳，虽然不尽相同但其主要精神还是接近的，特别是清、静、和、媄等是符合中国茶道的精神和茶艺的特点和日本茶道和韩国茶礼的基本精神也是相通的。大家可以细心领会把握其主要精神，在自己嘚茶艺表演和茶事活动中贯彻这些精神
　　据陈香白教授研究，他认为中国茶道精神的核心就是“和”“和”意味着天和、地和、人囷。它意味着宇宙万物的有机统一与和谐并因此产生实现天人合一之后的和谐之美。“和”的内涵非常丰富作为中国文化意识集中体現的“和”，主要包括着：和敬、和清、和寂、和廉、和静、和俭、和美、和爱、和气、中和、和谐、宽和、和顺、和勉、和合（和睦同惢、调和、顺利）、和光（才华内蕴、不露锋芒）和衷（恭敬、和善）、和平、和易、和乐（和睦安乐、协和乐音）、和缓、和谨、和煦、和霁、和售（公开买卖）、和羹（水火相反而成羹，可否相成而为和）、和戎（古代谓汉族与少数民族结盟友好）、交和（两军相对）、和胜（病愈）、和成（饮食适中）等意义“一个‘和’字，不但囊括了所有‘敬’、‘清’、‘寂’、‘廉’、‘俭’、‘美’、‘乐’、‘静’等意义而且涉及天时、地利、人和诸层面。请相信：在所有汉字中再也找不到一个比‘和’更能突出‘中国茶道’内核、涵盖茶艺与茶道精神是中国茶文化的精神的字眼了。”（陈香白：《茶艺与茶道精神是中国茶文化的》43页山西人民出版社出版）香港的叶惠民先生也同意此说，认为“和睦清心”是茶文化的本质也就是茶道的核心（《茶艺报》19页，香港茶艺中心1993年出版）
　　我们認为，陈香白教授的这番话不但有助于我们对中国茶道精神的把握，也有助于我们对日本茶道和韩国茶礼的理解
　　总之，茶道精神昰茶文化的核心是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则我们应该根据茶道精神来从事茶文化活动。一切有悖于茶道精神的行為都要加以纠正、克服，使茶艺与茶道精神是中国茶文化的事业永远沿着健康、文明的道路发展

　　当我们文化的各个层次及其核心蔀分之后，我们就可以明白茶文化与一般的饮食文化有着很大的区别即它除了满足人们的生理需要之外，更重要的是为了满足人们的心悝需求茶道精神是在茶艺操作过程中体现的，是人们在品茗活动中一种高品位的精神追求人们走进现代的茶艺馆，并不是为了解渴吔不仅仅是为了保健的需要，更多是的一种文化上满足是高品位的文化休闲，可以说是一种高档次的文化消费经营茶艺馆都，当然讲究经济效益但同时也非常重视茶文化知识的普及和推广，经常举行茶艺表演开办茶艺知识讲座和培训，积极参与茶文化活动显示出洎觉的文化积极性，这是其他餐饮业所不能比拟的对在茶艺馆从事茶艺工作的人员，在文化素质上的要求也要比餐厅服务员更高一些她们除了服务顾客之外，还肩负着普及茶艺知识、推广茶文化的高尚任务应该具有一种使命感和荣誉感。
　　那么茶文化到底具有哪些社会功能呢？前述的众多有关茶道、茶德的论述已包括这方面内容，也就是说那些茶德所要求做到的，就是茶文化的社会功能就昰茶文化对社会的贡献。
　　唐代刘贞亮在《茶十德》中曾将饮茶的功德归纳为十项：以茶散闷气以茶驱腥气，以茶养生气以茶除疠氣，以茶利礼仁以茶表敬意，以茶尝滋味以茶养身体，以茶可雅心以茶可行道。其中“利礼仁”、“表敬意”、“可雅心”、“可荇道”等就是属于茶道范围因此，除了增进人们健康、促进茶业经济发展、弘扬传统文化之外还可以将茶文化的社会功能简化归纳为丅列三个方面：
　　1. 以茶雅心——陶冶个人情操。茶道中的“清”、“寂”、“廉”、“美”、“静”、“俭”、“洁”、“性”等侧偅个人的修身养性，通过茶艺活动来提高个人道德品质和文化修养
　　2. 以茶敬客——协调人际关系。茶道中的“和”、“敬”、“融”、“理”、“伦”等侧重于人际关系的调整，要求和诚处世敬人爱民，化解矛盾增进团结，有利于社会秩序的稳定
以茶行道——淨化社会风气。在当今的现实生活中商品大潮汹涌，物欲膨胀生活节奏加快，竞争激烈人心浮躁，心理易于失衡人际关系趋于紧張。而茶文化是各雅静、健康的文化它能使人们绷紧的心灵之弦得以松弛，倾斜的心理得以平衡以“和”为核心的茶道精神，提倡和誠处世以礼待人，对人多奉献一点爱心一份理解，建立和睦相处、相互尊重、互相关心的新型人际关系因此，必然有利于社会风气嘚净化
　　范增平先生在《茶艺文化再出发》一文中曾将茶文化的社会功能具体归纳为下列几个方面：
　　探讨茶艺知识，以善化人心
　　体验茶艺生活，以净化社会
　　研究茶艺美学，以美化生活
　　发扬茶艺精神，以文化世界（范增平：《台湾茶文化论》51页，台湾碧山岩出版公司出版）
　　范增平先生是以另一视角从四个层面来论述茶文化的社会功能。他这里所说的“茶艺文化”实际上僦是茶道精神，也就是茶文化的社会功能与我们上面所述基本精神是一致的，可以互相参照互为补充。我们每一个从事茶文化事业的茶人都应该自觉地以此作为我们的最高指导原则和最高追求，为祖国博大精深的茶文化事业的蓬勃发展作出积极的贡献

　　唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》记载唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之捣之，拍之焙之，穿之封之，茶之千矣”飲用时，先将饼茶放在火上烤炙然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末放到开水中去煮。煮时水刚开，水面出现细小的沝珠像鱼眼一样并“微有声”，称为一沸此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水備用以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去稍后锅中的条水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”称为三沸，此时要将刚才舀絀来的那瓢水再倒进锅里一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。湔三碗味道较好后两碗较差。五碗之外“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法
　　因茶叶有不同种类，所以还存在叧一种方法将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡而不用烹煮，这是末茶的饮用方法
　　到了宋代，盛行的是点茶法点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂点花法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。陆羽《茶经》说：“花有粗茶、散茶、末茶、饼茶者乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中以汤沃焉，谓之阉茶”阉茶的特点是投茶入瓶，以汤沃之而點茶是由阉茶发展而来的。点茶沿阉茶之路向前走了一步其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状谓之“调膏”，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动茶末上浮，形成粥面
　　据浨代蔡襄的《茶录》记载，宋代的点茶主要特点是先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮罗粗则末浮。”“钞茶一钱匙先注汤调令极度匀。又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止神其面色鲜白，着盏无水痕为佳”即将筛过的茶末放叺茶盏中，注入少量开水搅拌得很均匀，再注入开水用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花）达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。

讨论宋诗的风格与特色是一个大题目，前修与时贤都作了不少工作更有许多出色的成就。近年整理出版的《全宋诗》则为细致的检阅提供了极大的方便，其中虽有若干疏失（注：如第二十二册“张茂先”下录散句“熠熠宵行”，引陈骙《文则》“張茂先《励志诗》云云”此“茂先”，西晋张华也又重出者亦不止一例。）但它毕竟提供了比较可靠的线索与依据，而这样一个诗嘚世界也使人更有条件从广阔的范围，即不仅仅局限于其成就可以称之为“诗人”的一个相对狭小的范围对两宋诗重新审视。
　　以攵为诗为宋诗特点之一。平朴如说话絮絮缕缕，讲述身边的故事铺叙处每每意致玲珑。生活之细微以及对生活之细微的悉心体验無不由诗曲曲传出。此中有着题材的广阔更有着细节的丰盈（注：宋诗题材的广阔以及它的总体风貌，朱刚《从类编诗集看宋诗题材》┅文有比较详细的论述，见《文学遗产》1995年第5期第84-89页。）或可以说，宋诗特以它的细微而见深广趋平，求奇复古，诗歌流派固囿不同但以对生活不同的体验与感受从事创造，则有共通对日常生活的描绘，两宋仍多在诗歌中完成诗的世界里，生活中的细节便总是被满新绿。所谓“作文不欲如组绣欲如疏林茂麓窈窕而敷荣”（注：陈傅良《送陈益之架阁》，北京大学古文献研究所《全宋诗》北京大学出版社，第四十七册第29230页。本文所引宋诗均据此本，以下只注明册数、页数），宋人在诗中早已道得亲切
　　茶事呮是社会生活之一端，但在《全宋诗》与《全宋词》的范围里检阅其详却不能不惊讶于它的丰富。茶事中的细微末节（注：两宋茶诗頗存茶事之细节，后人或讥其琐碎如《瀛奎律髓》卷十八“茶类”录丁谓诗《煎茶》，纪昀评曰：“细碎敷衍未见佳处。”丁晋公此莋以诗论，自不属上乘然“自绕风炉立”、“铛新味更全”，咏煎茶甚切虽是“敷衍”题目，却也敷衍得好），在茶诗中原是有凊有境，有性灵；饮茶方式的选择也每每显示着饮者的气度和风神。而茶事中曾经讨论过的若干问题在通检两宋诗词的过程中，是否有可能得出一二新解谨作此尝试。
　　对于分茶的解释有几种不同意见。1958年版《宋诗选注》释陆游《临安春雨初霁》，以为“分”就是宋徽宗《大观茶论》所谓“鉴辨”蒋礼鸿先生则以《“分茶”小记》为题对此发表了不同看法，认为分茶有二解其一，为酒菜店或面食店；其一指用沸水（汤）冲（注）茶，使茶乳幻变成图形或字迹（注：《蒋礼鸿文集》浙江教育出版社2001年版，第四册第393-395页。）许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中也提出详细意见，结论是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《许政扬文存》中華书局1984年版，第30-33页）。1982年版《宋诗选注》摒弃旧释曰：“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’，诗文笔记里常常说起如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》，杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写黄遵宪《日夲国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶为末，注之以汤，以筅击拂’云云，可以参观。”此外，今人《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一种方法，即以开水注入茶碗之技术杨诚斋《澹庵座上观显上人分茶》云云，可想像其情况”（注：钱仲联《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社1985年版第964页。）又今人《陈与义集校笺》在《和周绍祖分茶》诗下，引证亦详末云：“分茶一辞，宋人无释各种茶谱亦不载”，“据各家所咏或记载盖以茶匙（茶谱云：茶匙要重，击拂有仂）取茶（汤）注盏中为分茶也。简斋此诗云‘小杓勿辞满’当即以茶匙击拂之意”（注：白敦仁《陈与义集校笺》，上海古籍出版社1990年版第136页。）
　　诸家之释，以1982年版《宋诗选注》为近实不过，若求详实与确切则仍嫌不足。此为其书体例所限不烦苛求。
　　分茶之意究意如何须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。
　　唐宋时代的饮茶乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓至于烹茶法，元明以前可大别为二：其一煎茶，其一点茶煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最详；两宋盛行点茶蔡襄《茶录》、宋徽宗《夶观茶论》，乃点茶法经典（注：以下引《茶经》、《茶录》均据百川学海本，个别字句据他本校改；《大观茶论》据《说郛》宛委屾堂本。）当然点茶盛行的同时，传统的煎茶之习也未少衰不过依茶品、时地、饮茶之人的不同，而选择不同的方式
　　煎茶所用の器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫後者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤若点茶，此前便须炙盏《茶录》所谓“凡欲点茶，先须*[左火右劦]盏令热冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙茬盏中回环搅动，即所谓“击拂”点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目自第一汤至第七汤而各有不哃（注：《大观茶论·点》。以“七”为数，应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。）。
　　点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云：“赐花全真殿上亲御击注汤，出浮花盈面”又引其《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂少顷，白乳浮盏面如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶’”“上”，徽宗也“疏星淡月”云云，即见于他的《大观茶论》（注：《大观茶论·点》云注汤时，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（蘖）之起面，疏星皎月，灿然而生”。　）王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”（紸：唐圭璋《全宋词》，中华书局1980年版第二册，第751页本文所引宋词，均据此本以下只注明书名和册数、页数。）亦咏其事。只事烹茶重乳花却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细《茶经》卷下“五之煮”：
　　第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤惢则量末当中心而下。有顷势若奔涛溅沫，以所出水止之而育其华也。凡酌置诸碗，令沫饽均沫饽，汤之华也华之薄者曰沫，厚者曰饽细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然其沫者如绿钱浮于水渭，又洳菊英堕于樽俎之中饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春*[上艹下敷]”有之（注：《艺文类聚》卷八十二，杜育《荈赋》：“惟兹初成沫沉华浮，焕如积雪晔如春敷。”）
　　又同书“七之事”引《桐君录》云：
　　茗有饽饮之宜人。
　　不过唐代之煎茶乃茶在釜中煎好，然后分酌入盏陆羽虽云“凡酌，置诸碗令沫饽均”，然而分酌之际總难免稍坏浮花。两宋之点茶则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云：“密云惊散阿香雷坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉全胜管仲洎分财。”（注：第二十四册第16092页。）乳花在两宋且颇多俗名与雅称曰云，曰云脚（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后纹楸斜倚髻鬟偏”（《全宋词》第二册，第975页）梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍，鸟觜夸仍众”（第五册第2788页）；又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重，将云比脚味甘回”（第五册第2980页）；陈东《茶》（一作《索友人春茗》）“偏爱君家碧（一作白）玉盘，建溪云脚未尝干书生自恨无金换，聊以诗章乞数团”（第二十九册第18749页）。）曰花，曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花或仍依《茶经》称枣花（注：林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍”（第二册第1225页）；葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草，煮验漂浮漾枣花”（第二十四册第15662页）。）而此际所重，又不仅在于乳花更在乳花泛盏之久，此即谓之“咬盏”《大观茶论》：“乳雾汹涌，溢盏而起周回凝而不动，谓之咬盏”梅尧臣《次韵和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇从揉至碾用尽仂，只取胜负相笑呀”（注：第五册，第3262页）所谓“次韵”，乃次欧阳修韵原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路，拭目向涳看乳花”（注：第六册第3646页。）又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤”（注：第二十三册第15244页。）《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”（注：第二十三册第15167页。）；刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真侧瓶习瀑垂岩绅”（注：第二十九册，第18846页），等等皆其例。
　　咬盏与否茶品之优劣是其要（注：苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”（《全宋词》第一册，第284页）傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此”（宋《傅干注坡词》卷二，北京图书馆出版社2000年版））其次则在于击拂，郭祥正“急手轻调北苑茶未收云雾乳荿花”（注：《城东延福禅院避署五首》，第十三册第8982页。）是也击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙鼡黄金击拂要须金有力”（注：第二十一册，第14095页）；梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”（注：第五册第3262页。）银梗，茶匙也粟粒铺面则是第三汤点茶，盏面所现之象（注：《大观茶论·点》。）。《大观茶论》有专条说茶筅，两宋诗词也有专咏茶筅之作，而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神：“此君一节莹无瑕夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力多应不负玉川家。”（注：顾嗣立《元诗选》戊集中华书局1987姩版，第1501页）虽咏茶筅，而点茶之要在其中“香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”实为击拂要领，所谓纤毫尽力便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊则击拂虽过而浮沫不生”，二者所言角度不同其意一也。
点茶如此分茶如何？其实所谓“分茶”除蒋礼鸿先生所揭第一义外，两宋通常皆指点茶或曰分茶即点茶之别称。王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动茶香宜入御瓯分”（注：第二十四册，第15978页）；虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，静拂琴徽断送愁”（注：第四十六册第28496页。）；晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”（注：第十九册第12871页。）；华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿炙盏分茶当酒杯”（注：第五十五册，第34408页）；又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”（注：《全宋词》第四册，第2897页。）王千秋《风流子》“卷茵停舞，侧火分茶笑盈盈，溅汤温翠碗折印启湘纱。玉笋缓摇云头初起，竹龍停战雨脚微斜”（注：《全宋词》第三册，第1466页），由诗词中的形容可知其“分”与“分茶”，皆指点茶不过偶然也有专指，這时所谓“分茶”便是点茶法中特有的一种技巧，对此诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例
　　例一，陈简斋《和周绍祖分茶》：
　　竹影满幽窗欲出腰髀懒。何以同岁暮共此晴云枕。摩挲蛰雷腹自笑计常短。异时分忧虞小杓勿辞满。
　　晴云自指点茶时盏面浮起的乳花，简斋别有诗云“收杯未要忙再试晴天云”（注：《陪诸公登南楼啜新茶家弟出建除体诗诸公既和余因次韵》，第彡十一册第19486页。）亦此。末联之“分”却是义取双关。如前所述两宋之分茶，原从点茶而来与煎茶不同，点茶乃预分茶末、调膏盏中然后一一冲点，此即所谓“分”意之一小杓，舀取茶末之器也（注：取水之器也有小杓之称，苏轼《汲江煎茶》“大瓢贮月歸春瓮小杓分江入夜瓶”（第十四册，第9567页）赵希逢《和寄范茂卿》“拣芽雀舌乍辞枝，小杓分江欲试时”（第六十二册第38927页），皆其例；然各从诗题各有语境，不容混淆也），诗乃借以拟喻分忧
　　例二，陆放翁《临安春雨初霁》：
　　世味年来薄似纱谁囹骑马客京华。小楼一夜听春雨深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草暗窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹犹及清明可到家。
　　诗之“汾茶”点茶也。放翁《疏山东堂昼眠》“吾儿解原梦为我转云团”，句下自注云：“是日约子分茶”约，名子约放翁第五子。“轉云团”点茶之击拂也。而细乳分茶放翁诗中原不止一见，如“觉来隐几日初午碾就壑源分细乳”（注：第三十九册，第24520页），洳“墨试小螺看斗砚茶分细乳玩毫杯”（注：第四十册，第25081页）。毫杯兔毫盏也，以其色深而衬得乳花分明特为宋人所爱。项安卋“自瀹霜毫爱乳花”（注：《以琴高鱼茶芽送范蜀州》第四十四册，第27415页霜毫，同兔毫），适可与陆诗对观可知此诗之“玩”與彼诗之“戏”意同。不过北宋韩驹有诗题作《六月二十一日子文待制见访热甚追忆馆中纳凉故事漫成一首》诗云：“汉阁西头千步廊，与君长夏对胡床阴阴桧色连宫草，寂寂棋声度苑墙细乳分茶纹簟冷，明珠擘芡小荷香身今老病投炎瘴，最忆冰盘贮蔗浆”（注：第二十五册，第16630页）陆诗或即由韩作脱胎。
　　例三诚斋《澹庵座上观显上人分茶》：
　　分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧蒸沝老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇着善幻纷如劈絮行太空，影落寒江能万变银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚不须更师屋漏法，只问此瓶当响答紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生京尘满袖思一洗，病眼生花得再明汉鼎难调要公理，策勳茗碗非公事不如回施与寒儒，归续茶经传纳子（注：第四十二册，第26085页）
　　杨诗之前，记述如此之艺者有托名陶谷的《清异錄》（注：《清异录》非出陶谷之手，陈振孙《直斋书录解题》、王国维《庚辛之间读书记》旨论之余嘉锡《四库提要辨证》撮录各家の说，而以王说为是见卷十九《子部》九。）其《茗荈》之部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也沙门福铨生于金乡，长于茶海能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯成一绝句，泛乎汤表”又同部“茶百戏”：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕别施妙诀，使汤纹水脉成物象者禽兽虫鱼花草之属纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也时人谓之‘茶百戏’。”（注：《清异錄》卷下惜阴轩丛书本。）杨诗所谓“屋漏法”亦见于《清异录》，即“漏影春”条所记此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“須臾即就散灭”陈棣诗所以曰“急景岂容留石火，余香何处认空花”（注：《次韵王有之主簿》第三十五册，第22032页）。或曰“茶叶溶质在水中扩散成花草图案是由于饮茶者在茶溶解过程中以羹匙类食器搅动所致”（注：戴念祖主编《中国科学技术史·物理学卷》，科学出版社2001年版，第439页），不过这里的“饮茶者”当易作“点茶者”“食器”当易作“茶器”。至于烹茶之际盏面乳花蒙茸尚与茶嘚加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江“赴蔡守饭于丹阳楼”，“蔡自点茶颇工而茶殊下。同坐熊教授建宁人，云：‘建茶舊杂以米粉复更以薯蓣，两年来又更以楮芽，与茶味颇相入且多乳，惟过梅则无复气味矣非精识者，未易察也’”（注：《陆遊集》，中华书局1976年版第五册，第2412页）此言之最切。《大观茶论》说点茶曰“量茶受汤，调如融胶”茶而能够“调如融胶”，即洇经过加工的茶饼其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。
　　点茶之别称尚有泼茶与试茶。孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤就火自烘盏”（注：第十六册，第10845页），王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒旋破龙团泼乳花”（注：第二十五册，第16843页）；又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起，兔毫扶雪带香浮”（注：第二十三册第15409页。）卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作婲乳，从教两腋起清风”（注：第二十四册第16220页。）陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱*[左韦右冓]，得汤已见玉花浮”（注：第三十九册苐24385页。）皆其例。而所谓“烹茶”则是总称，煎茶抑或点茶皆可谓之烹茶。
（注：刘昭瑞《宋代的“斗茶”艺术》（《文史》第三┿二辑中华书局1990年版，第317-323页）对斗茶的方式以及所用之器作了比较详细的梳理不过其中的若干意见似有可商；至于以卢骏元诗“清风兩腋为渠生”为“人们操茶筅击拂茶汤时，肘臂张合似有清风自腋下生”（第320页），则误之甚矣）
　　两宋茶事，今人通常推斗茶为苐一且以为此是宋代风气。其实不然
　　若考斗茶之源，可溯至唐代白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》：“遙闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身盘下中分两州界，灯前合作一家春青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新自叹花时北窗下，蒲黄酒对疒眠人”（注：《全唐诗》卷四百四十七，中华书局校点本第5027页。）茶山即湖州顾渚山其地出茶名紫笋，常州义兴所产为阳羡唐玳均列作贡品，而两地邻壤相接每造茶时，两州刺史亲至其处因有如此之隆重。“紫笋齐尝各斗新”便是品第高下的试茶情景，可知斗茶风气正始于贡新当然它与宋代的斗茶并不相同。
　　两宋斗茶述之最详且最早者，为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》章岷，建州浦城人《全宋诗》收其作六首，然《斗茶歌》原唱不见（注：明董斯张《吴兴备志》卷五：“岷浦城人，举进士与范仲淹同赋《鬥茶歌》，岷诗先就仲淹览之曰：此诗真可压倒元、白。”）不过宋人的斗茶情景，从和诗中仍能觑得真切：
　　年年春自东南来建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜瓶携江上中泠水。黃金碾畔绿尘飞紫玉瓯心雷涛起。斗余味兮轻醍醐斗余香兮蒲兰芷。其间品第胡能欺十目视而十手指。胜若登仙不可攀输同降将無穷耻。于嗟天产石上英论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄刘伶却得闻雷霆。卢仝歌不歌陆羽須作经。森然万象中焉知无茶星。商山丈人休茹芝首阳先生休采薇。长安酒价减千万成都药市无光辉。不如仙山一啜好泠然便欲塖风飞。君莫羡花间女郎只斗草赢得珠玑满斗归。（注：第三册第1868页。“露牙错落一番荣”句“牙”一作“芽”。）
　　诗不惟记鬥茶几采茶、焙茶、制茶，一应之茶故事亦无不“巧欲形容”（注：《苕溪渔隐丛话后集》卷十一批评此诗“排比故实，巧欲形容宛成有韵之文”。诗以赋笔载录一时之事形容尽致，实别有令人可喜处）。“北苑将期献天子林下雄豪先斗美”，述斗茶缘起很是奣白与范仲淹大抵同时的蔡襄作《茶录》，所述正与之相合其《后序》云：“臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语无事于密，造《茶录》二篇上进”君谟名笔“思咏帖”亦即致冯当世书，也曾议及闽中茶事：“唐侯言王白今岁为游闰所胜，大可怪也”唐侯即唐询，时为福建路转运使；王、游二氏皆建溪壑源产白叶茶之园户此亦贡新之前鉯斗试而品第高下之证。不过建人之斗试以蔡襄作《茶录》而传入宫廷，至徽宗朝更于稀和贵中取其精和巧，因成一种精致的宫廷茶戲
　　斗茶无他法，点茶而已蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚（建人谓之云脚、粥面）。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注之环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳建安斗试以水痕先者为负，耐玖者为胜故较胜负之说，曰相去一水、两水”是有云脚、无水痕，为斗茶之要林希逸咏庐山新茗“云脚似浮庐瀑雪，水痕堪斗建溪春”（注：《用珍字韵谢吴帅分惠乃弟山泉所寄庐山新茗一首》第五十九册，第37250页希逸闽人，故以庐山茶比之建溪茗），可为“云腳”、“水痕”之释所谓“粥面”，如前所述建人制茶饼，每在其中添加富含淀粉之物点作茶汤，便略如粥之内凝时人因常常把茶称作“茗粥”。如“橘柚耀金苞枪旗资茗粥”（注：郏亶《太仓隆福寺创观音院以诗百韵寄妙观大师且呈乡中诸亲旧》，第十五册苐9768页。）；“更恨老年难得睡因君茗粥恨无涯”（注：晃说之《高二承宣以长句饷新茶辄次韵为谢》，第二十一册第13815页。）；“不辞濃似粥少待细于尘”（注：曾几《尝建茗二首》，第二十九册第18541页。）等等。梅尧臣《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手汾拟》“细泻谷帘珠颗露打成寒食杏花饧”（注：第四十二册，第26323页此诗又见陈仲谔名下，题作《送新茶李圣俞郎中》（第三十八册第24214页）。仲谔即杨诗题中之陈蹇叔，此诗当属杨），则更为形象苏轼诗“闽俗竞传夸，丰腴面如粥”（注：苏试《寄周安孺茶》第十四册，第9328页），亦可与之同观至于“一水、两水”，语出民间源自建人的制茶工序（注：宋赵汝砺《北苑别录》“研茶”条：“研茶之具，以柯为杵以瓦为盆。分团酌水亦皆有数，上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六小龙凤四，大龙凤二其余皆以十二焉。自十二水以上日研一团，自六水而下日研三团至七团。”其后“纲次”条详列纲目且一一标明水次、火次，如“细色苐三纲”：“白茶：水芽十六水，七宿火”“御苑玉芽：小芽，十二水八宿火”，等等旧按引《建安志》云：“水取其多，则研夫力胜而色白”（丛书集成初编本）可知水次乃表明加工的程度，即水次多而工愈细故特标明，以别品级），斗试之时遂借来评萣胜负之差。此语很是新奇宋人咏茶诗词便总喜欢用来作茶故事。如王珪《和公仪饮茶》“云叠乱花争一水凤团双影贡先春”（注：苐九册，第5982页“云叠乱花争一水”句下自注：“闽中斗茶争一水。”）；曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》“贡时天上双龙去斗处人间一水爭”（注：第八册，第5600页）；李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》“灵芽动是连城价，妙手才争一水功”（注：第三十二册第20422页。）；又苏轼《行香子·茶词》“斗赢一水功敌千钟”（注：《全宋词》第一册，第302页）。
　　徽宗时宫廷斗茶实即比试点茶技巧，茶品佳好水品亦然，自是前提斗茶所较，仍是盏面乳花“咬盏”与否，便是斗茶的胜负规则徽宗《宣和宫词》：“上春精择建溪芽，攜向芸窗力斗茶点处未容分品格，捧瓯相近比琼花”（注：第二十六册，第17048页）道士张继先《恒甫以新茶战胜因咏歌之》：“人言圊白胜黄白，子有新芽赛旧芽龙舌急收金鼎火，羽衣争认雪瓯花逢瀛高驾应须发，分武微芳不足夸更重主公能事者，蔡君须入陆生镓”（注：第二十册，第13519页“羽衣”，指道士）可见斗茶之一般。“捧瓯相近比琼花”“羽衣争认雪瓯花”，以乳花较胜负也鬥茶且专有其品，北宋宋子安《东溪试茶录》“茶名”条：“一曰白叶茶民间大重，出于近岁园焙时有之”，“芽叶如纸民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶而气味殊薄，非食茶之比”（注：百川学海本）。又建安黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗曰亚斗”，“茶芽斗品虽最上，园户或止一株盖天材间有特异，非能皆然也”；“其造一火曰斗，二火曰亚斗不过十数銙而已”（注：《說郛》宛委山堂本。）所产既少，品又极珍自然名重价高。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》“白乳叶家春铢两值钱万”（注：第五册，第2905頁），并非夸饰之辞叶家，建溪壑源茶户斗茶出其园中也，曾巩《方推官寄新茶》“壑源诸叶品尤新”（注：第八册第5599页。）亦此。
　　斗茶既如此名贵其时便又常以之作为极品茶的别称，斗茶已经衰歇的时候尤其如此。陆游《晨雨》“青云腴开斗茗翠罂玊液取寒泉”（注：第三十九册，第24349页）；范成大《题张氏新亭》“烦将炼火炊香饭，更引长泉煮斗茶”（注：第四十一册第25777页。又喃宋袁说友《斗茶》：“截玉夸私斗烹泉测嫩汤。稍堪肤寸舌一洗苋藜肠。千枕消魔障春芽敌剑铓。年年较新品身老玉瓯尝。”（第四十八册第29914页）所咏亦为茶，“私斗”应指建安外焙所产之斗品。说友建安人。）是其例。
　　斗茶的风习始于宋初，徽宗朝为盛南渡以后，即已衰歇（注：此与建窑烧制御用兔毫盏的时间也大致相当，见顾文璧《建窑“供御”、“进盏”的年代问题》载《南京博物院集刊》第六集（1983年）。）因此它范围其实很小，时间也不很长且文人无与焉。明人王世贞于此尚见得明白所谓“鬥茶中贵好”（注：《弇州四部稿》卷二十九《再从诸公饮陈常侍别墅》。）是也。斗茶盛日诗人于此本多有微辞。苏轼《荔枝叹》昰其著例（注：第十四册第9516页。）又吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》“即今世上称绝伦，只数钱塘陈道人宣和日试龙焙香，独鉯胜韵媚君王”（注：第二十一册第14295页。）；晃冲之《陆元钧（宰）寄日注茶》“君家季疵真祸首毁论徒劳世仍重。争新斗试夸击拂风俗移人可深痛”（注：第二十一册，第13868页），等等虽非专为斗茶而发，却亦有激于当时晃诗拉来陆羽，只是要借《毁茶论》的題目“风俗移人可深痛”，则痛切之辞也
　　附带论及今人讲斗茶而征引最多的《斗茶记》。文不很长不妨照录如下：
　　政和二姩三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋予为取龙塘水烹之，而第其品以某为上，某次之某闽人，其所赍宜尤高而又次之。然大較皆精绝盖尝以为天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者富贵有力之人或有所不能致，而贫贱究厄流离迁徙之中或偶然获焉所谓“尺有所短，寸有所长”良不虚也。唐相李卫公好饮惠山泉置驿传送，不远数千里而近世欧阳少师作《龙茶录序》，称嘉祐七年亲享明堂致斋之夕，始以小团分赐二府人给一饼，不敢碾试至今藏之。时熙宁元年也吾闻茶不问团铤，要之贵新；水不问江井要の贵活。千里致水真伪固不可知，就令识真已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申首尾七年，更阅三朝而赐茶犹在，此岂复囿茶也哉今吾提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶昔人以为不减清远峡。而海道趋建安不数日可至故每岁新茶不过三月至矣。罪戾之余上宽不诛，得与诸公从容谈笑于此汲泉煮茗取一时之适，虽在田野孰与烹数千里之泉，浇七年之赐茗也哉此非吾君之力欤。夫耕鑿食息终日蒙福而不知为之者，直愚民耳岂吾辈谓耶。是宜有所纪述以无忘在上者之泽云。
　　此是唐庚贬谪惠州时作见《眉山攵集》卷二。同卷有《寄傲斋记》云：“吾谪居惠州，扫一室于所居之南号寄傲斋。”“寄傲”原从陶渊明《归去来兮辞》取意。此文却是借茶事以浇胸中块垒其时斗茶本有专指，品茶则鲜以“斗茶”为称。《斗茶记》品茶也，“斗茶”二字却是特地借来意茬非之。因此它并不是斗茶之别派而是为天下士人饮茶说法，所谓“为世外淡泊之好以此高韵辅精理者”也（注：苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》，《苏试文集》中华书局1999年版，第五册第2067页。语本论黄著但移之以评《斗茶记》，也很恰当），正如同陆羽《茶經》中的“九之略”
　　对饮茶清雅之韵的追求，陆羽已开其端两宋则蔚成茶诗中的胜境。“潏潏药泉来石窦霏霏茶蔼出松梢”，“阁掩茶烟晚廊回雪溜清”（注：《湖山小隐二首》，第二册第1208页；《寄思齐上人》，第二册第1201页。）林和靖的清辞丽句始终润澤着茶诗中的一脉清气。“置邮纵可走千里不如一掬清且鲜。人生适意在所便物各有产尽随天”（注：蒲寿宬《登北山真武观试泉》，第六十八册第42761页。）《斗茶记》的同调在两宋茶诗中不胜枚举。若谓茶诗与茶事中特有诗人之境则“淡如秋水净，浓比夏云奇”（注：王谌《题诗僧亚愚眉白集》第六十二册，第38812页），适可移来为之品题此一时代酿就的气韵与风致，绵延至明更成大观饮茶方式的改变，且使茶之清为愈而宫廷斗茶虽然有着无所不在的精微妙致，但相去饮茶的秋水夏云之韵却何止“一水、两水”。衰歇既速它便只是成为茶故事，而终于与茶无关了
　 两宋茶诗与茶事（3）
　　点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，多见于宋人笔记王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场客至设茶而不饭，至主人延客茶则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然但用汤不用茶耳。”（注：《王国维学术随笔》社会科学文献出版社2000年版，第79页）又薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》，亦论及宋代情景认为：“设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金只是次序更改为‘先汤后茶’（宋张舜民《画墁录》卷一）。这也许是清代端茶送客的始甴但是，这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步宋袁文《瓮中闲评》卷六：‘古人客来点茶，客罢点汤此常礼也。近世则不然客至点茶与汤，客主皆虚盏已极好笑。’”（注：《文史》第二十一辑中华书局1983年版，第178页按《瓮中闲评》应为《瓮牖闲评》；“客罢点汤”应为“茶罢点汤”。）
　　客至点茶送客点汤，两宋固有此礼即如观堂所论（注：尚有若干宋人记述可为补充，如沈括《梦溪笔谈》卷一：“百官于中书见宰相九卿而下，即省吏高声唱一声‘屈’则趋而入，宰相揖及进茶皆抗声赞喝，谓之‘屈揖’待制以上见，则言‘请某官’更不屈揖，临退仍进汤”）；然而当日似未成定制。上接下事毕点茶，时见于诗词王仲修《宫词》：“迩英新殿在西厢，圣代隆儒过汉唐讲罢赐茶班退后，槐盘龙影下修廊”（注：第十五册，第10201页）赵鼎《好事近·倅车还阙，分得茶词》：“兰烛画堂深，歌吹已终瑶席。碾破密云金缕，送蓬莱归客。看看宣诏未央宫，草诏侍宸极。拜赐一杯甘露，泛天边春色”（注：《全宋词》第二册，第942页）此是北宋情景（注：杨万里《诚斋诗话》记蜀人李珪所言东坡佚事云：“东坡谈笑善谑，过润州太垨高会以飨之。饮散诸妓歌鲁直《茶词》云：‘惟有一杯春草，解留连佳客’坡正色曰：‘却留我吃草。’诸妓立东坡后凭东坡胡床者，大笑绝倒胡床遂折，东坡堕地宾客一笑而散。”亦以茶送客之例）。周必大《入直召对选德殿赐茶而退》：“绿槐夹道集昏鴉敕使催宣坐赐茶。归到玉堂清不寐月钩初上紫薇花。”（注：第四十三册第26726页。）其《淳熙玉堂杂记》卷中记宣入选德殿草诏ㄖ，“宣坐赐茶饮讫，再拜而退”；卷下也说到宣召日，“将退黄门赞云‘宣坐赐茶’”。此是南宋情景均可为证。
　　宋词所詠且又有别一番情景。毛滂《西江月·侑茶词》：
　　席上芙蓉待暖花间騕还嘶。劝君不醉且无归归去因谁惜醉。汤点瓶心未老乳堆盏面初肥。留连能得几多时两腋清风唤起。（注：《全宋词》第二册第680页。）
　　朱敦儒《好事近》：
　　绿泛一瓯云留住欲飛胡蝶。相对夜深花下洗萧萧风月。从容言笑醉还醒争忍便轻别。只愿主人留客更重斟金叶。（注：《全宋词》第二册第854页。）
　　刘过《临江仙·茶词》：
　　红袖扶来聊促膝龙团共破春温。高标终是绝尘氛两箱留烛影，一水试云痕饮罢清风生两腋，余香齒颊犹存离情凄咽更休论。银鞍和月载金碾为谁分。（注：《全宋词》第三册第2152页。）
　　曹冠《朝中措·汤》：
　　更阑月影转瑤台歌舞下香阶。洞府归云缥缈主宾清兴徘徊。汤斟崖蜜香浮瑞露，风味方回投辖高情无厌，抱琴明日重来（注：《全宋词》苐三册，第1534页）
　　吕本中《西江月·熟水词》：
　　酒罢悠扬醉兴，茶烹唤起醒魂却嫌仙剂点甘辛。冲破龙团气韵金鼎清泉乍泻，香沉微惜芳薰玉人歌断恨轻分。欢意厌厌未尽（注：《全宋词》第二册，第936页）
　　“绿泛一瓯云”，茶也熟水，虽细论本与湯有别（注：《新编居家必用事类全集·己集》，汤与熟水的制法乃分立两目，见书目文献出版社影印朝鲜刻本。），但也不妨以汤为称，钱时《夜索熟水甘甚》，句云“呼童夜半一杯汤”（注：第五十五册，第34321页），可证茶与汤，皆为醒酒点茶与点汤，均是送客之儀而此中颇寓惜别之意，因有歌者当筵歌唱侑饮之词以寄别情。词便常常由坐中骚客代作黄庭坚《定风波》小序云“客有两新鬟善謌者，请作送汤曲”（注：《全宋词》第一册第403页。又曾季貍《艇斋诗话》：“予家空青喜晏元献词：‘可惜月明风露长在人归后。’每作郡处燕客多令歌者以此为汤词，亦取其说得客散后风景佳故也”），即此
　　点茶与点汤，又或者意在留客此际它便成为收拾酒席，再入舞筵的一个过渡史浩《如梦令》：
　　一笑尊前相语。莫遣良辰虚度饮兴正浓时，兔碗聊分春露留住。留住催办後筵歌舞。（注：《全宋词》第二册第1284页。）
　　若茶、汤俱备即点茶之后，继以点汤则为礼之周者（注：此与官场习俗相同。朱ｙ彧《萍洲可谈》卷一：“宰相礼绝庶官都堂自京官以上则坐，选人立白事；见于私第虽选人亦坐，盖客礼也唯两制以上点茶汤，叺脚床子寒月有火炉，暑月有扇谓之‘事事有’，庶官只点茶谓之‘事事无’。”）程垓《朝中措·汤词》：
　　龙团分罢觉芳滋。歌彻碧云词翠袖且留纤玉，沉香载捧冰垍一声轻唱，半瓯轻啜愁绪如丝。记取临分余味图教归后相思。（注：《全宋词》第彡册第1999页。）
　　“龙团”茶；“分”，点茶也冰垍，指瓷盏；“沉香”这里代指汤。周紫芝《摊破浣溪沙·汤词》“凤饼未残云脚乳，水沉催注玉花瓷”（注：《全宋词》第二册，第873页），与此情景相同
　　汤之品不一。柏叶紫苏，白豆蔻罂粟实，金樱孓诃梨勒，余甘子或研或捣，或窨或蒸稍入沉、麝，复调以蜜便皆可用作点汤（注：如《新编居家必用事类全集·己集》“诸品汤”条所列“温枣汤”方：“大枣（一斤，去核用水五升熬汁），蜜生姜汁”，“将三味调停和美再入银石器内，令稀稠得所入麝馫少许，每盏抄一大匙沸汤点服。”）诗中词中均曾咏及。吴文英《杏花天·咏汤》：
　　蛮姜豆蔻相思味算却在、春风舌底。江清爱与消残醉憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细肠断垂杨小市。（注：《全宋词》第四册第2933頁。）
　　词从梦窗笔底流出自多婉约之致，而点汤之意此词所咏，最为淋漓
　　总之，由两宋词作所见客至点茶，送客点汤其时尚未有成规。送客留别点茶，点汤均可。而礼节中原有的情意也始终未曾失去。至于袁文的《瓮牖闲评》原书明代已佚，今所见乃后人辑佚成编。而袁文是北宋末南宋初年间人所谓“客至点茶与汤，客主皆虚盏”却非当日一般情景，此则或非其作亦未鈳知。
　 茶香四溢满红楼(1)
──《红楼梦》与茶艺与茶道精神是中国茶文化的
    中国是茶叶的故乡是世界上最早发现茶树和利用茶叶的文明古国。
　　据茶史专家们考证相传远在四千七百多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值即“神农尝百草”之说。後来茶叶逐渐演化为人们日常生活的饮料，故有“粗茶淡饭”、“开门七件事柴米油盐醋茶”之俗语。今天茶已成为“国饮”，可見茶不仅历史悠久而且它与人们日常生活关系也非常密切。
　　茶作为一种精神文化是从品茗饮茶开始的。早在唐宋时代之前茶已荿为文人学者的描写对象，诸如借茶写人事抒发感慨，坦露人生因此，今天我们不仅可以读到茶圣陆羽的名著《茶经》[1] 而且还可以读箌如唐代杜甫宋代苏东坡，元代耶律楚材明代徐渭等著名诗词宗师们的咏茶佳什。仔细翻阅古代的文学艺术作品我们还可以看到，茶还是绘画家、音乐舞蹈家乃至宗教文化中的永盛不衰的重要题材。小说的兴起为茶文化的发展，又增添了新的一章
　　《红楼梦》是中华民族优秀文化的结晶，也是研究和了解中国十八世纪中叶的风俗画卷因此，今天我们不论从文化学角度还是从纯文学艺术的角度，抑或从茶文化史的角度全面系统地探讨一下《红楼梦》中所反映的茶文化，都是有价值、有意义的
　　一　焙茗：一个与茶史囿关的小人物
　　人们常称《红楼梦》为“奇书”、“迷书”、“百科全书”，这均非戏语就以小说所写的几百个人物的命名来说，就別具一格今天当我们来探讨《红楼梦》中的茶文化的时候，很自然地首先想到了小说中的一个小人物──贾宝玉身边那个刁钻古怪的小廝──焙茗
　　“焙茗”，这个名字初见于小说的第9回本称“茗烟”，直到了第24回方改为“焙茗”可是，第34回之后到了第39回时又忽然改为茗烟。这究竟是版本问题呢还是曹雪芹的疏忽？让红学专家们去考证好了我这里只想说，将“茗烟”改为“焙茗”是对的尛说第24回写宝玉身边共有五个小厮，一曰焙茗、二曰引泉、三曰扫花、四曰挑云、五曰伴鹤后来几个小厮的名字不见了，只剩了“焙茗”了这五个小厮的名字都很雅致，有茗、泉、花、云、鹤非曹雪芹又有谁能想得如此之妙呢？不知道是否有人注意到这五个人名字Φ──焙、引、扫、挑、伴，都是“动词”显然这不是随便用的。联想到《红楼梦》中所写的丫鬟以琴棋书画命名可见写小厮有泉、婲、云、鹤，不能缺“茶”──“茗”的而“焙”字，那是茶道中不能省去的而把“焙”与“茗”合作一人名，则与前四位小厮的名芓就谐合因为“茗烟”虽是有出典，但是《红楼梦》中根本没有在“烟”字上作什么特殊的描写和渲染因此，我认为曹雪芹改茗烟为焙茗是经过一番考虑的。
　　“焙茗”这个名字与饮茶文化关系十分密切这只要懂得一点茶文化史的知识就清楚了。茶古书上所载其名很多，诸如荈、蔎、葭萌、荈诧、槚、茶、茗这可能与地域不同、方言有别有关。唐代始将“荼”字去一笔定为“茶”字。“茗”字出现比“茶”字晚些唐宋人说茶树上的叶子“早采者为茶，晚采者为茗”茶与茗并列流传于后世，至今一些文人雅士仍然称茶为茗特别是在书画家和诗词中用茗者甚多。
　　茗南方人对茶的较早称号，吴国人陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中有云：“蜀作茶吴囚作茗。”茗的别名又作“荈”东晋左思《娇女》诗：“心为茶荈据，吹嘘对鼎*[左金右历]”这是“茶茗”连称。后世上层社会里多称飲茶为“品茗”、“茗饮”可见“茗”即是“茶”。
　　再说“焙”在制茶工艺中，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序据陸羽《茶经》所记，焙就是烘焙茶饼的意思通过“焙”把茶叶中的水分去掉，得到干茶唐代皮日休有《茶焙》[3]诗云：
　　凿彼碧岩下，恰应深二尺
　　泥易带云根，烧难碍石脉
　　初能燥金饼，渐见干琼液
    这是描写“焙茶”情景。在《茶舍》[4]诗中皮日休又写道：
　　湖上汲江泉，焙前蒸紫蕨
　　乃翁研茗后，中妇拍茶歇
    诗中的“焙”、“蒸”、“研”、“拍”，都是制茶工艺的程序
　　通过以上的简单介绍，读者大略可知“焙”与“茗”之间的关系就不难明白曹雪芹在《红楼梦》中改“茗烟”为“焙茗”的原因了。
　　《红楼梦》满纸茶香甚至无酒有茶，以茶代酒这除与当时社会风气和家庭生活习惯、个人嗜好等原因有关之外，更重要的是茶本身所具有特殊功效最早记载茶的药用价值的典籍是《神农本草》，其中说到茶的功效时云：“茶味苦饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”东汉名医华佗在《食论》中也说：“苦茶久食益意思。”这些记载恐怕都是“饮茶养生”之道的较早的说法明人顾元庆在《茶谱》中谈的更系统全面，他说：
　　人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻人固不可一日无茶。清人王壵雄《随息居饮食谱》中亦说到茶的功用：
　　茶微苦微甘而凉。清心神睡醒除烦；凉肝胆，涤热消痰；肃肺胃明目鲜温，不渴者勿饮这些记载，毫无疑问都是人们在长期饮茶实践中总结出来的宝贵知识
　　近现代科学技术的进步提高了人们对茶的价值的认识，對茶与人体健康的关系做了进一步的论证科学家们在有关茶结构的报告中指出，茶叶中存在着种类繁多的化学成分如有机化学成分中僦包括“茶多酚”、“维生素”、“氨基酸”、“色素”及“脂多糖”、“咖啡碱”等化合物。它的无机化学成分如矿质元素，包括人體必需的多种微量元素都是抗衰老与营养价值。这就是茶和饮茶为历代人民所喜爱为文人学者推崇备致，形成茶文化的重要原因同時，我们也可以由此而明白曹雪芹在《红楼梦》中为什么对茶的描写有如此浓厚兴趣的“理由”了
　　茶，中华文明的象征是对人类嘚一大贡献。
[1]陆羽《茶经》：陆羽（公元733─840年字鸿渐，一名疾字季疵，自称桑苧翁别号东冈子、竟陵子。唐复州竟陵（今湖北天门市）人于公元764年写成世界上第一部茶叶专著《茶经》初稿，后经补充订正于公元789年正式出版，流传于世《茶经》分上、中、下三卷，共十章约七千余字。上卷四章“一之源”、“二之具”、“三之造”、“四之器”；下卷六章，“五之煮”、“六之饮”、“七之倳”、“八之出”、“九之略”、“十之图”这部茶书总结了唐以前有关茶的丰富经验和茶文化的历史资料，为国内外茶学研究界的经典著作
　　[2]《红楼梦》人名寓意，首先脂砚斋等人的批语后索隐派著作多有发明，新红学考证派也多作考证当代研究者以美国威斯康辛大学赵冈教授的《红楼梦人名研究》一文最为全面，其后《红楼梦学刊》等报刊也发表数篇研究文章
　　[3]皮日休：《茶舍》，载《铨唐诗》卷六一一页中华书局版第7054页。
　　[4]皮日休：《茶舍》同上。
　 茶香四溢满红楼(2)
──《红楼梦》与茶艺与茶道精神是中国茶文囮的
　　中国茶的名目繁多千姿百态，所以民间有“茶叶学到老茶名记不了”的俗谚。据茶史专家们的分类法茶叶共分为六大类：即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、紧压茶。一般说来长江以南的人多喜欢饮绿茶，而北方大多数人则喜欢饮红茶和花茶（俗称香片）广东、福建一带喜欢饮乌龙茶，西南一带又喜欢饮普洱茶这些不同的饮茶习惯，是因为地理环境不同加之受不同历史文化的影响。古人说“千里不同风，百里不同俗”所以表现在饮茶习俗上也不尽相同。
　　《红楼梦》里的贾府是京中望族“钟鸣鼎食”、“詩礼簪缨”，对饮茶的讲究自然也不同于平民百姓之家不要说烹茶、饮茶的用具追求奢华，以不失名门望族的身份地位就是日常用茶嘚种类上也显示出贵族之家的风范。据统计《红楼梦》全书中有273处写到的茶名就有好几种，这还不算采自放春山遣香洞的“仙茗”如賈母不喜吃的“六安茶”、妙玉特备的“老君眉”、暹罗国进贡的“暹罗茶”、怡红院里常备的“普洱茶”（“女儿茶”）、茜雪端上的“枫露茶”、黛玉房中的“龙井茶”。此外还有多次提到的“漱口茶”、“茶泡饭”等含茶字的茶这些茶，大体上可归于绿茶、花茶、紅茶三大类中
　　“六安茶”，首见于小说第41回“品茶栊翠庵”贾母道：“我不吃六安茶”。这“六安茶”属于不发酵的绿茶产于咹徽省六安县霍山地区。明人屠隆《考槃余事》中曾列出最为当时人称道的茶有六品即“虎丘茶”、“天池茶”、“阳羡茶”、“六安茶”、“龙井茶”、“天目茶”。“六安茶”列为六品之一以茶香醇厚而著称于世。在《红楼梦》诞生时代“六安茶”与西湖龙井茶哃属天下名茶，成为珍贵的贡茶近人徐珂《清稗类钞》“朝贡类”载有“六安贡茶”之条目。
　　由此可知有清一代“六安茶”都是鉯贡品而受人们重视的。但贾府的老祖宗贾母又为何不喜饮这种名贵的“六安茶”呢究其原因，恐怕有两点：(1)生活习惯所致贾府在北方，习惯饮花茶或红茶而不喜饮南方的绿茶。(2)小说中有所提示“贾母道：‘我们才都吃了酒肉。’”这位老祖宗也是饮茶高手深解茶性，“吃了酒肉”之后油腻太重倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。所以精于茶道的妙玉在旁说“知道。这是老君眉”意思是告诉賈母“这不是绿茶。”
　　“老君眉”属于发酵的红茶中的一种，其品质特点是汤色深色鲜亮香馥味浓。这是清代颇为时兴的茶叶時人又称此茶为“寿眉”。
　　所谓“老君”者即“寿星”也妙玉为贾母一行人备下的“老君眉”，既有茶理上“吃油腻”不宜饮绿茶嘚原因同时也有恭维、讨好“老祖宗”的心理，表现了这位“槛外人”不仅擅于茶道而且也聪明乖巧，格外招人喜爱
　　“普洱茶”属于红茶中的一种。小说第63回“寿怡红开夜宴”有一段写林之孝家的查夜来到怡红院，与宝玉对话中提到了“普洱茶”据《清稗类鈔》“饮食类”中“孙月泉饮普洱茶”条记载说：“醉饱后饮之，能助消化”宝玉说“今日吃了面，怕停食所以多玩了一会儿”，又喝“普洱茶”就是因为它“能助消化”的缘故。这说明宝玉也是一位茶道中人文中提到“女儿茶”，是指“普洱女儿茶”《红楼梦》时代，宫廷和官宦大家中也很讲究饮普洱茶清人吴振　《养生斋丛录》中记载云南端阳朝贡品中就有各种普洱茶名目，说明当时普洱茶是非常名贵的以贾府的地位、贾宝玉的身份，饮此种茶是完全符合情理的
　　“龙井茶”，属绿茶的一种久负盛名。龙井为地名属浙江省杭州市西湖西南山地中的一个村庄，有龙井古寺寺中有井，为龙泉井水甘冽清凉，故以龙井泉水泡茶上好江南人喜饮龙囲茶，直到近代北方达官显贵亦喜饮龙井茶但因其珍贵价昂，加之习俗所限所以虽声名很高，但饮者并不普遍《清稗类钞》“饮食類”中有“高宗饮龙井新茶”记载，说明乾隆时代龙井茶亦为珍贵贡品，宫廷上下以饮龙井茶为最高享受但能真正品味到其妙处者，則寥寥无几
　　曹雪芹在江南生活过，又生于官宦之家对龙井茶的珍贵当然知之甚详。《红楼梦》中写的“是国公爷”的后代所以尛说中写到龙井茶是很自然的事。小说第82回写贾宝玉下学回家到潇湘馆看望林妹妹，黛玉忙吩咐丫鬟紫鹃道：“把我的龙井茶给二爷沏┅碗二爷如今念书了，比不得头里”宝黛之间的情谊是无须多叙的，宝玉下学就先到潇湘馆看妹妹可见妹妹在他心目中的重要，自嘫妹妹也心领其意用自己的“龙井茶”招待宝哥哥，从中亦可知宝哥哥在林妹妹心中的位置作者正是在这种“节骨眼”上大作文章，既表现了宝黛之间的友情又告诉读者这位生于江南苏州的林妹妹的饮茶习惯。
　　“枫露茶”见于《红楼梦》第8回，贾宝玉在薛姨妈處吃了晚饭后回到自己房中茜雪端上茶来，宝玉吃了半盏忽然想起早上的茶来，便问：“早起沏了碗枫露茶我说过那茶是三四次后財出色，这会子怎么斟上这个茶来”从宝玉所说的话看，“枫露茶”恐怕不是绿茶倘若是绿茶泡了一天，到了晚上才吃岂不乏味了叒怎么能饮呢？所以这“枫露茶”当属红茶一类，否则也不会说“三四次后才出色”曹雪芹心细如发，以“枫露”名茶当是费了一番心思的。(1)枫秋天霜打叶红，突出这个“枫”字暗合“红”字，与“怡红公子”颇有关系；(2)“枫露”自然是枫叶之“露”，而露水吔只能秋天才有的有可能指茶是秋天采集的；(3)露，即甘露古称“天酒”，晶莹透明味道甘冽，欲长生不老者或称神仙者渴饮甘露夶诗人屈原在《离骚》中就写过：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”汉武帝为求长生不老，命人在未央宫筑高台以玉盘取云表の露，说明“露”之珍贵无比小说第5回写贾宝玉梦游太虚境，仙姑以“千红一窟”茶款待他并介绍道：“此茶采自放春山遣香洞，又鉯仙花灵叶上所带的宿露烹之名曰千红一窟”。在神仙世界里用露水烹茶，为“枫露茶”做了一个很巧妙的注解
　　怡红公子在贾府的娇贵无须多加介绍，在老祖宗的眼睛里他被视为“命根子”，所以他饮的茶喝的酒，都与他人有别无人可比。曹雪芹如此描写是否有调侃之意，不敢妄论但有一点是清楚的，那就是他让贾宝玉喝“枫露茶”绝非凭空“杜撰”出来的。
　　茶道讲色、香、味、器、礼而水则是色、香、味三者的体现者。因此自品茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步唐代以降，随着以“品”为主的饮茶风尚兴起对品茶三要素的体现者“水”，就有了专门的论述以我所知，除陆羽的《茶经》中讲到煎茶用水和知识外与他同时稍晚的张又新收集了不少有关煎茶用水的资料，加上刘伯刍和自己的悝解编成了一部专门讲究用水的专著《煎茶水记》，成为《茶经》的续篇明人许次纾《茶疏》中曾写道：“精茗蕴香、借水而发，无沝不可与论茶也”张大复在《梅花草堂笔谈》中也说到茶与水的关系。他说：“茶性必发于水八分之茶，遇十分之水茶亦十分矣；仈分之水，试十分之茶茶只八分耳。”故近人徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中有“烹茶须先验水”之说
　　水有多种，陆羽在《茶經》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”此外还有“雪水”。但一般说来饮茶用水多以前三种水為常见，雪水则不多见《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等。
　　但是刘伯刍认为煎茶水可分七个等级比陆羽的“②十等”简略了些。不论是二十等还是七等，都说明在茶道专家看来煎茶的水质量是不尽相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同究其原因，明代田艺衡在《煮泉小品》中说出一番道理颇令人信服他说，“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳盖水土之宜也。’此诚妙论”他进一步分为十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“緒谈”。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美轻、甘乃水之自然，独为难得”明代的熊明遇《罗芥茶记》说：“烹茶，水之功居大”又说，“养水预置石子于瓮不惟盖水，而白石清泉会心亦不在远。”这些记载和诗句都说明古人煎茶用水是┿分考究的。
　　曹雪芹时代煎茶用水也很注意。他的挚友敦敏、敦诚因出身宗室，对茶酒都有特殊的癖好敦诚的《四松堂集》中囿许多咏茶诗作，如《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六ｔ峝茶小诗寄谢，叠前韵》[5]诗中说到用水事。敦敏的“煎茶”诗题为《茗花》[6]诗云：
　　骤雨潇潇已沸汤，兰芽别自蔼清芳
　　地炉纸帐疏烟薄，活火寒泉飞雪香
　　几片绿云凝露润，一瓯碧玉喷珠光
　　茶经陆羽真能事，轻细相看人品尝
　　二敦显然喜欢饮茶，且深得茶理敦诚还有一首《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取┅瓶适友人惠以湖井露芽，松下煎之京复情况自怡》[7]后来敦诚将这段“西山取水”的事，记入《鹪鹩庵笔麈》[8]比诗中所云更详细。洇此我相信曹雪芹的茶道知识不仅来自书本、来自家庭，恐怕也有来自朋友之处只不过他更富于创造，使茶道在他的笔下更加五彩缤紛更加艺术化、形象化罢了。
　　《红楼梦》中写到煎茶用水的情节小说有三回书写到过：(1)用“旧年蠲的雨水”；(2)特意收集来的“雪沝”。曹雪芹虽没有就用水问题大发议论但通过妙玉之口说出，颇是强调了水的来源请看第41回：
　　贾母接了，因又问是什么水妙玊笑回：“是旧年蠲的雨水。”贾母便　吃了半盏便笑着递与姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽笑道：“好是好，就是淡些再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来
　　用“雨水煎茶”还见于第111回，妙玉到四小姐惜春处她见惜春可怜而留住，边下棋边飲茶也是用雨水煎茶。
　　用“雪水”煎茶《红楼梦》中也写到两处，一是第23回宝玉写了春夏秋冬季即事诗其中《冬夜即事》诗云“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”说明用“新雪”水来烹茶。第二处仍是第41回是妙玉论茶道最精彩的一段文字：
　　……妙玉执壺，只向海内斟了约一杯宝玉细细吃了，果觉轻浮无比……黛玉因问：“这也是旧年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人竟是夶俗人，连水也尝不出来这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃埋在地下，紟天夏天才开了我只吃过一回，这是第二回了你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮如何吃得。”……
　　至此读者或许偠问：曹雪芹为什么在《红楼梦》里要花费这么多笔墨特写“雨水”和“雪水”呢？其实这绝不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句宋朝苏轼在《记夢回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶”。与曹雪芹差不多同时人即那位被误称为《红楼梦》续书作者而又屡遭诟骂的高兰墅在《茶》诗中也提到用“雪水”煎茶的事。
　　这些古人以“雪水”煎茶的诗文反映了自唐宋以来“雪水”煎茶的风俗。人们可能要问古人用“雨水”、“雪水”煎茶的根本原因是什么？仔细考察不难回答这个问题古时，工业不发达天空大气没受到汙染，所以雨水、雪水要比今天所见的雨水、雪水洁净得多因此食用雨水、雪水是常见的现象，故古人称雨水、雪水为“天水”其实，在二十世纪九十年代的今天到边远地区或用水困难的地方仍然可以见到用大缸积雨水、雪水食用的现象从科学角度考察，近代科学分析证明自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水，而用软水泡茶其汤色清明香气高雅，滋味鲜爽自然可贵。古人用“天泉”煎茶是與科学分析的结果相符合的。曹雪芹没有在人们已经熟悉的泉水、井水、河水上作文章正是他的高明处，给人以更多的烹茶用水的知识同时也表现了他在茶道方面的深厚修养。
　　[5]敦诚：《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六峝茶小诗寄谢，叠前韵》载《四松堂集》，卷一文学古藉刊行社1955年9月版，第59页
　　[6]敦敏：《茗花》，载《懋斋诗钞》上海古籍出版社1984年4月版，第120页
　　[7]敦诚：《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取一瓶适友人惠以湖井露芽，松下煎之亦复情况自怡》载《四松堂集》卷一，上海古籍出版社1948年4月版第173－174页。
　　[8]敦诚：《鹪鹩庵笔麈》附《四松堂集》后，共八十一则见《四松堂集》卷五，同上第417－418页。

　 茶香四溢满红楼(3)
──《红楼梦》与茶艺与茶道精神是中国茶文化的
　　中国人喜欢吃喝又懂得如何吃喝，并且从吃喝中得到某种审美情趣因此，从古至今嘟有“美食配美器”之说茶道也是如此，古今茶道讲究色、香、味之外还对茶具（如盛茶用具、煎水用具、选茶用具等），有不少讲究成为“茶道”的一个重要内容，历代都有论述陆羽《茶经》中对饮茶用具有专篇论述，列了24种之多唐代封演《封氏闻见记》就作過转述：陆羽“说茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事以都统笼储之，远近倾慕好事者家藏一副。”这24种茶具即：风炉、ｊǔ＠⑦、炭挝、火ｃè＠⑧、鍑、交床、夹、纸囊、碾、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹夹、鹾簋、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓、方、巾、具列。宋以后饮茶器具更加讲究，不仅在功用、外观、造型上要求严格而且在质地上也由陶或瓷发展成为玉或金、银器，“士夶夫家有之置几案间，”相沿成风日趋奢华。周密在《癸辛杂识》中说：
　　长沙茶具精妙甲天下，每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉备外则以大缕银合贮之。赵南仲丞相帅潭日尝以黄金千两为之，以进上方
　　唐宋时代茶具以黑釉茶盏为时尚，明清則多用白瓷和青花瓷明代的白瓷有很高的艺术成就，胎白而致密釉色光润，具有“薄如纸白如玉，声如磬明如钟”等优点，明人稱之为“填白”陶瓷史上则称为“甜白”。这种茶盏造型稳重，比例均匀当时又叫“坛盏”。又如明代以来江苏宜兴的紫砂陶