秋季饮食-美食专题--中华美食网
列表菜 谱功 效专 题
季节性过敏让很多人烦心。其实，食物中含有应对过敏的天然抗炎物质，有助于减少身体产生的组胺，预防和缓解过敏。美国《活跃时报》邀请美国医学保健专家尼古拉·杜查米博士
秋天养生，光是润肺怎么够？中医认为，初秋补肾可以增强人体抵御寒冷的能力。　　黑色食物一般含有丰富的微量元素和维生素，对人的肾气具有滋养和呵护的作用，如黑米、黑豆
换季过敏，很多女孩子都面临着这问题，小痘痘、喷嚏、鼻涕再次腥风作怪。要对抗秋天的过敏反应，大家不妨参考以下抗过敏食疗，为身体打好基础。　　秋天皮肤过敏，主要分为
秋天气候凉爽，人们的饮食、睡眠、精神都好了起来。此时，“秋乏、秋燥、秋膘”也正向我们走来，如果保养不当，也会增添许多新的烦恼。　　1、拒绝秋乏　　告别了炎夏，迎
我们常说，苦夏过后人易瘦，那么秋季就需要进补了，严格上来说其实每个季节都讲补，但进补的方式不一样，和春天所讲究的“温补”、夏天所偏向的“清补”不同，秋天的是“润
秋天虽然不比夏季炎热，可它也会出现一个严重的问题——容易上火。秋季上火了怎么办呢？吃什么能迅速降火呢？　　秋季吃什么最降火？一、绿豆　　绿豆味甘，性凉，有清热、
很多人一到秋季就开始皮肤紧绷、干燥，甚至出现脱皮、瘙痒。生命时报近日联合新浪网健康频道进行了一项“秋季你是否受皮肤干燥困扰”的调查。　　在1256名调查者中，8
一直以来就有金秋十月吃螃蟹的说法，这个季节正好螃蟹在备孕，肉质比平时更加肥美。周末在家来上一大盆大闸蟹，啃着白白嫩嫩的蟹肉，不失为一种享受。　　但是蟹的吃法，你
秋天，无论海鲜还是河鲜，那叫一个鲜啊！螃蟹、虾、贝、螺，都是最肥美的时候，而且营养也很丰富。怎么吃，听听营养专家怎么说的。　　鳝鱼炖豆腐，补钙调血糖　　说到进补
秋季是养肺的最佳时节，那怎么养肺呢？是靠锻炼，还是靠吃。锻炼当然是强身健体的好方法，但最好的养生方法莫过于吃，秋季养肺，绝不能错过四种水果。1.柿子　　柿子有润&&&&···1
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美国人的饮食习惯是一日三餐。他们讲究吃的是否科学、营养，讲求效率和方便，一般不在食物精美细致上下工夫。早餐时间，一般在8时，内容较为简单，烤面包、麦片及咖啡，或者还有牛奶、煎饼。午餐时间通常在中午12时至1时，有时还会再迟一点。午餐也比较简单。许多上班、上学人员从家中带饭莱，或是到快餐店买快餐，食物内容常常是三明治，汉堡包，再加一杯饮料。晚餐是美国人较为注重的一餐，在傍晚6时左右开始，常吃的主菜有牛排、炸鸡、火腿，再加蔬菜，主食有米饭或面条等。美国饮食努力的发展方向是向速食发展，他们的蔬菜大都生吃，营养不会损失，更主要的是省时间，现在他们还极力提倡把蔬菜挤成菜汁喝，他们都想把吃菜这一点工夫也挤出来作为他用。到美国旅游的国人当然不必学美国人的样子，一块面包加几叶生菜就解决了一餐，但是美国人简单、方便、注重营养搭配的饮食方式，值得旅途中的人学习。游客在旅途中接触最多的恐怕是快餐店。快餐店主要出售的是汉堡包和热狗这类大众化食品，汉堡包是在切开的面包里夹上几片香肠，再放一把生菜，通常也有夹牛排和洋葱，营养丰富，味道也好；热狗是里面夹着香肠类似春卷的食品，单凭这个有诱惑力的名字，游客都应该试一试。还有三明治和饮料，幸亏美国人发明了这些好东西，游客买了食物回到车上，食与行同时进行，两者都不误。 　　美国还有另一种餐馆，叫自助餐馆。柜台上摆放着琳琅满目的食品，冷热皆备，顾客自行拿着盘子取食物，然后到柜台付款。这种就餐方式对不识英语或不熟悉情况的游客很适宜，而且自助餐馆的食品较便宜，也不必给服务员付小费。 　　当然美国也有正式餐馆，而且规格和档次多种多样。多数正式餐馆有点菜、全餐和特餐之分，点菜时顾客可随意点要，内容有肉类、鱼类、蛋类和色拉。全餐有开胃食品、主菜、蔬菜、甜点心和饮料，顾客也可以只选用部分。特餐即份饭，包括用肉或鱼做的一道菜，另加蔬菜、色拉、面包和奶油，特餐最便宜。用餐后不要忘记给服务员小费，一般为总额的15%。美国最好的中餐馆是中国人开的中餐馆，但是无论如何，这些中国菜是不可能地道的。 　　食是旅游七大要素之一，没吃上好东西称不上是美满的旅游。说句公道话，美国有许多食品可以说是世界一绝。从亚洲到美国的游客往往先到旧金山这一站，那里渔人码头的海鲜味美，大龙虾，清水一煮，用黄油调柠檬汁蘸着吃；淡红色的鲑鱼和雪白的鲜贝，用火烤来吃，咬一口满嘴的鲜味。到美国无论如何也要吃一下美国牛排，在小说，在电影，在电视里经常看到这个美味，吃过之后也实在不后悔，香嫩的牛排，不要任何的调料，就吃它的本味。得克萨斯州有一种用玉米面做成的肉饼，叫"他马利"，是很有特色的地方风味，据说当年福特竞选总统时因不会吃"他马利"而丢了大把选票的故事；最后到了夏威夷，夏威夷土著居民用树根做成的"波伊"食品，虽然不好看，但却十分香甜可口。夏威夷的"卡鲁瓦烤猪"也很有名气，但究竟与广州的"烤乳猪"相比如何？那只有请你前去一尝，才能定夺。 & &美国饮食& 　　美国的餐饮多元化，大城市中有世界各地风味的餐馆。欧洲餐厅以法国和意大利餐馆为主，这些地方环境很好，价格也较高；中餐馆遍布全美，以广东餐馆为主，多售卖海鲜类菜肴，价格适中；其他还有日本、印度、中东、拉美和东南亚餐馆。比较富有美国当地特色的则是快餐，如以麦当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。在正规餐厅里就餐后要付15—20%的小费，而在快餐厅里就不必付小费了。总体来说，吃快餐比较节省开支。 　　在美国旅行，最好最个消费预算，早餐低于5美金，午餐低于10美金，晚餐不高于20美金为宜。 　　撇开垃圾食物不提，传统美国的烹调方式有地域性差异。东海岸的海鲜和龙虾远近驰名。佛蒙特（Vermont）和新罕布夏(New&Hampshire)出产美味的枫糖浆。另外，波士顿的烤豆和蛤蜊汤(Clam&Chowder)也很棒。华盛顿特区和马里兰以软壳螃蟹闻名。 　　南部各州的食物差异颇大：路易斯安那州的Cajun&和Creole都是道地的墨西哥食物，另外还有辣得过瘾的什锦饭(Jambalaya)。还有，别忘了嚐嚐佛罗里达的海鲜、德州的烤牛肉和美式墨西哥食物。 　　在中部就不得不嚐嚐传统的乾玉米片千层派和炸猪皮，以及吃了让你咂舌的牛排。&另外，中西部有名的落矶山牡蛎(Rocky&Mountain&oysters)，听起来很诡异，不过这可不是什么「山中海产」，而是指煎公牛睾丸呢！ 　　加州由於移民人口众多，亚洲和墨西哥食物都不少见，除此之外，融合各方特长的加州菜非常特别，如「湾虾天妇罗」(Tempura&Gulf&Shrimp)&配烤香菇、香炒饭与柠檬草味的奶油，正是混合了日本、越南菜与欧洲菜特色的结晶，而「大蒜炒绵羊肉」(Stir&Fry&Garlic&Lamb)配新鲜辣椒与薄荷，更是中国菜「葱爆羊肉」的变体。加州菜截长补短，创造食物新组合，实在是美国创新精神的又一表现。 　　每个地方都有当地人喜爱并引以为荣的餐馆和风味，但是想在一个地方品尝到世界各国的美味，那就只有纽约了。在纽约这个民族大融炉里，你可以找到高级的法式餐厅，道地意大利菜肴的家庭式餐厅。墨西哥风格的chili&酒吧，韩式烧肉馆，日本料理店，气派的美式餐厅，以及丰富的中式餐馆等等比比皆是。更有数不胜数的各式咖啡厅。总之，如果认真找,&可以在纽约找到任何国家的美食。 　　其中美国菜味道清淡，主菜以肉、鱼、鸡类为主。一餐中一般只有一道主菜，而沙拉和咖啡是绝不能少的。热狗和汉堡包是最流行的两种快餐食品，经济而实惠。地中海一带的烹调在纽约贵为时尚,&大半是因为注重健康自然，新鲜海鲜,&烤肉,&西红柿,&橄榄,&胡椒,&大蒜,&橄榄油以及花草。譬如,&希腊菜肴里通常都有胡椒,&羊乳酪沙拉&(feta&cheese),&填馅茄子,&葡萄叶,&烤羊肉,&海鲜,&菠菜派&(spanakopita),&及菱形烤饼&(baklava)&等等。摩洛哥菜常常把鸡肉,&羊肉和著李子,&无花果,&杏仁一起烤;&另外还有北非粗麦蒸面&(couscous,&用粗麦粉与蔬菜及肉类一起炖)。斯堪地那维亚&(Scandinavian)&的餐馆著重海鲜，而且通常很正式，&价位也很高。 　　纽约的中餐业非常发达，曼哈顿岛上的唐人街和皇后区的法拉&盛基本上已成了中餐馆的天下。在曼哈顿岛，任何地方，隔几条街就会看到中国餐馆的影子。川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、扬州菜等等门类齐全。广东的葱姜炒蟹、上海的醉蟹、四川的香辣蟹和阳澄湖大闸蟹，南北大菜和风味小吃应有尽有。 　　不过在纽约吃中餐首先要搞清楚类别，以免大呼上当。纽约、新泽西和康乃狄克三州的中餐馆，约有一万多家，其中一半是简易的外卖店，高档的中餐馆亦随着华人移民的增多而增加。有些中餐馆虽标明是川菜或江浙菜或台菜，其实是什么菜都卖。一流的纽约中餐馆，早先多以粤式（或港式）海鲜楼为主，但川菜和江浙菜也日渐流行。口味上有两类，一类是当然是正宗的中国餐馆，他们做的菜与中国的饭店无异，厨师也训练有素，是真正思乡解馋的地方；另一类是美式中国餐馆，虽然装饰与其他中国餐馆无异，但顾客以美国人为主，那里的菜式都是为美国人设计的，正确的叫法应是美式中餐。特别是中餐的外买，基本上都是迎合西方人的口味。 　　吃在纽约，想要经济实惠又简便迅速的话，除了中餐的外买，Pizza是最好的食物了。One&Slice一般不超过二元，而且街上随处可买到。此外，有许多的Grocery内设自助式沙拉台，冷食、热食（如：炒饭、炒面、排骨、炸鸡等）均有，按重量算价钱，一般为3.69元/1b，也是方便用餐的一法。而街头林立的热狗摊、烤肉摊和各式的速食店，也都是省钱省时的选择。 　　但是来到纽约这个世界之都，不吃些特别的餐厅，对于有心一尝各国美食的人而言，颇有「入宝山而空手回」的遗憾。当然你首先要有心理准备，基于高人一等的物价水平，一顿饭下来，加上税和小费当然不可能太便宜（在美国用餐后需给服务费,&结帐时帐单上会先示出加了8.25%税的金额,&然后再按照这个金额算该给的小费,　一般是总额的15%左右，所以小费大概是税钱的两倍，算起来也简单）。 　　纽约除了各国料理出名以外,&也有很多美味的糕点面包店及熟食店,&尤其是有些熟食店的食物甚至比餐厅更好吃，加上又比较便宜，所以建议大家一定要去试试看，店内供应的食物不外乎就是各式各样的沙拉，意大利面类(pasta),&?`肉制品，奶油?`鲑鱼，可自由搭配的三明治(可选择的的配料和佐酱多到令人眼花撩乱，难以决定)&冷盘海鲜，切的美美的水果以及精致的甜点。 　　纽约，世界美食中心，使你享尽人间美味，创造美好人生。 & &美国饮食特点& 　　美国的餐馆一般规模不大，都收拾得干干净净，而且食品种类并不很多。有人总结美国饭的特点，一是生，牛排带血丝，二是冷，凡是饮料都加冰块，三是甜，这当然是中国人依自己的口味作出的评判，不过倒也切中要害。事实上，美国人吃饭注重的是营养，而不是口味，一般美国人也不大会做饭。 　　在美国城乡，咖啡店(兼营冰滇淋)、麦当劳快餐店比比皆是，前者恰似中国四川的茶馆，后者很像中国河南的面馆。到咖啡店，喝一杯咖啡一个多美元，吃一碟冰淇淋二三美元，边吃边聊，十分惬意。美国的冰淇淋堪称一绝，有各式各样的，上面还撤满了脆香的果仁，十分好吃。麦当劳店更是别具一格：远远望去，不论何时何地的“麦当劳”店都有三面旗子在显眼处飘扬，一是美国国旗，一是州旗，一是店旗。不论哪儿的麦当劳店部生意兴隆，一份三明治或热狗，一袋土豆条或爆米花，一杯饮料，加起来才3．99美元(美国商品标价都这样，以零点九九结尾，决不凑整数，这说明美国商人的精明)，何况饮料喝完了再添可不付饯。更有趣的是暑假期间，店里都是雇用一群十二、三岁的女学生，那满脸稚气认真干活的神态，令人喜爱。若遇到假日，顾客较多，这帮女孩身着制服，头带运动帽，还带上一付耳机外加一只小话筒，不时地与操作问联络，那认真的劲头好像海湾战争时的多国部队总司令在指挥一场战斗。 & &美国特色名菜& & 　　美国的餐馆一般规模不大，都收拾得干干净净，而且食品种类并不很多。有人总结美国饭的特点，一是生，牛排带血丝，二是冷，凡是饮料都加冰块，三是甜，这当然是中国人依自己的口味作出的评判，不过倒也切中要害。事实上，美国人吃饭注重的是营养，而不是口味，一般美国人也不大会做饭。在美国城乡，咖啡店(兼营冰滇淋)、麦当劳快餐店比比皆是，前者恰似中国四川的茶馆，后者很像中国河南的面馆。到咖啡店，喝一杯咖啡一个多美元，吃一碟冰淇淋二三美元，边吃边聊，十分惬意。更有趣的是暑假期间，店里都是雇用一群十二、三岁的女学生，那满脸稚气认真干活的神态，令人喜爱。若遇到假日，顾客较多，这帮女孩身着制服，头带运动帽，还带上一付耳机外加一只小话筒，不时地与操作问联络，那认真的劲头好像海湾战争时的多国部队总司令在指挥一场战斗。 　　特色名菜 　　阿拉斯加鳕鱼柳 　　特点：阿拉斯加深海鳕鱼，好味健康 　　原料：深海鳕鱼 　　制作：先将鳕鱼切成块状，然后用调料和其它作料涂抹在鳕鱼块上，放入锅内炸至色泽金黄即可。 　　夏威夷沙律 　　特点：夏威夷风情，清爽可口 　　原料：各种夏威夷特产 　　制作：夏威夷特产特产先混合在一起，然后加入喜欢的酱汁。 　　
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全世界食品业的金字招牌
2011年6月初，受美国农业贸易促进会的邀请，我们一行共18人，来自全国各高级酒店，有幸作为中国烹饪家的代表去美国烹饪学院进行厨艺交流。
交流期间，我们在组织者的安排下了解了许多美国的风土人情、人文文化，领略到了美国丰富的农产品和海产品，并在此基础上学习和掌握了些许美国厨师的厨艺知识和烹饪技巧。
学员与美国烹饪学院教师合影
美国烹饪学院是一家独立的、非盈利性的高等学院，致力于烹饪和烘焙的教学与研究。学院的主校园就在著名的纽约海德公园内，分校则位于美国加利福尼亚州圣·海伦娜的格里斯通，专门从事在职教育。美国烹饪学院原名美国烹饪研究院，英文原文是Culinary Institute of America，正式缩写为CIA，与美国中央情报局的缩写一模一样。
美国烹饪学院CIA
美国烹饪研究院是全美最好的烹饪学校。始建于1946年，这在美国也算得上历史悠久了。CIA的毕业生或在各知名饭店执掌大勺，或著书立说，或作当红主持，或经营食品企业，皆有声有色。白宫大厨之中，也有多名CIA毕业生。在美国乃至全世界的食品业，CIA的毕业证已经成了金字招牌。
美国烹饪学院CIA外景
我们是首批CIA邀请培训的中国厨师，全部入住在CIA圣·海伦娜分校的校区内。学校布局古典、精致，在普通人眼里看上去不像是烹饪学院，而像是艺术学院。
美国烹饪学院CIA内景
老师授课培训
老师现场讲解
美国厨师与学员交流学习
老师讲解香料知识
在接受专业培训期间，除了现身说法和美国厨师交流烹饪技艺、品尝美酒佳肴外，还不失时机地参观圣·海伦娜市区的餐馆、快餐店及高级酒店的厨房，力求直观而全面地了解美国的餐饮文化。
学员厨艺交流
学员厨艺交流
美国CIA烹饪学院向本书主编颁发专业证书
中西融合菜菜谱
缤纷鹅肝酱
Flowery Foie Gras
秘制鹅肝酱 homemade foie gras
芒果 mango
混合生菜 mixed lettuce
食用花 edible flowers
新鲜芒果制作成芒果酱。Make mango sauce with fresh mango.
把秘制鹅肝酱从冰箱中取出，改刀成块。Remove the homemade foie gras from the refrigerator, then slice it into sections.
配上混合生菜和食用花，如图装饰。Arrange the plate with mixed lettuce and edible flowers, garnished as shown.
烟熏金枪鱼太太配山羊奶酪酱
Smoked Tuna Tartar with Goat Cheese Sauce
金枪鱼 tuna
山羊奶酪 goat cheese
蛋黄酱 mayonnaise
淡奶油 light cream
日本红姜 pink ginger
黄瓜 cucumber
辣椒 capsicum
新鲜金枪鱼切小丁用盐和白胡椒粉、辣椒腌制。Marinate the diced tuna with salt, white pepper and capsicum.
山羊奶酪、蛋黄酱和淡奶油混合后倒入模具放置，随后放入腌制好的金枪鱼丁成塔型。Pour the mixture of goat cheese, mayonnaise and light cream into the mold, then mix in marinated diced tuna to make a tower molding.
将松木片放在280℃的烤箱内烤5分钟。将成型的金枪鱼塔码放在松木片上，配以黄瓜和红姜装盆。Roast a block of pine in an oven at 280℃ for 5 minutes. Put the molding of the tuna tower on the pine block, garnished with cucumber and pink ginger.
烤羊排配香草红酒汁
Roasted Lamb Chop with Herb Red Wine Sauce
羊排 lamp chop
香草红酒汁 herb red wine sauce
迷迭香 rosemary
红酒 red wine
洋葱 onion
芹菜 celery
黄油 butter
奶油 cream
奶酪 cheese
蘑菇 mushroom
羊肚菌 morel
羊排用红酒、胡罗卜、洋葱以及芹菜腌制后煎上色放入烤箱烤至三分熟。Marinate the lamb chop with red wine, onion and celery, Sear it golden brown, then roast it in the oven rare.
将羊肚菌用红酒泡开，加入香草红酒汁煨酥。Soak the morel in red wine, Then stew the soaked morel with herb red wine sauce until it’s tender.
将蔬菜放入水中烫熟后与羊排一起装盆，配上羊肚菌和香草红酒汁。Arrange the roasted lamb chop with blanched vegetables on the plate, served with the morel and herb red wine sauce.
既是人种大熔炉，也是食品菜肴大熔炉
如各位读者所知，美国是世界上最大的移民国家，庞大的外来族移民在美国，成家立业，落地生根，让美国成为世界人种的大熔炉。所以，美国食品菜肴的形成也就来自这个“大熔炉”。
美国人日常生活接触得最多的食品如汉堡包、炸鸡、比萨、酱汁面条、塔可卷饼、三明治、热狗、炸薯条，全都是早期从西欧各国传入的舶来品，至于牛排、羊排、猪扒、鱼排等就更不是美国最早发明的了。因此，如果用严厉的眼光、严格的尺度来衡量，的确很难找到真正的美国菜。
但是，正因为在美国居住的人群不是同文同种，不是同宗同源，世界各国传到美国的风味菜肴日久天长总会发生“因地制宜，因人而异”的变化。
毫无疑问，美国人全都承认欧洲菜是美国菜的祖先，美国菜是用欧洲菜作为“根”，再经过自己的培育、发芽长出枝叶，逐渐茁壮茂盛，树立了自己的主体，甚至还播种接枝，传播到世界各地。这就如同百年来中国各地的菜肴伴随着移民传到上海之后，中餐这个大家族一定会适时地增添上“上海菜”这一派系，并且迅速得到全中国人民的认可一样。
中西融合菜菜谱
香煎阿拉斯加带子佐南瓜酱和柚子醋冻
Pan-fried Alaskan Scallop Served with Pumpkin Sauce & Grapefruit Vinegar Peptone
阿拉斯加带子 Alaskan scallop
南瓜 pumpkin
新鲜茴香 fresh fennel
柚子醋 grapefruit vinegar
日本酱油 Japanese soy sauce
味淋 mirin
啫喱片 jelly pieces
带子调味用黄油煎至金黄色。Pan-fry the marinated scallop with butter.
新鲜茴香熬汁和蒸熟的南瓜拌在一起制作成南瓜酱。Boil fresh fennel to make juice. Mix the juice with steamed pumpkin as pumpkin sauce.
柚子醋加日本酱油、清酒、味淋、啫喱片放入冰箱冷冻。Add Japanese soy sauce, sake, mirin, jelly pieces into grapefruit vinegar, then put the vinegar in the fridge until peptone sets.
如图装饰。Arrange the peptone on the plate and garnish as shown.
Fish Terrine
原料Ingredients
煮熟的鳕鱼块 cooked cod fish cub
煮熟的三文鱼 cooked salmon fish cub
蟹肉 crab meat
三文鱼籽 salmon egg
蟹籽 crab egg
鱼清汤 fish consomme
莳萝草 dill
意大利芹 parsley
小胡罗卜丝 baby carrot julienne
目鱼汁脆片 squid ink chips
明胶片 gelatin butter
制作Process
将明胶融化在鱼清汤里，加入鳕鱼块、三文鱼块、蟹肉和莳萝草，调味后冷藏。Melt the gelatin with fish consomme, mix in cod, salmon, crab meat and dill, After seasoning let it cool.
鱼清汤、黄油和奶油做成泡沫。Melt the butter with fish consommé, cream and salt to make foam.
意大利芹焯水后冰镇，打成汁做泡沫。Blanch the parsley, let it cool down in cold water, then whip it to make green foam.
面粉混合醋、糖、盐和目鱼汁做成脆片。Make ink chips with flour, vinegar, sugar, salt and cuttlefish ink.
鱼冻成型后装盘。When the terrine is settled down, arrange the plate.
三文鱼排配青芥汁
Salmon Fillet with Creamy Wasabi Sauce
原料Ingredients
三文鱼排 salmon fillet
意粉 pasta
各式蔬菜丝 assorted sliced vegetables
青橄榄 green olive
京葱丝 shredded Beijing onion
新鲜莳萝草 fresh dill grass
白葡萄酒 white wine
柠檬汁 lemon juice
青芥汁 wasabi sauce
白汁 white sauce
制作Process
用开水加白酒和柠檬汁烫熟三文鱼排。Poach the salmon fillet in water with wine and lemon juice until cooked.
然后将青芥末慢慢细致地打匀入白汁。Stir the wasabi into the white sauce.
将三文鱼排放置在意粉上方，配上青橄榄。Place the salmon fillet on top of pasta and garnish with green olive.
对烹饪原材料的重视
由于受到早期移民（英国清教徒及美国拓荒者）的影响，美国菜的传统特色是“粗犷实在”，食用新鲜的原材料，不靠添加剂，调味剂，食物保持原汁原味，烹调的过程不拖泥带水，无论是烤、煎、炸都没有很复杂的做工，也不讲究细火慢炖，没有太多的花俏装饰。
美国食物的主要结构一是牛肉，二是鸡、鱼，三是猪、羊、虾，四是面包、马铃薯、玉米、蔬菜。这次中美两国首次在厨艺上的交流，令我们感触最深的是美国同行对于烹饪原材料的重视。
美国肉牛在12至14月龄时进入育肥期，18～22个月为屠宰牛龄，由于育肥期短，肉牛都以高能量的精饲料（以玉米为主）育肥，所产出牛肉不仅肉质嫩滑，多汁无草腥味，而且饱含香醇。
其实, 美国肉类出口协会出现在中国市场上已有十年以上，并设有上海代表处,只是中国的中西餐烹饪师还比较缺乏对美国肉类产品的理解。美国西部有丰富的太平洋海鲜及各种河鲜，还有全美品质最新鲜、品种最繁多的蔬菜类水果。
为了让我们这批学员充分感受高品质原料在高超厨艺诠释下所散发出的美食精髓，CIA的组织者还多次将美国纳派地区盛产的葡萄美酒与食物进行搭配，让我们对西方食文化与酒文化的结合有了切身的体会。可惜我们同一批学员都是厨师，没有品酒方面的专家，无法将美国的酒产品也通过这本《中西融合菜之苑》作详细介绍。
中西融合菜菜谱
野菌牡蛎佐柚子芝麻汁和清酒乳泡
Wild Mushrooms & Oyster with Grapefruit Sesame Sauce and Sake Foam
原料Ingredients
牡蛎 oyster
柚子醋 grapefruit vinegar
海水 seawater
各式野菌 kinds of wild mushrooms
芝麻酱 sesame sauce
食用花 edible flowers
制作Process
把柚子醋和海水、芝麻酱制作成柚子芝麻汁。Make grapefruit sesame sauce with grapefruit vinegar, seawater and sesame sauce.
在盆中摆放上新鲜的牡蛎配以胡麻汁、柚子芝麻汁和清酒乳泡，用各式野菌和食用花围边装饰。Arrange the fresh oyster on the plate, served with grapefruit sesame sauce and sake foam, garnished with kinds of wild mushrooms and edible flowers.
龙虾色拉配黑鱼子酱
Lobster Salad with Black Caviar
原料Ingredients
熟龙虾肉 cooked lobster meat
牛油果 avocado
黑鱼子酱 black caviar
蛋黄酱 mayonnaise
红洋葱末 diced red onion
制作Process
将龙虾肉撕成小片。Slice lobster meat into small pieces.
牛油果切成小丁，与红洋葱末和少许蛋黄酱拌成牛油果色拉。Mix diced avocado, onion and mayonnaise to make avocado salad.
用牛油果色拉打底，上置龙虾肉，铺黑鱼子酱。Use avocado salad as bed, covered with lobster meat and topped with black caviar as garnish.
蒸阿拉斯加银鳕鱼配南瓜汁
Steamed Alaskan Cod Fish with Pumpkin Sauce
原料Ingredients
阿拉斯加银鳕鱼 Alaskan cod fish
南瓜 pumpkin
菠菜 spinach
蟹味菇 crab mushroom
白玉菇 mini butter mushroom
制作Process
将炒熟后的菠菜挤干水分打成菠菜泥。Blanch the stir-fried spinach, Whip it into mash.
把银鳕鱼放入蒸箱中蒸熟后取出，铺上菠菜泥。Steam the cod fish in a steamer, topped with spinach mash.
把南瓜放入牛奶中煮成南瓜汁。Boil pumpkin to sauce and mix in milk.
把两种菇炒熟，和银鳕鱼一同装盘。Arrange the steamed cod fish on the plate with the fried mushroom.
美国餐饮行业为何能在全世界大展宏图
漫步在旧金山街头，比比都是加州菜（California cuisine）餐馆及具有亚洲菜特色的融合菜（Asian fusion cuisine）饭店。据美国同行介绍，最近二三十年，高科技行业突飞猛进，美国人特别是年轻一代，不但经济收入增加，工作压力也随之增加，因此更重视休闲与美食。
尤其是晚餐这顿饭，愿意花钞票享受轻松的美味佳肴并挑选香醇的葡萄美酒相搭配。由于市场的强烈需求，各种类型的餐馆不论是一般消费的快餐店，或是中等消费的家庭餐厅，或是高级食府，如雨后春笋在全美各地迅速崛起，美国餐饮行业正出现蓬勃朝气的趋势。
经过将近两周的课堂学习和厨艺交流，我个人认为美国餐饮行业能迅速地大展宏图，在美国在世界范围内占有举足轻重的地位，最重要的原因是注重研发（research）。
美国企业愿意投入大量的资金聘用学者专家，不但把牛、羊、猪、鸡、鸭、水产品、农产品等各式各样的原材料加以品种改良，提高养殖与种植的技术，提升产量与质量，同时将世界各国畅销的食品菜肴用客观性的标准配合地域性的需求，给予适度巧妙的改变，诸如品牌文化再配上欢乐时尚的包装，有计划地推出物美价廉、品种与口味均具特色的产品，受到广大消费者的欢迎。
中西融合菜菜谱
波士顿龙虾薄荷酸奶汁
Poached Boston Lobster with Mint Yogurt
原料Ingredients
波士顿龙虾 Boston lobster
酸奶 yogurt
薄荷叶 mint leave
黄瓜 cucumber
芝麻菜 arugula
草莓 strawberry
制作Process
将龙虾过水煮熟，把龙虾肉取出待用。Blanch the lobster, take its meat out.
黄瓜切成薄片摆出造型，与龙虾肉和芝麻菜装盘。Arrange the lobster meat and the arugula on the plate, served with sliced cucumber.
用橙肉和薄荷酸奶汁及橙皮丝装饰。Garnish the food with orange segments, mint yogurt and orange peel.
清酒红石斑鱼
Sake Red Grouper
原料Ingredients
红石斑鱼 red grouper
娃娃菜 baby vegetables
芝麻菜 arugula
土豆 potatoes
辣椒汁 chili sauce
红原椒 red raw pepper
柠檬汁 lemon juice
酸奶 yogurt
金针菇 golden mushrooms
香脆薄饼 crispy pizza
制作Process
红石斑鱼用清酒调味腌制。Marinate the red grouper with sake seasoning.
娃娃菜、土豆用黄油、香料、白兰地酒煎熟，装盆，铺上芝麻菜。Pan-fry the baby vegetables, potatoes with butter, spices and brandy. Arrange them on the plate, covered with arugula.
将煎熟的石斑鱼放在（2）上，淋上酸奶，放上金针菇，用辣椒汁配以薄饼装盆。Put the pan-fried grouper on（2）, pour the yogurl, served with golden mushrooms, crispy pizza and chili sauce.
扒大虾配意大利墨鱼面和香茅汁
Pan-fried King Prawn with Ink Noodles & Lemongrass Sauce
原料Ingredients
大虾 king prawn
意大利墨鱼面 ink noodles
香茅 lemongrass
橄榄油 olive oil
生姜 ginger
蒜瓣 garlic
泰国鸡汁 Thai chicken sauce
柠檬叶 lemon leave
泰国鱼露 Thai fish sauce
黑胡椒 black pepper
大豆卵磷脂 soy lecithin
葡萄汁 grape juice
制作Process
把大虾洗净留头留尾。Clean the prawn, leaving head and tail.
把香茅、姜、蒜放入搅拌机打碎，放入撕碎的柠檬叶和焦糖，做成浓缩香茅汁。Smash lemongrass, ginger, garlic in a blender, add shredded lemon leaves and caramel to make lemongrass juice reduction.
鱼露、黑胡椒、泰国鸡酱、盐等调味品放入锅内浓缩后过滤冷却。Boil fish sauce, black pepper, Thai chicken sauce, salt and other spices in the pot. Then filter the juice after it cools down.
将大虾放入浓缩后的汁中腌制5分钟入煎锅煎上色，再放入烤箱内烤熟。Marinate the prawn with the juice for 5 minutes, then pan-fry and roast it.
把煮好的意大利墨汁面和大虾一同装盆，撒上葡萄汁泡沫，盘中淋浓缩香茅汁。Arrange the prawn with cooked ink noodles on the plate, sprinkled with grape bubble.Pour the lemongrass juice reduction.
无国界的融合菜肴（fusion cuisine）
美国烹饪是当今世界上最具活力的美食之一，全美各地的烹饪专科学校，两年至社区学院及四年制大学设有烹饪厨艺系的有一千多所，是世界上烹饪厨艺教育最高、最多、最全、最普及的国家，培育出众多出类拔萃的餐饮厨艺人才。
近年来美国高级厨师对全世界数十种民族美食注入新概念，把各民族固有的饮食文化优点与美国的日常生活现实相结合，因地制宜地、相得益彰地创作出许多无国界的融合菜肴（fusion cuisine），让世界各国的菜肴手连手、心连心和谐地调配在一起，我菜中有你，你菜中有我，把烹饪艺术推向一个新境界。
在美国，来源于另一个国家的食物不但可以成为换换口味的有趣享受，并且还能牢固地成为主流饮食的台柱。那么在我们中国为什么就不可以这样呢？希望中国的菜肴，无论粤菜还是川菜，无论本帮菜还是福建菜，甚至无论西菜还是中菜，烹饪厨艺都随着本书的出版经历必要的变革过程，但不论怎么变，最后端出来的终究是中国菜或中国地方菜。
中西融合菜菜谱
海胆螫虾清汤冻
Urchins & Sting Shrimp Light Soup Peptone
原料Ingredients
海胆 urchins
螫虾 sting shrimp
食用花 edible flowers
豆芽 bean sprouts
豌豆苗 pea seedlings
制作Process
用螫虾的壳和肉制作海鲜清汤。Make seafood light soup with shell and meat of sting shrimp.
把海胆、螫虾肉、食用花、绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗放入小碗中，加入海鲜清汤，放入冰箱冷冻成型。Put the urchins, meat of sting shrimp, edible flowers, bean sprouts, pea seedlings into a bowl, add the seafood light soup, then put the bowl in the fridge until peptone sets.
把海鲜冻倒扣在盆子中，如图装饰。Arrange the peptone on the plate and garnish as shown.
烤美国牛柳配芝士鸽肉卷
Roast American Beef Fillet with Cheese & Pigeon Meat Roll
原料Ingredients
美国牛柳 Aamerican beef fillet
鸽肉 pigeon meat
迷你胡萝卜 mini carrots
芦笋 asparagus
蟹味菇 crab mushroom
红酒沙司 red wine sauce
奶酪 cheese
制作Process
美国牛柳烤至五分熟。Bake American beef fillet medium.
将牛柳包裹鸽肉和芝士制作的茸，烤熟。Wrap minced pigeon meat and cheese with the beef fillet，then put it in the oven to roast.
配各式蔬菜，淋上红酒汁，如图装饰。Arrange the roll on the plate with kinds of vegetables, pour the red wine sauce, garnished as shown.
蒸银鳕鱼配龙井茶汁
Steamed Cod Fish with Longjing Tea Sauce
原料Ingredients
银鳕鱼 cod fish
龙井茶 Longjing tea
大豆卵磷脂 soybean lecithin
蟹味菇 crab mushroom
白玉菇 mini butter mushroom
香菜 Chinese parsley
制作Process
将龙井茶汁调味放入大豆卵磷脂打成泡沫备用。Whisk seasoned Longjing tea and soybean lecithin foam up.
将银鳕鱼放入蒸箱中蒸熟。Steam the cod fish in a steamer.
将蒸好的银鳕鱼取出放入盘中，上铺炒入味的两种菇，用香菜装饰。Arrange the steamed cod fish on the plate，topped with stir-fried mushrooms, garnished with Chinese parsley.
把打成泡沫的龙井茶汁淋入盘中。 Pour the Longjing tea foam on the plate.
来源：赖声强技能大师工作室
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