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甘薯牛乳复合乳酸菌饮料制备工艺
结合甘薯和乳酸菌的双重营养保健功效,以甘薯和鲜牛乳为主要原料,利用乳酸菌发酵制备一种更高营养价值的酸乳饮料,对接种量、加糖量、发酵温度、发酵基质等发酵条件进行研究,通过正交试验确定最佳发酵工艺是发酵基质配比为1∶3,接种量15%,加糖量为10%,在43℃下发酵6h,其酸度为82.8°T。甘薯牛乳复合乳酸菌饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达到一定标准。
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4.生产方式:工艺和设备根据济南当地的消费习惯和市场的发展需要,前期产品主要以 UHT 牛乳及 乳酸菌饮料类产品为主, 配套根据设备生产能力及市场情况,年......乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱的研制_材料科学_工程科技_专业资料。食品科技 ???年...甘薯牛乳复合乳酸菌饮料... 14人阅读 4页 2.00
乳酸菌发酵胡萝卜酱......发酵型复合果蔬乳饮料的制备工艺研究_赵蓓_能源/化工_工程科技_专业资料。食品...3? 结论复合果蔬汁酸乳饮料是以新鲜果 蔬为原料,榨汁后与牛奶混合经乳酸 菌......牛奶供应链质量风险及控制_生产/经营管理_经管营销_...的风味来吸引消费者的含 乳饮料和含乳酸菌饮料。 ...容器主要有纸盒新鲜屋、塑胶瓶、玻璃瓶、PVC 复合膜......乳酸菌饮料的加工 学习目标:掌握乳制品发酵剂的概念和制备方法,酸乳、 酸乳饮料...不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、 杀菌剂、防腐剂的牛乳。 第二节 ......发酵乳及乳酸菌饮料 加工工艺 huqiulin2011 概 述 ...?②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和...?生产酸乳时,应采用新鲜牛乳或优质乳粉,并 采取均质......乳饮料:市场上常见各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料,不...包装工艺的前提下, 力求设计出合理的包装系统,生产...无菌砖 无菌砖是由纸、铝及塑料复合层压加工成,厚......2.酸牛乳的发酵菌种为何?它们各有怎样的生物学特性? 3.酸牛乳产品有几种?试述每种酸牛乳产品的发酵生产工艺。 4.以番茄汁乳酸菌饮料为例,简述果蔬汁乳酸菌......! 红枣乳酸菌饮料生产工艺流程 红枣乳酸菌饮料生产...牛乳制备的发酵乳配制饮料, 其 口感、 复合风味最佳...高云 甘薯活性乳酸菌饮料的研制[期刊论文]-食品科技......乳品工艺学第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工 ? ...? ②复合菌发酵乳 ? 如酸乳及由酸乳的两种特征菌...使用含有抗 菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产 ......您现在的位置是： &
长沙，“中部崛起”的中心省会，地处鄂、赣、黔、川等农业大省中心的鱼米之乡。
“2006中国（长沙）国际食品博览会”将在这里举行。
-13日，ProPak China2007在上海新国际博览中心隆重登场，展会观众人数达到13,036人，参观的买家来自包括：食品及饮料、乳制品、啤酒、医药、化妆品、快速消费品和工业用品等行业。其中15％来自海外，国内其他省市的观众人数亦高达32％．前来参观ProPak China 2006的观众也为没有错过这样的一次盛会感到高兴。本届ProPak China吸引了来自21个国家和地区的500多家展商。各国及地区的展团由德国、日本、韩国、台湾地区、英国及北美国家行业协会等组织。国内食品机械、包装机械以及包装材料、添加剂，包括流体设备、机械配套产品企业界的国内顶尖企业几乎悉数到会，是2006年度规模最大的一次盛会。
1中国食品工业发展概况与趋势
“民以食为天”，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒不衰的工业，是我国国民经济的重要产业之一。
中国食品工业按行业分类可分为四大类，即食品加工业，食品制造业，饮料制造业和烟草加工业。
1 2005年我国渔业的发展形势 2005年我国渔业继续保持良好发展势头，渔业经济和渔民收入保持稳步增长；渔业产业结构和产业化水平得到优化提高；水产品国际国内市场购销两旺；科技对渔业发展的支撑和引领作用增强；渔业资源和环境保护工作成效显著。中国渔业政府网：预计全年水产品总产量可达5100万t，渔业经济总产值可达7200亿元，渔业产值4070亿元，渔民人均收入5656元，分别比上年增加4％、7．4％、7．2％和3．6％。
高压加工技术是目前食品工业中热门加工技术之一．它能够保持食品的天然风味，但这种方法目前在水产品中应用还不是很多，本文综述了高压加工技术对水产品中微生物和水产品品质的影响。
通过单因素试验，研究了乙醇体积分数、乙醇用量、提取时间、微波功率对鱼鳞卵磷脂提取量的影响规律，采用正交试验，得出了鱼鳞卵磷脂提取工艺的最佳参数组合为：乙醇体积分数95％、乙醇用量50mL／g、提取时间4min、功率240W。在此条件下每克鱼鳞中可提取卵磷脂23．87mg。
对淡水鱼头的水解条件进行了初步的研究，．在料水比为1：2（水：鱼头）、pH6．5、55～60℃下，采用0．3％木瓜蛋白酶水解4h后，可以得到风味较好的淡水鱼头水解液，游离氨基酸含量为3．4mg/mL左右。
利用自制直流高压静电场装置对啤酒酵母进行杀菌实验研究。结果表明：电场电压、处理时间是影响电场杀菌作用的主要因素。在极板间距3cm，电压3kV，处理时间3min的条件下，啤酒酵母的致死率达到99．1％。使用显微照相技术和电镜技术，初步分析了高压静电场下啤酒酵母的杀菌机理。
采用DA201．C型大孔吸附树脂对Alcalase水解。DH14％的大豆肽进行脱盐和乙醇分布洗脱，不同浓度乙醇洗脱物的氨基酸组成分析结果表明：洗脱是按照疏水性递增的方式进行的。乙醇浓度为75％时洗脱下来的组分都具有最高的降血压活性，其ACE抑制率为56．52％。体外模拟实验测定结果表明：经过胃肠道酶的作用，大豆肽的ACE抑制活性仍达到49．52％。采用1M的醋酸作为洗脱液可以实现75％乙醇洗脱组分的Sephadex G-15有效分离，其中ACE抑制活性最强组分的抑制率为69．57％．IC50为0．144mg／mL。
以大豆油脱臭馏出物甲酯化产物为原料，以天然VE的纯度、收率为指标，比较了单柱萃取、萃取＋精馏和双柱精馏等3种超临界CO2萃取精馏（萃馏）工艺浓缩天然VE的效果。结果表明：超临界CO2萃取天然VE可行，双柱精馏方案总体效果好于其他2种工艺方案。
通过实验比较了几种杀菌保鲜方法对保鲜方便米粉品质的影响，得出最佳热力杀菌参数，可以在不加任何人工合成防腐剂的条件下，使保鲜方便米粉保存1年且对口感等品质影响较小。
针对葡萄糖制取过程被控对象的复杂性，数学模型的不确定性和被控要求的确定性等特点，融合传统控制和智能控制技术，提出一种用于葡萄糖制取过程的智能控制方法，使系统具备一定的自学习和目标预测的能力。
采用超声波辅助提取艾叶中的黄酮类物质，通过正交实验确定了最佳提取工艺为：用艾叶质量30倍的60％乙醇进行超声波强化处理30min，在80℃恒温1h，该法优于常规热回流法。
研究了麻栎叶β-胡萝卜素的提取工艺。麻栎叶的最适干燥温度为80℃，宜避光保存，可选用体积比为6：4的石油醚乙醇混合溶液为浸提剂；原料粒度、料液比、浸提时间对提取存在极显著的影响，影响大小次序为粒度〉料液比〉浸提时间；在最佳提取工艺条件下，即原料粒度为80～60目、料液比为1：50（m：V）、浸提温度为55℃、浸提时间为1．5h，浸提2次，可以达到很好的浸提效果，β-胡萝卜素抽出率为93．3％．
通过对6种大孔树脂的静态吸附和动态吸附试验．选择HPD600和HPD450两种大孔树脂做柱层析。分析结果表明：HPD600为吸附葡萄籽原花青素的最佳树脂，以上样流速为0．41mL／min，洗脱流速为0．38mL／min时的纯化效果最好，原花青素的纯度达到了95％。
研究苦瓜皂苷的纯化工艺，考察微孔滤膜精制、大孔树脂富集纯化苦瓜皂苷的性能和参数。苦瓜浸取液经过微孔滤膜精制，上大孔树脂柱，吸附平衡后将苦瓜皂甙富集于80％乙醇洗脱液中。冷冻干燥乙醇洗脱液所得的产品中苦瓜皂苷含量达79％。
通过对添加酪蛋白钠预制乳剂香肠样品与对照样扫描电镜照片的分析，对生产乳化香肠的肉糜进行研究，解决向肉糜中加入部分非肉蛋白质后导致的游离脂肪和水分含量较高而肌纤维蛋白不足，导致肉糜不稳定的问题，证明了酪蛋白钠可在脂肪球表面形成1μm强韧亲水蛋白膜，稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系，同时说明了酪蛋白钠是一种有效的肉制品乳化剂。
用响应面分析法对干酪乳杆菌（Lactobacillus casei subsp．rhamnosus）生产乳酸的培养基组分进行了优化，建立了影响因素与响应值之间的函数关系，得到一个回归方程。根据回归方程优化得出，当玉米淀粉糖化液为93．3g/L，玉米浆24．1g/L。麸皮8．4g/L时乳酸产量最高。
研究了臭氧降解蔬菜中农药残留机理和效果。结果表明，臭氧对甲胺磷、氧化乐果、敌敌畏、对硫磷和溴氰菊酯均有较强的降解作用。甲胺磷降解速度最快，其次为溴氰菊酯、氧化乐果、敌敌畏、对硫磷。不同种类蔬菜中以叶菜中农药残留最易降解，其次为莱豆、果莱。经5min处理结果比较，臭氧与果蔬清洗剂对叶菜中农药残留的清洗效果相当，对茄果类蔬菜臭氧清洗效果优于果蔬清洗剂。
讨论了汽-液-固三相循环流化床蒸发器中，固体颗粒的运动规律及其对循环流化床蒸发器的传热及防、除垢性能的影响，建立了加入固体颗粒形成的汽-液-固三相流动沸腾传热准数经验关联式。实验结果表明，三相流循环蒸发器具有良好的蒸发性能。
以Visual Basic 6．0为开发工具，开发了薄膜蒸发器辅助设计系统。该系统包括设计计算、参数化绘图、结果输出及管理系统四大部分。通过对薄膜蒸发器内各料液进行CFD分析，针对高粘度物料提出了一种物料膜厚计算方法。以此为基础。综合考虑CFD数值模拟得出的最佳进料量要求，实现薄膜蒸发器的工艺计算。，薄膜蒸发器辅助设计系统的开发，结束了长期以来工艺计算采用手工计算或工程放大估算的现状，有效地缩短设计周期，加快设备的推广和应用，进一步提高其研究水平。
利用Pro／Engineer建立了某型号大功率电机的实体模型和虚拟样机模型，在MSC．VisualNastran环境下，采用有限元方法进行了电机整机的运动学分析、模态分析和静力学分析，得到了电机两端轴承的力学状态、系统的多阶固有振动频率、振型以及应力、应变、位移等参数值，通过应变测试实验验证了仿真结果。根据仿真结果，进行了电机强度和刚度的校核，分析了电机的主要破坏形式和危险位置以及地基联接对电机振动的影响。结果表明：现有电机的结构基本满足设计要求，同时给出了电机结构的优化方案，为同类产品的开发和改进提供了参考。
介绍了在鲜奶无菌包装机中袋牵引机构的设计以及袋牵引机构自动控制系统的硬件配置及软件设计。详细论述了在机构设计中为实现工艺目标所采用的方案；论述了袋牵引步进电机转速的控制方法，怎样实现袋牵引定时、色标定长的控制方法。对其它类型袋包机的袋牵引机构的设计具有一定指导意义。
介绍了国内几种典型坚果剥壳机的结构特点与工作原理，并对其现状与存在问题进行了分析，探讨了改进方法，并结合试验得出结论。
针对液浆类食品浓度检测系统中，浓度与折射率、温度之间的非线性关系问题，将人工神经网络技术应用于浓度测量的建模中，以实验数据为基础，建立了检测系统的数学模型。通过仿真研究，与传统的回归模型进行误差对比，得出了应采用BP神经网络技术建立智能化液浆浓度测量模型，提高测量精度，克服温度变化非线性影响的结论。
在磷酸介质中，利用铬（Ⅵ）催化溴酸钾氧化乙基紫褪色这一指示反应，建立了动力学光度法测定痕量铬的新方法。线性范围为0．004—0．094μg/mL铬（Ⅵ），检出限为1×10^-9g／mL，可用于水样中痕量铬（Ⅵ）的测定。
在吐温-60存在下，研究了硒（Ⅳ）与硫氰酸钾和乙基罗丹明B形成的三元离子缔合物的吸收光谱特性，最大吸收峰为605nm，表观摩尔吸光系数ε605=1．50×10^6L／mol·cm，硒（Ⅳ）浓度在0．0-2．0μg／25mL范围内符合比耳定律。用巯基棉富集分离干扰离子，测定了水样和食品中痕量硒，结果满意。
通过溶荆提取分离、液相色谱-电喷雾质谱联用技术定量测定肉制品中常见的9类磺胺类药物（磺胺嘧啶、磺胺吡啶、磺胺甲嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺异嗯唑、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺喹沙啉、磺胺苯吡唑）。[M＋H]^＋是阳离子模式下的主要监测离子，采用选择离子模式用于定量测定。以[苯基-13^C6]磺胺甲嘧啶用作内标，每一种化合物的线性范围为0．1-10μg/mL，空白样品的加标范围为50～500μg/kg，检测限低于10μg/kg。本方法适用于各种牛肉、猪肉及鸡肉样品的分析检测。
用Schaal烘箱法研究了三种抗氧化剂及增效剂对猕猴桃籽油的抗氧化性能，结果表明：特丁基对苯二酚（TBHQ）的抗氧化性能最好，抗坏血酸和柠檬酸均是TBHQ的良好增效剂，二者都能显著提高TBHQ的抗氧化性能，选用TBHQ、BHT与抗坏血酸作为猕猴桃籽油的抗氧化剂，可使猕猴桃籽油在20℃下的贮藏时间从2个月延到16-18个月。
对余甘子的生物学特性、化学成分、保健功能及其开发利用的研究进展进行了介绍，以推动开发利用我国丰富的余甘子资源。
从健康人体中选育出2株发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的双歧杆菌优良发酵菌株两歧双歧杆菌Bbm和长双歧杆菌Blm作为试验菌株，制备了双歧杆菌纯种及双歧杆菌与乳酸菌混种发酵胡萝卜汁酸乳，考察了发酵产品在室温（20～30℃）和冷藏（0～4℃）条件下的贮藏稳定性。试验结果表明：0～4℃冷藏21d，活菌含量仍可达1×10^9cfu／mL以上，pH值降至4．2～4．3，酸甜适宜。因此，确定发酵产品0～4℃下贮藏期为21d。
以库拉索芦荟、浓缩葡萄汁为主要原料，以柠檬酸、蔗糖等为辅料，芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及配方进行了研究，通过正交试验确定出该饮料的最佳配方组合为A3B3C1D2，即芦荟汁140mL，葡萄汁60mL，柠檬酸0．2％，蔗糖5％。
以苹果梨为主要原料，运用正交试验设计对苹果梨果冻的加工工艺进行了研究。结果表明：40％苹果梨汁、0．30％柠檬酸、16％白砂糖、5％明胶的工艺参数，可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜的苹果梨果冻。
针对传统糖水荔枝罐头加工中的果肉变红、肉质变软、风味变差等问题，以糖盐水作为罐头溶液，调整传统糖水荔枝罐头的风味；以柠檬酸、抗坏血酸为荔枝罐头的护色剂和抗氧化剂，对荔枝果肉的护色、风味保存及风味调整进行了研究，运用正交试验设计对三种添加剂的浓度组合进行优化，筛选出较优组合，并对注液温度、排气、封罐、杀菌、冷却等工艺进行了探讨，确定了荔枝糖盐水罐头的最佳加工工艺。
对胡萝卜汁的酶法榨汁工艺、胡萝卜汁与酸奶的配比及改善最终产品的稳定性等方面进行了研究。胡萝卜汁的最佳酶解条件为：45℃下加入0．04％的果胶酶，酶解1．5h。产品中最适的胡萝卜汁、酸奶、糖的含量分别为20％、5％、14％（W／W）。选用CMC和黄原胶作为复配稳定剂，最佳比例为1：4，添加量为0．25％（W／W）。
综述了牛蒡在食品工业中的加工利用现状，对其广阔的发展前景和市场前景进行了展望。
应用正交实验设计，研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响，结合得率，采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用；同时，为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失，采用几种不同杀菌方法进行了对比研究。实验结果表明：较佳护色处理是在热烫前用0．5％柠檬酸溶液浸泡，打浆时添加异抗坏血酸0．1％。最佳酶解条件是添加0．3％的淀粉酶在55℃下作用30min后得到粗酶液；得到的粗酶液再用果胶酶酶解，反应温度45℃，酶用量0．04％，反应时间为90min。高温瞬时121℃，10s的杀菌方法，能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分，由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺。
叙述了最近几年国外磨粉加工设备的发展、变化和采用新技术的情况。目前国外一些大公司部在积极地设计和开发新的加工设备，均使用了新的技术和新的材料，以满足市场不断发展的需要。技术的创新和应用主要是在磨粉机、磨辊、着水机、分离筛、在线面粉生产监控、高方筛和清粉机等设备方面．
对现代生物技术在食品包装中的应用作了论述，重点对生物酶工程、基因工程和生物信息技术在食品包装中的应用作了实例分析，同时对现代生物技术在食品包装中的应用前景进行展望。
介绍了热流道系统的组成和与冷流道的比较，国内外热流道注塑模具的差距及热流道系统的发展方向。
世界食品物流组织成立于1943年，但物流理论真正引入食品时间还不是很长，尤其在中国食品物流起步晚。现代物流平台的建设，必将使我国食品行业从传统的基础物流向食品供应链物流转变。
综述了超高压作用对淀粉的糊化特性、淀粉糊的流变学特性、糊化动力学及结晶结构变化等方面的影响，讨论了超高压作用下可能发生淀粉的化学变性，指出应用超高压技术对淀粉进行改性并提高其功能特性的研究具有重要的理论和实用价值。
木聚糖是半纤维素的一种重要组成成分，广泛存在于各种植物资源中。木聚糖酶是木聚糖的水解酶，它在食品、饲料、造纸等工业上有着非常广泛的应用。本研究就木聚糖酶在食品中的应用范围、作用特点及其机理进行了简要的阐述。
乌鸡黑色素有清除自由基和抗氧化作用，可以抗衰老，提高免疫力。本研究对乌鸡黑色素的分类、生成过程、生理功能、提取方法及研究现状进行了阐述。
分析了荷叶中活性成分及其生理功能，并对其未来研究方向、产业化发展趋势进行了阐述。
阿拉伯半乳聚糖是一类高度支链的由阿拉伯糖与半乳糖组成的功能性多糖，本研究对其来源、结构和功能以及国内外研究情况进行了综述。
讨论了食品科技论文英文摘要（含题名、关键词）的写作技巧。对英文题名的结构和字数要求以及英文摘要的时态和语态进行了分析，对容易出错的冠词、介词、数词、单复数、标点符号等问题进行了说明。
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金月芽期刊网 2017乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料,调配均匀后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量≥0.7％,属于饮料范畴。（注：酸奶是以鲜牛乳或乳粉为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,再加入其他辅料调配,均质而制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料，成品中蛋白质含量不低于27g/l。乳酸饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖,水,稳定剂,有机酸,果汁等辅料调制而成,其蛋白含量≥1％。）
该产品由于乳酸菌的发酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使牛乳的营养成分更易消化和吸收,适合乳糖不耐症患者的饮用,还能提高钙,磷等在人体中利用率。同时乳酸菌还具有改善肠道菌系,调节肠胃功能,预防老化,美容养颜,增强机体免疫力等功能。
乳酸菌饮料按照发酵后灭菌与否，可分为：
（1）活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。特点：除含有维生素和酶类等有益健康的代谢产物外还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，产品需要在2℃－4℃低温下冷藏保存，保质期一般较短，活性菌的数量会随着时间增加而逐渐减少。
（2）非活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。特点：在乳酸菌发酵过程产生维生素类和酶类等有益健康的代谢产物，但乳酸菌已不具有活性，产品可在常温下保存较长的时间。
乳酸菌生产工艺流程包括：
A．发酵乳生产
鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶
Ｂ．乳酵菌乳饮料生产
糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品
乳酸菌饮料生产过程关键控制点
关键点①：发酵乳的制作
A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-180，细菌总数≤200000个
mL-1，芽孢总数≤100个 mL-1，耐热芽孢总数≤50个 mL-1，嗜冷菌≤10
个mL-1，体细胞数≤500000个mL-1,密度(203)1.028～1.032
，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．
Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。
关键点②：稳定剂选择及溶解
A．稳定剂的选择。稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。我公司的复合产品TKM11Ｂ、TKM12A等的稳定性很好，是厂家的一个理想选择。
Ｂ．稳定剂的溶解。由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶解。所以一般与适量的白砂糖先干拌均匀，提高其与水的接触面及其分散性，再加热到80-85℃搅拌溶解15～30分钟，使之成为均匀的胶液，如用胶体磨或高速剪切设备溶解效果更佳。活性乳酸菌饮料稳定剂饮料溶解充分后需冷却40℃以下，以免对活菌产生影响。
关键点③：调酸
调酸过程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性，尤其是对于杀菌型的乳酸菌饮料。一般来说，调酸需注意以下几点。
Ａ．酸的浓度。一般需将酸溶解（或稀释）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。
B．加酸的温度。由于温度越高，分子运动的速度就越快，因此，加酸温度越高，酸对蛋白质粒子的作用就越强，也就越容易产生蛋白质沉淀的现象。因此加酸的温度不宜高，一般都应控制在30℃以下，实践表明，控制在20℃以下，产品的稳定性更好。
Ｃ．加酸的速度。加酸的速度太快，易产生奶液局部过酸的现象而导致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用喷头加酸可以较好地控制加酸的速度。
关键点④：杀菌及保藏
由于活性乳酸菌饮料没有后杀菌的过程，因此，对于生产工艺过程卫生有十分严格的要求：原料奶的质量必须合格并保证杀菌条件；所有设备、管路必须保证杀菌合格；生产环境的空气细菌数应≤300
个m-3，酵母菌、霉菌≤50个
m-3；注意个人卫生并定期检查、检验；各种原辅料在与混合前应尽可能做到商业无菌状态，所经过的管路杀菌必须合格；包装材料在进厂之前要按要求严格检验，确保包材质量合格。同时，活性乳酸菌饮料必须在冷链下销售、储存。而杀菌型乳酸菌饮料为了达到常温销售并达到一定保质期的目的必须在均质后进行超高温杀菌（110～130℃，3～10秒）然后无菌灌装，或灌装后进行二次杀菌（85℃，维持15～30分钟）。
影响乳酸菌饮料稳定性的因素及其控制措施
（1）水质的影响。水的硬度过高，会使沉淀现象非常严重。硬度高的水，含有大量的Ca2+、Mg2+，而牛乳中的酪蛋白可以结合相当数量的Ca2+，导致聚集生成酪蛋白磷酸钙沉淀。水质的影响不可忽略。水首先必须符合国家饮用水标准，同时硬度要低于6度，否别，沉淀现象不可避免。目前一般厂家采用砂捧过滤后的净化水，水的硬度有时不能满足要求，可采用离子交换法、电渗析法或反渗透法去除离子。
（2）发酵乳的影响。不良的发酵乳不可能生产出好的乳酸菌饮料。这就要求发酵乳从原料乳的验收、杀菌、菌种的选择、发酵过程控制等方面都要严格把关，使每一批发酵乳都有一致的高品质。发酵后的酸乳应迅速冷却，且在冷却前不得搅拌，因在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩，产生较硬的蛋白颗粒．这种蛋白颗粒极易发生沉淀，即使再加入稳定剂也不能使之悬浮。
（3）蔗糖的影响。蔗糖含有氢氧基和羧基与蛋白粒子的亲和性很高，有良好的分散作用，加糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲合性，同时加糖提高了乳饮料的粘度，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而不发生沉淀。研究表明，含糖量为10％时效果最为明显。但一般厂家出于保健性及口感考虑，一般不可能加到这个量，只是说明适量添加蔗糖对产品的稳定性有帮助。
（4）稳定剂的影响。稳定剂在饮料中的作用主要是提高饮料的粘度，形成保护胶体，从而防止颗粒的沉降或上浮。乳酸菌饮料需经过一个低压均质的过程，因而要求粘度比较低，产品流动性好，口感滑爽。它也要求所使用的稳定剂的粘度较低，因此，对稳定剂的稳定作用有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。某些稳定剂对酪蛋白还有溶胶作用。常用的乳酸菌饮料稳定剂有果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素、明胶、黄原胶等。实践表明，单一的胶体很难起到完全的稳定作用，一般都要将几种胶进行复合使用。
（5）均质压力对饮料稳定性的影响及其控制措施。乳酸菌饮料中有许多蛋白质微粒和脂肪球，它们的颗粒大小直接影响饮料的稳定性。工艺上采用均质的方法将蛋白质微粒和脂肪球细化，使稳定剂吸附在颗粒表面上，形成均匀的悬浮体。但实践证明，微粒的直径与饮料的稳定性并非简单地成正比关系，而是在某一粒径范围内稳定性最好，而且不同菌种发酵的乳酸菌饮料其对均质也会有不同的要求。可以利用镜检，凝集稳定性试验和粒度分散检查等试验来检查均质效果，并根据试验结果确定出均质条件，另外要经常检查均质机部件。
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