内容简介/《细说川菜》
《》是作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特色、最具的味型。一样的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花样来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求发展。&
编辑推荐/《细说川菜》
《细说川菜》是目前川菜图书中最、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书。回锅肉是肥肉重，烹制时要用甜酱，甜酱在菜里起解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻天：吃烤猪、烤鸭，用都可以〔改油〕、解腻。有一个菜叫酱爆肉，所用作料就是甜酱，菜炒出来。很好吃。肥肉〔服〕酱。盐煎肉是瘦肉多，肥肉少，经过煸炒后下酱，不易裹匀，吃起来不舒服，因为盐煎肉与回锅肉用的肉不一样，所以，用作料也应该有所区别。四川的泡菜坛子巧在设计制作了一个陶瓷檐，陶瓷檐在距坛口约九厘米左右位置，围坛成圈，形状就像一顶无项的圆形博士帽。往檐圈内注水，然后用陶瓷钵倒扣盖住坛口，这样一来，坛内的泡菜和盐水与外界就隔绝了，坛内气体可以冲破檐水层出来，外面的空气却无法进坛，细菌进不去，泡的菜也就不会坏。调味与调味品有很大关系。四川有许多独具特色的风味调味品以及用于调味的辅助原料，如冬菜、芽菜、榨菜、这四大菜。四大菜已不仅可作为调味品，有时还作为辅助的原料在使用。　火候包括两个概念：火，是指火力的大小，是指油温的高低；候，是指时间。川菜中很多菜是急火短炒烹制，火力少是大火；油温，至少是六成，并且中途不能加油，起锅不能搭油。炒得好的菜，应该达到统计油、入口滑嫩的效果。&
作者简介/《细说川菜》
&胡廉泉，一九四三年十月出生，从事工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜：》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的书《》、《》、等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。
目录/《细说川菜》
川菜琐谈 　发现辣椒 　一方水土一方菜 　川菜七大类 　味在其中 　辣字当头 　川菜调味很重要 　做菜要讲规矩 　极具个性的川菜烹调方法 　　小煎小炒 　　干煸干烧 　　家常烧　　 　　凉拌、炸收 　　玩味川菜 　说不尽的四川味 　独一无二的川菜冷菜 　　平和淡雅数“成鲜” 　　柔和辛香的红油味 　　香麻醇浓的椒麻味 　　辣而不燥、香在其中的麻辣味 　　五味调和析怪味 　　碗里激出来的鱼香味 　　爽口爽胃话姜汁 　　微辣而香的煳辣味 　　酸酸甜甜说糖醋 　　成辣鲜香的蒜泥味 　　家庭喜爱的酸辣味 　　林林总总的香味一族 　蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜 　　咸鲜风味都喜爱 　　于麻辣中品味出鲜香 　　不能忘怀的家常味 　　诱人的鱼香味 　　辣而不烈、辣中有香的煳辣味 　　酸酸甜甜醋熘味 　　辛香醇浓、酸咸适口话姜汁 　　不一样的五香风味 　　开胃、醒酒酸辣味 　　浓浓的酱酯香味 　　盐和糖的对话——咸甜风味 　　乡土气息酸成味 　　甜香甜美甜香味 话说家常菜 　好吃莫过家常菜 　说“炒” 　　详析的烹调方法 　　辣子鸡与宫保鸡 　　和 　　盐煎肉——并说回锅肉 　　和 　　野鸡红和番茄炒蛋 　谈“熘” 　　和蚕豆熘虾仁 　侃“烧” 　　先说烧牛肉 　　红萝卜烧五花与魔芋鸭子 　　姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼 　　大蒜鲢鱼和香菌烧鸡 　　烧豆腐 　炖与汆煮 　烧与烩 　四姨妈蒸菜 　家常冷菜技法 　　冷菜之一凉拌 　　冷菜之二&炸收、香卤 川菜二三事 　四川泡菜坛子 　泡菜人温兴发 　芙蓉鸡片的由来 　的四种做法 　百年前的个子菜 　几样被遗忘的百年菜
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细说川菜是一本于日由四川科技出版社出版的一本书籍，作者是胡廉泉。
细说川菜内容简介
本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。 川菜不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花样来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求发展。
细说川菜作者简介
胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜：》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。
清除历史记录关闭《细说川菜》(胡廉泉)【摘要 书评 试读】- 京东图书
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iframe(src='//www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-T947SH', height='0', width='0', style='display: visibility:')刘建成 川菜大师著书立说第一人|川菜|成都_凤凰资讯
刘建成 川菜大师著书立说第一人
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刘建成从上世纪80年代开始著书立说，把川菜从“手艺”层面上升到理论层面，成为川菜著书立说第一人。他写的第一本书叫《四川菜谱》，这是他与擅长烹饪理论的胡廉泉合著的。紧接着，刘建成又与人合著了《大众川菜》，这本书自上世纪80年代出版后，就一直不断再版，到现在一共再版有30多次，一直都很畅销。之后，刘建成还陆续写作了《中国烹调百科全书》《药膳》等10余本跟川菜有关的书。
原标题：刘建成 川菜大师著书立说第一人王曦璐/绘 成都晚报记者 马小兵著名美食家、央视纪录片《舌尖上的中国》美食顾问二毛先生长于传统川菜调制方法的创新刘建成从13岁开始，进成都怡新饭店跟名厨陈吉山学艺，在乱世中练就了一身好手艺。刘建成虽然没有读过什么书，但喜欢文化，喜欢思考钻研问题。蛋饺海参、口磨鱼卷、堂片填鸭、一品豆腐、叫化鸡、芙蓉虾仁、清蒸甲鱼、烤酥方等，都是刘建成“钻研”出来的代表菜。刘建成精通川菜制作技术，长于墩炉，对传统川菜中的燕菜、鱼翅、海参等都有创新，研究出多种调制方法。做菜一丝不苟，就连做一道最简单的鱼香肉丝也会精心对待，从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求！一生只收过5个徒弟在四川烹饪界默默耕耘数十年，刘老获得荣誉无数：他是四川省首批获得“川菜大师”称号的一代烹饪大师；他还获得过“全国餐饮业特殊贡献奖”，川菜中只有他一人获此殊荣，分量相当重。曾经担任过全国烹饪协会副主席。1979年，身为特级厨师的刘老应邀赴香港表演，随后又被公司外派到美国“荣乐园”担任厨师长，一待就是4年。他在成都耀华餐厅任餐厅部主任时为毛主席、周总理做过菜。虽然获得如此多的荣誉，刘老从来不以大师自居。刘老一生只收过5个徒弟，挑选徒弟有3个条件：人品、技术、悟性，这5个徒弟都获得了特级厨师称号。他给弟子们的教诲是：拿出你们的天赋创造新的菜品，不要说是我的徒弟。刘建成教学生毫无保留，最怕学生不用功砸了川菜的招牌。写川菜菜谱书成为畅销书刘建成从上世纪80年代开始著书立说，把川菜从“手艺”层面上升到理论层面，成为川菜著书立说第一人。他写的第一本书叫《四川菜谱》，这是他与擅长烹饪理论的胡廉泉合著的。紧接着，刘建成又与人合著了《大众川菜》，这本书自上世纪80年代出版后，就一直不断再版，到现在一共再版有30多次，一直都很畅销。之后，刘建成还陆续写作了《中国烹调百科全书》《药膳》等10余本跟川菜有关的书。有一手罕见的好刀法圈内人都知道，刘建成最自豪的是有一手罕见的好刀法：大腿上垫上一张白绸，将煮好的肉放在上面，既快又准地将肉切得又薄又均匀，白绸却没有一点破损。家人很难吃上一顿他亲手做的菜刘老的手艺在外面影响很大，但刘老的家人却“没得口福，无福消受”，因为他们很难吃上一顿他亲手做的菜。刘老有自己的幽默解释：“家里的佐料太少了，没得我发挥的空间，我也懒得下厨嘛。”不过一到逢年过节，他还是会亲自上阵露两手。
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