糖在蔬菜中的作用--《农家之友》2015年10期
糖在蔬菜中的作用
【摘要】：正无论是红糖还是白糖,用稀释液在蔬菜上作叶面喷洒,都有起到防病、促生长的作用,而且成本低、无毒害、无污染。作为增效剂防病害。将糖、尿素、水,以1∶0.5∶100的比例混匀,在清晨或下午4点后叶面喷洒,6天喷1次,连喷4~5次,对黄瓜霜霉病防治可达90%以上。用0.1%的糖水喷洒茎叶,可降低番茄早疫病的发病率。
【分类号】：S63【正文快照】：
无论是红糖还是白糖,用稀释液在蔬菜上作叶面喷洒,都有起到防病、促生长的作用,而且成本低、无毒害、无污染。　　作为增效剂防病害。将糖、尿素、水,以1∶0.5∶100的比例混匀,在清晨或下午4点后叶面喷洒,6天喷1次,连喷4~5次,对黄瓜霜霉病防治可达90%以上。用0.1%的糖水喷洒茎
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400-819-9993栽培工艺/鸡腿菇
鸡腿菇上世纪70年代西方国家已开始人工栽培，中国于80年代人工栽培成功。由于鸡腿菇袋生长周期短，生物转化率较高，易于栽培，特别适合中国农村种植。近年来种植规模迅猛扩大，已成为伞菌目中国大宗栽培的食用菌之一。鸡腿菇的子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2. 5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。环境条件鸡腿菇栽培1. 营养。鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。2. 温度。菌丝生长适温20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。鸡腿菇菌丝抗寒能力相当强，在零下30℃条件下，土中的菌丝可安全越冬，而在35℃以上菌丝会自融。一般低于8℃，高于30℃，子实体难以形成。3. 湿度。培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。4. 光照和通风。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光强，并要氧气充足。5. 酸碱度(pH值）。鸡腿菇较喜中性偏碱的基质，培养料和复土的pH值以7. 0～7. 5为宜。6. 土。鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需复土。栽培要点【栽培季节】上海地区和邻近的江浙一带秋季均可栽培。秋季栽培，一般6-8月份制栽培种，9月下旬至12月至12月上旬出菇。春季栽培，一般在11月至年2月份制栽培种，栽培种需要适当加温发菌，4-6月份出菇。鸡腿菇【熟料袋栽】栽培菌棒的制作与栽培种相同。将培养好的菌袋脱袋后横排或竖排放入畦中，菌棒间间隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30个菌棒，排放完后，再复土3厘米左右。如果土壤太干，可稍喷水，然后盖上事先用5%来苏尔液浸泡过的聚乙烯塑料薄膜。科研人员曾对菌棒横排或竖排做过对比试验，表明竖排出菇较快，生物学效率较高。复土宜分两步进行，先在菌棒间填满土，浇透水后再在菌棒表面复土约3厘米厚的细土，用喷雾浇水，以避免土层板结，而利于出菇。复土以厚度0. 5～1厘米的为主，不要大于2厘米。保持栽培房内空气相对湿度在85%～90%，温度调节至16～22℃。室外或大棚应有遮阳措施，避免强光照射。一周后，菌丝恢复生长并连结成块，每天掀开塑料薄膜喷水，同时增加通风，以刺激菌丝体纽结，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通风、增湿为主。经10余天精心管理，子实体迅速长大，约七成熟，即应及时采收。1、培养料配方鸡腿菇配方一：棉籽壳（发酵）90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。配方二：棉籽壳（发酵）88%，麸皮11%，石灰1%。配方三：平菇菌种料45%，棉籽壳（发酵）45%，玉米粉9%，石灰1%。以上配料的培养容器均可用长34-36厘米、宽14-17厘米、厚度0. 05-0. 06毫米规格的聚丙烯塑料袋。2、灭菌要求：以1. 5公斤/厘米2的蒸汽压力灭菌1. 5小时或常压蒸汽灭菌8-10小时。3、发菌管理：接种后，菌种培养温度控制在22-28℃。高于30℃时，要采取防高温措施等，低于20℃时，要采取加温措施。鸡腿菇4、埋土出菇：将培养好的栽培种，分别脱袋横放于地上，袋与袋间隔10厘米左右，菌袋与袋之间的间隙，用食用菌栽培后的废料填塞，然后上复3-4厘米厚的土，要求土粒大直径不超过1. 5厘米。复土后，将土层调湿。待子实体到如豆大小时，再喷一次水。【生料袋栽】用生料栽培鸡腿蘑比熟料栽培鸡腿蘑更有实用价值。实践证明，北方和南方都可以推广。（1）培养料准备①棉籽壳或落地废棉100公斤、生石灰2～3公斤（有的再加0. 1%的多菌灵或甲基托布津），含水量60%～65%。②棉籽壳100公斤、磷肥2公斤、尿素0. 5公斤、石灰2公斤、水160公斤。③玉米芯（粉碎）100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。④稻草（切段或粉碎）40公斤、玉米秸粉40公斤、马粪（干粪并打碎）20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。⑤金针菇菌糠80公斤、牛马粪20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。（2）栽培与管理鸡腿菇将培养料充分拌匀，堆积料高1米，宽1. 2～1. 5米，长度不限。盖上塑料薄膜保温，在60～70℃保持10小时后翻堆，当温度又达到60～70℃，再保持10小时，发酵结束。摊凉后铺于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3层播种，用种量为培养料的15%。播种完毕，平整料面，稍加压实，最后盖上5厘米厚的壤土或先盖上塑料薄膜保温、保湿。待菌丝长好后去掉塑料薄膜复土，先复粗土（事先用石灰水预湿，土厚0. 8～1. 2厘米），然后再复细土，喷水保湿。露天栽培时，在复土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保护，小棚高30～40厘米。南方室外栽培从9月份播种到第二年5月份采收结束，应注意气温、雨量、风力等变化。华北地区为保温、保湿宜用塑料大棚栽培，除酷暑期间外，可常年生产。鸡腿蘑的产量因不同菌株、培养料和栽培条件而有较大的差异，每平方米产量4. 5～18公斤，生物学效率多数在20%～70%，好的可超过100%。1、培养料配方配方一：平菇菌种料45%，棉籽壳38%，麸皮15%，尿素0. 5%，石灰15%。配方二：平菇菌种料50%，棉籽壳38%，玉米粉10%，尿素0. 5%，石灰15%。配方三：棉籽壳90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。2、培养料处理：以上配方一至三的培养料充分预湿后堆制发酵，料温在60℃后维持12-24小时，然后翻堆3次。要求料有酱香味，发酵后培养料含水量在55%-60%，料温在28℃以下，用17厘米×33厘米薄膜塑料袋，底部先放一层菌种，装料至一半时放第二层菌种，装满后再放第三层菌种，用种量为培养料干重的10%。每袋料的干重为0. 4公斤。袋口用绳扎成活结，然后用针在菌种层各扎10-20个微孔，菌种竖放于地上。鸡腿菇3. 发菌管理：同熟料袋栽4、埋土出菇：将培养好的栽培种，分别脱袋横放于地上，袋与袋间隔10厘米左右。然后上复3-4厘厚的土，要求土粒最大直径不超过1. 5厘米。复土后管理同熟料袋栽。【床式栽培】1、培养料配制（栽培110平方米）稻草1750公斤，鸡粪500公斤（或干牛粪1000公斤），尿素15公斤，硫酸铵15公斤，过磷酸钙40公斤，石膏75公斤，菜籽饼125公斤，石灰50公斤。2、培养料堆制培养料只需前发酵，前发酵需时20天，翻堆6次，每次间隔天数分别为5天、4天、4天、4天、3天。翻堆要求同蘑菇培养料。培养料含水量要求掌握在65%左右。3、发菌管理：同蘑菇。采收鸡腿菇子实体成熟的速度快，必须在蕾期、菌环尚未松动、钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。如菌环已振动或已脱离菌柄时采收，则菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。气温超过18℃时，采摘要嫩一些。草秸生料栽培鸡腿菇选用广温高产型ECO5鸡腿菇新品种，采用"整草秸免浸泡软化法"，生料复土仿野生栽培鸡腿菇，生物转化率稳定在150%—250%之间。现将栽培要点介绍如下：1. 栽培季节：ECO5鸡腿菇出菇温度为8℃—32℃。最突出的特点是管理粗放、抗杂菌、抗衰老，复土后菌丝体在土壤内可越冬或越夏，气温适宜时自然恢复生机，生育期无病虫害发生，可进行周年栽培。鸡腿菇2. 草秸选用：用于生料栽培ECO5鸡腿菇的草秸应干燥，无霉变。陈年草秸要剔除霉变或受污染的部分，并翻晒2天—3天。3. 软化处理：将稻草、麦秸等各种农作物秸秆分散在晒场上，碾轧或拍打使草秸表皮和秸节破裂，再用羊角叉叉起草秸抖去灰尘残渣，然后泼洒3%石灰水润湿，使草秸含水量达到65%—70%，这种草秸才可以用于栽培。4. 菌种：选用菌丝生长健壮、色泽纯正、无杂菌污染、无异色斑块的优良菌种，最好选用"全营养高氮型菌种通用培养基"。高氮型菌种自身携带的氮元素可直接与草秸基质中较高的碳元素中相平衡至适宜的碳氮比，调节养分供给，促进菌丝健壮生长，抑制杂菌污染，确保食用菌稳产高产。5. 复土栽培：生料复土仿野生栽培ECO5鸡腿菇，草秸的厚度为25厘米，每平方米铺干草秸约20千克，播撒菌种3千克。播种后用木板或铁锹用力压平，压实，压紧，然后复盖经灭菌后润湿的菜园沃土或禽畜粪混合土3厘米，发菌和出菇管理同常规。6. 采收：ECO5鸡腿菇子实体成熟的速度较快，应在菇蕾期即菇体伸长至20厘米—30厘米、菌盖紧包菌柄呈尚未撑开的雨伞状时迅速采收。如果不及时采收，菌盖就会脱离菌柄开伞自溶或变黑，失去商品价值。采收时用手轻握菇体旋转后拔起，用利刀削除菇脚泥土，上市鲜销或加工成盐渍品贮藏保鲜。目前盐渍鸡腿菇产地收购价为每吨4400元—7000元。夏季栽培鸡腿菇属中温型品种，适于气温12-25℃的条件下出菇。在山东地区进行栽培，自然条件下，一般只能于3-5月、9-11月生产两季。我们只要掌握了鸡腿菇的生物学特性，满足其生长所需要的条件，夏季照样可产出鲜嫩味美的鲜菇。应用条件：该技术适于规模化生产，栽培田的面积为300-1000平方米。建造菌畦：挖深0.2米、宽1.4米、长20米以内的菌畦，菌畦间距0.8米以上，每隔6畦留1条4-6米宽的大型作业道，以利车辆进出。面积在500平方米以下的栽培田不必留。搭设遮阳棚：在栽培大田上方2.5-3米处搭设遮阳棚，要求遮阳棚密闭不透光。棚上复盖1层塑料薄膜，以免淋进雨水。上方再盖1层遮阳网，遮阳棚边缘以超过栽培田周边各3米为宜，使9-16时的阳光夫法直射菌畦。春季在棚四周种植长蔓型植物，尤以长葫芦瓜、佛手瓜、丝瓜、南瓜为宜。设置增湿装置：在遮阳棚四周上方架设喷水管道及单向喷雾头，在遮阳棚内每隔4-5米架设1排双喷头管道。该喷雾头的作用是向遮阳棚内的空间喷水、保湿。该装置的安装应进行实地测试，以喷雾不留死角为准。四周的管道应在每边设一阀门，以备有风时关闭下风处的喷头。防虫措施：遮阳棚四周用防虫网封闭，以防各种虫类进入。复土材料：用肥沃的菜园土或蔬菜大棚耕作层的肥土，在每1000千克土中加入发酵的牛粪、鸡粪各200千克，尿素10千克。充分拌匀后，喷施600倍的辛硫磷液，然后复膜。约5-7天后，打开土堆，加入30千克石灰粉，拌匀并建堆、复膜，7天后即可使用。复土材料可按每100平方米畦床用2立方米复土的用量制备。栽培管理：基料的处理按常规方法进行，要求装袋发菌。应创造条件延长发菌时间，一般须延长 30天以上，然后按常规方法脱袋入畦、复土。在自然温度条件下，保持遮阳棚下的平均空气相对湿度80%即可。注意事项：（1）遮阳棚下的空气相对湿度不可过高，中间部位最高95%，周边相对湿度保持在75%左右即可。（2）喷水保湿须多次、少量，尽量不使子实体上积聚水珠。（3）格土厚度以2厘米为宜，但若想产出大个头的金针菇，可复土至4-5厘米。（4）当自然风力较大时，可在风来的遮阳棚一边架设挡风草苫或塑料薄膜。3-4级风力时可不采取措施。
功效/鸡腿菇
鸡腿菇鸡腿菇形如鸡腿，味似鸡肉，口感滑嫩，清香味美，味道鲜美，口感极好.鸡腿蘑还含有丰富的蛋白质，碳水化合物，多种维生素，多种矿物质。由于鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，故而备受人们的喜爱。鸡腿菇的功效与作用1、提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。2、通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。3、安神除烦：含多种氨基酸和维生素，可调节新陈代谢，起到镇静安神的作用。4、降糖消渴：对糖尿病有辅助治疗作用。5、其他功效：鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。鸡腿菇的存储如果数量不多，可取鲜蘑菇根部的杂物除净，放入淡盐水中浸泡10~15分钟，捞出后沥干水分，再装入塑料袋中。这样，可保鲜一星期。如果贮存数量较多，可先将鲜蘑菇晾晒一下，然后放入非铁质容器中叠加贮存。注意叠放时一层鲜蘑菇洒一层盐。此法可存放一年以上。
营养价值/鸡腿菇
鸡腿菇据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25. 4克（其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2. 5倍，牛肉的1. 2倍，鱼的0. 5倍，牛奶的8倍），脂肪3. 3克，总糖58. 8克，纤维7. 3克，热量346千卡；还含有钾1661. 93毫克，钠34. 01毫克，钙106. 7毫克，镁191. 47毫克，磷634. 17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45. 37微克，锌92. 2微克，锰29. 221微克，钼0. 67微克，钴0. 67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17. 2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34. 83%；其它氨基酸12种，占总量的65. 17%。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。鸡腿菇据分析，鲜菇含水分92. 2%；每100克干菇中含粗蛋白25. 4克，脂肪3. 3克，总糖58. 8克，纤维7. 3克，灰分12. 5克；鸡腿菇还含有20种氨基酸（包括8种人体必需的氨基酸）。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。鸡腿菇是一种药用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》载，鸡腿菇热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分别为100%和90%。另据阿斯顿大学报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成份。鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。
烹饪食谱/鸡腿菇
鸡腿菇炒肉片鸡腿菇炒肉片【材料】：鸡腿菇、瘦肉、胡萝卜、青椒、锦珍蚝油、盐、干贝素、水淀粉【做法】：1、肉切片用料酒。老抽腌一会儿。少许干淀粉拌匀。2、鸡腿菇洗干净，泡发。3、胡萝卜切滚刀块青椒切小块。4、锅热后下油。放入小许蒜末。先把肉片炒至脱生。下胡萝卜炒一会。再炒鸡腿菇。待菇变软炒出水分后。下调料。再翻炒片刻下青椒。水淀粉勾芡即可出锅。鸡腿菇炒鲜鱿鸡腿菇炒鲜鱿【主料】：鸡腿菇、鲜鱿鱼【辅料】：青红椒、豆芽菜【调料】：盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、葱、姜、蒜【烹制方法】：1、鸡腿菇去根，鲜鱿鱼、柿子椒分别洗净切丝，分别氽烫一下沥干水分；2、将葱切度，姜切末，蒜切片，坐锅点火倒入油，油热后放入葱姜蒜煸香，再放入青红丝椒、鸡腿菇、鱿鱼、豆芽菜翻炒，加盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油炒匀出锅即可。【特点】：爽嫩香滑，清香适人。鸡腿菇烧蹄筋【用料】：水发猪蹄筋400克、鲜鸡腿菇200克、蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块（拍开）、葱段各适量。鸡腿菇烧蹄筋【制法】：1. 锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤、烧沸后、加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。2. 鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生、捞出、放入清水中漂冷。3. 锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。【功效】：减肥美容、降血脂、降血糖。鸡腿菇咸肉鸡腿菇咸肉【原料】：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克、花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。【操作】：1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。鸡腿菇炒莴笋【材料】：鸡腿菇（222克）、莴笋（1根）、红甜椒（1只）鸡腿菇炒莴笋【调料】：油（3汤匙）、生粉（1/2汤匙）、料酒【做法】：1. 鸡腿菇洗净，斜切成片；红甜椒切开去蒂和籽，斜切成片。2. 莴笋去叶和皮，切成片；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。3. 烧热3汤匙油，倒入鸡腿菇拌炒1分钟，放入红椒片翻炒均匀。4. 放入莴笋片翻炒1分钟，直至鸡腿菇变软，注入1/3杯清水煮沸。5. 加入1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐拌炒入味，淋上1/3汤匙香油。6. 浇入生粉勾薄芡后，便可上碟。【提示】：1、鸡腿菇的含水量很大，拌炒成菜后极易渗出水分，应用生粉水勾薄芡，让汤汁变得浓稠，味道更加鲜美。2、应先将鸡腿菇倒入锅中过油拌炒，再倒入莴笋稍炒一下便可调味，莴笋生吃热炒均相宜，炒制时间不宜过长，否则颜色会变黄，并失去爽脆的口感。鸡腿菇扣猪舌【材料】：猪舌一条，鸡腿菇3个【做法】：1、鸡腿菇切片，和猪舌一起在滚水中淖一下，捞起待用。2、出过水的猪舌用卤水汁加糖加2杯水炆30分钟左右，起锅切片。3、取一大点的碗，把猪舌和鸡腿菇分别沿着碗边相隔地排好，然后用剩下的材料填满中间位置，稍微弄实一点，将整个碗放到蒸锅中蒸15分钟，取出。4、用一个比碗大的碟子盖住整个碗，把碗反扣过来，把蒸出来的汁水倒出来留着备用，取掉碗，半成品就是一个比较好看的圆形了，然后烫几条青菜做围边，另外用刚才留出的汁水蚝油盐糖生粉水做一个比较稠的芡汁淋在成品上即可。蚝油鸡腿菇蚝油鸡腿菇【原料】：鸡腿菇300克、蚝油3匙【做法】：将鸡腿菇去蒂、洗净；锅内放水烧开，放入鸡腿菇焯水；锅内放油烧热，放入葱、蒜炒香，倒入鸡腿菇后翻炒1分钟至熟；将盐、鸡精放入锅内炒匀，最后淋入蚝油即可。【功效】：鸡腿菇性平、味甘，具有益脾胃、增食欲等功效，还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。滑炒鸡腿菇【原料】：鸡腿菇、胡萝卜【调料】：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油【做法】：1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。味道鲜美的菌类——鸡腿菇、香菇、猴头菇、草菇等等，富含食物纤维、磷、钠、钾，能量低，可预防便秘，是减重食物中理想的选择，可预防癌症、防止骨骼老化。干煸鸡腿菇【原料】：鸡腿菇250克、洋葱40克、甜红椒40克、青椒40克【调料】：蚝油20克、酱油10克、黄酒15克、味精1克、白糖3克、黑胡椒少许、烹调油适量干煸鸡腿菇【做法】：1.勾兑碗汁；碗中先放入蚝油、酱油。2.再放入味精、白糖和黄酒搅匀备用。3.炒勺上火烧热，注入适量烹调油下入蘑菇煸炒。4.把蘑菇煸炒至微黄时撒入少许黑胡椒粉继续煸炒。5.炒至黑胡椒出香味时烹入碗汁用旺火炒匀。6.然后先倒入洋葱煸炒数下，再放入彩椒煸炒。7.把汤汁用旺火煸炒至干，使汤汁彻底吸附在蘑菇上为好。8.收净汤汁后再翻炒数下便可出锅码盘。
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食用糖在蔬菜生产上的妙用
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在蔬菜生产中，经多年试验总结，发现糖有很多用处，用白糖稀释液在蔬菜上作叶面喷洒，都能起到防病，促进生长的作用，且成本低，无毒害、无污染。现将具体方法介绍如下；
一、将糖、尿素、水：以1：1：100的比例或一喷雾器加白糖40克、醋26克与水混合后在早上或下午5点左右叶面喷洒，6—10喷一次，连喷4—5次。对黄瓜霜霉病防治可达90%以上。用0.2%白糖水喷洒茎叶，可降低番茄早疫病的发病率。
二、番茄受冻害时，用0.5%白糖水喷洒全株能减少叶片水分散失，减轻受害程度恢复叶片机能，其次番茄人工授粉2—4D浓度大引起叶片皱缩,可喷洒0.6%—0.8%白糖溶液，尽快恢复生机。
三、在黄瓜幼苗期喷0.3%白糖水，可促进苗粗壮，叶肥大；结瓜期喷洒1%糖水加0.4%磷酸二氢钾混合液，每7天喷洒1 次，可使瓜条直、口感好，提高产量。叶菜类每7天喷洒1次0.8%白糖水，可促进生长、增加抗病性，提高产量。
四、在西瓜膨大期用300倍稀释糖液喷施叶片2—3次或灌根2—3次，可增加西瓜的甜度。
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饮料配方工艺.txt*一篇一篇的翻着以前的的签名,那时候的签名有多幼稚就有多么的幼稚。 你连让我报复的资格都没有-″好想某天来电显示是你的号码。好想某天你的状态是为我而 写。 有些人，我们明知道是爱的，也要去放弃，因为没结局饮料\配方\工艺目录第一篇 概 论 第一章 软饮料的概述 （1） 第一节 软饮料的概念和分类 （1） 第二节 软饮料在食品工业中的地位 （7） 第三节 软饮料工艺学的相关学科及学习方法 （8） 第二章 碳酸饮料介绍 （10） 第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 （11） 第二节 碳酸饮料生产的主要设备 （14） 第三节 碳酸饮料的生产工艺流程 （16） 第三章 果蔬汁饮料介绍 （18） 第一节 果蔬汁的概念与分类 （19） 第二节 果蔬汁的生产工艺 （22） 第三节 果蔬汁的发展趋势和加工新技术 （34） 第四章 含乳饮料介绍 （37） 第一节 含乳饮料的定义与分类 （37） 第二节 配制型含乳饮料 （38） 第五章 植物蛋白饮料介绍 （46） 第一节 植物蛋白饮料的定义与分类 （46） 第二节 豆乳类饮料 （47） 第三节 其他植物蛋白饮料 （58） 第六章 瓶装水介绍 （64） 第一节 饮用天然矿泉水 （67） 第二节 饮用纯净水 （82） 第七章 茶饮料介绍 （91） 第一节 茶饮料的概念与分类 （91） 第二节 茶饮料主要的原辅料及添加剂 （97） 第八章 固体饮料介绍 （100） 第一节 果香型固体饮料 （101） 第二节 蛋白型固体饮料 （107） 第三节 其他类型固体饮料 （115） 第九章 特殊用途饮料介绍 （120） 第一节 运动饮料 （120） 第二节 婴幼儿饮料 （130） 第三节 低热量饮料 （136）&&&&第二篇 软饮料生产原辅材料 第一章 软饮料用水及水处理 （140） 第一节 软饮料用水的水质要求 （140） 第二节 混凝与过滤 （146） 第三节 石灰软化法 （155） 第四节 水的消毒 （157） 第二章 果蔬化学成分及其加工特性 （164） 第一节 水分 （164） 第二节 碳水化合物 （167） 第三节 有机酸 （174） 第四节 丹宁物质 （177） 第五节 含氮物质 （184） 第六节 色素 （188） 第七节 维生素 （198） 第八节 芳香物质 （201） 第九节 矿物质 （209） 第十节 酶 （210） 第三章 其它原辅材料 （212） 第一节 甜味料（剂） （212） 第二节 酸味剂 （220） 第三节 香料和香精 （225） 第四节 色素 （239） 第五节 防腐剂 （246） 第六节 抗氧化剂 （250） 第七节 酶制剂 （252） 第八节 二氧化碳 （258） 第四章 包装容器和材料 （263） 第一节 玻璃瓶 （263） 第二节 金属包装材料及金属罐 （275） 第三节 塑料及复合包装材料 （287） 第三篇 软饮料生产工艺与配方 第一章 各种饮料加工的基本原理及方法 （298） 第一节 果汁和蔬菜汁生产的基本过程 （298） 第二节 碳酸饮料生产的基本过程 （310） 第三节 植物蛋白饮料生产的基本方法 （318） 第四节 固体饮料的生产方法 （324） 第五节 矿泉水的生产工艺 （327） 第六节 纯净水的生产工艺 （336） 第二章 饮料生产工艺与配方 （342） 第一节 果蔬汁饮料 （342）&&&&第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节碳酸饮料 （366） 乳饮料 （384） 植物蛋白饮料 （408） 发酵饮料 （430） 保健饮料 （453） 茶、可可、咖啡饮料 （478） 固体饮料 （500） 其他饮料 （523）第四篇 碳酸饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 汽水——碳酸饮料 （553） 第一节 汽水的生产 （553） 第二节 果汁型汽水 （573） 第三节 果味型汽水 （591） 第四节 可乐型汽水 （595） 第五节 其他型汽水 （605） 第六节 冰淇淋汽水 （628） 第七节 苏打汽水 （634） 第二章 其他碳酸饮料 （638） 第一节 普通碳酸饮料 （638） 第二节 果蔬碳酸饮料 （641） 第三节 蛋白碳酸饮料 （646） 第四节 其他碳酸饮料 （653） 第五节 固体碳酸饮料 （662） 第五篇 茶饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 中华传统茶 （668） 第一节 绿茶 （668） 第二节 烘青绿茶 （695） 第三节 炒烘青绿茶 （708） 第四节 晒青绿茶 （721） 第五节 蒸青绿茶 （722） 第六节 茶叶精制 （726） 第二章 红茶 （728） 第一节 工夫红茶 （728） 第二节 小种红茶 （733） 第三节 红碎茶 （735） 第四节 乌龙茶 （739） 第五节 白茶 （750） 第六节 黄茶 （755）&&&&第七节 黑茶 （762） 第八节 紧压茶 （769） 第九节 花茶 （773） 第十节 固体茶饮料 （786） 第十一节 液体茶饮料 （790） 第十二节 民族茶、地方茶 （795） 第三章 调制花色茶 （804） 第一节 粮食调制茶 （804） 第二节 果味调制茶 （807） 第三节 菜叶调制茶 （810） 第四节 奶味调制茶 （814） 第五节 甜味调制茶 （819） 第六节 咸味调制茶 （824） 第七节 蜜味调制茶 （826） 第八节 酒味调制茶 （830） 第九节 中草药调制茶 （833） 第四章 医疗保健茶 （838） 第一节 粮食保健茶 （838） 第二节 水果保健茶 （844） 第三节 蔬菜保健茶 （849） 第四节 花叶保健茶 （851） 第五节 中草药保健茶 （857） 第六篇 果蔬饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 果蔬饮料 （863） 第一节 水果饮料 （865） 第二节 蔬菜饮料 （891） 第三节 水果蔬菜复合饮料 （910） 第二章 果蔬果茶 （921） 第一节 水果果茶 （921） 第二节 蔬菜果茶 （929） 第三节 水果、蔬菜复合果茶 （934） 第三章 果蔬固体饮料 （953） 第一节 水果固体饮料 （953） 第二节 蔬菜固体饮料 （971） 第四章 果蔬汁饮料 （984） 第一节 水果汁 （984） 第二节 复合水果汁蔬菜固体饮料 （999） 第三节 蔬菜汁 （1015） 第四节 复合蔬菜汁 （1028） 第七篇 保健饮料生产新工艺、&&&&新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 果蔬保健饮料 （1037） 第一节 水果保健饮料 （1037） 第二节 蔬菜保健饮料 （1044） 第三节 水果蔬菜复合保健饮料 （1064） 第二章 果蔬汁保健饮料 （1074） 第一节 水果汁保健饮料 （1074） 第二节 果蔬复合汁保健饮料 （1081） 第三章 鸡尾式果蔬保健饮料 （1093） 第一节 水果鸡尾式保健饮料 （1093） 第二节 蔬菜鸡尾式保健饮料 （1108） 第四章 保健汤饮 （1121） 第一节 保健汤 （1121） 第二节 保健饮 （1175） 第八篇 蛋白饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 蛋白饮料的原料与材料 （1206） 第一节 蛋白饮料用水及水处理 （1206） 第二节 乳与乳制品 （1213） 第三节 植物蛋白原料 （1217） 第四节 辅料 （1222） 第五节 包装容器 （1234） 第六节 蛋白饮料包装容器选择及发展趋势 （1242） 第二章 蛋白饮料的添加剂 （1247） 第一节 乳化剂 （1247） 第二节 增稠剂 （1255） 第三节 甜味剂 （1264） 第四节 酸味剂 （1267） 第五节 防腐剂 （1268） 第六节 香精香料 （1272） 第七节 其他食品添加剂 （1277） 第三章 含乳饮料 （1281） 第一节 含乳饮料的概念及种类 （1281） 第二节 中性调合含乳饮料 （1283） 第三节 果汁乳饮料 （1290） 第四节 发酵乳饮料 （1293） 第五节 乳酸菌饮料 （1317） 第六节 双歧杆菌乳 （1328） 第四章 植物蛋白饮料 （1335） 第一节 植物蛋白饮料的营养效用与分类 （1335） 第二节 植物蛋白饮料加工工艺 （1337）&&&&第三节 豆奶 （1342） 第四节 国外豆奶生产技术范例 （1355） 第五节 发酵型植物蛋白饮料 （1360） 第六节 酸豆奶 （1361） 第五章 蛋白饮料配方 （1369） 第一节 蛋白饮料配方设计 （1369） 第二节 含乳蛋白饮料配方 （1373） 第三节 植物蛋白饮料配方 （1383） 第四节 其他蛋白饮料配方 （1396） 第六章 蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 （1402） 第一节 蛋白饮料的稳定性及其机理 （1402） 第二节 发酵型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 第三节 调配型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 第七章 蛋白饮料及其原料的检验方法 （1424） 第一节 蛋白饮料的检验项目 （1424） 第二节 样品的采集、制备和保存 （1424） 第三节 微生物检验 （1427） 第四节 理化指标检验 （1436） 第五节 有害物质的检验 （1449） 第九篇 瓶装饮用水生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验（1414） （1418）第一章 概论 （1461） 第一节 天然矿泉水的概念 （1461） 第二节 矿泉水在国民经济中的地位 （1462） 第三节 矿泉水的医疗保健作用 （1465） 第二章 矿泉水的类别 （1475） 第一节 医疗矿泉水 （1475） 第二节 饮用天然矿泉水 （1478） 第三章 矿泉水的水质分析 （1484） 第一节 矿泉水水质分析样品的采集与保存 （1487） 第二节 矿泉水的水质分析项目及方法 （1501） 第三节 矿泉水水质分析质量监控与质量评估 （1517） 第四章 饮用天然矿泉水中氟、铁、锰及细菌的处理 （1521） 第一节 矿泉水中过量氯的处理 （1521） 第二节 矿泉水中铁、锰的处理 （1525） 第三节 矿泉水中细菌的处理 （1530） 第五章 饮用天然矿泉水的罐装生产 （1534） 第一节 生产厂房选址和建设的基本要求 （1534） 第二节 生产设备的选择 （1537） 第三节 生产质量的监控 （1543） 第十篇 软饮料品质管理和感官品质检查&&&&第一章 品质管理 （1546） 第一节 品质管理概述 （1546） 第二节 软饮料和微生物 （1560） 第三节 果汁的保存性 （1570） 第二章 感官品质检查 （1578） 第一节 感官品质检查的一般方法 （1578） 第二节 几种感官检查方法的解说 （1585）可以参考下： 电子书 饮料的配方与工艺 饮料/工艺/配方第一章 软饮料的概述第一节 软饮料的概念和分类一、多软饮料和饮料概述 软饮料的概念众说纷纭，迄今尚无公认的明确定义。但是软饮料一般可以表述为“以补充人 体水分为主要目的流质食品” 。 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物 来解决。加工的食物称为食品。传统习惯虽然饮、食分成两个范畴，但除少数例外并不另列 “饮品”一类，而统称为“食品” 。作为软饮料，是以补充人体水分为主要耳的的流质食品。 它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它 营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软饮料。 维持正常的新陈代谢、其它生理需要以及对疾病抵抗力的所谓保健需要，人们还可以通过特 制的饮料和食物摄取某些易缺乏的营养成分。这些营养成分不足会造成疾病或生理不正常， 它不表现为人们日常感觉中的“渴”和“饿” 。添加这些成分到天然食物和软饮料中的制品称 之为强化食品或强化饮料。 饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。 食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善 或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，现今的某些食品或饮料 甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观 上起到一定的补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已经纯为嗜好需要。 一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。例如碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展 起来的，饮用时有清凉作用。茶、咖啡是传统的嘈好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作&&&&用。酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含 有奎宁，有疗效的作用等等。 称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以 水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。 食品和饮料必须对人体无害，因此在加工过程中就要剔除天然原料中有害成分；天然原料污 染的防治；避免加工过程中的污染，为改良品质而添加的成分的限制等。对人体健康研究的 不断进展，否定了一些传统认为无害的成分，或者虽然是无害的成分，甚至是营养成分但过 量使用也会损害人体健康的研究报告亦层出不穷。 故对进展性的研究结果必须给予充分注意。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失 2.51 水分，其中一半要靠 饮水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白 水的饮用量逐年下降， 而各种饮料的游费量逐年增加， 这就成为饮料工业发展的客观原动力。 二、软饮料按其作用进行的分类及其界限 1.单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料 天然泉水，过去是由于水处理技术不高，水中的硬度、碱味和其它味道处理不掉，不能满足 人们喝“甜水”的要求，现在则是由于对工业污染的恐惧，希望得到不受污染的水，因此， 天然泉水一直是人们感兴趣的戗用水。在某些国家有瓶装出售的天然泉水。 淡水；指经过一般处理或不需进行处理的水，不添加任何成分。海船上规定在救生艇上常备 有瓶装或罐装的淡水，定期更换。有些国家在餐桌上也有瓶装淡水供应。 苏打水。以淡水充加二氧化碳气的“发泡（spark ling） ”水称作苏打水（不充气的叫静水， Stin） ，这种水常用作对威士忌洒、白兰地酒的稀释用水。作为稀释用水也有带滋味的汽水， 例如苦味的“补剂”汽水（Tonic） ，就常作稀释杜松子酒（Gin）用。 2.带有滋味或仅以滋味为主的饮料 酸性饮料和低酸性饮料，酸性饮料是指 pH 值在 2～4 之间的饮料，低酸性饮料是指 pH 值在 4.6 以上的路带酸性的饮料。酸性饮料中大多数是充二氧化碳的称作汽水，用玻璃瓶、塑料 瓶、两片或三片罐包装。不充气的静饮料。除上述包装外还可用各种软包装如纸盒、塑料杯， 铝箔袋、管等包装。 汽水大多数是果味的，也有加少量果汁以调味的。香味可采用纯天然（如柠檬） ，半天然（如 苹果）或合成（如樱桃）的香料。用植物的提取物作香味剂的也不少，可乐饮料就是突出的 一种，它的基础是可乐果的提取物，可口可乐中还有古柯叶的提取物（可口） ，古柯叶中的古 柯碱虽然被提走，但是咖啡因仍然存留。其它的可乐饮料大都加有咖啡因。可乐型饮料采用 多种植物提取物，包括果皮香油和香辛料的香油等。 用植物提取物的汽水还有沙示、 （实际上是使用辣椒） 姜啤 干姜 、 （最早的作法是用鲜姜发酵） 、 根啤（Root beer）等等。千姜汽水原来是作未成年人的代酒饮用品，现在也作为兑制酒饮用 （如威士忌酒） 。用大麦芽汁加入柠檬汽水或于姜汽水中，可以稍微改变风味，作为另一个品 种。此外，蒲公英、牛蒡，都曾作过汽水的原料。 低酸性汽水也有较多的品种，如奶油昧、冰激淋味、香草（香兰素）味、咖啡味、巧克力味 等等（茶叶汽水、咖啡汽水现在已不大流行） 。 果味汽水中柑桔属仍然占大宗。桔子汽水开始时是加果汁的较多，后来由于香料的改进，不 加果汁的增多。目前又有带大果肉颗粒的型式出现。除了桔子昧以外，又出现了其它果味带 有假果粒的品种。 水果发酵后的香味是很不易用人工合成的，过去有苹果酒（Cider）味汽水，但天然苹果发酵 味不够。有的地区流行“果子蜜”汽水，是各种香料混合配制的。&&&&非碳酸化的饮料也是果味的占多数，大多加入少量果汁。除了柑桔类以外，由于香料的改进， 苹果、葡萄、草莓、菠萝、桃子、李子、覆盆子、荔枝等都有了接近天然的风味。很多饮料 采用了混合果汁的经验生产了混合香味的饮料，如桔子水加热带水果香味（如西番莲果、芒 果） ，获得了满意的效果。 一些热带果实和植物，如番石榴、甘蔗、茅根等都已经作成了果汁饮料。瓜类型汁常有变昧 的难题，但象甜瓜的加香果汁饮料已经避免了这种危险。 稀释才能饮用的加糖果汁饮料也有很多品种。但仍以桔子汁或桔子柠檬混合汁、袖子汁、白 柠檬汁等柑桔类为大宗产品。含果汁量由 10～40％不等。有一些果实或干果不能用压榨法出 汁的，常用浸提法制成加糖果汁饮料，如山楂汁、酸梅汁（用加工后的梅子提取，通常再加 桂花调味）就属于这一类。利用植物提取物的有玫瑰露、薄荷露等品种。 固体形态的饮料有粉状的和颗粒的，酸性的果味固体饮料如桔子粉、酸梅粉、菠萝晶等，可 以是含糖的，也有不含糖的（冲饮时再加糖） 。有些固体颗粒饮料称“茶” ，如柠檬茶、荔枝 茶。有的以糖粉包含香味在中心的轧块类型也称茶，如桔子茶、咖啡茶等。固体汽水是加小 苏打的饮料粉，有的也轧成块形，冲开时有发泡效果。 非酸性饮料：大多是非碳酸饮料，果味的较少，大部分是植物（花、果核）提取物，如菊花 露、杏仁露等。固体饮料中也有菊花晶、茅裉晶、冲饮咖啡等。 较大宗的饮料是茶和咖啡，它们原来不属于软饮料范围。但是自从日本流行乌龙茶（减肥） 以后，就出现以罐装的乌龙茶饮料，可以不再买原茶沏开来喝，而是开罐即饮，可以加热， 也可以冷饮（在美国红茶常为冷饮，甚至要加上冰块） 。正象罐装咖啡一样，成为方便的开罐 即可饮用的饮料。这样就已渗入了软饮料的范畴。尤其是流行于美国的脱去咖啡因的咖啡饮 料，已纯属滋味类型的饮料了。 3.带有营养的饮料 这里指的营养是指热能、蛋白质、无机盐、维生素等。 高热能饮料：是专为运动剧烈、长时间工作不能离岗或特殊环境下需要的，以不太甜的糖为 主，已近似流质食品，如高糖葡萄汁等。 低热能饮料：在许多国家流行，甚至不含任何糖，用甜味剂达到甜昧要求。开始为糖尿病人 使用，后来流行到耽心发胖的人中间。如非糖可乐汽水（diet coke）等。 乳性饮料：牛奶向来不列入软饮料范围，但很多含牛奶的饮料，虽然人们仍认为是营养品， 但因为含蛋白质的量较低，已经不能算作流质食品。在分类方面还没有一个含蛋白质水平的 标准界限，所以有的列为软饮料，有的列为乳制品。含牛奶饮料，常和麦芽糖、可可粉等在 一起制成罐装饮料或固体饮料，如巧克力饮料、麦乳精等。也有在牛奶、糖制饮料中加入水 果香味，加酸或不加酸，制成瓶装饮料或固体饮料，如果汁牛奶、果味乳精等。有少数产品 只加奶味香精，则应列为滋味饮料了。 豆乳是由传统豆浆发展起来的产品，但饮用法已有改变，大部分改为冷饮，用瓶、纸盒等包 装，有的还加香味。多数人认为应列入软饮料。花生乳清饮料也属这一类。 乳酸饮料是用脱脂乳以乳酸菌发酵制成的，有的保留活菌，有的则经杀菌措施，有的制成直 接饮用的饮料，有的加糖制成可稀释的饮料。它与凝冻的酸乳有所区别，有的国家已列入软 饮料之中。 不用牛奶为原料，而以其它谷物发酵成的乳酸饮料也属于这一类。 矿物盐饮料：最明显的例子是矿泉水，天然矿泉水常以所含主要成分命名，如硅泉、碳酸泉 等。加工时有充二氧化碳气和不充气的，用瓶或罐包装。 人工矿泉水有两类， 一类是添加矿物盐于水中或仿某个矿泉水用复合的各种矿物盐制成片剂， 冲入水中成矿泉水，如塞茨泉水、钾水、锂水等。另一类是用特定的矿石，使水通过而矿化。 盐汽水原来是为了高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料， 后来发展成运动饮料。&&&&运动饮料也有许多品种，但一般均主要为加入电解质以平衡运动时的损失，大多要求总的固 形物应与人体渗透压力相等。 以某一种矿物盐强化的饮料是有着特殊的饮用对象的， 如针对儿童缺铁性贫血的加铁盐饮料。 维生素饮料：主要指果汁和蔬菜汁，一般含有较丰富的维生素 C。多数果汁莱汁不去除纤维， 也有利于健康。果汁中以柑桔属为大宗品种，甜橙占最大部分，柠檬、自柠檬、轴子也占不 小部分。工艺均采用挤压法，少数用抽提法或压榨法，即大部分为混浊型，少数为澄清型。 其次为苹果、葡萄、巴梨、菠萝等，桃、杏等则用于加工带果肉果汁。近年由于农药污染， 人们重视了野生资源，有的野生植物含有较多的维生素，如野玫瑰果、黑加仑子、刺梨、沙 棘、猕猴桃、锦灯笼、酸枣等，为富含维生素 C 的果汁提供了新品种。 菜汁中番茄汁占绝大部分，有的国家甚至将它列入果汁类中。有些国家生产胡萝卜汁和紫菜 头汁。混合菜汁中还有芹菜、卷心莱等汁，尤其是加了味精、盐等调味，已经接近汤类了。 4.其它有特殊作用的饮料 汽水因含有二氧化碳而具有清凉作用，这在以上各饮料中已作过叙述。茶和咖啡，以及可乐 型汽水因含咖啡因，有醒神作用，这也已经述及。 发酵型饮料：这里主要是指酒精酵母的发酵饮料。乳酸菌发酵以及红茶菌发酵等则不在这个 范围内。 但这里存在一个酒类和软饮料划分的标准问题。 近年来国内外由于饮用习惯的改变， 以及日常生活的影响 （例如禁止饮酒驾驶汽车等） 酒类向低度发展， ， 有很多新的低度酒出现。 尤其是一些酒类和软饮料混合制品已很难说明属于哪一类，例如英国流行的闪狄（Shandy） 是以 20％的啤酒与 80％的柠檬汽水混合，酒度只有 1.5～2 度（折合酒精度 0.7～1％） 。美 国英国的软饮料均规定酒精含量不超过 0.5％， 欧洲有的国家规定不超过 0.7％ （这是由于软 饮料中的香精一般用酒精作溶剂， 所以软饮料中可以含有少量酒精） 故有主张将这种新饮料 ， 归入软饮料中（国内啤加乐即属于这一类） 。当前美国流行的库勒（cooler）是葡萄汁和葡萄 酒的混合物。苏联传统饮料格凡斯是用面包烘干发酵的饮料，酒度一般在 1％左右。国内有 用其它淀粉源制作的格瓦斯，酒度也在 1％左右，所以有入主张把软饮料的酒精含量定为 1 ％。另外，近来发展起来的无醇啤酒，酒度一般也在 0.7％以下。例如英国的真空蒸馏法， 日本的逆渗透过滤法等都是先发酵好了的啤酒，再将酒精分离出去的产品。由于发酵型香味 很难用香精仿制，所以不用发酵即可得到有酒香味的产品现在还不多见。日本的文诺新，是 用苹果汁加香料仿葡萄酒的饮料，是一个例子。香鹾酒或汽酒虽然可以利用汽水的工艺或设 备，但酒度较高，不能列入软饮料。 疗效或保健饮料，有的食品和饮料本身即具有 1 一定的疗效和保健（如抗衰老）作用，但作 为商品并不以疗效或保健作为主要目的。近来国内外对疗效或保健作用的饮料正在兴热潮， 但添加药物的品种不多。传统的滋补汽水（即 Tonfc）最初使用奎宁是由于它具有治疗疟疾 的作用，但后来就仅起苦味添加剂的作用了。后起的苦昧柠檬水已改用柚皮苷代替奎宁。国 内添加药物的饮料虽然较多，但成气候者较少，而且在卫生法规上也没有明确许可。 三、国外分类概况 日本的清凉饮料分为碳酸饮料和非碳酸饮料两类，碳酸饮料指汽水，非碳酸饮料中包括纯果 汁、果汁饮料（含果汁，或果粒）和发酵乳饮料。不包括牛乳和乳制品、含酒精的制品以及 茶和咖啡，果汁饮料中包括浓缩果汁饮料（指加糖稀释后饮用）以及番茄汁，但不包括其它 菜汁。 英国的法规定义软饮料为“任何为供人类的饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体”的 产品，包括果实饮料、果汁饮料、果肉饮料、加糖果汁饮料、汽水（包括苏打水、奎宁汽水、 甜化的汽水） 、姜啤以及加药草或植物的饮料。不包括水、天然泉水（包括强化矿物质的） 、&&&&果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的） 、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮 食制品（但加麦芽水或含有酒精的粮食制品，但不能醉人的除外） 、肉类、酵母或蔬菜等制品 （包括番茄汁） 、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水以外的任何不甜的饮料。不否定软饮料有 可能有一定医疗价值。但软饮料的一般概念，实际上已超过上列的范围（如矿泉水，按法规 不能算软饮料） 。 欧洲多数国家基本上与英国相似。 在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名的，主要的分界线为酒精含量。但实际上不包括 果汁和果汁饮料，那就几乎是专指汽水了。 四、按工艺分类 按工艺分类，软饮料大致可分为四类： 1.采集型 采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。 2.萃取型 天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提（回流浸提、逆流浸提） 、抽提（溶剂浸提、 蒸发回收）等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。 3.配制型 以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。 4.发酵型 包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括灭菌的和不灭菌的。 每类型的严品都育相同或相似的设备，但以下的设备往往是共有的。 即由液态变为固态或直接由固态原料配制的设备如粉碎、干燥、成型的设备；热源、冷源、 压力源、水气源等供能和交换设备；原物料和成品杀菌设备和设备的清洗设备，生产线上的 控制和检验设备，罐装、封口、贴标、打印，联包、装箱等设备，原物料和成品的传送堆垛 设备等。 第二节 软饮料在食品工业中的地位食品工业是在国民经济的发展中卢有重要地位的一个工业部门，在我国，食品工业 是工业部门的十一大部门之一。在国民经济生产总值中，食品工业的产值在世界发达国家和 很多发展中国家均名列前茅。我国食品工业产值居第三位，仅次于机械和纺织行业，日本、 法国、西德等国家食品工业产值均居第一位。因此，食品工业是国民经济发展中的一个重要 部门。 食品工业不仅与“国计”密切相关，也是“民生”的主要依托。初浅地说， “民以食 为天” 无食则无以生存； ， 更进一步说， 人类的社会发展， 则是以最大限度地满足人们的物质、 精神的需要为目标，因此，生产出高品质的满足人们需要的各种各样的食品，是社会发展的 要求。 在食品工业部门中，软饮料工业是随着社会经济发展而新近迅速发展的一个工业部 门。发达国家从 60 年代末 70 年代初开始，软饮料生产消费量呈现急速增长。我国则从 80 年代初开始发展，其发展速度是其它工业部门难以实现的。我国 1985 年软饮料的生产量，已 发展为 1980 年的 3.5 倍。这种发展速度在其它工业门类中是很难实现的。 软饮料工业之所以能够在短时间内有这样快的发展，其原因是多方面的。在我国，&&&&十一届三中全会以后，国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从 城市向乡镇及农村发展，这是软饮料发展的重要原因之一。从工业本身来讲，软饮料工业投 资少，见效快，获利较高，可以安排一定劳动力等，都是其它工业部门所不及的。如软饮料 工业的固定资产投资低于啤酒、白酒、制糖、油脂、面粉等行业。1977 年日本的啤酒厂每个 工人所需固定资产额为 1300 万日元， 而软饮料厂每个工人的固定资产额为 688 万日元。 软饮 料工业获利较高，以附加价值率计，食品工业的平均附加价值率在日本为 26.6％，而软饮料 为 39.1％。软饮料行业在美国职工人数约 14 万名，在食品工业中仅次于乳制品和面包糕点 烘烤业，居第三位。这些工业本身的特点，也是软饮料工业迅速发展的重要原因。 由于软饮料工业在食品工业的发展中有这样优越的地位， 所以软饮料工业在国际上， 特别是近年来在我国将会有更大的发展，这将成为社会发展的一种必然趋势。第三节 软饮料工艺学的相关学科及学习方法软饮料工艺峰是食品工艺学的一个分支，是一门应用科学。和食品工艺学一样，软 饮料工艺学需要有相应的自然科学学科、工程技术学科，以至与社会科学交界的学科作为基 础，才能够开展自身的研究工作。为了进一步说明软饮料工艺学与这些相关学科的关系，有 必要首先明确软饮料工艺学本身的研究内容。 软饮料工艺学是根据技术上先进、 经济上合理的原则， 研究软饮料生产中的原材料、 半成品和成品的加工过程和方法的一门学科。 从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所遵循的原则，是经济上先进和技术上 合理。因此，本门学科的研究既需要技术观点，又需要经济观点。技术观点，即所谓技术上 先进。在软饮料生产中，技术先进包括工艺和设备先进两部分。要达到工艺先进，就需要了 解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响。实际上就是要掌握外界条件和软饮料生产中 的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需要切实掌握物理学、化学和生物学方面的基 础知识，特别是食品生物化学和食品微生物学的基础知识。在这个基础上，才能将过程发生 的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，主动地进行控制，达到工艺控制上的最佳水准。 设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度，一般地说，这是设备制造行业的 任务。但工艺技术的研究则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性，因此需要了解有关单 元操作过程的一般原理，掌握食品工程原理这门学科。总之，达到技术先进需要有多学科的 基础，这是软饮料工艺学进行研究所需要的充分条件。经济观点，即经济上合理，就是要求 投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必 须考虑这个问题。这就需要有社会科学中有关的管理学科的知识作指导。使生产和科研能在 权衡经济利益的前提下决定取舍或如何进行。 因而这是软饮料工艺学进行研究时的必要条件。 其次，软饮料工艺学的研究对象，从原材料到制成品，对它们的品质规格要求、性 质和加工中的变化，必须能够充分地把握，才能正确地制定工艺技术要求。这就需要有对成 分分析的本领。因而，食品化学分析是和软饮料工艺学并列的一门重要学科，只有有了准确 的数据依据，才能正确地确定工艺技术参数。分析数据不准旃，往往是决策失误的重要原因。 关于对加工过程和方法的研究，是建立在试验的基础上的。过程和方法是否先进， 也就是技术上是否先进的反映。一个制品所采用的加工过程，确定的工艺参数是否有科学依 据，就表明了滚制品生产技术水平的高低。但不容否认的是，还很有可能存在一些在技术理 论上不能说明的问题，但有充分的试验依据可以证明其先进性，这是一种正常现象。否则， 人类对客观世界无所发现的话.也就不会有今天的人类文明。 正是这种发现， 才推动了理论研&&&&究的进步。 综上所述，软饮料工艺学相关学科是如此之多。可见它不是一门简单的“技艺”学 同。在本门课程的学习中。不能设想只靠一本书就能全部掌握软饮料的生产知识，本书虽然 综合了前述有关学科的相关内容，但终有一鳞半爪之嫌。而且，在生产实践和科学研究中， 许多新的知识又在不断地被发现和应用，所以，从时效上看，本书也不可能包罗软饮料的全 部生产内容。因此，在学习本课程时必须要复习已经学习过的相关课程，同时，为了掌握软 饮料工艺学的新进展，还要阅读和了解软饮料的文献和报道。只有这样，才能学好本门课程， 更好地掌握软饮料工艺学的知识。第二章 碳酸饮料介绍碳酸饮料（Carbonated Drinks）是指含有二氧化碳的软材料。通常由水、甜味剂、 酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。用发酵法生产而含有 自身产生的二氧化碳气的饮料和二氧化碳气的含量（重量）在万分之五以下，酒精含量（容 量）0.5％以上的硬饮料则不属于碳酸饮料。碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风 味突出，口感强烈，还能让人产生清凉爽口的感觉。是人们在炎热的夏天消暑解渴的优良饮 品。 碳酸饮料的生产历史不长，始于 18 世纪末至 19 世纪初。最初的发现是从饮用天然 涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。矿泉水的研究始于 15 世纪 中期的意大利，矿泉水最初用于治疗目的。以后证实， 人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特 异的风味， 这大大推动了碳酸饮料的制造和研究进程。 1772 年英国人普里司特莱 （Priestley） 发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。他不仅研究了水的碳酸化，还研 究了葡萄酒和啤酒的碳酸化。他指出水碳酸化后便产生一种令人愉快的味道，并可以和水中 其他成分的香味一同逸出。他还强调碳酸水的医疗价值。1807 年美国推出果汁碳酸水，在碳 酸水中添加果汁用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工业化生产。以后随着人工 香精的合成、液态二氧化碳的制成、帽形软木塞和皇冠盖的发明、机械化汽水生产线的出现，&&&&才使碳酸饮料首先在欧、美国家工业化生产并很快发展到全世界。 我国碳酸饮料工业起步较晚，20 世纪初，随着帝国主义对我国的经济侵略，汽水设 备和生产技术进入我国，在沿海主要城市建立起小型汽水厂，例如天津山海关、上海正广和、 广州亚洲、沈阳八王寺以及青岛等汽水厂，但产量都很低，如。1921 年投产的沈阳八王寺汽 水厂年产汽水仅 150t。此后又陆续在武汉、重庆等地建成一些小的汽水厂。至解放前夕，我 国饮料总产量仅有 5000t。1980 年后，碳酸饮料得到迅速发展，1995 年碳酸饮料的总产量已 达 300 万 t，占当年我国软饮料总产量的 50％左右。1998 年达 492.7 万 t，约占当年我国软 饮料总产量的 45％。尽管碳酸饮料在我国饮料中的比重正不断减少，但由于碳酸饮料具有独 特的消暑解渴作用，这是其他饮料包括天然果蔬汁饮料不能取代的，因此其总产量仍在不断 上升。 从营养角度来说， 普通的碳酸饮料除使用砂糖产生相当热量外， 几乎没有营养价值， 它的主要功能是产生清凉感。果汁型或蛋白质型的碳酸饮料根据其品种和含量，具有不同的 营养价值。在果汁饮料或加果汁的清凉饮料中加入二氧化碳，目的是在果汁酸味的基础上进 一步产生二氧化碳的清凉感。第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求一、碳酸饮料的分类 根据 GB107889 一 1996（软饮料的分类） 、GB/T1（碳酸饮料）之规定， 碳酸饮料主要分为下列种类。 （一）果汁型（fruit juice type） 果汁型饮料是指原果汁含量不低于 2.5％的碳酸饮料。如橘汁汽水、橙汁汽水、菠 萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果汁汽水具有原果特有的色、香、味。它不仅可以消暑解渴，还有一定的营养作用， 属于高档汽水，一般可溶性固形物为 8％～10％，含酸 0.2％～0.3％，含 CO2 2～2.5 倍，是 属于大力发展的汽水品种。由于加入果汁的体态不一，还可分为澄清和混浊型果汁汽水。 （二）果味型（fruit flavoured type） 果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5％的碳酸饮 料。如柠檬汽水、橘子汽水等。 用蔗糖、柠檬酸、色素以及果香型食用香精配制成的各种水果香型的汽水，是目前 产量较稳定的汽水品种，主要起清凉解暑的作用。产品一般含糖量 8％～10％，含酸 0.1％～ 0.2％，含 CO2 3～4 倍。 （三）可乐型（cola type） 可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛 香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。&&&&可乐型汽水是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为“可口可乐”“百 、 事可乐”等，已有百多年历史，畅销不衰，是一种嗜好型的饮料。 国内可乐型饮料研究开发于 20 世纪 80 年代，如“天府可乐”“红雪可乐”“崂山 、 、 可乐”等，它们有别于国外的可乐饮料，虽然在外观上仍为透明的红棕色，香型也近似于可 口可乐，但其特征添加剂为中草药，因中草药成分具有一定的保健作用，因而我国所产的各 类可乐，除解暑外，还有一定的保健作用。 （四）低热量型（low—calorie type） 低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热 量低于 75kJ/100 mL。 （五）其他型（other types） 其他型饮料是指上述 4 种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精以及补 充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。 汽水的种类从感观角度来分，又可分为透明型和混浊型两类。二者的区别在于生产 工艺不同。透明型是通过澄清、过滤的手段获得清彻透明的产品，果味型及某些果汁型汽水 均属此类。而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法，使果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水 之中使其呈混浊状态而更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。 二、产品的技术要求 根据 GB/T1 之规定，碳酸饮料产品的主要技术要求如下。 （一）感官指标（见表 1－2－1） 表 1－2－1 碳酸饮料的感官指标 项目 果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型 色泽 应接近与品名相相符的鲜果或果汁的色泽 应接近与品名相符的鲜果或 果汁的色泽 深棕色或无色 具有与品名相符的色泽 上有与品名相符 的色泽 香气 具有该品种鲜果之香气，香气协调柔和 具有近似该品种鲜果之香气， 香气较协调柔和 具有可乐果及水果应用的香气，香气协调柔和 具有该品种 应有的香气，香气较协调柔和 具有该品种应有的香气，香气较协调柔和 滋味 具有该品种鲜果汁之滋味，味感纯正、爽口，酸甜适口，有清凉感 具 有近似该品种鲜果汁之滋味，味感较纯正、爽口，酸甜适口，有清凉感 口味正常、 味感纯正、 爽口， 酸甜口， 有清凉刹口感 具有该品种应有的滋味， 味感纯正、 爽口， 有清凉感 具有该品种应用的滋味，味感纯正、爽口，有清凉感 外观 清汁类 透明，无沉淀 混汁类 浑浊均匀，浊度适宜，允许有少量果肉淀 —— 浑 浊均匀，浊度适宜允许有少量沉淀 杂质 无肉眼可见的外来杂质&&&&（二）理化指标（见表 1－2－2） 表 1－2－2 碳酸饮料的理化指标（三）生物指标 细菌总数：每毫升小于 100 个；大肠杆菌总数：每 100。nL 小于 6 个；致病菌：不 得检出。第二节 碳酸饮料生产的主要设备我国碳酸饮料生产使用的设备种类很多，机械化、自动化程度相差悬殊。中小型企 业多使用国产设备，大型企业多使用进口设备。关于各种设备的详细构造均有专门书籍和资 料介绍。本章仅介绍碳酸饮料加工过程中所需设备的种类和用途。 一、水处理设备 主要用于水的混凝、沉淀、过滤、硬水软化和消毒。常用的设备有沉淀池、反应罐、 沙滤棒过滤器、活性炭过滤器、离子交换器、电渗析器、反渗透器和紫外线饮水消毒器等， 详见第 1 章。 二、配糖浆设备 （一）化糖锅 化糖锅多为夹层形式，内层用不锈钢板制成，中间通以 0.1～0.2MPa 压力的蒸汽使 砂糖加热熔化。锅体容积大的还配有搅拌器。化糖锅容积一般为 0.3～2 m3。设备结构简单， 有条件的工厂可以自制，国内制造该设备的厂家较多。 （二）糖浆过滤设备 目前生产厂所用的糖浆过滤设备包括饮料泵、双联过滤器和纸浆过滤器等。通常用 的过滤器，里面装有丝网和滤纸饼。使用一定时间后，把滤纸饼取出清洗或更换。 （三）配料罐 配料罐是一种带搅拌器的夹层冷却罐。配有罐盖，夹层中间通入自来水或深井水。 过滤后的糖浆在其中冷却并配料。配料罐的容积应为化糖设备容积的 2～2.5 倍。 三、碳酸化设备 完善的碳酸化过程一般由脱气一冷却器、混合器、预碳酸化器、冷却一碳酸化和制&&&&冷系统组成。 当碳酸饮料的二氧化碳气含量为 2 倍时，不需要预碳酸化，当大于 2 倍时则需要预 碳酸化。 此外，在中小型企业，现行的碳酸化过程中没有脱气一冷却器和预碳酸化装置，由 于采用二次灌装，所以也没有糖浆和水的混合装置，只是对冷却的软化水进行碳酸化。它们 大多采用喷雾式混合机。 碳酸化过程中，还需要有二氧化碳过滤器，钢瓶中二氧化碳经减压阀减至一个恒定 的压力输送至活性炭过滤器，经活性炭过滤后的二氧化碳，再送至高锰酸钾洗涤器进一步净 化后即可用于碳酸化。 四、洗瓶设备 我国碳酸饮料仍有相当部分采用玻璃瓶包装，瓶子连续周转使用，回收的瓶子几经 周折，里面有残留饮料和其他污染物，如刷洗不干净就会影响碳酸饮料质量，所以洗瓶是碳 酸饮料生产中的重要环节。洗瓶机分为刷洗式和液体冲击（喷射）式两大类。 刷洗式洗瓶机：先将空瓶浸泡，再用毛刷刷洗瓶壁。由于毛刷与瓶壁磨擦频繁和洗 瓶水温的关系，毛刷损坏快，更换麻烦，现在全自动洗瓶机已基本不采用这种形式。 液体冲击（喷射）式洗瓶机：空瓶浸泡后，再通过有一定温度的洗涤液和水进行几 次冲洗，使瓶子洗净。这类洗瓶机多采用浸泡、喷冲、喷淋相结合的形式，洗瓶效果好。 五、灌装设备 灌装设备有二次灌装和一次灌装两种类型。 （一） 、二次灌装设备 二次灌装设备由糖浆机、灌水机和压盖机组成，这 3 种设备各成一体。二次灌装属 于较老的灌装方法，适合于中、小型企业使用。 （1）糖浆机 又称灌浆机或定料机。常用的灌浆机有 12 头、16 头、24 头、32 头 等多种，分为液面密封定量和容积定量两种形式，灌浆机由定量机构、瓶座、回转盘、进出 瓶装置和一组传动机构组成。 （2）灌水机常用的灌水机有 12 头、16 头、24 头、32 头等多种，灌装阀的结构均 采用压差式的形式。整个机械是由灌注阀和开关阀的一组机械及液体管路、瓶座机构、回转 盘、传动机构组成。近年来，我国生产的灌水机已多采用等压灌装结构。 （3）压盖机又称封盖机。有 6 头、8 头、16 头等多种。该机采用电磁振动排列、输 送瓶盖，凸轮弹簧机构自动控制压盖。 （二）一次灌装设备 一次灌装设备属于较新型的灌装机。20 世纪 80 年代，我国从德国、日本和意大利 等国引进了多条碳酸饮料灌装生产线，在引进的基础上消化吸收，试制出了这类生产线，并 投入批量生产。一次灌装设备包括洗瓶机、混合机、灌装机、压盖机、装箱机、打码机、检 验器、贴标机和 CIP 自动清洗装置等，适合于大、中型碳酸饮料厂使用。&&&&第三节 碳酸饮料的生产工艺流程碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即二次灌装法和一次灌装法。 一、二次灌装法（现调式） 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再 混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合 （postmix）法。其工艺流程如下：二、一次灌装法（预调式） 将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后 将该混合物碳酸化后再装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式称为一次 灌装法，又称预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。其工艺流程如下：第三章 果蔬汁饮料介绍果蔬汁的加工始于 19 世纪末小包装非发酵性纯果汁的商品生产， 以瑞士的巴士杀菌 苹果汁为最早，1920 年以后才有工业化生产。果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长，其中最有代表性的蔬菜 汁是美国的 V8 蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售得到迅速的发展。在我国，早在 20 世纪 80 年代初期就已研制成功“维乐”复合蔬菜汁，近年来胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及 一些果蔬复合汁有了较大的发展。 1995 年世界果汁的销售总量达到 360 亿 L， 预计 2003 年将 达到 390 亿 L 左右。世界人均果汁的消费量为 6 L 左右，3 大主要的消费市场分别是北美、 澳大利亚及西欧，其中美国、德国及加拿大人均超过了 40L，而我国人均只有 1L 左右。 图 1－3－1 不同地区人均果汁及果汁饮料消费量（L/人） （冯建红，2001） 我国的果蔬汁加工业是从解放后发展起来的， 经过 50 年的发展已具备了一定的生产 规模，大致经历了 3 个发展阶段： 年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料 的生产量很少，几乎接近于零； 年，是中国果蔬汁工业的缓慢发展阶段，果蔬汁 产量在 80 年代后期在 10 万 t 左右；1990 年以后，是中国果蔬汁工业的加速发展期，果蔬汁 饮料产量逐年上升，到 1999 年中国果蔬汁饮料总产量达到 150 万（见表 1－3－1） 。目前果&&&&蔬汁的产量在我国软饮料中仅次于瓶装水、碳酸饮料和茶饮料，居第 4 位。我国的果蔬资源 丰富，水果和蔬菜的总产量均为世界第一位，据统计 1999 年我国的水果产量达到 6230 万 t， 蔬菜总产量为 41000 万 t，为我国的果蔬汁加工业的发展提供了丰富的原料。 表 1－3－1 中国果蔬汁饮料与软软料产量 注：1.一部分数据来自《中国食品年鉴》 ，另一部分来自中国食品网； 2.N/A 表示未得到可靠的数据。 第一节 果蔬汁的概念与分一、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的 方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬” 之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 二、果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分，如矿物质、维 生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是 十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和 果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保 健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。澄清汁制品澄清透明、比较稳 定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看 澄清果蔬汁是一种嗜好型饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上 都比澄清汁好，如橙汁中维生素 C 的含量超过 40mg/100g。果蔬汁中含有较丰富的矿物质， 是一种生理碱性食品，进人人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作 用。 三、果蔬汁的分类 我国的软饮料分类标准 （GB1） 对果蔬汁及其饮料产品进行了如下具体的 规定。 （一）果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （1）果汁（fruit juices） ①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液， 具有原水果果肉的色泽、 风味和可溶性固形物含量。 ②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水 果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 ③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉 的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。&&&&含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 （2）果浆（frxfit pulps） ①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原 水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 ②在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果 肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 （3）浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天 然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （4）浓缩果浆（concentrated pulps）用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水 分制成具有果浆应有特征的制品。 （5）果肉饮料（nectars） 在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调 制而成的制品，成品中果浆含量不低于 30％（m/V） 。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调 制而成的制品，成品中果浆含量不低于 20％（m/V） 。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称 为混合果肉饮料。 （6）果汁饮料（fruit drinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于 10％（m/V） ，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、 苹果汁饮料等。 （7）果粒果汁饮料（fruit juices with granules）在果汁（或浓缩果汁）中加入 水，柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等） 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果 汁含量不低于 10％（m/V） ；果粒含量不低于 5％（m/V） 。 （8）水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于 5％ （m/V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。 （9）水果饮料（fruit drinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于 5％（m/V） ，如橘子饮料、菠萝饮料、 苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 （二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。 （1）蔬菜汁（vegetable juices） 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食 盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。 （2）蔬菜汁饮料（vegetable jtrice drinks）在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等 调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮 料。 （3）复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） 在蔬菜汁和果汁中加入白砂 糖等调制而成的制品。 （4）发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks）蔬菜或蔬菜汁经乳酸 发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 （5）食用菌饮料（edible fungi drinks） ①在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制 品。 ②选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖&&&&液、酸味剂等调制而成的制品。 （6）藻类饮料（algae drinks）将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后 所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 （7）蕨类饮料（pteridophyte drinkg）用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶） ，经加 工制成的制品。 （三）果蔬汁品种 市场上果蔬汁与果蔬汁饮料品种很多：浓缩果汁主要有浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓 缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果汁和果汁饮料有橙汁、苹果汁、梨汁、酸枣汁、 猕猴桃汁、菠萝汁、葡萄汁等；果肉饮料有桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料有粒粒橙（含有柑橘中的 砂囊）等；而水果饮料糖浆和水果饮料很少。蔬菜汁 的品种较少，主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁等。但市场上的果蔬汁 主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁 消费量橙汁为第 1 位，苹果汁为第 2 位。第二节 果蔬汁的生产工艺一、果蔬汁的工艺流程 目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为 5 大类型：①澄 清汁（clear juiee） ，需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序；②混浊汁（eloudy jtrice） ，需要均质和脱气；③果肉饮料（neelar） ，需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一 样；④浓缩汁（concentrated juiee） ，需要浓缩；⑤果汁粉（juiee powder） ，需要脱水干 燥，目前这类果汁的生产量很少，在我国的软饮料分类中这类产品属于固体饮料的范畴，因 此在此不作介绍。 各类果蔬汁的生产工艺流程如图 4－2。 二、操作要点 （一）原料选择 没有优质的原料就没有优质的产品，因此果蔬汁加工必须选择适宜制汁的原料。一 方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一 方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、 未成熟果以及枝、叶等，以充分保证最终产品的质量。 图 4—2 果蔬汁加工工艺流程图 a.澄清汁工艺 b.混浊汁与果肉饮料工艺 c.浓缩汁（浆）工艺 （二）清洗&&&&原料的清洗是十分重要的，通过清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农 药残留以及携带的枝叶等。生产时经常需要对果蔬原料进行多次清洗，而且根据原料的具体 情况还可以添加清洗剂如盐酸、柠檬酸和消毒剂如漂白粉、高锰酸钾等。果蔬原料的清洗包 括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋） 、高压喷淋等 4 道工序：①流水输送，是在流水槽中（带 有一定的坡度）进行，流水槽可以是明的，也可以是暗的，果蔬倒入槽中通过水流压力向前 输送，同时得到初步的冲洗。对于一些地下蔬菜如胡萝卜的加工必须经过这道工序清洗，将 蔬菜表面的泥土去除。②果蔬原料通过提升机提升至一个水槽，进行短暂的浸泡。③输送到 一个带有多个毛刷滚轮的清洗机上，通过毛刷滚轮一方面向前输送果蔬，同时对果蔬原料进 行刷洗、冲洗（毛刷滚轮的正上方装有高压喷淋装置） ，在浸泡之后与毛刷滚轮的清洗之前， 在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人员对果蔬进行挑选，剔除腐烂果、残次果、病虫 果、未成熟果以及枝叶等。④果蔬经过毛刷之后，需要经过一道高压喷淋，以保证果蔬原料 的清洁卫生。生产中的清洗用水经过滤和适当的消毒处理，可以循环利用。但必须指出，对 于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。 （三）破碎 因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可 溶性固形物才能出来，因此取汁之前，必须对果蔬进行破碎处理。以提高出汁率，特别是一 些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料。破碎机的类型主要有辊式破碎机（挤压式破碎机）和锤 式破碎机（锯齿式破碎机） 。应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破碎后的果块太大，压榨 时出汁率降低，过小则压榨时外层的果汁很快地被压榨出来，形成一层厚皮，使内层的果汁 难以流出，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机破碎，粒度以 3～4 mm 为适， 草莓和葡萄以 2～3 姗为好，樱桃以 5mm 较为合适，总之破碎粒度的大小因原料品种而异。破 碎时由于果肉组织接触氧气，会发生氧化反应，破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需 要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破碎时喷雾加入维生素 C 或异维生素 C，在密闭环 境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。酶处理对压榨出汁的影响，见表 4－2。 表 4－2 酶处理对压榨出汁率影响 处理方式 出汁率（以可溶性固形物计/％） 鲜果+未处理 82～84 鲜果+OME 85～90 鲜果+OME+水 95 鲜果+AFP 96～104 果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处 理，分解果胶。2D 世纪 80 年代和 90 年代丹麦诺和诺德公司（NovoNordisk Ferment）先后 开发了 “最佳果浆酶解工艺” （Optimal Mash Enzyme， OME） “现代水果加工技术” 和 （Advanced Fruit Processing，AFP） 。OME 处理时温度要低，最好是 15～25℃，出汁率（以可溶性固形 物计算）能达到 85％以上，如果温度太高微生物容易生长繁殖，同时果蔬中本身存在的酶活 跃，可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。1993 年作者在北京将这一技术成功应用于混 浊桃汁的生产取得了非常好的经济效益，企业利用该技术每年出口 1000 多吨的白桃汁。AFP 工艺一般用于二次压榨，处理温度为 45～50℃，出汁率能达到 96％以上。 （四）取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的&&&&一个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产效率。果蔬的出汁率可按下列公式计算： 根据原料和产品形式的不同，取汁方式差异很大，主要有： 1.压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式，如制造浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热榨， 在 60～70℃压榨使更多的色素能溶解汁液中。主要榨汁机有： （1） 带式榨汁机 目前我国北方地区苹果浓缩汁的生产广泛采用这种榨汁机， 该机 自动化连续工作，生产能力大，但是开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水，而且出汁率 较低，因此往往需要加水浸提果渣进一步压榨。我国近年来相继从德国 Amos、Flottweg、 BEILER 等公司引进。 （2）HP/HPX 卧式榨汁机为瑞典 Bucher－Guyer 产品，卧式圆筒结构，通过活塞的 往复移动进行压榨，自动化、封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有 CIP 就地清洗系 统，1992 年后我国引进多台用于浓缩苹果汁生产。 （3）气囊式榨汁机为瑞典 Bucher－Guyer 产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气将气 囊膨大对浆料压榨。 （4）螺旋榨汁机结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含量很高，不封闭、出汁 率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。 （5）裹包式榨汁机一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚 10 cm 左右，层层累起。 层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高生产效率，常使 用 2 个压榨槽，交替工作，当一个装料压榨时，另一个卸渣，出汁率较高，操作方便，但效 率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。 （6）柑橘类果实榨汁机 专用性很强，有 FMC 的在线榨汁机（In－1ineExtractor） 、brown 系列榨汁机（brown 400，brown 700，brown 1100，brown 2503） 、安德逊榨汁机等。有关各 种榨汁机的工作原理，请参阅本章指定参考书。 2.离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。料浆通过 中心送料管进入转筒的离心室，在高速离心力作用下，果渣甩至转筒壁上，由螺杆传送器将 果渣不断地送往转筒的锥形末端而排出，果汁通过螺纹间隙从转筒的前端流出。 3.浸提法 主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难以取 汁的果蔬原料（如山楂） ，有分批式和连续式两种浸提方式。连续逆流浸提法（countet－ current－extracting）采用物料和浸提液双向移动。 4.打浆法 在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。果蔬原料中果胶含量 较高、汁液黏稠、汁液含量低，压榨难以取汁，或者因为通过压榨取得的果汁风味比较淡， 需要采用打浆法，果肉饮料都是采用这种方法，如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。果蔬 原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮，钝化果蔬中酶的活性，防止褐变，然后进行打 浆，生产中一般采用三道打浆，筛网孔径的大小依次为 1.2，0.8，0.5mm，经过打浆后果肉 颗粒变小有利于均质处理。如果采用单道打浆，筛眼孔径不能太小，否则容易堵塞网眼。 （五）粗滤 除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果&&&&皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去 除，粗滤可在榨汁过程 中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤， 对于混浊汁和带肉饮料则需要均质与脱气。 （六）果蔬汁的澄清与精滤 1.澄清 按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为 5 大类： （1）酶法澄清果蔬汁中的胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的， 添加果胶酶和淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系， 悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。生产中经常使用果胶复合酶，这种 酶具有果胶酶、淀粉酶和蛋白酶等多种活性。国际上著名的酶制剂公司有丹麦诺和诺德公司 （Novo Nordisk Ferment）和荷兰的吉比特公司（Gist－brocades） 。 （2）电荷中和澄清果蔬汁