近日，由中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司与七叶草酒业（大连）有限公司联合研发推出的新品HEMPMAX起泡葡萄酒，在各大论坛及媒体上引起了广泛关注及热议，其因独特口感、别具一格的外观设计等突出特征，尤其受到年轻朋友的推崇，晋升为网络热议的“酒类单品宠儿”。
据悉，HEMP MAX起泡葡萄酒采用了烟台海岸葡园所产的麝香型葡萄——小白玫瑰品种为原料，该品种是最古老的酿酒葡萄品种之一，被公认为是酿造高质量麝香葡萄酒最好的品种，因此HEMP MAX起泡葡萄酒酒体圆润，融合了玫瑰花香、柑橘、柠檬等多种香气，馥郁持久。
与其同时，HEMP MAX起泡葡萄酒采用了具有国家知识产权保护的罐式二次发酵工艺，融合了法国阿尔萨斯起泡酒和意大利阿斯蒂起泡酒的工艺精髓，在保留独特口感的基础上，罐式二次发酵工艺充分挖掘了葡萄和特别创新的植物提取物火麻仁的特性加以糅合，使其成为了更适合中国人口味的果香型起泡酒产品。
据了解，HEMP MAX起泡葡萄酒该次主打推出两种口味，分别为桃红气泡葡萄酒及白葡萄起泡酒，可分别呈现浪漫粉及微淡黄绿色两种色调，在创新突破的口感上，HEMPMAX起泡葡萄酒的气泡将更为持久。
起泡酒作为世界上酿造工艺最复杂的葡萄酒之一，其因简单易饮、低醇等特点逐渐被大众接受推崇。如今，越来越多的消费者更信赖国货品牌及技术，也希望更多诸如HEMP MAX起泡葡萄酒这类国产高端产品走入市场。热门城市：
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不要买，真的，味道超难喝，比梅子酒还难喝
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欧洲国家-西班牙-葡萄酒
一．西班牙葡萄酒的概述和历史西班牙在欧洲是个温暖的国家，大部分产区都有不少出色的葡萄酒。主要以 红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒 CAVA，当然还有出名的雪莉 酒， 一般地说根据酒的品质而言价格非常合算。西班牙的葡萄种植历史大约可以 追溯到公元前 4000 年，在公元前 1100 年，腓尼基人开始用葡萄酿，酿酒历史悠 久。直到 1868 年，法国葡萄园遭受
根瘤蚜虫病的灾难，很多法国的酿酒师，他 们多数是来自波尔多，来到了西班牙的 Rioja，带来了他们的技术与经验，这才 让西班牙的葡萄酒进入腾飞期。 西班牙目前的确是世界上种植葡萄面积最大的一个国家，有 120 万公顷。葡 萄品种非常的多元，已经有 600 多个品种，但真正经常使用的品种应该有 18-20 种。在这个温暖的国家竟然是白色葡萄品种占了多数。西班牙酒特点：1）西班 牙葡萄酒产量居世界第三，种植葡萄面积居世界第一。2）酒的香型以自然的水 果味为主，容易被广泛大众接受。 3）西班牙是旧世界葡萄酒中性价比最高的， 没有营销，没有炒作，可以得到实惠的价格。4）Robert Parker 收藏推荐的西班 牙酒在所有国家中是最多的。 全国有 71 多个特许产区，即 DO (Denominaciones de Origen)。特别优秀 的区域称 DOC(Denominaciones de Origen Calificada)，第一个被列为 DOC 区 是 Rioja。而比较普通的归纳为 Vino de la Tierra，相当于法国的 Vin de Pays。 最基本的餐酒是 Vino de Mesa。每一瓶特许产区的酒背后必须注明在酒厂的陈 年时间，共有四种不同规定。 二、葡萄品种、土壤和气候 西班牙拥有 600 种以上的葡萄品种， 但比较常见的其实大约只有 20 种左右， 几乎都是西班牙本地原产的品种，占了全国种植面积的 80%。出人意料的是，在 这个应该属于红葡萄酒的炎热国度，竟然以白葡萄酒品种占多数。 当然西班牙的主要用于葡萄酒酿造的葡萄品种有六十多款， 除了传统本土品 种外， 西班牙也种植许多外来国际知名品种， 如 Cabernet Sauvignon， Merlot， Chardonnay 及 Sauvignon Blanc 等，近年来也有相当不错的表现。下面列举 在国际市场上较具知名度也较具代表性的七款西班牙传统品种， 分别有四款红葡 萄品种及三款白葡萄品种。 主要红葡萄品种如下： Tempranillo（添帕尼优）是西班牙最重要、最受瞩目的红葡萄品种，分布很广， 几乎每个产区都有种植。 该品种所酿之酒有着清新的草莓味，且带些许辛香的特 色， 另外该葡萄品种更可用于酿制各式不同风格的红酒，从一般富果香的酒款到 浓郁强劲的严肃酒款，都有相当可圈可点的表现，总体而言，Tempranillo 对西 班牙葡萄酒业而言，是一个值得信赖也是最重要的代表性品种。 Garnacha （加尔纳恰） ： 西班牙第二大红葡萄品种， 在法国南部被称作 Grenache， 可酿制各种不同风格的葡萄酒。 除了可酿制富含果味易上口的红葡萄酒外，也可 酿制其它酒体厚实具不同特色的红葡萄酒。 该品种也很适合酿造清爽富果味的粉 红酒。Bobal（博巴尔）：富水果味且具良好颜色特性的红葡萄品种，酿制的红葡萄酒 色泽深红，带黑莓水果味，是西班牙优质粉红酒的主要酿造品种。 Monastrell（莫纳斯特雷尔）：也被称作 Mourvedre，一种含糖量非常高的高产 量红葡萄品种， 酿出酒的颜色鲜艳且酒精含量高。近来酿酒业发现运用新酿酒技 术及设备，可酿制出质量优异的 Monastrell 红酒，这个葡萄品种在西班牙的使 用比例有升高趋势。 主要白葡萄品种如下： Viura（维尤拉）西班牙白葡萄酒的主力品种，西班牙普称 Viura，但在加泰罗 尼亚则称为 Macabeo（马卡贝奥）。由该品种所酿的白酒轻淡不甜，单独品饮或 搭配食物皆可。Rioja 的 Viura 白酒经橡木桶熟成，别具不同风味，极负盛名的 Cava 气泡酒，也多以本葡萄品种酿制而成。 Albarino（阿尔巴利诺）：被称做是西班牙最顶级的白葡萄品种，果实小、甜度 高，且甘油含量高，与德国的白葡萄皇后 Riesling 有着几乎完全相同的特色。 所酿出之酒不甜，但富甜桃、香瓜及青草的鲜味，带给人爽口及喜悦的感觉。 Verdejo（青葡萄）：Rueda 产区境内的传统白葡萄品种，所酿之白酒口感平滑， 甜度不高但香味浓郁，适合搭配食物。在西班牙被视为是堪与 Albari o匹敌的 优异白葡萄品种。 土壤： 沙砾土壤是种植葡萄的最佳选择， 世界上绝大多数顶级酒庄都是在这样的土 壤上种植葡萄。 这样的土壤大多形成于山坡， 故河滩。 沙砾土壤通常地下水位低， 而且没有很好的蓄水能力； 这样有利于葡萄根系充分的伸展，从而更多的吸收土 壤中的物质。贫瘠的土壤更加有利于酒的质量。 有一点需要考虑的是土壤结构，物质要素的特定组合， （粘土，硅石，粉笔， 腐殖质）。最合适种植葡萄的土壤是那些，在地下存有空气袋，可让植物的根系 呼吸。另一个重要方面是质地，一个更精细的元素，如粘土，石灰，砂的相对比 例。结构和质地确定土壤的紧实度，其对空气，水的渗透及保持水分的能力起着 决定性的作用。反之，这也决定了植物根系是否能够通过不同的土壤层，多余的 水分是否能够流出土壤。 其他重要因素是，第一，表土层能被植物的根系探索的深度;第二，土壤温 度，从而影响到在地球上生物进化的过程;第三，土壤的颜色，影响其温度和空 气含量，同时也影响了果实的成熟;第四，土壤含石程度，也就是说，石头或小 卵石可以帮助改善土壤通风和根系的健康。最后，土壤的组成，因为这决定了矿 物质提供了葡萄生长的必要元素。例如，磷，钾，钙对葡萄质量产生着积极的影 响，而所有高水准的氮和有机物能使葡萄大获丰收，但却降低了果实的品质。 气候：温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物。 要求相当多的热量。温度是藤蔓呼吸调节, 蒸腾和光合作用的关键因素。如果温 度高，成熟的加快，甜度也高，有时强化葡萄酒的果味（licorosos）。在北部 种植区或在高海拔地区，那里的温度较低，葡萄成熟比较缓慢，制造出来的葡萄 酒酒精含量较低和酸度较大 温和的条件在葡萄的生理特点上发挥着至关重要的作用。 在西班牙的北部和 西北部，葡萄每年可获得 2000 小时的日照，并在加的斯和某些东南部地区，日 照时间每年超过 3000 小时，这可谓是全球葡萄日照最高的纪录了。 降水在葡萄成长过程中发挥着关键的因素，不仅影响了收成的数量，也影响 着水果的质量。 冬季降雨提高了葡萄的质量，同时夏季降雨适度减少有助于的葡 萄的丰收。很多时候，最好的年份的葡萄酒出自于炎热，干燥的夏天。 其他天气特征也影响着西班牙的葡萄园。霜冻会破坏植物，在其生长周期长 出新的枝条。另一方面，当葡萄在冬季休眠的时候，如果寒流袭击，他们可以承 受-15℃的低温。 风可以对葡萄的成长产生积极或消极的因素，取决于它的速度、 力量、持续度和潮湿度。在一般情况下，适度、略有湿润季风是有益的。薄雾和 雾总对葡萄的生长带有有负面影响，尤其是在生长季节。 三、西班牙葡萄酒级别划分 极品至尊葡萄酒等级（Vinos de Pago） 这是葡萄酒法则新制定的等级名称，是西班牙葡萄酒能够达到的最高等级： 从对葡萄原汁的公认程度和尊贵品质，葡萄生长的气候特点，葡萄生长土壤的特 殊性都有极高的要求。 它的酿造和营销都必须遵守所有质量控制条例，最低也必须达到原产地认证等 级。 高级原产地认证等级（DOCa) 要达到这个等级分类标准的葡萄酒需要在相当长的一段时间期内达到所需标准， 在 1991 年 4 月，里奥哈（RIOJA）成为第一个被认证的高品质葡萄酒原产地。 高级原产地品质认证的要求包括： 受到原产地认证可超过 10 年以上； 所有销售的产品都需要在原酒窖装瓶， 或者是用葡萄酒专用存储设备保证其品质 等等。 原产地认证等级（DO） 有原产地认证的西班牙葡萄酒是产自地区质量被严格控制以及受酿造规则限制 的高品质葡萄酒。 这个级别的产品必须按照条例制订机构的要求酿造产品：从葡萄种植的授权，单 位面积的产量， 酿制方案和时间都严格受到控制，要成为该等级的葡萄酒， 原产地的酿造工艺和原料至少需要事先接受 5 年的考察。 推荐产地等级（Vinos de Calidad con IndicacionGeografica) 这也是葡萄酒法令推荐的等级， 这个等级同样对葡萄酒的葡萄产地，酿造工艺和 酿造时间做出了严格的规定。这个等级的葡萄酒标有“来自 XXX 地区的品质葡萄酒”标签来表明该等级的出 产地和特殊品质。 普通餐酒（Vinos de Mesa） 这是西班牙葡萄酒最低等级， 但是近年来有魄力的酿造商在高品质葡萄酒种植区 域外开发的葡萄酒种植区域， 其品质相对较高，有时甚至超过了高品质种植区域 的出产。 等级下有两个分类： 优质产区葡萄酒（Vinos de la Tierra） 由优良产区出产的葡萄酿制而成，其品质也十分突出，该等级的葡萄酒不会像原 产地认证的出产那样要求严格， 但也必须按照一定的酿造规范，而其地理种植环 境、酒精度以及口感特质也有较高的要求。葡萄酒的专业术语Vino joven，年轻葡萄酒。新酒(Joven)表明葡萄酒并未在橡木桶中进行陈酿。 Vino de Crianza，佳酿。这个等级的红葡萄酒规定储存 24 个月以上，其中至少 要在不超过 330 升橡木桶里储存 6 个月以上； 对于白葡萄酒和桃红葡萄酒储存至少在 18 个月以上。 Reserva，陈年佳酿。此等级的红葡萄酒需要储存至少 36 个月以上，其中 12 个 月需要在橡木桶存放酿制， 而其剩下的时间将装瓶储存；白葡萄酒和桃红葡萄酒 则需要至少存放 18 个月以上，其中国至少在橡木桶中储存 6 个月。 Gran Reserva，极品珍藏。这是储存最长时间的佳酿，红葡萄酒需要至少 60 个 月的成熟时期，其中需要在橡木桶储存超过 18 个月；白葡萄酒和桃红葡萄酒则 需要至少 48 个月的储存成熟期，其中在橡木桶的时间也需要超过 6 个月。 Vino rosado:玫瑰红酒 Vinoseco:干型葡萄酒，不含糖份 vino blanco: 白葡萄酒 vino de la tierra:地区葡萄酒 vino de mesa:普级餐酒 vino tinto:红葡萄酒 vino: 葡萄酒 四、品酒 品红酒分三个步骤： （一）.观 色---看酒的颜色，光泽，清澈程度。将酒道在高脚杯中，手握杯柄或托住杯底， 倾斜 45 度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒的颜色。同时，观察酒 中心一个呈鸭蛋圆形部分的颜色，注意反光的情况，边缘部分有个向下月牙状的 部分，称作边缘（rim），能够找到一些关于酒年龄，陈酿情况，酒精度数的线 索。 那个近乎无色透明的弯边由于酒精挥发的表面张力改变，越高就说明酒精度 数越高。 葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色 泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白 色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。 白葡萄酒“杯裙” 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄 色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深. 非常年轻的酒 时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色. 红酒“杯裙” 的色泽较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取 决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相 比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高. 葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称 之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。 （二）.闻 香---将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香。然后将酒杯稍微旋转，使杯中酒轻轻 荡漾，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将 杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒 香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入 杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香 或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有 诱惑的羞涩。 （三）.品 味---将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。 葡萄酒讲究一小口一小口地啜饮慢品。让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒 在舌尖溶动，或用舌尖把酒包住然后在口腔里转动它，也可进行“咀嚼”，让每一 个味蕾都充分打开,尽情感其味道及酸甜度。 具体来说，要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根 的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓 淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整个口腔中；也可将口微笑张，轻轻的 向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。 最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头 舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续 15―20 秒。一般 而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的 老酒，余香可在口中历久不散。 值得注意的是：端酒杯时注意不要握杯身，手心的温度会影响酒的口感。 葡萄酒的色泽 葡萄酒的颜色来自哪里呢？主要来自于葡萄的皮和汁。 不管是红葡萄还是白 葡萄，果肉都是白色的，只有红葡萄的皮才有将酒染红的颜色。对于红葡萄酒来 说，发酵过程中，皮与汁共同发酵，皮中的色素进入到酒中，就会有红色呈现。 而白葡萄酒一般单独发酵果汁，所以就是果汁的颜色。 按葡萄酒的色泽，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。白葡萄酒 并非是完全透明无色的， 而是多多少少大一些黄色和绿色。随着葡萄酒的年龄变 长，白葡萄酒的颜色会越来越深；红葡萄酒呈现紫红、紫蓝、石榴红、深红等不 同的红色；桃红葡萄酒色泽则比红葡萄酒稍淡，呈现粉红色。不论什么颜色的葡 萄酒，都应该透明、鲜艳，不浑浊。 葡萄酒的色泽， 直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素 和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会 是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。 葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒陈年时间越长，色泽越 深。白葡萄酒在 18～27 岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35 岁会 出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄 酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟 的巅峰。 红葡萄陈年时间越长， 色泽越浅。红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深 紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果 到了棕红、 砖红色， 普通的红酒就已经老了， 不过好素质的红酒也是相当不错的。 茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。 一般红葡萄酒的变化规律：宝石红+紫罗兰--艳宝石红--浅宝石红+砖红--砖 瓦红+橘红--浅砖瓦红偏橘红。 葡萄酒色泽与酒龄的关系（见下表）：五、火腿 西班牙伊比利亚火腿（世界上唯一采用野生纯种黑脚猪做的火腿）来 自于伊比利亚猪，此猪生活在广阔、纯生态的地中海丛林地带或原始森林， 并吃橡子果长大。在西班牙，没有盖上“以橡子喂食”的印章，就不是优 质火腿肉。肉质甜美甘香，蕴含不饱和脂肪酸和优质胆固醇，有益健康， 被誉为火腿中的贵族。 种猪在宰杀前的 4 个月，也就是每年的 11 月到次年的 3 月，还要进入到大 型养殖场，吃一种只有当地才有的树上的果子，这种树的名字叫“佩摇塔”。吃了“佩摇塔”果实后，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，含量几乎是零， 脂肪变得清洁，变得透明。在食果子期内，每天还会有专门人员和猪仔一起做减 肥运动。经过 4 个月的特殊生活，种猪的重量大多在 80 公斤至 90 公斤左右，比 来这里前普遍减少 8 至 10 公斤，所以制出的火腿都是精肉。 火腿肉经过地中海海盐的浸润后（每公斤火腿肉需浸润 1 天），随着气温的 变化进行二次海盐渗透，此过程大约需要 3 个月的时间。随后，火腿将放于萨拉 曼卡、 埃斯特雷马杜拉或韦尔瓦等山区的地下风干室进行自然风干，经过 2 年半 到 3 年的时间（承受过冬夏温度的差异变化，火腿内部发生奇妙的化学反应）， 火腿将最终被赋予独一无二的美妙味道。一般需要腌制 8 个月到 36 个月，腌制 的时间越长，鲜味越浓。整个过程会使火腿产生一种单一不饱和脂肪酸，此类酸 对健康非常有益，能够有效降解胆固醇。即便有高血压、有肥胖症的人，医生也 会建议病人食用伊比利亚火腿。 西班牙伊比利亚火腿在欧洲人眼中既属于奢侈消费品， 但同时也是受大家欢 迎、健康和祭祀用的产品，有着悠久的文化和历史。只有世界上顶级的饭店供应 伊比利亚火腿，因其独特的肉质、芳香和口味而被众多有威望的厨师所欣赏。火 腿肉片会像纸一样薄， 散发着光亮，同时含有丰富的维他命,并可以降解胆固醇。 伴随着西班牙的红酒，此佳肴经常被用于正式的官方用餐。 贵价原因一：产量稀少 伊比利亚火腿来自西班牙比较稀有的一种黑脚猪的腿。 这种猪生活在西班牙 西南部的草原和橡果林中，血缘最初来自森林中的野猪。猪的体形偏小，皮肤呈 深灰色， 毛色也是灰黑色， 尤其是腿更加深至黑色， 因此得名“黑脚猪”Iberico。 真正由黑脚猪做成的伊比利亚火腿只占了西班牙火腿市场产量的 10%，年产量大 约 80 万只腿，其他九成的火腿都来自于不同种类的白猪。 贵价原因二：肉中带有橡果香 一般的火腿香味不外乎是咸香和甘美， 可是黑脚猪做成的火腿却带有独一无 二的榛子果仁香气和鲜甜的肉味。这主要得益于黑脚猪长期放养在长满榛子、石 橡树的原始森林里。每年的秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落到地上，黑脚猪特 别喜欢吃橡果、香草、树根和橄榄等，并在这个季节迅速长肥，大约长到 150 公斤的时候就可以吃用了。 橡树每年只有四个月结果的时间，而且每只猪平均吃 九斤果才能长一斤肉， 所以只吃橡果长大的黑脚猪是很少的，能做成最高等级的 火腿，称为 JamonIberico de Bellota。其他加了饲料混合喂养，或纯以饲料喂 养的猪所做的火腿的等级相对较低。 贵价原因三：血统认证 为了保证伊比利亚火腿的金漆招牌， 当地农业局制订了非常严格的品质控制 条例。法律规定，只有带 75%以上纯正血统的伊比利亚猪和杜洛克猪的腿所做的 火腿才能称之为伊比利亚火腿。 每一头黑脚猪都会在耳朵上贴上金属标识，列明 血统的纯正程度及吃用何种饲料等。当猪在屠宰时，农业技术监测局会派工作人 员现场抽取脂肪组织进行化验并进行等级验证，根据不同等级，火腿会贴上不同 颜色的标贴。 风干 24 个月的伊比利亚火腿约售 130 元一碟，由于风干时间不算太长，肉质 含水量更丰富些，口感更鲜美。风干 36 个月的伊比利亚火腿堪称极品，香味更 加浓郁，口感也更加复杂缠绵，当然售价也会略高约 180 元一碟。 【西班牙火腿简介】历史 西班牙出产的“哈蒙”(西班牙语发音，意思就是火腿)品牌很多，整个西班 牙东南西北都生产哈蒙。 西班牙制作哈蒙的历史悠久，早在罗马时代就开始研究 和制作，原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。首先，由于地理、环 境和气候的优势，该地的猪仔肥壮，但精肉多肥肉少，光是这个独特的条件就奠 定了其火腿的优势。火腿的好坏主要取决于原材料：猪。最好的火腿用猪是西班 牙人用野猪和家猪交配而成，颜色为黑色，而且越黑越好。此外，猪的养殖也是 一门大学问。要制作火腿的猪，必须在野外养殖，这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶 塔”的果实，凡是吃这种果实长大的猪，脂肪的颜色为白色，其胆固醇含量几乎 是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿，一般需要腌制 8 个月到 36 个月，腌制 的时间越长，鲜味越浓。 中国进口历史 西班牙火腿被批准进入中国市场。据欧洲联合报（葡萄牙版）载：07 年 6 月 28 日，温总理在会见西班牙国王卡洛斯时，下令取消中国对进口西班牙火腿 的限制。07 年 11 月 16 日，西班牙王储夫妇在北京签署中国进口西班牙火腿的 协议：风干期在 313 天以上的火腿可以出口中国，低于 313 天的不得进入。这意 味着中国政府已经打开大门，正式批准西班牙火腿的进口。 腌制 伊比利亚火腿采用的是黑脚猪的后腿，因为后腿的肉质肥美可口。首先，猪 腿会被经验丰富的操刀手用传统的“V”型切割法切好。然后以大量海盐覆盖， 在温度约 1-5 度的冰库中腌制 10-15 天，让盐味渗透肉中。 此后进入清洗和晾干阶段： 用冰水洗去腿表面的残留盐份，把火腿放到温度 约 8 度的储藏室中晾干以稳定肉质并慢慢脱水， 肉质中的盐份也可以慢慢浓缩并 平均分布到各个部位。 接下来是三个月的风干期，火腿会转移到温度约 20 度的烘干室，高温会令 火腿逐渐排掉肥油，聚集肉中的甘香口感。 最后是长达六到九个月的低温成熟期， 把火腿放到通风阴凉的地窖中进行陈 年风干，跟红酒一样，接受时间的考验，迈向成熟。此时，肉中的香气逐渐浓缩， 脂肪在鲜亮的肉中渐渐变成漂亮的大理石纹路。按照猪肉的不同等级，后腿和前 腿等，风干的时间分有后腿 24 个月和 36 个月不等，前腿 18 个月等，风干时间 越长，肉质越甘香，当然价格也越贵。 如此贵价的火腿在整个腌制过程只用了海盐一种调味料，其余部分几乎是浑 然天成， 伊比利亚火腿可以说是大自然给人类的恩赐也是西班牙美食文化中的宝 贵财富。 食用 ?片状火腿搭配面包食用 ?片状火腿与奶酪搭配食用 ?片状火腿与辣椒搭配食用 ?片状火腿与西红柿和橄榄油搭配食用 ?片状火腿与瓜类水果搭配食用 是如此矜贵的食材， 自然需要讲究的食具和食法，否则又怎能显示其贵气所 在？事实上， 享用伊比利亚火腿最困难的地方只是在于切片环节。因为火腿要切成薄片才能展示其最佳风味， 这时需要请专业的“切腿手”操刀。因为火腿是自 然风干，如果切得太厚，会嚼不烂，而且从经济的角度上面看也是一种浪费。 当一只高级哈蒙放在酒席宴上后，切哈蒙又是一门绝技。首先，伊比利亚的 哈蒙是禁止用切肉机来切的， 机器切的肉基本属于下等品。切肉师傅有一套专门 工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，面积 大小要绝对均匀。 切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定 的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。 在高级的宴会上，哈蒙是西班牙人必吃的食品，但却不是主食，一般作为前 菜用它来开胃。此外，非常讲究礼节的西班牙人，每到吃哈蒙时，必用手抓，从 不用刀和叉。 切腿步骤：首先，火腿的两端会被固定在一个专业的架子上，猪脚朝天。正 宗的伊比利亚火腿皮肤表面有明显的 V 型纹路，另外，猪脚呈黑色，与腿相连的 地方特别纤瘦。其次，用切骨刀在猪脚附近以 45 度斜角出刀，切到骨头位置。 最后，用片肉刀把猪皮部分割开，肉露出来后，用刀横向由左往右顺着纹理进行 切片，切片越薄，切口越平整，刀功越高。 一边切，一边看到油脂从鲜红的肉中渗出，切出来的肉片晶莹剔透，光泽可 人，真令人垂涎三尺。 高级师傅，不固定在某一家宾馆内工作，而是在各大饭店走穴。凡是高级师 傅出场切火腿时，主办单位要特意介绍，然后再请他进行“表演”。高级师傅先 是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种，被宰杀的年龄和腌制的年份。然 后他用双手切出一些，请客人随意挑出几片，然后比较大小，在客人确认几乎一 样大小后，现场常常爆发出热烈的掌声。 客人在看他的表演后个个兴高采烈，胃口大增。高级火腿师可是西班牙的国 宝，可以和皇马俱乐部的劳尔媲美，只不过劳尔用脚，他们用手。火腿切出来后就可以直接进食了，最好使用温热的盘子来乘载，因为火腿复 杂的香气会随着温热的碟子散发出来，这个时候再吃的火腿会比不加热的更香。 如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分， 这个时候可以加一些橄榄油润滑 一下。 还有一些人喜欢用火腿包上蜜瓜一起吃，用蜜瓜的香甜清新搭配火腿的咸 香丰腴，别有一番风味。 伊比利亚火腿有三个最重要的产区，分别是 Guijuelo,Jabugo，Teruel，其中 安达卢西亚的 Jabugo 是公认的极品产区。根据黑蹄猪在被宰杀前吃橡果的时间 长短，火腿的品质有所区分，最好的是有 JamonIbericodeBellota/JamonIbericodeMontanera 标记的，意指猪在宰杀前， 至少 12 个月的时间完全以橡果和草木为食，大约 150～200 欧元一公斤。而在被 宰杀前吃了 8 个月、6 个月甚至 3 个月橡果的猪制成的火腿，会标有 JamonIbericodeRecebo 标记，虽然是伊比利亚火腿，价钱却便宜了许多。在正 宗伊比利亚火腿的前提下， 品牌只是个人的喜好，问一千个西班牙人就有一千种 答案。 要善待上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切 现吃。 散养并且吃得绝对天然的伊比利亚黑蹄猪成熟后，后腿被在 5 摄氏度以下 的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中至少花 16 个月低温成熟。整个过程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。火腿 薄片配上一口啤酒或者雪利酒， 就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一 片火腿包住一块面包、饼干，就一口啤酒，这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的 吃法。 就像阳澄湖大闸蟹戴上戒指防伪一样， 当地政府给每只伊比利亚火腿的 脚腕上都套上个塑料脚环以示正宗。同时，伊比利亚火腿看起来比一般的火腿小 (体积小的火腿有时更意味着年份，越陈的火腿越小也越轻，一个五年陈的伊比 利亚火腿只有 6～8 公斤)，脚腕更细，猪蹄是有光泽的黑色，外面脂肪的部分按 下去有弹性。如果是一只打开的火腿，看起来正往外渗油的比较新鲜，打开之后 最好在两周内吃完。在西班牙，任何餐厅和酒馆都能吃到火腿，在大型超市和菜 市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。 西班牙火腿与中国火腿的区别 整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产， 更是这个大男人主义风 行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓 的“火腿 Jamón”指的是后腿，“前腿 Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见 的是“山火腿 Jamón Serrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的 山火腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃,西班牙的生火腿几乎全部只用 粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制， 吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿， 虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随 叫随切。 在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治 bocadillo”，如果是叫整盘的火腿，那得要是黑脚猪（patanegra）制成的高级 货才行，本地人对吃的东西很随便，但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为 Iberico 的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规 定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。黑脚猪可 以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经 16 个月以上的风干与陈年才上市。 上好的黑脚猪生火腿“JamónIberico”毫无争议的是全世界最 美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。 当然， 享受美味是要付出代价的，最便宜的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西 币。不过，也没人真能吃下一公斤，在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花 20 块钱。更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价格也不见能买得到了。 六、西班牙里奥哈：饱饮建筑之美 西班牙最大以及成名最早的葡萄酒产区是位于西班牙北部的里奥哈， 拥有着 6 万公顷葡萄园，沿埃布罗河(Ebro)流域绵延 129 公里，距离西比利牛斯山脉不 远，跨过比斯开湾，离法国的波尔多也只有 300 多公里。 里奥哈的葡萄园平均高出海平面 600 米以上，用高地出产的葡萄酿酒的 话， 相对于平地和温暖土地上出产的葡萄酒， 口感上要清谈一些， 果味也更丰富。 大部分葡萄园位于埃布罗河两岸， 埃布罗河经比利牛斯山而过， 向东流入地中海。 共有 7 条支流横贯于里奥哈地区，其中向西流的一条叫做“Rio Oja” 。Rio 实际 上是“河流”的意思。 里奥哈地区的酿酒史源自 2000 多年， 但现代葡萄酒的辉煌却始于 19 世纪中 期。 当时法国葡萄园广泛受到根瘤虫(Phylloxera)侵袭，因此波尔多的葡萄农越 过边界，来到里奥哈，并带来成熟的技术。加上里奥哈得天独厚的自然条件，其 出品的酒的确质量上乘，不少酒评家认为可与法国波尔多的酒媲美。 这个地区悠久的历史可以从其地下绵延数百英里的隧道和酒窖见其一斑； 但 天性不受拘束的西班牙人更愿意透过前卫的建筑语汇来绵延其传承。在里奥哈， 作为地标之一的 Marqués de Riscal 酒庄出自当代建筑大师 Frank Gehry 之手。 当初为了劝说 Frank Gehry 接受这个设计项目，酒庄的传人特别将 Gehry 带到家 族藏酒的地方――La Catedral,并取出一瓶与 Frank Gehry 同龄的红酒, 让大师 难以拒绝。建成的酒庄外观由波状的钛板组成，呈现出独一无二的动感，给周边 总体宁静的氛围带来一抹惊喜。 而金属波状结构的外壳反射着光，如漂泊于葡萄 园之上的 UFO，未来主义色彩颇浓。层高足够的内部饰有许多灯，并有观景窗， 直眺 Sierra de Cahtabria 山脉。酒庄里含有一个奢华酒店和葡萄水疗中心，在 放松身心的同时还可以在其餐厅尽享当地的美食。 每每以艺术面目而出现的酒庄 Ysio 对很多消费者来说并不陌生，它的酒庄 依山建于 Sierra 坡地上的葡萄园中。背后的西班牙建筑师 SawtiagoCalatnavs 也是 Turning Torso Building(瑞典)，the Puente de la Mujerlootbridge(阿 根廷)等一系列优秀建筑项目的设计师。Ysio 的酒庄屋顶仿佛绵延的酒桶，并一 改黑暗酒窖的传统， 内部利用高窗将自然光引入照明。这样大胆的举措不免引起 饮酒者的担忧：温度、湿度和光照历来是陈酿葡萄酒的挑战。但酒庄主轻松地告 诉我们，酒窖内部数控的现代化温控和湿控技术足以让葡萄酒安眠而慢慢成熟。 与此形成强烈对比的则是完全以传统面目出现的 Laguardia 酒窖， 一千多年 前挖掘的地下隧道有着理想的湿度和温度，正是酿酒藏酒的理想场所。地面上与 之相守的则是中世纪风格的城墙和精美的哥特式门廊，完好地保留了原有的面 貌。 通常遵循规律， 在葡萄酒质量上佳的地区则必定有美食级的餐厅。 Echaurren 则是里奥哈出名的美食级殿堂。 集酒店和餐厅于一身的 Echaurren 有着两种截然 不同的菜单：传统菜单由母亲 Marisa Sanchez 掌勺, 而现代菜单则有她儿子、该地区的厨艺新星 Francis Paniego 设计, 则颇受分子美食先锋 Ferran Adria 的影响。让饕餮客们可以尽享风格迥异的美食体验，别忘了，点上一杯里奥哈的 葡萄酒佐餐！ 七、雪利酒 美妙的雪利酒（Jerez-XéRès-Sherry）产于西班牙伊比利亚半岛的最南端。 Jerez de la Frontera，El Puerto de Santa María 以及 Sanlúcar de Barrameda 这三个城市构成了美名天下的“雪利酒金三角”。 也只有产于这个地区的葡萄酒 才能称之为雪利酒。 雪利酒地区内约有 10500 公顷的葡萄园，蔓延遍布在产区辽阔的土地上。那 里的土壤呈白色，最适合种植用于酿造雪利葡萄酒的葡萄。同时，来自西面的风 吹来了大西洋的湿气，给葡萄藤带来充足的水分；而充沛的雨水，则令土壤储备 足够的水分。 这些条件都保证雪利地区的葡萄能够安然度过干燥的盛夏，并产出 甜美的果实。每年九月，葡萄叶渐渐变深，又软又甜的葡萄就等待采摘了。 雪利酒的诞生 获取原汁 葡萄一旦采摘完毕，就立刻被送往葡萄酒作坊。首先要把茎、叶和不适合酿 造的葡萄都去除掉， 以减少过多的单宁酸。待机器中分成单个的葡萄自己流出一 定量的汁液后再进行压榨，压榨出特定的葡萄精华原汁。第一道原汁获取后，还 要进行两道压榨， 第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁则用于制作蒸馏酒 或其他用途。 发酵 压榨出的第一道原汁直接被放入不锈钢罐中，这一过程受控温度保持在 22℃至 24℃。一些作坊仍然采用旧的发酵方式，即把原汁放入新橡木桶中。这 样做有两个目的， 一是在日后雪利酒漫长的陈化过程中可以使用到这些木桶，二 是为了让所酿出的酒有特殊风味。 初次分类 雪利酒的初次分类是在初冬时节进行的。当发酵结束后，所有固体的颗粒在 酒桶内逐渐消融， 葡萄酒变得清澈透明。这是度数在 11－12o 间彻底的干白葡萄 酒，它的表面上会生成一层乳状的酵母菌薄膜，被称做“酒花”。 这时品酒师开始进行初次分类。他们从每一单独的发酵桶中取样品尝，并决 定这一年不同的葡萄酒将采用何种方式酿造。有些葡萄酒闻起来很清淡，没有层 次感，这样的酒将被用做酿造 FINO 和 MANZANILLA。还有一些酒体较醇厚、色泽 较重，层次分明，则被归为 OLOROSOS。 与其他酒庄把酒放置于封闭桶中以防氧化的酿造方式不同， 雪利酒酿造所使 用的美式橡木桶，只装其容量的 5/6，留出了内部空间（大约 2 个拳头高），并 且由于桶顶部的未封闭的小孔使空气得以进入这 1/6 的空间，由此，该地区的特殊气候便可以发挥其重要作用了，这个过程就是所谓的雪利酒“有氧酿造过 程”。 对于 Fino 和 Manzanilla 来说， 酒花在发酵的最后阶段逐渐出现，继而覆盖了酒 桶中葡萄酒的整个表面。 这层酵母菌形成的薄膜将葡萄酒与空气分离，从而防止 了葡萄酒的氧化。与此同时，酵母菌又不断地与葡萄酒相互作用，消耗掉了葡萄 酒中的一些酒精及其他营养物，从而赋予葡萄酒特有的香气和口味。 酒精度数为 17oC 的 Oloroso 葡萄酒，则因其较高的酒精含量阻碍了酒花的 形成，使薄膜消失。由于没有这层薄膜的保护，葡萄酒与空气中的氧气始终保持 接触。 “酒花”的消失导致了一种特殊的氧化过程，而正是这个过程形成可口清 甜的 Oloroso 干型葡萄酒独树一帜的风味和色泽。 陈化 在酿造雪利酒的旧酒窖里， 雪利酒根据其酿造的年份排列。酒桶根据等级被 一字排开，排成三层至四层。最下面一层叫做酒底子“solera”（来源于西班牙 语，意思是地面），这一层的酒酿造得最为成熟。它上面一层酒桶内的葡萄酒是 将要成熟的，叫做“第一培养层”，这层酒比酒底子的酒年轻。再上面一层的酒 更年轻，被称为“第二培养层”，以此类推，直至“最末培养层”。雪利酒酿造 的平均最低年份是三年， 而且常会经历更长的时间。特定品种的酒只有在经历了 数十年的酿造后，才能达到最佳品质。 混合及最后装瓶 一旦陈化过程结束， 通过“抽桶”把“酒底子”取出后，其中的一些雪利酒 就可以直接装瓶了。八、橄榄油油橄榄树是至今人们所认识的最古老的树种之一。学者们认为，油橄榄树起 源于六百多万年前地中海海岸的中东部，古老的美索不达米亚，也就是今天黎巴
巴勒斯坦和叙利亚三国所在地。腓尼济文化使人们在公元前 6 千至 5 千年首 先开始了油橄榄树的开发， 并把开发的技术由地中海的东部流域带到了西部流域 (埃及、西西里、意大利半岛、伊比利亚半岛等)。此后产生了大量的神话、故事、 历史、习俗，在漫长的历史长河中铸造了灿烂的橄榄文明。 对古埃及人来说， 橄榄油至关重要， 被用做药品来治疗各种类型的疾病， 用做软膏来润滑田径运动员的身体，用做圣油来赞美神龛，作为病人的涂油，并 用作液体燃料照亮彩灯和许愿灯。在公元前 980 年至 715 年，用香油沐浴和为木 乃伊带上用橄榄枝做成的花冠的作法很普遍，在法老墓中可以看到这些装饰物。 古埃及人相信，伊锡斯女神向人们传递了提取橄榄油的技术。 在古希腊罗马时代，油橄榄树被认为是和平和生命的象征。事实上，它 被视为肥沃之树。为此，当妇女们希望生育之际，她们来到树阴下躺在树叶上睡 觉以求梦想成真。实际上，把橄榄油誉名为“液体黄金”的第一人是诗人荷马， 在其作品《苦难》中多次出现油橄榄树，例如，乌力塞斯和其同伴用橄榄树的树 干刺瞎了西克罗佩的眼睛。 希腊人把油橄榄树的种植技术引入意大利，那里非常适于油橄榄树的生长。 据较为可靠的消息， 腓尼济人在公元前二千年末把油橄榄树的种植技术 引入伊比利亚半岛。他们到达海岸后，教授伊比利亚人(现今西班牙文明的创始 人)经过改良的种植和提取技术。腓尼济人对早期油橄榄种植的影响是不可否认 的。 前罗马时期的人们就已经开始在瓜达尔基维尔河谷地区种植油橄榄了。 而罗马帝 国时期著名的农学家路修斯?鸠涅斯?摩德拉杜斯?哥伦克拉在公元 42 年出版 的著作《野生动物研究》和《树种研究》中也留下了最早的关于油橄榄的收摘及 碾磨压榨的历史记载：“待油橄榄果颜色开始变化，即应在天气晴好之日进行手 工采摘，垫之以苇席或芦杆，再行筛选清洁；仔细清洁之后，尽数放入新制小篮 中，即刻送至压榨场，不得有半点延误，然后放进压榨机中，在最短时间内完成 压榨工序。完成后，所有橄榄果均应已碾压成末??” 橄榄油小知识 1. 西班牙橄榄油的分级 西班牙橄榄油在等级上分为四种，分别为第一道初榨、酸度最低滋味也最饱 满香醇的 Aceite de Oliva Virgen Extra。之后则是次好的 Aceite de Oliva Virgen。然后是 Aceite De Oliva，也就是市面上常见的”Pure”为了增加风味， 不少业者也会适当混入一定比例的 Aceite de Oliva Virgen Extra，以提高品 质。最后一级则是以橄榄油渣再次压榨提炼而成的 Aceite de Oliva Oruja。 2. 如何品尝西班牙橄榄油 根据国际橄榄油协会制订的橄榄油品尝法，除了必须使用有色玻璃制成的品 尝杯， 以免品尝者因可以是先清楚窥见油色而先入为主影响判断外；在实际品尝 上，则可以分为以鼻子嗅闻的“香’，和以味蕾、喉韵感受的“味”。 “香”的部分，与葡萄酒类似，常以诸如苹果、杏仁、青草??等水果植物 香气作为评断时的评语。“味”的部分，则从含入一口橄榄油一直到咽下喉咙为 止，依口腔与喉腔的感受结构，分为舌尖的“甜味”、舌根的“苦味”、以及一 路到喉韵的“辣味”等不同层次。基本上，各味间彼此和谐均衡、且个性独特者 为最极品。 3.西班牙的橄榄品种 不同品种，不同产地，在香与味上也往往有着极大的差异表现。以当日我的 实际品尝感受为例：加泰隆尼亚省 Lleida 的主要品种 Arbequina 带有淡淡的苹 果香，甜味丰腴饱满，苦味与辣味则较不明显，口感极其愉悦柔和。 安达鲁西亚省 Malaga 的 Hojablanca 品种初闻时呈现出非常明媚的花香与梨 子、苹果等果香，入口微甜、苦、几无辣味。安达鲁西亚 Sevilla 的 Lechin 则 带有清新的草香、 果实香， 入口后甜、 苦、 辣味均衡。 西班牙西南部一带的 Morisca 品种则香气圆润丰盈，入口后甜味丰富、苦味较淡、但喉韵辛辣，十分独特。4.橄榄油佳肴 因着橄榄油的极度大放异彩，西班牙橄榄油产地的料理也往往极倾向于简单 自然、点到为止。比方以各种当令海鲜、蔬菜组合成的冷盘，淋上大量的橄榄油 与一点点西班牙特有、 风味清新但层次多元深长的雪利酒醋，便是令人倾倒的美 味佳肴。而白面包切片略烤，直接以大蒜瓣涂抹表面、涂上蕃茄泥、淋上橄榄油 后，那样阳光灿烂的明媚地中海滋味，更是令人一片接一片，完全停不了口！前罗马时期， 可以肯定是从公元前一世纪开始，地中海地区便有人进行 橄榄油的交易活动， 这使得油橄榄的种植传入了罗马帝国占领区，橄榄油的美誉 也随之广为流传。 由于罗马人对橄榄油的特殊钟爱，以至于形成了他们划分橄榄 油品质的标准：OLEUMEXALBISULIVIS（青橄榄制成的橄榄油）、OLEUMCADUCUM （用在收获季节晚期捡拾的橄榄果制成的橄榄油）、OLEUMMATURUM（用成熟的橄 榄果制成的橄榄油）、 OLEUMCIBARIUM（用掉在地上的橄榄果制成的橄榄油）、 OLEUMCIBARIUM（用几乎腐烂的橄榄果制成的橄榄油，是供奴隶食用的橄榄油）。 橄榄油的价值受到了罗马统治者的重视， 他们要求被征服地区的人民用橄榄油来 抵付应纳赋税。 因为罗马为此获得的橄榄油品质极高，又因为橄榄树种植在罗马 一段时期的衰落，从二世纪开始，罗马不得不从西班牙进口橄榄油。 油橄榄树从一开始就与很多的传说故事有关，富有传奇色彩。我们现在很难 找到哪一树种能与之相媲美。 地中海沿岸地区出现的各种宗教的所有经书中，对 油橄榄树及橄榄油都有描述： 《圣经》的“创世纪”一节中，挪亚方舟放出的鸽 子就是嘴衔橄榄枝回到方舟的， 带给人们洪水消退和上怒平息的喜讯。 在 《新约》 中以及在描述基督生平的故事里，有关橄榄树的描述可以说是俯首皆是。耶稣受 难之初， 当他顺利进入耶路撒冷时，便受到了手持橄榄枝和棕榈叶的人们的热烈 欢迎；耶稣临终前在橄榄园做过祈祷；十字架是用雪松木和油橄榄木制成的，而 耶稣最后也是葬身于一片油橄榄地中。 《圣经》依此认定油橄榄树是既神圣又神 秘的植物，书中曾 140 多次提及“橄榄油”，而提及“油橄榄树”的地方则有 100 多处。即使在《古兰经》里，也有 200 多处讲到了“油橄榄树”，不过《古 兰经》将它描写成了一种“神树”――“它的油未得光、火照耀便已熠熠发 光。” 阿拉伯人在公元 8 世纪到公元 14 世纪占领了伊比利亚半岛，将油橄榄的种 植技术和橄榄油的榨取技术传播到了西班牙。从那时候起，油橄榄树的种植和橄 榄油在西班牙社会和西班牙烹饪中便占据了重要的位置。16、17 世纪征服美洲 时期， 西班牙人又把油橄榄树带到了现今的秘鲁、 智利、 阿根廷和墨西哥等地。 今天， 在加利福尼亚和南美的一些地区也种植油橄榄树。从征服时期开 始，关于橄榄油的使用便常见诸于一些文学作品中，如在《堂吉珂德》中有这么 一段：“??她抓起一盏盛满橄榄油的油灯，照准堂吉珂德的头扔过去，砸了个 满脸花。”然而直到 19 甚至 20 世纪的时候，在工业革命的后期，特别是到大英 帝国和英法的罐头工业鼎兴时期，橄榄油的出口才具规模化。 目前，西班牙是世界上油橄榄树种植最多的国家（达三亿多株，220 多 万公顷），远远超过了希腊和意大利，更远超过其他油橄榄树的种植国家，如突 尼斯、土耳其、叙利亚等国。因此，橄榄油已不仅仅是地中海地区人们常见的传 统食品，它作为一种象征人类文明的标志性植物，已经成为地中海地区的标志。是否使用橄榄油直接关系到烹饪不同菜肴的品种、风味，甚至影响到品尝大量美 味的美食家们的胃口。 它作为各种主食的佐餐之料，调制多种菜蔬肉类的功用尤 为重要。使用橄榄油烹饪美食，形成了地中海地区烹饪的一大特色。这种食物被 誉为“地中海美食”，时下又因其营养均衡而名满天下。 除了烹饪以外， 油橄榄还激发了艺术家们的创作灵感。从梵高到毕加索都曾多次 将油橄榄树作为艺术创作的对象。实际上，毕加索这位来自盛产橄榄油的安达卢 西亚地区的画家就创作出了如今象征世界和平的艺术形象――一只嘴衔橄榄枝 的鸽子。 油橄榄树根系深入地下，树干相互缠绕，面对狂风暴雨的侵袭仍屹立不倒， 这一形象深深地触动了无数诗人的灵感，丰富了美食的烹饪方式。如今，用橄榄 油烹制的美食也因被科学所认同而备受推崇。 在油橄榄树被发现几千年之后的二 十一世纪初，世界上对橄榄油的保健、营养功能广泛认同，使得它再次散发出勃 勃生机， 而这也不过是油橄榄树――不仅仅是西班牙的，更是全人类的――这种 古老而神圣的树种悠久历史的又一篇绚丽华章。 榨取出的橄榄油需要送到官方的实验室进行各项指标分析并由官方的橄榄 油品评师团成员进行感官品评， 根据分析和品评的结果榨出的橄榄油被分成以下 几种： 特级初榨橄榄油(Extra Virgin)：最大酸度≤0.8?，完全满足橄榄油品评团 所要求的所有条件，是最高品质的橄榄油。 初榨橄榄油(Virgin)：酸度在 0.8? 到 2.0? 之间，满足橄榄油品评团所要 求的条件。 灯油：油酸含量超过 2g/100g，该种橄榄油不可以直接食用所以不能投放市 场销售。灯油必须经过物理或化学精炼过程，才可以去掉其味道，颜色，口味和 油酸含量。 纯橄榄油(Pure Olive Oil，根据中国法律，也称混合橄榄油)：纯橄榄油是 初榨橄榄油和灯油经过精炼过程后得到的精炼橄榄油的混合， 有些品牌也把它叫 做“传统橄榄油 (Traditional)”。 虽然这种橄榄油含有的对人体健康有益的成 分没有特级初榨橄榄油那么多， 但它也是非常健康的食用油，且它的口味要比特 级初榨橄榄油清淡一些。 有些厂家也销售油橄榄果渣油（Pomace Olive Oil） ，该种油是橄榄 果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分经过溶解处理而得到的。 虽然其所拥有 的健康成份不如特级初榨橄榄油丰富，但仍是对人体健康有益的食用油。首先必须要说明的是树龄超过 5 年以上的油橄榄树才开始产果，树龄 20 年左右的橄榄树是产果高峰期的开始，到树龄 100 年后产量才会开始下降， 但是橄榄果的质量一直保持不变。 榨取橄榄油的第一部是橄榄果的采摘： 一般是在气候比较冷的季节进 行，在西班牙，橄榄果的采摘通常是在 11 月份到 1 月份。此过程需要大量劳动 力， 用手工方式把橄榄果从树上摘下来，不过最近人们开发了一些机械化采摘橄 榄果的技术。 为了保证榨出的橄榄油的质量， 应该把从地上捡起的橄榄果和从树上 采摘的橄榄果分开，并在最短的时间内把橄榄果送到油坊。橄榄果送到油坊后， 根据橄榄果的种类和状况进行分类，然后去掉枝叶，清洗橄榄果。 洗后的橄榄果经过反复碾磨，在得到的果浆中加入温度适中的水，然 后进入比较缓慢的锤打过程， 该过程的目的是保证可以从橄榄果中提取最大限度 的橄榄油。 经过这些过程后得到的果浆将会被装入不锈钢池里进行油水分离，分 离得到的油经过一次或多次过滤就得到了橄榄油。 西班牙橄榄油很特别 西班牙是世界第一的橄榄油生产国，年平均产量达到 70-80 万吨，近几年 的产量增至 100 万吨，占到全世界产量的 35%-40%。西班牙大约有 2.5 亿株橄榄 树。 西班牙也是世界第一的橄榄油出口国， 其产品销至五大洲的 110 多个国家。 同时， 西班牙也是想中国出口橄榄油最多的国家，其中在特级初炸橄榄油市场就 占据了 50%的份额。 西班牙本土的橄榄油品种五花八门，使得西班牙的橄榄油产量高，且香气 和味道各有千秋。 每一个品种的橄榄都有自身的形状、 体积、 独特的色泽和口味。 而西班牙种植橄榄树的传统、 保障产品最高质量的新技术运用以及对从生产到包 装全过程的多重监控，也使其橄榄油成为国际的质量标准参考。如何保存橄榄油 橄榄油如果放置在阴凉避光处保存 (最佳保存温度：为 5 ～ 15 ℃ ) ，保质 期通常有 24 个月。橄榄油的保存要注意四个方面： 1 ）要避免强光照射，特别是太阳光线直射。 2 ）要避免高温。 3 ）使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。 4 ）勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与 金属发生反应，影响油质。 橄榄油和健康 橄榄油的生物和治疗效果用在许多层面上与其化学结构有关，它的脂肪酸 成分相当平衡：一方面，它富含单不饱和脂肪酸（约占 60%-80%） ，主要是油酸， 这就使它较其他油品更具抗氧化稳定性。同时，橄榄油里多不饱和脂肪酸（如亚 油酸和亚麻酸）的含量对人体也恰到好处。 最后，它的一些次要成分（如：天然抗氧化成分、维生素 A、D、K）对肌 肤也有益处， 例如： 它可以使皮肤和头发更加光滑、 润泽。 在众多橄榄油优点中， 科学界发现橄榄油能够降低对人体有害的胆固醇， 并维持对人体有益的胆固醇水 平，有助于预防动脉硬化和某些癌症。橄榄油是一种最能让肠胃承受的食用油， 嫩促进肠胃蠕动， 帮助消化。 橄榄油无论是对了老年还是生长生育时期的少年儿 童都是非常值得推荐的。它的基本脂肪酸比例与母乳香坊，非常适宜幼儿食用。 它对骨骼生长、发育和钙化发挥作用。 九、DinastiaVivanco 威邦帝国 如果去西班牙，不应该错过去参观设在 DinastiaVivanco（毕万科）酒庄内 的葡萄酒博物馆，毕万科酒庄创建于 1915 年，现在家族的第四代已经开始介入 酒庄的管理和葡萄酒酿制。 对于该酒庄来说， 值得骄傲的不仅仅是优质的葡萄酒， 更是那经过 40 多年努力收集的有关葡萄和葡萄酒的历史文物和资料。虽然是私 人性质的博物馆，但馆内拥有的展品数量惊人，涉及的范围之广、产品之完好和 年代之久远都是很多国家级葡萄酒博物馆不能相比的。 如果现代葡萄酒工业没有足够多的引起去里奥哈的游客们的兴趣， 那就去参 观 DinastiaVivanco 酒庄吧。那里有着西班牙最大的葡萄酒博物馆，一定要去 看看。DinastiaVivanco 酒庄在 2004 年建立；它的中心区融合了酒窖、酒厂、 博物馆和葡萄酒教育参观室； 人性概念在中心区设计时贯穿始终。坐轮椅的游客 进行参观也完全没有问题。 这个中心来自于 Pedro Vivanco 在 40 多年来搜集的与葡萄酒产品相关的 收藏。他的祖父一辈就开始经营葡萄酒；到 20 世纪 60 年代，家族业务繁荣发 展，Pedro Vivanco 被送到法国学习贸易。Pedro 注意到 60 年代过去了，很 多酿酒的古老方法也消失了。 他立志要收集像报纸、酒瓶和其他跟葡萄酒有关的东西。他收藏的亮点是一份在图书馆里 15 世纪的手稿；他拥有的 4000 个软木 塞，被认为是全球最大规模的软木塞收藏。 整个博物馆分为三层，从葡萄酒的历史到酿制过程，从葡萄酒与宗教的关 系到与葡萄酒相关的小配件，应有尽有，足见收藏者所花的心血和付出的努力。 最下层为目前酒庄的酿造和存储地带，非常现代化，与上面展厅中陈列的古老葡 萄酒器械形成了鲜明的对比。 毕万科酒庄建在里奥哈地区中世纪小镇里翁内斯边 上，四周山谷环绕，景色优美，现代化的酒庄建筑与古老小城遥遥相对，相映成 趣。除了在酒庄参观葡萄酒博物馆和品尝葡萄酒外，还可以在酒庄的餐厅用餐， 饱享美食美酒加美丽景色的多重享受。 各家葡萄园微气候的差异， 使得酿造调配上呈现出多元化， 在访问 Vivanco 的时候， 品尝了由上述四种葡萄混酿的红酒，酿酒师完美地把四种葡萄的差异性 展现在同一味蕾中，酒体饱满又富有层次感。而 Vivanco 同时也尝试用单一品种 的 Mazuelo 来酿造红酒， 这个品种通常被认为单宁会较生涩，而酿酒师在种植上 用足了巧工， 严格把控好采摘的时间，让单宁完美地在葡萄园中成熟后再进行酿 造，口感细腻的此酒让此行所有的记者都印象深刻。 十，基础知识 1．葡萄的成分 葡萄梗：涩口而粗糙的单宁，植物性的味道 葡萄皮：葡萄皮带来单宁，单宁不仅带来好的层次，更具有陈年能力，更具有风 味物质，散发出不同的香气。 葡萄籽：含有油脂及粗糙的单宁，慎用 果肉：葡萄比重的百分之八十，含有糖分、水分、有机酸、矿物质、风味物质； 糖分决定酒精度，酸度均衡口感。 粉霜：包含若干微生物及野生酵母，帮助发酵。 酵母+糖分=酒精度+二氧化碳+热量 2.葡萄酒的颜色转换 白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、 铅色、棕色(越老的酒颜色会越深) 红葡萄酒：鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、 棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅) 酒体透亮度：澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉 淀(悬浮物)、失光 3.按二氧化碳 （1）静止 PTW 20 度时小于 0.05MPA （2）气泡酒 20 度时大于 0.35MPA （3）加气泡酒 20 度时大于 0.05MPA，小于 0.35MPA 4.酒内含糖量划分 （1）静止葡萄酒A 干小于 4g/L B 半干大于 4 g/L，小于 12 g/L C 半甜大于 12 g/L，小于 50 g/L D 甜大于 50g/L （2）气泡酒 A 天然小于 12 g/L B 绝干大于 12 g/L，小于 20 g/L C 干大于 20 g/L，小于 35 g/L D 半干大于 35 g/L，小于 50g/L E 甜大于 50g/L 5.桃红葡萄酒 （1）葡萄皮与汁接触时间 12―36 小时，轻微接触 (2）放血（saignee）将葡萄浸渍 12―24 小时，放出浅颜色葡萄汁，用来制造桃 红葡萄酒；另外颜色深的一部分做红酒。这有点像红酒的附属品。 （3）白葡萄酒与红葡萄酒混搭，禁止；但是在法国香槟地区，是可以的。 6.香气 一类香气(果香或品种香)：主要属于花香、果香、植物和矿物气味。添帕尼 优，樱桃、李子 二类香气(酒香或发酵香)：主要属于化学气味。霞多丽，苹果酸乳酸发酵，产生 牛奶，黄油的香气 三类香气(醇香或陈酿香)：主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味(主要是丹 宁变化或溶。辛香料，胡椒、茴香 葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经 发现了超过 500 种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。 水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝.。 鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合.。 植物(矿物)味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油.。 焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草.。 动物味：野味、狐味、生肉.。 化学味：硫磺、铁锈味、氧化味.。 辛烈味：胡椒、姜.。 树木味：香草、松树、橡木.。 由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、 苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。用于形容酒体的词汇有：成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻 盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞。 7、西班牙产区 （1）Rioja 里奥哈 里奥哈是西班牙最有， 最具历史意义的葡萄酒产区，大量西班牙最好的红酒和新 鲜芬芳的白酒历来都是产自这个产区。同时里奥哈也是西班牙红酒的最大出口 地，早在 19 世纪中叶，为了躲避葡萄酒根瘤蚜对波尔多及其他法国葡萄酒产地 的侵袭， 许多法国酿酒师纷纷走出国门进驻在里奥哈。自从这个产区的酿酒技术 和产酒品质在西班牙就一直居于领先地位。里奥哈对于葡萄的陈年规定十分严 格， 有些要求的时间甚至是世界上最长的。因此这里的红酒有一种与众不同的风 格魅力。今天，许多酒厂在生产长期陈年的里奥哈红酒的同时，也酿造具有现代 波尔多风格的红酒。 里奥哈分为 3 个子区域，分别是产出最佳品质葡萄酒的上里 奥哈（rioja alta） ，生产物美价廉好酒的下里奥哈（rioja baja） ，生产价格合理、 适用于日常饮用的阿拉维萨里奥哈（rioja alavesa） 。 里奥哈的气候在北方凉爽湿润的大西洋型气候与南方炎热干燥气候之间， 最好的 葡萄酒一般产自朝北和朝西的地势更高的葡萄种植区。主要白葡萄品种： viura 维尤拉， garnachablanca 白加尔纳恰， malvasiariojana 里奥哈香葡萄； 红葡萄品种： tempranillo 添帕尼优， Graciano 格拉西亚洛， garnacha 加尔纳恰， mazuelo 马祖爱罗。 白葡萄酒最低 10.5 度，桃红酒最低 10.5 度，红葡萄酒最低 11.5 度。 （2）Duero 杜罗河 和里奥哈一样，杜罗河是其拥有高品质的红酒而驰名世界。该地区除了出产 vegasicilia，dominio de pingus，pesquera 这样万众争逐身份不菲的红酒外，还有 一些名气小，价格低，但品质却相当出色的红酒，整体而言，这个产区红酒品质 相当的高。 杜罗河岸地区面积不大，但出产的葡萄酒却在国际品酒会上取得骄人 的成绩，人们普遍认为杜罗河岸地区是条件最为得天独厚的葡萄酒原产地之一。 杜罗河岸地区葡萄酒能够名扬四海是因为这里的葡萄园。 这一地区的的葡萄园位 于海拔 750-900 之间，是西班牙地势最高的葡萄种植区之一。当地的土壤富含白 垩，看起来像一层雪，河流含有石膏等少量的有益成分。主要白葡萄酒：albillo 阿尔比约；红葡萄酒：tintofino 精红，国之红，garnachatinta 红加纳查，merlot 美乐，malbec 马尔贝克，cabernet sauvignon 赤霞珠。桃红和干白最低 11 度，红 葡萄酒最低 11.5 度。 （3）Priorata 普利奥拉 普利奥拉特是加泰罗尼亚地区历史最悠久的葡萄种植区之一， 该地区壮观的山脉 地貌和所出产葡萄酒的个性化使它成为西班牙最独特的葡萄酒产地。 作为西班牙 红酒的新星， 普利奥拉在过去一直以酒体浑厚的地中海风格博得大众的肯定，并 跻身于西班牙最佳地中海风格红酒之林。 这里的老葡萄藤生产出了不少最浓郁最 具个性的红酒。根据规定，高产区的葡萄酒的酒精度不低于 13.5 度，这是葡萄 酒世界中最为严格的规定之一。这里的红酒经常获得国际葡萄酒竞赛的大奖外， 国际葡萄酒媒体对其评价格外的高。 过去的火山活动在普利奥拉中部地区留下了 一条条红黑相间的带状石英岩和板岩，使峡谷两侧的山坡呈现奇特的虎皮外观， 这种土地在加泰罗尼亚自治区绝无仅有。白葡萄酒和桃红葡萄酒最低 13 度，红葡萄酒最低 13.5 度，陈年葡萄酒最低 15 度。白葡萄品种：马尔贝奥 macabeo， 霞多丽 chardonnay，白诗南 chenin blanc，佩德罗―希梅内斯 pedro-ximenes；红 葡萄品种：美乐 merlot，赤霞珠 cabernet sauvignon，品丽珠 cabernet franc，歌海 娜 garnacha，西拉 syrah，黑皮诺 pinot nior，添帕尼优 tempranillo。 （4）RIAS BAIXAS 下海湾 作为世界上最常被提起的白葡萄酒产区之一。 下海湾的葡萄酒以阿尔巴利落葡萄 酿制而成，新鲜芬芳，赢得大家的赞誉。在 15 世纪以前，酒厂开始使用一些新 科技， 包括使用不锈钢桶以及防止敏感的白葡萄酒氧化，自此这里的白葡萄酒品 质有了大幅度的进步， 其名声也随之一飞冲天。下海湾地区是由一个深入内陆的 海湾组成，这一地的河流两岸的峡谷是西班牙最潮湿和最寒冷的葡萄种植区之 一， 这里所种植的葡萄和葡萄酒在整个西班牙都是独一无二的。下海湾是以新鲜 爽口的阿尔巴利诺白葡萄酒而享誉国际，而红酒比较稀少。巴库罗拉干白 2009、 2008.白葡萄酒最低 11 度，红葡萄酒 9.5 度。白葡萄品种：阿尔巴利诺 albarino， 红葡萄品种：门西亚 mencia（酿造的葡萄酒质量上乘，种植面积较广泛，非常 多的果味和比较新鲜的味道） 。巴库罗拉 09 干白 （5）la mancha 拉曼恰 以出产大量价位适中， 适合日常饮用的葡萄酒而闻名。当地一些酒厂已开始投资 生产更高品质， 最有品牌竞争力的酒款。新发酵技术解决了以前从葡萄中提取果 味的难题， 改良后味道更加爽口，充足的白葡萄酒资源为拉曼恰地区的出口市场 赢得了很大的利润。 这里是西班牙最大的原产地名称保护，也是西班牙最大的法 定产区。堂吉歌德的故乡，17 世纪塞万提斯的作品。白葡萄酒：阿依仑 arien， 马卡贝尔 macabeo， 霞多丽 chardonnay， 青葡萄 verdejo； 红葡萄品种： 美乐 merlot， 西拉 syrah，赤霞珠 cabernet sauvignon，加尔那恰 garnacha，小维译 petit verdot。 维卡 （6）赫雷斯 jerez-xeres-sherry 雪莉酒也许可以说是至今为止仍在生产的最古老的醇酒，莎士比亚时期， 雪莉白葡萄酒被认为是当时世界上最好的葡萄酒。 质量最好的如让位于赫雷斯地 区被称为白土地。富含白垩的土壤在雨季吸收水分，在雨季结束后慢慢变干，形 成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树德根茎提供水分。赫雷斯葡 萄酒分为两类：菲洛雪莉 fino 和欧诺罗索 oloroso。在菲洛雪莉表层生产了一层 味道新鲜爽口的酵母菌薄膜， 被称为 flor 酒霉花。 但欧诺略蛎徽庵智榭 iang， 储存一年后，都将被顺次存放在装有酒底子的木桶中。白葡萄酒：佩德罗―希梅 内斯 pedro-ximenes，巴罗米诺 palomino，蜜思佳 moscatel。 （7）托罗 toro 托罗产区也许称得上是西班牙葡萄酒业里的淘金所在。1998 年，仅有 8 家；到 2006 年，已经有 40 家。多年来，托罗生产的葡萄酒被认为是最粗狂、强劲且带 着些乡气， 但是当地的添帕尼优所表现得丰盛浓厚的风格难以被忽略，特别是在 我们这个越来越想从葡萄酒中找到戏剧性激情而不是精巧变化的时代。 托罗的酿 酒业在经过了长期的设备与技术资源的投资之后，在 1987 年获得了法定产区的 称号。 大约八百年前，居住在卡斯提亚西部的国王们曾使酒劲厚重的托罗红葡萄 酒的忠实顾客。丹魄种植面积达百分之五十八。Pintia 是当维加西西里亚酒厂在 托罗地区最复杂精致也最具企图心的酒款。白葡萄：青葡萄 verdejo，玛儿维萨 malvasia；红葡萄：添帕尼优 tempranillo，歌海娜 garnacha。白葡萄酒和桃红最 低 11 度，红葡萄酒最低 12.5 度。（8）卢艾达 rueda 卢艾达过去以生产略有增度风格近似淡型雪莉酒的葡萄酒而闻名。到了 1960 年，随着外来投资者的涌入，使其酿酒事业发生很大的变化。以前生产增 度的葡萄酒，但使卢艾达葡萄酒取得成功的是青葡萄。起初，这种葡萄因难于处 理而难以被酿酒师接受， 但后来人们发现这种葡萄与新的发酵技术十分相配，想 过极佳。目前，青葡萄已成为此地区最主要的葡萄品种，大部分最好的酒都是以 青葡萄酿制而成。在酿制优质葡萄酒时，除了青葡萄外，人们会选用维尤拉作辅 助原料，长相思主要用于生产需要在橡木桶中陈化的葡萄酒。92 年，竞技为法 定产区。白葡萄品种：青葡萄 verdejo，长相思 sauvignon blanc，维尤拉 viura； 红葡萄酒：赤霞珠 cabernet sauvignon，美乐 merlot，添帕尼优 tempranillo，歌海 娜 garnacha。 卢艾达葡萄酒， 百分之五十青葡萄， 可以储存 6 个月或者直接销售， 酒精度不低于 11 度，比较受欢迎；卢艾达上等葡萄酒，百分之 85 青葡萄，可以 储存 6 个月或者直接销售，酒精度最低 11.5 度比较普及；卢艾达气泡酒，不少 于 85%青葡萄，酒精度 11.5 度，储存 9 个月，92 年使用；卢艾达淡色葡萄酒， 25%的青葡萄，经自然发酵，酒精度不低于 15 度，至少储存 3 年上市；卢艾达 金色葡萄酒，青葡萄不少于 25%，经过轻微增度后，酒精度不低于 15 度。十一．葡萄酒的疑问1，单宁 单宁是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽，皮 和梗浸泡发酵而来，称为缩合单宁；存在于橡木桶内而萃取橡木内德单宁，称为 水解单宁。 当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁的作 用。当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少了口水的润滑效果，产生收敛 性，所造成的感觉，就是我们所说的“涩” 。所以，葡萄酒中的涩味主要是单宁 产生的效果。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味，结构和质地。缺乏单宁的红 酒质地薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香 醇细致的陈年风味。 单宁在红酒中扮演十分重要的角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的 骨架，支撑葡萄酒的味道，形成立地而多层次的口感。好比房子之梁柱，架构出 立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有 栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，谁敢尝呢？其次，抗氧化则是单宁中扮 演的重要角色。因为单宁具有抗氧化功能，可以减缓葡萄酒的氧化速度，让红酒 在成熟过程中更耐久， 得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。耐久存的红酒必定含 有较高的单宁。 单宁分子凝聚较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越柔和越 圆润。 2，酒瓶为何凹进去 看一般的酒，酒瓶通常会凹进去，因为葡萄酒经过存放以后，或多或少会出现一 些沉淀物，包括色素、单宁及酒石酸结晶等。这都是葡萄酒的天然成分，也是葡 萄酒在陈年过程中的必然现象。为能够尽可能保持葡萄酒风味，不用蛋清澄清， 不过滤的葡萄酒，更容易出现沉淀。虽然无所伤害，但谁也不愿意把沉淀喝到嘴 里；所以需要滗酒。滗酒的目标之一，沉淀物被分离的越充分越好，酒越少浪费 越好。醒酒目的何在，其一藉此将陈置多年的沉淀物去除；二是使年份较少的葡萄酒将其原始风味从沉睡中苏醒过来。 因为葡萄酒会因为过酒的动作而有机会与 空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也更加和谐了。 3，葡萄和橡木桶的结合橡木桶的使用 在罗马时代葡萄酒跟橡木桶便有密切关系，酿酒师发现橡木里面的气孔会 让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气， 而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更 加柔顺并增添许多风味。 采用木桶发酵有两个目的：一，使酒得到发展、陈年和柔化单宁；其二是 增加葡萄酒的香味。 由于橡木桶木质的结构，空气可以穿过木头的小孔与酒发生 反应。如果是红葡萄酒的话，随着单宁的柔化，它也会变得更加的成熟与复杂， 喝起来更加的和谐、柔顺，少些苦味。木桶的大小也同样有考究，在大橡木桶发 酵的酒比小木桶中发酵的酒要缓慢一些，因为后者的木头与酒液的体积比较大。 放在新橡木桶中发酵的酒，会从新木中吸取额外的木香。不同的橡木桶会 给葡萄酒带来不同的味道， 木桶烘焙的轻重程度也会影响到味道的变化。法国橡 木桶较为细腻， 常会给葡萄酒带来香草和辛辣感；美国橡木桶会赋予葡萄酒椰子 和奶油的味道。轻度烘焙的橡木桶会使酒增添香草、丁香等香气，中度烘焙的酒 赋予酒的香气更加复杂，会给酒带来烟熏、烘焙咖啡、黑巧克力等。然而，不是 所有的酒都适合在新的橡木桶中陈年， 因为过强的木味与单宁会盖过酒本身的香 气。芳香型的白葡萄酒，如德国的雷司令，常会放在旧橡木桶中发酵，在醇化的 过程中酒不会受到任何木味的影响；霞多丽则是一个比较中性的品种，可以放在 新橡木桶中发酵，从而增添香草和辛辣的香味，使口感更加的复杂；西拉较适合 放在美国橡木桶中发酵，增强其甜味与辛辣味。 美国的白橡木，它的香气较浓，纹理大，生长速度快，价格较便宜；并且 他们是机器操作，做工十分粗糙。法国的橡木，橡木香气与单宁比较细致，纹理 较密，生长速度慢，价格偏高。通过 3 年以上的自然风干，风干后橡木需要通过 热气弯曲才能被制造成橡木桶， 热气部分用火或蒸汽都可以，但几乎所有橡木桶 使用火烤得方式，因为用火烤得橡木桶质量比较好。 所以橡木桶与酒在酝酿过程中，桶壁的气孔能给予酒最恰当的缓慢氧化， 如同酒与木桶谈恋爱，使桶中的风味能够融到酒中，与酒慢慢结合产生共鸣。1， 适度氧化，使酒的结构更稳定，并将橡木桶的香味融入酒中；2，添桶，酒通过 桶壁蒸发到空气中，影响品质；3，橡木桶中的香气和单宁，使单宁稍微柔滑， 有润滑效果；4，橡木桶的新旧，新的能够给葡萄酒带来更多的木香风味物质。 法国橡木桶 700 欧元一个，美国 200 欧元。 西班牙的酿造哲学是使酒真正地成熟，有酒香，绝对不会使用现代流行的 微氧化处理设备来催熟葡萄酒。他们觉得应该慢慢培育酒，让酒自然成长。同时 认为，葡萄酒进桶的过程是“教育”酒的过程，对他们来说，酒最起码在桶里放 3 年才能完成基础教育，6 年则是中等教育，10 年是高等教育。 4，葡萄酒与时间 有些人对葡萄酒有些迷茫，以为所有的葡萄酒不仅不会衰退而且酒质会与 时俱进。葡萄酒确实神奇，他们会随着时间变化且通常都变得更好。时间可以达 数十年，极少数例子的酒款甚至可以陈放几个世纪。一瓶年轻的红酒，从橡木桶 装瓶之后，就包含了单宁、色素以及风味物质组成元素这三者所组成的复合物。 在瓶中， 单宁会持续与色素及酸性物质交互作用而形成大分子的化合物，最后变 成沉淀。所以，葡萄酒熟成时会失去酒色和涩度，但会增加风味的复杂度，沉淀 物也会增加。事实上，只要将一瓶葡萄酒对着光源检视瓶中的沉淀物的多少，就能猜测葡萄酒的熟成状况。不过，葡萄酒装瓶之前，过滤的程度越高，之后的沉 淀物就会越少。 葡萄酒是由生命的东西，装瓶后会继续成熟和变化。在良好的储存环境下， 葡萄酒在岁月的历练中使单宁柔顺圆润，酒香更加富有深度，口感也更为协调， 顶级酒庄的酒需要几十年渐入佳境，甚至需要几个世纪，才大放异彩。与葡萄品 种，培养方式，酿造工艺有十分大的关系。例如：不同年份的同一款酒，其陈酿 能力不一样。厚皮的红葡萄，再加上干旱的年份，其陈年能力当然比产自潮湿年 份且“葡萄皮与果肉比”更低的酒款来得更好。同样，用于干燥年份的葡萄酿成 的白酒，也需要较长的时间才能让酸度柔化到可以让人接受的地步。 5，葡萄酒的挂杯 挂杯表示葡萄酒中的酒精、糖分、甘油含量比较高，并非是好酒的标准。倒酒满 三分，给葡萄酒的芬香留下回旋，对流和集中的空间.通常认为挂杯现象的形成 反映酒中酒精含量与葡萄汁的含量，当不考虑酒精含量时，葡萄汁含量越高的、 勾兑程度越小的酒，挂杯越漂亮。挂杯形成的速度、密度、粗细、滑落的快慢， 体现出酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。挂杯好的酒虽然不一定就是好酒，但 是好酒挂杯好却是定理 一般来说，没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒，往往酒体比不厚； 而有挂杯痕迹， 并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明基本上是葡萄原汁 生产的，在橡木桶中贮存的时间长，年份久的缘故，故而喝到嘴里的感觉也很醇 厚绵甜。 另外，普遍而言，旧世界葡萄酒可能挂杯痕迹要比新世界葡萄酒明显，这与 制作工艺有关系。 旧世界葡萄酒一般采用传统工艺压榨技术，葡萄的颗粒比较粗 躁，而新世界葡萄酒采用现代工艺制作，葡萄的颗粒比较小，加上比较注重勾兑 技术，所以挂杯痕迹与旧世界酒相比，则要淡痕许多 6，二氧化硫与葡萄酒 SO2 是葡萄酒中重要的添加剂，使用了 200 多年，到目前为止，还没有能够取 代二氧化硫的更好的添加剂。 二氧化硫在葡萄酒中所起的作用是多方面的，只要 适量、适时添加，可以防止氧化，改善葡萄酒的风味，提高葡萄酒的质量、增加 葡萄酒的保质期。 并且防止生产中有害微生物的浸染。不添加二氧化硫的葡萄酒 风味会有所失去， 但并不是绝对。 不添加二氧化硫也能酿造出非常优秀的葡萄酒。 7，葡萄酒和食物的搭配 蛋白质丰富的肉和高单宁的酒， 咸食和甜酒及干酒，油质食物和高酸酒中的酸度 将降低食物的肥腻感，辣的食物和微甜的白葡萄酒、甜味能够降低辣味，如果是 浓郁的红酒则不适合、它会凸显酒中的酒精度、会让喉咙产生更加火热。油腻的 肉菜， 用红酒搭配。 比如牛排、 羊排等。 红葡萄酒中的单宁使肉中肌肉纤维软化， 单宁分子带有负电荷， 蛋白质分子带有正电荷。当红酒中的单宁分子遭遇牛排中 的蛋白电荷，单宁会化解油腻，并迅速软化柔顺起来，使十分舒服。清淡的菜， 海鲜用白葡萄酒，cava，桃红葡萄酒。高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡 萄酒自身甚至会带上讨厌的金属味。如果吃牛排配白葡萄酒，其葡萄酒的口味会 被牛排所掩盖，白葡萄酒中的“酸”能增加海鲜的清爽，使口感更加鲜和美.新 鲜的海鲜切忌搭配经过橡木桶的白葡萄酒。 8，葡萄酒的封瓶 只有当葡萄酒瓶找到有效且适合的封瓶材质，才可以储存。香槟或者 cava 软木 塞，一般软木塞，重组胶合木塞，人工合成塞，旋转瓶盖，玻璃瓶塞。9,葡萄酒的醒酒 很多人都在困惑于什么样的葡萄酒需要醒酒？醒酒的时间长短有何区别？一瓶 红酒是由生命的，呼吸太长，葡萄酒可能会像鲜花一样枯萎，而时间不够或者根 本不醒酒，也许直到喝到最后一口，那瓶酒才有开放的魅力。决定醒酒时间长短 的因素有装瓶的状况、 酒的年龄、 酿酒的葡萄品种和比例、 酒厂、 生产工艺等等。 所以，醒酒让酒呼吸可以让它获得更好的口感、更精致浓郁的芬芳。 10,葡萄酒的年龄之分 因为葡萄酒讲究三分工艺七分原料。工艺主要受到葡萄酒厂设备，酿酒师的 酿造技术等因素的影响，这些因素一般比较容易控制。而葡萄酒的原料，就是葡 萄。葡萄质量好，酒相对就好。而葡萄受到日照和雨量等气候因素影响，天气状 况不佳的年份必然影响该年的葡萄酒的量与质. 11，关于酒瓶的小常识 1.葡萄酒瓶口的塑料封套是为了防止虫子咬软木塞。有时封套上留有小孔是为了 葡萄酒能与外界呼吸交换； 2.瓶底有凹凸， 是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。 越需要长时间贮存的葡萄酒， 凹凸越深。 3.所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的 酒不一定是好酒. 12，西班牙四大名庄 维加?西西利亚园 VEGA SICILIA 费南德兹耶鲁斯 ALEJANDRO FERNANDEZ JANUS 平古斯 PINGUS 帕拉西欧斯（拉米塔）Palacios I’Ermita